at.acetonemagazine.org
Neue Rezepte

Glasierte geräucherte Ente mit kandierten Kumquats

Glasierte geräucherte Ente mit kandierten Kumquats


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Zutaten

  • 2 Zimtstangen, halbiert
  • 1 1/3 Tassen Kumquats, entstielt, geviertelt, entkernt
  • 2 Teelöffel Grand Marnier
  • 2 200 g geräucherte Entenbrust, jede in 15 dünne Scheiben geschnitten

Rezeptvorbereitung

  • Kombinieren Sie die ersten 4 Zutaten in einem Topf bei mittlerer Hitze. Zum Kochen bringen; Kumquats hinzufügen. Etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Kumquats zart und die Flüssigkeit sirupartig ist. Vom Herd nehmen; Grand Marnier unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. DO AHEAD Kann 1 Woche im Voraus erfolgen. Abkühlen, abdecken und kalt stellen. Bei schwacher Hitze erwärmen, bevor Sie fortfahren. Glasur in eine kleine Schüssel abseihen. Zimt und Lorbeerblatt wegwerfen; Kandierte Kumquats aufbewahren und separat glasieren.

  • Rucola auf Teller verteilen. Jeweils mit 5 Entenscheiben belegen; mit Glasur bestreichen. Auf jede Entenscheibe 1 Kumquatviertel legen.

Rezept von Mary Corpening Barber, Sara Corpening WhitefordReviews Section

Menüentwicklung und Lizenzierung

Gepostet in Entwicklung um 12:27 Uhr von foodhacking

Hallo, ich habe an der Entwicklung von Menüs und anderen Food-Projekten gearbeitet - sie sind sehr aufregend und ich liebe es, mit Leuten darüber zu sprechen, aber ich scheue mich, sie im Internet zu veröffentlichen, bis sie “launch” in den Mund der Leute . Sobald dies erledigt ist, werde ich die Rezepte und Entwicklungshinweise hier in diesem Blog als Open Source veröffentlichen.

Die Menüentwicklung macht Spaß und ist fantastisch und ich gehe in einige supercoole anregende Richtungen, von denen ich denke, dass sie meine Ästhetik wirklich erweitern und herausfordern werden. Manchmal schaue ich mir Rezepte an, an denen ich arbeite und denke: “das’ ist eine Abzocke von etwas von der Fat Duck/Jardiniere/WD-50/El Bulli/bla bla”- das ist die Natur des Kochens, richtig ? Sie können den wichtigen Teil eines Rezepts nicht urheberrechtlich schützen: die Liste der Komponenten. Jede Technik oder jedes Gericht, das Sie lernen, wird in einem anderen Gericht, das Sie zubereiten, wiederverwendet. Wie Strickmuster sollte die Kochwelt ideal für Konzepte wie “Open Source” und Creative Commons-Lizenzierung geeignet sein und ein moralisches Glaubenssystem über proprietäres Wissen haben, das den freien Informationsfluss ergänzt. Alle Köche stehlen regelmäßig andere Rezepte, und sie sind offen dafür und damit einverstanden, da die persönlichen / Teamfähigkeiten diese Inkarnation eines Gerichts wirklich einzigartig machen.

Ich denke nicht wirklich darüber nach, Rezepte zu lizenzieren - ich gehe einfach davon aus, dass jeder sie verwenden kann, egal was, da es keinen Copyright-Vermerk gibt. Vielleicht ist es wichtig, eine Creative Commons-Lizenz zu haben, um eine Aussage darüber zu machen, wie das Urheberrecht für immer verwendet werden kann, aber dann erfordert die Lizenz normalerweise die Namensnennung. Attribution beim Kochen ist eine höfliche Hommage an die Erneuerer der Küche. Von wem du das Rezept gestohlen hast. Aber wenn du das Gericht kochst, kann es auf einer gewissen Ebene dein Gericht sein und es anderen Leuten zuschreiben, kann übertrieben oder psychotisch erscheinen, besonders bei klassischem französischem Zeug, bei dem die Namen der Gerichte und Techniken oft nicht einmal darauf verweisen der Koch, aber das Objekt der Zuneigung des Küchenchefs (Melba Toast! Ich wette, sie liebt es, für Toast in Erinnerung zu bleiben.) Ich bin kein großer Fan von Attribution für meine eigenen Sachen, aber ich werde immer versuchen, die Quellen und Inspirationen zu benennen für Gerichte – das gehört zum Genuss der Küche von jemandem, wenn man die Herkunft kennt.

Wenn Sie jemals Rezepte aus dieser Entwicklung verwenden, lassen Sie es mich wissen! Auch wenn Sie es niemandem mitteilen. Meine Küche versucht, mit Ihrer Küche zu kommunizieren - und wenn wir das Glück haben, die Küche des anderen zu probieren, werden unsere Gerichte zu einem ständigen Dialog.


Saison

San Francisco

Bei Saison in San Francisco wird Spießente über Kirschholzglut gebraten und mit getrockneter Kirsche, Kirschblatt und Kirschblüte serviert. Die bevorzugte Kombination von Sommelier und Partner Mark Bright für das Gericht ist Les Rugiens Premier Cru Pommard von Domaine de Montille aus dem Jahr 2006.

„Meine Kombinationen für Ente umfassen oft roten Burgunder und heimische Pinot Noirs mit kühlem Klima“, sagt Bright in Säure.“


Ein Gericht am Tag: 31 Dinge, die man im März kochen kann

Hier ist eine speziell kuratierte Liste mit 31 Dingen, die man im März kochen kann! Wir schwanken direkt am Rande der Frühlingsgemüsesaison – Spargel, Fiddleheads, Morchelpilze und dergleichen – aber bis dahin genießen Sie 31 Gerichte, die jetzt zum Kochen vorbereitet sind. Ernten Sie eine Fülle von Lauch, Brokkoli, Rosenkohl, Artischocken, Rüben und Kartoffeln, sowohl süß als auch Standard, auf Ihrem lokalen Bauernmarkt und schlagen Sie die Küche wie ein Löwe. Für Lamm ist später noch genügend Zeit.

Rezept: Lauchterrine mit Ziegenkäse

Michel Roux Jr. ist einer der berühmtesten französischen Köche Großbritanniens – er leitet das renommierte Londoner Restaurant Le Gavroche und ist Autor des neuen Kochbuchs Die französische Küche. Nichts für Anfänger, aber nicht so fortgeschritten, dass Sie zwei Michelin-Sterne (wie Roux) brauchen würden, um sie zu erreichen. Diese Rezepte ehren die Grundlage der klassischen französischen Küche und blicken in die Zukunft. Diese frische, lebendige vegetarische Charcuterie ist der Traum von Food-Fotografen. Servieren Sie mit weichem Ziegenkäse für einen unvergesslichen ersten Gang.

Ein tolles veganes Rezept für Dan Dan Nudeln mit Shiitake-Pilzen wird den Pflanzenfresser in deinem Leben begeistern.

Rezept: Dan Dan Nudeln mit Shiitake-Pilzen

Dieses erstaunliche Szechuan-Gericht ist eines der originellsten Streetfoods der Welt und wurde einst von Verkäufern serviert, die mit einem Stock über ihren Schultern herumliefen. An einem Ende hing ein Topf mit heißer Brühe, und am anderen Ende war ein Topf mit den Nudeln. Es entwickelte sich schließlich zu einem der würzigeren Szechuan-Angebote, Dan-Dan-Nudeln mit Shiitake-Pilzen, und bei seiner Ankunft in den Staaten wurden die Gewürze gezähmt, um mehr Gaumen zu erfreuen. Wir haben unsere V Street-Version dieses Gerichts ziemlich scharf gehalten. Wenn Sie nicht aufhängen können, schneiden Sie auf jeden Fall die Sauce zurück. Wir verwenden hier frische Ramen-Nudeln, aber jede Nudel, die Sie wählen (sogar Spaghetti!)

Rezept: Gefüllte Artischocken mit Fleisch und Pinienkernen

In Galiläa dauerte die Artischockensaison ungefähr von März bis Mai. Natürlich ist jedes Gemüse heutzutage fast das ganze Jahr über erhältlich, aber es hat etwas Poesisches, bestimmte Lebensmittel jedes Jahr nur für kurze Zeit zu essen. Mein Vater kaufte meiner Mutter eine Kiste mit frischen Artischocken, die den Nachmittag damit verbrachte, das große, stachelige Gemüse zu schälen und zu putzen, um es zu füllen. Ich liebte es, ihr zu helfen. Die Verwendung von gefrorenen Artischocken ist viel schneller – und eine absolut akzeptable Möglichkeit, dieses Gericht zuzubereiten. Das Herz wird eine etwas andere Textur haben, aber es ist immer noch köstlich! Mit Reispilaf servieren.

Wenn Sie Ihr Gemüse wirklich nicht essen möchten, versuchen Sie es nach Tempura-Art zu braten.

Rezept: Brokkoli-Tempura im Teigmantel mit Ingwerbier

Ich verwende eher langstieligen Brokkoli. Ich denke, der Stiel ist der beste Teil und sollte niemals verschwendet werden, besonders wenn Sie Ihren eigenen anbauen. Was der knusprig gebackene Brokkoli wirklich braucht, ist ein sauber schmeckender Joghurt-Dip. Dieser basiert auf der Sorte, die Sie mit Ihren Poppadoms in einem indischen Restaurant bekommen, und ist so vielseitig – ich mache Gallonen und verwende sie für viele verschiedene Dinge. Alles, was in einem Tempura-Teig schnell gekocht wird, wird am besten in der letzten Minute zubereitet. Daher ist es wichtig, dass Sie alles bereit haben, einschließlich Serviergeschirr und Dip, bevor Sie mit dem Kochen beginnen.

Eine würzige, rauchige, pflanzlich-vorwärts gerichtete Seite. (Foto: Sara Remington.)

Rezept: Rosenkohl mit Kumquats und Rauchsalz

Dieses außergewöhnliche Nebeneinander von Aromen und Texturen ist ein unwiderstehlicher Publikumsmagnet. Gebräunte Rosenkohl, die gerade zu zerfallen beginnt, dazu kandierte Kumquats und Rauchsalz, alles vor einem reichen Hintergrund von Speck: Muss ich noch mehr sagen?

Ihr Sandwich braucht diese süße und würzige Seite. (Foto: Tara Fischer.)

Rezept: Chinakohl süß-sauer

Tolle Gemüsebeilagen sind immer nützliche Rezepte, die man zur Hand haben sollte. Egal, ob Sie diesen süß-sauren Chinakohl als Teil eines rein vegetarischen Aufstrichs servieren oder Ihren perfekt gegrillten Hot Dog belegen, Sie werden vorbereitet sein. Es ist auf einem Sandwich genauso lecker wie auf einem Bissen Wasabi-Flanksteak.

Rezept: Senf Greens, Cheddar und Farm Egg Breakfast Pizza

Wenn Sie beim Frühstück wirklich Lust darauf haben, machen Sie Pizza! Stellen Sie es sich vor – frisch, heiß, sprudelnd mit Käse und dem zitternden gelben Eigelb eines hoffrischen Eies. Es lohnt sich und es ist ein Kinderspiel, wenn Sie Ihren Pizzateig vorbereiten und im Gefrierschrank oder Kühlschrank aufbewahren. Diese Pizza verleiht einem guten frischen Ei (ein Entenei tut es auch!) Von Ihrem lokalen Bauernmarkt Ehre. Ich überziehe mein Ei mit geräuchertem Meersalz, um ihm den rauchigen Geschmack zu verleihen, den sich manche Brunch-Besucher wünschen, nachdem sie auf Speck verzichtet haben.

Rezept: Würzige geröstete Blumenkohl-Tacos

Machen Sie die Chipotle-Sauce mit Sonnenkäse und lassen Sie den Honig weg, um diese vegan zu machen.

Die Karotten und Pastinaken tragen dieses Gericht wirklich in sich, also wählen Sie mit Bedacht. (Foto: Jody Horton.)

Rezept: Gebackene Flunder mit Pastinaken und Karotten

Dieses Gericht spielt mit der natürlichen Süße von Flunder, Karotten und Pastinaken. Es ist wirklich ein Gericht seiner Zutaten, also wählen Sie die Karotten und Pastinaken gut aus, denn sie tragen das Rezept. Servieren Sie dieses Gericht als eigenständigen Gang ohne Beilagen, möglicherweise mit etwas anderen Geschmacksrichtungen, wie einer Wildterrine oder etwas Saures und Eingelegtem. Trinken Sie einen süßen Weißwein.

Gefüllt und doppelt gebacken. Mit diesem Spud können Sie nichts falsch machen.

Rezept: Doppelt gebackene Corned Beef Kartoffeln

Doppelt gebackene Kartoffeln sind immer ein Publikumsliebling, und diese Version ist perfekt für den St. Paddy's Day oder jeden anderen Tag, an dem Sie ihn servieren möchten. Zu diesem Gericht passt ein knuspriger Krautsalat mit einem würzig-leichten Joghurt-Dressing nach griechischer Art.

Wie beleben Sie Ihren Reis? Fügen Sie Schinken hinzu, und viel davon. (Foto: Con Poulos.)

Rezept: Iberischer Schinken und Artischockenreis

Jedes Jahr, Essen & Wein Magazin veröffentlicht ein Kochbuch mit den besten Rezepten der letzten 365 Tage. Höre das? Essen & Wein. Die besten Rezepte des Jahres. Jede Seite, die Sie aufblättern, wird einen Gewinner sein, aber während das Wetter stetig abkühlt, sollten Sie einen herzhaften spanischen Reis voller Artischocken und garniert mit knusprigem, salzigem . in Betracht ziehen jamòn Ibérico.

Rote Flanell-Hash Tater Tots, wo Kartoffeln und Corned Beef aufeinandertreffen – in Knirpsform. (Foto: Katie Chudy.)

Rezept: Roter Flanell Hash Tater Tots

Dieses klassische Gericht aus Neuengland, das irgendwo nach den Rezepten der Vergangenheit verloren gegangen ist, verdient etwas Liebe. Traditionell werden Reste vom Vorabend zu rotem Flanell-Hash. Wenn jemals ein Rezept dazu gedacht war, sich in einen Tater Tot zu verwandeln, dann ist es wahrscheinlich dieses. Wir haben uns nicht zu weit in die Moderne verirrt, da Rüben, Kartoffeln und Corned Beef alle vorhanden und ausgemacht sind und diesen Knirpsen eine schöne violette Tönung verleihen. Wir denken, Sie werden sie auch graben. Das Rezept erfordert Frittieren, aber Sie können auch in einem 450-Grad-Ofen 12 bis 15 Minuten goldbraun backen.

Diese saisonalen Samosas sind mit einem saisonalen Geheimnis gefüllt.

Rezept: Süßkartoffel-Samosas

Traditionelle Samosas werden nicht in Phyllo gewickelt, aber dieses verpackte Gebäck ist so vielseitig und praktisch, dass es das einzige Gebäck ist, das ich nicht von Hand mache. Während dieses Rezept das Rollen der Samosas in Dreiecken erfordert, können Sie jede Phyllo-Rolltechnik verwenden, die zu Ihnen passt. Unabhängig davon, wie Sie sie einwickeln, diese indisch inspirierten, gewürzten Bündel sind die perfekte Möglichkeit, etwas Gemüse zu genießen.

Spaghetti mit Brokkoli-Rabe, geräuchertem Mozzarella und Eiern geworfen und gebacken. Könnte nicht einfacher sein. (Foto: Alan Richardson.)

Rezept: Gebackene Spaghetti Frittata mit Broccoli Rabe und geräuchertem Mozzarella

In Neapel werden Spaghetti und geschlagene Eier mit Brokkolirabe und geräuchertem Mozzarella vermischt, in eine Pfanne gegossen und zu einer goldenen Pasta-Frittata gebacken. Heiß oder bei Zimmertemperatur serviert, ist dies ein großartiges Gericht für eine Party oder ein Picknick. Geräucherter Scamorza, ein Kuhmilchkäse, ähnelt Mozzarella, ist jedoch fester und trockener.

Rezept: The Good Fork’s Rosenkohl Caesar Salad

Dies ist eines von Bens Lieblingsrezepten. Er liebt die Kombination aus zwei Texturen von Rosenkohl – den gerösteten Stücken und den blanchierten Blättern – und auch das echte Caesar-Dressing mit salzigen Sardellen. Außerdem hat es weiche Eier und Speck. Ich liebe es, Speck als Cheat zu verwenden, um die Dinge besser schmecken zu lassen, und hier habe ich wirklich den Umschlag gedrückt, indem ich ihn mit Ahornsirup glasiert habe. Tatsächlich ist dies ein sehr nachsichtiges Gericht, das sich als gesundes Gericht ausgibt, weil es sich um diesen Rosenkohl dreht. Das macht es zu einer sehr guten Möglichkeit, diejenigen, die kein grünes Gemüse mögen (wie meine Kinder und mein Mann), dazu zu bringen, es zu essen.

Eine vegetarische Pasta, die Sie satt und zufrieden macht. (Foto: John Kernick.)

Rezept: Rahmwirsing mit Pilzen und Buchweizennudeln

Wie die kleinen Rippen in der Penne Rigate, die zum Aufsaugen von Soße bestimmt sind, fangen auch die krausen Blätter des Wirsings jeden cremigen, erdigen Tropfen auf. Kohl, der oft als Essen für arme Leute angesehen wird, fühlt sich in dieser pilzbeladenen Vorspeise luxuriös an. Hier verwende ich gerne eine Kombination aus Shiitake-, Austern- und Cremini-Pilzen, aber fast jeder frische Pilz funktioniert gut.

Dieses Curry hält Sie den ganzen Herbst und Winter lang satt und warm.

Rezept: Kaschmir-Kartoffel-Curry

Beim traditionellen Kaschmir-Dum-Aloo werden kleine Kartoffeln frittiert, mit Gewürzen durchbohrt und dann in einer Tomaten-Joghurt-Curry-Sauce gedünstet. Aufgrund der Leichtigkeit des Slow Cookers habe ich beschlossen, die Kartoffeln nicht zu frittieren, sondern mit der Spitze eines scharfen Messers einzustechen, um die Aromen der Sauce in das Fleisch der Kartoffeln zu geben. Die Aromen dringen extrem gut ein und ergeben eine leichtere Version des immer so köstlichen Dum Aloo. Scharfer weißer Mohn (Chuskhus) helfen, die Gewürzpaste zu verdicken, die sie in indischen Lebensmittelgeschäften finden.

Schneiden Sie ein herzhaftes Steak aus einem Blumenkohlkopf und schlagen Sie es mit einer umami-schweren Sauce für ein sättigendes vegetarisches Hauptgericht.

Rezept: Blumenkohlsteaks mit Tee-Umami-Sauce

Mein Impulsbesuch bei Blue Hill in New York City hinterließ einen unauslöschlichen Eindruck. Das Kronjuwel – das sogar den Dessertgang übertraf – bestand aus einem Blumenkohlsteak von der Größe eines Tellers, an den Rändern knusprig und unter dem Gewicht meiner Gabel köstlich. Dieses Rezept ist meine Hommage an diesen Abend.

Es besteht kein Zweifel, dass diese vegetarischen Burger rot bluten.

Rezept: Bistro Rote Bete Burger

Nun, jeder liebt Burger, und dies ist ein feiner, aufrechter Burger-Bürger, der mit einigen meiner Lieblingszutaten zubereitet wird: brauner Reis, Linsen und Rüben! Zusammen ergeben sie den perfekten Sturm des veganen Burgerness. Es ist nicht so, dass sie genau wie Hamburger oder so schmecken, aber sie schmecken genau wie tolle Veggie-Burger. Reis bietet eine herzhafte Textur, um Ihnen einen kräftigen Biss zu geben. Linsen sind mein Lieblingshackfleisch, also waren sie eine natürliche Ergänzung. Und Rote Bete verleihen den Burgern ein intensives (und vage verstörendes) fleischähnliches Aussehen, bringen aber auch viel Geschmack, erdig und leicht süß hinzu. Nur etwas, das Ihre VB auf die nächste Stufe bringt. Und Pommes nicht vergessen!

Lassen Sie Lauch nicht aus Ihrer Ernährung.

Rezept: Lauch süß-sauer mit Ziegenquark

Ich habe es schon einmal gemacht, und ich tue es hier wieder, das heißt, Lauch direkt in die Mitte eines umfangreichen eigenständigen Gerichts zu stellen. Dies ist nicht trivial für ein Gemüse, das normalerweise die Nebenaufgabe hat, andere Dinge wie Brühen und Suppen zu würzen. Ich finde die Cremigkeit von Lauch und ihren süßen Zwiebelgeschmack sehr befriedigend. Dieses Gericht mit seinen juwelenartigen Johannisbeeren ist eine elegante Vorspeise. Verwenden Sie langen, relativ dünnen Lauch, wenn Sie ihn finden, andernfalls halbieren Sie seine Anzahl.

Rezept: Kartoffel Galettes mit Salbei

Manchmal füge ich diesem Rezept zur Abwechslung Süßkartoffeln hinzu, aber Sie könnten Karotten, Pastinaken verwenden – hey, warum nicht einen ganzen Haufen verschiedenes Gemüse probieren? Die Kochmethode bleibt gleich. Die Galette sollte außen knusprig und in der Mitte weich sein, mit einem schönen Salbeigeschmack.

Verschönern Sie Ihren Teller mit diesen Radieschen und Zitrusfrüchten. (Foto: Richard Martin.)

Rezept: Rettich-Zitrus-Salat mit kandierten Schalotten

Wir sind vor kurzem etwa zwei Stunden nördlich von New York City gefahren, um Josephine Proul, Küchenchefin des Farm-to-Table-Restaurants Local 111 in der Kleinstadt Philmont, zu besuchen, um zu sehen, was auf ihrer Speisekarte für den frühen Frühling steht. Dieser Salat basiert auf Floridas Zitrusfrüchten der Saison sowie Radieschen und anderen Zutaten aus dem Nordosten.

Ersetzen Sie Rosenkohl durch eines Ihrer Lieblingsgemüse.

Rezept: Verkohlter Rosenkohl mit würziger Sardellenbutter

Verwenden Sie dieses Rezept als Blaupause für unendliche Möglichkeiten mit vielen Gemüsesorten. Die Haupttechnik hier besteht darin, das Gemüse in einer kleinen Menge Öl anzubraten und einen kräftigeren Geschmack zu verleihen. Verwenden Sie Ihr Lieblingsgemüse: Blumenkohl, Okra, grüne Bohnen und Artischocken funktionieren wunderbar. Die Sardellenbutter ist inspiriert von Aromen von bagna cauda, die piemontesische „heiße Badesauce“. Dieses Rezept taucht jährlich auf der Speisekarte von Saffron auf. Es ist ein Publikumsliebling, auch für diejenigen, die keine großen Sardellenfans sind.

Lassen Sie nichts von Ihrem Kohl verschwenden. (Foto: Luca Trovato.)

Rezept: Gefüllter ganzer Kohl

Mein guter Freund und versierter Hobbykoch Jean-Michel Valette erzählt liebevoll von seiner Kindheit in Frankreich, als er oft seine Großmutter besuchte, die in Vouvray im Loiretal lebte. Das Gericht, das er am meisten liebte, war er gefüllter ganzer Kohl. Als ich ihn nach Details drängte, konnte er sich nur daran erinnern, dass sie viel Butter verwendet hatte. Durch Versuch und Irrtum und die Hilfe von Julia Child’s Die französische Kochkunst meistern, Band 2, haben wir uns etwas Nahes einfallen lassen, was Jean-Michel sehr freut.

Herzhaft und einfach, diese Blumenkohlsuppe wird bald ein Grundnahrungsmittel sein.

Rezept: Cremige Blumenkohlsuppe

Bei langem Garen hat Blumenkohl eine schöne, samtige Textur mit einem nussigen und leicht würzigen Geschmack. Er passt hervorragend zu Blauschimmelkäse, braucht aber etwas Schärfe, damit das Ganze nicht zu klebrig wird, also fügen wir als Garnitur Zitrone und einen Löffel Chutney hinzu.

Ob als Beilage oder Vorspeise, dieser Lauch wird Sie begeistern.

Rezept: Lauch mit würzigen Pollen-Semmelbrösel

Lauch nimmt die Süße von Honig und die süße Säure von Apfelwein auf, um eine Beilage zu bilden, die gut genug ist, um im Mittelpunkt zu stehen. Der Lauch gart langsam in seinen eigenen Säften, die Aromen werden nur durch eine kleine Menge Honig verstärkt. Dann bekommt das Gericht eine weitere Schicht Bienenzauber mit einer Streuung von knusprig-würzigen Semmelbröseln, die mit Pollen angereichert sind. Sie müssen die Semmelbrösel nicht machen, der Lauch ist ohne sie gut, aber er sieht gut aus und schmeckt gut. Mit etwas weichem Ziegenkäse oder Feta darüber gestreut, ergibt dieser Lauch ein gutes vegetarisches Abendessen. Ansonsten liebe ich sie neben Lamm, Schwein oder Fisch.

Cremiges, würziges Hühnchen mit Apfelwein direkt aus Frankreich. Es gibt nur eine Kombination für dieses klassische Comfort Food, also verwenden Sie nicht die ganze Flasche auf dem Poulet!

Rezept: Cidre-geschmortes Hühnchen in der Normandie

Die Normandie ist berühmt für ihren Apfelanbau, daher wird dort Hühnchen in lokalem Apfelwein gekocht. Im Elsass wird das gleiche Gericht mit Rieslingwein zubereitet. Ich finde dieses Gericht mit Butternudeln sehr lecker, aber Puristen mögen es oft mit Kartoffelpüree.

Diese würzigen, erdnussartigen Nudeln werden Ihre Meinung über die vegane Küche zum Besseren ändern.

Rezept: Würziger veganer Drachennudelsalat

„Sommerabende sind unvollständig ohne einen solchen Nudelsalat zum Schlürfen. Erdnussig, sesamig, würzig und beladen mit knackigen und kühlenden Radieschen und Gurken“, sagt Isa Chandra Moskowitz.

Kleine Kissen aus Süßkartoffeln. (Foto: Kate Sears.)

Rezept: Süßkartoffel-Gnocchi

Diese tiefe Orange Süßkartoffel-Gnocchi sind wie kleine Kissen vom Himmel. Zart und wohlig schwimmen die Gnocchi in einer cremigen Mandel-Salbei-Sauce und heben die klassische Süßkartoffel-Salbei-Kombination in eine ganz neue Dimension.

Shiitake-Pizza mit Taleggio

Rezept: Shiitake-Pilz-Pizza mit geröstetem Knoblauch und Taleggio

Die Sache mit Pizza ist, dass sie wirklich eine leere Leinwand für alles Leckere ist. Deshalb leihe ich mir oft Kombinationen von Zutaten aus anderen Gerichten, die ich zubereitet habe, und lasse sie einfach auf eine Kruste fallen. Dies ist eine Mischung aus Aromen und einer Technik, die ich in einem Risotto-Rezept entdeckt habe (danke, Jamie Oliver). Die Technik zum Rösten von Pilzen verleiht ihnen einen intensiven aromatischen Geschmack und karamellisiert sie gleichzeitig perfekt – sie werden nicht suppig – und die reiche und erdige Textur ist die ideale Ergänzung zu einem warmen, üppigen (und ja, leicht stinkenden) Taleggio.

Rezept: Apfel-Walnuss-Kuchen mit Apfel-Glasur

Wir sind beide in der Nähe einer berühmten Apfelplantage aufgewachsen und haben schöne Erinnerungen daran, die Äpfel zu pflücken und dann nach Hause zu eilen, um Apfelkuchen und Kuchen zu backen. Auch wenn Sie sie nicht vom Baum pflücken, backen Sie diesen Kuchen unbedingt an einem Herbsttag. Es wird die Küche mit einem süßen und würzigen Aroma erfüllen und Sie werden einen wunderbaren altmodischen Apfelkuchen genießen.

Komfortschichten unter einer flockigen Teigschicht. (Foto: Frankreich Ruffenach.)

Rezept: Chicken Pot Pie mit eingelegten Rüben

Chicken Pot Pies haben einen schlechten Ruf: Sie erinnern an die klebrigen, gefrorenen Dinge, die man als Kind beim Anschauen vor dem Fernseher aufgeschaufelt hat Brady Haufen wiederholt. Nun, hier ist eine, die subtil, frisch und – darf ich es sagen? – elegant. Mit Schichten von Hühnchen, Estragon, Pilzen und Lauch, gekrönt von knusprigem Blätterteig, ist es schwer, nicht für eine zweite Portion zurückzukehren. Sie können es in weniger als einer Stunde auf dem Tisch haben, viel weniger, wenn Sie übrig gebliebenes Brathähnchen zur Hand haben. Verwenden Sie Wildpilze, wenn Sie welche haben. Morcheln verwandeln diesen Kuchen in ein Hauptgericht oder eine Vorspeise, die einer Dinnerparty würdig sind.


Kandierte Orangenviertel

Und es ist ihm egal, ob es Brachs sind oder Orangenscheiben einer Handelsmarke, ob sie 3,00 USD pro Paket oder 99¢ pro Paket kosten. Er mag sie alle. Während unseres letzten Teils unserer Spanienreise in Madrid sind wir auf mehrere Konditoreien gestoßen. Es gab alle Arten von Keksen und Süßigkeiten. (Siehe einige der untenstehenden Süßigkeiten Bilder). Wir hatten gerade ein wirklich schönes Mittagessen mit Gazpacho und einem riesigen Teller Paella gegessen und wollten unbedingt etwas Süßes. Oder, sollte ich sagen, ich wollte etwas Süßes, also fingen wir an, nach etwas zu suchen, das unsere Naschkatzen zufriedenstellte, und ich bin mir sicher, dass wir uns am ganzen Leib sabberten, als wir diese Orangen fanden.

Diese wunderschönen orangefarbenen Abschnitte starrten uns aus dem Fenster an und sagten: "Komm und hol uns, du wirst uns lieben". Wir wollten die Leute also nicht enttäuschen, die so hart gearbeitet haben, um all diese köstlichen Leckereien zu machen. Ich muss sagen, das waren die leckersten, saftigsten kandierten Orangen, die ich je in den Mund genommen habe. In Brügge sahen wir einige in Schokolade getauchte Bonbon-Orangenscheiben, aber die habe ich schon einmal gesehen, aber ich habe noch nie zuvor geviertelte kandierte Orangen gesehen, die man alles essen konnte, schälen und so. Und die einzige Enttäuschung war, als wir den letzten Bissen schluckten, wussten wir, dass es "alles weg" war, wie mein Enkel sagte, Milo.

Teller mit Leckereien, die wir gekauft haben. Ich glaube fast, dass diese Orangen mit Honig beträufelt wurden, weil sie wirklich Saft und fast ein wenig klebrig waren. Ich liebe es, wie sie Ihre Leckereien auf den kleinen goldenen Pappteller gelegt haben und das war “to go” und sie wickelten das Tablett mit Papier ein und banden es mit einer Schnur zusammen.

Also, bevor unser Flugzeug überhaupt in die USA startete, googelte ich schon, wie man diese leckeren Leckereien zubereitet. Ich fand ein Rezept auf der Website von Food and Wine und machte mich daran, diese für meinen Mann zuzubereiten. Sie waren eine herrliche Überraschung.

Hier ist etwas, was ich bei der Suche nach der Bäckerei gefunden habe, in der wir diese Orangen hatten (und zum Glück musste ich mich nur auf das Foto beziehen, das ich gemacht hatte, um den Namen der Bäckerei zu finden) “L ein Campana– Nur ein Ort am Ende der Calle Sierpes in der Nähe der Plaza del Duque, dies ist wahrscheinlich die berühmteste Pasteleria. Wenn Sie nichts mehr tun, dann zumindest Schaufensterbummel, obwohl die Schaufenster Sie wahrscheinlich in Versuchung führen werden. Sie bieten nicht nur unglaubliches Gebäck, sondern auch einige der besten trufas (Trüffel) finden Sie in Spanien.”

Die Orangenviertel kochen eine ganze Weile in Wasser. Das ist, um die Bitterkeit aus der Schale zu entfernen. Ich mag einen etwas bitteren Geschmack, um die Süße der Orange auszugleichen.

Kochen in Sirup. Ich habe nie behauptet, dass diese schnell gemacht werden.

Kochen und kochen und kochen.

Diese werden auf ein Backblech gelegt, um einen Tag an der Luft zu trocknen.

Endlich fertig und jede Minute wert, die es gedauert hat, diese zu machen. Ich werde diese über die Feiertage wieder machen, aber kleinere Orangen (kernlos) verwenden. Ich kann diese zerkleinert auf einem Salat oder zum Garnieren einer Art von gegrilltem Fisch verwenden. Yum!

Also bereite ich das Rezept genau von Food and Wine vor. Ich kann beim nächsten Versuch, wenn ich diese probiere, Anpassungen vornehmen und sie etwas länger kochen. Ich habe etwas Orangenextrakt hinzugefügt und weiß nicht warum, aber ich hatte es und dachte, es könnte nicht schaden.


Supper Club: Aztec Fusion Sacromonte Stylee

Hinweise zur Menüentwicklung aus dem Aztec Fusion Supper Club der letzten Woche – einige Originalrezepte, einige Abzocke. “Old Composition” bedeutet eine Geschmackskomposition, die ich bereits verwendet habe, “New Composition” bedeutet, dass es eine neue Komposition ist.. für mich. Das gleiche gilt für Techniken, Zutaten.

Der Name Aztec Fusion kommt von mir und Alis Lieblingsrestaurant in Guadalajara: Sacromonte. Eine erstaunliche Speisekarte mit anspruchsvollen Gerichten mit aztekischen Zutaten wie Huitlacoche und Cajeta - allein dieses Restaurant ist die Reise zum GDL wert. Ich wollte mit einigen Gerichten von Sacramonte (Rosenblüten-Quesadillas in Erdbeersauce) jammen und so viele lustige Raritäten und Grundnahrungsmittel genießen, wie ich einen Block weiter in der Mission Street finden konnte. Ich dachte an Mexiko, als ich Anfang der Woche Polenta machte, und beschloss, Polenta mit Masa zu kombinieren. Daher ist die Speisekarte ziemlich maislastig. Ich denke, unsere Perversion von Lateinamerikas allgegenwärtigem Dessert Pastel de Tres Leches ist so gut wie jeder der erstaunlichen Kuchen, die die Mission Street zu bieten hat.

  • Suppe: Maissuppe, Zimtöl
  • Salat: Gemischtes Grün, Guayaba, Blauschimmelkäse, Chipotle
  • Amuse: Huitlacoche Ziegenkäse-Polenta-Kuchen
  • Gemüse Hauptgericht: Orangenblüten-Quesadillas, Erdbeer-Gastrique, gegrillter Nopal
  • Hauptfleisch: Agavengeräucherter Paprika glasierter Lachs (Portobello), Mandel-Cajeta-Maulwurf, Zimtfondue, kandierte Kreuzkümmel-Kumquats
  • Käse: Panela, kristallisiertes Picamango
  • Nachtisch: Pastel de Tres Cafés

Knoblauch + Zwiebel + Mais + Maisbrühe + Polenta + Milch + Sriracha
Gurkenkerne + Minze + Zimtöl

Geräucherter Paparika-Agaven-Karamell-Sirup
Agavennektar + Tequila + geräucherter Paprika

Knoblauch, Zwiebel karmelisieren. Mais kochen. Machen Sie aus Maiskolben Maisbrühe. Mit Milch zubereitete Polenta hinzufügen. Mit Wasser verdünnen, kochen, köcheln. Mischen, würzen, Sriracha hinzufügen. Gurkenkerne, Minzezweig in eine Schüssel geben. Schöpfkelle Suppe darüber. Mit Zimtöl, Agaven-Tequila-geräuchertem Paprika-Karamell-Sirup garnieren.

Alte Zusammensetzung: Geräucherter Paprika-Agaven-Karamell-Sirup

Ich spiele seit Dorkbot mit dieser Komposition - ich mag es wirklich, wie die Süße des Agavennektars den rauchigen und würzigen Geschmack des geräucherten Paprikas Picante La Chinata ausbalanciert. Die Rauchigkeit des Paprikas verbindet den Tequila und der Tequila unterstreicht den Agavengeschmack des Agavennektars. Dieses Karamell tauchte zuerst als knusprige Tuile bei Dorkbot auf. In diesem Gericht fügt er Mais seine rauchige und würzige Unterstützung hinzu - eine schöne mexikanische Geschmackspaarung. Das Grundrezept ist: Tequila aufkochen und etwas Agavendicksaft dazugeben, bis er dickflüssig wird. Bringen Sie dies zum Kochen und verteilen Sie etwas geräuchertes Paprikapulver, sobald es die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Sie können es auch mit Zucker und Wasser schneiden, um den Agavengeschmack herunterzuspielen und etwas Karamellstruktur hinzuzufügen (zum Beispiel für eine knusprige Tuile).

Alte Technik: Aufgegossenes Zimtöl

Seit das Weihnachtsgeschenk meiner Eltern einen Vitamax Super 5000-Mixer in meine Küche betrat, haben wir in den letzten Wochen die Klingengeschwindigkeit von 210 km / h genutzt, um viele Öle aufzugießen. Der Zimt wird gekocht und aufgegossen, das Öl kocht praktisch - nach 30 Minuten ein sehr aromatisches Öl. Stellen Sie sicher, dass Sie ein neutrales Öl (kein Olivenöl) verwenden, um den besten Geschmack zu erzielen.

Alte Technik: Maisstock

Ein Trick, den ich bei Jardiniere gelernt habe: Nachdem Sie die Körner von den Maiskolben geschnitten haben, lassen Sie die Maiskolben 30-45 Minuten köcheln und Sie erhalten den schönen Maisgeschmack. Ich habe die Maisbrühe im Polenta-Gang verwendet, sowie zur Verstärkung der Polenta, die ich zum Andicken in dieser Maissuppe verwende.

Alte Zusammensetzung: Gurkensamen, Minze

Einige der Suppen in Sacromonte haben einen schönen Zweig Minze (und normalerweise Käse) am Boden der Schüssel. Seit ich die Verwendung von Gurken- und Tomatensamen in den El Bulli-Büchern und in einem Cocktail bei Aziza gesehen habe, werfe ich sie nach dem Zubereiten von Gurken nicht mehr weg. Ich habe vor einigen Wochen angefangen, Gurkensamen und Minze zusammen für den Chilled Cucumber Mint Yogurt Gazpacho zu verwenden. Die Fat Duck verbirgt auch einen überraschend angenehmen Gurken-Brunoise unter dem Senf-Eis für ihre Kohl-Gazpacho-Amüse.

Neue Zusammensetzung: Mais, Polenta, Zimt

Dies ist eine großartige Kombination, nicht sicher, woher sie kommt, nur mit Polenta zu spielen und eine Weile in Zimt zu tauchen.

Neue Zutat: Polenta

Grob gemahlener Mais, ohne Schale.

Guayaba Blauschimmelkäsesalat

Guayaba + Blauschimmelkäse + Chipotle + Agave + Zitrone + gemischtes Gemüse + Granatapfelkerne

Guayaba, Blauschimmelkäse hacken. Machen Sie eine Vinaigrette mit gemischtem Chipotle, Agavennektar und Zitrone. Gemüse mit Vinaigrette vermischen. Tellergrün, dann Guayaba, Käse, Granatapfelkerne.

Alte Technik: Granatapfelexplosionen

Wir haben dies in letzter Zeit oft verwendet, eine billige Möglichkeit, einem Salat Farbe und Überraschungsmomente zu verleihen – auch ein großartiges Grundelement der persischen Küche.

Neue Zusammensetzung: Blauschimmelkäse, Chipotle, Guayaba

Dies ist eine Salatkombination bei Sacromonte. Dieser spezielle Blauschimmelkäse, den wir verwendet haben, passt gut zu Birnen, also haben wir ihn mit Guyaba (gelbe Erdbeerguave) kombiniert.

Neue Zutat: Guayaba

Gelbe Erdbeer-Guave, eine tropische Frucht.

Neue Zutat: Chipotle in Adobo

Geräucherte Jalapeno-Chilis in einer Essigsauce.

Huitlacoche Ziegenkäse-Polenta-Kuchen

Polenta + Maisfond + Milch + Ziegenkäse + Minze + Basilikum + Huitlacoche
Gurke + Avocado + Tomate + Habanero + Kürbiskerne

Maisfond, Milch, Wasser zum Kochen bringen und Polenta zubereiten. 45 Minuten rühren, dann zum Abkühlen auf ein Blech mit Pergament gießen und mit einem versetzten Spatel gleichmäßig verteilen. Polenta-Blatt halbieren, eine Hälfte in eine gebutterte Auflaufform legen. Ziegenkäse, Minze, Basilikum, s+p mischen. Huitlacoche abtropfen lassen. Ziegenkäse gleichmäßig auf der unteren Polenta verteilen, dann Huitlacoche. Mit der zweiten Polenta-Blatthälfte belegen und 25 Minuten backen oder bis sie oben braun sind. Heiß mit Ringförmchen ausstechen, dann mit Gurken-, Avocado- und Tomatenwürfeln garnieren. Streuen Sie sehr kleine Würfel Habanero und einige Kürbiskerne über den Teller.

Alte Zusammensetzung: Ziegenkäse, Kräuter, Polenta

Nach einem Rezept für Culinaria hatte ich Anfang der Woche geschichteten Ziegenkäse-Polenta-Kuchen gebacken. Dies stellte sich als sehr gut heraus, brauchte aber Salz und Kräuter.

Neue Zusammensetzung: Ziegenkäse, Huitlacoche, Gurke, Avocado, Tomate, Pepitos, Habanero

Diese Komponenten stammen von einem Salat in Sacromonte – der Salat dort enthält auch Asche, was eine wahrhaft skurrile Kombination mit der Huitlacoche ist. We use the goat cheese and huitlacoche as the stuffing/layer inside the polenta, and garnish with a dice of the crisp vegetables to offset the creamy, hot, truffle-smelling center. Topping this composition with crispy pumpkin seeds and a brunoise of habanero adds texture and some blatant heat.

New Ingredient: Huitlacoche (Cuitlacoche, Mexican Truffle, Corn Smut)

This black gooey fungus that grows on maize corn is a delicacy in Mexico, a harvest blight in America.

Orange Blossom Quesadillas

orange blossom + queso fresco + crema mexicana + lemon + masa + nopal

Strawberry Gastrique
strawberry + shallot + banyuls vinegar + star anise + butter

Mix orange blossom, queso fresco, crema mexicana, lemon, s+p for quesadilla filling. Prepare masa dough, rolling into 1 inch balls. Roll out with rolling pin or tortilla press- use two discs to make a dumpling for the quesadilla, stipling the edges with a fork or fingers. Remove spines from nopal, then toss in olive oil, s+p and grill untill light green with grill marks. Blend strawberries into puree. Saute chopped shallot with star anise, deglaze with vinegar. Add strawberry puree and reduce. Remove from heat and whisk in butter, s+p. Fry quesadillas. Plate grilled nopal, some gastrique, two fried quesadillas, then some more gastrique.

Old Technique: Strawberry Gastrique

The shallot and star anise reduction serve as a nice savory and spicy base for this fruit-heavy sauce. The acid bite is kept up with some lemon.

New Composition: Cheese, Strawberry, a Flower

Sacromonte’s transcendental rose petal quesadillas with strawberry sauce is a fried, cheesy, fruity, fragrant comfort dish- I can never eat more than one. We attempted to replicate this fried quesadilla pocket with masa, queso fresco, crema mexicana and some orange flower water. You could definitely taste the fragrance, which provided a nice counterpoint to our strawberry gastrique.

New Technique: Grilled Nopal as Platter

Another trick from Sacromonte.

New Technique: Fried Masa Quesadillas

This was straightforward enough, but we really should have used a tortilla press- would have been much easier. We found a standard recipe online and MASECA instant masa.

New Ingredient: Masa (Instant Masa, MASECA)

Corn cooked in slake lime, ground fine- an ancient method of preparing corn which eases digestion. Used for tamales.

New Ingredient: Nopal Cactus

Green cactus leaf, sometimes sold chopped up or with barbs removed.

New Ingredient: Crema Mexicana

Mexican creme fraiche, but less sour or salty. Very buttery!

New Ingredient: Queso Fresco

Fresh Mexican cheese, crumbly yet melts smoothly.

Smoked Paprika Agave Caramel Glazed Salmon

salmon or portobello + cumin + agave nectar + tequila + smoked paprika

Almond Cajeta Mole, Cinnamon Butter, Roast Red Pepper, Cumin Candied Kumquats

garlic + onion + star anise + almond + cacao + cajeta + cinnamon + butter + cumin + caramel + kumquats

Rub salmon or portobello with s+p, toasted ground cumin. For glazing syrup, simmer tequila, agave nectar and smoked paprika until incorporated and tasty (sweet, smoky, agave flavor). . For mole, blend raw almonds and cacao nibs with enough water to make them all float in the blender- resulting mix should be thick and syrupy. Saute garlic, onions, star anise in olive oil. Deglaze with vinegar, add almond cacao and cajeta. Simmer for 15 minutes, then blend. Slice kumquats into rounds and simmer with water, sugar, and toasted cumin to candy consistency- strain and keep warm, separate. Incorporate butter and cinnamon oil in a warm pan. Sear salmon or portobello, then add glaze to pan. Finish glazing and cooking in the oven. Add remaining agave glaze to mole sauce. Plate mole first, drizzle the cinnamon butter, then the salmon or portobello. Garnish with kumquats and roast red pepper petals.

Old Technique: Candied Kumquats

This has been a seafood garnish I’ve liked to use for a few months now, when I can find the kumquats. Spiking the caramel with toasted cumin was a great combination of citrus and savory/musty. This also paired well with the cumin-rubbed salmon.

New Technique: Cacao Mole

Since our new blender works with cacao so well, this is the first time we’ve been able to make a frehs nut mole base using cacao and almonds. This allows for a different range of infusion opportunities.

New Composition: Almond, Cacao, Cajeta, Cinnamon, Agave, Smoked Paprika

These flavors worked so well together- the candyish cajeta lending the cacao the sweetness it needs to offset its bitterness, the cinnamon oil giving a mexican hot chocolate twist to the whole dish. The smoked paprika lends a nice spicy/smoky counterpoint to the chocolate mess- the agavea nectar playing the same part it did in the soup.

New Ingredient: Cajeta

Goat milk caramel. We found this all the time on the side of the road, often bruleed in little wooden cigar-shaped boxes.

Panela Cheese with Crystallized Picamango

panela + mango + lime + salt + chili pepper + sugar

New Composition: Cheese and Picamango

Continuing our trend to use dried fruits with a cheese course, this spicy mango provided a sort of “spicy pre-dessert”, continuing the meal’s theme. The panela’s creaminess acted as a switch, turning on and off the mango’s spiciness.

New Ingredient: Panela

Fresh, mild peasant cheese.

New Ingredient: Crystallized Picamango

Mango cured in chili-lime salt, dried, coated in sugar.

Pastel de Tres Cafes

cake + cream + evaporated milk + condense milk + kahlua + espresso
espresso chocolate + whipped cream + bananas

Make a cake. Incorporate cream, milks, kahlua, espresso. Pour half of mixture over cake, then top with whipped cream. Pour remaining half over whipped cream. Garnish with banana slices, espresso chocolate buttons.

New Composition: Tres Cafes

This classic Latin American cake bleeds sweet milky goodness everywhere- switching this up with some coffee, and garnishing with chocolate and bananas was perhaps a bad idea considering how late it was by the time we got to dessert. Some opted to get this massive caffeine fix as a take-home package for the next morning. Very delicious, and I am not a fan of coffee.

New Ingredient: Espresso

Finely ground coffee, brewed under pressure with very little contact time.


Staple & Fancy Mercantile

$75/person Reservations 5pm – 11pm 206.789.1200

Chef Ethan Stowell and chef de cuisine Branden Karow will create a “fancy” family-style first course with options on the following courses for guests to enjoy.

Erster Kurs: Chicken Liver Crostini with golden raisins Cotechino with lentils Shigoku Oysters with lemon, horseradish, and olive oil Treviso Salad with anchovy dressing House Smoked Ricotta with grilled bread and honey Hamachi Crudo with avocado, chili, and lime Porchetta di Testa with pear mostarda

Pasta: Choose One Potato Gnocchi with Manila clams, mascarpone, and lemon Rigatoni Amatriciana

Main: Choose One Muscovy Duck Breast with glazed root vegetables and chestnut purée Grilled Albacore Tuna with tomatoes, capers, and olives

Dessert: Choose One Ricotta Cheesecake with cranberry compote Warm Panettone Bread Pudding with salted caramel gelato Pink Grapefruit Sorbetto with shortbread cookie


Buckwheat blinis with smoked salmon and crème fraîche (page 171)

From Bon Appétit Magazine, October 2006: Special Anniversary Issue: 50 Delicious Years Bon Appétit Magazine, October 2006 by Dorie Greenspan

Möchten Sie dieses Rezept wirklich aus Ihrem Bücherregal löschen? Dadurch werden alle Lesezeichen entfernt, die Sie für dieses Rezept erstellt haben.

  • Kategorien: Pancakes, waffles & crêpes Canapés / hors d'oeuvre Dinner parties/entertaining Russian French
  • Zutaten: buckwheat flour active dry yeast milk crème fraîche smoked salmon salmon roe


Glazed Smoked Duck with Candied Kumquats - Recipes

Earlier I mentioned that corned beef is not a long time Irish tradition. Irish boiling bacon is a much older tradition. Unlike American bacon, Irish boiling bacon is from the shoulder area of pork and is cured, but not smoked. It can be boiled, then sliced thin, fried and served at breakfast, or it can be baked and served like a ham. Irish boiling bacon is similar to Canadian bacon, but it has a layer of fat on top.

Now I had never eaten Irish boiling bacon before. At least not to my knowledge. And I know I never cooked one. Planning ahead, I started looking online for info about Irish boiling bacon back in December. This is not an item typically found in stores here, so in January I ordered one and put it in the freezer. For our St. Patrick's day menu I adapted a recipe for Irish boiling bacon that was originally from Gourmet magazine back in December of 1992. While the recipe is not traditionally Irish, it sounded tasty and is pretty easy, too. It really only takes four ingredients.

The glazed bacon had a very good flavour that we really enjoyed. I'd encourage any of you who can find one to try this for St. Patrick's Day sometime. Or even if it's not St. Patrick's Day. We have quite a bit left over. I'm planning to slice some of it thin and quick fry it to serve with a breakfast that will also include fried potato farls and eggs.

Here are the four ingredients (boiling bacon, Seville orange marmalade, whole grain Dijon mustard, and lemon)

Bacon (already scored) in an ivory Fiesta square baker:

Glaze poured over the top and ready to go in the oven:

Sliced and presented for serving on a shamrock decalled Fiesta tab handled tray (notice how saltpetre in the curing mixture gives the bacon it's pinkish colour):

* 1 1/2 cups kumquat preserves with syrup, Seville orange marmalade, or something similar
* 1 1/2 Tbsp lemon juice or to taste
* 3 Tbsp Dijon mustard (I used a whole grain variety)
* 3-pound piece of Irish boiling bacon
* Fresh kumquats for garnish, optional
* Parsley sprigs for garnish, optional

In a food processor or blender purée the preserved kumquats and the syrup (or marmalade) with the lemon juice and the mustard. Beiseite legen.

Place the bacon in a shallow baking pan. Score the fat, if desired, and pour the citrus glaze over it. Bake the bacon in the middle of the oven for about an hour or until internal temperature reaches 160°F. Baste several times with the glaze during baking. Remove from oven and tent with foil. Let it stand for 10 minutes before slicing.


Our Chef Director Chris Holland worked as Head Chef at the prestigious Alderley Edge hotel before joining us. He has a passion for using the best produce and never compromises on quality. Author of our best selling book Sous Vide The Art of Precision Cooking, Chris is a expert on the sous vide technique.During the later part of my school days at Wardle High School Rochdale I always wanted to be a chef . I knew from the very start that my path to work was never going to be academic it was always going to be something practical and hands on.

As a young boy growing up I was inspired to cook with my Grandma who was and still is an inspiration to me . I have memories of helping make the cakes that she always had made for visitors and family alike . She made the most amazing cakes and I loved nothing more than eating the sweet raw cake batter straight from the bowl . We used to fight over who got to lick the bowl/spoon after the cakes were made. My grandma’s philosophy for cooking even on a shoe string budget was always to use fresh and seasonal ingredients either home grown or bought from the market.

School was somewhat of a drag for me as I was itching to learn to become a chef.

I started at Hopwood Hall college as a chef and instantly fell in love with it .To me it was the only real time I excelled in something and this inspired me to really get my head down and put in the hard work. College was the first time I really excelled in something and gave me the opportunity to laugh at the teachers who said I would never make something of my life.

During the three years at college I also took on a part time position in a local hotel working the bar and restaurant first and then the kitchen. These were great days and gave me the opportunity to see how the industry ticks. I learnt a lot from those days both good and bad !! But I have to say I was itching to work only in the kitchen but it was a good insight into the catering world .

After completing college I moved away from Rochdale for a full time roll at one of Cheshire’s most talked about Hotel restaurants The Stanneylands Hotel. This was the school of hard knocks for me as I quickly realised that although excelling at college meant nothing in “The Real World”.

I loved every minute of the 18 hour days 6 days a week on minimum wage . Although difficult I feel that without this grounding I wouldn’t have achieved what I have today. After 18 months of hard graft I left Stanneylands and went with the Head chef to open a fine dining restaurant at Mere Golf and Country Club. The opportunity to work alongside Matthew Barrett was too good to turn down. I learnt so much from the ex-Ritz chef and working in a much slower paced role helped me develop a much better understanding of how to organise and run a kitchen. We were a very small team and teamwork was and still is the only way to go for me.

After 2 years at Mere I got the opportunity to go into The Alderley Edge Hotel as Junior Souschef. The Early days at the Edge were all about learning new styles of cuising which is invaluable in any role as a chef. I got the opportunity to grow and learn all aspects of every section which was inspiring . I was offered the opportunity at the age of 29 (2004) to take the role of head chef. For me this was when I really started to develop my own style of food.

After 9 years at the top winning Cheshire restaurant of the year , Chef of the Year and appearing on GBM amongst many highlights including cooking for many celebrities and famous people I decided to move on into development with Sousvidetools.

The main inspiration for this was to train and educate people . I always had a great passion for education but could never really see myself at a college . The job is super rewarding and I am proud to say we have become the leading light in sous-vide education in the UK . This is something I am very proud of . Food is my biggest passion and this is what keeps me interested the most . I love to travel and try out other countries cuisines. I am constantly inspired by ingredients and the pursuit of getting the best out of them without destroying their natural flavour .It is super important to me to continue to try and be at the forefront of the food scene this is what inspire me and the team to keep driving forward .

Technology is now widely used in the industry and I am super proud to say we have been a big part of spreading that message.

I am very lucky to be in the position I am and the drive to constantly improve our training and links to the next generation of young budding hospitality chefs.

TI feel that my experience over the last 25 years really enables me to get close and educate the “next generation” of chefs .

The industry which I love is really struggling to bring through new recruits and if I can help that process I will be immensely proud.

The food seen in the Uk has improved dramatically over the last ten years and I feel this will continue with the correct education. What happens next only fate will tell us.


Right Oon

Its young chef, Matt Eversman, seemed relatively untried, with a brief tenure at Saigon Sisters as the only executive chef position on his résumé. He's never even been to Southeast Asia, after all.

But we left the new Randolph St. restaurant as believers--in Eversman's ambition, skill and innate understanding of Asian flavors.

At Oon, octopus is part of a composition as vivacious as it is unexpected, joined by Mexican chorizo, smoked strawberry purée and wheat berries dressed with fish-sauce vinaigrette ($13). The meaty tentacles are cooked confit with pho spices (star anise, cinnamon, coriander), grilled, and glazed with the sweet sauce traditionally found on Japanese eel.

Green papaya salad ($8) begins with a nod to the Vietnamese tradition, then veers sharply, confidently away with ripe mango, jicama and crisped pancetta.

Starters were the stars of our meal, and the reason we'll return. Entrees of smoked tofu ($16) and duck-foie gras pho ($16) lacked the balance and refinement of the smaller compositions.
House-made udon (Photo: Kaitlyn McQuaid)
Order chewy hand-rolled udon noodles instead, laced with crab and chile-lime vinaigrette and finished with delicate yuzu-dashi broth ($14), or grilled prawns with scallion sauce, togarashi, candied kumquats and punchy lemon purée ($12).


Schau das Video: #32: Geräucherte Forellen aus dem El Fuego Portland - Räucherforellen heissgeräuchert


Bemerkungen:

  1. Wolfcot

    Sie haben die Marke getroffen. Darin ist etwas und es ist eine gute Idee. Es ist bereit, Sie zu unterstützen.

  2. Yozshular

    Toll!!! Alles super!

  3. Dami

    Herzlichen Glückwunsch, dieser wundervolle Gedanke wird nützlich sein.

  4. Tubei

    na und, das Land ist gesund, aber was bringt das?

  5. Barakah

    Ich bin endgültig, es tut mir leid, aber diese Variante nähert sich mir nicht.



Eine Nachricht schreiben