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In 3 Fragen durch die Küche: Küchenchef Kevin Nashan

In 3 Fragen durch die Küche: Küchenchef Kevin Nashan


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Der Chefkoch des Sidney Street Café spricht über den Einfluss seiner Reisen auf seinen kreativen Prozess

Das Sidney Street Cafe befindet sich in St. Louis.

Als Fortsetzung unserer Serie, die die Reiseinspirationen von Köchen untersucht, haben wir uns mit dem Koch von St. Louis, Kevin Nashan, getroffen. Chefkoch Nashan leitet das Sidney Street Café und ist viermaliger Halbfinalist für den James Beard Award für „Best Chef: Midwest“. Hier ist, was er über das Erkunden von Nachrichtenplätzen zu sagen hat und wie sich dies auf seine Zeit in der Küche auswirkt:

Die tägliche Mahlzeit: Was war Ihr inspirierendstes kulinarisches Erlebnis auf Reisen?

Kevin Nashan: Lebt in Spanien und arbeitet bei Martin Berasategui in Lesarte. Höhepunkte waren Essen in Akelarre, Arzak, El Raco de Can Fabes, oh und dieser Ort namens elBulli, wo ich ein paar Tage auf der Bühne stand!

TDM: Was ist dein Lieblings-Küchen-Souvenir von deinen Reisen?

KN: Mein Saucenlöffel von Le Français in Wheeling, Illinois (Illinois ist ziemlich lokal, aber ich betrachte das Arbeiten und Reisen als dasselbe), wo ich unter Küchenchef Roland Liccioni gearbeitet habe. Der Löffel selbst wurde in Spanien hergestellt und hatte eine sexy kleine Lippe, die sich perfekt zum Anrichten und Soßen eignete. Es fehlt aber gerade, hmmm…

An zweiter Stelle muss ich sagen, dass mein signiertes elBulli-Buch seit 10 Jahren vergriffen ist. Es war einer seiner ersten. Tolle!

TDM: Wenn Sie sich durch ein Land essen könnten, welches wäre das und warum?

KN: Vietnam, aufgrund der erstaunlichen Zutaten, Menschen, Kultur und Geschichte.


Wie man einen Thanksgiving-Truthahn frittiert

Ein Gewinner des James Beard Award zeigt uns, wie man einen Truthahn &mdash mit südwestlichem und hispanischem Flair frittiert.

&bdquoDie meisten Leute haben nur Truthahn aus dem Ofen gegessen&ldquo, sagt Küchenchef Kevin Nashan, Besitzer des Sidney Street Cafe und The Peacemaker Lobster & Crab Co. in St. Louis. Nashan, der 2017 mit dem James Beard Award in der Kategorie &ldquoBest Chef: Midwest&rdquo ausgezeichnet wurde, frittiert gerne Thanksgiving-Truthahn, weil es &ldquo eine unterhaltsame Art ist, Traditionen aufzubrechen.&rdquo

Tatsächlich ist es eine ziemlich große Abweichung von der Tradition: Im Gegensatz zu den meisten Menschen, die ein Thanksgiving-Essen kochen, verbringen diejenigen, die ihre Puten frittieren, ihren Tag draußen, draußen um einen Brenner gedrängt, so dass es sich wie ein Lagerfeuer oder Grill anfühlt. &bdquoEs ist sehr gemeinschaftlich&rdquo, sagt Nashan. &bdquoDu sitzt rum, trinkst Bier, redest und wartest einfach auf den Vogel. Es bringt alle zusammen.&rdquo

Nashan wuchs in New Mexico auf und arbeitete im Restaurant seiner Familie La Tertulia im hispanischen und südwestlichen Stil. Noch heute genießt er seinen Thanksgiving-Truthahn würzig und knusprig. Vor dem Frittieren bereitet er den Truthahn in einer einfachen Tabasco-Sole zu. Und dann, kurz bevor der Truthahn fertig ist, erhitzt er das Öl noch mehr, damit die Haut extra knusprig ist &ldquowie ein ChicharrÓn.&rdquo Folgen Sie seinen Schritten und Sie erhalten einen leckeren Vogel und vielleicht sogar eine neue Familientradition.

Wie man einen Thanksgiving-Truthahn frittiert

Werkzeuge
Großer Topf, 30 Liter (vorzugsweise Edelstahl, kein Aluminium)
Putenbrenner
Geflügelhalter mit Haken
Thermometer
Ofenhandschuhe
Lange Streichhölzer (oder ein anderer Feuerstarter)
Feuerlöscher

Zutaten
Eine 15-Pfund-Türkei (Nashan bevorzugt Standard Bronze)
5 Gallonen Erdnussöl (4 Gallonen neu, 1 Gallone älter und ein- oder zweimal verwendet)

Für die Sole:
1 Tasse Salz
1 Tasse brauner Zucker
7-8 Unzen Tabasco
2 Liter Wasser
4 Lorbeerblätter
1 Julienne Zwiebel

1 Machen Sie die Sole. &bdquo„ich&rsquom fest davon überzeugt, eine Sole zu machen&rdquo, sagt Nashan. &ldquoOft verbrennen Gewürze und Gewürze beim Braten des Truthahns.&ldquo Nashan bereitet eine einfache Tabasco-Sole zu, indem er Wasser, Salz, braunen Zucker, Zwiebeln und Tabasco mischt.

2 Den Truthahn einen Tag vorher salzen. Tauchen Sie den Truthahn in einen mit Salzlake gefüllten 30-Liter-Topf und lassen Sie ihn mindestens drei Stunden darin. Danach den Truthahn herausnehmen, mit Papiertüchern abwischen und das Fleisch trocknen und aufwärmen lassen. &bdquoIch bringe den Truthahn gerne auf Zimmertemperatur, bevor ich ihn fritt&rdquo, sagt Nashan. Decken Sie den Truthahn nach dem Einlegen ab und stellen Sie ihn an einen Ort (z. B. in eine Garage), der für die Nacht ungefähr Raumtemperatur hat. Auf diese Weise, sagt Nashan, braucht der Truthahn am Morgen weniger Zeit, um auf Raumtemperatur zu kommen und was besser zum Braten ist.

3 Stellen Sie den Truthahnbrenner auf. Es ist wichtig, den Truthahnbrenner draußen auf einer großen, offenen Fläche aufzustellen. Nashan sagt, dass das Überlaufen das größte Problem beim Frittieren von Truthahn ist. Und Sie wollen kein heißes Öl in Ihrem Haus. Nashan empfiehlt, einen Feuerlöscher in der Nähe zu haben. Stellen Sie sicher, dass Sie auch alle anderen Werkzeuge dabei haben: einen großen Topf, ein Geflügelregal, ein Thermometer, Ofenhandschuhe und eine Art langes Streichholz.

Wie man Nashan&rsquos einfache Füllung macht
Macht Füllung für 8

Zutaten
2-3 Hatch Chilis (geröstet, geschält und gehackt)
6 Tassen gekochtes Maisbrot
1/2 Tasse geröstete Pinienkerne
1/2 Tasse Johannisbeeren (rehydriert in Bourbon)
1/4 Tasse Sauerkraut
Limettenschale von 3 Limetten
Salz und Pfeffer (so viel du magst)

Anweisungen
1. Zutaten hacken.
2. 20 Minuten bei 325°F backen. Jede Zutat sollte separat gebacken werden.
3. Die Zutaten nach dem Backen zusammenklappen.
4. Aufschlag.

4 Messen Sie das Öl. Nashan empfiehlt die Verwendung einer Erdnussölmischung aus vier Teilen neu und einem Teil alt (dh ein- oder zweimal zuvor verwendet), da dies zu einem knusprigeren, aromatischeren Truthahn beiträgt. Füllen Sie den 30-Liter-Topf zur Hälfte mit Öl. Senken Sie den Truthahn vor dem Erhitzen in den Topf und beobachten Sie, wie stark das Öl aufsteigt. Die Idee ist, dass Sie nach dem Entfernen des Truthahns mehr Öl hinzufügen, damit es bis zu einem Viertel oder der Hälfte dieser Steiglinie reicht. Diese Messmethode hilft sicherzustellen, dass der Topf während des Bratens überkocht. Am Ende sagt Nashan, dass Sie je nach Größe des Truthahns etwa vier oder fünf Gallonen Öl verwenden sollten.

5 Erhitze das Öl. Die Temperatur des Öls sinkt sofort, wenn der Truthahn hineinkommt, daher schlägt Nashan vor, das Öl zunächst auf 350 °F zu erhitzen. Wenn diese Temperatur erreicht ist und bevor Sie den Truthahn absenken, stellen Sie die Temperatur zurück auf 325 °F.

6 Den Truthahn frittieren. Senken Sie es langsam in das Öl und braten Sie den Truthahn bei 325 ° F für anderthalb Stunden. Danach den Truthahn mit dem Geflügelrost aus dem Öl nehmen.

7 Testen Sie den Truthahn auf Garheit. Messen Sie die Temperatur an der dicksten Stelle des Beins, in der Nähe des Knochens. Wenn der Truthahn zu diesem Zeitpunkt 140 °F erreicht hat, entfernen Sie ihn und drehen Sie das Öl auf 400 °F auf. Tupfe den Truthahn trocken, bevor er wieder in das Öl gelangt.

8 Senken Sie den Truthahn wieder in das Öl. Lassen Sie es für ungefähr 30 Minuten im erhitzten Öl oder bis der Truthahn ungefähr 155°F erreicht hat. Der Truthahn sollte außen schön knusprig sein. Herausnehmen und vor dem Schnitzen etwa 15-20 Minuten ruhen lassen.

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Ein Michelin-Sterne-Kochführer für die Pasta, die Sie für 6 verschiedene Arten von Gerichten verwenden sollten

Der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Küchenchef Stefano Secchi ist der Besitzer des Restaurants Rezdôra in New York.

Als Spezialist für Pasta hat Secchi geholfen, einen Leitfaden für die endlosen Formen in den Regalen der Geschäfte zu erstellen.

Wenn Sie zu Hause ein Gericht in Restaurantqualität zubereiten möchten, sind die Kombinationen von Secchi einfach zu befolgen.

Für Fleischragus, sagt Secchi, gibt es eine große Auswahl an Pasta, die gut passen würde.

Spaghetti, Spaghetti alla Chitarra, Pici, Bigoli, Bucatini und Tagliolini sind alle lange, abgerundete Formen, die gut zu einer schweren Fleischsauce oder Ragu passen, sagte Secchi.

Tagliatelle, Fettuccine und Pappardelle bieten den gleichen Haufen wirbelbarer Nudeln, den die obigen Stränge zu einem Gericht bringen, aber sie sind flach statt abgerundet.

Wenn Sie nach einer Röhrennudeln suchen, die einer Fleischbasis standhalten können, werden Rigatoni, Penne, Garganelli und Lumache die Arbeit erledigen.

Secchi sagt, dass sich die Rippen in der Lasagne sowohl für Ragus als auch für eine einfachere Tomaten- oder Gemüsesauce eignen, ähnlich wie Lasagneblätter traditionelle Bolognese aufsaugen.

Die Spalten in Nudeln wie die korkenzieherförmigen Fusilli, aufgerollten Cavatelli und gedrehte Gemelli sind perfekt für die Interaktion mit Fleischsauce, sagt Secchi.

Für andere Saucen auf Tomatenbasis gibt es laut dem Küchenchef verschiedene Formen, die ideal wären.

So wie eine leichte Sauce auf Tomatenbasis auf Farfalle an den Rippen klebt, füllt sie auch die Falten von Strozapreti und Casarecce und die Wellen von Campanelle.

Die zarte Natur von Fadennudeln und Capellini und die klobigen Wendungen von Cavatappi machen jede dieser Sorten auch für eine fleischlose Sauce geeignet.

Kräutersaucen auf Butterbasis sind ein traditioneller Favorit für gefüllte Nudeln, sagt Secchi.

Gefüllte und gefaltete Nudeln wie Agnolotti, Tortelloni, Cappelletti und Mezzelune sind großartige Optionen für Butter- und Salbeisaucen, sagte Secchi.

Pizzoccheri, eine typischerweise in flache Rechtecke geschnittene Buchweizennudeln, wird traditionell auch mit einer Sauce auf Butterbasis serviert. Dieses Gericht enthält jedoch auch Kohl, Kartoffeln und Käse. Der Koch sagt, dass dies eine schwerere Option für eine gebutterte Nudel ist.

Gebackene Ziti ist nicht das einzige Gericht, das Sie zubereiten können, wenn Sie nach Ofennudeln verlangen.

Secchi sagte, dass Ziti, Cannelloni, Manicotti und große Conchiglie am häufigsten mit Fleischsaucen oder einer Kombination aus Spinat und Käse wie Ricotta und Parmigiana gebacken werden.

Röhrenförmige Nudeln eignen sich hervorragend für Nudelgerichte mit Meeresfrüchten.

Secchis Lieblingsform für ein Ragu mit Meeresfrüchten und Schalentieren ist die breite Röhre, die als Paccheri bekannt ist. Er empfiehlt auch die dünnere röhrenförmige Calamarata für ein Gericht auf Meeresfrüchtebasis mit jeder Art von Sauce.

Secchi ist am besten für seine Muschel-Sauce-Paarung bekannt und steht für die langen, dünnen und flacheren Linguini.

Fregula, von dem Secchi sagt, dass es vor dem Kochen geröstet werden sollte, könnte zu einem Risotto-Gericht verarbeitet werden, das mit Muscheln, Venusmuscheln und frisch gefangenem Fisch serviert wird.

Einige Nudelformen werden laut dem Küchenchef am besten in Suppen oder Brühe serviert.

Die perlförmige Fregula, der reisförmige Orzo und die unregelmäßigen Reste, die als Mafaldine bekannt sind, eignen sich hervorragend, um Suppen etwas sättigender zu machen, sagte Secchi.

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Morgan Hurd spürt, wenn der Druck auf sie steigt. Das einzige, was der 19-jährige Hurd nicht getan hat, ist eine Olympiamannschaft zu machen, ein Nebenprodukt des Kalenders mehr als alles andere. Hurd schien im vergangenen März auf dem Weg zu sein, als sie den American Cup gewann, was nach einer gelegentlich schwierigen Wettbewerbssaison 2019 der erste große Schritt in Richtung der Spiele in Tokio 2020 sein sollte.

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Köche im Lockdown: Was tun, wenn die Küche schließt?

Nachdem JP McMahon im vergangenen Juni endlich akzeptieren musste, dass Food on the Edge, das Symposium, das jeden Oktober Köche aus der ganzen Welt nach Galway bringt, Covid-19 zum Opfer fallen würde, startete JP McMahon ein weiteres Projekt.

Der Koch und Gastronom öffnete sein Kontaktbuch und lud frühere Teilnehmer und Unterstützer von Food on the Edge, einige der größten Namen der globalen Gastronomie, ein, einen Brief darüber zu schreiben, wie sich die Pandemie auf sie auswirkt.

Die Resonanz war überwältigend positiv, kulinarische Koryphäen wie Massimo Bottura, Albert Adrià, David Kinch und Dominique Crenn griffen zu ihren Keyboards und teilten ihre Gedanken, ihren Schmerz und ihre Hoffnungen mit.

Die daraus resultierenden 123 Sendschreiben, viele von ihnen brennend ehrlich und zum Nachdenken anregend, wurden als E-Book veröffentlicht, herausgegeben von McMahon, gestaltet von Edel McMahon und herausgegeben von Abigail Colleran.

Lessons from Lockdown: Cooking after Covid steht für begrenzte Zeit kostenlos für jeden zur Verfügung, der den Food on the Edge-Newsletter auf foodontheedge.ie abonniert, und wird nächsten Monat für 5 € bei Google Books verfügbar sein.

Hier sind zwei Briefe aus der Sammlung der irischen Köche Kevin Thornton und Anna Haugh.

KEVIN THORNTON

Koch und Mitinhaber mit seiner Frau Muriel von Kooks, einem kulinarischen Erlebnisunternehmen in Dublin
Betreff: Kochen nach Covid

An alle Menschen, die diesen Planeten lieben,

Der Einstieg in das Jahr 2020 war sehr interessant, mit vielen wirklich spannenden Plänen für das Jahr. Im März hat Covid-19 alles auf den Kopf gestellt, von innen nach außen und von hinten nach vorne und alles würde nicht so sein, wie wir dachten.

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Für mich waren die ersten Wochen des Lockdowns surreal, ein böser Traum ohne Entkommen. Meine Rettung war immer die Natur und meine Wochen werden von Reisen zu meinen heiligen Räumen unterbrochen. Plötzlich wurde mir das entrissen und ich vermisste Teile des Frühlings – die Geigenköpfe, den Bärlauch, den Geruch des Waldes, wo sich die Triebe durch die feuchte Erde drängen.

Wir etablierten eine Routine – Meditation wurde ein Teil davon, wie auch Übungen zu Hause und vor allem Essen wurde zu unserem täglichen aufgeregten Fokus. Das Essen war die einzige bekannte Sache, die sich nicht geändert hatte, und als Familie wurde unsere Wertschätzung für seine Fähigkeit, uns zu trösten und zu ernähren, noch größer.

In jeder Krise gibt es Positives und auch Segen – einen zufriedenen Familienkern, Essen und Musik, eine wirklich gute Kopffreiheit und vor allem Gesundheit. In der Küche verbrachten wir die meiste Zeit als Familie – Kochen, Essen und Reden. Wir erforschten unsere Begeisterung für die Zukunft und waren dankbar für die Chance, uns neu vorzustellen, wie diese Zukunft aussehen könnte.

Wir haben in unserem Geschäftsleben drei Rezessionen durchgemacht – auch diese Zeit wird vergehen und ich hoffe für unser gemeinsames Lernen ist es, zu schätzen, dass unsere Insel ein besonderer Ort ist – unser Land ist wunderschön, wild und fruchtbar und unsere Lebensmittelproduzenten sind leidenschaftlich und stolz .

ANNA HAUGH

Chefkoch und Besitzer des Myrtle Restaurants in London
Betreff: Verstehst du deine Perspektive nicht?

Hat der Lockdown mich als Person verändert? Nein und das ist ein GROSSES NEIN.

Seit ich vor etwa 20 Jahren in diese Branche eingestiegen bin, hat sie mich auf die Probe gestellt, was sowohl gut als auch schlecht war. Was ich sagen kann ist: Was du hineingibst, ist, was du herausbekommst. Der Lockdown ist einer dieser Tests, die vielleicht nicht gut für mich waren, mich aber nicht geschwächt haben.

Ich spüre die gleiche Kraft durch meine Adern, als wenn mir jemand sagte, dass Frauen den Pass nicht fahren würden oder dass die höchste Position für eine Frau die Konditorei sei. Es hinterlässt bei mir das Gefühl, dass ich immer noch aufsteigen werde, auch wenn du denkst, dass ich unfähig bin.

Ich wollte nie aufgeben. Jedes Mal, wenn ich darüber nachdenke, werde ich an die Spucke und den abgestandenen Atem eines Kochs erinnert, der mir ins Gesicht schreit mit ihr?

Während des Lockdowns wurde bei meiner wunderbar starken, lustigen Schwägerin Michelle, die die Frau meines Bruders ist, die Mutter ihrer drei schönen Kinder, Krebs diagnostiziert. Während ich dies tippe, wird mir klar, dass meine Englischkenntnisse nutzlos sind, um die Liebe, die ich für sie empfinde, und die Ungerechtigkeit dieser Krankheit auszudrücken.

Michelle wird nicht besser. Diese Linie hat mich aufgehalten, diese Linie wird mich für immer verändern. Das ist nicht fair, das ist kein Test, das ist das Leben in seinem grausamsten Moment. Ich habe meine Gesundheit und kann sie nicht mit ihr teilen, ich kann ihren Schmerz nicht nehmen. Eine Sache, die ich tun kann, ist eine Perspektive auf mein Leben und meine Probleme zu haben.

Das Restaurant Myrtle wurde am 18. Juli wiedereröffnet und wir haben zusammen gegen dieses Klima gekämpft, auch mit neuen Einschränkungen, denn die Kunden kommen immer wieder und neue treten vor die Tür. Ich darf das nie aus den Augen verlieren, denn für mich ist der Unterschied zwischen Glück und Traurigkeit die Perspektive.

Ich frage mich, war ich am 1. März glücklicher als am 1. Juni? Die Antwort ist nein, ich war nicht glücklicher, ich hätte es sein sollen. Ich wünschte, ich könnte zurückgehen und meine Arme um Michelle legen und mit ihr lachen.

Deshalb weigere ich mich, nach diesem Lockdown jemals meine Perspektive zu verlieren, denn ich liebe dich Michelle von ganzem Herzen.

Dies sind (für die Länge) bearbeitete Einträge aus Lessons from Lockdown: Cooking after Covid


In 3 Fragen durch die Küche: Küchenchef Kevin Nashan - Rezepte

Von Ligaya Figueras | Fotos von Carmen Troesser // 31. Juli 2013

Kevin Nashan, Chefkoch und Besitzer des Sidney Street Cafe, liebt es. Farmhaus-Koch-Inhaber Kevin Willmann hat über ein Jahr gespart, um seinen zu kaufen. Das Culinary Institute of America im Hyde Park bietet derzeit einen Kurs zur Verwendung an, während selbst die traditionellsten zweireihigen Jackenträger im ganzen Land zu Konvertiten werden. Aber der Rest von uns weiß nicht einmal, wie man es ausspricht.

CVAP (AUSGEsprochen „SEE-VAP“), KURZ FÜR KONTROLLIERTE DAMPFTECHNOLOGIE, sieht aus wie eine Mischung aus Banksafe und Backofen. Obwohl die bahnbrechendsten Köche des Landes fordern, dieses hochmoderne Küchengerät zu besitzen, das Anfang der 1980er Jahre von Winston Shelton entwickelt wurde, wurde es tatsächlich erfunden, um die Fast-Food-Industrie zu unterstützen. Bei einem herkömmlichen Ofen verdunstet Feuchtigkeit beim Erhitzen der Speisen und trocknet sie aus, aber der CVap Warmhalteofen erzeugt eine feuchte, regenwaldähnliche Umgebung, die die Speisen mit Dampf umgibt und verhindert, dass sie Feuchtigkeit verlieren oder aufnehmen. Für ein Restaurant wie KFC, einem früheren Besitzer eines CVap-Holzofens, blieb das Hühnchen, das morgens gebraten und dann in das CVap gelegt wurde, knusprig und schmeckte gleich, egal wann es serviert wurde.

Ernsthafte Grilllokale – wie Rudy’s in Austin, Texas und Dreamland in Birmingham, Alabama – setzten als nächstes CVap-Heizöfen ein, damit die Restaurants ihr langsam geräuchertes Fleisch den ganzen Tag saftig halten können. Aber erst als der CVap-Hersteller Winston Industries Kochfunktionen für den CVap entwickelte, anstatt nur Lebensmittel aufzubewahren, entstanden die unzähligen Möglichkeiten für Gourmetküchen.

Anfang bis Mitte der 2000er Jahre fing das CVap Cook & Hold in progressiven Restaurants wie Wylie Dufresnes wd-50 und Heston Blumenthals The Fat Duck Feuer. Seitdem hat es sich unter Köchen mit einem Auge für innovatives Küchenspielzeug eine nahezu Kult-Anhängerschaft entwickelt. Wenn man bedenkt, dass das CVap Cook & Hold-Modell die Möglichkeit bietet, zu backen, zu schmoren, zu konfitieren, zu dehydrieren, zu fermentieren, pochieren, rösten, Sous Vide zu machen und zu dämpfen und die Speisen dann unverändert zu halten, bis sie gebraucht werden, ist es keine Überraschung, dass die CVap-Maschine ein Arbeitstier ist Lokale Lokale wie Annie Gunn's, Elaia, Little Country Gentleman, Farmhaus, The Libertine, MX Movies, Niche, Sidney Street Cafe und Tripel.

EIN ANDERER DENKENSTIL
„Liebe CVap“, sagte Nashan, als er nach dem raffinierten Ofen gefragt wurde, der seit vier Jahren in der Sidney Street steht. Nashan war einer der ersten in St. Louis, der einen CVap kaufte und seinen Kollegen lobte. Morgens im Restaurant Benton Park kann der CVap zum Gären von Brot oder zum Fermentieren von Speisen verwendet werden, die von Wurstwaren über Kimchee bis hin zu Sauerkraut und Chili reichen. Im Laufe des Tages können mit Fleisch gefüllte Bleche im CVap-Sous-Vide-Stil bei niedriger Temperatur gegart werden.

„Der CVap ist einfach eine ganz andere Denkweise“, erklärt Jake Sciales, Küchenleiter bei Farmhaus. „Zu Hause wirst du etwas kochen, [also] du schiebst es bei 400 Grad in den Ofen. So funktioniert der CVap nicht.“ Stattdessen lernten Sciales, Willmann und Küchenchef Andrew Jennrich vier Monate lang, die Luft- und Wasserdampftemperatur mit dem CVap zu kontrollieren, bevor sie sich sicher genug fühlten, alles mit der Maschine zubereitete zu servieren.

„Das kann man konventionell nicht denken“, erklärt Willmann, wie das Restaurant mit dem CVap sein beliebtes Porchetta-Dampfbrötchen zubereitet. „Im Wesentlichen ist es ein Braten, aber es ist so ein nasser Braten, dass es wie ein Braten ist – ein hybrider geschmorter Braten. Es ist nicht so, als würden Sie schmoren, weil es nicht in eine aromatisierte Flüssigkeit getaucht ist. Es ist nicht so, als würdest du rösten, weil es keine trockene Hitze ist. Es findet kein Übergang von Feuchtigkeit vom Lebensmittel in die Umgebung statt. Was also passiert ist, dass Feuchtigkeit im Produkt bleibt.“

WAS IST IN DIESEM CVAP?
Proteine ​​sind die häufigsten Lebensmittel, die in einem CVap wirken. Im Prasino in St. Charles wird das St. Louis Schweinesteak von Küchenchef Tony Marchetto in der Maschine im Sous-Vide-Verfahren zubereitet. zu machen stoofvlees, ein Rindfleischeintopf nach flämischer Art, der im neu eröffneten Tripel am Lafayette Square angeboten wird, legt Küchenchef Max Crask das Fleisch 22 Stunden lang in einen CVap, bevor es konventionell geschmort wird. Bei Annie Gunn's verwendet CVap-Neuling Lou Rook seine Maschine, um gebratenes Corned Beef in einer Salzlake langsam zu machen und Lachs und Heilbutt zuzubereiten, die "wie Butter" herauskommen. Und CVap-Maniac Josh Galliano von The Libertine benutzt seine Maschine, um Proteine ​​​​auf ein Podest zu bringen, in denen Schweineschwänze, Hühnchenpastete, Tintenfisch-Cracklins und Oktopus alle Zeit in der Zauberkiste haben.

Doch die Kochmöglichkeiten gehen weit über Hühnchen, Rind, Schwein und Meerestiere hinaus. Restaurants verwenden den CVap zum Gären und Backen von Brot, zum Zubereiten von Vanillepudding und zum Konserven. Tripel-Mitinhaber und Bar-Manager Terry Oliver sieht das Potenzial des CVap sogar hinter der Bar. Oliver verwendet es zu Sous Vide Wassermelonenschale, um es als essbare Cocktailgarnitur zu verwenden.

Abgesehen von Kochexperimenten ist die Qualitätskontrolle ein Hauptgrund, warum Restaurants sich zu den Maschinenköchen hingezogen fühlen, die die Haltefunktion des CVap für genauso wichtig halten wie seine Kochfähigkeit. „Anstatt eine Sauce in einem Dampftisch zu haben, kann sie in einer optimal temperierten Quetschflasche in einer feuchten Umgebung aufbewahrt werden, in der sie nicht verdirbt oder weiterkocht“, erklärt Willmann.

Dieser Wunsch, ein Qualitätsprodukt über einen längeren Zeitraum zu erhalten, ist genau der Grund, warum lokale Grilllokale wie Pappy's, Bogart's, Windowsills Cafe & Marketplace, Andre's Ribs-Julie's Way und PM BBQ das Geld für einen CVap-Kühlschrank gespendet haben. „Wir holen morgens Brust- und Schweinefleisch vom Smoker“, sagt Paul Lamers, Miteigentümer von PM BBQ und Besitzer von zwei Warmhalteschränken der CVap 4000-Serie. „Die Technologie ermöglicht es uns, diese den ganzen Tag zu halten. Die Qualität ist [in] morgens [wie] um 8 Uhr nachts praktisch identisch.“

GLÜCKLICHE KÖCHE, GLÜCKLICHE KUNDEN
Die Vielfalt der Kochtechniken und ein herausragendes Endprodukt sind die Hauptgründe, warum Köche vom CVap Cook & Hold angezogen werden, aber dieses Küchenwerkzeug ist auch wirtschaftlich sinnvoll – trotz des Preises, der um satte 5.000 US-Dollar schwankt.

„Seit anderthalb Jahren haben wir über die Möglichkeiten dieser Sache gesabbert. Es geht nur darum, es sich leisten zu können“, sagte Willmann, der im vergangenen Herbst bei einem Kauf den Abzug betätigte. "Wir haben einfach alle paar hundert Dollar, die wir konnten, verschwendet."

Ein CVap ist eine teure Anschaffung für ein unabhängiges Restaurant wie Farmhaus, aber der Return on Investment zahlt sich aus. Das Kochen mit dem CVap führt zu weniger Produktverlusten, was sich in echten Dollareinsparungen niederschlägt. Für seine Porchetta beispielsweise verlor das Restaurant beim Garen im traditionellen Ofen zwischen 25 und 40 Prozent des Fleisches. "Sie gehen zu CVap und das kann nicht passieren, weil die Umgebung so feucht ist, dass keine Feuchtigkeit austreten kann." Jetzt beträgt der Verlust weniger als 10 Prozent.

Willmann mag über den Verlust weniger kostbarer Produkte lächeln, aber es gibt viele Gründe, warum wir Gäste mit ihm grinsen können. Eine Win-Win-Situation: schneller Service, da ein CVap Restaurants ermöglicht, ein Gericht lange vor der Bestellung zuzubereiten. Das ist einer der Gründe, warum Three Kings Public House, das an einem Wochenende 500 bis 600 Umschläge fertigt, über den Kauf eines CVap nachdenkt. „Es kann die Ticketzeiten verkürzen“, resümierte Partner Ryan Pinkston.

Darüber hinaus bedeutet ein CVap, dass wir auch außerhalb der Mauern eines Restaurants essen können. Als Galliano MX Movies konsultierte, riet er zur Installation eines CVap Cook & Hold, da die Küche des Theaters kein Abzugssystem, kein Kochfeld oder keine Fritteuse hat. Mit dem CVap können wir immer noch Garnelen-Tacos, Pulled Pork Steamed Buns und Fladenbrote genießen, während wir uns einen Sommer-Blockbuster ansehen.

LERNKURVEN, DIE MIT EINEM VERB ENDEN
Das Kochen mit einem CVap ist nicht ohne Herausforderungen. "Es war eine riesige Lernkurve für uns", sagte Rook. Sein Modell kam in diesem Frühjahr bei Annie Gunn an, aber er optimiert immer noch seine CVap-Technik mit Pommes und verfeinert ihre Verwendung, um Roastbeef für den Verkauf nebenan im The Market zuzubereiten. „Für mich ist das eine ganz neue Technologie“, sagt er. "Ich war schon immer super-konventionell."

„Wir sind hier Babys“, wiederholte Willmann. "Wir sind gerade dabei, es herauszufinden, und wir haben es seit fast einem Jahr." Aber Willmann und seine Crew sind erfahren genug, dass sie sich jetzt, wenn sie Gerichte auf konventionelle Weise zubereiten, fragen, ob der CVap nicht der bessere Weg ist. Ein typisches Beispiel: Kochende Schweinehaut für Chicarrones. “We’ve gotta try to CVap the pig skins,” said Willmann.

In a period when CVap is being verbified, the controlled vapor craze doesn’t appear to be ending any time soon. Yet, is it destined to become the all-in-one machine that enables chefs to ditch their traditional appliances?

“We’re not throwing away our cast-iron pans,” replied Sciales.

“The CVap can’t be the end-all, be-all of cooking,” echoed Jennrich.

Their boss Willmann nodded assent, but added, “It’s a heck of another tool. It elevates what’s possible.”


Best Special Occasion ($$) Restaurants in St. Louis

Celebrate your next anniversary, birthday, and more at these classy spots.

See all the 101 Best Restaurants featured in the October issue of St. Louis Magazine.

Photographer: Kevin A. Roberts

801 Chophouse

Best Value: One of the most expensive restaurants in town offers one of the best deals: At 801 Chophouse, the Sunday prix-fixe menu is $33 for three courses. Insider Tip: During happy hour, from 4–6 p.m. Sunday through Friday, both restaurants discount by-the-glass wines by 50 percent and offer the biggest and best cold shrimp in town.

801 Fish

Best Seat: For a group, there’s no better perch at 801 Fish than the Fish table, with the giant tuna above it. Insider Tip: During happy hour, from 4–6 p.m. Sunday through Friday, both restaurants discount by-the-glass wines by 50 percent and offer the biggest and best cold shrimp in town.

Annie Gunn's

Annie Gunn's is SLM's Restaurant of the Year by. Surprisingly, the longtime dining staple has never received our highest endorsement—better late than never. Read the full feature on the restaurant.

Balaban’s

Vibe: The wine bar, with a café wrapped around it, could have been transported from Paris. You’ll forget you’re in a strip mall, a few doors down from Noodles & Company. Best Dishes: Nostalgia demands starting dinner with the classic smoked-trout pancake and a cup of cucumber bisque. Then consider the Beef Wellington, an item dating to the restaurant’s days in the Central West End. Insider Tip: Stop by the Library Wine Room, where you’ll discover some of the world’s greatest labels and vintages.

Photography by Kevin A. Roberts

Cafe Napoli

Vibe: This classy Clayton spot is a popular lunchtime destination for business and political deals.Best Dish: On a nice night, sit on the patio and order the burrata and tomato stacked salad with a glass of sauvignon blanc. Insider Tip: Han Tran is among the best bartenders in town. His Blue Curaçao “Han Bomb” is like sipping summer itself.

Photography by Kevin A. Roberts

Citizen Kane's

Vibe: Simple spot in anold house, with nodiscernible dress code but serious steaks. Getränke: The wine list is adequate, but this is a place for highballs and retro cocktails. Insider Tip: Not on the menu but seemingly always available is the New Orleans–style barbecued shrimp appetizer.

Die Kreuzung

Hintergrund: The Crossing was one of the first restaurants in town to emphasize local products. Vibe: At this cozy restaurant, regulars have a deep respect for owner-chef Jim Fiala’s way with food. Best Dish: The onion-cheese soufflé should start every dinner, but the prix-fixe dinners are exciting to both the palate and purse.

Elaia

Vibe: The white tablecloth experience is a combination of historic (outside) and minimalist modern elegance (inside). Best Dish: The octopus with avocado, tomato terrine and squid ink vinaigrette, though the scallops (pictued above) are also delectable. Insider Tip: Take advantage of valet.

Element

Since its debut, three years ago, Element has offered up a combination of fine cuisine and stunning design. The expansive open kitchen, helmed by executive chef Josh Charles, puts out a tempting selection of shareable small and large plates using the best ingredients from local farmers. One floor up from the dining room, the lounge area offers plenty of luxurious soft seating. And there’s a gorgeous rooftop patio.

Photograph by Katherine Bish

Il Bel Lago

Vibe: Businesslike and formal, the restaurant is sedate, except when the bar gets a little rowdy. Best Dish: Eggplant “Short Stack” Milanese. Insert baby eggplant Milanese into a caprese salad, swap in arugula for the basil, and presto! Insider Tip: If you live in West County and don’t want to schlep to the original Giovanni’s on the Hill, consider this Italian restaurant, run by Frank and Carmelo Gabriele.

Sidney Street Café

Hintergrund: Sidney Street is always making subtle changes, from where it sources its ingredients to dining room upgrades, which helps maintain its elite status. Chef Pedigree: Owner/chef Kevin Nashan has been nominated for six James Beard Awards (a.k.a. the culinary Oscars) for Best Chef: Midwest. He also once cooked for President Obama at a private residence in St. Louis. Success Story: Few local restaurants appeal to both traditional and adventuresome palates. With such standbys as filet béarnaise and atypicals like rabbit porchetta, Sidney Street is one.

Photography by kate munsch, kevin a. roberts, jennifer silverberg, and ashley gieseking

Stone Soup Cottage

Vibe: Elegant and rustic, the restaurant affords a fabulous view of the surrounding fields that supply the dishes. Insider Tip: Make reservations, as there’s only one seating per night and slots fill up quickly. Service: Owners Carl and Nancy McConnell visit every table to describe each dish and wine pairing.

Tenderloin Room

Vibe: Dishes are served from gueridons (serving carts) in a remodeled dining room that still looks and feels like ’60s opulence. Don Draper would feel right at home. Best Side: Yes, steaks are the featured attraction, but start with a perfect Caesar salad. Insider Tip: Despite it relatively formal setting in The Chase Park Plaza, there’s functionally no dress code because it’s in a hotel.

Tony's

Best Dish: Yes, the lobster albanello is wonderful, but the first-course scallops with truffles are always a winner. Getränke: A Champagne cocktail is the perfect way to toast a special occasion. Insider Tip: Don’t see what you want? If the ingredients are on hand, the kitchen will make it for you.

Photograph by Kevin A. Roberts

Trüffel

Vibe: It’s both a fine-dining spot and a watering hole in ritzy Ladue. It’s also one of the best places in town for business lunches, neither frantic nor noisy. Insider Tip: An exceptional selection of meat, seafood, bread, and artisan sandwiches is available at Truffles Butchery next door. Getränke: The wine list is broad and deep, and the staff is helpful, providing suggestions at all price points.


5. Young & Motivated

Some people don’t begin to figure out where they want to go in life until they’re forty or fifty years old. Daran ist nichts auszusetzen. However, some of us know exactly what we want to be when we grow up. Kevin Dobson is one of the latter, lucky people who was sure of his path at an early age. Traditional school wasn’t where young Kevin wanted to be, so at just fourteen years old, he headed off to culinary school. Following your passion is the best way to make sure you get where you truly want to be, and Chef Dobson is headed in the right direction.


Recipe: Roasted Sweet Potato and Asparagus Po’boy

Bryant Terry, “Vegetable Kingdom”

When I lived in New Orleans, ordering a vegetarian po’boy meant you would get bread, mayonnaise, iceberg lettuce, and bland tomatoes. This recipe is the type of sandwich that I wish my crew and I could have eaten back in the day. I started conceiving of this recipe in 2012 when I sandwiched some leftover candied sweet potatoes from my book The Inspired Vegan between bread for lunch. While sweet, the Garnet yams also had a savory essence from the miso, molasses, sesame oil, and tamari in the marinade (in case there is any confusion, while labeled “yams,” Jewel and Garnet yams are actually sweet potatoes). Since most folks can’t imagine a po’boy without some deep-fried element, I was reluctant to share a recipe for one that was stuffed with sweet potatoes. That changed when I ran across a po’boy on the Food

& Wine website created by chef Kevin Nashan that included roasted sweet potatoes dusted with Cajun seasoning. I coat mine in blackened seasoning instead, and before roasting, I parboil them.

In culinary school, I learned that this method yields a sweeter, creamier roasted sweet potato. I imagine this sandwich sitting at the crossroads of winter and spring, so I add roasted asparagus to the mix. The dense, sweet-savory Garnet yams and the delicate, earthy asparagus are a perfect match. The piquant Creole rémoulade brings everything together. While this sandwich may not visually read as a po’boy in the way that most people envision them, you best believe it has the spirit of a classic New Orleans “dressed” po’boy.

Zutaten
2 tablespoons plus 3/4 teaspoon kosher salt, plus more as needed
8 ounces asparagus, trimmed and sliced into 3/4-inch pieces
1 pound Garnet yams, peeled and sliced into 1/2-inch-thick rounds
3 Esslöffel natives Olivenöl extra
2 teaspoons molasses
2 teaspoons Bragg Liquid Aminos
1 tablespoon Blackened Seasoning
2 (15-inch) loaves soft-crusted French or Italian bread
Creole Rémoulade, for dressing (see recipe below)
2 large heirloom tomatoes, cut into 1/4-inch-thick slices
Frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 cup Dill-Pickled Fennel (see recipe below)
2 cups shredded little gem lettuce

Methode
In a large pot, bring 3 quarts water to a boil over high heat. Add 2 tablespoons of the salt and the asparagus. Remove from the heat and let the asparagus sit for 30 seconds. With a spider or tongs, transfer the asparagus to a colander and set aside. Gently slide the yams into the hot water, cover, and set aside for 1 hour. Drain the yams in a colander and set aside to dry for 30 minutes. In eine große Schüssel umfüllen.

Preheat the oven to 400°F. Line two baking sheets with parchment paper.

In a small bowl, combine 2 tablespoons of the olive oil, the molasses, liquid aminos, blackened seasoning, and 1/2 teaspoon of the salt and mix well. Pour the mixture over the yams and gently toss to coat. Gently transfer the yams to one of the prepared baking sheets, spread them in an even layer, and roast until tender, about 50 min­utes, flipping the rounds once after 25 minutes to ensure even cooking.

In a medium bowl, combine the asparagus with the remaining 1 tablespoon olive oil and 1/4 teaspoon salt. Toss well and transfer to the other prepared baking sheet. After you flip the yams at the halfway mark, place the baking sheet with the asparagus in the oven. Roast for 25 minutes, until tender and crisp.

Remove both sheets of vegetables from the oven and set aside.

Halve the bread crosswise then lengthwise and place the slices in the oven for 4 to 5 minutes, or until just lightly toasted.

This is my suggestion for serving, but feel free to play around with a method that works for you. Spread the cut sides of the bread generously with rémoulade (I’m talking about a messy slather). Divide the yam rounds evenly between the bottom halves of the bread. Top the yams with a few spears of asparagus. Top the asparagus with the tomato slices, then sprinkle with salt and a few turns of white pepper. Top the tomatoes with the pickled fennel, then top the fennel with a handful of lettuce. Cover with the top halves of the bread, and enjoy.


Kevin Curry fills void for young men cooking healthy recipes

Kevin Curry, a Dallas native, published "Fit Men Cook: 100 Meal Prep Recipes for Men and Women" in Fall 2018.

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Arugula pesto salad with shrimp

Kevin Curry, a Dallas native, published "Fit Men Cook: 100 Meal Prep Recipes for Men and Women" in Fall 2018.

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Four-ingredient frozen fruit sorbet

Kevin Curry, a Dallas native, published "Fit Men Cook: 100 Meal Prep Recipes for Men and Women" in Fall 2018.

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Sweet, spicy and salty fruit salad

Kevin Curry, a Dallas native, published "Fit Men Cook: 100 Meal Prep Recipes for Men and Women" in Fall 2018.

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Instagram famous Kevin Curry has penned his first book, “Fit Men Cook: 100+ Meal Prep Recipes for Men and Women.” (Touchstone Books, $29.99)

Kevin Curry&rsquos foray into cooking isn&rsquot particularly remarkable.

He was a fresh graduate from the University of Texas, where he earned a degree in business and Hispanic studies, and he went through his first bout with &ldquoweight-cycling,&rdquo which is also known as yo-yo dieting. It&rsquos the repeated loss and regaining of body weight.

He was tired of the way he felt about his body, and he wanted to learn how to cook at the same time. So he turned to the internet.

Even in 2012, Curry found there wasn&rsquot much for a young man who was looking for quick and easy healthy recipes. This void led him to create his own space to experiment, seek advice and meet others on their own healthy-eating journey.

Curry, who lives and works in Dallas, launched @FitMenCook on Instagram in 2012. He has amassed 1.4 million followers since then.

&ldquoThe blogging was a passion project of mine, and I felt like that part of blogging was to keep myself accountable and put myself on blast so I wouldn&rsquot go back (to unhealthy eating habits),&rdquo Curry said in a phone interview. &ldquoIt was not altruistic. It was like getting free advice. Let me blog out everything I&rsquom eating and sharing my diet as thoroughly as possible and get some feedback.&rdquo

Now at 38 and seven years into his career as a food blogger, Curry had no idea the number of &ldquopeople just like him who are disenchanted with cookie-cutter diets and really bland meals.&rdquo

Curry published his first cookbook &ldquoFit Men Cook: 100-plus Meal Prep Recipes for Men and Women&rdquo in December. He touches on several diets: vegan, vegetarian, paleo, low-carb, high-carb, for bodybuilders, gluten-free, you name it.

His conversational, Instagram-honed language and non-traditional kitchen training is what makes this book different from other &ldquoeasy recipes for non-chefs&rdquo type of cookbooks. In addition to releasing a cookbook, Curry makes videos for new recipes for his audience that is about 60 percent women and 40 percent men.

&ldquoWhen you look at cooking, it&rsquos still a woman-dominated area, but I think it&rsquos a pretty high percentage for men (who look at the blog),&rdquo he said. &ldquoWe get stories all the time that (men) are cooking for their families, making meals and achieving their goals. That&rsquos part of what keeps me going.&rdquo

It&rsquos not just about the food. When Curry blogs, he is trying to connect with people in a real way and sometimes that means bringing up tough topics. In a recent recipe video, Curry talked about how to continue cooking and eating healthy when you&rsquore depressed.

Growing up in the South and raised in a Christian community, Curry felt discouraged when he tried to talk about depression. He said he was told to &ldquopray it away.&rdquo When that obviously didn&rsquot work, he knew he needed to find something that would help him, and now he&rsquos happy to share what he has learned with his followers.

&ldquoThis came from my own personal experience with depression. Over the years, I&rsquove become increasingly more transparent with my followers, but it wasn&rsquot something I did initially,&rdquo he said. &ldquoI&rsquom one of the millions of people who suffer from seasonal affective disorder, and a lot of mine actually happens in the summer months.&rdquo

Another concept Curry promotes is mindful eating. He picked it up when he lived in Ecuador during college.

&ldquoEvery single morning, we would have to get up together to have breakfast. It stressed me out, and I would panic because I thought I was going to be late (to work),&rdquo he said. &ldquoI was never late one time. It really taught me how in our American culture, we have gotten away from being mindful and attentive and respectful of our mealtime and the togetherness it brings. In the moments I can be mindful, I take the time to enjoy the food.&rdquo

&ldquoFit Men Cook: 100-Plus Meal Prep Recipes for Men and Women&rdquo by Kevin Curry is available for purchase on Amazon.com, Barnes and Noble, Target, Books-A-Million and Indie Bound. You can also buy digital copies on Google Play and iBooks.

Try some of the recipes from 'Fit Men Cook' below

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How I Did It: Former Chef Takes Expert Knowledge to the Classroom

Chef Kevin Mitchell had a successful career in the food industry that included restaurants, catering, hotels, and universities. So the next logical step was to teach others to follow in his footsteps.

Now in his third year at the Culinary Institute of Charleston, he shares what it’s like to teach culinary students.

BlackEnterprise.com talked with Mitchell about why he decided to share his knowledge and the career opportunities available to those with talents in the kitchen.

How did you become a chef instructor?

Teaching was something I always wanted to do. I felt it would be an inspiration for the students to see an African American guy doing good things in the industry. Being an instructor offers a really great quality of life compared to the 80 hours I was used to working. My last job before I became an instructor, I ran a 600-seat restaurant, where I managed six chefs and about 85 cooks. As an instructor, it’s myself and 16 students. So the pace, for one, is a lot slower. And I wanted the opportunity to give back to future chefs.

What’s a typical day like for you?

I get here at 7 and I have office hours so I’m in the office preparing for class, going over my lesson plans, going over the recipes, going over all the food orders for each class, and also waiting for students to come in that may have questions. At 9:30 when I go into class, we do lecture. And then once lecture is over we go through the recipes and I explain to each of the students what they’re going to produce for the day. And from there we actually go to the kitchen and then they start doing all their prep and getting all their ingredients together. From that time until the end of the class my day is spent walking around the kitchen student-to-student working with them as they’re progressing through their recipes and fielding any questions or just putting out fires like a chef would normally do in his kitchen.

What types of classes do you teach?

Yes, I teach American regional cuisine. I teach international cuisine. I tech an introductory class called Intro to Culinary Arts. That’s a lecture class where we get the students into an amphitheater and we discuss the job of being a chef outside of cooking–getting them to understand what the industry is all about. I’ve also taught a garde manger class, a class that’s centered around cold food preparation. And then I also teach what we call a skills class. That class is where the students first get into the kitchen and learn about basic culinary preparation.

What are the career options available for those coming out of culinary school?

We have a hospitality program too, so students can find pathways into becoming general managers for restaurants or working in hotels or in clubs. We also have a sports health and nutrition program. Students that go through that program can be, say, a private chef for an athlete, because it offers classes on nutrition, spa cuisine, and understanding the anatomy of the human body. We have a baking and pastry program, so if they want to be a pastry chef, they can do that as well. Within our hospitality program, they can get certificates and degrees on beverage management, so if they want to own a bar or if they want to become a sommelier, they can have those classes too. And that’s what I try to encourage my students: “No one’s saying you have to be a chef. You can do so many other things.â€

Mitchell, along with other food industry professionals, will be profiled on BlackEnterprise.com throughout this month, in conjunction with Black Enterprise magazine’s November 2011 “A Passion for Food†issue.

Check out the latest features on industry heavyweights, includingMarcus Samuelsson and The Neelys, on newsstands now.


Schau das Video: Drei-Sterne-Koch Kevin Fehling. Euromaxx