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Einige Marken bewahren die Tradition, indem sie an altehrwürdigen Techniken festhalten

Von computergesteuerten Stills und Bar-Code-Fässern bis hin zu mechanisierten Abfülllinien haben sich viele Spirituosenmarken modernste Technologie zu eigen gemacht. Aber es gibt ein paar Verweigerer auf der ganzen Welt, die weiterhin altmodische Techniken verwenden. Hier sind einige unserer Favoriten.

Bodenmälzen
Der erste Schritt bei der Herstellung von Scotch besteht darin, den Stärkegehalt der Gerste durch Mälzen in wünschenswerteren Zucker umzuwandeln. Um Zeit zu sparen, kaufen die meisten Brennereien bereits gemälzte Gerste, aber eine Handvoll Marken – Der Balvenie, Bowmore, Hochlandpark, und Laphroaig — weiterhin das traditionelle Bodenmälzverfahren (abgebildet). Obwohl es eine Knochenarbeit ist, bewahrt es ein Stück Whisky-Geschichte.

Das Tahona-Rad
Tequila wird natürlich aus Agave hergestellt, aber bevor der Saft der Pflanze fermentiert und destilliert werden kann, muss er gebacken und anschließend zerkleinert werden. Eine Reihe von Spirituosen, darunter El Tesoro, Olmeca und Patron, statt moderner Schredder riesige Steinschleifscheiben namens Tahonas in Betrieb zu halten.

Der Schlehenweg
Lassen Sie sich nicht von seinem leuchtend roten Farbton täuschen: Für die Herstellung werden keine künstlichen Farbstoffe oder Farbstoffe verwendet Plymouth Sloe Gin. Jeden Sommer werden wilde Schlehenbeeren (die Frucht ist eine herbe Verwandte der Pflaume) geerntet und anschließend mit hochprozentigem Gin, Quellwasser und etwas Zucker etwa vier Monate lang mazeriert. Probieren Sie das Ergebnis klassisch und lecker Sloe Gin Fizz.

Es nimmt ein Dorf
Es wäre schwer, eine Geschichte über zeitlose Methoden zu schreiben und nicht zu erwähnen Del Magueys Reihe preisgekrönter Mezcals. Diese Spirituosen werden in kleinen Dörfern im mexikanischen Bundesstaat Oaxaca sorgfältig mit den authentischsten und historischsten Techniken hergestellt, darunter das Kochen der Agave in Gruben mit heißen Steinen statt in Öfen.

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Krabbenrezepte der alten Schule

Für viele Marylander gibt es keine perfektere Mahlzeit als einen Haufen gedünsteter Krabben oder einen gut gemachten Krabbenkuchen (leichte Füllung bitte).

Diese einfachen Krabbenzubereitungen sind überall: auf Speisekarten und Hinterhoftischen, besonders in den Sommermonaten. Ihre Einfachheit zeigt den süßen, delikaten Geschmack und die zarte Textur von Krabbenfleisch.

Aber Marylands mürrische kulinarische Geschichte reicht tiefer als mit Zeitungen bedeckte Tische und Stapel weggeworfener Muscheln. Vor nicht allzu langer Zeit wurden auf den Speisekarten von Restaurants zahlreiche Krabbengerichte aufgeführt, und Hausköche waren mit Dutzenden von Möglichkeiten vertraut, Krabben in Mahlzeiten zu integrieren, von Aufläufen bis hin zu Imperials.

Heute stehen diese altmodischen Krabbenzubereitungen vielleicht nicht mehr im Mittelpunkt, aber dank einer Handvoll lokaler Restaurants und Gemeinschaftskochbücher, die es sich zur Aufgabe gemacht haben, die Vergangenheit zu bewahren, bleiben sie immer noch hängen.

Nachdem Whitey Schmidt jahrelang Rezepte in der ganzen Region gesammelt hatte, veröffentlichte er 1990 seine Ode an das gekochte Krebstier "The Crab Cookbook".

Schmidts Interesse an Krabbenrezepten wurde geweckt, nachdem er in den 1940er und 50er Jahren mit seinen acht Brüdern und fünf Schwestern im South River in der Nähe von Annapolis Krabben gesammelt hatte.

„Als Kinder waren wir Hühnerhälse. [Es gab] einen Pier nicht weit von uns entfernt und wir fuhren manchmal zwei oder drei Tage die Woche nach unten“, sagte er. „Wir hätten ein Stück Schnur um 12 bis 15 Fuß lang, die wir an einen Nagel oder das Ende eines Piers binden würden – wo immer wir es sichern konnten. Die Idee war, dass Sie einfach einen Hühnerhals oder Flügel anbinden und ins Wasser werfen Wir mussten nur auf die Leine aufpassen. Wenn die Krabbe sie beißen würde, würde sie versuchen, damit nach Hause zu rennen und die Leine direkt aus dem Pier zu ziehen. Also würden wir Hand über Hand diese Leine langsam einziehen und die Krabben würden knabbern."

Sie fanden sich häufig mit etwas mehr Krabbenfleisch nach einem Marathon-Crabben-and-Picking-Sitzung wieder, und das öffnete die Tür, um verschiedene Rezepte auszuprobieren, um es zu verbrauchen.

"Es wurde für mich eine Liebe zum Leben", sagt er. „Also bin ich ausgegangen und habe fünf Jahre lang in den Krabbenhäusern des Chesapeake gegessen, um nach Rezepten zu suchen.

Schmidt hat sechs Bücher über die Küche der Chesapeake Bay veröffentlicht. "The Crab Cookbook" enthält Dutzende von Variationen traditioneller Rezepte: Crab Imperial, Crab Dip, Krabbensuppe und mehr, darunter 33 Rezepte nur für Krabbenkuchen. Jeder hat seinen Lieblingskrabbenkuchen oder Imperial, sagt er, und sie sind bereit, die Rezepte zu teilen.

Die meisten traditionellen Krabbengerichte haben keine nachvollziehbare Geschichte, aber Schmidt glaubt, dass sie normalerweise zu Hause und nicht in Restaurants begannen. Obwohl er seine Rezeptsuche in Restaurants in der Bucht begann, sucht er, wann immer möglich, nach Hausmannskost, spricht mit Freunden und Familie und sucht nach Vintage-Kochbüchern.

"Antiquitätenmärkte sind voll von gebrauchten Büchern", erklärt er. "Ich verbringe immer ein oder zwei Stunden in der Gebrauchtbuchabteilung, in der Hoffnung, ein Kochbuch von Smith Island oder Tangier Island zu finden."

Die Kochbücher der Junior League werden für ihre Bewahrung regionaler Gerichte geschätzt.

"Die nationale Organisation der Junior League ist sehr stolz auf die Kochbücher aus verschiedenen Ligen", sagt Debbie Daugherty Richardson, eine ehemalige Präsidentin der Junior League von Annapolis, die zwei beliebte Kochbücher mit regionalen Rezepten veröffentlicht, darunter traditionelle Maryland-Favoriten wie Deviled Crab und eine Vielzahl von Krabbenaufläufen.

"Ein Teil des Stolzes kommt von der Tradition, die Rezepte von Generation zu Generation weiterzugeben", sagt sie.

Als der Woodbrook-Murray Hill Garden Club 2004 ein Kochbuch zum 50-jährigen Jubiläum veröffentlichte, steuerte Mitglied Gail Smith ein Rezept für einen Krabbenauflauf bei, an das sie sich aus ihrer Jugend erinnerte.

"Meine Mutter war auch Mitglied im Gartenclub", sagt sie. „Der Auflauf stammt aus dem Kochbuch meiner Mutter. Sie hat ihn früher gemacht, als sie eine große Gruppe hatte. Meine Tochter hat auch ein paar Rezepte im Buch – wir behalten es dort seit Generationen!“

Smith sagt, wenn sie für die Familie kocht, macht sie viele Gerichte, die ihre Mutter zubereitet hat. „Meine Kinder mögen sie und meine Enkelkinder mögen sie“, sagt sie.

Community-Kochbücher mit vielen Krabbenrezepten helfen auch denen ohne tiefe Baltimore-Wurzeln, schnell in die Esskultur der Region einzudringen.

Ande Williams, Mitglied des Woodbrook-Murray Hill Garden Clubs, wuchs in Neuengland auf. Sie war also mit Krabbengerichten nicht vertraut, als sie 1997 nach Baltimore zog. Sie verwendet ihr Garden Club-Kochbuch für traditionelle Krabbenrezepte wie Krabbendip. „Solche Kochbücher eignen sich hervorragend für alte Familienrezepte und lokale Gerichte“, erklärt sie.

Lokale Kochbücher sind eine Goldgrube für hausgemachte Krabbenrezepte der alten Schule, aber bestimmte Gerichte, wie gebratene harte Krabben und Krabbenflaum, werden häufiger in Restaurantküchen zubereitet.

Gary Sanders, Besitzer von CJ's Restaurant in Owings Mills, sagt, dass die gebratene harte Krabbe – eine mit Krabbenfleisch gefüllte Krabbe, die in Teig getaucht und frittiert wird – auf der Speisekarte des CJ steht, seit er sich erinnern kann. "Es kam von meiner Mutter und meinem Vater", erklärt er. „Vor Jahren ging mein Vater einmal im Monat zu Duffy und holte sich eine gebratene Krabbe. Ich glaube, daher kam die Idee.“

Sanders gibt zu, dass das altmodische Gericht vor allem von älteren Kunden bestellt wird. Aber, sagt er, wenn jüngere Leute es probieren, lieben sie es.

Im Pappas Restaurant in Parkville sind traditionelle Gerichte wie Crab Imperial ein Hit bei "Groß und Klein", sagt Manager Justin Windle. (Windles Schwiegervater Mark Pappas besitzt das Restaurant).

"Imperial hat etwas an sich", sagt Windle. "Es ist ein herzhaftes Gericht und hat den Charme der alten Schule. Es ist ein schönes nostalgisches Gericht." Crab Imperial, sagt er, ist das zweitbeliebteste Gericht bei Pappas – nach Krabbenkuchen.

Imperial enthält, wie viele altmodische Krabbenrezepte, fettige Zutaten wie Mayonnaise und Butter. Gesundheitsbedenken könnten ein Grund dafür sein, dass diese Gerichte das Rampenlicht aufgegeben haben.

"Ich versuche, unter der Woche gesünder zu kochen", sagt Smith vom Gartenclub. Wenn sie jedoch für ihre Familie oder Freunde kocht, schiebt sie gesundheitliche Bedenken beiseite. „Wenn ich einen Anlass mit der Familie habe, füge ich gerne etwas hinzu, was in der Familie war. Oder wenn ich eine Dinnerparty veranstalte.

Auch wenn sie später ein paar zusätzliche Stunden im Fitnessstudio bedeuten, sollten alte Lieblingsrezepte von Krabben nicht vergessen werden. Sie sind Teil der Kultur der Chesapeake Bay und ein wichtiger Teil der regionalen Geschichte.

Und mit süßen, köstlichen Krabben als Herzstück sind sie absolut köstlich.

Nächste Woche erkunden wir die Welt der Weichschalenkrabben – was sie sind, was die Leute an ihnen lieben (und hassen), wie man sie kocht und wo man sie findet.

Mobjack Kaiserkrabbe

Whitey Schmidts "The Crab Cookbook" enthält Rezepte für Krabben, die auf fast jede erdenkliche Weise zubereitet werden – einschließlich dieser klassischen Version von Crab Imperial. „Crab Imperial ist genau das richtige Gericht für einen lauen Sommerabend“, schreibt Schmidt und empfiehlt eine leichte Vorspeise und Fruchtspieße, die neben der Krabbe serviert werden. Rezept nachgedruckt mit freundlicher Genehmigung.


Krabbenrezepte der alten Schule

Für viele Marylander gibt es keine perfektere Mahlzeit als einen Haufen gedünsteter Krabben oder einen gut gemachten Krabbenkuchen (leichte Füllung bitte).

Diese einfachen Krabbenzubereitungen sind überall: auf Speisekarten und Hinterhoftischen, besonders in den Sommermonaten. Ihre Einfachheit zeigt den süßen, zarten Geschmack und die zarte Textur von Krabbenfleisch.

Aber Marylands mürrische kulinarische Geschichte reicht tiefer als mit Zeitungen bedeckte Tische und Stapel weggeworfener Muscheln. Vor nicht allzu langer Zeit wurden auf den Speisekarten von Restaurants zahlreiche Krabbengerichte aufgeführt, und Hausköche waren mit Dutzenden von Möglichkeiten vertraut, Krabben in Mahlzeiten zu integrieren, von Aufläufen bis hin zu Imperials.

Heute stehen diese altmodischen Krabbenzubereitungen vielleicht nicht mehr im Mittelpunkt, aber dank einer Handvoll lokaler Restaurants und Gemeinschaftskochbücher, die es sich zur Aufgabe gemacht haben, die Vergangenheit zu bewahren, bleiben sie immer noch hängen.

Nachdem Whitey Schmidt jahrelang Rezepte in der ganzen Region gesammelt hatte, veröffentlichte er 1990 seine Ode an das gekochte Krebstier "The Crab Cookbook".

Schmidts Interesse an Krabbenrezepten wurde geweckt, nachdem er in den 1940er und 50er Jahren mit seinen acht Brüdern und fünf Schwestern im South River in der Nähe von Annapolis Krabben gesammelt hatte.

„Als Kinder waren wir Hühnerhälse. [Es gab] einen Pier nicht weit von uns entfernt und wir fuhren manchmal zwei oder drei Tage die Woche nach unten“, sagte er. „Wir hätten ein Stück Schnur um 12 bis 15 Fuß lang, die wir an einen Nagel oder das Ende eines Piers binden würden – wo immer wir es sichern konnten. Die Idee war, dass Sie einfach einen Hühnerhals oder Flügel anbinden und ins Wasser werfen Wir mussten nur auf die Leine aufpassen. Wenn die Krabbe sie beißen würde, würde sie versuchen, damit nach Hause zu rennen und die Leine direkt aus dem Pier zu ziehen. Also würden wir Hand über Hand diese Leine langsam einziehen und die Krabben würden knabbern."

Sie fanden sich häufig mit etwas mehr Krabbenfleisch nach einem Marathon-Crabben-and-Picking-Sitzung wieder, und das öffnete die Tür, um verschiedene Rezepte auszuprobieren, um es zu verbrauchen.

"Es wurde für mich eine Liebe zum Leben", sagt er. „Also bin ich ausgegangen und habe fünf Jahre lang in den Krabbenhäusern des Chesapeake gegessen, um nach Rezepten zu suchen.

Schmidt hat sechs Bücher über die Küche in der Chesapeake Bay veröffentlicht. "The Crab Cookbook" enthält Dutzende von Variationen traditioneller Rezepte: Crab Imperial, Crab Dip, Krabbensuppe und mehr, darunter 33 Rezepte nur für Krabbenkuchen. Jeder hat seinen Lieblingskrabbenkuchen oder Imperial, sagt er, und sie sind bereit, die Rezepte zu teilen.

Die meisten traditionellen Krabbengerichte haben keine nachvollziehbare Geschichte, aber Schmidt glaubt, dass sie normalerweise zu Hause und nicht in Restaurants begannen. Obwohl er seine Rezeptsuche in Restaurants in der Bucht begann, sucht er, wann immer möglich, nach Hausmannskost, spricht mit Freunden und Familie und sucht nach Vintage-Kochbüchern.

"Antiquitätenmärkte sind voll von gebrauchten Büchern", erklärt er. "Ich verbringe immer ein oder zwei Stunden in der Gebrauchtbuchabteilung, in der Hoffnung, ein Kochbuch von Smith Island oder Tangier Island zu finden."

Die Kochbücher der Junior League werden für ihre Bewahrung regionaler Gerichte geschätzt.

"Die nationale Organisation der Junior League ist sehr stolz auf die Kochbücher aus verschiedenen Ligen", sagt Debbie Daugherty Richardson, eine ehemalige Präsidentin der Junior League von Annapolis, die zwei beliebte Kochbücher mit regionalen Rezepten veröffentlicht, darunter traditionelle Maryland-Favoriten wie Deviled Crab und eine Vielzahl von Krabbenaufläufen.

"Ein Teil des Stolzes kommt von der Tradition, die Rezepte von Generation zu Generation weiterzugeben", sagt sie.

Als der Woodbrook-Murray Hill Garden Club 2004 ein Kochbuch zum 50-jährigen Jubiläum veröffentlichte, steuerte Mitglied Gail Smith ein Rezept für einen Krabbenauflauf bei, an das sie sich aus ihrer Jugend erinnerte.

"Meine Mutter war auch Mitglied im Gartenclub", sagt sie. „Der Auflauf stammt aus dem Kochbuch meiner Mutter. Sie hat ihn immer gemacht, wenn sie eine große Gruppe hatte. Meine Tochter hat auch ein paar Rezepte im Buch – wir behalten es dort seit Generationen!“

Smith sagt, wenn sie für die Familie kocht, macht sie viele Gerichte, die ihre Mutter zubereitet hat. „Meine Kinder mögen sie und meine Enkelkinder mögen sie“, sagt sie.

Community-Kochbücher mit vielen Krabbenrezepten helfen auch denen ohne tiefe Baltimore-Wurzeln, schnell in die Esskultur der Region einzudringen.

Ande Williams, Mitglied des Woodbrook-Murray Hill Garden Clubs, wuchs in Neuengland auf. Sie war also mit Krabbengerichten nicht vertraut, als sie 1997 nach Baltimore zog. Sie verwendet ihr Garden Club-Kochbuch für traditionelle Krabbenrezepte wie Krabbendip. „Solche Kochbücher eignen sich hervorragend für alte Familienrezepte und lokale Gerichte“, erklärt sie.

Lokale Kochbücher sind eine Goldgrube für hausgemachte Krabbenrezepte der alten Schule, aber bestimmte Gerichte, wie gebratene harte Krabben und Krabbenflaum, werden häufiger in Restaurantküchen zubereitet.

Gary Sanders, Besitzer von CJ's Restaurant in Owings Mills, sagt, dass die gebratene harte Krabbe – eine mit Krabbenfleisch gefüllte Krabbe, die in Teig getaucht und frittiert wird – auf der Speisekarte des CJ steht, seit er sich erinnern kann. "Es kam von meiner Mutter und meinem Vater", erklärt er. „Vor Jahren ging mein Vater einmal im Monat zu Duffy und holte sich eine gebratene Krabbe. Ich glaube, daher kam die Idee.“

Sanders gibt zu, dass das altmodische Gericht vor allem von älteren Kunden bestellt wird. Aber, sagt er, wenn jüngere Leute es probieren, lieben sie es.

Im Pappas Restaurant in Parkville sind traditionelle Gerichte wie Crab Imperial ein Hit bei "Groß und Klein", sagt Manager Justin Windle. (Windles Schwiegervater Mark Pappas besitzt das Restaurant).

"Imperial hat etwas an sich", sagt Windle. "Es ist ein herzhaftes Gericht und hat den Charme der alten Schule. Es ist ein schönes nostalgisches Gericht." Crab Imperial, sagt er, ist das zweitbeliebteste Gericht bei Pappas – nach Krabbenkuchen.

Imperial enthält, wie viele altmodische Krabbenrezepte, fettige Zutaten wie Mayonnaise und Butter. Gesundheitsbedenken könnten ein Grund dafür sein, dass diese Gerichte das Rampenlicht aufgegeben haben.

"Ich versuche, unter der Woche gesünder zu kochen", sagt Smith vom Gartenclub. Wenn sie jedoch für ihre Familie oder Freunde kocht, schiebt sie gesundheitliche Bedenken beiseite. „Wenn ich einen Anlass mit der Familie habe, füge ich gerne etwas hinzu, was in der Familie war. Oder wenn ich eine Dinnerparty veranstalte.

Auch wenn sie später ein paar zusätzliche Stunden im Fitnessstudio bedeuten, sollten alte Lieblingsrezepte von Krabben nicht vergessen werden. Sie sind Teil der Kultur der Chesapeake Bay und ein wichtiger Teil der regionalen Geschichte.

Und mit süßen, köstlichen Krabben als Herzstück sind sie absolut köstlich.

Nächste Woche erkunden wir die Welt der Weichschalenkrabben – was sie sind, was die Leute an ihnen lieben (und hassen), wie man sie kocht und wo man sie findet.

Mobjack Kaiserkrabbe

Whitey Schmidts "The Crab Cookbook" enthält Rezepte für Krabben, die auf fast jede erdenkliche Weise zubereitet werden – einschließlich dieser klassischen Version von Crab Imperial. „Crab Imperial ist genau das richtige Gericht für einen lauen Sommerabend“, schreibt Schmidt und empfiehlt eine leichte Vorspeise und Fruchtspieße, die neben der Krabbe serviert werden. Rezept mit freundlicher Genehmigung abgedruckt.


Krabbenrezepte der alten Schule

Für viele Marylander gibt es keine perfektere Mahlzeit als einen Haufen gedünsteter Krabben oder einen gut gemachten Krabbenkuchen (leichte Füllung bitte).

Diese unkomplizierten Krabbenzubereitungen sind überall: auf Speisekarten und Hinterhoftischen, besonders in den Sommermonaten. Ihre Einfachheit zeigt den süßen, zarten Geschmack und die zarte Textur von Krabbenfleisch.

Aber Marylands mürrische kulinarische Geschichte reicht tiefer als mit Zeitungen bedeckte Tische und Stapel weggeworfener Muscheln. Vor nicht allzu langer Zeit standen auf den Speisekarten von Restaurants zahlreiche Krabbengerichte, und Hausköche waren mit Dutzenden von Möglichkeiten vertraut, Krabben in Mahlzeiten zu integrieren, von Aufläufen bis hin zu Imperials.

Heute stehen diese altmodischen Krabbenzubereitungen vielleicht nicht mehr im Mittelpunkt, aber dank einer Handvoll lokaler Restaurants und Community-Kochbücher, die es sich zur Aufgabe gemacht haben, die Vergangenheit zu bewahren, bleiben sie immer noch hängen.

Nachdem Whitey Schmidt jahrelang Rezepte in der ganzen Region gesammelt hatte, veröffentlichte er 1990 seine Ode an das gekochte Krebstier "The Crab Cookbook".

Schmidts Interesse an Krabbenrezepten wurde geweckt, nachdem er in den 1940er und 50er Jahren mit seinen acht Brüdern und fünf Schwestern im South River in der Nähe von Annapolis Krabben gesammelt hatte.

„Als Kinder waren wir Hühnerhälse. [Es gab] einen Pier nicht weit von uns entfernt und wir fuhren manchmal zwei oder drei Tage die Woche nach unten“, sagte er. „Wir hätten ein Stück Schnur um 12 bis 15 Fuß lang, die wir an einen Nagel oder das Ende eines Piers binden würden – wo immer wir es sichern konnten. Die Idee war, dass Sie einfach einen Hühnerhals oder Flügel anbinden und ins Wasser werfen Wir mussten nur auf die Leine aufpassen. Wenn die Krabbe sie beißen würde, würde sie versuchen, damit nach Hause zu rennen und die Leine direkt aus dem Pier zu ziehen. Also würden wir Hand über Hand diese Leine langsam einziehen und die Krabben würden knabbern."

Sie fanden sich häufig mit etwas mehr Krabbenfleisch nach einem Marathon-Crabben-and-Picking-Sitzung wieder, und das öffnete die Tür, um verschiedene Rezepte auszuprobieren, um es zu verbrauchen.

"Es wurde für mich eine Liebe zum Leben", sagt er. „Also bin ich ausgegangen und habe fünf Jahre lang in den Krabbenhäusern des Chesapeake gegessen, um nach Rezepten zu suchen.

Schmidt hat sechs Bücher über die Küche in der Chesapeake Bay veröffentlicht. "The Crab Cookbook" enthält Dutzende von Variationen traditioneller Rezepte: Crab Imperial, Crab Dip, Krabbensuppe und mehr, darunter 33 Rezepte nur für Krabbenkuchen. Jeder hat seinen Lieblingskrabbenkuchen oder Imperial, sagt er, und sie sind bereit, die Rezepte zu teilen.

Die meisten traditionellen Krabbengerichte haben keine nachvollziehbare Geschichte, aber Schmidt glaubt, dass sie normalerweise zu Hause und nicht in Restaurants begannen. Obwohl er seine Rezeptsuche in Restaurants in der Bucht begann, sucht er, wann immer möglich, nach Hausmannskost, spricht mit Freunden und Familie und sucht nach Vintage-Kochbüchern.

"Antiquitätenmärkte sind voll von gebrauchten Büchern", erklärt er. "Ich verbringe immer ein oder zwei Stunden in der Gebrauchtbuchabteilung, in der Hoffnung, ein Kochbuch von Smith Island oder Tangier Island zu finden."

Die Kochbücher der Junior League werden für ihre Bewahrung regionaler Gerichte geschätzt.

"Die nationale Organisation der Junior League ist sehr stolz auf die Kochbücher aus verschiedenen Ligen", sagt Debbie Daugherty Richardson, eine ehemalige Präsidentin der Junior League von Annapolis, die zwei beliebte Kochbücher mit regionalen Rezepten veröffentlicht, darunter traditionelle Maryland-Favoriten wie Teufelskrabbe und eine Vielzahl von Krabbenaufläufen.

"Ein Teil des Stolzes kommt von der Tradition, die Rezepte von Generation zu Generation weiterzugeben", sagt sie.

Als der Woodbrook-Murray Hill Garden Club 2004 ein Kochbuch zum 50-jährigen Jubiläum veröffentlichte, steuerte Mitglied Gail Smith ein Rezept für einen Krabbenauflauf bei, an das sie sich aus ihrer Jugend erinnerte.

"Meine Mutter war auch Mitglied im Gartenclub", sagt sie. „Der Auflauf stammt aus dem Kochbuch meiner Mutter. Sie hat ihn immer gemacht, wenn sie eine große Gruppe hatte. Meine Tochter hat auch ein paar Rezepte im Buch – wir behalten es dort seit Generationen!“

Smith sagt, wenn sie für die Familie kocht, macht sie viele Gerichte, die ihre Mutter zubereitet hat. „Meine Kinder mögen sie und meine Enkelkinder mögen sie“, sagt sie.

Community-Kochbücher mit vielen Krabbenrezepten helfen auch denen ohne tiefe Baltimore-Wurzeln, schnell in die Esskultur der Region einzudringen.

Ande Williams, Mitglied des Woodbrook-Murray Hill Garden Clubs, wuchs in Neuengland auf. Sie war also mit Krabbengerichten nicht vertraut, als sie 1997 nach Baltimore zog. Sie verwendet ihr Garden Club-Kochbuch für traditionelle Krabbenrezepte wie Krabbendip. „Solche Kochbücher eignen sich hervorragend für alte Familienrezepte und lokale Gerichte“, erklärt sie.

Lokale Kochbücher sind eine Goldgrube für hausgemachte Krabbenrezepte der alten Schule, aber bestimmte Gerichte, wie gebratene harte Krabben und Krabbenflaum, werden häufiger in Restaurantküchen zubereitet.

Gary Sanders, Besitzer von CJ's Restaurant in Owings Mills, sagt, dass die gebratene harte Krabbe – eine mit Krabbenfleisch gefüllte Krabbe, die in Teig getaucht und frittiert wird – auf der Speisekarte des CJ steht, seit er sich erinnern kann. "Es kam von meiner Mutter und meinem Vater", erklärt er. „Vor Jahren ging mein Vater einmal im Monat zu Duffy und holte sich eine gebratene Krabbe. Ich glaube, daher kam die Idee.“

Sanders gibt zu, dass das altmodische Gericht vor allem von älteren Kunden bestellt wird. Aber, sagt er, wenn jüngere Leute es probieren, lieben sie es.

Im Pappas Restaurant in Parkville sind traditionelle Gerichte wie Crab Imperial ein Hit bei "Groß und Klein", sagt Manager Justin Windle. (Windles Schwiegervater Mark Pappas besitzt das Restaurant).

"Imperial hat etwas an sich", sagt Windle. "Es ist ein herzhaftes Gericht und hat den Charme der alten Schule. Es ist ein schönes nostalgisches Gericht." Crab Imperial, sagt er, ist das zweitbeliebteste Gericht bei Pappas – nach Krabbenkuchen.

Imperial enthält, wie viele altmodische Krabbenrezepte, fettige Zutaten wie Mayonnaise und Butter. Gesundheitsbedenken könnten ein Grund dafür sein, dass diese Gerichte das Rampenlicht aufgegeben haben.

"Ich versuche, unter der Woche gesünder zu kochen", sagt Smith vom Gartenclub. Wenn sie jedoch für ihre Familie oder Freunde kocht, schiebt sie gesundheitliche Bedenken beiseite. "Wenn ich einen Anlass mit der Familie habe, füge ich gerne etwas hinzu, was in der Familie war. Oder wenn ich eine Dinnerparty veranstalte. Ich koche dickeres Essen für eine Menge!"

Auch wenn sie später ein paar zusätzliche Stunden im Fitnessstudio bedeuten, sollten alte Lieblingsrezepte von Krabben nicht vergessen werden. Sie sind Teil der Kultur der Chesapeake Bay und ein wichtiger Teil der regionalen Geschichte.

Und mit süßen, köstlichen Krabben als Herzstück sind sie absolut köstlich.

Nächste Woche erkunden wir die Welt der Weichschalenkrabben – was sie sind, was die Leute an ihnen lieben (und hassen), wie man sie kocht und wo man sie findet.

Mobjack Kaiserkrabbe

Whitey Schmidts "The Crab Cookbook" enthält Rezepte für Krabben, die auf fast jede erdenkliche Weise zubereitet werden – einschließlich dieser klassischen Version von Crab Imperial. „Crab Imperial ist genau das richtige Gericht für einen lauen Sommerabend“, schreibt Schmidt und empfiehlt eine leichte Vorspeise und Fruchtspieße, die neben der Krabbe serviert werden. Rezept mit freundlicher Genehmigung abgedruckt.


Krabbenrezepte der alten Schule

Für viele Marylander gibt es keine perfektere Mahlzeit als einen Haufen gedünsteter Krabben oder einen gut gemachten Krabbenkuchen (leichte Füllung bitte).

Diese einfachen Krabbenzubereitungen sind überall: auf Speisekarten und Hinterhoftischen, besonders in den Sommermonaten. Ihre Einfachheit zeigt den süßen, delikaten Geschmack und die zarte Textur von Krabbenfleisch.

Aber Marylands mürrische kulinarische Geschichte reicht tiefer als mit Zeitungen bedeckte Tische und Stapel weggeworfener Muscheln. Vor nicht allzu langer Zeit wurden auf den Speisekarten von Restaurants zahlreiche Krabbengerichte aufgeführt, und Hausköche waren mit Dutzenden von Möglichkeiten vertraut, Krabben in Mahlzeiten zu integrieren, von Aufläufen bis hin zu Imperials.

Heute stehen diese altmodischen Krabbenzubereitungen vielleicht nicht mehr im Mittelpunkt, aber dank einer Handvoll lokaler Restaurants und Community-Kochbücher, die es sich zur Aufgabe gemacht haben, die Vergangenheit zu bewahren, bleiben sie immer noch hängen.

Nachdem Whitey Schmidt jahrelang Rezepte in der ganzen Region gesammelt hatte, veröffentlichte er 1990 seine Ode an das gekochte Krebstier "The Crab Cookbook".

Schmidts Interesse an Krabbenrezepten wurde geweckt, nachdem er in den 1940er und 50er Jahren mit seinen acht Brüdern und fünf Schwestern im South River in der Nähe von Annapolis Krabben gesammelt hatte.

„Als Kinder waren wir Hühnerhälse. [Es gab] einen Pier nicht weit von uns entfernt und wir fuhren manchmal zwei oder drei Tage die Woche nach unten“, sagte er. „Wir hätten ein Stück Schnur um 12 bis 15 Fuß lang, die wir an einen Nagel oder das Ende eines Piers binden würden – wo immer wir es sichern konnten. Die Idee war, dass Sie einfach einen Hühnerhals oder Flügel anbinden und ins Wasser werfen Wir mussten nur auf die Leine aufpassen. Wenn die Krabbe sie beißen würde, würde sie versuchen, damit nach Hause zu rennen und die Leine direkt aus dem Pier zu ziehen. Also würden wir Hand über Hand diese Leine langsam einziehen und die Krabben würden knabbern."

Sie fanden sich häufig mit etwas mehr Krabbenfleisch nach einem Marathon-Crabben-and-Picking-Sitzung wieder, und das öffnete die Tür, um verschiedene Rezepte auszuprobieren, um es zu verbrauchen.

"Es wurde für mich eine Liebe zum Leben", sagt er. „Also bin ich ausgegangen und habe fünf Jahre lang in den Krabbenhäusern des Chesapeake gegessen, um nach Rezepten zu suchen.

Schmidt hat sechs Bücher über die Küche der Chesapeake Bay veröffentlicht. "The Crab Cookbook" enthält Dutzende von Variationen traditioneller Rezepte: Crab Imperial, Crab Dip, Krabbensuppe und mehr, darunter 33 Rezepte nur für Krabbenkuchen. Jeder hat seinen Lieblingskrabbenkuchen oder Imperial, sagt er, und sie sind bereit, die Rezepte zu teilen.

Die meisten traditionellen Krabbengerichte haben keine nachvollziehbare Geschichte, aber Schmidt glaubt, dass sie normalerweise zu Hause und nicht in Restaurants begannen. Obwohl er seine Rezeptsuche in Restaurants in der Bucht begann, sucht er, wann immer möglich, nach Hausmannskost, spricht mit Freunden und Familie und sucht nach Vintage-Kochbüchern.

"Antiquitätenmärkte sind voll von gebrauchten Büchern", erklärt er. "Ich verbringe immer ein oder zwei Stunden in der Gebrauchtbuchabteilung, in der Hoffnung, ein Kochbuch von Smith Island oder Tangier Island zu finden."

Die Kochbücher der Junior League werden für ihre Bewahrung regionaler Gerichte geschätzt.

"Die nationale Organisation der Junior League ist sehr stolz auf die Kochbücher aus verschiedenen Ligen", sagt Debbie Daugherty Richardson, eine ehemalige Präsidentin der Junior League von Annapolis, die zwei beliebte Kochbücher mit regionalen Rezepten veröffentlicht, darunter traditionelle Maryland-Favoriten wie Deviled Crab und eine Vielzahl von Krabbenaufläufen.

"Ein Teil des Stolzes kommt von der Tradition, die Rezepte von Generation zu Generation weiterzugeben", sagt sie.

Als der Woodbrook-Murray Hill Garden Club 2004 ein Kochbuch zum 50-jährigen Jubiläum veröffentlichte, steuerte Mitglied Gail Smith ein Rezept für einen Krabbenauflauf bei, an das sie sich aus ihrer Jugend erinnerte.

"Meine Mutter war auch Mitglied im Gartenclub", sagt sie. „Der Auflauf stammt aus dem Kochbuch meiner Mutter. Sie hat ihn früher gemacht, als sie eine große Gruppe hatte. Meine Tochter hat auch ein paar Rezepte im Buch – wir behalten es dort seit Generationen!“

Smith sagt, wenn sie für die Familie kocht, macht sie viele Gerichte, die ihre Mutter zubereitet hat. „Meine Kinder mögen sie und meine Enkelkinder mögen sie“, sagt sie.

Community-Kochbücher mit vielen Krabbenrezepten helfen auch denen ohne tiefe Baltimore-Wurzeln, schnell in die Esskultur der Region einzudringen.

Ande Williams, Mitglied des Woodbrook-Murray Hill Garden Clubs, wuchs in Neuengland auf. Sie war also mit Krabbengerichten nicht vertraut, als sie 1997 nach Baltimore zog. Sie verwendet ihr Garden Club-Kochbuch für traditionelle Krabbenrezepte wie Krabbendip. „Solche Kochbücher eignen sich hervorragend für alte Familienrezepte und lokale Gerichte“, erklärt sie.

Lokale Kochbücher sind eine Goldgrube für hausgemachte Krabbenrezepte der alten Schule, aber bestimmte Gerichte, wie gebratene harte Krabben und Krabbenflaum, werden häufiger in Restaurantküchen zubereitet.

Gary Sanders, Besitzer von CJ's Restaurant in Owings Mills, sagt, dass die gebratene harte Krabbe – eine mit Krabbenfleisch gefüllte Krabbe, die in Teig getaucht und frittiert wird – auf der Speisekarte des CJ steht, seit er sich erinnern kann. "Es kam von meiner Mutter und meinem Vater", erklärt er. „Vor Jahren ging mein Vater einmal im Monat zu Duffy und holte sich eine gebratene Krabbe. Ich glaube, daher kam die Idee.“

Sanders gibt zu, dass das altmodische Gericht vor allem von älteren Kunden bestellt wird. Aber, sagt er, wenn jüngere Leute es probieren, lieben sie es.

Im Pappas Restaurant in Parkville sind traditionelle Gerichte wie Crab Imperial ein Hit bei "Groß und Klein", sagt Manager Justin Windle. (Windles Schwiegervater Mark Pappas besitzt das Restaurant).

"Imperial hat etwas an sich", sagt Windle. "Es ist ein herzhaftes Gericht und hat den Charme der alten Schule. Es ist ein schönes nostalgisches Gericht." Crab Imperial, sagt er, ist das zweitbeliebteste Gericht bei Pappas – nach Krabbenkuchen.

Imperial enthält, wie viele altmodische Krabbenrezepte, fettige Zutaten wie Mayonnaise und Butter Gesundheitsbedenken können ein Grund dafür sein, dass diese Gerichte das Rampenlicht aufgegeben haben.

"Ich versuche, unter der Woche gesünder zu kochen", sagt Smith vom Gartenclub. Doch wenn sie für ihre Familie oder Freunde kocht, schiebt sie gesundheitliche Bedenken beiseite. "Wenn ich einen Anlass mit der Familie habe, füge ich gerne etwas hinzu, was in der Familie war. Oder wenn ich eine Dinnerparty veranstalte. Ich koche dickeres Essen für eine Menge!"

Auch wenn sie später ein paar zusätzliche Stunden im Fitnessstudio bedeuten, sollten alte Lieblingsrezepte von Krabben nicht vergessen werden. Sie sind Teil der Kultur der Chesapeake Bay und ein wichtiger Teil der regionalen Geschichte.

Und mit süßen, köstlichen Krabben als Herzstück sind sie absolut köstlich.

Nächste Woche erkunden wir die Welt der Weichschalenkrabben – was sie sind, was die Leute an ihnen lieben (und hassen), wie man sie kocht und wo man sie findet.

Mobjack Kaiserkrabbe

Whitey Schmidts "The Crab Cookbook" enthält Rezepte für Krabben, die auf fast jede erdenkliche Weise zubereitet werden – einschließlich dieser klassischen Version von Crab Imperial. „Crab Imperial ist genau das richtige Gericht für einen lauen Sommerabend“, schreibt Schmidt und empfiehlt eine leichte Vorspeise und Fruchtspieße, die neben der Krabbe serviert werden. Rezept mit freundlicher Genehmigung abgedruckt.


Krabbenrezepte der alten Schule

Für viele Marylander gibt es keine perfektere Mahlzeit als einen Haufen gedünsteter Krabben oder einen gut gemachten Krabbenkuchen (leichte Füllung bitte).

Diese unkomplizierten Krabbenzubereitungen sind überall: auf Speisekarten und Hinterhoftischen, besonders in den Sommermonaten. Ihre Einfachheit zeigt den süßen, zarten Geschmack und die zarte Textur von Krabbenfleisch.

Aber Marylands mürrische kulinarische Geschichte reicht tiefer als mit Zeitungen bedeckte Tische und Stapel weggeworfener Muscheln. Vor nicht allzu langer Zeit wurden auf den Speisekarten von Restaurants zahlreiche Krabbengerichte aufgeführt, und Hausköche waren mit Dutzenden von Möglichkeiten vertraut, Krabben in Mahlzeiten zu integrieren, von Aufläufen bis hin zu Imperials.

Heute stehen diese altmodischen Krabbenzubereitungen vielleicht nicht mehr im Mittelpunkt, aber dank einer Handvoll lokaler Restaurants und Community-Kochbücher, die es sich zur Aufgabe gemacht haben, die Vergangenheit zu bewahren, werden sie immer noch durchgehalten.

After spending years collecting recipes all over the region, Whitey Schmidt published his ode to the cooked crustacean, "The Crab Cookbook," in 1990.

Schmidt's interest in crab recipes was piqued after years of picking crabs with his eight brothers and five sisters in the South River near Annapolis during the 1940s and '50s.

"As kids, we were chicken-neckers. [There was] a pier not too far from us and we would head down, sometimes two or three days a week," he said." We'd have a piece of string about 12 to15 feet long which we would tie to a nail or the end of a pier — wherever we could secure it. The idea was you'd simply tie on a chicken neck or wing and throw it into the water. Since it was tied, all we had to do was watch the line. When the crab would bite it, it would try to run home with it and pull the line straight out from the pier. So hand over hand, we would slowly pull in that line and the crabs would be nibbling away."

They frequently found themselves with a little extra crab meat after a marathon crabbing-and-picking session, and that opened the door to trying different recipes to use it up.

"It became a love of life for me," he says. "So I went out and spent five years eating in the crab houses of the Chesapeake in search of recipes. And now that's been my whole life for the last 30 or 40 years."

Schmidt has published six books on Chesapeake Bay-area cooking. "The Crab Cookbook" includes dozens of variations on traditional recipes: crab imperial, crab dip, crab soup, and more, including 33 recipes just for crab cakes. Everyone has their favorite crab cake or imperial, he says, and they're willing to share the recipes.

Most traditional crab dishes do not have a traceable history, but Schmidt believes they typically started in homes, not restaurants. Though he began his recipe search in bay-area restaurants, he seeks out home cook recipes whenever possible, talking with friends and family and searching for vintage cookbooks.

"Antique markets are full of used books," he explains. "I always spend an hour or two in the used-book section hoping I can find a cookbook from Smith Island or Tangier Island."

Junior League cookbooks are among those prized for their preservation of regional dishes.

"The national Junior League organization takes great pride in the cookbooks coming from different leagues," says Debbie Daugherty Richardson, a past president of the Junior League of Annapolis, which publishes two popular cookbooks of regional recipes, including traditional Maryland favorites like deviled crab and a variety of crab casseroles.

"Part of the pride comes from the tradition of sharing the recipes from generation to generation," she says.

When the Woodbrook-Murray Hill Garden Club published a 50th-anniversary cookbook in 2004, member Gail Smith contributed a crab casserole recipe she remembered from her youth.

"My mother was also a member of the garden club," she says. "The casserole came from my mother's cookbook. She used to make it when she had a big group. My daughter also has a couple recipes in the book — we keep it generational in there!"

Smith says when she cooks for family, she makes a lot of the dishes her mother made. "My kids like them and my grandchildren like them," she says.

Community cookbooks, thick with crab recipes, also help those without deep Baltimore roots quickly tap into the region's food culture.

Woodbrook-Murray Hill Garden Club member Ande Williams grew up in New England, so she was unfamiliar with crab dishes when she moved to Baltimore in 1997. She uses her garden club cookbook for traditional crab recipes, like crab dip. "Cookbooks like this are great for old family recipes and local dishes," she explains.

Local cookbooks are a gold mine for old-school home cooking crab recipes, but certain dishes, like fried hard crab and crab fluff, are more frequently prepared in restaurant kitchens.

Gary Sanders, owner of CJ's Restaurant in Owings Mills, says the fried hard crab — a crab stuffed with crab meat, dipped in batter and deep-fried — has been on the CJ's menu for as long as he can remember. "It came from my mother and father," he explains. "Years ago, my dad used to go down to Duffy's and get a fried crab once a month. I think that's where the idea came from."

Sanders admits that the old-fashioned dish is mostly ordered by older customers. But, he says, when younger people try it, they love it.

At Pappas Restaurant in Parkville, traditional dishes like crab imperial are a hit with "young and old alike," says manager Justin Windle. (Windle's father-in-law, Mark Pappas, owns the restaurant).

"There's something about imperial," says Windle. "It's a hearty dish and has that old-school charm. It's a nice nostalgic dish." Crab imperial, he says, is the second-most-popular dish at Pappas — after crab cakes.

Imperial, like many old-fashioned crab recipes, incorporates fatty ingredients like mayonnaise and butter health concerns may be one reason these dishes have relinquished the spotlight.

"I try to cook healthier during the week," says Smith, of the garden club. Still, when she cooks for her family or friends, she pushes health concerns aside. "If I'm having an occasion with the family, I like to include something that's been in the family. Or if I'm having a dinner party. I cook more fattening food for a crowd!"

Even if they mean a few extra hours at the gym later, old favorite crab recipes should not be forgotten. They are part of the fabric of Chesapeake Bay culture and an important part of regional history.

And with sweet, delectable crab as a centerpiece, they are absolutely delicious.

Next week, we'll explore the world of soft shell crabs — what they are, what people love (and hate) about them, how to cook them and where to find them.

Mobjack Imperial Crab

Whitey Schmidt's "The Crab Cookbook" includes recipes for crab prepared nearly every way imaginable — including this classic take on crab imperial. "Crab imperial is just the dish for a warm summer's evening," writes Schmidt, recommending a light appetizer and fruit kabobs served alongside the crab. Recipe reprinted with permission.


Old-school crab recipes

For many Marylanders, there is no more perfect meal than a pile of steamed crabs or a well-made crab cake (light on filler, please).

These straightforward crab preparations are everywhere: on restaurant menus and backyard tables, especially in the summer months. Their simplicity shows off crabmeat's sweet, delicate flavor and tender texture.

But Maryland's crabby culinary history runs deeper than newspaper-covered tables and piles of discarded shells. Not long ago, restaurant menus listed numerous crab dishes, and home cooks were familiar with dozens of ways to incorporate crabs into meals, from casseroles to imperials.

Today, those old-fashioned crab preparations might not be front and center, but they're still hanging on, thanks to a handful of local restaurants and community cookbooks that make it a point to preserve the past.

After spending years collecting recipes all over the region, Whitey Schmidt published his ode to the cooked crustacean, "The Crab Cookbook," in 1990.

Schmidt's interest in crab recipes was piqued after years of picking crabs with his eight brothers and five sisters in the South River near Annapolis during the 1940s and '50s.

"As kids, we were chicken-neckers. [There was] a pier not too far from us and we would head down, sometimes two or three days a week," he said." We'd have a piece of string about 12 to15 feet long which we would tie to a nail or the end of a pier — wherever we could secure it. The idea was you'd simply tie on a chicken neck or wing and throw it into the water. Since it was tied, all we had to do was watch the line. When the crab would bite it, it would try to run home with it and pull the line straight out from the pier. So hand over hand, we would slowly pull in that line and the crabs would be nibbling away."

They frequently found themselves with a little extra crab meat after a marathon crabbing-and-picking session, and that opened the door to trying different recipes to use it up.

"It became a love of life for me," he says. "So I went out and spent five years eating in the crab houses of the Chesapeake in search of recipes. And now that's been my whole life for the last 30 or 40 years."

Schmidt has published six books on Chesapeake Bay-area cooking. "The Crab Cookbook" includes dozens of variations on traditional recipes: crab imperial, crab dip, crab soup, and more, including 33 recipes just for crab cakes. Everyone has their favorite crab cake or imperial, he says, and they're willing to share the recipes.

Most traditional crab dishes do not have a traceable history, but Schmidt believes they typically started in homes, not restaurants. Though he began his recipe search in bay-area restaurants, he seeks out home cook recipes whenever possible, talking with friends and family and searching for vintage cookbooks.

"Antique markets are full of used books," he explains. "I always spend an hour or two in the used-book section hoping I can find a cookbook from Smith Island or Tangier Island."

Junior League cookbooks are among those prized for their preservation of regional dishes.

"The national Junior League organization takes great pride in the cookbooks coming from different leagues," says Debbie Daugherty Richardson, a past president of the Junior League of Annapolis, which publishes two popular cookbooks of regional recipes, including traditional Maryland favorites like deviled crab and a variety of crab casseroles.

"Part of the pride comes from the tradition of sharing the recipes from generation to generation," she says.

When the Woodbrook-Murray Hill Garden Club published a 50th-anniversary cookbook in 2004, member Gail Smith contributed a crab casserole recipe she remembered from her youth.

"My mother was also a member of the garden club," she says. "The casserole came from my mother's cookbook. She used to make it when she had a big group. My daughter also has a couple recipes in the book — we keep it generational in there!"

Smith says when she cooks for family, she makes a lot of the dishes her mother made. "My kids like them and my grandchildren like them," she says.

Community cookbooks, thick with crab recipes, also help those without deep Baltimore roots quickly tap into the region's food culture.

Woodbrook-Murray Hill Garden Club member Ande Williams grew up in New England, so she was unfamiliar with crab dishes when she moved to Baltimore in 1997. She uses her garden club cookbook for traditional crab recipes, like crab dip. "Cookbooks like this are great for old family recipes and local dishes," she explains.

Local cookbooks are a gold mine for old-school home cooking crab recipes, but certain dishes, like fried hard crab and crab fluff, are more frequently prepared in restaurant kitchens.

Gary Sanders, owner of CJ's Restaurant in Owings Mills, says the fried hard crab — a crab stuffed with crab meat, dipped in batter and deep-fried — has been on the CJ's menu for as long as he can remember. "It came from my mother and father," he explains. "Years ago, my dad used to go down to Duffy's and get a fried crab once a month. I think that's where the idea came from."

Sanders admits that the old-fashioned dish is mostly ordered by older customers. But, he says, when younger people try it, they love it.

At Pappas Restaurant in Parkville, traditional dishes like crab imperial are a hit with "young and old alike," says manager Justin Windle. (Windle's father-in-law, Mark Pappas, owns the restaurant).

"There's something about imperial," says Windle. "It's a hearty dish and has that old-school charm. It's a nice nostalgic dish." Crab imperial, he says, is the second-most-popular dish at Pappas — after crab cakes.

Imperial, like many old-fashioned crab recipes, incorporates fatty ingredients like mayonnaise and butter health concerns may be one reason these dishes have relinquished the spotlight.

"I try to cook healthier during the week," says Smith, of the garden club. Still, when she cooks for her family or friends, she pushes health concerns aside. "If I'm having an occasion with the family, I like to include something that's been in the family. Or if I'm having a dinner party. I cook more fattening food for a crowd!"

Even if they mean a few extra hours at the gym later, old favorite crab recipes should not be forgotten. They are part of the fabric of Chesapeake Bay culture and an important part of regional history.

And with sweet, delectable crab as a centerpiece, they are absolutely delicious.

Next week, we'll explore the world of soft shell crabs — what they are, what people love (and hate) about them, how to cook them and where to find them.

Mobjack Imperial Crab

Whitey Schmidt's "The Crab Cookbook" includes recipes for crab prepared nearly every way imaginable — including this classic take on crab imperial. "Crab imperial is just the dish for a warm summer's evening," writes Schmidt, recommending a light appetizer and fruit kabobs served alongside the crab. Recipe reprinted with permission.


Old-school crab recipes

For many Marylanders, there is no more perfect meal than a pile of steamed crabs or a well-made crab cake (light on filler, please).

These straightforward crab preparations are everywhere: on restaurant menus and backyard tables, especially in the summer months. Their simplicity shows off crabmeat's sweet, delicate flavor and tender texture.

But Maryland's crabby culinary history runs deeper than newspaper-covered tables and piles of discarded shells. Not long ago, restaurant menus listed numerous crab dishes, and home cooks were familiar with dozens of ways to incorporate crabs into meals, from casseroles to imperials.

Today, those old-fashioned crab preparations might not be front and center, but they're still hanging on, thanks to a handful of local restaurants and community cookbooks that make it a point to preserve the past.

After spending years collecting recipes all over the region, Whitey Schmidt published his ode to the cooked crustacean, "The Crab Cookbook," in 1990.

Schmidt's interest in crab recipes was piqued after years of picking crabs with his eight brothers and five sisters in the South River near Annapolis during the 1940s and '50s.

"As kids, we were chicken-neckers. [There was] a pier not too far from us and we would head down, sometimes two or three days a week," he said." We'd have a piece of string about 12 to15 feet long which we would tie to a nail or the end of a pier — wherever we could secure it. The idea was you'd simply tie on a chicken neck or wing and throw it into the water. Since it was tied, all we had to do was watch the line. When the crab would bite it, it would try to run home with it and pull the line straight out from the pier. So hand over hand, we would slowly pull in that line and the crabs would be nibbling away."

They frequently found themselves with a little extra crab meat after a marathon crabbing-and-picking session, and that opened the door to trying different recipes to use it up.

"It became a love of life for me," he says. "So I went out and spent five years eating in the crab houses of the Chesapeake in search of recipes. And now that's been my whole life for the last 30 or 40 years."

Schmidt has published six books on Chesapeake Bay-area cooking. "The Crab Cookbook" includes dozens of variations on traditional recipes: crab imperial, crab dip, crab soup, and more, including 33 recipes just for crab cakes. Everyone has their favorite crab cake or imperial, he says, and they're willing to share the recipes.

Most traditional crab dishes do not have a traceable history, but Schmidt believes they typically started in homes, not restaurants. Though he began his recipe search in bay-area restaurants, he seeks out home cook recipes whenever possible, talking with friends and family and searching for vintage cookbooks.

"Antique markets are full of used books," he explains. "I always spend an hour or two in the used-book section hoping I can find a cookbook from Smith Island or Tangier Island."

Junior League cookbooks are among those prized for their preservation of regional dishes.

"The national Junior League organization takes great pride in the cookbooks coming from different leagues," says Debbie Daugherty Richardson, a past president of the Junior League of Annapolis, which publishes two popular cookbooks of regional recipes, including traditional Maryland favorites like deviled crab and a variety of crab casseroles.

"Part of the pride comes from the tradition of sharing the recipes from generation to generation," she says.

When the Woodbrook-Murray Hill Garden Club published a 50th-anniversary cookbook in 2004, member Gail Smith contributed a crab casserole recipe she remembered from her youth.

"My mother was also a member of the garden club," she says. "The casserole came from my mother's cookbook. She used to make it when she had a big group. My daughter also has a couple recipes in the book — we keep it generational in there!"

Smith says when she cooks for family, she makes a lot of the dishes her mother made. "My kids like them and my grandchildren like them," she says.

Community cookbooks, thick with crab recipes, also help those without deep Baltimore roots quickly tap into the region's food culture.

Woodbrook-Murray Hill Garden Club member Ande Williams grew up in New England, so she was unfamiliar with crab dishes when she moved to Baltimore in 1997. She uses her garden club cookbook for traditional crab recipes, like crab dip. "Cookbooks like this are great for old family recipes and local dishes," she explains.

Local cookbooks are a gold mine for old-school home cooking crab recipes, but certain dishes, like fried hard crab and crab fluff, are more frequently prepared in restaurant kitchens.

Gary Sanders, owner of CJ's Restaurant in Owings Mills, says the fried hard crab — a crab stuffed with crab meat, dipped in batter and deep-fried — has been on the CJ's menu for as long as he can remember. "It came from my mother and father," he explains. "Years ago, my dad used to go down to Duffy's and get a fried crab once a month. I think that's where the idea came from."

Sanders admits that the old-fashioned dish is mostly ordered by older customers. But, he says, when younger people try it, they love it.

At Pappas Restaurant in Parkville, traditional dishes like crab imperial are a hit with "young and old alike," says manager Justin Windle. (Windle's father-in-law, Mark Pappas, owns the restaurant).

"There's something about imperial," says Windle. "It's a hearty dish and has that old-school charm. It's a nice nostalgic dish." Crab imperial, he says, is the second-most-popular dish at Pappas — after crab cakes.

Imperial, like many old-fashioned crab recipes, incorporates fatty ingredients like mayonnaise and butter health concerns may be one reason these dishes have relinquished the spotlight.

"I try to cook healthier during the week," says Smith, of the garden club. Still, when she cooks for her family or friends, she pushes health concerns aside. "If I'm having an occasion with the family, I like to include something that's been in the family. Or if I'm having a dinner party. I cook more fattening food for a crowd!"

Even if they mean a few extra hours at the gym later, old favorite crab recipes should not be forgotten. They are part of the fabric of Chesapeake Bay culture and an important part of regional history.

And with sweet, delectable crab as a centerpiece, they are absolutely delicious.

Next week, we'll explore the world of soft shell crabs — what they are, what people love (and hate) about them, how to cook them and where to find them.

Mobjack Imperial Crab

Whitey Schmidt's "The Crab Cookbook" includes recipes for crab prepared nearly every way imaginable — including this classic take on crab imperial. "Crab imperial is just the dish for a warm summer's evening," writes Schmidt, recommending a light appetizer and fruit kabobs served alongside the crab. Recipe reprinted with permission.


Old-school crab recipes

For many Marylanders, there is no more perfect meal than a pile of steamed crabs or a well-made crab cake (light on filler, please).

These straightforward crab preparations are everywhere: on restaurant menus and backyard tables, especially in the summer months. Their simplicity shows off crabmeat's sweet, delicate flavor and tender texture.

But Maryland's crabby culinary history runs deeper than newspaper-covered tables and piles of discarded shells. Not long ago, restaurant menus listed numerous crab dishes, and home cooks were familiar with dozens of ways to incorporate crabs into meals, from casseroles to imperials.

Today, those old-fashioned crab preparations might not be front and center, but they're still hanging on, thanks to a handful of local restaurants and community cookbooks that make it a point to preserve the past.

After spending years collecting recipes all over the region, Whitey Schmidt published his ode to the cooked crustacean, "The Crab Cookbook," in 1990.

Schmidt's interest in crab recipes was piqued after years of picking crabs with his eight brothers and five sisters in the South River near Annapolis during the 1940s and '50s.

"As kids, we were chicken-neckers. [There was] a pier not too far from us and we would head down, sometimes two or three days a week," he said." We'd have a piece of string about 12 to15 feet long which we would tie to a nail or the end of a pier — wherever we could secure it. The idea was you'd simply tie on a chicken neck or wing and throw it into the water. Since it was tied, all we had to do was watch the line. When the crab would bite it, it would try to run home with it and pull the line straight out from the pier. So hand over hand, we would slowly pull in that line and the crabs would be nibbling away."

They frequently found themselves with a little extra crab meat after a marathon crabbing-and-picking session, and that opened the door to trying different recipes to use it up.

"It became a love of life for me," he says. "So I went out and spent five years eating in the crab houses of the Chesapeake in search of recipes. And now that's been my whole life for the last 30 or 40 years."

Schmidt has published six books on Chesapeake Bay-area cooking. "The Crab Cookbook" includes dozens of variations on traditional recipes: crab imperial, crab dip, crab soup, and more, including 33 recipes just for crab cakes. Everyone has their favorite crab cake or imperial, he says, and they're willing to share the recipes.

Most traditional crab dishes do not have a traceable history, but Schmidt believes they typically started in homes, not restaurants. Though he began his recipe search in bay-area restaurants, he seeks out home cook recipes whenever possible, talking with friends and family and searching for vintage cookbooks.

"Antique markets are full of used books," he explains. "I always spend an hour or two in the used-book section hoping I can find a cookbook from Smith Island or Tangier Island."

Junior League cookbooks are among those prized for their preservation of regional dishes.

"The national Junior League organization takes great pride in the cookbooks coming from different leagues," says Debbie Daugherty Richardson, a past president of the Junior League of Annapolis, which publishes two popular cookbooks of regional recipes, including traditional Maryland favorites like deviled crab and a variety of crab casseroles.

"Part of the pride comes from the tradition of sharing the recipes from generation to generation," she says.

When the Woodbrook-Murray Hill Garden Club published a 50th-anniversary cookbook in 2004, member Gail Smith contributed a crab casserole recipe she remembered from her youth.

"My mother was also a member of the garden club," she says. "The casserole came from my mother's cookbook. She used to make it when she had a big group. My daughter also has a couple recipes in the book — we keep it generational in there!"

Smith says when she cooks for family, she makes a lot of the dishes her mother made. "My kids like them and my grandchildren like them," she says.

Community cookbooks, thick with crab recipes, also help those without deep Baltimore roots quickly tap into the region's food culture.

Woodbrook-Murray Hill Garden Club member Ande Williams grew up in New England, so she was unfamiliar with crab dishes when she moved to Baltimore in 1997. She uses her garden club cookbook for traditional crab recipes, like crab dip. "Cookbooks like this are great for old family recipes and local dishes," she explains.

Local cookbooks are a gold mine for old-school home cooking crab recipes, but certain dishes, like fried hard crab and crab fluff, are more frequently prepared in restaurant kitchens.

Gary Sanders, owner of CJ's Restaurant in Owings Mills, says the fried hard crab — a crab stuffed with crab meat, dipped in batter and deep-fried — has been on the CJ's menu for as long as he can remember. "It came from my mother and father," he explains. "Years ago, my dad used to go down to Duffy's and get a fried crab once a month. I think that's where the idea came from."

Sanders admits that the old-fashioned dish is mostly ordered by older customers. But, he says, when younger people try it, they love it.

At Pappas Restaurant in Parkville, traditional dishes like crab imperial are a hit with "young and old alike," says manager Justin Windle. (Windle's father-in-law, Mark Pappas, owns the restaurant).

"There's something about imperial," says Windle. "It's a hearty dish and has that old-school charm. It's a nice nostalgic dish." Crab imperial, he says, is the second-most-popular dish at Pappas — after crab cakes.

Imperial, like many old-fashioned crab recipes, incorporates fatty ingredients like mayonnaise and butter health concerns may be one reason these dishes have relinquished the spotlight.

"I try to cook healthier during the week," says Smith, of the garden club. Still, when she cooks for her family or friends, she pushes health concerns aside. "If I'm having an occasion with the family, I like to include something that's been in the family. Or if I'm having a dinner party. I cook more fattening food for a crowd!"

Even if they mean a few extra hours at the gym later, old favorite crab recipes should not be forgotten. They are part of the fabric of Chesapeake Bay culture and an important part of regional history.

And with sweet, delectable crab as a centerpiece, they are absolutely delicious.

Next week, we'll explore the world of soft shell crabs — what they are, what people love (and hate) about them, how to cook them and where to find them.

Mobjack Imperial Crab

Whitey Schmidt's "The Crab Cookbook" includes recipes for crab prepared nearly every way imaginable — including this classic take on crab imperial. "Crab imperial is just the dish for a warm summer's evening," writes Schmidt, recommending a light appetizer and fruit kabobs served alongside the crab. Recipe reprinted with permission.


Old-school crab recipes

For many Marylanders, there is no more perfect meal than a pile of steamed crabs or a well-made crab cake (light on filler, please).

These straightforward crab preparations are everywhere: on restaurant menus and backyard tables, especially in the summer months. Their simplicity shows off crabmeat's sweet, delicate flavor and tender texture.

But Maryland's crabby culinary history runs deeper than newspaper-covered tables and piles of discarded shells. Not long ago, restaurant menus listed numerous crab dishes, and home cooks were familiar with dozens of ways to incorporate crabs into meals, from casseroles to imperials.

Today, those old-fashioned crab preparations might not be front and center, but they're still hanging on, thanks to a handful of local restaurants and community cookbooks that make it a point to preserve the past.

After spending years collecting recipes all over the region, Whitey Schmidt published his ode to the cooked crustacean, "The Crab Cookbook," in 1990.

Schmidt's interest in crab recipes was piqued after years of picking crabs with his eight brothers and five sisters in the South River near Annapolis during the 1940s and '50s.

"As kids, we were chicken-neckers. [There was] a pier not too far from us and we would head down, sometimes two or three days a week," he said." We'd have a piece of string about 12 to15 feet long which we would tie to a nail or the end of a pier — wherever we could secure it. The idea was you'd simply tie on a chicken neck or wing and throw it into the water. Since it was tied, all we had to do was watch the line. When the crab would bite it, it would try to run home with it and pull the line straight out from the pier. So hand over hand, we would slowly pull in that line and the crabs would be nibbling away."

They frequently found themselves with a little extra crab meat after a marathon crabbing-and-picking session, and that opened the door to trying different recipes to use it up.

"It became a love of life for me," he says. "So I went out and spent five years eating in the crab houses of the Chesapeake in search of recipes. And now that's been my whole life for the last 30 or 40 years."

Schmidt has published six books on Chesapeake Bay-area cooking. "The Crab Cookbook" includes dozens of variations on traditional recipes: crab imperial, crab dip, crab soup, and more, including 33 recipes just for crab cakes. Everyone has their favorite crab cake or imperial, he says, and they're willing to share the recipes.

Most traditional crab dishes do not have a traceable history, but Schmidt believes they typically started in homes, not restaurants. Though he began his recipe search in bay-area restaurants, he seeks out home cook recipes whenever possible, talking with friends and family and searching for vintage cookbooks.

"Antique markets are full of used books," he explains. "I always spend an hour or two in the used-book section hoping I can find a cookbook from Smith Island or Tangier Island."

Junior League cookbooks are among those prized for their preservation of regional dishes.

"The national Junior League organization takes great pride in the cookbooks coming from different leagues," says Debbie Daugherty Richardson, a past president of the Junior League of Annapolis, which publishes two popular cookbooks of regional recipes, including traditional Maryland favorites like deviled crab and a variety of crab casseroles.

"Part of the pride comes from the tradition of sharing the recipes from generation to generation," she says.

When the Woodbrook-Murray Hill Garden Club published a 50th-anniversary cookbook in 2004, member Gail Smith contributed a crab casserole recipe she remembered from her youth.

"My mother was also a member of the garden club," she says. "The casserole came from my mother's cookbook. She used to make it when she had a big group. My daughter also has a couple recipes in the book — we keep it generational in there!"

Smith says when she cooks for family, she makes a lot of the dishes her mother made. "My kids like them and my grandchildren like them," she says.

Community cookbooks, thick with crab recipes, also help those without deep Baltimore roots quickly tap into the region's food culture.

Woodbrook-Murray Hill Garden Club member Ande Williams grew up in New England, so she was unfamiliar with crab dishes when she moved to Baltimore in 1997. She uses her garden club cookbook for traditional crab recipes, like crab dip. "Cookbooks like this are great for old family recipes and local dishes," she explains.

Local cookbooks are a gold mine for old-school home cooking crab recipes, but certain dishes, like fried hard crab and crab fluff, are more frequently prepared in restaurant kitchens.

Gary Sanders, owner of CJ's Restaurant in Owings Mills, says the fried hard crab — a crab stuffed with crab meat, dipped in batter and deep-fried — has been on the CJ's menu for as long as he can remember. "It came from my mother and father," he explains. "Years ago, my dad used to go down to Duffy's and get a fried crab once a month. I think that's where the idea came from."

Sanders admits that the old-fashioned dish is mostly ordered by older customers. But, he says, when younger people try it, they love it.

At Pappas Restaurant in Parkville, traditional dishes like crab imperial are a hit with "young and old alike," says manager Justin Windle. (Windle's father-in-law, Mark Pappas, owns the restaurant).

"There's something about imperial," says Windle. "It's a hearty dish and has that old-school charm. It's a nice nostalgic dish." Crab imperial, he says, is the second-most-popular dish at Pappas — after crab cakes.

Imperial, like many old-fashioned crab recipes, incorporates fatty ingredients like mayonnaise and butter health concerns may be one reason these dishes have relinquished the spotlight.

"I try to cook healthier during the week," says Smith, of the garden club. Still, when she cooks for her family or friends, she pushes health concerns aside. "If I'm having an occasion with the family, I like to include something that's been in the family. Or if I'm having a dinner party. I cook more fattening food for a crowd!"

Even if they mean a few extra hours at the gym later, old favorite crab recipes should not be forgotten. They are part of the fabric of Chesapeake Bay culture and an important part of regional history.

And with sweet, delectable crab as a centerpiece, they are absolutely delicious.

Next week, we'll explore the world of soft shell crabs — what they are, what people love (and hate) about them, how to cook them and where to find them.

Mobjack Imperial Crab

Whitey Schmidt's "The Crab Cookbook" includes recipes for crab prepared nearly every way imaginable — including this classic take on crab imperial. "Crab imperial is just the dish for a warm summer's evening," writes Schmidt, recommending a light appetizer and fruit kabobs served alongside the crab. Recipe reprinted with permission.


Old-school crab recipes

For many Marylanders, there is no more perfect meal than a pile of steamed crabs or a well-made crab cake (light on filler, please).

These straightforward crab preparations are everywhere: on restaurant menus and backyard tables, especially in the summer months. Their simplicity shows off crabmeat's sweet, delicate flavor and tender texture.

But Maryland's crabby culinary history runs deeper than newspaper-covered tables and piles of discarded shells. Not long ago, restaurant menus listed numerous crab dishes, and home cooks were familiar with dozens of ways to incorporate crabs into meals, from casseroles to imperials.

Today, those old-fashioned crab preparations might not be front and center, but they're still hanging on, thanks to a handful of local restaurants and community cookbooks that make it a point to preserve the past.

After spending years collecting recipes all over the region, Whitey Schmidt published his ode to the cooked crustacean, "The Crab Cookbook," in 1990.

Schmidt's interest in crab recipes was piqued after years of picking crabs with his eight brothers and five sisters in the South River near Annapolis during the 1940s and '50s.

"As kids, we were chicken-neckers. [There was] a pier not too far from us and we would head down, sometimes two or three days a week," he said." We'd have a piece of string about 12 to15 feet long which we would tie to a nail or the end of a pier — wherever we could secure it. The idea was you'd simply tie on a chicken neck or wing and throw it into the water. Since it was tied, all we had to do was watch the line. When the crab would bite it, it would try to run home with it and pull the line straight out from the pier. So hand over hand, we would slowly pull in that line and the crabs would be nibbling away."

They frequently found themselves with a little extra crab meat after a marathon crabbing-and-picking session, and that opened the door to trying different recipes to use it up.

"It became a love of life for me," he says. "So I went out and spent five years eating in the crab houses of the Chesapeake in search of recipes. And now that's been my whole life for the last 30 or 40 years."

Schmidt has published six books on Chesapeake Bay-area cooking. "The Crab Cookbook" includes dozens of variations on traditional recipes: crab imperial, crab dip, crab soup, and more, including 33 recipes just for crab cakes. Everyone has their favorite crab cake or imperial, he says, and they're willing to share the recipes.

Most traditional crab dishes do not have a traceable history, but Schmidt believes they typically started in homes, not restaurants. Though he began his recipe search in bay-area restaurants, he seeks out home cook recipes whenever possible, talking with friends and family and searching for vintage cookbooks.

"Antique markets are full of used books," he explains. "I always spend an hour or two in the used-book section hoping I can find a cookbook from Smith Island or Tangier Island."

Junior League cookbooks are among those prized for their preservation of regional dishes.

"The national Junior League organization takes great pride in the cookbooks coming from different leagues," says Debbie Daugherty Richardson, a past president of the Junior League of Annapolis, which publishes two popular cookbooks of regional recipes, including traditional Maryland favorites like deviled crab and a variety of crab casseroles.

"Part of the pride comes from the tradition of sharing the recipes from generation to generation," she says.

When the Woodbrook-Murray Hill Garden Club published a 50th-anniversary cookbook in 2004, member Gail Smith contributed a crab casserole recipe she remembered from her youth.

"My mother was also a member of the garden club," she says. "The casserole came from my mother's cookbook. She used to make it when she had a big group. My daughter also has a couple recipes in the book — we keep it generational in there!"

Smith says when she cooks for family, she makes a lot of the dishes her mother made. "My kids like them and my grandchildren like them," she says.

Community cookbooks, thick with crab recipes, also help those without deep Baltimore roots quickly tap into the region's food culture.

Woodbrook-Murray Hill Garden Club member Ande Williams grew up in New England, so she was unfamiliar with crab dishes when she moved to Baltimore in 1997. She uses her garden club cookbook for traditional crab recipes, like crab dip. "Cookbooks like this are great for old family recipes and local dishes," she explains.

Local cookbooks are a gold mine for old-school home cooking crab recipes, but certain dishes, like fried hard crab and crab fluff, are more frequently prepared in restaurant kitchens.

Gary Sanders, owner of CJ's Restaurant in Owings Mills, says the fried hard crab — a crab stuffed with crab meat, dipped in batter and deep-fried — has been on the CJ's menu for as long as he can remember. "It came from my mother and father," he explains. "Years ago, my dad used to go down to Duffy's and get a fried crab once a month. I think that's where the idea came from."

Sanders admits that the old-fashioned dish is mostly ordered by older customers. But, he says, when younger people try it, they love it.

At Pappas Restaurant in Parkville, traditional dishes like crab imperial are a hit with "young and old alike," says manager Justin Windle. (Windle's father-in-law, Mark Pappas, owns the restaurant).

"There's something about imperial," says Windle. "It's a hearty dish and has that old-school charm. It's a nice nostalgic dish." Crab imperial, he says, is the second-most-popular dish at Pappas — after crab cakes.

Imperial, like many old-fashioned crab recipes, incorporates fatty ingredients like mayonnaise and butter health concerns may be one reason these dishes have relinquished the spotlight.

"I try to cook healthier during the week," says Smith, of the garden club. Still, when she cooks for her family or friends, she pushes health concerns aside. "If I'm having an occasion with the family, I like to include something that's been in the family. Or if I'm having a dinner party. I cook more fattening food for a crowd!"

Even if they mean a few extra hours at the gym later, old favorite crab recipes should not be forgotten. They are part of the fabric of Chesapeake Bay culture and an important part of regional history.

And with sweet, delectable crab as a centerpiece, they are absolutely delicious.

Next week, we'll explore the world of soft shell crabs — what they are, what people love (and hate) about them, how to cook them and where to find them.

Mobjack Imperial Crab

Whitey Schmidt's "The Crab Cookbook" includes recipes for crab prepared nearly every way imaginable — including this classic take on crab imperial. "Crab imperial is just the dish for a warm summer's evening," writes Schmidt, recommending a light appetizer and fruit kabobs served alongside the crab. Recipe reprinted with permission.


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