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Dave Arnolds handgehaltener Broiler und weitere Neuigkeiten

Dave Arnolds handgehaltener Broiler und weitere Neuigkeiten



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Ist René Redzepi im heutigen Media Mix der Kim Kardashian der Food-Welt, erinnert er sich an John Egerton?

Das erste Produkt von Dave Arnold: der Searzall.

Sehen Sie sich diese Schlagzeilen an, die Sie möglicherweise übersehen haben.

Gefälschtes Flughafenrestaurant Achatz: So toll es auch wäre, Achatz' Essen auf einem Flughafen zu bekommen, es passiert offensichtlich nicht wirklich. [Elementkollektiv]

René Redzepis Ruhm: Josh Ozersky weist darauf hin, dass trotz Redzepis Talent nicht viele Menschen in den Staaten sein Essen hatten. Das heißt, er ist berühmt dafür, berühmt zu sein, und dafür ist Kim Kardashian berühmt. [Esquire]

Restaurant Sitzplätze ohne Trinkgeld: Erinnern Sie sich an die Kundin, die sich wegen ihres schwulen "Lebensstils" weigerte, einer Kellnerin ein Trinkgeld zu geben? Nun, es stellt sich heraus, dass das Restaurant den Gast bei der Rückkehr weiterhin Platz nehmen muss. [Konsument]

Dave Arnolds Lötlampe: Der Lebensmittelwissenschaftler und Gründer des Museums für Essen und Trinken hat den Searzall entwickelt, einen handgehaltenen Broiler / Lötlampe. [Esser]

John T. Edge über John Egerton: Der Südstaaten-Food-Autor erinnert sich an John Egerton, der über Essen, Kultur und die Geschichte des Südens schrieb. [New York Times]


Wie man #DeskNachos macht, mit Dave Arnold von Booker und Dax (Video)

Das Sad Desk Lunch ist eine Epidemie, die Büros im ganzen Land erfasst, die Freude aus dem, was der beste Teil des Tages sein sollte, saugt und die Arbeiter möglicherweise in ein frühes Grab treibt.

Es ist schon schlimm genug, einem Soldaten durch einen rohen Grünkohlsalat zuzusehen, während er mit glasigen, toten Augen auf einen Monitor starrt. Aber als wir sahen, wie der stellvertretende Chefredakteur von Complex, Ross Scarano, Nachos in der Mikrowelle zubereitete und sie zurück zu seinem Schreibtisch brachte, konnten wir es nicht mehr ertragen. Wir mussten eingreifen.

Wer könnte diese Tragödie berichtigen und Ross aus den Fängen der von amerikanischem Käse erstickten Einsamkeit befreien? Es gab nur einen Mann für den Job: David Arnold, ein Mann mit unzähligen Referenzen – Gründer und Präsident des Museums für Essen und Trinken (MOFAD) Momofuku, kulinarischer Innovator Booker und Dax-Drink-Slinger-Ass der Lebensmittelwissenschaft – und dessen DYI-Fähigkeiten perfekt für eine Guerilla-Desk-Nacho-Operation geeignet schienen.

Arnold kam angeschnallt mit einem Searzall – einem tragbaren Broiler, den er erfunden hatte – und einem Wagen voller anderer Werkzeuge und Zutaten, die alle im Büro gleichzeitig hungrig und besorgt um ihre Sicherheit machten.

Wurde jemand durch Nacho-Schrapnell tödlich verwundet? Hat Ross das Nacho-Upgrade bekommen, das er so dringend brauchte? Sehen Sie sich das Video oben an, um zu sehen, wie alles gelaufen ist.

Wenn Ihnen gefällt, was Sie sehen, können Sie hier Ihren eigenen Searzall kaufen und Arnold am 7. Mai bei einem epischen MOFAD-Benefizdinner in Aktion erleben.


Mit einem tragbaren Broiler können Sie ein perfektes Garen garantieren

Es ist schwer, das Anbraten eines Steaks im Auge zu behalten, wenn es in Ihrem Ofen unter dem Grill vergraben ist. So hat Dave Arnold, ein Mann, der für seine Innovationen auf dem Gebiet der Kochtechnologie bekannt ist, einen Handbroiler namens Searzall entwickelt, mit dem Köche ein absolut perfektes Anbraten auf einem Stück Fleisch garantieren können.

Der Searzall ist eher ein Küchenaccessoire, das die Lötlampe ergänzt, die viele von uns für perfekte Crème Brûlées zur Hand haben. Aber anstatt einen knusprigen Belag für ein Dessert zu machen, zerstreut der Aufsatz eine fokussierte Flamme einer Lötlampe, so dass sie verwendet werden kann, um ein Stück Fleisch sehr gleichmäßig anzubraten. Es ist wie eine Infrarotheizung, die heiß genug wird, um Fleisch zu garen, mit dem zusätzlichen Vorteil, den Brennstoffgeschmack zu minimieren, der oft mit dem Kochen mit Lötlampe verbunden ist.

Der Searzall soll im April nächsten Jahres nach einer Crowdfunding-Runde auf Kickstarter veröffentlicht werden und wird sowohl Amateur- als auch Profiköchen für rund 75 US-Dollar zur Verfügung stehen – sollte aber wirklich nur für diejenigen in Betracht gezogen werden, die es mit Essen ernst meinen. Es ist definitiv kein neues Accessoire und sollte nicht in der Nähe von oder unter Alkoholeinfluss verwendet werden. Und wenn Ihre Küche noch keinen Feuerlöscher hat, sollten Sie sich einen besorgen. [Esser über Matt Buchanan]


Die Suche nach dem perfekten Steak

Wie Sie sehen, steht der Begriff „Sear“ im Namen dieser neuen Erfindung. Das Offensichtliche wäre also, dass der Searzall eine Bestie darin wäre, ein schönes Stück Steak anzubraten, und genau das macht er erstaunlich gut. Bei einem traditionellen Anbraten möchten Sie eine Pfanne schreiend heiß machen, um ihr diesen herrlichen Bräunungseffekt zu verleihen. Die Sache ist, dass das Ergebnis dabei nicht perfekt ist. Sie werden definitiv in der Lage sein, den beabsichtigten mittel-seltenen Gargrad zu erreichen, aber das Fleisch selbst wird in Schichten mit Farbverläufen zubereitet, wobei die äußersten Teile Ihres Steaks Schicht für Schicht mehr durchgegart werden, bis es den mittleren Bereich erreicht, in dem es sich befindet eigentlich mittel-selten.

Heute ist es den Köchen gelungen, das perfekte Medium-Rare durch die Verwendung von Sous-vide zu erreichen, einer Garmethode, bei der ein temperaturgesteuertes Wasserbad verwendet wird, um ein Steak zu kreieren, das über das gesamte Stück hinweg einen medium-rare Gargrad aufweist Fleisch, und nicht in Gargradverläufen, die beim traditionellen Anbraten hergestellt werden. Während Sous-Vide das Garproblem gelöst zu haben scheint, ist der Nachteil der Sous-Vide-Methode, dass man auf der Außenseite Ihres Steaks nicht dieses schöne braune und fleischige Finish erhält. Hier kommt der Searzall, um den Tag zu retten. Der Searzall ist in der Lage, denselben scharfen Effekt, auch bekannt als Maillard-Reaktion, zu erzeugen .


Carne Asada Tacos

Zutaten:

Braten:

  • 2 Tassen Gemüsebrühe oder Brühe
  • 1 (28 Unzen) Dose gewürfelte Tomaten
  • 2 Chipotle-Paprika
  • 1 gelbe Zwiebel, gehackt
  • 4 Knoblauchzehen, gehackt
  • 4 Pfund Rindfleisch runder Braten
  • 2 Esslöffel gemahlener Kreuzkümmel
  • 2 Esslöffel Chilipulver
  • 2 Teelöffel Salz
  • 2 Teelöffel frisch geknackter schwarzer Pfeffer

Grüne Salsa:

  • 2 Poblano-Paprika
  • 4 Tomaten, gehackt
  • 2 Avocados, halbiert, entkernt und Fleisch gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • 1 Limette, entsaftet
  • 1/4 Bund Koriander, Blätter gehackt
  • 1 Esslöffel weißer Essig
  • Prise Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, plus mehr zum Würzen

Taco-Schalen:

  • 3 Tassen Rapsöl
  • 24 Maistortillas
  • 24 kleine Mehltortillas
  • 1 kleiner Kopf Grünkohl, zerkleinert zum Garnieren
  • 2 Tassen zerbröckeltes Queso-Fresko zum Garnieren

Richtungen:

  1. Backofen auf 325 Grad F vorheizen.
  2. Gemüsebrühe, Tomaten, Chipotle-Paprika, Zwiebeln und Knoblauch in einen Schmortopf geben und verrühren.
  3. In einer kleinen Schüssel Kreuzkümmel, Chilipulver, Salz und schwarzen Pfeffer vermischen. Streuen Sie die Gewürzmischung über das Rindfleisch, sodass es gleichmäßig bedeckt ist. Das gewürzte Rindfleisch in den Dutch Oven geben und abdecken. Im Ofen schmoren, bis das Fleisch gabelweich ist, etwa drei Stunden. Das Rindfleisch aus dem Topf nehmen und in eine Auflaufform geben. Mit zwei Gabeln zerkleinern und mit etwas Schmorflüssigkeit beträufeln, damit das Fleisch saftig bleibt. Bis zum Servieren mit etwas Alufolie abdecken.
  4. Für grüne Salsa: Heizen Sie einen Grill vor.
  5. Legen Sie die Poblano-Paprikaschoten acht Minuten lang auf eine Blechpfanne unter dem Grill und wenden Sie sie alle zwei Minuten, bis die Haut verkohlt ist. Nehmen Sie die Pfanne vom Grill, geben Sie die Paprika in eine Schüssel, bedecken Sie sie mit Plastikfolie und lassen Sie sie etwa 10 Minuten ruhen, damit sich die Haut vom Fleisch trennt. Die verkohlte Haut der Paprika entkernen, entkernen und schälen.
  6. Die Paprika mit den restlichen Salsa-Zutaten, außer 3/4 der Avocadowürfel, in einen Mixer geben. Pürieren Sie die Mischung, bis sie glatt ist. Gießen Sie die Mischung in eine mittelgroße Schüssel und fügen Sie die restliche gewürfelte Avocado hinzu. Die Salsa vorsichtig mit einem Gummispatel schwenken, um die Avocado zu überziehen. Abschmecken und die Gewürze bei Bedarf mit mehr Salz und Pfeffer anpassen. Beiseite legen.
  7. Für Taco-Schalen: Bringen Sie das Rapsöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze auf 350 Grad F.. Die Maistortillas portionsweise braten, bis sie knusprig, aber noch leicht biegsam sind, etwa zwei bis drei Minuten. Gib sie auf ein mit Papiertüchern ausgelegtes Blech, um überschüssiges Öl abzulassen.
  8. Legen Sie die Mehltortillas in ein feuchtes Handtuch und stellen Sie sie 45 Sekunden lang in die Mikrowelle, um sie weich zu machen. Auf jede Mehltortilla eine gebratene Maistortilla anrichten. Etwas Rindfleisch auf die gebratene Tortilla geben, jeden Taco mit etwas geriebenem Kohl, 2 Esslöffel grüne Salsa und 1 Esslöffel Queso Fresco belegen. Mit den restlichen Zutaten wiederholen. Auf einer Servierplatte anrichten und servieren.

Machen Sie das Memorial Day-Wochenende mit diesen partyfertigen Slow-Cooker-Rezepten einfach

Das Memorial Day-Wochenende markiert den inoffiziellen Start in den Sommer, aber wärmeres Wetter bedeutet nicht, dass Sie Ihren Crock-Pot wegräumen müssen. Die fünf unten angeführten Slow-Cooker-Rezepte eignen sich hervorragend für Sommerurlaubspartys – sie erfordern nur minimalen Aufwand und eine minimale Reinigung, bieten aber große Aromen. Außerdem ist ein Slow-Cooker eine großartige Möglichkeit, das Essen während Ihrer Party auf einer sicheren Temperatur zu halten – um sicherzustellen, dass Ihr Shindig auf eine gute Art und Weise unvergesslich bleibt.

1. Wurst und Paprika: Bereiten Sie mit diesen Würstchen und Paprika von Everyday Maven-Gründerin Alyssa Brantley ein paar Nebenbrötchen zu – Ihre Gäste können sich selbst bedienen und fühlen sich wie bei einem besonderen Leckerbissen, das normalerweise für Sommermärkte reserviert ist.

2. Chicken Sloppy Joes: Wenn Sie keine Lust haben, Burger über den Grill zu schwitzen, ist dieses Slow-Cooker-Hühnchen-Sloppy-Joes-Rezept von Samantha im Five Heart Home eine weitere großartige Option für die Hand. Ihre Tomatensauce ist von Grund auf neu, aber mühelos, und sie krönt die Sandwiches mit Gurkenscheiben.

3. Jerk Chicken: Wenn Sie nach einer einfachen Möglichkeit suchen, eine große Menge Hühnchen mit Knochen im Slow Cooker zuzubereiten, sehen Sie sich dieses Slow Cooker Jerk Chicken von Immaculate Adamu aus dem Blog Immaculate Bites an. Eine schnelle Drehung unter dem Grill am Ende verleiht ihm das knusprige Äußere, das Sie suchen, und Zusätze wie Thymian und Piment verleihen ihm den authentischen jamaikanischen Geschmack.

4. Gebackene Bohnen: Sie können sich nur Cowboys vorstellen, die diese Pintobohnen im Chuck-Wagon-Stil über einem Feuer herstellen, aber es ist so viel einfacher, sie drinnen zu machen, oder? Diese Slow-Cooker-Ranchbohnen, ebenfalls von Samantha im Five Heart Home, sind für sich alleine großartig, sagt sie, aber man kann sie auch mit Koriander, Tomaten, Zwiebeln und Jalapeño verzieren.

5. Dreifacher Schokoladen-Kirschkuchen: Sogar Ihr Dessert zum Memorial Day kann in einem Slow Cooker zubereitet werden – wie dieses rein amerikanische Schokoladen-Kirsch-Gericht. Während der Kuchen ein wenig unordentlich aussieht, sind es die leckersten Gerichte oft, erinnert uns Rezeptentwicklerin Arlene Mobley vom Blog Flour on My Face. Servieren Sie das Gericht – Kirschfüllung unter einer Schicht Schokoladenkuchen und einer weiteren Schicht klebriger Schokolade – mit Eis oder Schlagsahne.


Das Produkt, das das Problem löst, von dem wir nicht wussten, dass es existiert

Dave Arnold, Director of Culinary Technology beim French Culinary Institute) und allgemein verrückter Wissenschaftlertyp, entschied, dass er "ein Problem beim Sous-Vide-Garen lösen musste". Der High-Tech-Kochprozess, bei dem Fleisch bei konstanter Temperatur im Wasserbad gegart wird, eignet sich hervorragend zur Herstellung von zartem Fleisch, versagt jedoch darin, dass es diesem Fleisch nicht zu einer leckeren, knackigen Kruste verhilft. (Nicht gerade ein alltägliches Problem für uns alle, aber dennoch ein interessantes Problem.)

Du denkst vielleicht: Ich würde die Kruste einfach abfackeln, Alter! Aber der typische Küchenbrenner – den man zum Beispiel zum Fertigstellen von Crème brûlée haben könnte – hinterlässt den sogenannten „Fackelgeschmack“, den Arnold in diesem Video als „Schlecht-es hinterlässt einen Brennstoffgeschmack auf Ihrem Essen.“ Yick. Seine Lösung ist der Searzall, ein „Aufsatz für eine Taschenlampe, der ihn in einen handgehaltenen Broiler verwandelt“. Er hält, was sein Name verspricht: Er lässt Sie alle Arten von Speisen scharf anbraten. Dies kann in Ihrem Restaurant oder, noch unheilvoller, „in Ihrem Schlafsaal“ passieren.

„Wir haben die Dinger die letzten Monate in unserem Keller gemacht“, verkündet Arnold aufgeregt und möchte Ihr Geld, um dies legitimerweise weiterhin tun zu können.

Ist der Fackelgeschmack ein Nischenproblem? Nicht ganz. Vielleicht ist es die Befürwortung von Momofukus David Chang oder der Anblick eines Sushi-Kochs, der die Haut eines Filets wunderschön anbraten lässt, aber als wir in Druck gingen, hatte das Projekt tausend Unterstützer auf Kickstarter und hatte ihr Spendenziel von 80.000 US-Dollar übertroffen. Einige der Stufen sind jetzt ausverkauft, aber die 65-Dollar-Option ist immer noch verfügbar, die einen „Strumpffüller“ beinhaltet, der Ihrem Lieblings-Gadgethead in seiner Zukunft ein glänzendes neues Spielzeug verspricht.

Der Searzall soll im nächsten Sommer auf den Markt kommen. On-Demand-S’mores im Park für alle!


Kentucky Fried Candles Desodorieren mit Power Bacon

Die Links In dieser Weihnachtszeit sagt nichts „Ich liebe dich“ so sehr wie eine Kentucky Fried Chicken Candle. Als Teil von Kentucky for Kentuckys tadellos benannter „Scents of the Commonwealth“-Serie erhalten die Kerzen ihr unverwechselbares Aroma von einem „natürlichen Sojawachs“, in dem Hühnchen gebraten wird. Wenn sich das alles lächerlich anhört, vor allem bei 22 Dollar, werden Sie vielleicht geläutert, wenn Sie erfahren, dass der gesamte Bestand von 25 Kerzen in weniger als einer Minute ausverkauft war. [ Grubstraße ]

Streichen Sie beim Einkaufen den pyromanischen Gourmand von Ihrer Liste: Dave Arnolds handgehaltener Broiler (auch er trägt den tadellosen Namen „Searzall“) verspricht das heißeste Geschenk des Jahres 2013 zu werden. Er wird an einer Lötlampe befestigt, erzeugt prächtige Flammen, ist in den falschen Händen äußerst gefährlich usw. [ Esser ]

Eine letzte Geschenkidee: Deo mit Speckduft für „Menschen, die einfach nur schwitzen wie Schweine“. auf den Punkt ), und wir können nur beten, dass ein Eau de Toilette ist in Vorbereitung, vielleicht mit einem limitierten Rasierset in Schweineform. [ Lachender Tintenfisch ]

Stecken Sie ein paar Wissenschaftler in Schutzanzüge, lassen Sie sie in Cali los und Sie erhalten Folgendes: ein mit Dung bedecktes Spinatfeld. Ein Team von U.C. Davis verwendet Mist, um zu sehen, wie lange E coli im Boden leben kann, „und wie viel auf das erst Monate später geerntete Blattgemüse kommt“. Je mehr du weisst . . . [ NPR ]

Pop-Quiz: Wie viele Hershey-Riegel braucht es, um dich zu töten? 40. Was ist das am häufigsten gestohlene Essen der Welt? Käse. Wie viel Prozent der amerikanischen Coca-Cola wird zum Frühstück konsumiert? Oh, klicke einfach schon auf den Link. Es führt Sie zu einer Reihe von lustigen Fakten über das Essen. [Huffington-Post]

Synthesizer sind der letzte Schrei in der Popmusik. Jetzt gibt es eine für Ihren Mund – sie simuliert Geschmäcker und täuscht Ihre Zunge vor, dass Sie denken, dass Sie essen. Deine Zunge ist so dumm! [ Tier New York ]

Die Getränke In Ordnung. Das war aus der Reihe. Wir entschuldigen uns: Ihre Zunge ist nicht dumm. Es leistet großartige Arbeit. Belohnen Sie es mit einem Negroni, denn es ist Negroni Oɼlock.


Ich bin Dave Arnold, Koch, Erfinder und Partner bei Booker und Dax. AMA

Hallo, ich bin Dave Arnold, Erfinder und Partner von Booker und Dax und einem neuen Produkt- und Geräteentwicklungsunternehmen mit dem gleichen Namen. Außerdem moderiere ich jeden Dienstag (12 Uhr EST) eine Radiosendung namens Cooking Issues im Heritage Radio Network, in der ich Hörerfragen zu den neuesten innovativen Techniken, Geräten und Zutaten in der Lebensmittelwelt beantworte.

2005 gründete ich das Museum für Essen und Trinken, und dieses Jahr haben wir unsere erste Ausstellung mit der Puffpistole vorgestellt.

Mein neuestes Projekt ist der Searzall, ein Aufsatz, der die Kraft einer Lötlampe nutzt, um einen handgehaltenen, tragbaren Broiler für den Profi- und Hobbykoch zu schaffen. Du kannst es dir hier ansehen: http://www.kickstarter.com/projects/1708738346/the-searzall

Fragen Sie mich alles über Essen, Cocktails + Kochtechnik.

Mir ist also aufgefallen, dass es in mehreren modernistischen Wälzern eine Reihe von Rezepten gibt, bei denen Fleisch vor dem Niedertemperaturgaren nicht gesalzen wird. Ist das ein gemeinsames Thema? Lassen die Leute, die namenlos bleiben sollen, es einfach weg? Außerdem ist Pektinex die Bombe. Ich denke, ich sollte auch sagen, dass ich deine Arbeit liebe und immer wieder von Cooking Issues inspiriert werde.

Danke. Pektinex ist in der Tat die Bombe. Das Salzen von Fleisch ist ein komplexes Thema. Früher verzichteten manche Leute auf das Einsalzen vor dem Kochen, weil sie dachten, dass das Fleisch durch das Einsalzen zu viel Saft verlieren würde. Das ist Koje. Hier ist der wahre Deal: Wenn Sie bei höheren Temperaturen kochen oder schmoren, salzen Sie vorher - das Fleisch wird durch das Salz gewürzt. Wenn Sie ein Stück kochen, das normalerweise gegrillt oder in der Pfanne gebraten wird (etwas, das schnell zubereitet wird, wie ein Steak) und Sie es lange kochen werden (über anderthalb Stunden, sagen wir), salzen Sie nicht vor der Hand. Das Salzen eines Fleischstücks, das lange bei niedriger Temperatur gart, lässt das Fleisch fast so fest werden, als würde es gepökelt. Wenn Sie möchten, dass das Steak wie ein Steak schmeckt, salzen Sie es anschließend. Wenn Sie ein Steak mit niedriger Temperatur kochen, es aber nur etwa eine Stunde lang kochen und es sofort servieren werden, gehen Sie voran und salzen Sie es.


Die neuen Heißgetränke

„Feuer war nicht das, wonach ich gesucht habe“, sagt Dave Arnold. Es ist eine ironische Aussage von jemandem, der sich teilweise einen Namen gemacht hat, indem er Getränke mit speziell angefertigten glühenden Pokern in Brand gesetzt hat.

„Ich wollte nur Aromen mit hoher Hitze herstellen“, sagt er und stellt fest, dass das Eintauchen eines Hochtemperatur-Objekts in einen Cocktail – oder das Aufbringen einer Flamme auf andere Weise direkt auf ein Getränk – ein tiefes, karamellisiertes Geschmacksprofil ergibt, das anders ist als alles, was sanft auf einem heißen Glas erhitzt wird Herdplatte.

Als Arnold anfing, mit seinen „glühend heißen Poker“-Getränken zu experimentieren, die schließlich zu einer seiner Unterschriften bei New Yorks vergangenem Booker & Dax (und jetzt bei Existing Conditions in Greenwich Village) werden sollten, war die Absicht, „Varianten des alten Stils“ zu schaffen Getränke, die Klassiker“, sagt er. Das heißt, eine Basis aus Brandy, Apfelwein oder Apfelwein, Zucker, vielleicht etwas Zitrus und Gewürzen, die auf eine hohe Temperatur erhitzt wird, indem ein Schürhaken direkt in die Mischung getaucht wird, ähnlich wie es einst Gastwirte aus der Kolonialzeit taten. Das Ergebnis waren Getränke wie sein Wassail, eine Variante einer der ältesten Heißgetränke-Vorlagen mit einem deutlich karamellisierten Geschmack. „Wir haben im 18. und 19. Jahrhundert sehr traditionelle Zutaten hergestellt, die man mit einem glühenden Poker, einem echten Unechten oder Flipdog treffen könnte“, sagt Arnold.

Er begann mit der Technik zu experimentieren, lange bevor er Bars eröffnete, während seiner Amtszeit als Leiter des International Culinary Center (ehemals Culinary Technology am French Culinary Institute) von 2005 bis 2011. (Er kehrte 2016 als stellvertretender Dekan zum ICC zurück.) Ich habe versucht, einen Ofen zu bauen, ein elektrisches Ding, in dem man den Schürhaken aufbewahren würde – das war irgendwie verrückt“, erinnert er sich. „Als ich einen so heißen gebaut hatte, steckten wir ein Hühnerherz hinein und es fing sofort Feuer im Indiana-Jones-Stil – es war wie: Boom! Sofort in Flammen.“

Später baute Arnold ein Handheizgerät, ähnlich dem von ihm derzeit verwendeten Modell, das so heiß brannte, dass es Getränke in Brand setzte, mit dramatischer Wirkung. Doch was als unbeabsichtigte Konsequenz begann, wurde schnell zu einem begehrten Ergebnis.

„Jeder mochte es, die Getränke anzuzünden, also wurde das Teil der Sache“, erinnert er sich. „Es hat sich von einer modernen Art, ein altes Getränk zuzubereiten, zu einem ganz bestimmten Stil entwickelt.“ Sein Hot Ti zum Beispiel ist eine Ti Punch-Variante, die speziell zum Verbrennen entwickelt wurde, um eine reichhaltigere Version des karibischen Grundnahrungsmittels hervorzubringen.

Arnold und Partner Don Lee haben bei Existing Conditions ein spezifisches Verhältnis entwickelt, das sie bei allen ihren Heißgetränken anwenden, um eine zuverlässige Brandwirkung zu erzielen, ohne den Geschmack des Endprodukts zu beeinträchtigen. Die Schablone besteht aus zwei Unzen Spiritus – von denen einige verbrannt werden – einer halben Unze (oder mehr) Süßstoff und einer viertel Unze Säure, falls vorhanden. Lee setzt diese Formel mit seinem Iichiko “Oyuwari” in die Praxis um, das Oyuwari (Shochu und heißes Wasser) mit erdigem Grüntee und Grapefruitsaft belebt.

Im Vergleich zu Eiscocktails, die normalerweise süße und herbe Elemente ausbalancieren, erfordern Heißgetränke eine andere Kalibrierung: viel süßer und viel weniger herb. „Der Zucker wird verbrannt, sodass er weniger süß schmeckt, als man denkt“, bemerkt Arnold. In der Zwischenzeit „muss der Säuregehalt sehr niedrig sein, weil die Säure wirklich sehr schnell über die Spitze eines Heißgetränks reitet. Denken Sie darüber nach, wie viel Zitrone Sie in heißen Tee pressen und wie viel Sie in einem kalten Getränk verwenden – es braucht nicht viel.“

Wasser ist auch ein Teil der Gleichung und bietet eine Verdünnung (ähnlich der Rolle, die Eis spielt), während die Flamme gelöscht wird. Für den Flaming Jäger, in dem deutscher bitterer Jägermeister in Flammen gesetzt wird, um den Zucker zu karamellisieren, setzt Existing Conditions typischerweise eine Unze in das temperierte Pintglas, in dem das Getränk gemischt und erhitzt wird, plus eine weitere Unze Wasser in das Glas, in dem das Getränk wird serviert. „Flamme es an und gieße es dann ein“, sagt Arnold.

Um den Hot-Poker-Geschmack zu Hause nachzubilden, empfiehlt Arnold, Zucker anstelle von einfachem Sirup zu verwenden, um die verbrannten Aromen zu kanalisieren, die der Poker normalerweise verleihen würde. „Zu Hause können Sie einige dieser Aromen mischen, indem Sie einfach Zucker – kein Wasser – in eine Pfanne geben, ihn ziemlich hart karamellisieren lassen und dann den Likör einwerfen, und das wird Feuer fangen.“ Sobald das passiert, nehmen Sie es vom Herd, rühren Sie es um und fügen Sie schließlich Wasser hinzu, um die Flammen zu löschen, bevor Sie die Mischung in ein gehärtetes Glas gießen.

Im Allgemeinen sagt er: „Der wahre Trick besteht darin, den Alkohol nur so weit zu senken, dass Ihr Kopf nicht abbläst, indem Sie die Säure zurückziehen Süße von der Verbrennung.“