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Ciuppin-Rezept

Ciuppin-Rezept



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Cioppino, der tomatenreiche Fischeintopf der italienischen Gemeinde San Francisco, entlehnt seinen Namen dieser klassischen Genueser Fischsuppe Gift.

Klicken Sie hier, um das Rezept SWAT Team: One-Pot Meals zu sehen.

Zutaten

  • 2 Zwiebeln, fein gehackt
  • 1 Sellerierippe, fein gehackt
  • 1 Karotte, gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • 4 glatte Petersilienzweige, gehackt
  • ½ Tasse natives Olivenöl extra
  • 4 Sardellenfilets, gehackt
  • 4 große reife Tomaten, geschält, entkernt und gehackt
  • 1½ Tassen ligurischer Vermentino oder anderer trockener Weißwein
  • 3 Pfund Seehecht, Kabeljau, Heilbutt oder anderer aromatischer Meeresfisch, Haut und Gräten entfernt, in große Stücke geschnitten
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 6 Scheiben gegrilltes oder getoastetes Bauernbrot

Richtungen

Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Knoblauch und Petersilie in einem Topf in Olivenöl bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten anbraten, bis die Zwiebeln weich und durchscheinend sind. Sardellen und Tomaten dazugeben und etwa 10 Minuten länger kochen lassen.

Fügen Sie Wein hinzu, drehen Sie die Hitze hoch und kochen Sie für etwa 5 Minuten unter ständigem Rühren. Reduzieren Sie die Hitze wieder auf niedrig, fügen Sie Fisch und 3 Tassen heißes Wasser hinzu und kochen Sie 20 Minuten ohne Deckel, bis der Fisch zart ist und die Flüssigkeit leicht reduziert ist.

Die Flüssigkeit in einen anderen Topf abseihen, dann Fisch und Gemüse durch eine Lebensmittelmühle geben, um ein dickes, glattes Püree zu erhalten. Püree in die Flüssigkeit einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten länger kochen.

Je 1 Scheibe Brot in 6 Schüsseln geben und die Suppe darüber schöpfen.


Ciuppin

Seine Zutaten und Zubereitung sind sehr flexibel. Es wird aus dem “Fang des Tages” hergestellt, zusammen mit Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Knoblauch, Weißwein, Tomaten und Petersilie. Jetzt, mit dem modernen Wohlstand, gibt es viele Variationen, die auf zusätzlichen Aromen basieren, die Safran, Muskatnuss oder gesalzene Sardelle sein können.

Der Fisch wird gereinigt und in Stücke geschnitten. Das Gemüse wird gehackt und leicht in Öl aufgeweicht. Weißwein dazugeben, verdampfen lassen, dann heißes Wasser und Tomaten dazugeben, etwas köcheln lassen, dann Fisch hinzufügen (erst der Fisch, der länger zum Garen braucht, dann der Fisch, der weniger Zeit zum Garen braucht.) Es ist eine Stunde gekocht, gewürzt, dann durch eine Lebensmittelmühle gepresst. Es muss durch eine Lebensmittelmühle gepresst werden, anstatt durch einen Mixer oder eine Küchenmaschine zu gehen, um Knochen, stachelige Stücke usw. zu entfernen.

Es wird heiß über geröstetem Brot in Schalen serviert.

Es gibt eine besondere Sorte namens “Ciuppin di Gallinella”, die aus Drachenköpfen hergestellt wird.


MEERESFRÜCHTE CIOPPINO

Sie fragen sich, was Cioppino ist? Nun, Cioppino, ausgesprochen “Chu – Pe – No”, ist ein italienisch-amerikanischer Meeresfrüchteeintopf, der hauptsächlich aus dem Fang des Tages besteht. Geschaffen im 19. Jahrhundert von italienischen Fischern, die sich in San Francisco niederließen und alles hineinwarfen, was sie von ihrer Rückkehr aus dem Meer hatten, hauptsächlich Dungeness-Krabbe, Muscheln, Garnelen, Jakobsmuscheln, Muscheln, Tintenfische und Fische.

Es liegt wirklich an Ihnen, was Sie in dieses Rezept aufnehmen möchten, für meins habe ich das verwendet, was ich an diesem Tag leicht auf dem Fischmarkt finden konnte. Normalerweise füge ich Muscheln und Dungeness-Krabben hinzu, aber sie hatten es nicht an dem Tag, an dem ich die Fotos schoss, also habe ich für dieses Rezept Jumbo-Klumpenkrabben, Venusmuscheln, Garnelen und Jakobsmuscheln verwendet.

Ich habe mein Cioppino-Rezept auch mit frischem Fisch, Muscheln und Calamari gemacht, als das Budget etwas knapper war. Das ist auch eine großartige Möglichkeit, es auszudehnen, wenn Sie eine Menschenmenge füttern.

Sie können das Rezept auch so anpassen, dass Sie so wenig oder so viele Menschen füttern, wie Sie möchten. Die Brühe lässt sich leicht verdoppeln oder verdreifachen, um genug für die Unterhaltung zu schaffen. Um den Geschmack etwas aufzupeppen, verwende ich gerne feuergeröstete zerdrückte Tomaten. Wenn Sie keine feuergerösteten Tomaten finden, funktionieren auch normale zerdrückte Tomaten.

Ich serviere es gerne im Tisch direkt im Topf, das ist mein Favorit und ich benutze es mehrmals die Woche, weil es ein echtes Arbeitstier in der Küche ist!

DER UNTERSCHIED ZWISCHEN CIOPPINO UND BOUILLABAISSE

Wenn du meine gemacht hast Bouillabaisse-Rezept schon, dann könntest du denken, das ist dasselbe. Während Cioppino und Bouillabaisse sehr ähnlich sind, unterscheiden sie sich darin, dass Cioppino eher auf Tomaten basiert, während die traditionelle Bouillabaisse eher eine Fischbrühe mit sehr wenigen Tomaten im Eintopf hat.

PROFITIPPS

  • Bei Verwendung von Muscheln, achten Sie darauf, die Muscheln zu reinigen, indem Sie die Muscheln eine Stunde lang in kaltem Wasser einweichen. Muscheln filtern den Sand selbst heraus, wenn sie in Wasser eingeweicht werden. Ich lege die Muscheln in afeinmaschiges Siebund das Sieb in eine mit Wasser gefüllte Schüssel geben. Nach dem Herausnehmen das Sieb mit den Muscheln aus dem Wasser heben und ausspülen. Sandfreie Muscheln!
  • Zuerst die Muscheln kochen….nur bis sie sich öffnen, bevor Sie die anderen Meeresfrüchte hinzufügen.
  • Garnelen kochen schnell Geben Sie also die Garnelen und die Krabben zuletzt in die Suppe.
  • Sie können die Cioppino-Basis im Voraus zubereiten und einfrieren. Fügen Sie die Meeresfrüchte erst kurz vor dem Servieren hinzu. Zum Aufwärmen einfach zum Kochen bringen und dann die Meeresfrüchte wie unten auf der Rezeptkarte beschrieben hinzufügen.
  • Wenn Sie in Ihrem Cioppino keinen Wein verwenden möchten, können Sie ihn überspringen oder durch Apfelsaft ersetzen. Die Süße ist schön mit der Säure der Tomaten.

WAS IST ES ZU SERVIEREN

Dieser einfache Meeresfrüchteeintopf ist ein One-Pot-Dinner, das ich normalerweise nur mit einem knackigen Weißwein serviere und etwas knuspriges Brot (natürlich mit viel Butter.) Aber wenn Sie noch etwas mehr Frische hinzufügen möchten, servieren wir gerne einen leichten grünen Salat mit einem hausgemachten Thousand Island Dressing.

Oder Sie servieren Ihren Cioppino neben diesem Epos Keilsalat oder so einfach Birnensalat.

In weniger als 30 Minuten fertig, ist Easy Seafood Cioppino ein gesunder Eintopf, perfekt für ein einfaches und ziemlich anspruchsvolles Abendessen unter der Woche.

Wenn Sie nach ein paar einfacheren Suppenrezepten suchen, dann hier Einfaches Meeresfrüchte-Gumbo wird fast wöchentlich wiederholt. Auch so einfach und schnell Gazpacho ist ein Sommertraum.

Auf der Suche nach etwas Ausgefallenerem, das ist super einfach Hummerbiskuit ist total toll!


Vorbereitung

Schritt 1

Fenchelsamen in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten rösten, bis sie duften. In einer beiseite gestellten Gewürzmühle fein mahlen.

Schritt 2

Öl in einem großen schweren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie Zwiebel, Fenchel, Knoblauch, Lorbeerblätter, Oregano und rote Paprikaflocken hinzu. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bedecken Sie und kochen Sie unter gelegentlichem Rühren, bis Zwiebel und Fenchel weich sind, ungefähr 12 Minuten.

Schritt 3

Gemahlene Fenchelsamen, Tomaten mit Säften, Wein, Muschelsaft und 1 Tasse Wasser einrühren. Abdecken, zum Kochen bringen, Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und unter häufigem Rühren etwa 15 Minuten kochen, bis sich die Aromen vermischen. Fisch, Muscheln und Garnelen einrühren und zum Köcheln bringen. Abdecken und 2 Minuten kochen. Tintenfisch hinzufügen, abdecken und kochen, bis sich die Muscheln öffnen und die Meeresfrüchte durchgegart sind, etwa 5 Minuten (Muscheln, die sich nicht öffnen, wegwerfen). Mit Brot servieren.


Cioppino

Zutaten

  • Meeresfrüchte
  • 3 Pfund Heilbutt, Wolfsbarsch oder anderer fester Weißfisch, in Zentimeter lange Würfel geschnitten
  • 1 große (2 Pfund oder mehr) gekochte Dungeness-Krabbe (harte Schale)
  • 1 Pfund (oder mehr) große Garnelen
  • 2 Pfund kleine Halsmuscheln und/oder Muscheln (Muscheln sollten direkt vor dem Kochen sauber geschrubbt und Bärte entfernt werden)
  • Soße
  • 1/2 Tasse natives Olivenöl extra
  • 1 1/2 Tassen gehackte Zwiebel (1 große Zwiebel)
  • 1 Tasse gehackte Paprika (1 große Paprika)
  • 3 Knoblauchzehen, gehackt
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1 28-Unzen-Dose Tomaten
  • Brühe von den Weichtieren
  • 2 Tassen Rotwein
  • 2 Tassen Tomatensaft
  • 2 Tassen Fisch- oder Schalentierfond
  • Ein Kräuterstrauß aus Lorbeerblatt, Petersilie und Basilikum, eingewickelt in eine Lage Käsetuch und mit Küchenschnur befestigt
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • 1/2 Tasse gehackte Petersilie zum Garnieren
  • Optionale Gewürze: ein Schuss Tabasco-Sauce und oder Worcestershire-Sauce

Methode

Weichtiere (Muscheln und Miesmuscheln) in einer kleinen Menge Wasser (etwa zwei Tassen) dämpfen, bis sie sich gerade öffnen. Beiseite legen. Die Kochbrühe abseihen und aufbewahren.

Die Krabbenkeulen vom Körper lösen und mit einem Nussknacker die Schalen knacken, damit sich das Fleisch nach dem Servieren leicht lösen lässt (Fleisch in der Schale belassen).

Brechen Sie den Körper in zwei Hälften und schneiden Sie dann jede Hälfte erneut in Hälften oder Drittel. Sie können das Krabbenfleisch in den Körpersegmenten behalten und so servieren (mehr Arbeit für den Esser) oder Sie können das Krabbenfleisch aus den Körpersegmenten heraussuchen.

Wenn Sie das Krabbenfleisch heraussuchen, versuchen Sie, es in großen Stücken zu halten. Bewahren Sie die obere Schale der Krabbe für die Brühe auf.

Beachten Sie, dass Sie vorbereiteten Fisch- oder Schalentierfond verwenden oder Ihren eigenen zubereiten können. Wenn Sie keinen eigenen Vorrat herstellen, können Sie den Oberteil der Krabbenschale entsorgen. Wenn kein zubereiteter Schalentierfond verfügbar ist, würde ich etwas zubereiteten Fischfond (auf vielen Märkten erhältlich, einschließlich Trader Joe's) mit Muschelsaft kombinieren.

Die Garnelenschalen auf der Rückseite aufschlitzen und die schwarze Ader entfernen. (Siehe, wie man Garnelen schälen und entdernen kann.) Ich fand den einfachsten Weg, dies ohne die Schale zu entfernen, darin, die Garnele auf die Seite zu legen und ein kleines Messer in das große Ende der Garnele einzuführen, wobei die Klinge nach außen zeigt von hinten (weg von den Garnelen und Ihren Händen).

Sobald Sie die Garnelenschalen gespalten haben, können Sie das Messer in Richtung der Garnele drehen und ein wenig einschneiden, um die schwarze Ader zu finden. Ziehen Sie die Vene so weit wie möglich heraus. Sie können wahrscheinlich auch eine Küchenschere verwenden, um den Rücken der Garnelen zu schneiden.

Alternativ können Sie die Garnelen schälen und entdarmen. Shell-on verleiht mehr Geschmack Shell-off ist einfacher zu essen.

In einem tiefen 8-Liter-Topf Zwiebeln und Paprika bei mittlerer Hitze in Olivenöl anbraten, bis sie weich sind. Knoblauch hinzufügen, weitere 1 Minute anbraten.

Tomaten, Brühe aus den Weichtieren, Rotwein, Tomatensaft, Fisch- oder Schalentierfond, das Kräuterbouquet und nach Geschmack salzen und pfeffern.

Zum Köcheln bringen und ohne Deckel 20 Minuten köcheln lassen. Kräuterstrauß entfernen. Geschmack und richtige Würze.

Den Fisch hinzugeben und abgedeckt etwa 3 bis 5 Minuten garen, bis der Fisch gerade durchgegart ist.

Fügen Sie die gedämpften Mollusken, das Krabbenfleisch und die Garnelen hinzu. Erhitzen Sie, bis die Garnelen gar sind (nur 2-3 Minuten, bis sie hellrosa sind). Nicht überkochen.

In großen Schalen servieren, inklusive Muscheln. Mit gehackter Petersilie bestreuen. Mit knusprigem französischem oder italienischem Brot und einem kräftigen Rotwein servieren.

Halten Sie genügend Servietten bereit, ein paar zusätzliche Schalen für die Schalen und Nussknacker und kleine Gabeln für die Krabbe.

Rezept nach ein paar Rezepten von James Beard.

Anmerkungen
Laut Wikipedia wurde Cioppino "von den Fischern entwickelt, die sich im North Beach-Viertel von San Francisco niederließen. Ursprünglich wurde es auf den Booten auf See hergestellt und wurde später zu einem Grundnahrungsmittel, als sich in San Francisco italienische Restaurants vermehrten. Der Name kommt von ciuppin, einem Wort im ligurischen Dialekt der Hafenstadt Genua, das den lokalen Fischeintopf beschrieb."


Kochen Sie die Tomatenbrühe-Basis für Cioppino

Die Basis des Geschmacks in einem Cioppino kommt von der Tomatenbrühe, also lassen Sie uns all unsere Liebe in die Herstellung dieses Teils stecken! Fügen Sie die Dose gewürfelte Tomaten, 1 1/2 Tassen Weißwein, 5 Tassen Brühe und ein getrocknetes Lorbeerblatt hinzu. Traditionell wird Cioppino mit Meeresfrüchtebrühe hergestellt, aber Sie können wirklich Hühnerbrühe oder sogar Wasser verwenden, wenn das alles ist, was Sie haben. Vermeiden Sie hier einfach die Verwendung von Rinderbrühe, da sein starker Geschmack die köstlichen Meeresfrüchte überwältigt.

Den Topf mit einem Deckel abdecken und bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Sobald es köchelt, die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und abgedeckt 30 Minuten kochen lassen. Dadurch wird das Gemüse weicher und die Tomatenbrühe kann einen tiefen, reichen Geschmack entwickeln, bevor wir die Meeresfrüchte hinzufügen.


Fischerkrabbe Cioppino

Dieses Rezept, warnt Vince, ist nichts für schwache Nerven. Seine geheime Zutat ist in der Tat frische Krabben – so frisch, dass die temperamentvollen Krustentiere noch zu Lebzeiten geknackt und direkt in die köchelnde Cioppino-Basis gegeben werden. Diese klassische Methode – die gleiche, die auch auf dem ursprünglichen Fischmarkt von Rafello verwendet wurde – lässt jeden Tropfen würzigen Saft die Brühe durchdringen.

Wenn Sie beim Knacken lebender Krabben zimperlich sind, ist es in Ordnung, Krabben zu ersetzen, die von Ihrem lokalen Fischhändler zubereitet wurden. Fügen Sie einfach die gebrochene Krabbe (zusammen mit einer herzhaften Portion würzigem “Krabbenfett”) während der letzten Minuten des Garvorgangs hinzu.

Zutaten

Meeresfrüchte:

  • 4 große lebende Krabben
  • 1 Pfund große rohe Garnelen
  • 2 lbs. rohe Muscheln (vorzugsweise Manila)
  • 1 Pfund Calamari-Ringe
  • Optional: 2 Pfund. feste Fischfilets, in Stücke geschnitten (verwenden Sie Heilbutt, Wolfsbarsch, Lachs – oder eine Kombination)

Soße:

  • 2 bis 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 2 mittelgroße Zwiebeln, gehackt
  • 1 Tasse dünn geschnittener Sellerie
  • 1 große grüne Paprika fein gehackt
  • 4 Tassen geschmorte Tomaten (vorzugsweise San Marzano)
  • ½ Tasse italienische Petersilie, gehackt
  • ½ Tasse Tomatenmark
  • 1 Tasse Muschelsaft
  • 1 bis 2 Tassen Wasser
  • ¼ Tasse Olivenöl
  • Prise zerdrückter roter Pfeffer

Anweisungen

Zubereitung der Soße:

  1. In einem großen Suppentopf bei mittlerer Hitze Knoblauch, Zwiebeln, Sellerie, grüne Paprika und Petersilie in Olivenöl anbraten, bis sie weich sind.
  2. Geschmorte Tomaten, Tomatenmark, Muschelsaft und zerdrückte rote Paprika hinzufügen.
  3. Auf niedrigem Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und mindestens eine Stunde köcheln lassen. Bei Bedarf Wasser hinzufügen, um die Flüssigkeitsmenge gleich zu halten.

Krabben knacken:

Seien Sie vorsichtig, um Fingerverletzungen zu vermeiden (eine ständige Gefahr bei professionellen Krustentiercrackern), greifen Sie die lebenden Krabben fest und entfernen Sie die Leichen aus der Schale. Körper in zwei Hälften teilen und Beine knacken. Krabbenfett reservieren.

Zubereitung des Cioppinos:

  1. Fügen Sie gebrochene Krabben, Krabbenfett, rohe Muscheln und Fisch (falls verwendet) zur Sauce hinzu. Etwa 15 bis 20 Minuten köcheln lassen (eine Krabbenkeule probieren, um zu überprüfen, ob sie gar ist). In den letzten fünf Minuten Calamari-Ringe hinzufügen.
  2. Während der Cioppino köchelt, einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und mit einer Prise Salz würzen.
  3. Garnelen eine Minute lang kochen und dann während der letzten zwei oder drei Minuten des Garvorgangs zu Cioppino geben. Cioppino ist fertig, wenn sich alle Muscheln geöffnet haben.

Cioppino servieren:

Servieren Sie den Cioppino wie Vinces Vater es immer getan hat: über frisch gekochten Rigatoni (um die Brühe aufzusaugen). Vince schlägt vor, den Eintopf mit a . zu begleiten Caesar Salat , knuspriges Sauerteigbrot und eine Flasche Rot.


Cioppino Meeresfrüchteeintöpfe sind bekannt für ihre reiche Geschmackskomplexität und jeder ist ein bisschen anders.

Gewürze

Kein Cioppino wäre komplett ohne eine Kombination aus traditionellen italienischen Gewürzen. Für dieses Rezept entscheiden wir uns für getrockneten Oregano, frisches Basilikum und Fenchel – die geheime Zutat von dieser cioppino das bringt irgendwie alle Aromen auf eine Weise zusammen, die ohne den Fenchel einfach nicht möglich ist.

Weißwein

Scheuen Sie sich nicht, Wein beim Kochen zu verwenden. Der Alkohol verbrennt während des Garvorgangs und der Wein verleiht den Zutaten dieses Eintopfs eine unglaubliche Säure und Ausgewogenheit. Jeder trockene Weißwein ist für dieses Rezept geeignet und muss nicht teuer sein!

Olivenöl

Olivenöl ist ein wesentlicher Bestandteil der meisten italienischen Rezepte und dieses ist nicht anders. Es verleiht dem Gericht eine schöne Fettbalance, die dazu beiträgt, all die wunderbaren und aromatischen Aromen des Meeresfrüchteeintopfs zu verstärken.

Wenn Sie auf eine Zutat für diesen Cioppino verzichten möchten, lassen Sie es bitte den Fisch sein. Ich persönlich liebe es, diesem Cioppino Schellfisch hinzuzufügen, der perfekt flockt und alle Eintöpfe in vielen Geschmacksrichtungen aufsaugt.

Schaltier

Während Sie diesem Cioppino frische Mies- und Venusmuscheln hinzufügen können, können Sie sich auch für Dosen entscheiden, wenn Sie es vorziehen. Fühlen Sie sich auch frei, zu kombinieren, welche Schalentiere Sie hinzufügen möchten. Es gibt wirklich nicht den einen richtigen Weg, um einen Cioppino zuzubereiten, aber je mehr Schalentiere, desto besser meiner Meinung nach.

Tomaten

Cioppino Seafood Eintöpfe sind ein Eintopf auf Tomatenbasis, was bedeutet, dass zerdrückte Tomaten und etwas Tomatenpüree zum Andicken ein wesentlicher Bestandteil dieses Gerichts sind. Normalerweise verwende ich meine eigenen Gartentomaten, die ich am Ende der Saison für diesen Eintopf verwenden kann, aber Sie können auch jede Tomatenkonserve aus dem Supermarkt verwenden (am besten Bio, wenn möglich).

Zwiebel & Knoblauch

Schließlich verleihen Zwiebeln und Knoblauch diesem Cioppino eine Basis mit italienischem Geschmack, die dazu beiträgt, den sauren Tomaten ein Gleichgewicht zu verleihen. Haben Sie immer das Gefühl, mehr Knoblauch hinzuzufügen, wenn Sie Ihren Meeresfrüchteeintopf etwas mehr auf der Knoblauchseite mögen (wie ich!)


Ciuppin-Rezept - Rezepte

Oben eine Gedenktafel aus dem Jahr 1934 aus dem Big Apple Night Club in der West 135th Street und Seventh Avenue in Harlem. Im Jahr 2006 als Müll entsorgt. Jetzt ein Popeye-Fastfood-Restaurant auf Google Maps.

Oben, Big Apple Corner an der 54th Street und am Broadway in Manhattan. Google Maps.

Oben, John J. Fitz Gerald, vom 15. August 1931, Binghamton (NY) Drücken Sie, pg. 14.

Hören Sie, wie Robert Emmerich "The Big Apple" vorstellt, einen Hitsong aus dem Jahr 1937. Musik von Bob geschrieben und von Tommy Dorseys Clambake Seven mit Bob am Klavier gespielt. Texte geschrieben von Buddy Bernier und gesungen von Edythe Wright. Audio zur Verfügung gestellt von Dorothy Emmerich.

Hören Sie sich auch einen "The Big Apple"-Song von 1937 von Ozzie Nelson und seinem Orchester an. Sehen Sie ein Foto von 1929 von John J. Fitz Gerald und ein Foto von 1931 von John J. Fitz Gerald.

Cioppino (oder “ciopino") ist ein beliebtes Gericht aus der italienischen Gemeinde San Francisco (ca. 1900), aber das Gericht ist auch in italienischen Restaurants in New York City und auf Long Island beliebt. “Cuipine” ist das Rechtschreibung im San Francisco von 1909 Forderung, was darauf hinweist, dass die Schreibweise höchstwahrscheinlich von cuippin, ein Wort aus Ligurien (Genua) und bedeutet “Fischeintopf.”


Wikipedia: Cioppino
Cioppino ist ein Fischeintopf aus den verschiedenen regionalen Fischsuppen und Eintöpfen der italienischen Küche. Cioppino wird traditionell aus dem Fang des Tages hergestellt, der im Ursprungsort des Gerichts typischerweise eine Kombination aus Dungeness-Krabben, Venusmuscheln, Garnelen, Jakobsmuscheln, Tintenfischen, Muscheln und Fisch mit frischen Tomaten in einer Weinsauce ist, die oft serviert wird Spaghetti oder andere lange Nudeln und geröstetes Butterbrot, entweder Sauerteig oder Baguette. Das Gericht ist vergleichbar mit Bouillabaisse, Burrida und Bourride aus der französischen Provence sowie mit Cacciucco und Brodetto aus Italien.

Es wurde Ende des 19. Jahrhunderts von italienischen Fischern entwickelt, die sich im Stadtteil North Beach von San Francisco niederließen. Ursprünglich wurde es auf den Booten auf hoher See hergestellt und wurde später zu einem Grundnahrungsmittel, als sich italienische Restaurants in San Francisco vermehrten. Der Name kommt von ciuppin, ein Wort im ligurischen Dialekt der Hafenstadt Genua, das den lokalen Fischeintopf beschrieb. Mindestens ein Restaurant in San Francisco, das namensgebende Cioppino’s, beschreibt eine apokryphe Geschichte, in der sich der Name von dem stark italienisch akzentuierten Ruf der Wharf-Köche ableitet, damit die Fischer einen Teil ihres Fangs in die kollektiver Suppentopf.

Im Allgemeinen werden die Meeresfrüchte in Brühe gekocht und in der Schale serviert, einschließlich der Krabben (falls vorhanden), die oft halbiert oder geviertelt serviert werden. Es erfordert daher spezielle Utensilien, typischerweise eine Krabbengabel und einen Cracker. Je nach Restaurant kann es von einem Lätzchen, einer zweiten möglicherweise feuchten Serviette oder einer zweiten Schale für die Muscheln begleitet werden. Als Variation wird der Cioppino “lazy man’s” mit Meeresfrüchten ohne Schale und Krabbenbeinen serviert.

About.com: Italienisches Essen
Ciuppin
Vor einiger Zeit erhielt ich eine Nachricht von einer Food-Autorin aus der Bay Area, die sich fragte, welche Informationen ich ihr über Cioppino, den lokalen Fischeintopf, geben könnte. Obwohl der Name italienisch klang, hatte ich noch nie davon gehört. Es wurde auch in keinem meiner Kochbücher erwähnt, also erkundete ich das Internet, wo ich viele Rezepte und Variationen fand und einen allgemeinen Konsens darüber, dass das Rezept San Franziskaner ist.

Während einer Diskussion über Cioppino, die in der Rec.Foods.Cooking-Newsgroup aufkam, sagte Michael Edelman jedoch:

“Ja, es [cioppino] *ist* italienisch. Es ist ein mediterranes Gericht, das Bouillabaisse nicht unähnlich ist. Und wie bei der Bouillabaisse gibt es unzählige Variationen, und jeder denkt, dass ihre die einzig wahre ist. Es gibt genug Versionen, dass sich die beiden wahrscheinlich überschneiden.”

Zu welchem ​​Howard Isaacs (Autor, mit Maureen Fant, der Wörterbuch der italienischen Küche, gerade von Ecco Press (Vertrieb W.W. Norton) veröffentlicht) antwortete:

“Um genau zu sein, es gibt ein italienisch-amerikanisches Gericht namens Cioppino, zweifellos basierend auf dem ligurischen ciuppin (das bedeutet fast jede Art von Fisch oder Meeresfrüchten) zuppa).”

Bewaffnet mit einer geografischen Lage und der italienischen Schreibweise wurde es plötzlich viel einfacher. “Wir haben es im Wesentlichen mit einer Fischsuppe zu tun, die in einer Lebensmittelmühle verarbeitet wird, die eng mit der Suppe der Franzosen,”, schreibt Diego Soracco in Slow Food Editore’s Ricette di Osterie e Genti di Liguria. “Es sollte jedoch nicht mit Bouillabaisse verwechselt werden. Ciuppins Wurzeln, die allen Fischeintöpfen gemeinsam sind, liegen in der Verwendung der Reste des Fangs oder des Marktstandes. Es ist daher eine Mischung aus einer Reihe von Fischarten, die alle von begrenztem Handelswert sind und mit Gemüse, Kräutern und Olivenöl gekocht werden. Erst mit der Zeit entwickelte es sich zu dem raffinierten, reichhaltigen Gericht, das wir heute kennen. Es wird in der gesamten Riviera Ligure hergestellt, ist jedoch häufiger in der Levante (dem östlichen Teil der ligurischen Küste in Richtung Toskana) verbreitet, insbesondere Lavagna, Chiavari und Sestri, die das Urheberrecht an dem Namen zu halten scheinen.”

Merriam-Webster Wörterbuch
Haupteingang: Cioppino
Aussprache: chə-ˈpē-(ˌ)nō
Funktion: Substantiv
Etymologie: Modifikation des italienischen Dialekts (Ligurien) ciuppin
Datum: 1917
: ein Eintopf aus Fisch und Schalentieren, der normalerweise mit Tomaten, Wein, Gewürzen und Kräutern zubereitet wird

Live-Suchbücher
San Anselmo Kochbuch
von St. Anselms Kirche
San Anselmo, Kalifornien
1908
Seite 43:
Cioppino oder gedünsteter Streifenbass—Nehmen Sie etwa vier Pfund gestreiften Barsch und schneiden Sie ihn in etwa 2,5 cm dicke Scheiben, geben Sie einen Esslöffel Butter in eine Pfanne und fügen Sie Fisch, einige gehackte Zwiebeln und einen Zweig Basilikum hinzu, grün oder trocken. Fügen Sie auch eine Dose Tomaten oder ein Pfund frisch geschälte Tomaten, ein Pfund geviertelte Kartoffeln und Pfeffer und Salz hinzu, je nach Geschmack. Bleiben Sie bedeckt auf langsam
Feuer.
Frau C.A. Pesenti.

Chronik von Amerika
9. Mai 1909, San Francisco (CA) Forderung, pg. 35, Spalte 3:
Das Piece de Resistance war Cuipine, ein italienischer Eintopf, und Al Hanify, der Bruder von Commodore Hanify, war der Chef.

12. Oktober 1913, Oakland (CA) Tribun, pg. 25?, Spalte 1:
Chioppino, Marine Hash
Irgendein englischer Dichter hat in “boullebaisse” dieses französische Gourmetgericht gelobt, eine Mischung aus geschmortem Fisch. Die Mitglieder des San Francisco Family Clubs kennen sowohl das Gedicht als auch das Gericht, mögen beides sogar, geben aber letzterem immer den Vorzug zur Dinner-Stunde. (Unleserliche Zeile—ed.) Jeden Monat—beschlossen die Mitglieder, den italienischen Cousin sozusagen als Widerstand gegen diese französische Vorbereitung zu haben. Es wird Chioppino genannt und ist eine Mischung aus mehreren gebackenen Fischen (Col. 2—ed.) oder gedünstet. Deshalb las man auf der Speisekarte den Erguss:

“Es wird Wale und Schnecken und Austerneintopf geben,
Muscheln, Quallen und Pompano auch
Und Felsen und Schwärme von kleinen weißen Ködern,
Muscheln und Venusmuscheln und saftiger Rochen,
(Unleserliche Zeile—ed.)
Geölt und gekocht und mit Thymian temperiert,
In Topf und Pfanne wird sprudeln und brauen,
Mit Klecksen und Krabben und Drachenhaien’fin
Und Weinfässer, in denen alle schwimmen können.”

Der Kochkünstler, der für den Chioppino verantwortlich war, war JB Olsen, dieser malerische und vielgeplagte Bergmann, Politiker und Gerichtsreporter, der einst das Lob des Premierministers von British Columbia und seiner Besuchergruppe gewann, indem er für ihre Unterhaltung in San Mateo einen Stier vorbereitete. #8217s Kopffrühstück. Sie dachten in diesem Fall so gut an seine Rolle als Koch, dass sie ihn später drängten, nach Vancouver zu kommen und es ihm gleichzutun. Und am vergangenen Donnerstagabend wurde seine kulinarische Kreation genauso gelobt, denn Tom Dillon, Clyde C. Westover, ET Barrett und andere Mitglieder des Exekutivkomitees Clayton Herrington, Vater, und George S. Conroy, Historiker-Schatzmeister, bestanden darauf, dass dieses italienische Gericht monopolisiert werden muss das Menü des nächsten monatlichen Festes. Ein Salat vom Thunfisch und Muscheln à la kreolisch wurden von Küchenchef Olsen in anderen Phasen der Speisekarte "persönlich geleitet". Fred Emerson Brooks, Dichter und dramatischer Leser, war da, um die hundert und seltsamen Freunde zu unterhalten. Brooks hat ihnen versprochen, zu einem späteren Zeitpunkt aus seinem neuen Gedicht zu lesen, das in Kürze fertiggestellt wird. In diesem neuen Werk, so erzählt man mir, gibt er aus dem Munde eines Totengräbers seine freundliche Lebensphilosophie wieder.

Live-Suchbücher
Panpazifisches Kochbuch
von Linie Loyall McLaren
San Francisco, Kalifornien: Blair-Murdock Co.
1915
Seite 21:
32. CIOPINO—NEAPOLITAN
Zwei Zwiebeln und eine halbe Knoblauchzehe fein hacken, mit zwei Petersilienzweigen und einer Stange Sellerie fein hacken und in einer halben Tasse Olivenöl gelb braten, eine Dose Tomaten und eine Tasse Weißwein dazugeben und eine halbe Stunde kochen lassen Stunde zwei Pfund Fisch hinzufügen, in große Portionen schneiden (mit mehreren Arten), ein halbes Pfund geschrubbte Muscheln und eine gekochte Krabbe (ohne äußere Schale), in Stücke gebrochen. Mit Salz und Paprika stark würzen und köcheln lassen, bis der Fisch gar ist. Über das geröstete französische Brot in einer großen, tiefen Platte gießen.

Google Bücher
Kalifornischer Fisch und Wild
Band 3
San Francisco, Kalifornien
Juli 1917
Nummer 3
Seite 130, Spalte 1:
CIOPINO.
Der Ciopino (ausgesprochen Chipeno) ist eine der einfachsten, gesündesten und günstigsten Arten, Fisch zuzubereiten. Es stammt von Italienern und wird fast ausschließlich von ihnen gekocht und gegessen. Ciopino ist ein großartiges Gericht unter den Fischern, von denen einige aufgrund seiner gesunden und muskelaufbauenden Eigenschaften und der einfachen Zubereitung praktisch davon leben. Wenn Fischer tagelang auf Reisen sind, werden nur Brot, Wein, ein wenig Kaffee und die Zutaten für einen Ciopino mitgenommen, je nachdem, wie sie den benötigten Fisch fangen. Butter wird bei der Zubereitung des Ciopino nie verwendet, sondern Olivenöl. Es gibt sehr viele Arten von Ciopino, das heißt, die meisten Leute, die ihn kochen, bereiten das Gericht auf eine etwas andere Weise zu. Manchmal wird es bei der Zubereitung verwendet, was man schick, Schalentiere, Sellerie, Petersilie, Wein usw. nennen könnte. Aber die von den Fischern im Allgemeinen zubereitete Sorte ist sehr einfach und billig, wobei das verwendete Olivenöl die teuerste Zutat ist. Manche bevorzugen Salatöl, das weniger teuer und nicht ganz so reichhaltig ist. Die großen Fische werden aufgrund der Größe der Gräten im Allgemeinen für die Herstellung des Ciopino verwendet. Die meisten größeren Meeresfische, wie Felsenfische, Felsenbarsch, Wolfsbarsch, Heilbutt und Barrakuda, können verwendet werden. Die Flügel des Schlittschuhs werden von den italienischen Fischern hoch geschätzt, denn ein Ciopino Streifenbarsch ist sehr fein. Manchmal werden mehrere verschiedene Fischarten (Spalte 2—ed.) verwendet. Der Ciopino ist weder Braten, Chowder noch Pommes. In Amerika wäre es wahrscheinlich eher ein Schmorbraten als alles andere. Bei der Zubereitung eines Ciopino wird der ganze Fisch verwendet, einschließlich des Kopfes, der einige der besten Teile des Fisches enthält.

Ciopino, wie es von den Fischern hergestellt wird, wird wie folgt zubereitet:

Für fünf Personen verwenden Sie drei bis fünf Pfund Fisch in ziemlich große Stücke geschnitten, dann bereiten Sie je nach Größe eine oder zwei Zwiebeln zu, indem Sie sie ganz fein hacken. Geben Sie eine halbe Tasse Olivenöl in einen Schmortopf (Salatöl kann verwendet werden) und fügen Sie die Zwiebeln hinzu, braten Sie sie gelb an, fügen Sie in der Zwischenzeit einige Nelken, Knoblauch und etwas Petersilie hinzu. Fügen Sie eine Dose Tomaten hinzu (rohe Tomaten können verwendet werden) und kochen Sie etwa zehn Minuten lang. Wenn Kartoffeln verwendet werden (viele verwenden niemals Kartoffeln bei der Zubereitung), sollten diese dann hinzugefügt und fünf bis zehn Minuten gekocht werden. Fisch zugeben, mit Tomaten, Zwiebeln etc. gut bedecken, mit Salz und eher stark mit Pfeffer oder Paprika würzen, Deckel auflegen und fertig köcheln lassen. Nicht umrühren. Falls gewünscht, kann etwas Wasser hinzugefügt werden. Auf einem tiefen Teller servieren. Ciopino kann über französisches oder italienisches Brot gegossen werden.

Aufgrund der gegenwärtig hohen Lebenshaltungskosten sollten die Menschen die billigeren Fischarten nutzen, die bei richtiger Zubereitung genauso gut sind und genauso viel Nahrungswert haben wie die teureren. Gewöhnen Sie sich an die Ciopino-Gewohnheit und täuschen Sie den Metzger mehrmals pro Woche.—H. R. NIDEVER.

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Das Kochbuch der Braut
von Edgar William Briggs
San Francisco, CA: Pazifikküstenkneipe. Co.,
1918
CIOPPINO (italienischer Fischeintopf).

Live-Suchbücher
Konservierungsrezepte
von mobilisierten Frauenorganisationen von Berkeley
Berkeley, CA [Presse des Kuriers]
1918
Seite 47:
Cioppino .

15. April 1922, Los Angeles (CA) Mal, pg. II9:
CHIPENO.
Die Fischer von San Francisco haben einen sehr wunderbaren Fischeintopf, den sie mit den größeren und trockeneren Fischen wie Heilbutt zubereiten. Dies wird hergestellt, indem die Kerne und Schalen von drei Tassen Tomaten abgesiebt und in einen Topf mit einer gehackten Zwiebel und einer Gewürzmischung mit einer gehackten Zwiebel und einer Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer, etwas Zucker und einem Esslöffel gemischten Gewürzen zusammengebunden werden Stoff. Lassen Sie die Tomatenmischung fünfundvierzig Minuten köcheln. Geben Sie vier Esslöffel Olivenöl in eine Saucenpfanne und fügen Sie, wenn es heiß ist, eine gehackte Knoblauchzehe und sechs Scheiben Heilbutt hinzu, insgesamt etwa zwei Pfund. Auf beiden Seiten braten und die Tomatenmischung hinzufügen, aus der das gemischte Gewürz entfernt wurde, und zehn Minuten köcheln lassen. Vier Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin vier Esslöffel Mehl glatt rühren und dann in den Eintopf einrühren. Wenn es gut vermischt ist, fügen Sie zwei Esslöffel Essig und zwei Esslöffel gehackte Petersilie hinzu. In Salzwasser gekochte Kartoffelwürfel können nach Belieben kurz vor dem Servieren hinzugefügt werden. Dies wird mit geröstetem französischem Brot serviert.

Fünfhundert Möglichkeiten, kalifornische Meeresfrüchte zuzubereiten
Zusammengestellt von:
Staatliche Fischbörse
Kaliforniens Landwirtschaftsministerium
Staatliche Druckerei von Kalifornien
Sacramento, 1927
FISCHE
(. )
Cioppino oder Chepeno. 41

Essen meinen Weg durch Italien
von Henry Aimes Abot
San Francisco, Kalifornien: Golden State Company, Ltd.
1936
Seite 18:
Wir sagen dem Besitzer, dass wir ein Gericht seines berühmten Ciopino wünschen, ein Gericht, von dem genuesische Seefahrer in langen Nächten auf See träumen.

Und kein Wunder! So viele Fischarten haben ihren Weg in diesen Wasserkocher gefunden, dass wir es aufgeben, sie alle zu benennen. Ciopino ist der französischen Bouillabaise ähnlich, aber eine leichtere Angelegenheit.
(Rezept folgt—ed.)

13. März 1949, New York (NY) Herald-Tribüne, Zeitschrift Diese Woche, S. 54, Spalte 2:
WIE AMERIKA ESST
von Clementine Paddleford
SAN FRANCISCO: Abendessen am Fisherman’s Wharf
“Cioppino,” eine kalifornische Kreation,
ist eine seltsame und wundervolle Mischung
der Seefahrt. So wird's gemacht

Die blaue Bucht von SAN FRANCISCO rührte sich in unruhigen Wellen. Kleine Fischerboote warfen lila Schatten, als sie sich dort am Fisherman’s Wharf in den Schlaf schaukelten. Kiemennetze, Ringwadenfänger, Troller, Krabbenboote, geleistete Tagesarbeit, wurden für die Nacht eingebettet.

Ich saß in einer Ecke von Tarantinos Restaurant, dessen Außenwand aus klarem Glas den Hafen überblickte, und blickte in den Westen, ganz Amerika im Rücken. Da war die Golden Gate Bridge, eine Arabeske aus Stahl, zart wie ein Spinnennetz gegen die kommende Nacht. Ich konnte den hohen Berg sehen. Tamalpais.

"Was"Was ist das?&8221 "Ihr Lätzchen, Madam", sagte der Kellner und band mir ein weißes Tuch um den Hals. In rot gestickter Schrift verkündete das Lätzchen “I’m esse Cioppino.” Die Worte waren kaum verdaut, als der Eintopf ankam. Die ersten duftenden Dämpfe ranken sich, um sich mit der Nase anzufreunden.

Ich stocherte mit einer forschenden Gabel in die Schüssel, eine seltsame Ansammlung von Seefahrtsaustern, Hummern, Krabben, Muscheln. Dann der erste hinreißende Geschmack des soßengetränkten Knoblauchbrotes—ummm, köstliche Soße!

Dieser Cioppino, ausgesprochen “cho-PEEN-o,” ist eine Art Bouillabaisse, ein küssender Cousin der Bouillabaisse (Col. 3—ed.) der mediterranen Städte, aber diese Kreation aus Kalifornien ist nirgendwo anders zu finden. Don Sweeney, Jr. und Gene McAteer, die Erin-Jungs, die Tarantinos bedienen, sagten mir, dass der Name eine Verfälschung des italienischen Wortes cuoco ist, was „Koch“ bedeutet Genuesen, die die kleinen Fischerboote bemannen, die im Hafen ein- und ausfahren.

The dish is made over charcoal braziers, made of whatever the day’s catch supplies. It may be shellfish entirely, or seafood and shellfish, the various kinds washed, cleaned, layered in the pot then a rich garlicky tomato sauce added and the collection cooked. The fishermen usually leave the shellfish in the shells restaurants and home cooks more often remove the meat. It’s all a matter of taste.

Add What You Please
VISIT San Francisco and eat cioppino or make it at home usuing the day’s market catch. Here we give you the recipe exactly as it’s made in the Tarantino kitchen. All but the romance the sight of drying crab nets, the music of water lapping the gray timbers of the pier, the scent of night fog rolling in from the Pacific to enclose the city of hills in a gray wall.

A green salad is just right with this meal-in-a-bowl. Allow at least a half-dozen paper napkins apiece.

Those who live inland may not be able to get the full assortment of shellfish mentioned, but never mind, do as Western cooks do--add what you please. As to seafood, boned striped bass and halibut, cut in two-inch (Pg. 55, col. 2—ed.) pieces, are favorites for cioppino. Start the layering with the fish on the bottom, then tuck in the rest, any which wasy, but layered as to kind.

Tarantino’s Cioppino Sauce
4 Knoblauchzehen, gehackt
1 medium onion, finely diced
1 green pepper, finely diced
1 leek with leaves, finely diced
3 green onions, finely diced
3 tablespoons oil
1 No. 2 can solid-pack tomatoes, chopped fine, with juice
1 8-ounce can tomato puree
Pinch of thyme
1 Lorbeerblatt
Salz und Pfeffer nach Geschmack
2 cups white table wine
Saute garlic, onion, green pepper, leek and green onions in oil until golden. Add tomatoes, tomato puree, thyme and bay leaf. Cook slowly two to three hours, covered, stirring frequently. Add salt and pepper to taste add wine cook 10 minutes longer and pour over shellfish.

Shellfish Assortment
16 littleneck clams in the shell, uncooked
4 medium oysters in the shell, uncooked
8 large shrimp, shelled, uncooked
2 small lobsters or 1 large, cooked
2 medium West Coast crabs or the East Coast hard-shelled crabs, cooked
Allow clams and oysters to stand in fresh water for one hour to remove sand. Scrub shells thoroughly. Split lobsters in half in shell. Split the crabs in half disjoint the legs. Place in layers in a deep saucepan. Cover with sauce simmer, covered, 15 minutes, adding water if necessary.

Heap into soup plates, garnish with garlic-toast fingers and serve from the kitchen. See that each bowl has some of each kind of fish and a big helping of the piping sauce. Yield: 4 portions.

Many are the versions of this famous stew. Virtually anything goes if the sauce is good. R. A. Carey, a real-estate broker of San Anselmo, Cal., whose week-end (Col. 3—ed.) hobby is cooking for crowds, told us his way with the dish. He removes the fish from the shell, less messy eating.

Sumptuous Dining in Gaslight San Francisco
1875-1915
by Frances de Talavera Berger & John Parke Custis
Garden City, NY: Doubleday & Company, Inc.
1985
Seite 126:
Bernstein’s Fish Grotto
The Pride of Powell Street

Bernstein’s, until recently a Powell Street landmark, opened its doors for the first time soon after the earthquake. From its inception the restaurant kept cioppino, the famous San Francisco fish stew, on the menu.

Cioppino (or “ciopino") is a popular dish from Italian restaurants in New York City and on Long Island.


Vorbereitung

In a large pot over moderate heat combine the EVOO, about four turns around the pan, crushed red pepper, anchovies, garlic and bay leaf. Let the anchovies melt into the EVOO. The anchovies act as a natural salt, while the pepper flakes will infuse the EVOO, providing heat. Chop the celery and onion near the stove and add to the pot as you work. Sauté the vegetables for a few minutes to soften them, then add the wine to the pot. Reduce the wine a minute, then add the chicken stock, tomatoes, thyme and parsley. Bring the sauce to a bubble and reduce the heat to medium-low. Season the fish chunks with salt and pepper. Add the fish and simmer for five minutes, giving the pot a shake now and then. Do not stir your soup with a spoon after the addition of the fish or you will break it up. Add the shrimp, scallops, and mussels and cover the pot. Cook for 10 minutes, giving the pot a good shake now and again. Remove the lid and discard any mussels that do not open. Carefully ladle the stew into shallow bowls and pass the bread at the table.