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Süchtig nach Käse: Brennnesselwiese's Kunik

Süchtig nach Käse: Brennnesselwiese's Kunik


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Dieser Käse aus gemischter Milch ist üppig, cremig und voller Terroir

Kunik bezieht seine Reichhaltigkeit aus der reichhaltigen Jersey-Kuhcreme, die zum Mischen verwendet wird, und seine komplexe Mineralität aus Ziegenmilch.

Kunik wird in Upstate New York in der Nettle Meadow Dairy hergestellt und ist eine gemischte, üppige und cremige Schönheit eines Käses. Nettle Meadow – so benannt nach den wilden Brennnesseln und Kräutern, die die Ernährung der Ziegen des Bauernhofs ausmachen – ist eine der wenigen verbleibenden Molkereien im sogenannten „Adirondack Crescent“, einer Ansammlung von 613 Käsereien, die die Adirondacks in Form eines riesigen Halbmonds vor über hundert Jahren. Diese besondere Molkerei kann ihre Geschichte bis ins Jahr 1792 zurückverfolgen, als sie als Viehzucht und Butterproduzent begann. Die derzeitigen Besitzer und Käser der Farm sind Sheila Flanagan und Lorraine Lambiase, California Transplants, die 2005 Nettle Meadow gekauft haben.

Kunik bezieht seine Reichhaltigkeit aus der reichhaltigen Jersey-Kuhcreme, die zum Mischen verwendet wird, und seine komplexe Mineralität aus Ziegenmilch. Es wird von Hand geformt und gesalzen und dann in den Alterungsraum geschickt, ein 19NS-Jahrhundert unterirdischer Steinkeller, der ursprünglich als Butterraum gebaut wurde. Im Keller entwickelt der Käse seine charakteristische üppige, weiße Blüte. Wenn der Käse jünger ist, schimmern die Aromen seiner mineralischen Elemente durch und machen ihn zu einer großartigen Kombination zu knackigen Weißweinen, wie denen des Loire-Tals in Frankreich. Mit zunehmendem Alter entwickelt der Geschmack pilzartige und erdige Qualitäten – toll zu einem kräftigen Bier und hochwertigen Charcuterie.

Die zwei Jahrhunderte Geschichte und Tradition werden in der Komplexität dieses schönen Käses deutlich; er ist äußerst gut verarbeitet und hat seit seiner Einführung zahlreiche Auszeichnungen gewonnen, insbesondere den ersten Platz beim Wettbewerb der American Cheese Society 2010 in der Kategorie Weichkäse, Triple Crème. Als nette Randbemerkung: Brennesselwiese ist seit langem für die außergewöhnlich gute Pflege ihres Viehs bekannt und betreibt mit dem Erlös ihrer Käserei sogar ein Tierheim für ältere, ungewollte Nutztiere. Tatsächlich mag dies mein Lieblingsaspekt beim Essen dieses Käses sein: Ich kann nicht nur seinen köstlichen Geschmack genießen, sondern ich kann mich auch gut fühlen, wenn ich weiß, dass er von einer wirklich ethischen lokalen Molkerei hergestellt wird.

Zusätzliche Berichterstattung von Madeleine James.


Die Top 10 der Meisterklasse des handwerklichen Käses

44 registrierte Käsesorten. Viele weitere, die undokumentiert blieben. Wenn Sie in 3 Tagen mehr als 50 verschiedene Käsesorten essen, haben Sie bestimmt einige Favoriten, die wie ein Hauch frischer Luft oder ein Schluck Karamell über Ihre Zunge gleiten. Sie werden bestimmt auch einige haben, die Ihren Geschmacksknospen das Gefühl geben, Sie würden sie mit schmutzigem Heu bestrafen. Nachdem ich die Meisterklasse bei Artisanal gemacht habe, habe ich definitiv einige neue Lieblingskäsesorten, und leider habe ich jetzt eine Liste mit Käsesorten, die ich mit einer drei Meter langen Stange nicht anfassen würde. Okay, vielleicht ist das ein bisschen hart!

Die Gewinner: Meine Top 10
(Ich fange mit 10 an und arbeite mich bis zum Allerbesten hoch!!)

10) Manchego, Spanien, Schafmilch
Der Manchego war süß, karamellig und nussig zugleich! Es hatte eine trockene, körnige, kristallisierte Textur, die man wirklich zwischen den Zähnen spüren konnte. Es war tatsächlich nicht so stark, wie ich es erwartet hatte. mmm mmm! Es war, als würde man Süßigkeiten essen!

9) Fleur du Maquis, Frankreich, Schafmilch
Dieses süße kleine Rad aus glatten Schafen ist mit Kräutern wie Rosmarin, Fenchelsamen, Wacholderbeeren und Vogelaugen-Chili überzogen. Dieser Käse hat einen so frischen Kräutergeschmack, der seinen Geruch und Geschmack durchzieht. Sie können das Terroir (wo es herkommt) dieses Käses wirklich schmecken!

8) Comte DOP, Frankreich, Kuhmilch
Comte ist ein fester, gepresster Käse mit Anspruch auf Ruhm! Es wurde gesagt, dass man über 83 verschiedene Geschmacksrichtungen auswählen kann! Vielleicht ist meine Palette einfach nicht raffiniert genug, denn während ich eine herrliche Mischung aus gebackenem Brot, Nuss, Schokolade, Butter und Sahne probiert habe, habe ich definitiv 83 Dinge nicht probiert! Nichtsdestotrotz wird dieser zähe Käse, wenn ich ihn das nächste Mal in die Finger bekomme, auf einem Toast fantastisch sein!

7) Alp Drackloch, Schweiz, Kuhmilch
Alp Drackloch ist ein leckerer, luxuriöser Käse, den eine grosse Schweizer Kuh nur für mich gemacht hat! (lass mich träumen, ok?) Dieser sehr seltene Käse wird nur im Sommer in einer ganz bestimmten Region der Schweiz hergestellt. Wie meine letzte Wahl ist Alp nussig und geröstet auf meiner Zunge und der starke Geschmack bleibt eine Weile bestehen, auch wenn alles gesagt und getan ist… eine großartige Möglichkeit, Käse zu essen!

6) Sea Hive, USA, Kuhmilch
Als ich diesen Käse auf der Verkostungsliste sah, war ich so aufgeregt! Ich hatte schon seit Ewigkeiten über diesen mit Honig eingeriebenen und mit Salz verkrusteten Käse gelesen, bevor ich es nach NYC geschafft habe! Sea Hive ist ein fester Käse, der einen perfekten süß-salzigen Geschmack verströmt. Die Salzigkeit kommt stark mit einem leicht würzigen Biss zur Geltung. Es ist so komplex, dass es mir den Kopf verdreht – Ich musste ein paar Bissen probieren, bevor ich das Ganze wirklich zu schätzen wusste!

5) Rocky Sage, New York, Ziegenmilch
Rocky Sage ist ein leichter, frischer Ziegenkäse von Coach im Bundesstaat New York … Coach, sagen Sie? Ein Käse von einem bekannten Taschen- und Accessoire-Designer?? Wie kann es schlimm sein! Ich hatte halb erwartet, dass der Käse mit dem Coach-Logo bedeckt sein würde, aber ich wurde stattdessen mit einem trüben weißen Kegel aus glattem Ziegenkäse konfrontiert. Es war ein bisschen kalkhaltig, aber immer noch knackig, kräuterig und sogar ein bisschen scharf! Insgesamt war es ein Designer-Vergnügen! (Ich mochte allerdings die Schwarte nicht, aber jedem das Seine!)

4) Smokey Oregon Blue, Oregon, Kuhmilch
Smokey Oregon von Rogue Creamery war das einzige Blau, das meine Top 10 erreichte, und warum, könnten Sie fragen? Denn jeder Bissen davon war Euter (entschuldigen Sie mein Wortspiel!) Perfektion! Es hat einen süßen und rauchigen Geruch, der sich nahtlos in den anhaltenden Geschmack überträgt. Der rauchige Geschmack ist dezent, nicht aufdringlich und die 100 % natürliche Vollrahm lässt jeden Bissen dahinschmelzen. Der ganze Käse hat eine fudge-ähnliche Qualität! Für diesen Käse könnte ich sogar ein Bier trinken! Uns wurde vorgeschlagen, es mit einem Rogue Brewery Chocolate Stout zu probieren, was ziemlich lecker klingt, wenn ich das so sagen darf!

3) Ossau-Iraty, Frankreich, Schafmilch
Ossau-Iraty ist ein fantastischer, fester, fabelhafter Käse! Es ist herrlich glatt und geht unter wie ein Traum. Er ist nussig und fruchtig und scharf und süß zugleich, was fast unmöglich erscheint! Es ist eine butterartige Mischung aus Mutterschafquark, die nie alt werden wird.

2) Brennnesselwiese Kunik, New York, Ziegenmilch
Butter. Creme. Scharf. Süss. Glatt. Erfrischend. Klar. All dies wird treffend verwendet, um diese Triple Cream von allen Triple Creams zu beschreiben. Von jedem Käse, den wir probiert haben, war dies der erstaunlichste cremige Käse. Ich kann nicht sagen, dass ich es in Bissen probiert habe, weil es so glatt war, dass es nichts zu beißen gab! Es glitt über meine Geschmacksknospen und machte definitiv Lust auf mehr … Ich musste davon absehen, mein Stück mit nur einem großen Bissen zu essen – Ich dachte, das wäre unhöflich! Ich kann wirklich nicht einmal all die wunderbaren Dinge an diesem Käse in Worte fassen. Sie müssen es einfach selbst ausprobieren.

1) Gouda (4 Jahre alt), Niederlande, Kuhmilch
Wenn Sie wie ich salzig und süß lieben, dann ist dieser alte Gouda genau das Richtige für Sie! Es sieht aus und schmeckt wie Karamell und Butterscotch, wobei bei jedem Bissen Zuckerkristalle durchbrechen. Es hat einen großen, kräftigen, anhaltenden Geschmack, der wie die zähe Außenseite eines kandierten Apfels im Mund ruht. Das Salz macht jeden Geschmack komplex und macht Lust, ihn noch viele Male zu probieren! Wenn ich jemals einen Käse probieren sollte, den ich vielleicht auf etwas Eis streuen möchte, ist dies der richtige! Ich frage mich, ob das eklig wäre?

Und da hast du es! 10 tolle Käsesorten! Als nächstes die, die meinen Schnitt nicht gemacht haben.


Dezember Käse des Monats – Mini Kunik

BEEINDRUCKEND. Du weißt, es wird eine verrückte Weihnachtszeit, wenn ich kaum Zeit finde, auf dem Blog zu schreiben (huch!).

Aber macht euch keine Sorgen, Jungs und Mädels, denn ihr wisst, dass ich nie mit leeren Händen zu euch zurückkehren würde. Ich habe vielleicht eine kurze Pause eingelegt, aber ich komme mit einem entzückenden kleinen Juwel von Käse mit voller Kraft zurück.

Begrüßen Sie unseren neuen Käse des Monats: Mini Kunik!

Dieser Käse stammt aus einer Molkerei, die ich persönlich liebe, Nettle Meadow, und ist nicht zu übersehen. Scheinbar nur ein süßes kleines Brierad zu sein, sind diese kleinen Kuniks so viel mehr.

Als Triple-Creme aus einer Mischung aus überwiegend Ziegenmilch mit untergemischter Kuhsahne ist Kunik eine sichere Wahl sowohl für Ziegen- als auch fürLiebhaber und diejenigen, die sich über die normalerweise würzige Milch streiten, weil die Zugabe der Kuhsahne diesen Ziegengeschmack wirklich glättet und der Textur eine zusätzliche Cremigkeit (kein Wortspiel beabsichtigt) hinzufügt.

Eines der Dinge, die ich an Nettle Meadow liebe, ist, dass es sich um ein inländisches und lokales Unternehmen handelt, das nur eine kurze Autofahrt entfernt im Bundesstaat New York liegt. Mit einem Gewicht von etwa 4oz. Diese Mini-Räder von Kunik sind die perfekte Ergänzung zu jeder Käseplatte oder der perfekte Snack, um bei einer Flasche Wein zu essen (oder um bei einer Flasche Wein alleine zu essen…Husten, Husten…). Für eine Killer-Paarung genießen Sie Kunik zusammen mit einer schönen Flasche Sekt mit frischen Erdbeeren oder einer frisch geöffneten Flasche Ihres belgischen Lieblingsbiers.

Jetzt weiß ich, was Sie sich fragen: Sie sitzen da und denken: “Okay, also sind wir fast am Ende dieses Beitrags und sie hat mir immer noch nicht gesagt, was zum Teufel eine ‘Kunik’ ist!”––’keine Sorge, die Spannung würde mich auch umbringen. Die Bedeutung ist eigentlich ganz wörtlich: Das Wort “Kunik” bedeutet auf Eskimo “Schneeball”, was ein ziemlich enger Vergleich für diese reinweißen kleinen Käselaibe ist.

Und glaube nicht, dass ich dich bei den Angeboten im Stich lassen würde–Mini-Kunik-Räder sind derzeit für nur im Angebot $6.99 bei Ihrem lokalen Bottle King Vineyard Market. Schnapp dir deine, bevor sie weg sind!

*Verfügbarkeit kann je nach Geschäft variieren. Sonderpreise solange der Vorrat reicht.

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So was:


Brennnesselwiese Kunik

Diese dreifache Creme von Sheila Flanagan in den südlichen Adirondacks bietet einen kraftvollen Doppelschlag. Für den charakteristischen zitronigen Geschmack fügt sie zuerst pasteurisierte Ziegenmilch hinzu. Anschließend bereichert sie die Mischung mit fettiger Jersey-Kuhcreme zu einer pilzartigen, superbutterigen und fast unvorstellbar dekadenten Paste. Denken Sie an einen zarten und herzhaften Käsekuchen, und Sie werden nicht überrascht sein, wenn er Sie mit einer prickelnden, fruchtigen Rose umhauen wird. Jedes Brennnessel-Wiesen-Kunik ist ungefähr 9 Unzen. Wählen Sie 1/2 lb. für 1 Rad.

Sofern nicht anders angegeben, werden Murray's-Käse per Pfund-Schiff in mehreren 0,5-Pfund-Schritten verkauft. Um ein ganzes Rad anzufordern, wenden Sie sich bitte mindestens 72 Stunden vor Ihrem gewünschten Versanddatum an das Murray-Team unter [email protected]

Fotos aus unserer Community

Nur die Fakten

Spätburgunder

Pinot der Alten Welt: Aromen von frischen Kirschen und Himbeeren, ausgeglichen durch einen Barnyard-Funk und eine hohe Mineralität. Hat manchmal blumige Aromen, die an Rosenblüten erinnern.
Paar mit: Fast alles! Funktioniert mit funky Frenchies Epoisses und Langres oder milden natürlichen Rinden wie Tomme de Savoie.

Neue Welt Pinot: Eher zuckerhaltig, mit marmeladenartigen Früchten, getrockneten Kirschen, Eiche und Gewürzen.
Paar mit: Volle, fettige Aromen. Alpines, Cheddars und Manchego.

Paar mit: Junge Chevres wie Coupole und blumige Rinden wie Moses Sleeper für die leichteren Sachen. Ein dunklerer, fruchtigerer Rosé kann einem schwereren Käse wie dem nussigen Pecorino Oro Antico standhalten. Funkelnder Rosé passt perfekt zu Nettle Meadow Kunik.

Sauvignon Blanc

Paar mit: Weiche, cremige Ziegenkäse, Triple Crèmes oder Mischkäse mit mineralischem Rand, wie Brennnesselwiese Kunik oder La Tur.

Weizenbier

Paar mit: Helle, würzige Ziegenkäse wie Westfield Capri und butterig-blumige Rinden wie Nettle Meadow Kunik.

Lorraine Lambiase und Sheila Flanagan bewirtschaften ihre herrliche Farm in den Adirondack Mountains seit 1990 - Dutzende Schafe, über 300 Ziegen und ein paar Lamas leben vom Land und liefern ihre Milch, um einige der unglaublichsten Käsesorten Amerikas zu verarbeiten. Ihr unverkennbarer Käse, Kunik, ist eine dreifache Creme aus einer Mischung aus Ziegen- und Kuhmilch und darf nicht fehlen!

Empfohlene Inhalte.

NYE Champagner und Käse Primer

Viele unserer Nationalfeiertage werden durch ein bestimmtes Lebensmittel definiert. Thanksgiving ist der Truthahnfeiertag. Der Unabhängigkeitstag ist der Hot-Dog-Feiertag. Aber allein Silvester ist der Feiertag, der durch ein Getränk definiert wird. Dieses Getränk ist natürlich Champagner. Na, sagen wir Sekt, da können wir Käsemenschen durchaus mitfühlen …

Der Frühling steht in voller Blüte – und unsere Käse auch!

Es ist offiziell: Der Frühling ist endlich da. Sicher, wir sind vielleicht noch etwas kühl, aber wir wissen, dass die Blumen sich auf die Blüte vorbereiten und bald kleine Kühe, Ziegen und Schafe auf die Welt kommen. Dann gibt es plötzlich überall blühenden Käse! Wir beschweren uns definitiv nicht – wir lieben diese jungen Weichkäse …


Hersteller Nettle Meadow Farm and Artisan Cheese Land Vereinigte Staaten Region New York Größe 4 Zoll Durchmesser, 2 Zoll hoch Gewicht 15 oz Website www.nettlemeadow.com Milk Goat
Kuh
Behandlung pasteurisiert
Klassifizierung Semi Soft
Lab Tier
Rinderschimmel gereift
Stil weich gereift (Brie-ähnlich)

Diese butterweiche Schönheit stammt aus der Nähe der Adirondack Mountains in New York, auf einer Molkerei, die von Sheila Flanagan und Lorraine Lambiase betrieben wird. Die Ursprünge von Nettle Meadow reichen bis ins Jahr 1993 zurück, als Raynald Hebert und seine Frau Laurie Goodheart einen alten Bauernhof in eine kleine Käserei mit ausreichend Anbaufläche für etwa dreißig Ziegen umwandelten. Sein Name spiegelte die wilden Brennnesseln und Kräuter wider, die die Ernährung der Ziegen ausmachten.

Zwölf Jahre nach der Gründung wurde die Farm an Sheila und Lorraine verkauft, die beide in Kalifornien lebten und eine komplette Richtungsänderung anstrebten. Seit 2005 haben sie intensiv daran gearbeitet, den Betrieb auszubauen. Auf einer Fläche von 75 Hektar leben über 360 Alp-, Nubien-, Saanen- und Mischlingsziegen, mehrere Dutzend ostfreisische Schafe und eine Vielzahl anderer Nutztiere, die derzeit von der Hofstation gepflegt werden. Im Jahr 2017 wird die geschätzte Käseproduktion etwa 150.000 Pfund Käse betragen. Sheila und Lorraine sind leidenschaftliche Verfechter des bäuerlichen Lebensstils, der menschlichen Pflege von Tieren und handwerklichem Käse und führen die Farm mit Unterstützung von Shielas Mutter Joan zusammen mit achtzehn Mitarbeitern.

Kunik, einer der bekanntesten Käse von Nettle Meadow, ist ein dreifacher Frischkäse, der aus einer Mischung aus pasteurisierter Jersey-Kuhrahm und Ziegenmilch hergestellt wird. Erhältlich in zwei Größen, wiegen größere Räder zwischen 12-15oz, während die kleinen Runden (auch bekannt als Kunik Buttons) von 6-12oz reichen. Käse reift drei bis vier Wochen vor der Veröffentlichung.

Geschmacksnoten

Die Mischung der Milch ergibt eine besonders reichhaltige Palette an reichen, milchigen Aromen. Erdige, pilzartige Noten werden durch eine buttrige Rundung ausgeglichen, die einen köstlichen Überzug im Mund hinterlässt. Die Textur ist dicht, dicht und doch schmelzend glatt.

Paarungen

Probieren Sie eine Scheibe Kunik, die auf einen Ingwer-Keks geschichtet ist. Seine weiche, zitronige Cremigkeit bietet einen schönen Kontrapunkt zum würzigen Biss des Kekses, während seine Paste das Paar zu einem luxuriösen Bissen verschmilzt.

Oder nehmen Sie die Dinge in eine andere Richtung und kombinieren Sie es mit frischer Mango. Die saftigen Säuren der frischen Frucht gleichen dem luxuriösen Mundgefühl aus.


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      Den Kindern geht es gut

      Rebecca Haley-Park | 1. April 2016

      Ein Umzug ins Ausland ist an sich schon entmutigend, aber was wäre, wenn Sie gleichzeitig ein neues (und nicht unbedingt profitables) Unternehmen gründen würden? Und was wäre, wenn Sie für 30 Ziegen verantwortlich gemacht würden?

      Das war die Situation, in der sich Sheila Flanagan und Lorraine Lambiase befanden, als sie 2005 von Oakland, Kalifornien, auf die Nettle Meadow Farm in Thurman, NY, umzogen hoch“, sagt Lambiase lachend. Das Paar hatte mit der Käseherstellung zu Hause experimentiert und beschloss, sein Glück zu versuchen, das Hobby ganztägig auf einem fast 3.000 Meilen entfernten Bauernhof zu betreiben. Es gab kein Zurück.


      Sheila Flanagan (links) und Lorraine Lambiase halten Kinder fest.

      Neue Umgebung

      Nettle Meadow wurde seit dem 18. Jahrhundert sporadisch als Farm genutzt und brauchte dringend ein Facelifting, als das Paar es kaufte. Die historische Scheune aus dem Jahr 1898, auf die Flanagan und Lambiase zunächst aufmerksam wurden, als sie online nach Immobilien suchten, verfiel von Tag zu Tag, und es war schwierig für sie, jemanden zu finden, der bereit war, das Gebäude zu renovieren und nicht zu modernisieren. Heute ist die Scheune zu ihrer vollen Pracht restauriert, mit ihrem originalen, kathedralenartigen Gambrel-Dach und den Unterschriften, die von Teenagern in den 1920er Jahren an die Wände gekritzelt wurden. Während das Erdgeschoss ein Tierheim beherbergt, wird das zweite Stockwerk für Gemeinschaftsveranstaltungen von Hochzeiten und Konzerten bis hin zu lokalen Spendenaktionen gemietet.

      Die Eingewöhnung in die Gemeinde war für Flanagan und Lambiase aus der Bay Area eine ziemliche Umstellung. Eingebettet in die Adirondack Mountains und begrenzt vom Hudson River, ist Thurman ein verschlafener Weiler mit 1.200 Einwohnern. Und wie in den meisten Kleinstädten bemerken die Einheimischen schnell neue Leute – besonders wenn sie anders sind.

      Nämlich: Die Augenbrauen hoben sich, als die Frauen zum Schutz der Farm Wachlamas statt Gewehre kauften. „[Den Einwohnern von Thurman] ist es egal, ob du schwul bist“, sagt Lambiase. "Aber es interessiert sie, wenn du keine Waffen magst."


      Der zweite Stock der Nettle Meadow Farm’s circa 1898 umgebaute Scheune.

      Ein Ort für alle&mdashGeister und Ziegen inklusive

      Lambiase und Flanagan sind nicht nur unkonventionell im Vergleich zu ihren Mitbürgern aus Thurman &ndash Nettle Meadow weicht auch von anderen Farmen ab. Zum einen sind die Mitarbeiter, die in der Käsestube arbeiten, überzeugt, dass es dort spukt. Sie haben einen Mann reden und ein kleines Kind lachen gehört und haben Pfeifentabak und Rosenparfüm gerochen. („Wir denken, es ist eine ganze Familie“, sagt Stephanie Hitchcock, Leiterin der Käserei.) Es ist nicht schwer zu glauben, wenn man bedenkt, dass die Käsekammer so alt ist wie die Farm selbst, in der sie ursprünglich für die Butterherstellung genutzt wurde. Dennoch ist Flanagan skeptisch und verständlich, da ihr Haus nur einen Steinwurf vom unterirdischen Alterungsraum entfernt ist.

      Abgesehen vom Spuk (oder nicht) Käseraum unterscheidet sich Nettle Meadow von anderen Molkereien durch einen weiteren wichtigen Faktor: Es ist ein No-Kill-Betrieb. Unerwünschte Tierbabys sind ein Nebenprodukt der Käseherstellung, da Schwangerschaften notwendig sind, um einen stetigen Milchfluss aufrechtzuerhalten. Die meisten Farmen versteigern zusätzliche Babys, und das haben Lambiase und Flanagan zuerst getan. Aber es begann einen emotionalen Tribut zu fordern: Der Stress, die Tiere zu bewegen und die Angst davor, wo sie landen würden, waren einfach zu groß. Andere Molkereien schlachten zusätzliche Tiere, um handwerkliches Fleisch herzustellen, aber das war für Flanagan und Lambiase keine Option. „Wir kritisieren nicht, wie andere Landwirte, die Ziegenfleisch verkaufen, es human machen, aber das ist nicht unser Herz“, erklärt Flanagan.

      Stattdessen verschenken die Frauen überzählige Kinder und Lämmer, die auf Nettle Meadow geboren wurden, an neue Besitzer unter der Bedingung, dass die Babys nicht für Fleisch verwendet werden. Wenn ältere Tiere ihre Melktage hinter sich haben, verbringen sie den Rest ihres Lebens bequem am „Jersey Shore“, dem Refugium von Nettle Meadow, in dem auch gerettete Scheunentiere aller Couleur leben.

      „Nachdem sie ihre acht bis zehn Jahre eingesteckt haben, verdienen sie wie jeder andere den Ruhestand“, sagt Flanagan. „Wenn du sie gut behandelst, wird ihre Milch von höherer Qualität sein. Jedes Jahr haben wir eine gesündere Herde.“


      In Nettle Meadow, insbesondere im Heiligtum, kommt es häufig zu einer Vermischung zwischen verschiedenen Arten.

      Alle in der Familie

      Lady Gaga, K. D. Lang, Stevie Nicks&mdashno, das ist nicht die Aufstellung für ein bevorstehendes Musikfestival. Vielmehr gehören die Rockstar-Namen zu den Bewohnern der „Jersey Shore“. Die meisten haben Krankheiten (zu der bunt zusammengewürfelten Crew gehören ein blindes Schaf und eine Ziege mit krummen Vorderbeinen), und alle erhalten die Pflege, die sie brauchen – und noch mehr.

      „Rentner bekommen die beste Weide“, sagt Flanagan. „Beste Weide“ bedeute nicht sanfte Hügel und üppiges Gras, sondern Brennnesselpflanzen und dichte Brombeersträucher. „Je fieser es ist, desto mehr mögen sie es“, sagt sie.

      Die Arbeitstiere (rund 350 Ziegen und 60 Milchschafe) genießen eine ebenso dekadente Ernährung aus Bio-Heu, Getreide, Wildkräutern, Himbeerblättern, Knoblauch und Seetang. Tierbabys werden auf einem Nachbargrundstück gehalten und alle von Hand mit der Flasche gefüttert. Es ist eine gewaltige Aufgabe: An Thanksgiving waren Lambiase und Flanagan so beschäftigt, sich um Kinder und Lämmer zu kümmern, dass sie erst um 1 Uhr morgens Truthahn aßen und nicht weniger über der Küchenspüle kauerten.

      Lambiase und Flanagan brüten auf Nettle Meadow, um das ganze Jahr über frische Milch zu liefern, aber versuchen Sie, Geburten im Januar und Februar aufgrund der nordöstlichen, bergigen Lage der Farm zu vermeiden. Weibchen werden erst gezüchtet, wenn sie mindestens ein Jahr alt sind, und sie haben auch viel Freizeit (in der Regel drei bis fünf Monate) zwischen den Kindern. Diese Praktiken sind Teil des Endergebnis von Nettle Meadow: Tierschutz.

      „Es ist besser für sie, aber nicht unbedingt besser für uns“, sagt Lambiase. Das gleiche gilt für den Zuchtprozess selbst. Sie werden keine Laborgeräte oder gefrorene Samenproben finden & das ist alles in der Natur auf der Brennnesselwiese. Die Frauen bekommen oft ein Ohr von den Vögeln und Bienen, dank Babyphones, die sie warnen, wenn trächtige Weibchen die Wehen einsetzen. „Es ist wie Ziegenpornografie die ganze Nacht“, scherzt Flanagan.


      Ein kleines Kind wird von Hand mit der Flasche gefüttert.

      Konsistenz ist der Schlüssel

      Es überrascht nicht, dass Lambiase und Flanagan sich um das Wohlergehen ihrer Tiere genauso kümmern wie um die Qualität ihres Käses. Kunik, eine reichhaltige, blumige Rinde aus Ziegenmilch aus Jersey-Kuhcreme, ist das beliebteste Angebot der Farm und wurde 2010 von mdash Esquire als "der sexiest Käse der USA" bezeichnet.

      Andere gereifte Käsesorten von Nettle Meadow sind Nettle Peaks, eine auf natürliche Weise geronnene Ziegenmilchpyramide mit Brennnesseln von der Farm Crane Mountain, ein fester, halb gereifter Chèvre, der nach einem der höchsten Gipfel der Adirondacks benannt ist, und die neueste Kreation, Penny's Pride, a nussiger, schimmelgereifter Festkäse aus Schafs- und Kuhmilch. Nettle Meadow wird auch für seinen frischen Chèvre und Frischkäse in 13 Geschmacksrichtungen verehrt.


      Eine Auswahl an schimmelgereiften Käsesorten von Nettle Meadow.

      Lambiase und Flanagan teilen sich die Käseherstellung, wobei Lambiase Frischkäse übernimmt und Flanagan für halbgereifte Angebote verantwortlich ist.

      „Wenn ich versuche, Chèvre zu machen, verprügele ich es“, sagt Flanagan. „[Es ist am Ende] Mozzarella. Lorraine macht Käse wie ein Bäcker&mdash mit genauen Maßen und einer zarten Hand.“ Flanagan verlässt sich jedoch mehr auf Intuition als auf Mathematik und passt das Rezept für jeden halb gereiften Käse je nach Jahreszeit und Milchcharge an. „Unsere halb gereiften Rezepte zu klauen wäre schwer“, sagt sie, „sie stecken alle in meinem Kopf.“

      Konsequenz ist bei Nettle Meadow sicherlich ein Motto, das nach Tierpflege an zweiter Stelle steht. Viele Jahre lang wurde Kunik aus tierischem Lab hergestellt, das einen zuverlässig leckeren Käse produzierte, aber nicht gut zu Flanagan und Lambiase passte. Das Paar hatte Schwierigkeiten mit der Umstellung auf mikrobielles Lab, da viele der von ihnen getesteten vegetarischen Labs zu inakzeptablen Unregelmäßigkeiten führten und weniger cremigen Geschmack und Rindenverfärbungen verursachten, um nur zwei zu nennen. Schließlich fanden sie Kuniks biologischen mikrobiellen Lab-Seelenverwandten, was zu einem 100-prozentigen vegetarischen Käse führte.


      Das Heiligtum auf der Nettle Meadow Farm.

      Eine persönliche Note

      Der Käse von Nettle Meadow wird in 40 Bundesstaaten vertrieben, aber die größte Vielfalt ist an der Quelle erhältlich: ein kleiner Laden, der mit der Herstellung verbunden ist. Auch samstags werden Führungen durch das Anwesen angeboten&mdashBesucher sind oft überrascht
      durch die bescheidene Größe und das kleine Team von Nettle Meadow (nur 11 Vollzeit- und 4 Teilzeitmitarbeiter sowie Flanagan und Lambiase).

      „Wir fangen gerade erst an, Ohren zu markieren und früher kannten wir alle [die Tiere] mit Namen“, sagt Lambiase über die 600-köpfige Herde der Farm. Es gibt keine Rohrleitung zum Transport von Milch und nur einen kleinen Vorratstank. Und Käse werden von Menschenhand hergestellt, gesalzen, geformt und verpackt. „Ich spreche mit jedem einzelnen Stück Käse“, sagt Hitchcock, der Leiter des Käseraums.

      Dieser Ansatz begrenzt die Menge an Käse, die Nettle Meadow produzieren kann, was für die Besitzer manchmal frustrierend ist. „Es ist nicht schlimm, beliebt zu sein, aber es ist schrecklich, seine Kunden im Stich zu lassen und Bestellungen nicht ausführen zu können“, sagt Flanagan. "Wir machen alles von Hand, zum Guten oder zum Schlechten."

      Die Nachfrage zu befriedigen bedeutet, dass Flanagan und Lambiase keine Ferien machen, aber es ist ein Opfer, das sie gerne bringen. „Glückliche Ziegen, großartiger Käse und das ist es, wonach wir streben“, sagt Flanagan. „Wir haben vielleicht nicht viel Geld auf unserem Sparkonto, aber wenn ich mir [die Tiere] ansehe, fühle ich mich gut bei dem, was wir tun.“


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      Kristen Wile, unsere Redakteurin und Hauptautorin, wurde als Food-Redakteurin von Charlottes Stadtmagazin zu einer der vertrauenswürdigsten Stimmen der Stadt in Sachen Essen und lokale Restaurants, bevor sie Unpretentious Palate gründete.

      Bei UP finden Sie ethischen Lebensmitteljournalismus, der nicht auf kostenlosen Mahlzeiten basiert. Wir werden Ihre Geschmackstester in der ganzen Stadt sein und Sie wissen lassen, wo Sie nicht verpassen und wo Sie überspringen sollten. Und wir werden jeden herablassenden Food-Writer verbieten. Wir verraten Ihnen die Gerichte, die wir lieben, wo Sie sich für eine Verabredung verabreden und die besten Orte für Cocktails. Sie können uns vertrauen.


      Mini Kunik – Käse des Monats Oktober

      Ich weiß, was Sie denken: Dieser Käse kommt Ihnen bekannt vor.

      Wenn Sie schon eine Weile mit uns mithalten, erinnern Sie sich vielleicht an diese kleinen Kerle aus unserer Käse des Monats vor ein paar Jahren—und Sie erinnern sich vielleicht, wie lecker sie sind. Brennnesselwiese’s Mini Kunik: Ein Käse, der so gut ist, dass wir ihn ein zweites Mal präsentieren mussten!

      Diese “Mini-Schneebälle”, wie der Name wörtlich auf Eskimo übersetzt wird, werden den Traum jedes cremigen Käseliebhabers erfüllen. Ein scheinbar dichter Käse im Brie-Stil, jedes Mini-Rad ist eigentlich eine Triple-Créme, die ein festes, aber super cremiges Zentrum enthüllt. Während ich manchmal von einem einfachen alten Brie überwältigt werde, werden diese Mini Kuniks aus einer Mischung aus Ziegenmilch und Jersey-Kuhcreme hergestellt, was zu einem Geschmack führt, der viel stärker ist als Ihr typischer Brie, aber immer noch nicht überwältigend . Sie erhalten die noch so leichte Schärfe der Ziegenmilch, die durch die reichhaltige Kuhcreme abgerundet und abgerundet wird, alles eingehüllt in eine leicht pilzartige weiße Rinde. Es ist wirklich perfekt.

      Ein perfekter kleiner Snack für zwei—oder einen, wenn Sie wie ich sind, gibt es unendlich viele Möglichkeiten, Ihr Minirad von Kunik zu genießen. Auf Raumtemperatur kommen lassen und nach Belieben mit einem Schuss Feigenmarmelade auf ein geröstetes Baguette streichen. Schmelzen Sie es auf Toast mit Himbeermarmelade für einen Käsekuchen-ähnlichen gegrillten Käse, der Sie aus den Socken hauen wird. In Scheiben schneiden und mit einigen gerösteten Walnüssen und einem Schuss Honig naschen. Wenn Sie ein Purist sind, schnappen Sie sich einen Löffel und greifen Sie zu!

      Wie auch immer Sie es bevorzugen, Kunik passt wunderbar zu leichteren Weinen wie Sauvignon Blanc oder einem Sparkling Rosé und passt sogar ganz gut zu einigen Pinot Noirs. Wenn Sie Lust auf ein kaltes Gebräu haben, greifen Sie zu einem Witbier oder Hefewizen, um die würzigen Noten des Käses wirklich zu ergänzen.

      Noch mehr als beim letzten Mal haben wir diesen Käse jetzt zu einem unglaublichen Preis. Schauen Sie dieses Wochenende auf Ihrem lokalen Bottle King Vineyard Market vorbei und schnappen Sie sich Ihr Stück für nur $5.99 ! Wenn Sie Kunik noch nicht ausprobiert haben, vertrauen Sie mir, Sie werden es nicht verpassen wollen.

      *Solange der Vorrat reicht. Preisänderungen bei Neuware vorbehalten. Erkundigen Sie sich bei Ihrem lokalen Vineyard Market nach der Verfügbarkeit.


      Schau das Video: Cheese Chat with Sheila Flanagan, Nettle Meadow Farm u0026 Artisan Cheese


Bemerkungen:

  1. Carmine

    Bravo, der Satz kam übrigens nur

  2. Faucage

    Ich denke, Sie werden den Fehler zulassen. Treten Sie ein, wir diskutieren. Schreib mir per PN.

  3. Mazusho

    Dieser hervorragende Satz ist übrigens nur notwendig

  4. Toshicage

    Sollten Sie es sagen - ein grober Fehler.



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