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Käse der Woche: Canarejal

Käse der Woche: Canarejal



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Cheese of The Week ist ein wöchentliches Feature von The Daily Meal und stützt sich auf die Expertise international renommierter Käseexperten und -berater Raymond Hook. Was folgt, basiert auf einem Interview mit Hook.

Mehr wollen? Klicken Sie hier für die Diashow Käse der Woche.

Um zu wissen, dass der Canarejal, ein traditioneller Schafskäse, der von der Familie Santos in Valladolid, Spanien, hergestellt wird, anders ist als jeder andere Käse, müssen Sie ihn nur ansehen. Wenn es servierfertig ist, wird die Oberseite abgeschnitten und die sickernde, cremige Güte im Inneren reicht aus, um jeden Käseliebhaber vor Freude stöhnen zu lassen.

Der Käse beginnt mit Schafen, die am Ufer des Duero grasen, in einer Gegend voller Wildkräuter wie Rosmarin, Thymian, Lavendel, Oregano und Salbei. Im Gegensatz zur Verwendung von traditionellem tierischem Lab ist das der Milch beigemischte Enzym Distel-basiertes Lab, das aus den Staubgefäßen von Disteln gewonnen wird, die eine Stunde vor Sonnenaufgang von Hand geerntet werden. Dies trägt zur Cremigkeit des Endprodukts bei und verleiht ihm eine weitere gesunde Portion Terroir.

Die Käse reifen zwei Monate lang und werden dann an die weltweit führenden Käsegeschäfte und Restaurants geliefert. Achten Sie beim Servieren darauf, dass der Käse mindestens zwei Stunden bei Raumtemperatur ruht, und schneiden Sie dann die Oberseite des Käses vorsichtig ab. "Das Innere ist wie ein nicht erhitztes Fondue", sagt Hook, "und wenn man das wie einen normalen Käse schneidet, würde es überall herumlaufen."

Der Geschmack des Käses hat "tierische" Noten, wie es jeder gute Schafskäse tut. Aber es ist bei weitem nicht überwältigend. Hook schlägt vor, es auf warmem, geröstetem rustikalem Landbrot zusammen mit einem Hopfen-IPA zu servieren (er isst es gerne mit Aprihop von Dogfish Head, weil der Aprikosengeschmack darin ein gutes Gegengewicht ist).

Dieser Käse wird sofort zum Herzstück jeder Party, und wenn Ihre Gäste ihn bestaunen, können Sie sie auch wissen lassen, dass Chefkoch Ferran Adrià 2006 in seinem charakteristischen Restaurant elBulli ein ganzes Gericht um ihn herum entworfen hat.


Vacherin du Mont d'Or und andere Käsesorten [geteilt von einem College-Studenten, der London besucht]

Limster, ich bin auch ein großer Fan von Vacherin Mont D'Or, hast du einen Lieblingsproduzenten/-label oder -lieferanten? Normalerweise bekomme ich meine von Waitrose und in letzter Zeit von französischen Marktständen, die in Swiss Cottage und Hampstead Village in der Nähe meines Wohnortes aufgetaucht sind. Ich habe in der Vergangenheit auch einen von Selfridges Food Hall gekauft. Sie verkaufen es auch bei Wholefoods (und in Stücken), aber ich habe es nicht probiert. Ich habe nicht besonders genau aufgepasst und wie bei jeder Version, die ich gesampelt habe, wo kaufen Sie Ihre und haben Sie Nuancen und Qualitätsunterschiede festgestellt?

Übrigens, ich habe letztes Jahr in Spanien einen Käse namens Torta Canarejal entdeckt, der ist großartig und hat mich sehr an Vacherin erinnert, konnte ihn aber in London noch nicht finden. Anscheinend steht es heutzutage auf der Speisekarte im El Bulli.


Käse der Woche: Sexy, ohnmächtiger Kunik

Kunik. Es kann sehr gut sein der heißeste Käse der USA. Hergestellt aus einer Mischung aus Ziegenmilch und reichhaltiger Jersey-Creme, ist es die Art von Käse, die Sie (oder, was noch wichtiger ist, Ihre Freundin) in Ohnmacht fallen lässt. Dieser flauschige, dreifache Creme-Genuss ist ein Produkt der Nettle Meadow Farm, eingebettet in die südöstliche Ecke der Adirondacks. Öffnen Sie eine Flasche Sekt, schneiden Sie eine Scheibe Butter-Kunik ab und beobachten Sie, wie die Funken fliegen. Ziegen waren noch nie so sexy.

Um ein Stück dieses köstlichen Käses in die Hände zu bekommen, Klicken Sie hier und genießen Sie 10 Prozent Rabatt auf der kleinen Cheesemonger's Choice Selection mit Kunik. Geben Sie einfach den Gutscheincode 'Esquire' ein, um 10 Prozent Rabatt zu erhalten. Nur diese Woche! Das Angebot endet am 18. Mai &ndash, wenn der nächste Käse der Woche in diesem Blog erscheint.

Anne Saxelby ist die Besitzerin von Saxelby Cheesemongers in New York City. Sie weiß alles über Käse und ist immer gut gelaunt.


California Queso Fresco Fisch Tacos

Avocado-Rettich-Salsa:

  • 2 mittelgroße Avocados, gehackt
  • 1/3 Tasse fein gehackte Zwiebel
  • 3/4 Tasse gewürfelter Rettich
  • 5 Serrano-Chilischoten, entkernt und fein gehackt
  • 3 EL Koriander, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 Limette, nur Saft
  • Salz, nach Geschmack
  • Pfeffer, nach Geschmack
  • 1 1/2 Pfund Schwertfisch oder andere Felchen, Steaks oder Filets
  • Pflanzenöl
  • Salz, nach Geschmack
  • Pfeffer, nach Geschmack
  • 1 Esslöffel Limettensaft
  • 1/2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
  • 12 Maistortillas
  • 6 Unzen echter kalifornischer Queso Fresco-Käse, zerbröckelt
  • 2 mittelreife Tomaten, gewürfelt
  • 1 Tasse geriebener Kohl
  1. Um Avocado-Rettich-Salsa zuzubereiten: In einer kleinen Schüssel Avocados, Zwiebeln, Rettich, Chilischoten, Koriander, Knoblauch und Limettensaft mischen. Fügen Sie Salz und Pfeffer hinzu, um zu schmecken. Beiseite legen.
  2. Grill auf mittlere Hitze vorheizen.
  3. Fisch abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Öl auf beiden Seiten einreiben, um mit Salz und Pfeffer zu würzen, nach Geschmack. Fisch 6-9 Minuten grillen, bis er leicht durchgegart ist. Entfernen Sie Haut und Gräten. Schneiden Sie den Fisch in 1 1/2-Zoll-Streifen.
  4. In einer mittelgroßen Schüssel Fisch mit Limettensaft und Kreuzkümmel vermischen. Tortillas in der Mikrowelle oder bei 275 F im Ofen erwärmen.
  5. In die Mitte jeder Tortilla gleiche Mengen Fisch, Käse, Tomaten, Kohl und Salsa geben. Tacos zum Servieren aufrollen.

Auswechslung: Verwenden Sie Real California Asadero oder Monterey Jack Käse für Queso Fresco.


REZEPT DER WOCHE: Vier-Käse-Nudelauflauf

Heute haben wir eine ganz neue Kategorie auf TheLegendaryBrownie namens Rezept der Woche. Ich habe festgestellt, dass Bailey Phasen des ‘pinkelhaften Essens durchläuft, in denen er nur eine Art von Essen möchte (er ist hauptsächlich ein Pasta- und Brotmonster!) aller Zeiten. Und um ehrlich zu sein, wollte ich neue Inspiration. Also machte ich am Esstisch einen Vorschlag, um etwas Abwechslung in unser Essen zu bringen und Bailey anzuregen, neue Gerichte zu probieren… Jede Woche wählt eine Person abwechselnd ein Gericht aus, und wir gehen abwechselnd durch die Kochbücher oder Websites, um etwas zu finden, das wir gerne ausprobieren möchten. Einzige Regeln sind, das Gericht muss neu sein, also nicht von uns vorher zu Hause gekocht, und wir alle müssen es probieren, auch wenn es uns nicht schmeckt. Bailey gibt seine Note am Ende von zehn.

Das Gericht dieser Woche stammt aus dem Kochbuch von Gino d’acampo. ‘PRONTO Lets Cooking Italian in 20 Minuten’ und wurde von Bailey ausgewählt.

ZUTATEN
Für 4

  • 250 ml Vollmilch (ich habe teilentrahmte Milch verwendet)
  • 100g Gorgonzola, in Würfel geschnitten
  • 100g Taleggio, in Würfel geschnitten
  • 1 TL geräucherter Paprika (ich verwende Brindisa)
  • 500g Penne-Nudeln
  • 125g Mozzarellakugel, abgetropft und in kleine Stücke gerissen
  • 100g Parmesankäse, frisch gerieben
  • Salz nach Geschmack
  1. Kochen Sie die Nudeln in einem großen Topf mit kochendem Wasser bis sie al dente sind (für eine perfekte al dente Pasta kochen Sie 1 Minute weniger als die Anweisungen auf der Packung, so dass normalerweise 8-10 Minuten für eine Packung getrocknete Nudeln normal sind).
  2. Währenddessen die Milch bei mittlerer Hitze in einen mittelgroßen Topf gießen. Gorgonzola und Taleggio-Käse hinzufügen. Rühren Sie weiter, damit der Käse in der Milch schmilzt. Nach ca. 5 Minuten das geräucherte Paprikapulver einrühren und mit etwas Salz würzen und den Topf beiseite stellen.
  3. Heizen Sie den Grill auf eine hohe Stufe vor.
  4. Sobald die Nudeln gekocht sind, abgießen und zurück in den gleichen Topf geben, in dem Sie sie gekocht haben. Die Käsesauce darübergießen, den zerrissenen Mozzarella und die Hälfte des geriebenen Parmesans hinzufügen und verrühren, bis alle Nudeln bedeckt sind. Die Nudeln in eine ofenfeste Form geben und mit dem restlichen Parmesankäse bestreuen.
  5. 3-5 Minuten unter den heißen Grill stellen, bis sie goldbraun und knusprig sind.
  6. Wir hatten unseren mit zartem Stängelbrokkoli und gefrorenen Erbsen. BAILEY-BEWERTUNG 10/10

Rezept der Woche: Ricotta-Käse-Kräuter-Ravioli mit Spargel-Sahnesauce

Diese Ravioli sind die Ostertradition der Familie Paganini. Der Großvater meines Mannes, Emilio, kam als junger Mann aus Genua, Italien, in die Vereinigten Staaten und setzte die Tradition fort, frische Ravioli für besondere Anlässe zuzubereiten, insbesondere für die Feiertage, die die ganze Familie genießen kann. Für acht Personen (Tipp des Küchenchefs: Um Eier zu waschen, vermischen Sie in einer kleinen Schüssel ein großes Ei und einen Teelöffel Wasser.)

BASISTEIG:

2 Tassen italienisches 󈫰” oder Allzweckmehl

2 EL frische Kräuter (Schnittlauch, italienische Petersilie, Basilikum)

4 Tassen Vollmilch-Ricotta-Käse, gut abgetropft

1/2 Tasse frisch geriebener Parmesankäse

1/2 Teelöffel frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für den Teig das Mehl auf ein Holzbrett geben und zu einem Hügel formen. Machen Sie in der Mitte eine tiefe Mulde und schlagen Sie die Eier hinein. Fügen Sie den Wein und das Salz hinzu. Mit einer Gabel die Eier zerbrechen und den Inhalt der Mulde vermischen.

Fügen Sie langsam Mehl hinzu, beginnend oben in einer Mulde, damit die Wände zusammenfallen und sich in die Mischung mischen. Wenn das Mehl fast vollständig absorbiert ist, beginnen Sie mit dem Kneten und drücken Sie es mit den Handflächen. Den Teig etwa 20 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. (Wenn der Teig trocken ist, fügen Sie ein paar Tropfen Wasser hinzu. Wenn er klebrig ist, fügen Sie eine Prise Mehl hinzu.)

Den Teig zu einer Kugel formen, in eine Rührschüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken. 30 Minuten ruhen lassen. (Um die Bereitschaft zu testen, schlagen Sie den Teig mit dem Zeigefinger durch. Wenn er zurückspringt, ist er fertig.)

In einer großen Schüssel alle Zutaten für die Füllung miteinander vermischen: Ricotta, Eier, Knoblauch, Kräuter, Parmesan, Salz und Pfeffer. Beiseite legen.

Um Ravioli zuzubereiten, rollen Sie ein langes dünnes Teigblatt aus und schneiden Sie es in 12 x 6 Zoll große Stücke. Nehmen Sie ein Stück Teig und legen Sie es auf ein Ravioliblech, bestreichen Sie es leicht mit Eiwaschmittel. Jede Raviolikammer mit einem Teelöffel der vorbereiteten Füllung füllen, mit einem zweiten Blech belegen und mit Hilfe eines Nudelholzes verschließen. Das Blech umdrehen und Ravioli schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Wiederholen Sie den Vorgang, bis alle Nudeln und die Füllung aufgebraucht sind.

Die Ravioli in kochendem Salzwasser etwa vier bis fünf Minuten kochen und dann mit Spargel-Sahnesauce vermengen.

SPARGEL-CREME-SAUCE:

Der Geschmack dieser cremigen und köstlichen Sauce wird durch frische Kräuter und Spargel verstärkt. Dies ist ein Lieblingsgericht meiner Stadt — Bologna, Italien, wo diese Sauce viele Male mit Prosciutto zubereitet wird. Ergibt ungefähr zwei Tassen. (Kochtipp: Bewahren Sie Ihre frischen Kräuter in einem mit Wasser gefüllten Behälter im Kühlschrank auf.)

2 Esslöffel natives Olivenöl extra

2 Tassen schwere Schlagsahne

1 Bund Spargel, geputzt und in dünne Stücke geschnitten, die Spitzen aufbewahren

2 Teelöffel frischer Schnittlauch, gehackt

2 Teelöffel frischer Dill, gehackt

1 Esslöffel frische italienische Petersilie, gehackt

1/2 Teelöffel frisch gemahlener weißer Pfeffer

In einem mittelgroßen Topf Schalotten in Olivenöl kochen, bis sie durchscheinend und weich sind. Sherry einrühren und kochen, bis der Wein verdampft ist.

Sahne und Spargel dazugeben, Spitzen aufbewahren und aufkochen. Reduzieren, bis die Sauce dick genug ist, um die Rückseite eines Löffels zu bedecken.

Fügen Sie frische Kräuter und Spargelspitzen hinzu. Mit den gekochten Ravioli vermengen. Mit Parmesan bestreuen und sofort servieren.