at.acetonemagazine.org
Neue Rezepte

Hilf mir, Kenji - So werden Bratkartoffeln extra knusprig

Hilf mir, Kenji - So werden Bratkartoffeln extra knusprig


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


F: Wie bekomme ich Bratkartoffeln extra knusprig?

Gesundes Essen soll trotzdem lecker sein.

Melden Sie sich für unseren täglichen Newsletter an, um weitere tolle Artikel und leckere, gesunde Rezepte zu erhalten.

A: Ich habe zwei einfache Tricks, beginnend mit ein wenig Vorkochen.

Zuerst kochen Sie sie vor dem Braten. Das Sieden von stärkehaltigen Backkartoffeln in Wasser (mit Salz gewürzt) verkleistert eine Stärkeschicht auf ihren Außenflächen. Diese Schicht wird dann beim Braten der Kartoffel dehydrieren und braun, wodurch eine dicke, knusprige Schale entsteht.

Es ist leicht, Backkartoffeln versehentlich zu überkochen, wodurch sie auseinanderfallen. Um dies zu verhindern, fügen Sie jedem Liter Wasser einen Esslöffel weißen Essig hinzu. Der jetzt niedrigere pH-Wert des Wassers verhindert, dass Pektin – ein leimartiges Kohlenhydrat, das Pflanzenzellen zusammenhält – abgebaut wird. Kartoffeln in kaltem Wasser ansetzen, zum Kochen bringen und etwa 5 Minuten kochen lassen oder bis sie ganz weich sind.

Der zweite Trick: Fläche vergrößern. Nach dem Ankochen die Kartoffeln mit etwas Fett in eine Schüssel geben (Olivenöl funktioniert gut), mit Salz und Pfeffer würzen und dann grob werfen, um ihre Oberfläche zu zerdrücken. Während Sie werfen, werden Sie feststellen, dass eine dünne Schicht Kartoffelpüree eine Beschichtung um jedes Stück bildet. Es ist diese Schicht, die zu einer knusprigen Schale knusprig wird, die nur die besten Pommes haben.

Sobald Ihre Kartoffeln angekocht und geworfen wurden, müssen Sie sie nur noch auf ein leicht gefettetes Backblech geben, in einen 475°-Ofen geben und etwa 45 Minuten rösten oder bis sie überall knusprig sind alle ränder werden gebräunt.

Kenji Lopez-Alt ist der Chief Creative Officer von Serious Eats, wo er The Food Lab schreibt und die Wissenschaft der Hausmannskost entwirrt.


EXTRA KNUSPRIGE GERÖSTETE KARTOFFELN / VERWENDUNG VON BACKSODA

Ich verspreche, ich verspreche, ich verspreche: Folgendes sind extra knusprige Bratkartoffeln, die knusprigste aller Zeiten. Und wenn Sie mich kennen, wissen Sie, dass ich kein Scherz bin: Als ich sie vor Monaten zum ersten Mal ausprobiert habe, war mein Gesicht wie dieses blau-gelbe Emoji, das aussieht wie “Der Schrei” von Munch (ok, dieser hier -> 😱). Das gleiche für meinen Freund.

Es braucht Zeit, um zu erreichen Perfektion. Es dauert seine Zeit, DAS Rezept zu finden. Aber du hast Glück: du hast es gerade gefunden.

Ich schwöre, leckerer könnten sie nicht sein: schau dir ihr knuspriges Äußeres an. Ist es nicht ein Traum?!


DIESE knusprig gerösteten Parmesankartoffeln sind episch!

Nur ein flüchtiger Blick auf diese knusprig gerösteten Parmesankartoffeln ist alles, was Sie brauchen KENNT dass diese absolut süchtig machen und Sie kämpfen werden, um sicherzustellen, dass Sie Ihren gerechten Anteil bekommen.

Schau sie dir einfach an! Innen weich….. Goldener knuspriger Parmesan, außen verkrustet, mit lächerlichem Geschmack, nicht nur vom Parmesan, sondern auch von einem Hauch von Gewürzen….


Entenfett

So sieht Duck Fat aus. Vor einem Jahrzehnt war es nur in Gourmetgeschäften erhältlich und ziemlich teuer (> 10 US-Dollar aus dem Gedächtnis).

Heutzutage wird es in großen Lebensmittelgeschäften in Australien (Woolies, Coles, Harris Farms) für etwa 6 US-Dollar pro Glas zum vollen Preis verkauft. Für dieses Rezept benötigen Sie 1 x 200 g Glas. Entenfett kann wiederverwendet werden – einfach die Kartoffelstücke abseihen und dann im Kühlschrank aufbewahren. Es hält Monate und Monate!

Ich neige dazu, Vorräte aufzustocken, wenn sie im Angebot sind – sie bleiben in der Speisekammer und haben eine lange Haltbarkeit (Monate, Jahre!).


Super knusprige Bratkartoffeln und Brathähnchen nach peruanischer Art sind die Top-Rezepte im Oktober

J. Kenji Lopez-Alts neues Kochbuch „The Food Lab“ ist vielleicht eines der großen Bücher der Saison, aber einige Rezepte daraus haben bereits ein Zuhause in den Herzen der südkalifornischen Köche gefunden. Seine superknusprigen Bratkartoffeln waren mit Abstand das am häufigsten heruntergeladene Rezept aus unserer California Cookbook-Datenbank und sein Brathähnchen nach peruanischer Art mit würziger Jalapeño-Sauce war das zweitbeliebteste.

„The Food Lab“, das wir Anfang des Monats überprüft haben, hat bereits einige nationale Bestseller-Charts erreicht. Es ist ein Kompendium wissenschaftlich fundierter Kochtipps und Experimente des Autors der Food Lab-Funktion der Serious Eats-Website.

Nach den beiden Rezepten von Lopez-Alt waren der beliebteste Mac 'n' Käse aller Zeiten, Scones von Na Young Ma's Proof Bakery und ein einfach zuzubereitendes geschmortes Hühnchen mit Kapern.

Abgerundet werden die Top 10 durch den veganen „Key Lime Pie“ vom Restaurant Gracias Madre, einen klassischen gebratenen Ziegenkäsesalat von Kochbuchautor Daniel Young, das griechische Zitronenhuhn vom Restaurant Old Venice in Manhattan Beach, eine Nachbildung des das berühmte Double Double von der legendären lokalen Kette In-N-Out und eine im Sommer beliebte, gebratene Forelle von der Testküchendirektorin der LA Times (und bekannten Fischerin) Noelle Carter.

Super knusprige Bratkartoffeln

Gesamtzeit: 1 Stunde, 25 Minuten | Für 4 bis 6

3 Pfund Backkartoffeln, geschrubbt und in 1- bis 2-Zoll-Würfel geschnitten

1/4 Tasse Entenfett, Speckfett oder Olivenöl

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Gehackte frische Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Petersilie und/oder Schnittlauch

1. Stellen Sie die Ofengestelle in die obere und untere mittlere Position und heizen Sie den Ofen auf 450 Grad auf.

2. Legen Sie die Kartoffeln in einen großen Topf und bedecken Sie sie mit einem Zentimeter kaltem Wasser. Großzügig mit Salz würzen. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und etwa 10 Minuten kochen, bis die Kartoffeln gerade durchgegart sind (ein Messer oder ein Kuchentester, der in eine Kartoffel eingeführt wird, sollte auf wenig Widerstand stoßen). Abgießen und in eine große Schüssel umfüllen.

3. Fügen Sie das Fett und ein paar kräftige Pfefferkörner zu den heißen Kartoffeln hinzu und werfen Sie sie gut durch. Die Kartoffeln sollten am Ende eine dünne Schicht Kartoffelfettpaste haben.

4. Zwei umrandete Backbleche mit Antihaft-Kochspray einsprühen (oder mit einer dünnen Ölschicht bestreichen). Übertragen Sie die Kartoffeln auf die Backbleche und braten Sie sie, bis der Boden knusprig ist. Drehen Sie die Pfannen nach der Hälfte der Garzeit nach etwa 25 Minuten. Testen Sie die Kartoffeln, indem Sie versuchen, ein oder zwei Stücke mit einem steifen Metallspatel vom Backblech zu lösen. Wenn sie sich nicht leicht lösen lassen, rösten Sie weitere drei Minuten, bis sie es tun.

5. Drehen Sie die Kartoffeln mit dem Spatel um und achten Sie darauf, dass alle knusprigen Stücke vom Boden gelöst sind, und braten Sie sie dann weiter, bis sie goldbraun und rundum knusprig sind, etwa 25 weitere Minuten.

6. In eine Servierschüssel geben, abschmecken und mit gehackten Kräutern vermischen.

Hinweis: Angepasst an J. Kenji Lopez-Alts „The Food Lab“.

Jede Portion: Kalorien 246 Protein 5 Gramm Kohlenhydrate 39 Gramm Ballaststoffe 4 Gramm Fett 9 Gramm Gesättigtes Fett 3 Gramm Cholesterin 9 mg Zucker 2 Gramm Natrium 18 mg


Gesunde Beilagen: ölfreie knusprige Kartoffeln!

DRUCKBARE REZEPT HIER: http://bit.ly/1EDZL5j.
Heute bereiten wir eine sehr gesunde Beilage für Ihre Burger, Sandwiches und Wraps zu und zeigen Ihnen eine kurze Einführung in das Kochen ohne Öl. Wir machen knusprige Kartoffeln ohne Öl! Es gibt keinen Grund, warum Sie auf diese leckere Seite der knusprigen Pommes verzichten sollten, wenn Sie versuchen, sich gesünder zu ernähren. Diese sind schokoladen voller Geschmack mit einigen köstlichen Kräutern und sie sind die perfekte Beilage für fast alles! Wir lieben es sogar, Salaten etwas hinzuzufügen, um eine schöne Abwechslung in der Textur zu erzielen. Noch eine tolle Sache an diesem? Es ist kein Messen erforderlich!
Besuchen Sie www.brownble.com für weitere Videos, Leckereien, Rezepte und mehr!

Video vom Kanal: Brownble


Kenji’s Crispy Roast Potatoes sind die besten Kartoffeln, die ich je in den Mund genommen habe.

Ich habe eine Hassliebe zu diesem Rezept. Ich liebe es, weil das Endergebnis mit Abstand die besten Bratkartoffeln sind, die ich je gegessen habe. Ich hasse es, weil es alle anderen Bratkartoffeln ruiniert und ich nicht immer die Zeit investieren möchte, um Rhem zu machen

Da bin ich bei dir. Ich will schon mehr, aber ich brauche wirklich keinen 450-Grad-Ofen, um meine kleine Wohnung im ohnehin heißen Sommer fast eine Stunde lang aufzuheizen.

Ich habe noch nie etwas mehr zu tun gehabt.

So denke ich über das Pfannenpizza-Rezept.

Ich habe ein Glas gekühltes Speckfett. Könnte ich das verwenden?

Dies wurde entfernt, da es sich um einen Nachdruck des Rezepts selbst handelt. Bitte einfach einen Link einfügen.

Sie sind absolut lecker und ich habe sie bisher mindestens vier- oder fünfmal gebacken. Allerdings schaffe ich es nie, dass die gerösteten Aromen am Ende an den Kartoffeln haften bleiben (wenn sie nach dem Rösten mit den Kartoffeln geworfen werden). Hat jemand Erfahrung damit und/oder Abhilfe? Vielleicht ein kleiner Spritzer Olivenöl als Kleber?

Ja, ich konnte sie auch nicht zum Kleben bringen. Am Ende aß ich diese mit einem Löffel und schöpfte nur etwas Knoblauch / Kräuter mit den Kartoffeln.

Das letzte Mal habe ich mehr Entenfett verwendet, als im Rezept angegeben (iirc 1 EL mehr) und als ich die Aromen ausgesiebt habe, habe ich diesen zusätzlichen Esslöffel Entenfett reserviert und mit den Chiliflocken / Knoblauch / Rosmarin / Pfeffer / etc. und dann klebte es viel besser an den fertigen Kartoffeln.

Die ganze Sache mit Knoblauch und Rosmarin mag großartig sein, um das Öl aufzugießen, aber der Teil, den passierten Knoblauch und Rosmarin am Ende wieder auf die Kartoffeln zu geben, funktioniert nicht sehr gut. Vor allem, wenn man sie ein bisschen verbrennt (Knoblauch und Rosmarin sind leicht zu verbrennen), dann machen sie die Kartoffeln nur bitter.

Ich füge nach dem Kochen nur noch etwas Fett hinzu.

Ich habe das Gefühl, die Hälfte der Zeit ziehe ich das durch und die Hälfte der Zeit kann ich die Kartoffelpüree-ähnliche Beschichtung nicht richtig haften. Köstlich jedes Mal, aber ich würde gerne diese Beschichtungsuniform bekommen. Irgendwelche Tricks dafür? Länger kochen?

Ehrlich gesagt dachte ich, ich hätte es vermasselt, weil so viel Kartoffelpüree noch in der Schüssel war und nicht wirklich an den Kartoffelstücken klebte. Ich habe buchstäblich nur das Kartoffelpüree auf die Stücke geschmiert und die Finger gekreuzt, und es hat schließlich funktioniert. Es ist nicht unbedingt einheitlich (nicht sicher, ob das zu 100% möglich ist), aber die Kartoffel ist rundum knusprig. Nur an manchen Stellen knuspriger als an anderen.


Enttäuscht von Kenjis Bratkartoffeln. Was ist falsch mit mir?

Ich schäme mich zu sagen, dass ich Kenjis Bratkartoffeln in Ordnung finde. Alles gut. Also frage ich mich, ob mit meinen Geschmacksknospen etwas nicht stimmt oder was ich tue.

Hat sie jemand mit Olivenöl gemacht und fand sie einfach langweilig? Muss ich immer Entenfett verwenden? Oder den Rosmarin erhöhen? Oder einen Psychiater aufsuchen?

Es gibt sehr gute Bratkartoffeln. Aber ich komme aus einem Land (UK), in dem ich die meiste Zeit meines Erwachsenenlebens einmal pro Woche Kartoffeln geröstet habe. Mir ging es besser. Ich hatte Schlimmeres. Ich sage aber.. Olivenöl ist nicht gut für Bratkartoffeln. Sie möchten, dass Entenfett, Schmalz oder sogar einfaches Pflanzenöl besser ist als Olivenöl

Es sind nur Bratkartoffeln. Viele Rezepte werden als "beste aller Zeiten", "lebensverändernd", "weltweit beste" usw. Hatten Sie das Gefühl, dass ein bestimmter Aspekt fehlt? Es gibt ein paar Dinge, die Sie innerhalb der Einschränkungen des Rezepts tun können. Ändern Sie die Kartoffelsorte für die innere Textur, ändern Sie die Größe der Stücke und wie grob Sie die Kartoffeln für die äußere Textur werfen, ändern Sie das Fett, wenn Sie mehr Geschmack möchten usw. Kenji hat auch das Rezept aktualisiert, um der Kartoffel Parmesan hinzuzufügen Kruste, was toll klingt: https://cooking.nytimes.com/recipes/1020633-extra-crispy-parmesan-crusted-roasted-potatoes

Oh, hmm, ich muss die neue Version ausprobieren!

Ich habe sie gemacht. Ich denke, sie sind besser als einfache Bratkartoffeln. Sie sind jedoch nicht so viel besser, dass ich das Gefühl habe, dass ich sie jedes Mal machen muss, wenn ich Bratkartoffeln mache. Sie sind wirklich gute Bratkartoffeln, aber sie sind immer noch nur Bratkartoffeln.

Das gleiche, und ich habe 1/2 Entenfett 1/2 Olivenöl (eigentlich 2 EL von beiden) verwendet und sie kamen heraus. fein. Trocken, nicht sehr knusprig, nur ok. Ich werde es noch einmal versuchen, weil ich offensichtlich etwas falsch gemacht habe, aber ich bin mir nicht sicher, was.

Haben sie ein Bild? Ich habe das Gefühl, dass Entenfett viel hinzufügt.

Ich nicht, ich habe sie zuletzt vor etwa einer Woche gemacht.

Ich esse kein Fleisch, aber nur Olivenöl finde ich langweilig. Ich würde davon ausgehen, dass das Entenfett ein solider Weg ist. Ich habe mich an eine Olivenöl-Butter-Mischung gewendet und es funktioniert großartig für mich

Hoffentlich hast du Rost oder Gold verwendet. Große Brocken. Nach dem Kochen die Kartoffeln leicht schütteln, um die Textur zu lockern. Mehr Texturen, besser die Kruste. Auch Konvektionstemp 450 brauchte ich länger. Bis Sie braunes Äußeres sehen.

Ich genieße sie wirklich, aber sie sind ein bisschen Arbeit, also koche ich sie nicht die ganze Zeit. Ich verwende Olivenöl, aber ich füge dem fertigen Produkt ein wenig Trüffelöl hinzu.

Ooo, ich bin mir sicher, dass Trüffelöl großartig für sie ist

Es geht mehr um den Prozess als um Fett oder Aromen. Ich brauchte ein paar Versuche, bis ich sie wirklich nagelte, und als ich das tat, war ich mir sicher, dass ich sie im Par-Kochschritt zu viel gekocht hatte. Es ist wichtig, die Stücke ziemlich groß zu halten (2-3 Zoll, nicht mehr als sechs Stück pro große Russet-Kartoffel) und köcheln zu lassen, bis sie in der Mitte vollständig zart sind, was bedeutet, dass die Ränder fast matschig werden. Sie möchten, dass jedes Stück vollständig mit einer dicken Kartoffelpaste bedeckt ist, wenn Sie mit dem Öl und den Kräutern mischen. Ich werde mit den Händen etwas Paste aus der Rührschüssel auf alle Kartoffeln reiben, die nicht bedeckt sind.

Dann solltest du wirklich aufpassen, dass sie von allen Seiten vollständig gebräunt sind: direkt auf das Backblech mit viel Platz um sie herum legen, nicht wenden, bis sie sich leicht lösen und wirklich braun sind, nicht nur goldbraun, dann wiederholen auf jeder Seite. Ich brauche viel länger als das Rezept sagt. Ich kann den reservierten Knoblauch und die Kräuter am Ende nie dazu bringen, an den Kartoffeln zu haften, aber sie haben viel Geschmack durch das aufgegossene Öl.


Stellen Sie Spezialsauce: Kenji und Stella beantworten Ihre Urlaubsfragen

Dieses Jahr haben meine Frau und ich Thanksgiving ohne größere Pannen oder Explosionen überstanden. Diese häusliche und kulinarische Ruhe war (zumindest teilweise) den Antworten von Kenji und Stella in unserer Sonderfolge „Ask Special Sauce“ zu verdanken. Diese Woche kehrt „Ask Special Sauce“ mit noch beruhigenderen Antworten auf eine beeindruckende Reihe von Urlaubskochfragen zurück, die von ernsthaften Essern in den USA und Kanada gestellt werden.

Wir haben einfache Anfragen erhalten, wie zum Beispiel, wie man beim Backen im Urlaub zurechtkommt, wenn man Gluten, Milchprodukte und raffinierten Zucker vermeidet, oder wie man Süßkartoffeln am besten knusprig macht. Aber wir haben auch geholfen, einige knifflige Familientraditionen zu entwirren. Die Zuhörerin Heather North bat uns um Rat und erklärte: “Meine Schwiegereltern wuchsen hauptsächlich mit Dosendesserts, Wackelpudding, Frischkäse, Cool Whip und dergleichen auf. Und sie führten diese Traditionen fort.“ Heather erklärte, dass sie jedes Jahr anbietet, Gebäck zu backen oder einen Kuchen zu backen, aber ihre Schwiegereltern fragen immer nach Dingen wie "diesem gelben Salat mit Brezeln oder Puddingpastete". Ihre Frage? „Wie kann ich, ohne sie zu beleidigen, das, was sie für Desserts halten, mit dem verbinden, was ich für traditionelleres Backen halten würde?“ Wie immer kam Stella zur Rettung.

Währenddessen ging Kenji einer Frage von Brad nach. „Ich möchte ein Lieblingsrezept der Familie aktualisieren, ein fester Bestandteil unseres Tisches war schon immer der Brokkoli-Reis-Auflauf. Und seit ich die Hauptverantwortung für das Kochen übernommen habe, hatte ich einfach nicht den Mut, es zu schaffen. Und ich denke, das liegt daran, was darin enthalten ist. Es sind vier Hauptzutaten, oder? #8217 ist es. Manchmal passte eine gewürfelte Zwiebel hinein. Manchmal verwenden wir Jalapeño Cheese Whiz anstelle des normalen Zeugs für zusätzlichen Schwung.“ Ohne jede Spur von Snobismus half Kenji Brad aus.

Es hat uns viel Spaß gemacht, diesen ernsthaften Essern dabei zu helfen, diese Koch- und Backfragen zu den Feiertagen zu beantworten, und ich denke, Sie werden diese Episode genauso gerne hören. Im Namen von Stella, Kenji und mir wünschen wir euch allen schöne Feiertage. Möge jeder von Ihnen von wirklich köstlichem Essen und Menschen umgeben sein, die Sie lieben.

Transkript

EL: Willkommen, Serious Eaters, zu einer besonderen Weihnachtsausgabe von Call Special Sauce. Ernsthafte Esser aus dem ganzen Land, übrigens aus der ganzen Welt, haben uns urlaubsbezogene Fragen geschickt, die wir beantworten sollen. Was wir hier wirklich versuchen, ist, den Stress und die Sorgen aus Ihrem Urlaub zu nehmen.

EL: Wie auch immer, hier, um die Antwort zu geben und für den Stressabbau zu sorgen, sind hier zwei ernsthafte Esser, die ein oder zwei Dinge über Kochen und Backen wissen, Kenji Lopez-Alt, unser Chefkochberater und Bestsellerautor von The Food Lab: Bessere Hausmannskost durch Wissenschaft, und Stella Parks, unsere ansässige Konditorin und eine weitere New York Times-Bestsellerautorin von BraveTart: ikonische amerikanische Desserts.

EL: Willkommen zu unserer besonderen Weihnachtsepisode von Call Special Sauce, Stella.

Stella Parks: Danke für die Einladung.

EL: Machst du Witze, Mann? Wie könnte es eine Call Special Sauce ohne Stella Parks und Kenji sein?

J. Kenji Lopez-Alt: He, Ed. Wie geht's?

EL: Groß. Gut. Ich glaube, wir haben Dr. Chelsea Drda am Apparat, nicht wahr, Chelsea?

Chelsea Drda: Jawohl. Hallo. Vielen Dank, dass Sie mich haben.

EL: Es tut so gut, mit dir zu reden. Und von wo rufst du an?

CD: Atlanta, Georgia.

EL: Atlanta, Georgia. Exzellent. Stella aus Lexington, Kentucky, spricht mit Dr. Chelsea Drda aus Atlanta, Georgia. Ich mag es.

SP: He, Chelsea.

CD: Hallo Stella.

EL: Was ist deine Frage, Chelsea?

CD: Eines der Dinge, die ich oft von Patienten höre, ist der Umgang mit dem Backen im Urlaub, insbesondere in Bezug auf Gebäck, wenn sie Dinge vermeiden, insbesondere Gluten, aber auch Milchprodukte und raffinierten Zucker. Und ich habe mich nur gefragt, ob ihr irgendwelche Tipps oder Tricks oder Hacks dazu habt.

SP: Nun, die Glutenfrage kann ich ziemlich einfach beantworten. In meinem Kochbuch, BraveTarte, 80% der Rezepte sind glutenfrei, entweder sind sie von Natur aus glutenfrei oder sie beinhalten eine individuelle, getestete, separate glutenfreie Anpassung. Ich habe also viele Ressourcen für Leute, die für die Feiertage glutenfrei backen, einschließlich Kuchenkruste, einschließlich aller meiner Kuchen und praktisch aller meiner Kekse. Es ist also nicht so, als hätte ich einen glutenfreien Keks und Fudge. Es gibt eine Menge zur Auswahl. Und wir haben auch mehrere glutenfreie Rezepte bei Serious Eats. Wir haben unsere glutenfreie Tortenkruste, die auch aus meinem Buch stammt, und einen glutenfreien Engelskuchen.

SP: In den meisten Fällen, insbesondere wenn es sich um flüssige Molkereiprodukte handelt, wie die Milch oder etwas in einem Rezept, in Kuchen, dient die Molkerei in den meisten Fällen nur als Flüssigkeitszufuhr. Es liefert ein wenig Laktose, um beim Bräunen zu helfen, aber es ist ziemlich einfach, es auszutauschen. Wenn Sie einen Kuchen haben und zwei Tassen Milch benötigen, können Sie zwei Tassen Ihres Lieblingskuchens verwenden. Milch, kein Problem.

EL: Mandelmilch, Nussmilch, was auch immer.

SP: Ja, absolut, was auch immer. Möglicherweise sehen Sie letztendlich etwas weniger Bräunung, aber wenn Sie den Geschmack dieser Milch mögen, wird sie im Kuchen oder was auch immer Sie backen, gut funktionieren.

SP: Wir haben viele vegane Rezepte für Serious Eats, vegane Desserts, und ich habe daran gearbeitet, unseren veganen Dessertinhalt auszubauen. In diesem milchfreien Aspekt sind viele dieser Rezepte Crossover. Wir haben verschiedene Fette, mit denen wir arbeiten, viel Kokosöl. Ich arbeite mit viel Kokosöl, wenn ich vegane Desserts mache, also kann das ein hilfreicher Tausch sein, oder zumindest eine Möglichkeit, ein milchfreies Rezept zu entwickeln, besteht darin, mit einem veganen zu beginnen. Vielleicht sagen Sie: “Okay, ich werde dieses Ei-Ersatzteil nicht durchgehen, weil das nicht das ist, wonach ich suche,”, aber es kann Ihnen einige Ideen geben, wie man Butter in einem Rezept.

CD: Ich bin so dankbar. Das ist eine erstaunliche Ressource. Ich bin so froh, dass Sie das hier veröffentlichen, damit die Leute es nutzen können.

EL: Das ist fantastisch. Chelsea, Sie sind in guter Verfassung und Ihre Patienten werden mit Stellas Weisheit belohnt.

CD: Ja. Vielen Dank Jungs. Ich wünsche ihnen einen wunderbaren Tag.

EL: Danke für Ihren Anruf, Chelsea.

JKLA: Ich liebe es, wie alle Antworten von Stella im Grunde auf “Hey, das habe ich in meinem Buch geschrieben. Schau einfach dort nach.”

SP: Ich weiß buchstäblich nichts anderes. Das ist es.

EL: Wir sind zurück mit einem anderen Anrufer, Brady Vickers. Bist du im Haus, Mann?

Brady Vickers: Ja.

EL: Von wo rufst du an, Brady?

BV: Ich rufe aus North Dakota an.

EL: Norddakota.

BV: Das ist sicher.

EL: Wo man in den Ferien viel warmes Essen braucht.

BV: Nun, in diesem Sinne, weil es viel Essen erfordert, habe ich mich gefragt, ob es irgendwelche Tipps oder Restauranttricks gibt, um Essen zu halten, aber die Qualität hoch zu halten.

EL: Kenji, das scheint in deinem Ruderhaus zu sein.

JKLA: Wenn Sie also eine große Dinnerparty oder ein großes Thanksgiving-Essen servieren, wie servieren Sie dann alle Ihre Speisen gleichzeitig in einer normal großen Küche?

JKLA: Der erste Schritt zu einer guten Mise en Place, egal ob Sie in einem Restaurant oder zu Hause sind, ist das, was Sie vor dem Servieren fertig haben, bevor Sie überhaupt in die Küche kommen. Es ist also alles in Planung. Wenn ich also mein Restaurantmenü plane, ist eine der wichtigsten Überlegungen, wie viele Gerichte von jeder Station kommen. Wir wissen also, was die verschiedenen Wärmequellen in der Küche sind und wir müssen sicherstellen, dass die Speisekarte ein Gleichgewicht zwischen diesen verschiedenen Wärmequellen widerspiegelt, damit der Typ, der die Fritteuse macht, nicht jedes einzelne Gericht bekommt oder der Typ, der es tut Der Grill bekommt nicht jedes einzelne Gericht, damit sich alles gleichmäßig verteilt.

JKLA: Und ich denke an meine heimische Küche an den Feiertagen ähnlich. Also denke ich über die verschiedenen Wärmequellen nach, die ich habe. Also ich habe einen Ofen mit ein paar Racks. Ich habe ein Kochfeld mit ein paar Brennern. Ich habe einen Toaster und ich habe eine Mikrowelle und wenn ich wirklich verrückt werden will, habe ich einen Grill und so. Aber normalerweise denke ich an diese vier Wärmequellen. Vielleicht ziehe ich auch den Slow Cooker oder den Schnellkochtopf heraus. Und wenn ich also meine Gerichte plane, denke ich darüber nach, was für ein Gericht benötigt wird? Welches Gerät? Und wenn es so aussieht, als ob es in letzter Minute eine Menge Dinge gibt, die den Ofen brauchen, dann denke ich besser darüber nach, wie ich das bearbeiten kann, damit ich etwas nehmen kann, das den Ofen nicht braucht.

JKLA: Oft ist es eine Frage des Formatwechsels. Wenn Sie also zum Beispiel Ihr Kartoffelpüree einfach nur Kartoffelpüree zubereiten, gibt es eine Reihe einfacher Möglichkeiten, sie wieder aufzuwärmen. Ich finde also, dass die Mikrowelle wahrscheinlich die effektivste Art ist, Kartoffelpüree aufzuwärmen. Sie mikrowellen es in Intervallen von einer Minute und rühren es ein bisschen mehr Flüssigkeit hinein und es kommt gut heraus. Sous-Vide funktioniert auch. Sie können Ihr Kartoffelpüree in einem Cryovac-Beutel oder in einem Ziploc-Beutel vakuumieren und dann wieder aufwärmen

JKLA: Am nächsten Tag im Wasserbad. Oder wenn Sie feststellen, dass Sie Platz im Ofen haben und ursprünglich mehr Platz auf dem Herd benötigen, können Sie das Kartoffelpüree in eine Auflaufform geben und ein Kartoffelpüree-Auflaufrezept verwenden. Also, es ist wirklich das, woran ich denke, in Ordnung, was sind die Arten von Dingen, die wir brauchen? Okay, also erstmal, was brauchen wir unbedingt für den Truthahn, meine Familie braucht immer Füllung in einer Auflaufform. Wir wollen einen Auflauf mit grünen Bohnen usw. Was du über die Dinge denkst, die du nicht aufgeben und sicherstellen kannst, und denen zuerst die Ausrüstung widmen und dann darüber nachdenken, alle Lücken, die du füllen musst, und so etwas? Stil, die Art des Geschirrs.

JKLA: Wir brauchen eine Gemüseseite. Muss es ein Herd sein? Darf es ein Backofen sein? Kann es gebraten werden? Es gibt verschiedene Möglichkeiten, eine Gemüseseite zu machen. Also versuche es auszufüllen… I’m und versuche darüber nachzudenken, welche Ausrüstung du frei hast. Auf diese Weise balancieren Sie Ihre gesamte Mahlzeit aus und natürlich wird es immer noch ein bisschen krabbeln, weil das Aufheizen all dieser Dinge in der letzten Minute mühsam sein wird. Aber wenn Sie nicht um Platz im Backofen oder auf der Herdplatte kämpfen und alles im Voraus geplant haben, ist das wirklich der beste Vorteil, den Sie sich bieten können. Und das ist wahr, ich denke, egal wie groß Ihre Versammlung ist,

BV: Ich habe nicht daran gedacht, es per Sender zu senden. Das ist eine tolle Idee.

EL: Alles klar, Brady, geht es dir besser? Das ist alles, was ich wissen möchte.

EL: Groß. Vielen Dank für Ihren Anruf und einen schönen Urlaub.

BV: Gut. Du auch. Vielen Dank.

EL: Hallo, Ryan Farrell. Sind Sie ein ernsthafter Esser? Das ist meine erste Frage. Ich hoffe, die Antwort ist ja. Das ist eine rhetorische Frage. Also Ryan, von wo rufst du an?

Ryan Farrell: Ich rufe aus Chicago an.

EL: Chicago. Exzellent. Was ist Ihre Frage?

HF: Also wollte ich wissen, wie man knusprige, im Ofen geröstete Süßkartoffeln bekommt.

JKLA: Zunächst. Hallo. Hallo Ryan. So weit wie knusprige ofengeröstete Süßkartoffeln gehen&8230 Also werde ich auf Sie reagieren. Bitte nehmen Sie dies nicht persönlich, denn dies ist tatsächlich… Dies ist etwas, das… Also diese Frage speziell, wie nimmt man ein Bratkartoffelrezept und übersetzt es in Süßkartoffel? Ich bekomme das die ganze Zeit. Jedes Mal, wenn ich ein knuspriges Kartoffelrezept poste, stellt sich die Frage, wie geht es dir mit Süßkartoffeln? Und meine Antwort darauf ist, Süßkartoffeln sind keine Kartoffeln. Ich denke, der größte Nachteil, wer auch immer Süßkartoffeln, Süßkartoffeln genannt hat, es war ein großer Bärendienst, weil Leute, Oh, es gibt Kartoffel im Namen, also kann ich dasselbe tun, was ich mit einer Kartoffel mache, mit einer Süßkartoffel und gute Ergebnisse erzielen und Sie können nicht, sie verhalten sich sehr unterschiedlich.

JKLA: Süßkartoffeln enthalten viel weniger Stärke, mehr Zucker und knusprig daher nicht von selbst. Die Methode, die ich für normale Kartoffeln verwende, ist, dass ich meine normalen Kartoffeln nehme und sie in Wasser mit etwas Backpulver koche. Und das hilft dem Äußeren der Kartoffel, das Pektin auf der Außenseite, die Kartoffel zerfällt und dann lässt du sie abtropfen und wirfst diese Kartoffeln mit Fett. So verbindet sich diese stärkehaltige Aufschlämmung an der Oberfläche mit dem Fett und bedeckt die Kartoffeln. Und das ist eigentlich der Teil, der am Ende knusprig wird. Um Süßkartoffeln knusprig zu machen, fange ich ähnlich an, ich nehme eine normale Kartoffel, schneide sie in Stücke und koche sie und mache im Wesentlichen Kartoffelpüree, wie wirklich dünne Kartoffelpüree.

JKLA: Du nimmst also eine dieser Kartoffeln, kochst sie mit etwas alkalischem Wasser, bis sie vollständig zerfällt, gieße die Kartoffel ab. Und ich würde sagen, es ist wahrscheinlich eine kleine normale Kartoffel auf zwei oder drei große Süßkartoffeln. Ich bin mir nicht sicher nach Gewicht, aber wahrscheinlich ungefähr 1 zu 10 Gewichtsverhältnis von normaler Kartoffel zu Süßkartoffel. Koche die normale Kartoffel mit der Schale zum Teufel und nimm dann die Stärke daraus. Mit etwas Kochwasser und etwas Fett verquirlen. Es könnte geschmolzene Butter sein, es könnte Olivenöl, Rapsöl sein, was auch immer Sie wollen, und dann werfen Sie Ihre Süßkartoffeln hinein, bevor Sie sie rösten geben Sie diesen knusprigen Überzug und dann bekommen Sie die zarte süße Süßkartoffel darunter.

JKLA: Es ist ähnlich, wie Sie eine Süßkartoffel-Fritte zubereiten würden, bei der Sie eine Art zusätzliche Stärke hinzufügen möchten, um diese knusprige Beschichtung aufzubauen, da die vorschriftsmäßige Kartoffel allein nicht diese Qualität hat. Nun, das bedeutet natürlich, dass das eine Loch, in das die Leute oft fallen, ist, zu denken, na gut, wie kann ich ein normales Kartoffelrezept nehmen und die Süßkartoffel viel einfacher übersetzen, als tatsächlich Süßkartoffel und Rezepte zu nehmen und sie zu übersetzen? anderes Gemüse. Süßkartoffel verhält sich ähnlich wie ein Kürbis oder eine Karotte als eine Kartoffel. Wenn Sie also ein Rezept für Süßkartoffeln haben, das funktioniert&8230 Also sagen Sie, Sie verwenden dieses Rezept für knusprig geröstete Süßkartoffeln, Sie können dasselbe tun, um eine Art knusprig gerösteten Kürbis, knusprig geröstete Karotten, jede Art von dichtem, süßem zu erhalten Gemüse so. Also ja, ich hoffe das beantwortet deine Frage.

EL: Ryan. Ich weiß, dass Kenji und Stella beide starke Gefühle haben und es gibt eine Antwort, oder? Sind Süßkartoffeln und Süßkartoffeln das gleiche.

JKLA: Sind Süßkartoffeln und Süßkartoffeln. Nun, es hängt davon ab, wo Sie sind. Die Nomenklatur ändert sich nur auf der ganzen Welt. Ich denke also, wenn Sie einen Botaniker oder jemanden fragen, der Gemüse studiert, um zu leben, werden sie Ihnen sagen, dass eine Süßkartoffel und eine Yamswurzel unterschiedliche Dinge sind, aber wir verwenden das Wort … Sprachen für die Kommunikation und in den USA verwenden wir das Wort Yam, um sich auf diese orangefarbenen Süßkartoffeln zu beziehen, und ich glaube nicht, dass daran etwas falsch ist. Solange Sie wissen, mit wem Sie sprechen und was Ihr Publikum ist, ist es in Ordnung, Dinge mit ihrem gebräuchlichen Namen zu nennen, im Gegensatz zu ihrem technisch korrekten Namen.

SP: Ich sitze nur ’m ’m hier und schwanke von dieser Offenbarung, die Kenji uns gerade gegeben hat, wie man diese Süßkartoffeln röstet. Ich denke nur, verdammt, das ist pures Gold.

EL: Also ich denke, das ist Stellas Art zu sagen, dass du in guter Verfassung bist, Ryan. Ich hoffe, du fühlst dich gut dabei.

HF: Alles klar, cool. Ich werde es versuchen.

JKLA: Gut.

EL: Alles klar, Mann. Danke für den Anruf. Also, Stella, wir haben ein paar Break News, dah, dah, dah, dah, dah, dah, dah, dah, dah. Einbrechen, einbrechen. Wir brechen ein, wir haben gerade einen Anruf von Vicky Wasik vom Hauptsitz von Serious Eats erhalten.

EL: Und sie will wissen, wann sie die Dinge, die du in den Ofen geschoben hast, bevor du sie weggelassen hast, nehmen soll.

SP: Wenn sie knochentrocken sind. Jawohl. Ich musste es eilig haben und hatte ein paar Baiser im Ofen und ich überließ Vicky die Verantwortung dafür. Ich denke, dass sie genau in dem Moment fertig waren, als ich das Studio betrat. Sie sind wahrscheinlich bereit, jetzt zu kommen. Es ist mein erstes Mal, dass ich sie in diesem speziellen Ofen mache, also gibt es ’s immer wie ein a… Und diese Baiser haben nichts dagegen, wenn sie überbacken sind, also bitte an Vicky weitergeben, dass sie wahrscheinlich bereit sind herauskommen. Zerdrücke einfach ein Baiser zwischen ihren Fingern und wenn es im geringsten nass oder klebrig erscheint, lass es weitergehen.

EL: Da gehst du.

SP: Beeindruckend. Das war ein echter Service für mich. Danke.

EL: Nate Parker’s in der Leitung. Was ist los, Nate? Von wo rufst du an?

Nate Parker: Ich rufe aus Washington DC an.

EL: Beeindruckend. Haben Sie sich von der Parade des Washington National erholt?

NP: Es war eine Nonstop-Party.

EL: Exzellent. Was ist deine Frage, Nate?

NP: Ich möchte also ein Lieblingsrezept der Familie aktualisieren, ein fester Bestandteil unseres Tisches war schon immer Brokkoli-Reis-Auflauf. Und seit ich die Hauptverantwortung für das Kochen übernommen habe, hatte ich einfach nicht den Mut, es zu schaffen. Und ich denke, das liegt daran, was drin ist.

JKLA: Was gehört dazu?

EL: Es ist ein bisschen beängstigend.

NP: Nun, es sind vier Hauptzutaten, oder? Es ist Instant-Reis, Minutenreis, eine Tüte gefrorener Brokkoli, ein großes altes Glas Käsesenker und zerbröckelte Saltines obendrauf. Und so mischst du alles zusammen und schiebst es für eine noch so lange Zeit in den Ofen, ich glaube nicht, dass das so wichtig ist. Und los gehts. Das ist es. Sometimes a diced onion would go in, sometimes we’d use jalapeno cheese whiz instead of the normal stuff for extra zing, but that’s pretty much it.

JKLA: The saltines get mixed in through the whole casserole or the saltines are on top?

NP: It’s crumbled on top there.

JKLA: The saltines are like a crunchy crumb topping.

NP: But they absorb moisture. So they don’t end up being crunchy in any.

JKLA: So they’re not crunchy?

JKLA: All right. I mean presumably they want to be crunchy. Presumably they’d be better if they were crunchy?

NP: I think so for some contrast.

EL: Wait, if they’re on top, Nate, aren’t they crunchy?

NP: They are for awhile, but it all kind of just blends into a homogenous goop.

JKLA: Got it. In Ordnung. So here would be my suggestion. I have several suggestions. So basically just upgrade every ingredient. I don’t think there’s anything necessarily wrong with minute rice, especially in this context, but you’d probably do better with, I think a more flavorful rice. Maybe a wild rice or something or whole grain rice with an unsheltered rice. What do they call that? The brown rice? Brown rice, that’s what they call it. Richtig? Wild rice or brown rice giving it a little bit more flavor and then cooking that separately. Nice and nice and fluffy and dry. And then instead of frozen broccoli florets, I would move to real broccoli. What I would do is I would trim the broccoli and then just blanch it in salted water for about a minute, just to basically sort of set the color and get it started cooking.

JKLA: So, but still sort of stay sort of bright green and crunchy. And then I would combine that with a homemade cheese sauce, which I think you could go a couple of directions. If you look at our… We have a couple of Mac and cheese recipes on the site. Daniel Gritzer has one I think that uses sodium citrate, which is an emulsifying sauce a salt that gets your really smooth cheese sauce. That’s one way to go. The other way is just to sort of classic Bechamel style cheese sauce. Make a roux with butter and flour, add a little bit of milk and then stir in your cheese afterwards at the end. I think either one of those routes would give you a better result than cheese whiz. If you’d like to sort of zestiness of cheese whiz, you can always doctor it up with hot sauce and mustard or use a really nice sharp cheese.

JKLA: But yeah, I would upgrade to a real cheese sauce and then finally I don’t think there’s anything wrong with using saltines on top if you want to get them really nice and crunchy. I think the trick there would be to toast them separately. So what I would do is I would take your saltines and either with your hands or in a food processor really roughly crumble them up with some… A little bit of melted butter or oil so that they get a little bit of oil on them so they aren’t just dry.

JKLA: And then either toast them separately. I’m in a pan in the oven and then just sprinkle them on top at the end. Or I think you should be able to maintain a nice Christmas if you bake the casserole without the saltines and then add it for the last 10 minutes or so. But I think just the basic concept like broccoli, rice and cheese and a crunchy top sounds great. I think it’s just a question of upgrading each one of those individual ingredients.

EL: You didn’t suggest, by the way, organic cheese whiz which probably wouldn’t make that much of a difference.

JKLA: Do they make organic cheese whiz?

EL: I don’t even know, but I just to throw that in. But in a way you sort of are Stella-fying Nate Parker’s family recipe, right? Making it, you’re making a little… You’re making it better without making it too chefy.

JKLA: Yeah, you’re just you’re sticking a tie and putting a nice hat on it.

SP: I can say from experience that Daniel Gritzer’s macaroni and cheese with the sodium citrate is ridiculously good. Es ist so gut. And my mother-in-law makes a really similar broccoli casserole for Thanksgiving, which I love and is perfect. And I wouldn’t change a thing about it because it’s just… Where I grew up, what my family history is, it’s just what I need. It’s what I love. But I can say that that Daniels Mac and cheese cheese sauce for that is very similar to the texture that of the cheese sauce within the broccoli casserole. So I feel like that would be a strong contender.

EL: What’s sodium citrate?

JKLA: It’s an emulsifying salt. So basically all it does as a mixture that the cheese doesn’t clump up. It’s a salt.

SP: It makes the cheese so, so, so silky. Like that’s Slippy silkiness that you kind of think of with a process cheese. So yeah, it can be a little bit hard to find. You on order it online and plan ahead for sure.

JKLA: Yeah, you can get it on Amazon or there’s a site called Modernist Pantry. Yeah, you can easily get it online though.

EL: Yeah. So, Nate, this sounds really good. Can I come to your Thanksgiving?

NP: All of you are always welcome.

EL: Okay. Cause there’s, but there’s three of us. I can’t leave my wife and son behind.

NP: There’s room for everybody. I mean someone might have to sit at the kid’s table.

EL: All right, it’s a deal. Thanks for calling Nate. Have a great holiday man.

NP: Hey, thank you. Appreciate the time.

JKLA: Bye bye.

EL: So Kenji, I know you had a hard out cause you have a very important meeting. Not that there could be anything more important than answering our listeners’ questions but thanks for taking the time. Stella, you can stick around for a little bit longer cause we have a few more questions.

SP: I’m here all day man.

EL: And have a great holiday man.

JKLA: All right you too.

EL: Give your daughter Alicia the sweetest, most wonderful… Now she’s a little older than two, right?

JKLA: She’ll be three in February. Ja.

EL: That’s great. Gut.

SP: Bye Kenji.

JKLA: All right, bye bye Stella. Bye Ed.

EL: Heather North, are you in the house?

Heide Nord: I am.

SP: It’s so good to hear from you. Where are you calling from?

HN: I am calling from Denver, Colorado.

EL: Denver, Colorado. Man, we have a truly national and international following, don’t we stella?

SP: I love Colorado.

EL: So you have a question for Stella?

HN: I do. My in-laws grew up using primarily box desserts, jello cream cheese, cool whip, that sort of thing. And they continued those traditions. Every year I offered to make something baked pastry pie or whatever and every year it’s, well why don’t you make that yellow salad with the pretzels or pudding pie.

HN: Something else that doesn’t involve what I consider baking. And my question is how do I, without offending them, merge what they consider desserts with what I would consider more traditional baking.

EL: So before still answer that question, I have a question for you, which is have you considered family swapping?

HN: Family swapping?

EL: Family swapping, like go into somebody else’s house.

SP: Ed she can’t put the her family on eBay, she’s got them. This is her family.

HN: It’s my In-laws and I don’t want to offend them. I truly don’t.

SP: Ultimately I feel like this isn’t even a baking question. That’s kind of more of a psychology question. I think it’s really important to say that the holidays are for everybody. That it’s not just about you meeting their needs. Where have they been saying, our daughter in-law really loves these made from scratch desserts and what can we do to accommodate her? It sounds like you’re the one who’s doing all the heavy lifting in terms of emotional accommodation of your family. And honestly what I would say to do is tell them you’re going to make dessert. Like, “Hey, I’m going to bring a dessert this year”. You’re not asking them what can you bring? You’re not asking them what they would like you to bring. You’re just saying I’m going to bring a dessert.

SP: And in that case it’s… I grew up in the South and there’s very certain pinkies out traditions that you have. But if someone shows up to your house with a gift that they brought, you can’t just be like, Oh well this isn’t what I want. The etiquette of a host is to receive a gift. But if as long as you’re asking, they’re well within their boundaries to tell you what they actually think, right? So you’re like, what do you want for Thanksgiving? Well, they’re going to tell you what they want, which is these traditional items. So I think you should give yourself permission to enjoy the holidays the way you want to enjoy it, and to make the thing that you want to make. And to know that it doesn’t have to be an element that is contorted to their desires.

SP: And I think that giving yourself permission to do that is a perfectly sane and healthy rational thing to do. And it’s also natural that you want to accommodate them, that you want to have something that everyone can agree on or whatever. And I think that’s fair. So I think first of all, you need to decide do you want to make that accommodation or do you just want them make them dessert you’ve been wanting to make. The thing that you’ve really been looking forward to trying and sharing, and that’s a separate issue than if they specifically came to you and said, “Hey Heather, can you make the world famous pretzel salad or whatever”, which is a different question. Then you have to decide, do I want to honor this request that they’ve given me? But I’ll give yourself permission to make exactly what you want to make because it’s your holiday too.

SP: And if their entire Christmas is ruined because you brought a homemade layer cake or something, then there’s kind of some bigger issues that might need to be investigated. It’s not just a comfort thing. They haven’t even thought about what else they might want, but anyhow.

EL: What’s that cliche Stella about asking for permission or-

SP: Yeah it’s better to ask for forgiveness than permission. So anyhow, I think you should make whatever you want to make, but if you do have an inclination that you’re like, okay, I want to make a nod to something that they like. I think there’s lots of little ways to kind of upgrade an item to make it more made from scratch and Kenji was teasing me earlier for referencing my book a lot, but my entire book is BraveTart is based on taking desserts that are back of the box recipes and upgrading them a little bit. So there’s probably a lot of iconic American desserts that resonate with everyone within those pages. If you just flip through for inspiration or if you don’t have a copy, certainly your library has one, it doesn’t have to be a holiday last minute purchase. But there’s ways to make little nods. My family has a dish that’s always on the holiday table.

SP: It’s called green salad. It’s not solid at all. It’s dessert. It’s like green jello and pineapple and cream cheese and dream whip. And toasted pecans and there’s some other things and it’s just a sweet little jello square kind of thing. But I feel like I can make some things similar to that if I took my lemon meringue pie recipe and made it with limes and whipped that with cream cheese or something like that. Could be a good basis to do a homemade version that’s a nod to the thing and that’s fine. But ultimately, Heather, I feel like you need to follow your heart and have the holidays of your dream.

EL: So do you think that you’re going to be able to follow through on Stella’s advice or do you think that world war three might break out in the family?

HN: I don’t think so, but first let me say, I do have your book and my wife absolutely loves the old school McDonald’s Apple pie things. Unbedingt. So that was a great find in your book. And the only thing I’ve ever suggested to the in-laws is… I’m from the South as well, a sweet potato pie. And they were horrified that you would actually do something with sweet potatoes other than marshmallows and candy pecans. I may spring that on them or I may bring something else and put it alongside and we’ll ease them into this. But yes.

SP: Yeah. Well well along those lines that you mention it, I have done the marshmallows from my book for sweet potato casserole before and it’s really good. It’s super tasty. You can’t broil them as long. They don’t have as much power as a commercial bag of marshmallows but so they toast a lot faster. But they’re super, super nice and sweet potato casserole cause I’m into that.

EL: Stella, do you have recipe for jello shots that might really ease every morning at the family-

SP: My mom and dad and brother were just getting a big conversation about jello shots the other night. Ich war so verwirrt. One last concept. This is actually a recipe that didn’t make it into the book is you could make my sweetened condensed milk from the book. You can make my homemade Graham crackers from the book. And with those two items in hand, you could even make some homemade toffee. The English toffee recipe from the book you are armed and dangerous to make a homemade seven layer bar or a Dolly bar or a magic bar. They’re kind of called something different everywhere. But you can make a completely homemade version just using one-to-one swaps for the classic ingredients in that.

HN: Yeah. Großartig. I appreciate you for taking my question.

EL: I’m happy we could make your day.

SP: Thanks for calling.

HN: Thank you so much.

EL: Hello Heidi Exline, am I pronouncing your name correctly?

Heidi Exline: Yep, that’s right.

EL: And where are you from Heidi? You have a nine one seven number. That doesn’t necessarily mean you’re from New York.

HE: Well, not originally, but I’m basically been here forever.

EL: God, you’ve been here forever. That’s a long time.

HE: Feels like it.

EL: Sound like in New Yorker for sure. What’s your question?

HE: Well, I wrote in… Because I’ve been having… I’ve been making pies for a long time since I was a kid actually. And it wasn’t until fairly recently, I started blind baking my pies, certain pies and I tried to make a custard pie last Easter and this has happened a couple times where I blind baked across and I think I’m doing everything right. And then I opened the oven up, I don’t know, maybe 10 or 15 minutes later. And the thing has shrunk down into the pie, into the pan and super disappointed as you can imagine. So that was my question. Why is that happening and what can I do about that?

SP: Yeah, thanks for calling Heidi. That’s a great question. And it’s one that I hear from a lot of people in serious eats who struggle with, so you’re not alone in this. This is not some, unique failing your experiences. It’s a common issue I would say. So first of all, in any kind of situation I said will depend on the recipe and whose recipe you’re using. I have a certain style that I like to use and work with. And so the things that might be helpful for my recipe aren’t necessarily helpful for all recipes. So there’s definitely some cases where there’s a case by case advice that I would give. But broadly speaking when it comes to any pie dough shrinking is a sign that either there’s too much gluten development in the dough or the gluten that has been developed hasn’t been given a chance to relax sufficiently.

SP: And that’s the first major potential issue. And with that I would say that the underlying causes would either be an all purpose flour that’s too high in protein and there are a lot, there’s no standard of all purpose flour, so it’s not the same from back to bag. And I think that’s a really common thing that people think is just like, Oh let’s just be called for all purpose flour. And that’s what I use. But there are some brands of all purpose flour that have protein as low as 9% and use a coronation method for bleaching, which makes them way more similar to a cake flour in terms of strength and behavior. And then there’s some all purpose flowers out there that have a protein content that’s close to 12% which makes it more a bread flour.

SP: So you’ve got a huge window of of different styles. So it’s entirely possible that the brand of flour that you’ve stuck with is a little too high in protein for pie. And so kind of an easy check would be to check the nutrition facts on the side of the label. And I like to see about three grams of protein per serving. And if you’re dealing with a flower that has four grams of protein per serving, there’s a strong chance that it is going to be developing more gluten than you want to see in a pastry like pie dough. So checking your flower type is a first number one red flag and then to also make sure the dough is being relaxed properly, at least in my recipe, once the pie dough has been rolled out and put into the pan, it has to chill in the refrigerator for at least two hours before anything can be done to it.

SP: And we see a lot of readers in serious eats who don’t really notice that part of the step. They’re like, Oh, you know, I put it in the pan just like you said and blah blah blah. And then it’s like, granted our recipes are very information dense, so it’s… There’s a lot of a lot of stuff to digest there, but it does need to chill two hours before it’s blind baked. So that’s like addressing the kind of the gluten development and relaxation issues. Another potential cause of shrinking is if the oven temperature is too high. And this will vary depending on the recipe you’re using. A lot of recipes, advocate blind baking at 400 or 450 have different… Buy and bake it for 450 this many minutes and reduce the oven temperature to whatever. I think for any recipe we’ll benefit from blind baking at just three 50 low and slow cause high heat causes things to shrink it’s just this blast of intensity that the dough kind of recoils from.

SP: So kind of taking a slower steady approach blind baking it for longer at a slightly lower temperature, definitely recommend 350 as a good, even blind bake temperature. And then finally is to make sure you’re sufficiently weighting the pie. Sometimes a pie dough isn’t necessarily shrinking so much as it’s slumping or sliding back into the pan. And there’s kind of this misunderstanding about pie weights sometimes that you just throw in a couple in at the bottom. But with your pie weights they can only work by physically holding up the dose.

SP: So the pie weight should come to the very top edge of the cross if not slightly taller. So that’s a lot. And so some people just throw a handful of beans or a handful of pennies or a handful of ceramic pie weights or a cup of sugar and whatever. I say fill it all the way up. If not having it being heaping full that way the weight is physically capable of acting as a barrier to prevent the crust from shrinking or sliding. And I don’t know necessarily that any of those concepts have addressed what may be happening with you and I’m happy to hear back from you a little wiggle room to see if any of that rings a bell.

HE: Okay. I’m taking notes. This is super helpful. I just wanted to ask you in terms of chilling to go in the pie pan, so I’m supposed to chill it after I roll it out, right? And in addition to chilling it in the pie pan? Or no, just chilling and pie pan.

SP: It depends. Are you working with my recipe or a different recipe? Which is fine. There’s no judgment. I’m just saying I want to tailor my advice.

EL: We’re not going to hang up on you. Although we might. I don’t know.

HE: A different recipe.

SP: Okay. The way I structure it in my recipe is that I have you make the dough, divide it and then roll it out and put it in the pan, just get it all over with at once. Because what happens is when you make the pie dough and you put it in the refrigerator during this time period that it’s in the refrigerator, the dough relaxes and that means the gluten is no longer as uptight. It’s not as inclined to shrinking. But then when you take the dough back out of the refrigerator and you roll it out, you have reactivated the gluten, you’ve awoken it from it’s slumber. So after you roll it out, it needs to be chilled again and how much it needs to be chilled.

SP: Is going to really vary with the recipe because if a recipe doesn’t have a lot of ingredients to counteract the gluten, if it’s a leaner recipe without as much butter or if it was a dough that was made with a higher protein flour, all purpose flour, one of the ones that’s going towards the bread flour end of the spectrum in terms of it’s strength, it may need to chill for longer.

SP: So I would say if you’re dividing the dough and making the dough in advance and then going to roll it again, I would let it rest for at least an hour before blind baking and I go for two hours with my recipe, but that’s also because I’m making and rolling all in one push because I don’t want to have to clean up my counter twice. I just want to get it all over with in one go.

HE: Okay, that makes sense.

EL: I think you’re golden, Heidi. I mean there’s a little pun there cause the crush should be golden, right?

SP: Ideally. Ideally.

EL: All right. Have a great holiday, Heidi. Thanks for calling.

HE: Thanks so much.

SP: Thank you.

HE: You’re welcome. Wiedersehen.

EL: Stella Parks, man. That was awesome.

SP: Wow. So much baking advice.

EL: Such a little time.

SP: So little time.

EL: Well, I think we’ve really helped a lot of people. Ich wirklich.

SP: I hope so.

EL: No, no, you really have a lovely way about you to impart wisdom in a very, very nonaggressive way.

SP: If there’s one thing I pride on, it’s nonaggression.

EL: That’s right. Anyway, Stella. Danke. Danke. Danke. I hope everything works out for your holidays this year.

SP: It’s going to be great. We’ve got a good change energy in the air.

EL: So now it’s time for me to give thanks. First I’d like to thank the Serious Eats community for sending us their questions. I hope we’ve succeeded in reducing your holiday related stress and Stella and Kenji, thank you both for participating in our little holiday stress reduction exercises on Call Special Sauce. I’m also thankful for everyone who helps make Special Sauce, a joy to create. Our producer, Grace Chen, producer Marty Goldensohn and everyone here at the Radio Arts Foundation studios and CDM studios and City Vox. I want to wish everyone the happiest of holidays filled with lots of seriously delicious food and drink and the sounds of friends and family enjoying each other’s company. So long Serious Eaters, we’ll see you next time.


Why It’s Not Wrong to Celebrate Other People’s Holidays

On the latest episode of the James Beard award-winning podcast The Sporkful, host Dan Pashman revisited a previous discussion about whether it’s appropriate to celebrate the holidays of a cultural group you’re not a part of. Pashman describes a Lunar New Year party in which the hosts served Americanized versions of Chinese dishes like dumplings and fried rice, but also sushi as well as chips and guacamole. And he attends a “Gentile Passover” seder at which he was the only Jewish person.

Pashman expresses some discomfort that his Passover hosts, while attempting to be respectful of the Jewish holiday traditions, chose to celebrate the rituals in a way that was different than what he was accustomed to. He explains that even though he isn’t super-religious, and doesn’t get caught up in the details of his own family’s seder, he noticed the ways in which his non-Jewish hosts modified the traditional sequence of events. “When I was the only Jewish person in the room, I felt like, no, wait, you’re supposed to dip the parsley in the salt water first, and then the egg, or whatever,” Pashman said. “All of a sudden things I wouldn’t care about in my own home made me cringe a little bit if they weren’t done correctly.”

In an update to the original episode, Pashman learns that the “Gentile Passover” hosts no longer celebrate the holiday, in part after they heard about the discomfort he felt. But he still expresses some conflicting feelings, because, he says, something good can still come from other people experiencing Jewish culture and learning more about it. But he wonders, “Is it possible to share our cultures in a way that strikes a balance between these conflicting feelings, between the discomfort and the connection?”

My take is that in a world in which our differences are more likely to cause division than harmony, that it’s important to celebrate the holidays of each other’s cultures, especially if it’s done thoughtfully and respectfully. Many of the biggest holidays on the annual calendar have lost much of their original meaning, but that doesn’t mean that people who don’t observe should stop celebrating them altogether. No, you shouldn’t appropriate the overtly religious aspects of a holiday if that’s not part of your belief system. But celebrating another culture’s food or related holiday customs? Gehe gerade weiter.

I don’t have a drop of either Asian or New Orleans heritage, but what I’m looking forward to most over the next few weeks are the dumplings I’ll make for Chinese New Year, and the jambalaya that will help me commemorate Mardi Gras. And as I prepare those foods, I’ll make an effort to learn something about their cultural meanings and just maybe, be better equipped to connect with the people for whom those foods hold special resonance. By doing so, I’m hoping to take a small step toward celebrating diversity — especially at a time when it isn’t possible to travel and experience those cultures in their natural habitat.

What I Ate: Sirloin tip steak from Beast & Cleaver on arugula with horseradish cream sauce



Bemerkungen:

  1. Selwin

    Bravo scheint mir ein großartiger Satz zu sein

  2. Fabion

    Überhaupt nicht vorhanden ist.

  3. Sheffield

    Interessant und informativ, aber wird es zu diesem Thema noch etwas anderes geben?

  4. Petre

    Interessanterweise :)



Eine Nachricht schreiben