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Francesco Mazzeis M’Pigliatia

Francesco Mazzeis M’Pigliatia


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„Die Pitta M'Pigliata ist ein traditionelles Weihnachtsdessert aus dem abgelegenen Sila-Gebirge in Kalabrien: gebackene Gebäckrosetten mit Walnüssen, Mandeln, Rosinen, Zimt, Nelken und mit Honig beträufelt. Seine Großmutter hat sie immer mit Musto Cotto glasiert und sie als kleines Geschenk bei Freunden und Familie mitgenommen und mit süßem Wein, Sambuca oder Grappa genossen.“

Zutaten

Für das Gebäck

  • 500 Gramm starkes Weißmehl
  • 20 Gramm Zucker
  • 2 Eier
  • 50 Gramm ungesalzene Butter
  • 1 Esslöffel Orangenschale
  • 2 Gramm Salz
  • 90 Gramm Marsala

Für die Füllung

  • 200 Gramm trockene Feigen
  • 4 goldene Äpfel
  • 1 Esslöffel Butter
  • 1 Esslöffel Vanillezucker
  • 30 Gramm Pinienkerne (geröstet)
  • 30 Gramm Pistazien (geröstet)
  • 200 Gramm getrocknete Aprikosen
  • 100 Gramm Sultaninen
  • 50 Gramm Haselnüsse (geröstet)
  • 30 Gramm Walnüsse (geröstet)
  • 200 Gramm Mosto-Cotto
  • 200 Gramm Honig

James Martin schimpft am Samstagmorgen-Gast nach der frechen Aufforderung „Pack es ein!“

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James Martin weist den Gast an, seine Pflanzen im Auge zu behalten

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Francesco Mazzei war heute zu Gast in James Martins Saturday Morning Show und der italienische Koch zauberte in der rustikalen Gartenküche von James ein süßes Gericht. Der ITV-Koch gab bekannt, dass er sich die meiste Zeit der Sperrung darauf konzentriert hatte, seine Liste selbst angebauter Lebensmittel zu erweitern, und war beeindruckt, als Francesco seine Pläne enthüllte, einen Teil seines Gemüses zu stehlen.

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Als er Francescos kommendes Segment vorstellte, bemerkte James, dass der italienische Koch seine Pflanzen beäugte.

James sagte: &bdquoIch kann sehen, wann du gespielt hast&rsquore bewundere das Gemüse wirklich.

&bdquoIch habe das Gefühl, dass dies in anderthalb Minuten im Fond Ihres Autos abgerissen wird.&ldquo

&bdquoGenau&rdquo, erwiderte Francesco. &ldquoI&rsquove hat ein ziemlich großes Auto, in das viel von diesem Gemüse passt.&rdquo

James Martin traf am Samstagmorgen Gast Francesco Manzzei (Bild: ITV)

James Martin warnte den Gast, sich von seinem Gemüse fernzuhalten (Bild: ITV)

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&bdquoDieser römische Salat, dieser Koriander&bdquo Francesco aufgeführt. &ldquoWoher&rsquo der Koriander?&rdquo

&bdquovietnamesischer Koriander&rdquo bestätigte James, bevor er Francesco warnte, seine Hände bei sich zu behalten.

&bdquoDas ist unglaublich&rdquo Francesco fügte hinzu, als der Fernsehkoch zustimmte: &ldquoOkay, halte die Augen davon fern.&ldquo

&bdquoEs ist nicht Pick and Mix, pack es ein&rdquo schimpfte James spielerisch.

James Martin zeigte sein beeindruckendes Gemüsebeet (Bild: ITV)

James Martin war beeindruckt von Francescos Süßspeise (Bild: ITV)

Der Fernsehkoch erklärte den Zuschauern, dass Francesco später in der Show ein eigenes Gericht zubereiten würde.

&bdquoMit ein paar Sachen aus meinem Garten&ldquo scherzte er. &ldquoIch&rsquom werde dich im Auge behalten.&rdquo

Später bereitete Francesco sein Maraschino Roasted Pineapple Gericht für James zu.

Der Fernsehkoch bemerkte: &bdquoDiese Wüste fasziniert mich. Dies ist eine Premiere."

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&bdquoEs ist das erste Mal, dass ich ein Dessert für Sie gekocht habe", bestätigte Francesco.

Er verriet die Inspiration hinter dieser Wahl und erklärte: &bdquoDu gönnst dir eine Ananaspizza. Ich kann es glauben.&rdquo

&bdquoIch ziehe an&rdquo, James schlug zurück. &bdquoIch gönne ihnen eine Pizza, aber sie entscheiden sich für Ananas. Ich sage ihnen, dass sie es nicht sollen.&rdquo

Nachdem er das Dessert angerichtet hatte, scherzte Francesco: &ldquoNichts für die Crew, Entschuldigung nur für uns.&rdquo


Lazische und römische Rezepte

Römische Rezepte sind historisch gesehen aus Einfallsreichtum geboren. Latium ist nicht nur die Heimat der italienischen Hauptstadt, sondern auch die traditionelle Heimat von la cucina povera – die Küche der Armen – und Sie werden feststellen, dass sich ein Großteil des Essens in dieser Region darauf konzentriert, das Beste aus rustikalen Zutaten zu machen. In Rom wird nichts verschwendet – Schweinefleisch wird so konserviert salumi Grieß- und Hartweizenmehle werden für Pasta und Gnocchi verwendet und sowohl Quark als auch Molke werden für die Käseherstellung verwendet.

Pasta ist wie nirgendwo sonst im Land ein Grundnahrungsmittel der römischen Küche, und Gerichte wie Spaghetti alla carbonara und Pasta e ceci alla Romana sind typisch für die Stadt. Sie werden auch feststellen, dass Penne all'arrabbiata in Latium alltäglich ist, obwohl sie nicht aus Rom selbst stammt.

Römer und Lazianer machen dank ihres perfekten Klimas auch Sommergerichte besonders gut. Pollo alla Romana von Amy Gulick ist perfekt für einen lauen Sommertag, und Valeria Necchios Vignarola ist ein schönes, sommerliches Mittagsgericht – Saubohnen, Erbsen und Artischocken sind im Sommer in Latium üblich, also heben Sie sich dieses für die Hochsaison auf wenn die Zutaten am besten sind.

Fühlen Sie sich inspiriert? Scrollen Sie nach unten, um einen Blick auf unsere vollständige Sammlung römischer und lazischer Rezepte zu werfen.


Rindfleisch mit Käse und Wildpilzen gerollt (Involtini di podolica, caciocavallo e funghi selvatici)

"Wir haben im Süden eine große Kultur des Rindfleischkochens. Büffel werden für Mozzarella gezüchtet, aber Rinder waren in der Vergangenheit ein ਊrbeitstier.Wir haben unsere Rinder auf den Feldern eingesetzt, daher waren Fleischrinder teuer und zu viel von dem Tier wurde verschwendet, um es zu einer lohnenden Investition zu machen.ਊls der Süden hat seine wirtschaftlichen Fesseln abgelegt, die sich wandeln, und die Kultur der Verwendung von Rindfleisch wächst. Das gesagt, involtini Verwenden Sie das Tier in einer Weise, die unserer Kultur des Streckens von Fleisch entspricht, um es weiter zu bringen. Kleine Mengen Rindfleisch werden sehr dünn geschlagen und dann um eine Füllung gerollt.

In Italien würde ich Rindfleisch von Podolica-Kühen verwenden, die in den Silaꂾrgen gezüchtet werden. Es ist ein wunderschöner Ort, an dem die Kühe das ganze Jahr über im Freien grasen und das Gras eisenreich ist. Das Fleisch ist mager, was bedeutet, dass es zäher ist. Sie müssen es daher schlagen und ruhen lassen, um es vor dem Garen zart zu machen, und während des Garens sorgfältig aufpassen, damit es nicht austrocknet. In Großbritannien stammen Medaillons wahrscheinlich aus Rinderfilet aus Getreidefütterung und sind fetter und zarter, wodurch sie feucht bleiben."

800g Rindermedaillons (je ca. 60�g)
6 EL natives Olivenöl extra
1 Knoblauchzehe, mit Haut, halbiert
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
400g gemischte Waldpilze, geputzt
10g glatte Petersilie, fein gehackt
10g Schnittlauch, fein gehackt
10g Majoran, fein gehackt
50g Mozzarella-Käse, zerrissen
60 g Pecorino-Käse, gerieben
250g Caciocavallo-Käse oder junger, weicher Pecorino Käse oder geräucherter oder ungeräucherter Scamorza, zerbröckelt
30g &apos00&apos Mehl
200ml Weißwein
300ml Hühnerbrühe
5g Petersilienblätter, grob gehackt
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Sie benötigen auch einige Rosmarinzweige oder Zahnstocher, um die Brötchen zu sichern

  1. Legen Sie die Rindermedaillons zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie und schlagen Sie sie mit einem Nudelholz, bis sie jeweils 5 mm dick sind, und legen Sie sie dann beiseite.
  2. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian erhitzen. Die Champignons hinzufügen, mit  Salz und Pfeffer würzen und einige Minuten bei sehr hoher Hitze braten (Achtung, den Knoblauch nicht zu verbrennen – entfernen Sie ihn, falls erforderlich), bis die Pilze gebräunt und weich sind.
  3. Die Champignons vollständig abkühlen lassen, dann zwei Drittel davon grob hacken und in eine Schüssel geben. Die Kräuter, Mozzarella, geriebenen Pecorino  und Caciocavallo-Käse hinzufügen und gut vermischen.
  4. Etwa einen Esslöffel der Mischung auf die kürzeren Enden jeder  Rindfleischscheibe geben und aufrollen. Achten Sie darauf, dass die Enden der Rollen beim Rollen umschließen, indem Sie die Seiten einstecken. Jede Rolle mit zwei Rosmarinzweigen oder Zahnstochern befestigen .
  5. Backofen auf 200 °C/Umluft 180 °C/Gas 6 . vorheizen
  6. Die Brötchen mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Die restlichen 4 EL Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Brötchen dazugeben. Braten, bis sie rundum angebraten und versiegelt sind, dann den Weißwein dazugießen und verdampfen lassen. Die reservierten Champignons und die Hühnerbrühe hinzufügen, dann in eine große Auflaufform geben und für 7-8 Minuten in den Ofen stellen. Überprüfen Sie, ob sie ganz heiß sind, indem Sie einen Zahnstocher in die Mitte einiger Rollen stecken, die warm werden sollten.
  7. Die Brötchen aus der Soße in eine Servierschale heben und den Rosmarin oder Zahnstocher entfernen, die Petersilie in die Soße rühren und über die Brötchen gießen

Rezept:Francesco Mazzei’s Pasta Bake

Dieser Pasta Bake von Francesco Mazzei vereint das Beste der italienischen Küche, tolle frische Zutaten und Liebe.

Der in Kalabrien geborene Francesco Mazzei ist Küchenchef und Schirmherr von Sartoria in Mayfair sowie von Radici und dem kürzlich eröffneten Fiume im Circus West Village der Battersea Power Station. Er hat in einigen der renommiertesten Küchen Italiens und Großbritanniens gearbeitet, darunter das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Eden Terrazza und sein erstes Unternehmen L’Anima, wo er Gerichte aus Kalabrien, Apulien, Sizilien und Sardinien präsentierte.

Franceso hat irgendwie auch Zeit in seinem Tagebuch, um Polenta Valsugana zu bewerben, ein unglaublich einfaches und gesundes Gericht, das hier in Großbritannien oft übersehen wird, aber in Italien sehr beliebt ist. Dieses Rezept ist fantastisch, ich liebe auch Polenta gebraten mit einer leichten Kruste, als Beilage statt Kartoffelpüree zubereitet und es passt auch super zu kräftigen Fleischaromen wie Wildschweinragout. Genießen Sie!

Zutaten – Portionen 4

375gr Polenta Valsugana Mehl
750ml Wasser
750ml Milch
100gr Sellerie
100gr Karotten
100gr Zwiebel
700gr Lammhackfleisch
50gr ‘nduja
50gr Tomatenmark
2 Knoblauchzehen
2 Zweig Rosmarin
200gr Grana Padano Riserva

200gr Mozzarella-Käse
50 ml natives Olivenöl extra
1 Liter Hühnerbrühe
100ml Weißwein
Salz und Pfeffer
70gr Butter
30gr frische Minze

Für das Tomatenfondue:
5 Schalotten
500gr geschälte Tomaten
20gr frischer Majoran
100gr Butter

Die Schalotten auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 190°C innen weich garen. Die Haut entfernen und das Fruchtfleisch in einen für den Backofen geeigneten Topf mit Deckel geben. Die geschälten Tomaten dazugeben und bei 170 °C ca. 1 Stunde backen. Überprüfen Sie, wann die Flüssigkeit ganz reduziert ist und die Tomaten ziemlich trocken sind. In einen Mixer geben und Majoranblätter und Butter dazugeben. Zu einer glatten Masse mixen und mit Salz abschmecken.

Zwiebel, Sellerie, Karotte, Knoblauch und Rosmarin hacken und in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen. In der Zwischenzeit das Lammfleisch mit etwas Olivenöl in der Pfanne anbraten und vollständig vom Fett abtropfen lassen, in die Pfanne mit dem Gemüse geben, die 'Nduja hinzufügen und mit Salz würzen, einige Minuten braten, dann den Wein aufgießen und verdampfen lassen . Tomatenmark einrühren, Hühnerbrühe aufgießen und köcheln lassen, bis sich die Brühe fast vollständig reduziert hat. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer anpassen.

Gießen Sie das Wasser in einen Topf und bringen Sie es zum Kochen. Fügen Sie ein paar Prisen Salz hinzu und beginnen Sie, das Polentamehl mit einem Schneebesen oder einem Spatel hinzuzugeben. 8 Minuten oder wie auf der Packung angegeben kochen. Die Polenta zwischen zwei Lagen Backpapier legen und mit einem Nudelholz auf 1 cm Dicke flach drücken. Vollständig abkühlen lassen.

Schneiden Sie das Polenta-Blatt in die Größe eines mit zerlassener Butter gefetteten Backblechs. Das erste Polenta-Blatt auflegen, mit Ragout, geriebenem Mozzarella und reichlich geriebenem Grana Padano und gehackter Minze garnieren. Polenta, Ragout, Mozzarella, Minze und Grana Padano abwechselnd bis zur Oberseite des Blechs abwechseln.

Beenden Sie die oberste Schicht mit Grana Padano und beträufeln Sie die geschmolzene Butter. 20 Minuten backen, 5 Minuten ruhen lassen und servieren.

Polenta Valsugana ist in allen guten Supermärkten inklusive Waitrose erhältlich, hier klicken für mehr >


Buchbesprechung: „Mezzogiorno – Rezepte aus Süditalien“ von Francesco Mazzei

Reisen Sie mit dem in Kalabrien geborenen Küchenchef Francesco Mazzei in Süditaliens „Küche der Armen“, der den Deckel von Töpfen und Pfannen öffnet, in denen Köstlichkeiten wie gefüllte Calamari und Auberginen-Schokoladenkuchen köcheln

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Francesco Mazzei wollte nie Koch werden. Aufgewachsen in Kalabrien, im Südwesten Italiens, kümmerte er sich mehr um seinen Fußball als um sein Essen. Nachdem Mazzei von klein auf in der Eisdiele seines Onkels gearbeitet hatte, war er den harten Realitäten der Küchenarbeit ausgesetzt und war entschlossen, ein besseres Leben für sich selbst zu führen.

Eine zufällige Begegnung mit einem bekannten Koch führte ihn jedoch dazu, ein Leben in der kulinarischen Welt zu überdenken.

Empfohlen

Beeindruckt von seinem Blick fürs Detail, war der Koch enttäuscht, als er von Mazzeis Ambitionen erfuhr, Hotelmanager zu werden, und sagte ihm: „Schade. du hast den Touch“. Mazzei hat seitdem nicht zurückgeschaut und eine beeindruckende und abwechslungsreiche Karriere begonnen, die in seinem ersten Buch gipfelte Mezzogiorno: Rezepte aus Süditalien – eine schöne Reise durch die vielen Genüsse der süditalienischen Küche.

Mazzei hat in Restaurants auf der ganzen Welt gearbeitet, doch am meisten schätzt er das Essen aus seiner Heimat Kalabrien. Das Buch zelebriert die Art und Weise, wie die Süditaliener mit dem Kochen umgehen. Im einleitenden Kapitel erklärt Mazzei, wie die wirtschaftlichen Schwierigkeiten des Südens dazu beigetragen haben, eine Küche zu formen, die Abfall vermeidet und Zutaten sparsam verwendet.cucina povera“ Tradition das „Kochen der Armen“. Dies ist die Wurzel der süditalienischen Kultur, die das Buch umfasst.

Das Durchblättern dieses attraktiven, farbenfrohen Wälzers ist eine Reise durch die Regionen, wobei Mazzei als perfekter Führer fungiert, um den Leser durch die einzigartigen kulinarischen Eigenschaften jeder Region zu führen. Sein lebendiges Essen wird durch atemberaubende ganzseitige Fotos lebendig, die seinen rustikalen, bescheidenen Kochstil zeigen (was mehr als einmal einen hungrigen Ausflug in den Kühlschrank provoziert).

Während die Rezepte auf traditionellen südlichen Gerichten basieren, wurden viele aktualisiert, um die Art und Weise, wie Mazzei heute gerne isst, und seine langjährige Restauranterfahrung widerzuspiegeln – oder wie er es ausdrückt: „Mama Cooking with Chef’s Hands“.

Mezzogiorno nennen die Italiener ihren Süden – das gleichnamige Buch ist leicht verständlich, mit vielen nützlichen Tipps zu den Rezeptschritten. Was ich am meisten daran mag, ist die schamlose Abhängigkeit von regionalen Zutaten, die beweist, dass weniger wirklich mehr ist, wenn es um Lebensmittel im Süden geht. Obwohl aktuelle Kochbücher oft eine breite Palette von Küchen und Kochstilen abdecken, was interessant ist, kann es die Fähigkeit eines Hauskochs einschränken, mehr als ein Rezept aus denselben Zutaten zuzubereiten.

In Mezzogiorno, die gleichen italienischen Kernzutaten werden in den meisten Rezepten verwendet und immer auf neue und kreative Weise. Das Grundrezept für Tomatensauce von Mazzei wird zum Beispiel verwendet, um gefüllte Calamari, ganzes Brathähnchen gefüllt mit Bucatini und Pasta zuzubereiten alla norma (Auberginen- und Tomatennudeln). Ich habe Linguine mit Garnelen, Zitrone und Petersilie gemacht, eine klassische Südpasta, die, abgesehen von Nudeln und Olivenöl, aus nur fünf Hauptzutaten besteht. Das Rezept war klar und prägnant und hatte die perfekte Balance aus Chili, Zitrusfrüchten und Schalentieren. Und das Beste daran: Es war innerhalb von 20 Minuten auf dem Tisch – und in noch kürzerer Zeit fertig!

Obwohl Mazzei eine Reihe bekannter italienischer Gerichte abdeckt, habe ich mich gefreut, einige Rezepte und faszinierende Geschmackskombinationen zu finden, die für mich neu waren. Dies gilt insbesondere für den Dessertbereich des Buches, der kalabrische Mince Pies, Auberginen-Schokoladenkuchen und Blutorangen- und Campari-Sorbet umfasst. Mazzei nutzt diesen Abschnitt auch, um das Geheimnis der Herstellung von perfektem italienischem Eis und Sorbet zu lüften – die Jahre, die er in der Eisdiele seines Onkels verbracht hat, haben sich doch gelohnt.


Rezepte

Sie möchten zunächst das Mosto Cotto emulgieren. Mit Olivenöl und Salz in eine Schüssel geben, kräftig rühren, bis alles zusammenkommt. Zur Seite stellen, bis es gebraucht wird.

Für die Erdbeersuppe die Sweet Eve Erdbeeren waschen, schälen und halbieren. Zusammen mit Pfeffer, Zucker, Zitronenschale und Thai-Basilikum in eine Schüssel geben. Mischen, so dass die Sweet Eve Erdbeeren gut bedeckt sind und 2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Nach 2 Stunden die Basilikumblätter entfernen. Die restliche Mischung in einen Mixer geben und blitzen, bis sie extrem glatt ist. Lassen Sie dies im Kühlschrank.

Für den Mascarpone den Mascarpone mit den Vanillekernen und Puderzucker vermischen.

Zum Servieren die gekühlte Erdbeersuppe in 4 Schüsseln gießen, Mascarponequenelles und einen Schuss Mosto-Cotto-Emulsion hinzufügen. Mit Sweet Eve Erdbeerscheiben und essbaren Blütenblättern garnieren. Aufschlag.

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Great British Chefs für weitere tolle Rezepte besuchen Sie greatbritishchefs.com. Erfahren Sie mehr über L'Anima atlanima.co.uk

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Makrele leicht mariniert mit Quinoa echt, Brühe aus Tomaten und Erdbeeren

Probieren Sie das außergewöhnliche mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant Bord’Eau von Richard Van Oostenbrugge mit diesem raffinierten Makrelengericht.

Hausgeräucherter Baccala mit Lakritz, Tropea-Zwiebelmarmelade und verkohltem Salat

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Während Norbert Niederkoflers legendäres Restaurant St. Hubertus im Hotel Rosa Alpina seine 3 Michelin-Sterne feiert, bringt Ihnen FOUR dieses Rezept für sein Dessert Alpenglow…Yum!

Erdbeere, Kaffir und Zitronenmelisse

Versüße dir deinen Samstag mit diesem Rezept für Erdbeere, Kaffir und Melisse von Curtis Duffy vom Restaurant Grace, Chicago…Delicious!


Rezepte

Die Hähnchenschenkel leicht mit dem gewürzten Mehl bemehlen. Das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Hähnchenteile von allen Seiten gut goldbraun anbraten.

In einer separaten Pfanne die Schalotten und N’Duja einige Minuten anschwitzen. Gehackte Paprika, Passata und 200 ml Hühnerbrühe dazugeben und aufkochen. Dann das Hühnchen und die gehackten Kräuter dazugeben. Schmecken Sie alles ab, bevor Sie alles in den Holzofen stellen und ca. 20 Minuten backen, während Sie etwas von der restlichen Brühe hinzufügen.

Zum Servieren ein Bett aus Olivenöl-Kartoffelpüree auf jeden Teller legen und ein paar Hähnchenstücke darauf legen. Heiß servieren.

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Marinierter Fremantle-Oktopus

Probieren Sie dieses Rezept des preisgekrönten Küchenchefs Julien Royer, des mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichneten Küchenchefs von Odette in der legendären National Gallery Singapore.

Andreas Caminada zeigt sein kulinarisches Talent mit diesem markanten Rezept für die Zunge mit Apfelgelee und Wasabi-Mayonnaise.

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CED trifft: Küchenchef Francesco Mazzei. Q&A und ein besonderes Rezept einer italienischen Legende

Cook Eat Discover war begeistert, mit Francesco Mazzei zu sprechen, der nicht nur in der britischen High-End-Restaurantszene, sondern auch auf unseren Fernsehbildschirmen zu einer festen Größe geworden ist. Er hat uns von seiner Kindheit, Inspirationen, aktuellen Projekten, dem Todestraktessen erzählt und uns sogar ein spezielles Rezept für das Feature mitgegeben!

Vielleicht haben Sie gesehen, wie Francesco in BBCs Saturday Kitchen einen Sturm entfacht oder die Kandidaten in Masterchef bewertet hat. Sie haben vielleicht auch schon von den fabelhaften Speisen gehört, die in den Küchen eines seiner Londoner Restaurants gezaubert werden, aber Francesco ist weit weg von der Küste Großbritanniens in Kalabrien im äußersten Süden Italiens aufgewachsen. Tatsächlich sagte er uns, dass er als Kind auch keine Absicht hatte, Koch zu werden, obwohl er umgeben von Essen aufgewachsen ist. Er half in der Familienküche beim Brotbacken und Pastabacken mit seiner Nonna und seiner Mutter und half in der Eisdiele seines Onkels aus.

Aber erst als Teenager erkannte der renommierte italienische Koch Angelo Sabetto sein Talent und ermutigte ihn, das Kochen als Beruf ernst zu nehmen. Er besuchte die Gastronomieschule in Kalabrien und arbeitete bald im Grand Hotel in Rom. Von da an war er nicht mehr aufzuhalten und Francesco verbrachte mehrere Jahre in Spitzenküchen auf der ganzen Welt.

Seine Einführung in Großbritannien war ein 4-jähriger Aufenthalt im Dorchester in Mayfair im Jahr 1996, und es sollte zurück in London sein, wo er beschloss, seinen ganz eigenen Laden zu eröffnen - L'Anima im Jahr 2008, wo Gerichte von der Süditalien und Sardinien. Seitdem gab es Kochbücher, TV-Auftritte und noch mehr Restauranteröffnungen – Sartoria in Mayfair, Radici in Islington und zuletzt Fiume in Battersea.

Was für eine Karriere Sie hatten! Worauf blicken Sie als Ihren bisher stolzesten Moment zurück?

Rückblickend würde ich sagen, dass mein bisher größter Erfolg mein OBE in Italien ist. ich war
verliehen für die Anerkennung der süditalienischen Küche auf der ganzen Welt.

Wie war es, als junger Koch nach London zu kommen?

Schockierend! Es schien kein italienisches Essen oder Produkt von guter Qualität zu geben. Das
Die Auswahl an italienischen Artikeln war sehr begrenzt, aber ich hatte das Glück, meinen Job zu haben
damals im Dorchester.

Wann wurde Ihnen klar, dass Sie als Jugendlicher Koch werden wollten?

Als ich jünger war, hatte ich nie vor, Koch zu werden, aber ich glaube, ich war es
genau zur richtigen Zeit am richtigen Ort, als Küchenchef Angelo Sabetta mich erkannte
Talent und von da an nahm alles ab.

Was hat Sie am meisten inspiriert?

Ich wurde von vielen verschiedenen Köchen beeindruckt, aber meine Familie und meine Heimatstadt in Kalabrien waren meine größten Inspirationen.

Was ist eine der besten Mahlzeiten, die Sie je hatten?

Vor fünf Jahren hatte ich das beste Essen im Noma in Kopenhagen. Alles was ich hier gegessen habe
Restaurant war unglaublich!

Welche Erinnerungen haben Sie an Essen und Kochen, als Sie in Italien aufgewachsen sind?

Als wir in Italien aufgewachsen sind, haben wir nur mit Zutaten der Saison gekocht
und was uns leicht zugänglich war. Ständig kamen neue Zutaten dazu
unser Tisch, der gerade Saison hatte. Die saisonalen Produkte haben immer geschmeckt
Beste.

Ihre Restaurants konzentrieren sich oft auf süditalienisches und das kalabrische Essen Ihrer Wurzeln. Erzählen Sie uns von kalabresischem Essen?

Die Essenz der kalabrischen Küche ist hier noch relativ unbekannt, aber sie beherbergt viele tolle Zutaten wie die Zitrusfrucht Bergamotte, die würzige Wurst Nduja und es gibt noch so viel zu entdecken.

Was bedeutet Essen und Kochen für Sie und warum ist es wichtig?

Es ist meine Leidenschaft, es ist mein Lebensunterhalt und es ist meine treibende Kraft, aufzustehen und aufzustehen
jeden Tag.

Was möchtest du noch erreichen?

Ich kann nicht genau sagen, was ich als nächstes erreichen möchte, aber als Koch bist du es
immer nach Perfektion streben und neue Fähigkeiten erlernen. Ich habe das Gefühl, dass ich beim Kochen noch so viel brauche und lernen möchte und kann es kaum erwarten, meine Fähigkeiten weiterzuentwickeln.

Werden wir Sie wieder auf Bildschirmen sehen? Haben Sie die „Promi“-Seite Ihrer Karriere im Lebensmittelbereich genossen?

Ich habe ein paar Auftritte für später in diesem Jahr geplant, was aufregend ist. Ich bin mir nicht sicher, ob ich die „Promi“-Seite meiner Karriere anerkenne, am Ende des Tages möchte ich, dass die Leute meine Küche und das Essen, das ich in meinen Restaurants serviere, anerkennen.

Was ist dein Todestraktessen?

Eine fantastische Margarita-Pizza.

Gibt es etwas, das Sie über alles andere gerne kochen?

Fisch – Ich liebe es, Fisch zu kochen. Ich wurde in der Nähe des Meeres geboren und wuchs mit meiner Familie ständig mit Fisch auf.

Warum sollten wir uns alle darum kümmern, was wir essen und kochen?

Dies ist ein großes Thema, aber um es einfach zu halten, ich glaube, wenn Sie gut essen und sich an die Regeln halten
Jahreszeiten können Sie gesund bleiben und die Natur respektieren!

REZEPT: Francesco Mazzeis weiche Polenta mit Stilton, mariniertem Radicchio und einem Haselnuss-Dressing

Francesco arbeitet derzeit daran, Polenta als Produkt in Großbritannien zu bewerben, wo es noch keine weit verbreitete Zutat ist. Er sagte gegenüber CED: „Polenta ist großartig, weil sie so vielseitig ist. Sie können sie auf einfachste Weise verwenden und aufwerten. Polenta kann für jeden Gang einer Mahlzeit verwendet werden, von der Vorspeise bis zum Dessert. Sie ist glutenfrei und Vegetarier und kann einige brillante vegane Rezepte zubereiten. Die beste Art, Polenta zu verwenden, ist, es einfach zu halten, mit Ragu darüber oder mit Fischeintopf. Köstlich!"

Er hat uns ein schönes Rezept geliefert, das einfach zuzubereiten ist. Wir haben die Frühlingswärme noch nicht ganz erreicht, und dies ist ein beruhigendes Gericht für die Überreste der kalten Spätwinterabende. Der Stilton passt wunderbar zu cremiger Polenta, Nüssen und bitterem Radicchio und ist auch eine Anspielung auf Francescos Zeit in Großbritannien.


Buchbesprechung: Mezzogiorno: Rezepte aus Süditalien von Francesco Mazzei

Rezepte aus Süditalien ist eine Sammlung von Rezepten des in Kalabrien geborenen Küchenchefs Francesco Mazzei. Dieses, sein erstes Buch, ist eine schöne Reise durch die vielen Genüsse der süditalienischen Küche.

Als Cordon-Bleu-Absolvent der Tante Marie Culinary Academy teilt Tom seine Leidenschaft fürs Essen sowohl in der Küche als auch indem er über seine Lieblingsgerichte schreibt.

Als Cordon-Bleu-Absolvent der Tante Marie Culinary Academy teilt Tom seine Leidenschaft fürs Essen sowohl in der Küche als auch indem er über seine Lieblingsgerichte schreibt.

Francesco Mazzei wollte nie Koch werden. Aufgewachsen in Kalabrien, im Südwesten Italiens, kümmerte er sich mehr um seinen Fußball als um sein Essen. Francesco hatte von klein auf in der Eisdiele seines Onkels gearbeitet, war den harten Realitäten der Küchenarbeit ausgesetzt und war entschlossen, ein besseres Leben für sich selbst zu führen. Eine zufällige Begegnung mit einem bekannten Koch führte ihn jedoch dazu, ein Leben in der kulinarischen Welt zu überdenken. Beeindruckt von seinem Auge fürs Detail, erfuhr der Küchenchef enttäuscht von Francescos Ambitionen, Hotelmanager zu werden, und sagte ihm: „Schade, Sie können sehen, dass Sie das Fingerspitzengefühl haben“. Seitdem hat Francesco nie zurückgeschaut und eine beeindruckende und abwechslungsreiche Karriere geschmiedet, die in seinem ersten Buch Mezzogiorno gipfelte: Rezepte aus Süditalien.

Francesco hat in Restaurants auf der ganzen Welt gearbeitet, doch am meisten schätzt er das Essen aus seiner Heimat Kalabrien. Das Buch zelebriert die Art und Weise, wie die Süditaliener mit dem Kochen umgehen. Im einleitenden Kapitel erklärt Francesco, wie die wirtschaftlichen Schwierigkeiten des Südens dazu beigetragen haben, eine Küche zu formen, die Abfall vermeidet und Zutaten sparsam verwendet. Die „Cucina povera-Tradition“, die „Kochen der Armen“ bedeutet, ist die Wurzel der südlichen Kultur und wird im gesamten Buch berücksichtigt.

Das Durchblättern des attraktiven, farbenfrohen Buches ist eine Reise durch die süditalienischen Regionen, wobei Francesco als perfekter Führer fungiert, um Sie durch die einzigartigen kulinarischen Besonderheiten jeder Region zu führen. Sein lebendiges Essen wird durch atemberaubende ganzseitige Fotos lebendig, die seinen rustikalen, bescheidenen Kochstil zeigen (was mehr als einmal einen hungrigen Ausflug in den Kühlschrank provoziert!). Während die Rezepte auf traditionellen südlichen Gerichten basieren, wurden viele aktualisiert, um die Art und Weise widerzuspiegeln, wie Francesco heute gerne isst, und seine jahrelange Restauranterfahrung – oder wie er es ausdrückt, „Mama Cooking with Chef’s Hands“.

Mezzogiorno ist leicht verständlich und enthält viele nützliche Tipps zu den Rezeptschritten. Was ich an dem Buch am meisten mag, ist die unverhohlene Abhängigkeit von regionalen Zutaten, die beweist, dass weniger wirklich mehr ist, wenn es um süditalienische Küche geht. Obwohl aktuelle Kochbücher oft eine breite Palette von Küchen und Kochstilen abdecken, was interessant ist, kann es die Fähigkeit eines Hauskochs einschränken, mehr als ein Rezept aus denselben Zutaten zuzubereiten. In Mezzogiorno, die gleichen italienischen Kernzutaten werden in den meisten Rezepten verwendet und immer auf neue und kreative Weise. Francescos Grundrezept für Tomatensauce wird beispielsweise verwendet, um gefüllte Calamari, ganzes Brathähnchen mit Bucatini-Füllung und Pasta alla norma (Auberginen-Tomaten-Pasta) zuzubereiten. Ich habe Linguine mit Garnelen, Zitrone und Petersilie gemacht, eine klassische süditalienische Pasta, die, abgesehen von Pasta und Olivenöl, aus nur fünf Hauptzutaten besteht. Das Rezept war klar und prägnant und hatte die perfekte Balance aus Chili, Zitrusfrüchten und Schalentieren. Das Beste ist, dass es innerhalb von zwanzig Minuten auf dem Tisch lag – und in noch kürzerer Zeit fertig war!

Obwohl Francesco eine Reihe bekannter italienischer Gerichte abdeckt, habe ich mich gefreut, einige Rezepte und faszinierende Geschmackskombinationen zu finden, die für mich neu waren. Dies gilt insbesondere für den Dessertbereich des Buches, der kalabrische Mince Pies, Auberginen- und Schokoladenkuchen sowie Blutorangen- und Campari-Sorbet umfasst. Francesco nutzt diesen Abschnitt auch, um das Geheimnis der Herstellung von perfektem italienischem Eis und Sorbet zu lüften – offensichtlich haben sich die Jahre, die Francesco in der Eisdiele seines Onkels verbracht hat, doch gelohnt.


Schau das Video: Samuel, Francesca Michielin - Cinema Official Video


Bemerkungen:

  1. Gofried

    Kompetenter Standpunkt, auf verführerische Weise

  2. Jasper

    Tut mir leid, dass ich gerade nicht an der Diskussion teilnehmen konnte - ich bin sehr beschäftigt. Aber ich werde frei sein - ich werde auf jeden Fall schreiben, was ich in diesem Thema denke.



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