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Beste peruanische Ceviche-Rezepte

Beste peruanische Ceviche-Rezepte


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Einkaufstipps für peruanische Ceviche

Das Einkaufen von Meeresfrüchten ist im Allgemeinen recht einfach. Faustregel: Wenn es nach Fisch riecht, nicht kaufen. Frische Meeresfrüchte sollten mild riechen und eher nach Meer und Meerwasser als nach Fisch riechen.

Peruanische Ceviche-Kochtipps

Auf der Suche nach einem schnellen Abendessen unter der Woche? Meeresfrüchte sind eine sichere Sache. Es ist schnell zu kochen und einfache Rezepte können das Abendessen in 20 Minuten auf den Tisch bringen.


PERFEKTES PERUIANISCHES CEVICHE-REZEPT

Heute habe ich ein besonderes Kinderrezept, das klassische peruanische Ceviche-Rezept. Ceviche ist eine der Sommerobsessionen… nicht nur, weil es frisch, gesund und aromatisch ist, sondern weil ich auch mit Ceviche aufgewachsen bin. Durch meine peruanischen Wurzeln habe ich schon vor langer Zeit meine Liebe zum Ceviche entdeckt, besonders wenn es mit dem typischen Chili Rocoto zubereitet wird. Dieses klassische Ceviche-Rezept ist ganz einfach zuzubereiten und vor allem im Sommer sehr erfrischend.

Ich liebe einfach die Mischung zwischen der Säure der Limette zusammen mit dem Fisch und der Würze der Chilis. Ceviche ist für mich eines der besten und erfrischendsten Gerichte auf der ganzen Welt.

Ceviche ist ein bekanntes Gericht in Lateinamerika, bei dem Fisch in Zitronensaft mariniert wird und Zwiebeln, Knoblauch-Chili und Koriander enthalten. Jedes Land hat seine eigenen Variationen, was noch wichtiger ist, Sie können mit diesem klassischen Rezept Ihre eigene vegane Variation machen.

Ich hoffe, Sie genießen dieses Rezept genauso wie ich, aber bevor ich Ihnen erzähle, wie Sie das typisch peruanische Ceviche-Rezept zubereiten, werfen wir einen Blick auf die Ursprünge des Ceviche.

Was ist der Ursprung des Ceviche-Rezepts?

Einige historische Quellen behaupten, dass Ceviche vor fast 2000 Jahren von der Moche-Zivilisation im heutigen Nordperu entstanden ist. Andere Untersuchungen zeigen, dass die Inkas durch das Inka-Reich den marinierten Fisch mit Chicha, dem fermentierten Getränk der Anden, oder dem ebenfalls mit Fruchtsäften marinierten Salz und Chilischoten verwenden. Die eigentliche Version von Ceviche, bei der der Fisch in Limettensaft mariniert wird, kam wahrscheinlich, nachdem die spanischen Kalorisierer Limetten auf den Kontinent gebracht hatten. Trotzdem wurde Ceviche mit der Notwendigkeit geboren, den Fisch zu konservieren. Heute ist dies ein erstaunliches Gericht, das ich gerne zubereite und das sich in Lateinamerika verbreitet hat.

Welche Ceviche-Rezeptvariationen können Sie zubereiten?

Es gibt viele Ceviche-Variationen, und wenn Sie ein veganes Rezept suchen, können Sie anstelle von Fisch Champignons oder Palmherzen verwenden. Ganz zu schweigen davon, dass Sie Ihrem normalen Ceviche einige Meeresfrüchte hinzufügen können.

Natürlich hat jedes lateinamerikanische Land seine eigenen Variationen, zum Beispiel wird in Ecuador Ceviche mit Tomatensauce zubereitet. In Chile wird der Fisch zusammen mit Knoblauch, Minze, Koriander und roten Chilischoten in Limetten- und Grapefruitsaft mariniert. In Puerto Rico und der Karibik wird Ceviche aus Kokosmilch hergestellt. Trotzdem machen wir heute das klassische peruanische Ceviche-Rezept.

Ist der Fisch für Ceviche vorher gekocht?

Nein, das Ceviche ist frischer Fisch, der in Stücke geschnitten wird und in Zitronensaft mariniert wird. Die Säure der Zitronen denaturiert die Proteine ​​im Fisch, daher ist es wichtig, dass Sie einen sehr frischen Fisch wählen und bei der Auswahl Ihres Fisches klug sein.

Wie viele Stunden sollte ich das Ceviche marinieren lassen?

Normalerweise habe ich das Ceviche mindestens 4 bis 5 Stunden mariniert (ich kann ehrlich gesagt nicht länger warten) Aber Sie können es innerhalb von 24 bis 48 Stunden MAX essen.

Was sind die besten Fische für Ceviche?

Der perfekte Fisch sollte salzig und nicht fischig riechen und sollte sich fest anfühlen. Einer der besten Fische für Ceviche sind Schnapper, Wolfsbarsch, Heilbutt, Mahi-Mahi, Fluke, Flunder, Red Snapper, Heilbutt. Sie können auch einige Garnelen, Tintenfische, Jakobsmuscheln oder Oktopus in Ihr Ceviche geben sie runter)


Wie ist peruanisches Essen?

Peru ist seit Tausenden von Jahren eines der Herzen des Handels in Südamerika. Die einzigartige Landschaft und die Sammlung von Mikroklimata haben ihre alten Gesellschaften gezwungen, sich anzupassen und zu erneuern, um ihre Bevölkerung zu ernähren. Diese landwirtschaftliche Technik ist an vielen Orten im ganzen Land ausgestellt, einschließlich der terrassierten Felder von Maras im Heiligen Tal.

Aber wenn Sie sich fragen, wie ist das peruanische Essen? Nun, die Antwort kann kompliziert sein. Und es hängt hauptsächlich davon ab, wo Sie sich in Peru befinden. Die peruanische Küche lässt sich am einfachsten in drei Bereiche unterteilen. Essen aus Küstenstädten in Peru wie der Hauptstadt Lima, Essen aus den Bergregionen wie Cusco, der Hauptstadt des Inkareiches, und Essen aus dem peruanischen Amazonasgebiet.

Egal, wohin Sie in Peru reisen, es gibt ein paar Grundnahrungsmittel, die Sie auf der Speisekarte finden. Kartoffeln, das fällt einem natürlich direkt ein, und bei über 4.000 Sorten im ganzen Land ist es keine Überraschung, warum. Mais ist auch üblich. Nicht nur gedünstet und gebuttert. Mais wird für die Herstellung vieler Wraps, Tortillas und Muscheln verwendet, die Sie in ganz Peru finden.

Aber eine interessante Anpassung der peruanischen Küche in den letzten zwei Jahrhunderten war der Einfluss asiatischer Einflüsse. Dies hat zu einer meiner Lieblingsarten von peruanischem Essen geführt, der Chifa-Küche. Diese Mischung aus chinesischen und peruanischen Einflüssen ist in den meisten Städten von Lima bis Puno zu finden und sollte auf Ihrer Liste der Dinge stehen, die Sie ausprobieren sollten, wenn Sie auf dem Land sind.

Es gibt auch ein beliebtes Essen in Peru, das viele Besucher vielleicht nicht erwarten. Cuy, ist etwas, das Sie entweder ausprobieren oder sich von ihm fernhalten möchten. Es hängt wirklich davon ab, wie Sie über Meerschweinchen denken. Diese süßen flauschigen Kreaturen sind in vielen Ländern im westlichen Südamerika ein Gourmetgericht. Und wenn Sie die unzähligen Inka-Ruinen erkunden, die in ganz Peru verstreut sind, finden Sie fast immer einen engen Raum mit Löchern in Bodennähe. Hier werden seit Jahrtausenden Meerschweinchen aufgezogen.


Peruanisches Ceviche (das Nationalgericht von Peru)

Peruanisches Ceviche ist eines meiner absoluten Favoriten und das Nationalgericht Perus. Anders ist es, denn es wird typischerweise auf Salatblättern mit Süßkartoffeln und knusprig gerösteten Maiskörnern serviert. Natürlich mit Aji-Chilis, die in Peru berühmt sind. Ich habe diesen mit Wolfsbarsch gemacht, aber jeder feste weiße Fisch wie Seezunge, Flunder, Hai und sogar Garnele funktioniert wunderbar und ist immer noch authentisch. Wie alle Ceviches wird der Fisch mit der Säure der Zitrusfrüchte "gekocht".

In Peru gibt es überall an der Küste kleine Läden und Karren, die Cevicherias genannt werden, in denen Sie Ihr peruanisches Ceviche reparieren können. Die Peruaner nehmen ihr Ceviche so ernst, dass es tatsächlich einen Nationalfeiertag für ihr geliebtes Ceviche gibt. Der 28. Juni eines jeden Jahres gilt als nationaler Ceviche-Tag. Sie servieren die Zitrusmarinade auch in einem separaten Schnapsglas, normalerweise bevor das Ceviche herauskommt, und es heißt leche de tigre oder Tigermilch. Dieser belebende Trank ist auch als Katerheilmittel und Aphrodisiakum bekannt. Dieses Rezept ist einfach und lecker.

Wenn Sie dieses Rezept Plant Paradox-konform machen möchten, entfernen Sie einfach die gerösteten Maiskörner (die Sie durch geröstetes Sorghum ersetzen könnten) und verwenden Sie geschälte und entkernte Aji-Chilis oder eliminieren Sie, wenn nicht in Phase 3.

Wussten Sie, dass Peru mehr als 55 Maissorten anbaut? Wenn Sie in Peru auf die Märkte gehen, finden Sie Mais in jeder erdenklichen Größe und Farbe. Viele Restaurants und Bars servieren ihre berühmten riesigen gerösteten Kerne, wenn Sie sich zum ersten Mal hinsetzen, um sie zu genießen, bis Ihre Bestellung eintrifft. Wenn Sie andere authentische peruanische Rezepte mögen und mehr über dieses erstaunliche Land erfahren möchten, lesen Sie unbedingt “Unsere Reise nach Peru”

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Tequila als Beilage zum besten Ceviche-Rezept

Natürlich brauchen Sie zu Ihrem Ceviche etwas Tequila. Die Azteken stellten Tequila ursprünglich aus der blauen Agave her, die in Mexiko wild wächst. Daher ist es Mexikos Nationalgetränk.

Es gibt verschiedene Arten von Tequila. Blanco- oder Plata-Tequila zum Beispiel ist nicht gealtert und hat einen herberen und reineren Agavengeschmack. Sie werden oft in Mixgetränken wie Margaritas verwendet. Gold-Tequilas sind im Grunde Blanco-Tequilas mit Karamellfarbe und werden auf die gleiche Weise verwendet.

Während Light Tequilas hauptsächlich in Cocktails verwendet werden, wird gealterter Tequila oft als Shot getrunken. Reposado zum Beispiel reift 2 Monate bis zu einem Jahr in Eichenfässern und verströmt Spuren von Honig und Vanille. Die Leute nippen oft daran oder fügen sie zu Margaritas hinzu. In ähnlicher Weise bedeutet Anejo gealtert. Diese Tequilas werden zwischen 1 und 5 Jahren in Holzfässern gereift. Auf der anderen Seite kann Mezcal aus einer Mischung von Agavenpflanzen hergestellt werden, nicht nur aus der blauen Agave, also ist es kein echter Tequila. Es hat oft einen rauchigeren Geschmack. Mezcal ist normalerweise dafür bekannt, einen Wurm zu enthalten, der eigentlich die Larve eines Insekts ist, das in der Agavenpflanze lebt. Natürlich soll Mezcal denen, die es schlucken, Glück bringen.


Zubereitung von Tiradito (peruanisches Ceviche)

Eine der vielen Freuden der peruanischen Küche ist die schöne Art und Weise, wie sie mit den Speisen der Einwanderer verschmolzen ist. Nikkei Kochen zum Beispiel ist japanisch-peruanisches Essen, das Ergebnis des Zustroms japanischer Migranten im 19. Jahrhundert nach Peru. Peruanisches Essen hat die Art und Weise beeinflusst, wie japanisches Essen dort gekocht wird, und japanisches Essen hat die Art und Weise, wie die Peruaner kochen, verändert. Die Ergebnisse sind verdammt lecker.

Ein lustiges Beispiel ist tiradito, das Elemente von Ceviche und Sashimi in einem einzigen Gericht vereint. Ceviche beinhaltet typischerweise das "Kochen" von rohem Fisch in einer sauren Marinade. Man macht Ceviche nicht und serviert es sofort, es ist besser, etwa 15 Minuten zu warten, bis der Fisch undurchsichtiger geworden ist und das Äußere jedes kleinen Stücks eine teilweise gekochte Konsistenz angenommen hat.

Vergleichen Sie das mit japanischem Sashimi. Während einige Arten wie Makrele gepökelt oder angebraten werden, werden viele komplett roh serviert – keine Hitze, keine Säure, kein langwieriger Salzreifungsprozess. Und im Gegensatz zu den kleineren Fischstücken von Ceviche wird Sashimi oft in größere rechteckige Scheiben geschnitten. Beim Servieren ist es minimal geschmückt mit Sojasauce, Wasabi und eingelegtem Ingwer an der Seite.

Tiradito verbindet die beiden Traditionen. Wie Sashimi wird der Fisch in große Scheiben geschnitten und braucht keine Zeit, um vor dem Servieren zu reifen. Aber wie Ceviche wird es mit einer herben, würzigen Zitrus-Chili-Marinade serviert, die als . bekannt ist leche de tigre (Tigermilch ... du weißt schon, weil sie genug Einstellung hat, um dich zum Gehen zu bringen RAWR).

Einige Tiradito-Rezepte verlangen, dass der Leche de Tigre mit Fischstücken aufgegossen und dann abgesiebt und weggeworfen wird. Damit kommt es der Sauce einer Ceviche näher, bei der sich Fischsäfte mit der Marinade vermischt haben. Ich habe dies jedoch nicht für mein Tiradito-Rezept getan, da es erfordert, einige Ihrer (wahrscheinlich teuren) Fische für die Marinade zu opfern, was einem netten, aber unwesentlichen Schritt gleichkommt. Wenn Sie dies jedoch tun möchten, können Sie einige Fischstücke einfach 15 oder 20 Minuten in Limettensaft einweichen, bevor Sie sie abseihen und mit dem Rezept fortfahren (die Fischstücke können Sie natürlich in der Küche essen, also dass sie nicht völlig verschwendet sind). Wenn Sie mit einem ganzen Fisch arbeiten und ihn selbst filetieren, wird dieser Aufgussschritt viel einfacher, da Sie auf jeden Fall Reste haben.

Tiradito-Saucen gibt es in vielen Geschmacksrichtungen, aber die klassischsten sind Limettensaft und ein Püree aus peruanischer Ají-Amarillo-Paprika, die ein unglaubliches blumiges Aroma und einen dezent würzigen Kick haben. Er variiert von Pfeffer zu Pfeffer, ist aber tendenziell schärfer als ein durchschnittlicher Jalapeño, aber nicht annähernd so scharf wie ein Habanero.

Es gibt mehrere Möglichkeiten, Ají-Amarillo-Paste an Orten zu bekommen, an denen keine frischen Paprikaschoten erhältlich sind. Am einfachsten ist es, ein Glas Püree auf einem Markt zu kaufen, der peruanische Zutaten verkauft. Besser ist es, es selbst aus gefrorenen ganzen Ají-Amarillo-Paprika zu machen. Das gefrorene Zeug hat einen komplexeren Geschmack, der mehr von den natürlichen blumigen und fruchtigen Noten des Pfeffers einfängt. Ihre eigenen gefrorenen Paprikaschoten zuzubereiten ist so einfach, wie die Paprikaschoten 10 Minuten lang zu kochen, ihre Stiele und Kerne (und, wenn Sie es wählerischer sein möchten, auch ihre Haut) zu entfernen und das Fleisch dann in einem Mixer mit zu verflüssigen gerade genug Wasser, um es zu bewegen.

Darüber hinaus geht das leche de tigre für Tiradito so: Frischen Limettensaft mit Knoblauch und etwas frischem Ingwer mischen, so viel Ají-Amarillo-Paste untermischen, dass die Sauce eine Prise Chili-Schärfe und genügend Viskosität hat, dass sie nicht nur fließen wie Wasser auf den Teller. Zum Schluss kann noch etwas frisch gehackter Koriander rein.

In Peru ist der Fisch typischerweise weißfleischig, etwas in der Art von Corvina oder Fluke. Hier abgebildet sind jedoch Lachs und Gelbschwanz (Hamachi auf Japanisch), die zumindest hier in Nordamerika üblich sind. Das Wichtigste ist, Fisch zu bekommen, den Sie als Sashimi servieren können. Ihre Auswahl hängt stark davon ab, wo Sie leben.

Auf der Seite könnten Sie einige hinzufügen Schokolade (eine Art großer, weißer peruanischer Mais) oder einige dicke gekochte Süßkartoffeln, die beide traditionelle Tiradito-Beilagen sind. Beides ist jedoch nicht notwendig: Tiradito ist im Kern ein Gericht, das offen für Interpretationen ist. Es entstand aus dem Aufeinanderprallen von Kulturen und der Flexibilität, sich gegenseitig zu umarmen. Seine Präsentation in Steinhaufen zu setzen, widerspricht diesem Geist.


Zutaten für Peruanisches Ceviche

  • 1 ½ Pfund sehr frische und hochwertige Fischfilets (Corvina, Heilbutt, Escolar, Hamachi, Mahi-Mahi, Flunder).
  • 1 rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten.
  • 1 Tasse frisch gepresster Limettensaft aus etwa 15-20 peruanischen Limetten.
  • 1-2 Peperoni (Aji Limo ist die traditionelle Paprika die in Peru verwendet wird), halbiert, ohne Kerne und entdarmt.
  • 2-3 Zweige frischer Koriander.
  • Salz nach Geschmack.
  • Pfeffer nach Geschmack.

Schauen wir uns nun an, wie man es zusammensetzt.

Schritt 1: Zuerst den Fisch in kleine Würfel schneiden, in eine Glasschüssel geben und mit kaltem Wasser und 1 EL Salz bedecken, abdecken und in den Kühlschrank stellen, während Sie die Zwiebeln vorbereiten und die Limetten entsaften.

Schritt 2: Als nächstes die dünnen Zwiebelscheiben mit 1/2 Esslöffel Salz einreiben und in kaltem Wasser abspülen und den Fisch abspülen, um das Salz zu entfernen. Als nächstes die Fischwürfel, die Hälfte der geschnittenen Zwiebeln und die Peperoni in eine Glasschüssel geben und den Limettensaft über die Zutaten gießen. Mit etwas Salz bestreuen.

Schritt 3: Bedecken Sie und kühlen Sie für ca. 5-15 Minuten, entfernen Sie die Korianderzweige und die Peperoni aus der Mischung (Wenn Sie scharfes Essen mögen, lassen Sie die Paprikaschoten drin).

Stufe 4: Probieren Sie das Fisch-Ceviche und fügen Sie bei Bedarf zusätzliches Salz hinzu. Sofort mit Beilagen und Beilagen nach Wahl servieren.

Da haben Sie es, eine schnelle und einfache Möglichkeit, einen peruanischen Klassiker zuzubereiten.

Unbedingt ausprobieren und selbst probieren. Wenn Sie mehr über Peru, Cusco und Machu Picchu Travel oder seine Küche erfahren möchten, lesen Sie die restlichen Blog-Posts im Peru Travel Blog und folgen Sie uns auf Facebook und Instagram für unsere speziellen Pakete.

Wenn Sie eine peruanische Ceviche-Verkostung in eines unserer Peru-Tourpakete aufnehmen möchten, teilen Sie uns dies bitte mit und wir können dies realisieren. Wir haben jedes Jahr Dutzende von kulinarischen Reisegruppen empfangen und eine personalisierte Reiseroute zusammengestellt, um einige der besten Ceviche-Restaurants in Lima zu besuchen.


Peruanische Ceviche

Heute teile ich mit Ihnen mein Rezept von Ceviche, Peruanisches Ceviche ist eines der einfachsten und leckersten Ceviche Lateinamerikas, es ist auch eines der berühmtesten Gerichte der peruanischen Gastronomie.

Wenn Sie Peru besucht haben, haben Sie wahrscheinlich unser Ceviche probiert. Peru ist eines der besten gastronomischen Reiseziele der Welt. Es hat so viele Gerichte, dass eine Person wie ich tatsächlich einen Blog starten kann, der Rezepte über Peru schreibt.

Ceviche ist ein Gericht, das im ganzen Land zubereitet wird und jede Region auf ihre eigene Weise zubereitet. Es sind nicht zwei Ceviches gleich, was ich wirklich toll finde.

Was zum Teufel ist Ceviche?

Ceviche besteht aus “rohem Fisch”, mariniert in einem sauren Element (es könnte Limette, Zitrone, Essig usw. sein), kalt serviert und mit einer Vielzahl von sauren, salzigen, herben und süßen Elementen.

Roher Fisch?

Ja, dieses Gericht ist Sashimi sehr ähnlich, in “Paper” wird es kalt serviert, mit einem sauren Element servieren. Es soll sofort gegessen werden und wird aus frischen Zutaten hergestellt (immer frischer Fisch)

Was sind die “Schlüsselzutaten”?

Meiner Meinung nach besteht ein Ceviche aus:

Das ist es, alles andere sind ergänzende Elemente zu einer Ceviche, die sie einzigartig macht.

Was ist “Leche de Tigre”?

Leche de Tigre o Tiger’s Milk, ist eine Marinade, die entwickelt wurde, um den Geschmack der Ceviche zu verbessern nicht nur Geschmack, sondern auch Aroma.

Ich werde gestehen, dass ich kein großer Fan von Ceviche bin, wahrscheinlich habe ich es deshalb nicht so gut vorbereitet, wie ich sollte.

Als Kind kochte meine Mutter nicht oft Fisch, und als sie es tat, roch das Haus nach Fisch, und die meisten Fische, die sie bekam, hatten Gräten. all meine Klamotten riechen nach Fisch und andere Sachen, an die ich mich einfach nicht erinnern möchte.

Die Dinge haben sich mit der Zeit geändert, ich habe gelernt, Fisch zu kochen und zu essen, und jetzt teile ich ein Ceviche-Rezept, das Sie zu Hause zubereiten können und das jeder (einschließlich derer, die nicht auf Fisch stehen) lieben wird.


Wie man "Ceviche Peruano" macht

Es gibt viele verschiedene Möglichkeiten, Ceviche zuzubereiten, viele Länder Lateinamerikas haben ihre besonderen Variationen. Beispielsweise, die ecuadorianische Ceviche enthält traditionell Garnelen.

Die wichtigsten Elemente, die wir beim Kochen nach peruanischer Art kennen müssen, sind die notwendigen Zutaten, der Fisch, den wir verwenden müssen, und die Zubereitung Leche de Tigre (Tigermilch).

In den folgenden Zeilen haben Sie ein Rezept, das auf der ersten peruanischen Ausarbeitung nach dem peruanischen Koch Roberto Sihuay basiert.

1. Welche Fische verwenden wir?

Eine der ersten Fragen, die uns bei der Zubereitung dieses Rezepts stellen, ist mit welchem ​​Fisch wird "Ceviche Peruano" hergestellt, da er die Hauptzutat dieses Gerichts ist. Die Verwendung des einen oder anderen Fisches ist eines der wesentlichen Elemente, die dazu beitragen, dass das Rezept perfekt wird oder nicht.

Zuallererst müssen wir uns darüber im Klaren sein, dass der Rohstoff von Qualität sein muss. Bei der Auswahl des Fisches müssen wir einige qualitätsbezogene Empfehlungen und die Frische des Produktes beachten, um unsere Gesundheit nicht zu gefährden.

Es stimmt, dass dieses Gericht in verschiedenen Ländern Südamerikas auf viele verschiedene Arten zubereitet wird, wie wir jedoch bereits gesagt haben, der am besten geeignete fisch ist corvina. Dies ist das klassische Produkt der Peruaner, und das Ergebnis ist immer köstlich.

Andere Fische, die wir verwenden können, sind Wolfsbarsch, Thunfisch, Lachs und sogar Barsch Corvina hat jedoch die perfekten Eigenschaften, damit unser Rezept dem peruanischen Originalgericht möglichst ähnlich ist.

2. Zutaten (für Ceviche und Leche de Tigre)

Für ein Ceviche-Rezept für zwei Personen du benötigst folgende Zutaten:

160 g Corvina-Filet

Der Kopf und der Rest der Corvina (für die Fischbrühe)

Zitronenpfeffer nach Belieben (oder ein Ersatz)

10 g normale oder rote Zwiebel

Für das Fischgewürz verwenden Sie Salz, Leche de Tigre (Tigermilch) zubereitet mit den vorherigen Zutaten und Limettensaft nach Ihren Wünschen. In der letzten Garnitur 50 g geröstetes verwenden chulpe Mais, 50 g Schokolade (peruanischer Mais), 30 g Süßkartoffel oder Maniok und 40 g rote Zwiebel.

Alle Zutaten unseres Ceviche-Rezepts können durch ähnliche Produkte ersetzt werden die wir in den nächsten Läden finden können, können zum Beispiel die Zitronentropfen-Paprikaschoten durch Chilischoten ersetzt werden und beide Arten von Hühneraugen können wir durch klassisch gerösteten Mais ersetzen.

Fischabfälle sind der Teil des Fisches, den wir nicht zum Essen verwenden. In unserem Fall verwenden wir Fischabfälle als notwendiges Produkt für die Herstellung Leche de Tigre.

3. Wie man den Fisch schneidet

Das richtige Schneiden des Fisches ist einer der wichtigsten Schritte. Die erfahrenen peruanischen Köche machen dieses Rezept mit der Rückseite der Corvina, das ist der zentrale Teil des Filets, aber in unserem Fall können wir das gesamte Filet verwenden, wenn wir die Knochen und die dunklen Teile davon entfernen.

Die richtige Art, den Fisch zuzubereiten, besteht darin, die Corvina in zwei Hälften zu schneiden und alle Gräten und anderen Abfallteile vom Filet zu entfernen. Dann jede der Hälften nacheinander durchschneiden, um am Ende Fischwürfel von etwa 1 Zentimeter Dicke zu erhalten. Sobald wir die Würfel geschnitten haben, halten wir sie mit etwas Crushed Ice frisch.

Eine der wichtigsten Empfehlungen ist, den Fisch sauber zu schneiden. Dazu benötigen wir ein scharfes Messer, das richtig schneidet: Zweitens sollten wir den Fisch nicht zu sehr berühren oder zerquetschen, je weniger wir ihn berühren, desto besser.

4. Vorbereitung von Leche de Tigre

Leche de Tigre (Tigermilch) ist für das Fisch-Ceviche-Rezept unerlässlich. Diese Sauce ist eine der Seelen des traditionellen Gerichts, und ihre richtige Zubereitung ist entscheidend, um ein Ergebnis zu erzielen, das dem peruanischen Original so ähnlich wie möglich ist.

Das erste, was Sie tun müssen, ist eine Fischbrühe mit dem sauberen Kopf der Corvina zuzubereiten. Um diese Brühe zuzubereiten, müssen Sie nur den Kopf mit etwas Wasser in einer Pfanne 30 Minuten lang bei schwacher Hitze kochen.

Wenn Sie die Fischbrühe abgeseiht und abgekühlt haben, geben Sie sie in einen Behälter, in den Sie die Reste des vorher übrig gebliebenen Fischs, den in Scheiben geschnittenen Ingwer, den Knoblauch und den Sellerie, die Paprika (oder die Chili Pfeffer), die Zweige des geschnittenen Korianders und die Zwiebel. Alle diese Zutaten werden gut zerkleinert und dann abgeseiht, um zu erhalten Leche de Tigre.

5. Würze das Gericht

Lassen Sie das Ceviche mit etwas Eis ruhen, damit es seine ursprüngliche Form oder Textur nicht verliert. Fügen Sie etwas Salz hinzu, um das Würzen zu starten.

Dann den Fisch vorsichtig umrühren und etwas Pfeffer hinzufügen, die Leche de Tigre und der Limettensaft. Es ist ratsam, die Limette nicht zu stark auszupressen, damit der Saft nicht bitter wird.

Es ist wichtig, die Fischwürfel umzurühren, ohne sie zu zerquetschen: Corvina ist die Hauptzutat des Gerichts und sollte bis zum Servieren ihre natürliche Struktur behalten.

Probieren Sie den Fisch weiter, um sicherzustellen, dass er gut von Salz und Kalk ist. Der endgültige Geschmack von Ceviche sollte eine harmonische Mischung aus salzig, bitter für die Limette und scharf für den Pfeffer sein.

6. Abschließende Garnitur

Als letzte Garnitur das Geröstete oder Frittierte hinzufügen chulpe Mais und die Schokolade Mais mit Zucker, Limettensaft und etwas Anis gekocht.

Zum Abschluss die Süßkartoffel oder Maniok und die Zwiebel hinzufügen, die das Gericht ergänzen und der gesamten Zubereitung Kraft und Persönlichkeit verleihen.

Hier haben Sie ein Video, in dem Sie die Herstellung von "Ceviche peruano" verfolgen können.

Verweise

Sakanari, J. A. McKerrow, J. H. (1989). Anisakiase. Klinische Mikrobiologie Bewertungen. Amerikanische Gesellschaft für Mikrobiologie. 2 (3): 278–284.

Zapata Acha, S. (2006). Diccionario de gastronomía peruana tradicional (1. Aufl.). Lima, Peru: Universidad San Martín de Porres.


Essentielles peruanisches Essen: 10 Must-Eat-Gerichte, die man unbedingt probieren sollte

Meine erste Begegnung mit comida Peruana war vor über 20 Jahren, dank der peruanischen Familie meiner Frau. Ihre Küche war eine Studie im Nebeneinander: heiß und kalt, sauer und stärkehaltig, robust und zart. Das liegt daran, dass es beim peruanischen Essen um Gewürze und große Aromen geht, einige sauber und knackig, andere tief und schwer. Jeder Schluck Pisco Sour bändigte den Zitrus- und Chili-Angriff einer Ceviche, der Fisch so frisch, dass er mir fast zwischen den Zähnen knirschte.

Wenn die meisten von uns an Peru denken, denken wir an die antiken Ruinen und die Aussicht auf die hohen Berge. Diese Gedanken können von einer fernen Panflöte begleitet werden, die über die Anden pfeift, und wenn wir auf das Essen vorbereitet sind, beginnt das Gespräch normalerweise mit der überwältigenden Kartoffelvielfalt des Landes.

Aber kulinarisch gesehen ist Peru der Hoffnungsdiamant Lateinamerikas, Heimat von Gerichten und Aromen, die Sie sonst nirgendwo finden. Dies ist zwar kein Geheimnis – es gibt mehr peruanische Restaurants außerhalb Perus als je zuvor –, aber wir geben nicht genug Anerkennung. Nur wenige Orte auf der Welt bieten eine solche Vielfalt an einheimischen Zutaten, geschweige denn ein Durcheinander von Aromen und Techniken aus Europa, Afrika und Ostasien. Anstatt kulturell getrennt zu bleiben, haben sich diese ausländischen Ergänzungen nahtlos mit der alten peruanischen Küche zu etwas absolut Einzigartigem verschmolzen.

Eine peruanische Fibel

Die peruanische Küche ist erst vor kurzem auf der internationalen kulinarischen Bühne explodiert, aber die Peruaner waren schon immer verrückt nach dem kulinarischen Erbe ihrer Nation, und sie klammern sich unerschütterlich an die traditionellen, multikulti-Geschmacksrichtungen ihrer Heimat – aus der Grube geröstete Feste und alles, sogar ins Gesicht moderner gastronomischer Innovation. Eine Reihe von Klimazonen, von hoch bis tief, bieten eine beeindruckende Vielfalt an Produkten. Ja, das bedeutet Kartoffeln – über 3800 Sorten –, aber auch eine Vielzahl von Mais und anderen Getreidesorten, ganz zu schweigen von den einheimischen Aji-Chilis, die oft zu Saucen püriert werden.

So viel von dem, was heute traditionelle peruanische Küche ist, wurde von Kulturen inspiriert, die Ozeane weit entfernt sind. Diese ausländischen Einflüsse gehen auf die spanische Eroberung des Inkakönigs Atahualpa im 16. Jahrhundert zurück. Kolonisten brachten europäische Eintöpfe, Saucen und gebackene Aufläufe. Später, im 19. Jahrhundert, brachten eingewanderte Arbeiter aus der Provinz Guangdong ihre Woks und Pfannengerichte mit, und die Peruaner lieben es heute zu essen chifa, eine Mischung aus lokalen Zutaten, zubereitet mit chinesischen Rezepten und Techniken. Es ist chinesisches Essen mit peruanischem Einfluss – oder vielleicht umgekehrt.

Wie heute überall beim Essen, entsteht ein neuer Stil der peruanischen Küche – die sogenannte nueva comida– geschmiedet von Limas führenden Köchen wie Gaston Acurio und Pedro Miguel Schiaffino. "Es ist sehr zutatenorientiert", erklärt der New Yorker Küchenchef Eric Ramirez vom demnächst eröffneten Llama Inn und ehemals von Raymi Peruvian Kitchen und Pisco Bar. "Wenn junge Köche tief graben, um exotischere Zutaten zu finden, sind die Möglichkeiten endlos." So geht die Entwicklung des Essens der Nation weiter, in Gebiete der modernistischen Küche, die gleichzeitig alt und neu ist.

Aber vorerst ist hier eine kurze Tour durch einige der klassischen essbaren Juwelen, die Peru zu bieten hat. Betrachten Sie es als Checkliste für Ihre nächste Reise.

Ceviche

Perus Nationalgericht und eine sofortige Besessenheit für fast alle, die es probieren. Auch wenn andere Länder ihre eigenen Variationen mit Garnelen, Oktopus, Jakobsmuscheln, Tomaten und sogar Tostada-Chips beanspruchen, hat Peru diesen kalt-"gekochten" Fisch-Wahn mit nur fünf einfachen Zutaten begonnen: Wolfsbarsch (Corvina) mariniert für nur Minuten in Limettensaft , Zwiebel, Salz und natürlich scharfe Chilis (Aji). Die Zartheit von superfrischem Fisch wird durch knusprige Zwiebeln und Seiten von stärkehaltigem gekochtem Mais (Choclo) und cremiger Süßkartoffel (Camote) verstärkt, um die Textur des Gerichts auszugleichen. Trocken geröstete Maiskörner (Cancha), die darüber gestreut werden, sorgen für einen angenehmen Crunch.

Die übrig gebliebene Marinade – bekannt als leche de tigre (Tigermilch) – ist ein salziges, feuriges Elixier, das oft aus einem Schnapsglas zurückgeworfen oder mit Pisco versetzt wird, entweder am Tisch oder am nächsten Morgen als Hundehaar. (Im letzteren Fall wird es dann als . bezeichnet leche de pantera, oder Panthermilch). Tiradito ist eine lokale Variation des klassischen Ceviche mit einer japanischen Sushi-Variante, bei der der Fisch in dünne Streifen geschnitten und dann der Marinade pürierte Aji-Amarillo, Sojasauce und Mirin hinzugefügt werden.

Lomo Saltado (gebratenes Rindfleisch)

Fast so beliebt wie Ceviche, stellt dieses Chifa-Gericht eine Fusion aus chinesischem Pfannengericht und klassischen peruanischen Zutaten dar. Saftige Streifen von sojamariniertem Rindfleisch (oder Alpaka), Zwiebeln, Tomaten, Aji-Chilis und anderen Gewürzen werden in der Pfanne gebraten, bis das Rindfleisch gerade gekocht ist und die Tomaten und Zwiebeln beginnen, eine robuste, fleischige Soße zu bilden. Es wird dann mit zwei Stärken serviert, einer fröhlichen Mischung aus Ost und West: einem Hügel Reis und Pommes (oft mit dem Fleisch geworfen). Das beliebte Gericht ist fast überall in Peru zu finden und ist in peruanischen Restaurants im Ausland gleichermaßen beliebt.

Aji de Gallina (cremiges Hühnchen)

Geschnetzeltes Hühnchen badet in einer dicken Sauce aus Sahne, gemahlenen Walnüssen, Käse und Aji Amarillo. Die Sauce ist mild, aber pikant, der fruchtige, mäßig scharfe Biss der Aji wird durch die nussige, cremige Sauce zu einer angenehmen Wärme gemildert. Das Gericht spiegelt Perus Liebe zu Saucen wider, die mit Chilis, Käse, Sahne oder sogar Brot angedickt, übergossen und oft mit Fleisch und Gemüse gekocht werden. Hier wird die Sauce mit dem Geflügel vermischt und über Reis mit Salzkartoffeln und schwarzen Oliven serviert, was zu einer satten, leuchtend gelben Chowder führt, die auf den Tellern von Restaurants und Haushalten in ganz Peru glitzert.

Papas a la Huancaina (Kartoffeln in würziger Käsesauce)

In einem anderen Fall von "Fleisch oder Stärke mit cremiger Sauce" werden in Scheiben geschnittene gelbe Kartoffeln in ein Püree aus Queso Fresco, Aji Amarillo, Knoblauch, Kondensmilch, Limettensaft und - Sie haben es erraten - Salzcrackern getränkt. Es ist kein Hingucker: eine gelbe Soße über gelben Kartoffeln, garniert mit hartgekochten Eiern mit gelbem Eigelb. Aber lassen Sie sich nicht täuschen, diese heimelige Sauce hat ein komplexes, sich langsam aufbauendes Brennen, das gleichzeitig von Queso-Fresko, Limette und salzigem Cracker aufgehellt und von der erdigen Kartoffel und dem kühlenden Ei gezähmt wird.

Normalerweise als Beilage zu einer Mahlzeit serviert, ist es auch eine übliche Vorspeise mit kleinen runden lila Kartoffeln, die ganz gekocht, von Sauce umhüllt und mit Oliven, Eiern und, ja, mehr Crackern garniert werden. Ursprünglich aus der Bergstadt Huancayo stammend, ist es heute in ganz Peru ein fast alltägliches Grundnahrungsmittel.

Cuy (Meerschweinchen)

Dieses Meerschweinchen-als-Nahrungsmittel ist eine der beliebtesten Fleischquellen der Andenregion (die andere ist Alpaka) und weckt Angst in den Herzen der Westler, die es eher als Haustier denn als Mahlzeit betrachten. Aber denken Sie an zartes, rauchiges dunkles Fleisch (fast schon wie Geflügel!) unter einem glitzernden goldenen Furnier aus knackig knuspriger Haut, und Sie können beginnen, den Reiz zu begreifen. Oder stellen Sie es sich wie ein Spanferkel mit einer Portion vor.

Das traditionelle Rezept sieht vor, das ganze Tier mit heimischen Kräutern zu füllen, es dann über offenem Holzfeuer zu braten und mit Kartoffeln zu servieren. Auf diese Weise serviert, schmeckt es am besten mit einem Dip in Aji-Sauce und wird von Hand wie gebratenes Hühnchen gegessen. Aber von Cusco bis Lima werden jetzt regelmäßig raffiniertere Restaurantrezepte, die zum Frittieren oder Schmoren gehören, genossen.

Causa (Kartoffelauflauf)

Dieses allgegenwärtige Quechan-Gericht hat unzählige europäische Variationen angenommen, oft als Kuchenrolle, Terrine, Auflauf oder in bunten Einzelportionen serviert. Was auch immer die Präsentation ist, es beginnt mit fleischigem Kartoffelpüree aus gelben peruanischen Kartoffeln, gemischt mit Limette, Öl und würziger Aji-Amarillo-Sauce. Geschredderter Thunfisch, Lachs oder Hühnchen werden mit Mayo vermischt, gefolgt von Schichten von Avocado, hartgekochten Eiern und Oliven. Diese Oberfläche wird wieder mit mehr Kartoffelmischung belegt und so weiter, wodurch so viele lasagneartige Schichten entstehen, wie man sich traut. Dieses helle, kaum würzige Gericht wird kalt als Salatgang oder Beilage serviert.

Rocoto Relleno (Gefüllte scharfe Paprika)

Rote Aji-Rocoto-Chilis werden mit einer gekochten Mischung aus Rinderhackfleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Oliven, Rosinen, Kräutern und Gewürzen gefüllt, dann mit Queso-Fresco belegt und in einer Ei-Milch-Sauce gebacken. Faire Warnung: Trotz seines scharlachroten Aussehens ist dieses Gericht nicht die gefüllte Paprika, die Sie gewohnt sind – der Rocoto ist etwas größer als eine Pflaume mit einer hellen, fruchtigen, tropischen Beerenessenz und fast doppelt so scharf wie ein Aji-Amarillo (oder in Gringos ausgedrückt, etwa zehnmal heißer als ein durchschnittlicher Jalapeño). So wird Sie der erste Bissen aufwecken. Aber das anfängliche Brennen des Chilis wird schnell durch die süße und herzhafte Füllung im Inneren und die geschmolzene Queso-Fresko- und Eierrahmsauce, in der alles gekocht wird, gemildert.

Der Rocoto-Chili stammt aus der südlichen Region Arequipa und ist heute im ganzen Land allgegenwärtig, aber außerhalb der Grenzen Perus immer noch schwer zu finden, was Rocoto Relleno zu einem Gericht macht, nach dem sich die Peruaner im Ausland sehnen.

Anticuchos de Corazón (Gegrilltes Herz)

Lass dich von "Herz" nicht abschrecken. Das Herz ist schließlich ein Muskel, magerer als Filet Mignon, kräftiger im Geschmack als ein Ribeye und köstlich, wenn es von offenem Feuer geleckt wird. Das karmesinrote Herz (Alpaka oder Rindfleisch) wird normalerweise in ein bis zwei Zoll große Würfel geschnitten und in Essig, Kreuzkümmel, Ají und Knoblauch mariniert und über Holzkohle zu einem Medium mit leicht angesengten Rändern gegrillt.

Diese Würfel werden oft auf Spießen mit geschnittenen Zwiebeln oder Kartoffeln serviert und mit Limette beträufelt, was sie zu beliebten Vorspeisen und noch beliebterem Streetfood im ganzen Land macht. Heute machen Köche Anticuchos aus jedem Stück Rindfleisch und sogar Hühnchen, aber nichts geht über die ursprüngliche Herz-Kreislauf-Version.

Arroz con Pato (Reis mit Ente)

Dieses scheinbar einfache spanische Criollo-Rezept ist ein typisches Gericht in Peru. Reis wird in Korianderpaste, Kräutern und dunklem Bier gekocht, was dem pflanzlichen Getreide einen tiefen, erdigen Geschmack verleiht. Ein gebratener Schenkel und eine Keule oder – wenn Sie Glück haben – knusprig gebratenes Entenconfit werden auf einem Hügel des grünen Reis hinzugefügt. Das Gericht ist so beliebt, dass es auf fast jedem peruanischen Familientisch sowie in den besten Restaurants in Lima zu finden ist, und wie vieles in der peruanischen Küche wurde es in unzählige Variationen von Reismischung, Textur und Ententeilen angepasst – und sogar mit Hühnchen oder anderes Geflügel.

Pollo a la Brasa (gebratenes Hähnchen)

Vielleicht das bekannteste peruanische Essen in den USA aufgrund der vielen peruanischen Hühnchen-Drehspieße zum Mitnehmen (siehe unsere Zusammenfassung der besten in DC). Ein ganzes Huhn wird in einer kraftvollen Kombination aus Knoblauch, Kräutern und Gewürzen mariniert, bevor es am Spieß gebraten wird, was der gebräunten, knusprigen Haut einen süchtig machenden exotischen und erdigen Geschmack verleiht. Vielleicht noch beliebter als das Hühnchen selbst ist die daneben servierte grüne Huacatay-Sauce (peruanische schwarze Minze): Jedes Hühnchen wird mitgeliefert, obwohl das Rezept oft variiert und ein gut gehütetes Geheimnis ist. Für manche ist es eine cremige Mischung aus Minze mit Koriander, Knoblauch und Chili in einer Mayo-Basis, nach der die Peruaner (und alle anderen) verrückt sind. Wenn Sie es nicht nach Peru schaffen, ist dies definitiv ein Klassiker, den es wert ist, selbst hergestellt zu werden.



Bemerkungen:

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