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Cru Curious: Domaine Skouras Grand Cuvée Rezension

Cru Curious: Domaine Skouras Grand Cuvée Rezension


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Domaine Skouras Grand Cuvée, Nemea, Griechenland, 2008 ($28)

Aus der Appellation Nemea auf dem Peloponnes stammen die Trauben für diesen 100-prozentigen Agiorgitiko-Wein von einem einzigen Weinberg auf über 3.000 Fuß über dem Meeresspiegel. Die Tannine sind fest, die Säure ist spritzig, mit Noten von Mineralität, weißem Pfeffer und mehr roten Früchten, zusammen mit einem langen, wechselhaften Abgang, der zwischen Mineral, Erde und Frucht oszilliert. Der Wein wurde 12 Monate in neuen französischen Barriques ausgebaut und die Wirkung der Eiche ist dezent und integriert. Jetzt trinken und die nächsten 10 Jahre genießen.

Dazu passen Wurst und Paprika, gegrillte Schweinespieße oder eine Hühnchen-Souvlaki-Platte.

Sofia Perpera, ein in Bordeaux ausgebildeter Önologe und Direktor des Greek Wine Bureau in Nordamerika, gab einige Einblicke in griechische Weine in den USA:

• Der mit Abstand wichtigste Markt für griechische Weine in den USA ist New York. Wir haben im Juli 2013 mehr als 480 Restaurants und 520 Weinhandlungen berechnet, die griechische Weine im Großraum New York verkaufen. Weitere wichtige Märkte sind Chicago, Texas, Florida und San Francisco.

• US-Sommeliers lieben griechische Weine. Laut der Restaurantumfrage des Wine & Spirits Magazine in den letzten drei Jahren hat griechischer Wein seine Präsenz so stark erhöht, dass [die befragten Restaurants] jetzt eine spezielle Rubrik für griechischen Wein haben. Laut der diesjährigen Umfrage nähert sich griechischer Wein der Popularität mit den Weinen aus Neuseeland und ist seit letztem Jahr um einen Punkt gestiegen.

• Laut Zagat führten im Sommer 2013 29 Prozent der besten Zagat-Restaurants in New York griechische Weine und 34 Prozent der mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants in New York.

• Der erste Markt für griechische Weinexporte ist Deutschland und der zweite die USA. Der Produktmix ist jedoch sehr unterschiedlich. Die günstigeren griechischen Weine werden in Deutschland verkauft.


Kombination von Wein und Schokolade – Was funktioniert am besten?

Wein und Schokolade. Es klingt wie ein himmlisches Match, aber ehrlich gesagt wird die Paarung selten den Erwartungen gerecht. Wieso den? Die natürlichen Tannine in Rotweinen kämpfen mit der Schokolade und die Süße der Schokolade lässt den Wein tanninreicher erscheinen – ein Teufelskreis.

Die Lösung? Kombinieren Sie dunkle Schokolade mit süßen Weinen.

Obwohl Amerikaner bei süßen Weinen die Nase rümpfen, können sie in Wahrheit himmlisch sein, wenn sie Teil des Dessert- oder Käsekurses sind. Es ist mir immer seltsam vorgekommen, dass das Land, das Coca Cola konsumiert (bei 10 Würfeln Zucker pro Dose), keine hochwertigen Dessertweine anfassen wird. Ich spreche nicht von Tafelweinen mit hohem Restzuckergehalt – die bitte im untersten Regal in der Vinothek lassen, wo sie hingehören. Um zu Schokolade zu passen, wenden Sie sich an Weine gemacht als Dessertweine.

Aber bevor wir zu den Weinen kommen, reden wir noch einen Moment über Schokolade. Denn Mmmmm.


Jérôme Castillon: Ein Mann und seine Weine

Abgesehen von tollem Essen und lokalen Köstlichkeiten stand der Wein im Mittelpunkt des Abends. Viel Wein! 12 verschiedene Flaschen um genau zu sein. Sicherlich erfordert ein solches Unterfangen eine einigermaßen fähige und einigermaßen verantwortungsvolle Begleitperson und an dieser Front hatten wir Glück.

Während des umfangreichen Verkostungsprogramms eines ganzen Abends waren wir in den sehr kompetenten Händen von Jérôme Castillon, Inhaber und Winzer des Chateau l’Ermitage. Ausgehend von seinem historischen Anwesen, das seine Wurzeln bis ins 12. Mittelpunkt eines Abends mit verschiedenen Weinen aus dem Rhônetal. Aber warte, da war noch mehr…

Jérôme Castillon: Der Mann, der Mythos… Nun, der Mann ohnehin! Mach dir keine Sorgen, er sieht im wirklichen Leben nicht halb so ernst aus#8230 Bildnachweis: @chateaulermitage_cotieres auf instagram.com

Jérôme brachte nicht nur seine eigenen Weine mit, sondern brachte auch Geschenke von Freunden mit. Das Weingut Chateau l’Ermitage von Jérôme ist Mitglied von Ambiance Rhône Terroirs, einer Kooperation, die von acht Winzerfamilien gegründet wurde, um eine Reihe gemeinsamer Aktivitäten in Marketing, PR und Logistik zu vereinfachen und zu vereinen. So haben wir neben sechs eigenen Weinen von Chateau l'Ermitage auch sechs weitere Eindrücke von Rhône-Weinen von Jérômes Freunden unterzogen, die sich nicht nur über die gesamte Länge des Tals von Norden nach Süden erstrecken, sondern auch mehrere interessante (und berühmte) Unterappellationen wie Chateauneuf-du-Pape und Saint-Joseph. Oh wehe waren wir!

Wie Sie wahrscheinlich schon auf dem Papier sehen, erwartete uns ein spannender Abend mit verschiedenen Stilen, Jahrgängen und Cuvées aus einem etwas übersehenen Gebiet der großen, weiten Weinwelt. Folglich habe ich glücklicherweise einen Donnerstagabend aus meinem Kalender gerissen, um dieses Erlebnis für den Blog zu erfassen. Es ist ein harter Job, Leute, aber jemand muss es tun!


Blumig, ja. Aber die Weine von Fleurie bieten mehr.

In Jahren, wenn die Geschichte des Beaujolais geschrieben wird, wird es faszinierend sein zu sehen, wie der Wein in der ersten Hälfte des 21. Jahrhunderts dargestellt wird.

Wird dieser Zeitraum von 2000 bis 2020 als Wendepunkt wahrgenommen werden – die Ära, in der der Wein endgültig seinen Ruf als fröhlich, aber belanglos verloren hat? Vielleicht wird es als die Zeit in Erinnerung bleiben, als die Preise durch die Decke gingen und der Top-Beaujolais unerschwinglich wurde.

Oder vielleicht wurde Beaujolais in dieser Zeit endlich als eine Vielzahl verschiedener Weinsorten anerkannt, von massenverarbeitet über ehrlich erfrischend und lächelnd bis hin zu komplex und nachdenklich, aber dennoch fröhlich.

Hier bei Wine School hoffen wir, die einfachen Antworten zu vermeiden. Wir sind uns bewusst, dass fast jedes Mal, wenn eine einfache Definition an eine beliebige Art von Wein gebunden wird, ein tieferer Blick Komplexitäten offenbart, die genauer ausgearbeitet werden müssen.

Ein Karteikartensystem mit schnellen Assoziationen mag für ein Weinquiz in Ordnung sein, aber so arbeiten wir nicht. Stattdessen akzeptieren wir, dass nur wenige Themen im Weinbereich einfache Antworten haben, und wir haben unseren Frieden damit geschlossen.

Dies ist der Fall beim Beaujolais, einem Wein, der lange Zeit als einfach, leicht und durstlöschend bezeichnet wurde. Weine wie diese mögen der Beaujolais Nouveau verkörpert haben, der als regionales Ritual zur Feier des ersten Weins der Ernte begann und in den 1970er und 1980er Jahren zu einem weltweiten Trend wurde. Aber Beaujolais hatte diesen Ruf, lange bevor Nouveau seinen dominierenden Eindruck hinterließ.

In seinem wichtigen Buch „Adventures on the Wine Route: A Wine Buyer's Tour of France“ von 1988 schrieb Kermit Lynch über Gespräche mit Oldtimern, die sich an „echten Beaujolais“ als leicht und herb erinnerten, und zitierte Richard Olney, das Essen und die Weinautor und beschrieb seinen Geschmack als „ein Ansturm grüner Früchte“.

(Was für eine merkwürdige Beschreibung, und an welche Früchte hatte er gedacht? Greengage-Pflaumen? Grüne Äpfel? Stachelbeeren? Grüne Feigen? Oder meinte er unreif?)

Der Wein, an den sie sich erinnerten, war notwendigerweise leicht und lebendig, vielleicht 11 oder 12 Prozent Alkohol, schlug Mr. Lynch vor, um die schwere, reichhaltige Küche von Lyon zu begleiten, der Stadt, die legendär am Zusammenfluss von drei Flüssen liegt: der Rhône und der Saône und das Beaujolais.

Obwohl Mr. Lynchs Firma, Kermit Lynch Wine Merchant, einige der besten Beaujolais-Produzenten der Welt importiert, darunter Jean Foillard und Domaine Lapierre, haben diese Weine wenig Ähnlichkeit mit dem Beaujolais von einst, abgesehen davon, dass sie ausschließlich aus die Gamay-Traube.

Es ist immer noch möglich, erfrischende Beaujolais am einfachen Ende zu finden oder zumindest Weine, die in diesem Sinne leben. Lapierre stellt einen Wein her, Raisins Gaulois, der die Appellation Vin de France trägt, aber aus Beaujolais stammt. Es ist saftig, fruchtig und rein, und ich stelle es mir köstlich erfrischend zu Blutwurst, Kutteln und anderen Zutaten der Lyoner Küche vor. Wir haben es in unsere Lektion über durstlöschende Weine aufgenommen.

Weine, die einfach als „Beaujolais“ gekennzeichnet sind, würden ebenfalls in dieses helle, schmatzende Gebiet fallen, zumal gute Produzenten diese Appellation zurückerobern, die unterste Kategorie in der Beaujolais-Hierarchie, unter Beaujolais-Villages und Beaujolais-Crus, 10 Appellationen, die das Potenzial haben um überlegene Gamay-Trauben zu erhalten.

Sie sind von Norden nach Süden geordnet: St.-Amour, Juliénas, Chénas, Moulin-à-Vent, Fleurie, Chiroubles, Morgon, Régnié, Brouilly und Côte de Brouilly, eine Rezitation, die ein Leser, Paul Adams von Stony Brook , NY, sagte sich immer wie ein kleines Gedicht.

Unser Fokus für den letzten Monat lag auf Fleurie, einem der beiden beliebtesten und am leichtesten zu findenden Crus in den Vereinigten Staaten, zusammen mit Morgon, das wir 2018 erkundet haben. Wie immer schlug ich drei Flaschen zum Trinken vor. Sie waren: Clos de la Roilette Fleurie Cuvée Tardive 2019 $29, Domaine Chapel Fleurie Charbonnières Vieilles Vignes 2018 $37 und Jean-Louis Dutraive Fleurie Domaine de la Grand’Cour Clos de la Grand’Cour 2019 $39.

Wie schon einige Leser darauf hingewiesen haben, sind dies keine billigen Weine, schon gar nicht, wenn es sich um fröhliche, lässige Flaschen handelt, für die Beaujolais seit langem bekannt ist.

Was Sie dieses Wochenende kochen können

Sam Sifton hat Menüvorschläge für das Wochenende. Auf New York Times Cooking warten tausende Ideen für das Kochen auf Sie.

    • Die Ranchero-Sauce von Gabrielle Hamilton eignet sich hervorragend für Huevos Rancheros oder pochiert Garnelen oder gewürfelten Schwertfisch darin.
    • Wenn Sie grillen möchten, ziehen Sie gegrillte Hähnchenspieße mit Estragon und Joghurt in Betracht. Auch dieser gegrillte Auberginensalat.
    • Oder wie wäre es mit einer einfachen Hot-Dog-Party mit Toppings und Gewürzen in Hülle und Fülle?
    • Dies sind gute Tage, um eine einfache Erdbeertorte, den Blaubeer-Schuster von Chez Panisse oder Aprikosenbrotpudding zuzubereiten.
    • Wenn Sie Morcheln haben, probieren Sie dieses erschreckend gute Brathähnchen in Sahnesauce von der Köchin Angie Mar.

    Um es klar zu sagen: Ich erniedrige keine einfachen, köstlichen Weine. Ich verehre sie und habe immer einen Platz für sie. Aber Cru Beaujolais sind nicht diese Weine. Sie bieten mehr Geschmack und mehr zum Nachdenken. Aber es sind keine feierlichen Weine. Gute Gamay-Weine, egal wie sie hergestellt werden oder woher sie kommen, scheinen immer ein intrinsisches Element der Freude zu haben.

    Obwohl diese drei alle aus Fleurie stammen, waren sie dennoch unterschiedlich. Die Cuvée Tardive von Clos de la Roilette stammt von alten Reben und wird im Allgemeinen mit einigen Jahren Alterung besser. Aber selbst wenn wir ihn jung getrunken haben, war er frisch, ausdrucksstark und ruhig, sowohl fruchtig als auch blumig mit einem Hauch von Zitrusfrüchten und einer kalkigen Mineralität, vielleicht sogar einem Hauch von Mr. Olneys grüner Frucht, wie in Greengage.

    Der Dutraive war auffallend anders. Es war extravagant in seinen Aromen, mit einer ausgeprägten blumigen Qualität, die mich an Veilchenpastillen erinnerte. Es hatte auch einen Hauch von Sprudel, vielleicht wegen der zusätzlichen Kohlensäure, die zum Schutz des Weins verwendet wurde, da Herr Dutraive sehr wenig Schwefeldioxid als Konservierungsmittel verwendet.

    Sie würden erwarten, dass sich auch die Kapelle unterscheidet, da sie aus dem schwereren 2018er-Jahrgang stammt, während die anderen beiden 2019er-Jahre waren, einem Jahrgang, in dem die Weine heller und frischer zu sein scheinen. Getreu dem Jahrgang war er dichter, konzentrierter und weniger energisch, aber auch mit einem erdigen, violetten Geschmack, der sowohl hübsch als auch faszinierend war.

    Ich habe auch einen leichten Zimtgeschmack an der Kapelle, den ich oft mit halbkohlenstoffhaltiger Gärung verbinde, einer historisch im Beaujolais gebräuchlichen Methode, bei der ganze Trauben in Bottiche gestapelt werden. Die unteren werden zerkleinert und beginnen zu gären, wobei Kohlendioxid freigesetzt wird, das eine andere, interzelluläre Gärung in den oberen Trauben induziert.

    Jeder dieser Produzenten verwendet diese Methode, die anderswo auf der Welt immer beliebter geworden ist, obwohl mehr Beaujolais-Produzenten konventionellere Fermentationsmethoden anwenden. Die Methode trägt zum Teil zum unbeschwerten Ruf des Beaujolais bei, da sie oft zu sofort zugänglichen Weinen führt. Doch wie diese Weine zeigen, kann er noch viel mehr.

    Ich fragte die Leute, ob sie diese Weine für blumig hielten, da die Weine von Fleurie (was auf Französisch blumig bedeutet) fast reflexartig so beschrieben werden. Besonders blumig fand ich die Dutraive und die Chapel mit ihren Veilchenaromen, weniger die Roilette.

    Aber mit Verallgemeinerungen wäre ich trotzdem vorsichtig. Viele Weine, darunter auch andere Beaujolais Crus, können als blumig bezeichnet werden. Ich denke, in diesem Fall spricht die Beschreibung sowohl von einer Assoziation mit dem Namen als auch von einem unauslöschlichen Merkmal von Fleurie.

    Ich habe die Teilnehmer auch gefragt, ob sie der Meinung sind, dass diese Weine altern könnten, da es üblich ist, Beaujolais jung zu trinken. Da ich kürzlich einen außergewöhnlichen 2005er Morgon Delys von Daniel Bouland genossen habe, würde ich sagen, dass diese Weine natürlich altern können. Ich würde die Roilette und die Kapelle ohne zu zögern wegräumen, obwohl ich eher geneigt wäre, den Dutraive jung zu trinken. Peter of Philadelphia, ein Leser, der die Dutraive mit Boerewors, einer südafrikanischen Wurst, liebte, sah in der Dutraive ebenfalls kein großes Alterungspotential.

    Nur weil ein Wein altern kann, muss er nicht unbedingt gealtert werden, wie mehrere Leser betonten.

    „Cru Beaujolais kann gut altern und tut es auch“, schrieb TLeaf aus Seattle. „Ob es mit tertiären Aromen besser wird, ist eine andere Frage.“

    David aus Warschau schrieb über die Freude, die er kürzlich an einem „reinen und strahlenden“ Morgon Côte du Py 1999 von Jean-Marc Burgaud hatte.

    Wie bei jedem Wein ist auch das Trinken Geschmackssache. Cru Beaujolais ist zufällig vielseitig genug, um Jung und Alt zu genießen. Besonders der Clos de la Roilette wird meiner Meinung nach in zwei, drei Jahren noch besser sein. Auch die Kapelle wird sich verbessern. Aber von da an ist es eine Frage der persönlichen Vorlieben.

    Mike aus Boston machte einen interessanten Punkt. „Wir fangen an, über Beaujolais zu sprechen, wie wir über Burgund sprechen“, sagte er, „und ich bin mir nicht sicher, ob das das Beste ist.“

    Ich schloss daraus, dass er meinte, dass wir es ernster nehmen, was bedeutet, dass wir etwas von dem lockeren Spaß von Beaujolais verlieren.

    Ich verstehe, was er meint, aber es muss kein Problem sein. Je mehr ein Wein kostet, desto größer sind die Erwartungen, die damit verbunden sind. Cru Beaujolais kann diese Erwartungen erfüllen, wenn er nicht von Vorurteilen darüber, was Beaujolais sein sollte, zurückgehalten wird.

    Gleichzeitig bieten Beaujolais und Beaujolais-Villages oft die durstlöschenden Genüsse, die unkritisch genossen werden können.

    Das Tolle am Beaujolais ist, dass man ihn auf viele verschiedene Arten genießen kann, denn es ist nicht nur eine Weinsorte.


    14,99 $ bei Sigel's, Pogo's, McKinney Wine Merchant, Neighborhood Cellar in Oak Cliff und Bizzi's Cellar in Bedford.

    Das Massif d'Uchaux ist eine hügelige Appellation der Côtes du Rhône Villages mit steinigen, mineralreichen Sandstein- und Kalksteinböden. Die Weinberge der Domaine de la Guicharde liegen hoch auf einem Plateau, wo die Sonneneinstrahlung für reife Früchte sorgt und starke Winde Schädlinge in Schach halten. Das Weingut ist als vollständig biologisch zertifiziert (Biologie). Diese Grenache-Syrah-Mischung zeigt reiche, konzentrierte Brombeer- und Blaubeerenfrüchte, die von Lakritz, mineralischen und herzhaften Noten durchzogen sind. Er hat ein großzügiges Mundgefühl, feste Tannine und einen langen Abgang. Passen Sie es zu gegrilltem Steak, Lamm oder Burgern. Guicharde macht auch ein gutes generisches Cotes du Rhone, das bei Sigel für 12,99 US-Dollar verkauft wird.


    Morgon in all seiner wunderschönen Komplexität

    Guter Wein ist fast nie einfach. Wenn ich eine Erinnerung an diese lohnende, aber unbequeme Wahrheit brauchte, gab mir unsere Untersuchung im letzten Monat von Morgon, einem der 10 Crus des Beaujolais, ihn in drei ausgezeichneten Flaschen.

    Wenn man über die Crus liest, die Gebiete im Beaujolais, die als gut und unverwechselbar genug gelten, um unter ihrem eigenen Namen abgefüllt zu werden, anstatt unter den allgemeineren Beaujolais, ist es üblich, Kurzanleitungen zu den spezifischen Eigenschaften jedes einzelnen zu lesen.

    Sie sprechen selbstbewusst und an Sicherheit grenzend: Fleurie ist hübsch und natürlich blumig. Morgon ist mächtig, aber nicht so robust wie Moulin-à-Vent und so weiter. Doch diese idealisierten Porträts haben oft wenig Ähnlichkeit mit den Weinen selbst.

    Probieren Sie eine Fleurie von Alain Couderts Clos de la Rillette, und Sie werden natürlich einen seriösen Wein hübsch finden – was Beaujolais ist nicht hübsch? — aber oft tanninhaltig, fest und mineralisch. Sie altern gut.

    Die Abweichung ist kein Fehler des Weines. Es ist das, was man von Clos de la Rillette erwarten würde. Es liegt auch nicht an den Führern, die in der Regel gutgläubige Bemühungen sind, den Wein ein wenig verständlicher zu machen.

    Wie so oft scheitern die besten Bemühungen, das Denken über Wein zu organisieren, wenn sie gegen die tatsächlichen Erfahrungen abgewogen werden. Die Variablen, die zur Herstellung eines guten Weines beitragen, können so vielfältig sein, dass selbst lobenswerte Bemühungen, die allgemeinen Merkmale eines bestimmten Ortes zu charakterisieren, unweigerlich Gegenbeispielen weichen.

    Für unseren Blick auf Morgon, den zweitgrößten der 10 Crus und Heimat vieler hervorragender Produzenten, habe ich drei Flaschen empfohlen: Jean Paul Brun Domaine des Terres Dorées Morgon 2016, M. & C. Lapierre Morgon 2016 und Jean Foillard Morgon Côte du Py 2016.

    Obwohl dies alles Morgons sind und alle aus dem Jahrgang 2016 stammen, unterscheiden sich die Weine dramatisch.

    Der Brun ist leicht und anmutig – fast ätherisch – aber voller Aromen und Aromen von Kirschen und Blumen, unterstrichen von einer erdigen, mineralischen Komponente, ist er zart und doch klangvoll.

    Der Lapierre ist um einiges reicher: hell, frisch, energisch, auch blumig und fruchtig, mit einem Hauch von Lakritze am Gaumen und einer ähnlichen Mineralität. Es ist täuschend locker und verdeckt seine inhärente Komplexität.

    Der Foillard ist körperreicher als die anderen, eine Mischung aus Kraft und Finesse, mit einem ausgeprägten Lakritzgeschmack zwischen roten Früchten, Gewürzen, Blumen und Mineralien. Es hat mehr Boden, als wäre es durch ein paar E-Bass-Noten verstärkt worden.

    Trotz ihrer Variationen sind die Flaschen wahnsinnig leicht zu trinken und lecker, wie es sich für einen guten Beaujolais gehört. Sie alle haben auch Tiefe, Komplexität, die über bloße Köstlichkeit hinausgeht – ein Merkmal des Cru Beaujolais. Die Struktur und Mineralität könnten sie weiter als Morgonen definieren, aber warum sind sie so unterschiedlich?

    Bild

    Die Antwort ist so kompliziert wie die Weine. Erstens stammen die Trauben für jeden dieser Weine aus verschiedenen Parzellen innerhalb des Morgon Cru. Während Morgon und die Beaujolais Crus im Allgemeinen für Granitböden bekannt sind, sind nicht alle Weinberge gleich. Einige sind felsiger Granit, einige sind sandiger, einige sind rosa Granit und einige sind blau, was auf unterschiedliche Mineralzusammensetzungen hindeutet.

    Bedeutende Bereiche von Morgon sind nicht einmal Granit, sondern spröder, zersetzter Schiefer, ein ganz anderes Gestein. Dabei spielt der Tonanteil im Boden eine entscheidende Rolle.

    In einer wichtigen Bewegung im Beaujolais fordern viele Erzeuger die offizielle Anerkennung der Subzonen innerhalb jedes Cru, die oft als Klimats bezeichnet werden, das gleiche Wort, das im Burgund für die genau abgegrenzten Weinberge der Côte d’Or verwendet wird.

    Einige Hersteller, wie Herr Foillard, verwenden seit langem inoffiziell Namen von Klimata, wie auf dieser Flasche. Côte du Py ist im Wesentlichen ein Hügel aus Schiefer, und Weine von der Côte du Py sind oft die intensivsten und mächtigsten der Morgonen. Herr Foillard stellt auch einen Morgon Corcelette her, ein anderes Klima aus sandigem Granit, das oft leichter ist als die Côte du Py. Ich empfehle dringend, sie nebeneinander zu probieren, wenn Sie neugierig sind.

    Der Brun Morgon stammt aus einem Gebiet mit sandigem, zersetztem Granit, das dem Boden von Corcellete ähneln soll, was vielleicht für die Leichtigkeit und Eleganz des Weines verantwortlich ist. Herr Brun macht auch einen Wein aus einer bestimmten Parzelle an der Côte du Py, Javernières, der fester und direkter mineralisch ist, wenn Sie jemals vergleichen möchten.

    Was Sie dieses Wochenende kochen können

    Sam Sifton hat Menüvorschläge für das Wochenende. Auf New York Times Cooking warten tausende Ideen für das Kochen auf Sie.

      • Die Ranchero-Sauce von Gabrielle Hamilton eignet sich hervorragend für Huevos Rancheros oder pochiert Garnelen oder gewürfelten Schwertfisch darin.
      • Wenn Sie grillen möchten, ziehen Sie gegrillte Hähnchenspieße mit Estragon und Joghurt in Betracht. Auch dieser gegrillte Auberginensalat.
      • Oder wie wäre es mit einer einfachen Hot-Dog-Party mit Toppings und Gewürzen in Hülle und Fülle?
      • Dies sind gute Tage, um eine einfache Erdbeertorte, den Blaubeer-Schuster von Chez Panisse oder Aprikosenbrotpudding zuzubereiten.
      • Wenn Sie Morcheln haben, probieren Sie dieses erschreckend gute Brathähnchen in Sahnesauce von der Köchin Angie Mar.

      Der Lapierre Morgon stammt aus Trauben, die auf leichten Granitböden angebaut werden, soweit ich das beurteilen kann, was ihn auch vom Foillard unterscheidet. Lapierre macht einen anderen Morgon, Cuvée Camille, der von einer Côte du Py-Parzelle stammt, aber ich habe ihn nicht probiert.

      Die Weinbergslagen sind nicht die einzigen Variablen. Weinbereitungstechniken können sich auch unterscheiden. Alle drei Hersteller arbeiten auf natürliche Weise, ohne offenkundige Manipulation oder technologische Methoden wie Thermovinifikation, bei der einige Hersteller von Beaujolais für den Massenmarkt den Wein auf etwa 140 Grad erhitzen, um den Wein zu stabilisieren, im Wesentlichen pasteurisieren.

      Der Foillard und der Lapierre werden beide nach der heute bei kleinen Produzenten im Beaujolais gebräuchlichsten Methode hergestellt, bei der die halbkohlenstoffhaltige Gärung verwendet wird, ein Verfahren, bei dem ganze Trauben, Stiele und alles in großen Bottichen gestapelt werden. Die Trauben oben zerquetschen die unteren und produzieren Saft, der zu gären beginnt und Kohlendioxid freisetzt.

      Das Gas steigt auf und leitet eine andere, intrazelluläre Gärung ohne Hefe zwischen den höher gelegenen Trauben ein. Schließlich, nach einer bestimmten Anzahl von Tagen, werden die Trauben zerkleinert und die Gärung auf herkömmliche Weise abgeschlossen, da die Hefe den restlichen Zucker verbraucht. Diese Methode soll den leichten, frischen, aromatischen Charakter des Beaujolais erklären.

      Aber eine kleine Gruppe von Beaujolais-Produzenten, darunter Mr. Brun, zieht es vor, die halbkohlensäurehaltige Methode zu vermeiden. Mr. Brun entrappt die Trauben und vergärt sie einfach mit der einheimischen Hefe, die im Beaujolais oft als burgundischer Stil bezeichnet wird.

      Es wird oft gesagt, dass auf diese Weise hergestellte Beaujolais mehr Alterung erfordern als halbkohlensäurehaltige Weine, aber Herr Brun glaubt das Gegenteil: Seine Weine sind früher leichter zu trinken als solche, die halbkohlensäurehaltig sind.

      Alle noch bei mir? Wir überfliegen hier nur die Oberfläche des Morgon-Geekdoms. Für die Weinschule gilt: Je tiefer wir eintauchen, desto größer der Spaß. Aber wir verstehen auch, dass wir uns mit der Köstlichkeit der Weine zufrieden geben, ohne nach den Gründen zu suchen, die sie schmecken, wie sie es tun.

      Der wichtige Punkt dabei ist, dass viele Versuche, Wein zu vereinfachen, indem man die Eigenschaften in leicht verdaulichen, mundgerechten Stücken zusammenfasst – egal wie gut gemeint ist – die Dinge oft verwirren.

      Diese drei Weine entsprechen nicht den einfachen Beschreibungen von Morgon. Dennoch verkörpern sie jeweils unterschiedliche Ausdrucksformen der Region. Ich kann mir vorstellen, dass wir diese Erfahrung in jeder Weinregion wiederholen könnten, in der Taxonomen versucht haben, Merkmale kurz und einfach zu klassifizieren.

      Wenn Sie tiefer in das komplizierte Thema einsteigen möchten, warum Weine von bestimmten Orten so schmecken, empfehle ich Ihnen dringend ein Buch, das im Oktober veröffentlicht wird, „Der Atlas des Geschmacks des Sommeliers: Ein Leitfaden für die großen Weine Europas“. “ von Rajat Parr und Jordan Mackay.

      Anzumerken ist auch, dass in vielen Regionen der Welt wie Barolo, Montalcino und Sonoma Anstrengungen unternommen werden, die Appellationen besser und enger zu definieren. Meistens, glaube ich, werden diese Bemühungen inoffiziell bleiben: Komplizierte Etiketten mit zusätzlichen Ortsnamen und Begriffen sind politisch und wirtschaftlich schwierig, auch wenn die Etiketten besser beschreiben würden, was in der Flasche ist.

      Die Leser genossen am meisten diese Weine. Jeff und Kay in den Vororten von Philadelphia nannten den Foillard „einen hervorragenden Wein von Anfang an, der erst nach dem Dekantieren besser wurde“, während Martina Mirandola Mullen aus New York die Energie des Foillard und des Lapierre liebte.

      Mehrere Leser waren überrascht, wie gut diese Morgonen zu Rindfleisch passten. Martin Schappeit aus Forest, Virginia, nannte die Kombination des Rezepts von Brun und Alison Roman für Metzgersteak ein „umwerfendes Erlebnis“.

      Dan Barron aus New York wunderte sich über das Alterungspotential dieser Weine. Es ist eine großartige Frage.

      Die landläufige Meinung über Beaujolais ist, dass es nicht gut altert. Das gilt sicherlich für den Massenmarkt Beaujolais, bei dem die Verarbeitung sie stabil genug macht, um dem Versand standzuhalten, aber die Lebenskraft, die zum Altern und zur Weiterentwicklung erforderlich ist, eliminiert. Aber guter Beaujolais, sorgfältig und gewissenhaft hergestellt, hat absolut die Fähigkeit zu altern und sich zu entwickeln. Wann man trinkt, hängt von den eigenen Vorlieben ab.

      In seiner Rezension des Beaujolais-Jahrgangs 2016 empfahl Josh Raynolds, ein ausgezeichneter Kritiker bei Vinous.com, die 16er zu trinken, bevor sie 10 werden, obwohl er sagte, dass er nicht überrascht wäre, wenn Top-Flaschen noch länger halten würden.

      „Obwohl die meisten der 16er, die in diesem Artikel behandelt werden, bereits köstlich sind“, schrieb er, „haben die besten Weine eine beeindruckende Konzentration und Ausgewogenheit, zwei Faktoren, die darauf hindeuten, dass sie anmutige Alterungskurven genießen werden.“

      Das Tolle an den 16ern ist, dass Sie sie jederzeit trinken können, ohne es zu bereuen. Oder Sie versuchen dieses Experiment: Kaufen Sie drei Flaschen. Trinken Sie einen sofort, einen in zwei Jahren und den dritten in fünf Jahren.

      Warum tun Sie dies? Aus dem gleichen Grund machen wir alles an der Wine School. Sowohl zu wissen, als auch fundiertere Entscheidungen zu treffen.


      Wein-Schnäppchen des Loire-Tals

      Unter den vielen wunderbaren, unverwechselbaren Rotweinen der Welt werden die aus dem Loiretal im Verhältnis zu ihrer hervorragenden Qualität möglicherweise am wenigsten geschätzt.

      Es nützt wenig, sich zu fragen, warum. Dass dies trotz gelegentlicher Schwärmereien engagierter Loire-Liebhaber seit vielen Jahren gilt, weckt eine gewisse fatalistische Akzeptanz.

      Lassen Sie uns also zugeben, dass, obwohl wir hier herzlich und offen über die vielen Gründe sprechen, Loire-Rotweine zu lieben, sie dennoch unser kleines Geheimnis bleiben werden. Unabhängig von der Freude, die sie bieten und der Tatsache, dass sie relativ günstig sind, brauchen wir uns keine Sorgen zu machen, dass sie plötzlich sehr gefragt sind. Nicht einmal die neugierigsten Neuankömmlinge werden wahrscheinlich den Graben der öffentlichen Gleichgültigkeit überschreiten, um zu sehen, worum es bei all den Schnäppchen geht.

      Ihr Verlust. Ich persönlich glaube, dass Loire-Rotweine unabhängig von der Gelegenheit immer eine erste Wahl sind. Für große Versammlungen kann ich mir keine bessere Kombination aus Qualität und Wert vorstellen als Gamays aus der Touraine. Diese Weine, die aus der gleichen Traube wie Beaujolais gekeltert werden, sind lebendig und frisch, aber mit einer mineralischen Erdigkeit, die sie interessant macht.

      Weine aus Côt, wie Malbec an der Loire genannt wird, sind eine weitere gute Wahl – meine Lieblings-Malbecs scheinen alle von der Loire zu kommen und nicht aus den Regionen, die Malbec für sich beanspruchen: Cahors im Südwesten Frankreichs und Argentinien.

      Ich habe noch nicht einmal die Kleinigkeiten erwähnt, die manchmal an diese Ufer gespült werden, etwa ein Pinot Noir der Loire oder ein Pineau d'Aunis, eine alte Traube, die außergewöhnlich sein kann, oder die wunderbaren Weißweine oder sogar die bedeutendsten roten Trauben an der Loire, Cabernet Franc.

      Die am weitesten verbreiteten Rotweine der Loire werden aus Cabernet Franc hergestellt, darunter die besten, teuersten und vielleicht langlebigsten Loire-Rotweine, die Saumur-Champignys von Clos Rougeard. Die Clos Rougeards sind schwer zu finden, aber nicht unmöglich. Aber Weine aus Chinon und Bourgueil, den beiden größten Rotwein-Appellationen der Loire-Region Touraine? Kein Problem – es sei denn, Sie suchen sie auf der Weinkarte eines Restaurants. Dann werden sie knapp.

      Ich habe oft gedacht, dass ich bestimmte Weinkarten daran messen könnte, ob sie einige gute Loire-Rotweine enthalten. Die Weine sind vielseitig mit allen möglichen Speisen, überraschenderweise auch der asiatischen Küche, kombinierbar. Entscheidend ist natürlich, ob sie gut sind.

      Wie in jeder anderen Region produziert die Loire viele Weine, die harmlos, inkompetent oder einfach nur zynisch sind, was passiert, wenn Winzer, die es besser wissen, sich mit harmlos oder inkompetent zufrieden geben.

      Auf der Suche nach dem Guten hat das Weinpanel kürzlich 20 Flaschen aus Chinon und Bourgueil verkostet. Bei der Verkostung wurden Florence Fabricant und ich von Raj Vaidya, Chefsommelier bei Daniel, und Bernard Sun, Getränkedirektor bei Jean-Georges Management, begleitet.

      Lassen Sie mich die üblichen Qualifikationen aus dem Weg räumen. Eine Verkostung von 20 Flaschen aus einer Region wie der Loire ist keineswegs allumfassend. Es ist eine Momentaufnahme dessen, was verfügbar ist. Unsere Favoriten sind alle sehr gute Weine, aber wir behaupten nicht, dass sie die besten sind, die die Region zu bieten hat.

      Es ist im Allgemeinen einfacher, Chinons als Bourgueils zu finden, und das spiegelte sich in unserer Aufstellung wider, die 15 Chinons und nur 5 Bourgueils umfasste. Weine aus der kleineren Appellation St.-Nicolas-de-Bourgueil haben wir willkürlich nicht aufgenommen. Wir haben auch die jüngsten Jahrgänge herausgesucht, hauptsächlich 2007 und 2006. Keiner von beiden wurde als besonders guter Jahrgang angesehen, aber wir fanden viele genussvolle Weine.

      Diejenigen, die uns am besten gefallen haben, waren lebendig, ausgewogen, nuanciert und komplex, mit der Art von geschmeidiger Beweglichkeit, die sie hervorragend zum Essen macht. Wir neigten dazu, diejenigen abzulehnen, die auf Kosten des Ortsgefühls nach Macht zu streben schienen, oder diejenigen, die aus dem Gleichgewicht schienen.

      Unser Favorit war ein Bourgueil, die Domaine de la Butte von 2007, eine ziemlich neue Domaine, die von Jacky Blot gegründet wurde, einem Vigneron, der sich mit Chenin Blancs auf der Domaine de la Taille aux Loups in Montlouis einen Namen gemacht hat. Die Cuvée Pied de la Butte, die für den frühen Genuss gedacht war, war herzhaft und köstlich, eine Art idealisierte Version der Bourgueils und Chinons, die früher in so vielen Pariser Bistros die bevorzugten Rotweine waren.

      Unser Wein Nr. 2 war auch ein Bourgueil, der ’07 Nuits d’Ivresse von Cathérine und Pierre Breton, die eine Reihe ausgezeichneter Cabernet Francs aus mehreren Loire-Appellationen herstellen. Ich liebte seine Frische und erdige Komplexität. Seine leichte Trinkbarkeit erklärt vielleicht seinen Namen Nuits d’Ivresse oder betrunkene Nächte. Nuits d’Ivresse ist auch deshalb bemerkenswert, weil es nur mit der geringsten Menge an Schwefel, einem Stabilisator, hergestellt wird und daher einen sorgfältigen Versand und eine kühle Lagerung erfordert.

      Wie die Bretonen produziert Bernard Baudry, der 2008 den Chinon Les Granges, unseren Wein Nr. 4, kreierte, schöne Cuvées. Les Granges ist seine einfachste, bot aber dennoch attraktive funky Aromen und eine rauchige Komplexität.

      Zufällig stellten Bernard Baudry und sein Sohn Matthieu auch unseren Wein Nr. 3 her, den lebendigen, reinen 2006er Chinon Cuvée des Tireaux aus Olek-Mery. Die beiden Weingüter sind Nachbarn, und als das Ehepaar, das Olek-Mery führte, in den 1990er Jahren starb, traten die Baudrys ein, um die Weine herzustellen.

      Während man leicht teurere Loire-Cuvées finden könnte, darunter auch einige aus Breton und Baudry, erscheint mir bemerkenswert, wie viel Wert diese Weine für den Preis bieten. Mit nur 16 US-Dollar war die Domaine de la Butte unser bestes Preis-Leistungs-Verhältnis bei der Verkostung. Aber vier unserer fünf besten Weine lagen unter 20 US-Dollar und der fünfte kostete nur 22 US-Dollar.

      Wie ich schon sagte, wird all das Lob der Welt wahrscheinlich kein neues Publikum für diese Weine gewinnen. Sie scheinen die Aufmerksamkeit von Natur aus abzulehnen. Für Leute, die sie bereits kennen und lieben und die ihre leichte Verfügbarkeit schätzen, sind das gute Nachrichten. Noch besser ist, dass die Loire nur die Spitze einer großen Auswahl an Weinen ist, die köstlich und zu moderaten Preisen sind, aber immer als marginal, eigenwillig oder exotisch angesehen werden.

      Verkostungsbericht: Chinon und Bourgueil, zwei Rotweine, die „Trink uns“ anflehen

      Domaine de la Butte Bourgueil

      Wunderschön ausgewogen und leicht zu trinken mit Aromen von Himbeeren, Kräutern und Mineralien. (Abenteuer in Wine, Daly City, Kalifornien)

      Cathérine & Pierre Breton Bourgueil

      Köstliche rauchige Frucht-, Erd- und Mineralaromen mit Kräuterakzenten. (Louis/Dressner Selection, New York)

      Olek-Mery Chinon Cuvée des Tireaux 2006

      Frisch und lebendig mit reichen Aromen und Aromen von roten Früchten und Erde. (Rosenthal Weinhändler, New York)

      Bernard Baudry Chinon Les Granges 2008

      Funky und komplex, mit rauchigen, erdigen Frucht- und Kräuteraromen.

      Domaine de la Chanteleuserie Bourgueil

      Straightforward yet enticing with sedate flavors of red fruit, spices and minerals. (Kermit Lynch Weinhändler, Berkeley, Kalifornien)


      Throw your own wine panel tasting at home

      Each month, the wine panel tastes around two dozen wines, usually paired with a specific dish, and then they recommend a batch of them.

      Readers often want to know about the wines that didn’t make the cut.

      We pass on wines for many reasons. Some simply aren’t very good. Occasionally, a wine is flawed a tainted cork can ruin any wine. But by far the most common reason is simply that a wine doesn’t pair well with the food.

      This doesn’t mean it’s a bad wine. We’ve had to bypass some excellent wines. Some, we revisit later with a different food.

      For this issue’s pairing, we’re giving you a chance to host your own mini version of our wine panel tasting. We prepared Slow Roasted Pork Shoulder With Carrots, Onions and Garlic and tasted 22 wines costing less than $30 to go with it.

      We’ve listed three wines that play well with the dish, and three more — excellent wines in their own right — that don’t go so well with the pork. Choose one, two or all three from each list and see what you think about the pairings.

      Unless you’re placing bets on your group’s favorite, there’s no need to taste blind. (We don’t.) Keep the pours small, about 2 ounces. Although we take just a few sips, we pour enough to swirl and sniff. Place a large bowl in the middle of the table for guests who want to empty their wineglasses for the next pour.

      Then see if your group agrees with the panel’s findings.

      Tina Danze ist eine freiberufliche Autorin aus Dallas.

      THE MISSION: Sample wines costing less than $30 with a roasted pork shoulder. Which pair nicely, and which clash?

      THE FOOD: Slow-Roasted Pork Shoulder With Carrots, Onions and Garlic we served it with mashed potatoes. (Recipe here)

      THE TASTERS:

      Paul Botamer, Sommelier und Wine Director bei Fearing’s at the Ritz-Carlton, Dallas

      Chef Chad Houser, executive director, Café Momentum

      Hunter Hammett, certified sommelier, Pyramid Restaurant at the Fairmont Hotel Dallas

      Courtney Luscher, Miteigentümerin und Geschäftsführerin, The Grape

      Cathy Barber, Salut! Editor

      Sarah Blaskovich, digital entertainment editor, GuideLive

      Tina Danze, freiberufliche Autorin

      OUR TOP 3 MATCHES

      Charles Joguet Cuvee Terroir Chinon, 2010, France

      $24.99 Domaine Wine Co., Pogo's, Stoney's Fine Wine, Las Colinas Beverage and McKinney Wine Merchant in McKinney

      This cabernet franc from the Loire Valley shows intense, dried fruit, herbaceous notes and great acidity. The wine’s savory quality made it a nice match for the dish. Panelists noted that the more fatty pork pieces welcomed the wine’s acidity and that the dish enhanced the wine’s savory notes.

      Chateau Teyssier Saint Emilion Grand Cru, 2011, France

      $28.99 Veritas, Brian's Wine Shop, Central Market, Wine 2 in Denton, Farina's Winery, Wine Poste, McKinney Wine Merchant and Pogo's

      This lovely merlot blend from Bordeaux shows dense, broad fruit and herbal, spearmint notes. Panelists agreed that the wine enhanced the heartiness of the pork, lending it a weight and richness that changed the mood of the dish. One panelist likened the heavier pairing to that of a steak with a rich cab. A great value.

      Chateau Langlois, Brut Rosé Saumur, NV, France

      $25.99 Central Market (all locations)

      Panelists found this Loire Valley sparkler’s texture, fruit, acidity and minerality a nice match for the pork. Because it is less effervescent than most sparkling wines, it didn’t overwhelm the dish. The wine’s creamy texture complemented the richness of the meat.

      THREE GREAT WINES, BETTER SUITED FOR OTHER DISHES

      Copain "Tous Ensemble" Pinot Noir, Anderson Valley 2011, California

      $29.99 Pogo's, Spec's on Central Expressway, PK's Fine Wine and Spirits on East Mockingbird Lane

      Although panelists loved this wine on its own, it didn’t elevate the pork. It showed lively acidity and moderate, more subdued fruit but its terrific, spicy finish proved overwhelming for the dish.

      Domaine des Aubuisières Cuvée de Silex Vouvray, 2012, France

      Panelists liked the zingy acidity of this fruity wine. Although it complemented the caramelized sweetness of the onion and carrots, it wasn’t a stellar match for the meat. However, it would be a good partner for pork roasted with fennel and apple.

      Saint-Joseph Offerus, J. L. Chave Selection, 2011, France

      $32.99-$39.99 Central Market (Dallas locations), Whole Foods Market (Lakewood and Preston-Forest locations) and Pogo's

      Panelists really liked this wine’s dense, brambly fruit and white pepper spice notes, but the rich fruit bulldozed the pork dish. It would make a good match for duck or game.


      Epic Delicious Disney Chef Series Experience

      Disney shows its luxurious side with Delicious Disney Chef Series, one-of-a-kind epic culinary events that belong on every Disney foodie’s “Must Do” bucket list.

      Das “Delicious Disney Chef Series” delights the senses as it transports you on a culinary journey set in an exclusive setting, only open to the public during these exclusive events.

      I was honored to be an invited media guest for the “Delicious Disney Chef Series” event honoring the 10th anniversary of the award-winning Disney-Pixar film Ratatouille. Released on June 29, 2007, one of my favorite Disney films (I suspect every foodie’s favorite) provided inspiration for an elevated culinary experience. This was a check mark off my “someday list”. Read on and view the photos of this magical evening and you’ll see why it belongs on your list too.

      I was not compensated or obligated to write this review. All opinions are my own and as always, I only share with you culinary and travel experiences worth celebrating to inspire you to “Make Someday Happen”.

      Disney’s Luxury Side. Did you know Walt Disney World Resort has an exclusive residential community?

      Ever since learning of Golden Oak, I’ve been curious to peek inside the luxury resort-like residential community, located in Lake Buena Vista, with homes starting at $2 million! Dining at Markham’s was immediately added to my “someday list” when I heard Chef Phillip Ponticelli became their Chef de Cuisine. Formerly at Citrico’s at Disney’s Grand Floridian Resort & Spa, he has been wowing Disney foodies for years! Unfortunately, only residents and their guests are allowed access to the restaurant housed in the community’s Mediterranean-style private clubhouse called Summerhouse.

      Delicious Disney Chef Series: A one-of-a-kind Disney Experience!

      The Walt Disney World Resort chefs have created a unique dinner series titled “Delicious Disney, A Chef Series” with the theme of “storytelling with food.” Its purpose, to showcase the stellar talents of the culinary team during special dinner events featuring inspired culinary creations coupled with creative wine pairings.

      These events allow the rare opportunity for non-residents to dine at Markham’s at Golden Oak when seats are released upon availability to the public. Reservations are required and a few seats are currently available for two of the upcoming events.

      What’s in store for the magical evening? The whimsy of the guest chef!

      On this night it would be Chef Dominique Filoni, Citrico’s current Chef de Cuisine, who would join Chef Phillip Ponticelli to take us on a journey through France, brilliantly inspired by Disney’s Ratatouille and Remy, its titular culinary mastermind. Together with his team led by the Grand Floridian’s Executive Chef Scott Hunnel (the culinary genius behind award-winning Victoria & Albert’s) an intimate group of around 50 guests thoroughly enjoyed the journey with Chef Dom.

      A Classic Welcome.

      The 1920’s classic cocktail French 75, created at famed Harry’s New York Bar in Paris, served as a fitting start. The concoction of gin, champagne, lemon juice and sugar, garnished by edible flowers, was refreshing on this warm summer evening. Assorted hors d’oeuvres including a delightful gruyere puff accompanied during the welcome reception.

      The Film.

      Let’s set the scene and give you a brief synopsis of the film which inspired this evening. The animated film Ratatouille, set in Paris, France, focuses on a rat named Remy who dreams of being a chef. Inspired by famed Chef Gusteau, he sets out to make his dreams come true. He and a young human chef named Alfredo Linguini end up in an unusual and hilarious partnership to foil the schemes of the evil Chef Skinner. Remy pulls Linguini’s hair under his toque to control his limbs like a marionette to create dishes that wow even the toughest of food critics, especially tough to please, Anton Ego. The film won the Academy Award for Best Animated Feature and the hearts of Disney foodies everywhere.

      “How could I describe it? Good food is like music you can taste, color you can smell. There is excellence all around you. You need only to be aware to stop and savor it.” – Chef Gusteau

      A fitting description of the evening’s experience.

      Does Chef Dom have Remy under his toque blanc?

      Anyone Can Cook, but not Everyone Can Cook as Good as A Disney Chef

      Remy taught us that “anyone can cook”, but Chef Scott Hunnel welcomed us with a fair warning of the delicious evening ahead.

      “Anyone can cook, however, not everybody can cook like Chef Dom”. – Chef Scott Hunnel

      Chef Scott Hunnel’s welcome

      He couldn’t have selected a more fitting tour guide for our French inspired culinary evening. Chef Dominique Filoni, born and raised in St. Tropez, France, learned how to cook at an early age from his grandmother. He was the designated prep cook in grand-mère’s kitchen, which shaped his French Mediterranean style of cooking. This eventually led to stints in boutique resorts along the south of France, a move to Philadelphia, and numerous awards including Food & Wine “Best New Chef” in 2004. He’s been at the helm of the kitchen of Citrico’s since 2015.

      The Gift.

      Even before dinner started we received a nice house-warming gift.

      “The spoon is just as important as the knife and cutting board in the kitchen” says Chef Dom. “It allows you to stir the sauce and taste.”

      Every chef knows, including Remy, that tasting while you cook is important. This cute wooden spoon from France made a great souvenir of this delicious evening.

      Amuse Bouche Delights All The Senses.

      Remy had a refined sense of smell pairing mushrooms with cheese and wild rosemary. Chef Dom did the same with our first course, the Amuse Bouche. He added a touch of smoke for an impressive reveal as the small glass dome covering the plate was lifted. The smoke lightly touched our nose and immediately made us reach for our fork to take a bite. But pictures first…

      The Amuse Bouche is meant to delight your taste buds. This one sparked much more. The only downfall of this beautiful creation of roasted mushroom, cheese and rosemary espuma, was that I wished for more. Oh but it’s just meant to be a bite. Anticipation peeked for what’s to come next.

      Bubbles offer a beautiful pairing for any dish, especially at the beginning of the meal. The Canard-Duchene Cuvee Leonie NV Brut, from Reims, offered an impressive mouth feel. Made of 40% pinot noir, 40% pinot meuniere and 20% chardonnay, it’s a fuller bodied champagne with good acidity, balance, and stone fruit on the nose and palate. I could drink this all night!

      Don’t Skip The Bread.

      Can you hear it? The crackle of the bread!

      “How do you tell how good bread is without tasting it? Not the smell, not the look, but the sound of the crust. Symphony of crackle!” – Colette

      Pastry Chef William Clark presented his flaky brioche and crusty mini loaves to top with house-made butter. “Don’t fill up on the bread” is easier said that done!

      The Soup.

      For our next course Chef Dom recreated the famous soup from the film. Potato Leek Soup with Pommes Souflèes, Tomato, and Herbes du Jardin. He may have had Remy guiding him under his chef’s toque but he is far from resembling Linguini, the fumbling culinary-challenged cook. The soup was absolutely perfect.

      Pommes Soufflées, a type of twice fried potato, topped the creamy soup. It requires more culinary prowess than you may think, shared Chef Dom. He first learned the technique from watching famous chef Jacques Pepin on TV and practiced for weeks until he got them just right. Und es war! Brunoise of potatoes and tomatoes with a touch of crème fraiche and fresh chives completed the topping. Every slurp from the glorious soup was creamy and rich, yet light and comforting.

      The pairing: Domaine Louis Moreau “Vaillons”, Chablis 1er Cru. A beautiful balance of crisp acidity to contrast the richness of the soup. A bottle of this Chablis is welcome in my home any day.

      The Seafood Course.

      In the film Remy served salmon, but it wouldn’t be a proper French dinner without Coquille St. Jacques, would it?

      Chef Dom’s seafood course introduced Hokkaido Scallops with Artichoke, sous vide baby leeks, topped with a canard of American sturgeon caviar, shaved asparagus for a nice crunch and Emulsion Acidulèe, a flavorful reduction of all the components.

      The scallops were meaty and buttery and paired well with Clos Saint Jean Chateauneuf-du-Pape Blanc from Rhone regions. A blend of Roussane, Claret and Grenache Blanc, it offered honeysuckle on the nose for a delicate pairing.

      The crispy leaks on the side were meant as a topping but they may be my new favorite type of “chip” as I nibbled on them in between sips of the crisp wine.

      The Main Event.

      The main course of Colorado Lamb with Fava Beans and Morel Ragout was hearty and flavorful. The lamb was accented by demi sauce finished with a touch of butter and Minus 8 vinegar for a bit of brightness.

      Stealing the show was the Ratatouille.

      Chef Dom recreated it perfectly. Although he says “we couldn’t make it so fancy fancy” it is the fanciest side dish I have ever seen.

      Beautiful layers of color and flavors within a beautiful red Le Creuset. Remy impressed food critic Anton Ego, and Chef Dom impressed us with this dish consisted of onion confit, red and yellow peppers, tomato compote touched with saffron and orange, zucchini, eggplant and blanched tomato all cut in circles and arranged in a striking mosaic with fresh basil on top.

      The traditional version of Ratatouille is a peasant’s dish. For the film, renowned chef Thomas Keller of The French Laundry restaurant in Napa, served as advisor and created a more refined version of the dish, called Confit Byaldi.

      For the wine pairing….we had a real winner. No, not a 1961 Chateau LaTour as in the film. But Stig Jacobsen’s more accessibly priced version, Chateau Lagrange from Saint-Julien, a neighboring region of Pauilliac, where Latour comes from. The wine offered elegant notes of black fruit and currants with plenty of body and tannins. The wine was opened two and half hours prior to dinner to allow it to breathe and it was well worth it.

      Rich & Elegant Chateau Lagrange

      The Sweet Ending.

      Pastry Chef Blake introduced his artistic creation. A dish where every detail and every component could very well stand on its own.

      Fromage Blanc Panna Cotta with a pecan tuile.

      Fromage Blanc Panna Cotta with Pecan Tuile

      Rum Savarin, with Candied Orange and Chantilly Cream.

      Rum Savarin, Candied Oranges and Chantilly

      For dessert it’s only appropriate we enjoyed one of France’s famed dessert wines from Sauternes. La Fleur d’Or, a botrytis wine with notes of honeysuckle and peach that was dessert in a glass.

      Quelle Surprise! How every meal should end.

      Just as we were pleasantly satiated, a cart of goodies was rolled out into the dining room.

      Here comes an adorable surprise!

      Überraschung! A lift of the chef’s toque revealed a hand-painted White Chocolate Remy statue! The room of adults squealed like children seeing Mickey Mouse for the first time. The petite pastries including a delightful cheese macaron, rosemary tomato cookies, chocolate éclair, palmiers and jellies put me over the top!

      The Wines.

      The wines, expertly selected by Stig Jacobsen, Citrico’s sommelier, took us on a tour of the vineyards of France.

      Sommelier Stig Jacobsen introduces the wines he selected for the evening.

      We started in the Champagne region, which is always a great place to start.

      Canard Duchene Cuvee Leonie Champagne

      Domaine Louis Moreau Chablis 1er Cru

      Then Chateauneuf-Du-Pape for a departure from the usual red with a white blend.

      Clos Saint Jean Chateauneuf-Du-Pape

      The room erupted into laugher when Jacobsen mentioned a visit to Paulliac for the Chateau Latour was not possible. Instead we ventured to nearby Saint-Julien. We may not have had a Latour or Lafite or Cheval Blanc like in the film but that would have set the price point for this dinner at much more than a splurge.

      Chateau Lagrange, St. Julien

      We ended the evening with the most epic of France’s dessert wines region, Sauternes.

      The Kitchen Action.

      Just as Remy, who said in amazement “I can’t believe it! A real gourmet kitchen and I get to watch” as he observed the action of the kitchen at Gusteau’s. We delighted watching the culinary brigade in action in the open kitchen in the homey restaurant. It bustled as smoke was piped into glass domes, it sizzled, it buzzed with masterfully channeled energy.

      And then, like magic, it was clean as if the evening was nothing more than a delicious dream.

      The Service.

      Disney’s service is always above and beyond attentive and Markham’s team provided impeccable service from beginning to end. Our server Tiffany was all smiles which is always contagious.

      The room was full of a quiet energy fueled by the excitement and anticipation of each course. The staff worked in tandem to take care of the room as if you were the only guests there.

      A view of the dining room of Markham’s at Golden Oak

      What’s Next?

      “If you are what you eat, then I only want to eat the good stuff” – Remy

      If you agree with Remy, then don’t miss dining with the award-winning Disney Chefs during “Delicious Disney’s Chef Series” upcoming events. Only a few seats remain. Call 407.939.5773 daily between 9 a.m. and 5 p.m. to make your reservations. Go #MakeSomedayHappen

        ^ Under The Sea
        July 19th at 6:30pm
        Enjoy the exotic and exquisite tastes of a journey Under the Sea with The Little Mermaid
        Featuring Flying Fish’s Timothy Majoras and Team, hosted by Markham’s at Golden Oak Chef de Cuisine Phillip Ponticelli.
        Location Markham’s at Golden Oak

      Go Epicurista

      Note: Photos of the film used in this post are property of Disney-Pixar.

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      20 Wines Under $20

      Loxarel Penedès Brut Nature Rosado Reserva 999 NV $18.99

      One must have bubbly, and good cava is one of the best values in sparkling wine. This rosé sparkler (technically not a cava because the producer does not use the term) is bone-dry and ultra-refreshing. It’s pale ruby in color and made of 60 percent xarello, the genre’s most distinctive grape, and 40 percent pinot noir, a Champagne grape that has encroached in cava country. No matter: This has the light, lacy texture of good cava and plenty of flavor. (USA Wine Imports, New York)

      Peter Lauer Saar Riesling Barrel X 2014 $18.99

      This exceptional value is the entry-level bottle of a superb Saar producer. It offers just a pleasant touch of residual sugar, the equivalent, maybe, of a kabinett-level riesling, along with exquisite balance and depth, great minerality and a combination of floral and fruit flavors. (Vom Boden/T. Elenteny Imports, New York)

      Domaine Ilarria Irouléguy Rosé 2014 $19.99

      This is one of my favorite rosés. Peio Espil farms his limestone hillside vineyard in the extreme southwest of France with meticulous care and works in the cellar as naturally as possible. The result is a rosé the color of pale blood, rich with the elemental flavors of iron and minerals. A summer wine? This is a cold-weather rosé if ever there was one, and it will improve with aging. (A Thomas Calder Selection/Moonlight Wine, New York)

      Bernabeleva Vinos de Madrid Camino de Navaherreros 2014 $14.99

      Vinos de Madrid doesn’t actually mean this comes from the Spanish capital. The grapes, old-vine garnacha, are grown about an hour west of the city, and the wine is absolutely delicious: juicy yet tannic, with good acidity and minerality. Bring on the roasted meats. (The Rare Wine Company, Brisbane, Calif.)

      Domaine Vincent Dureuil-Janthial Bourgogne Passetoutgrain 2013 $17.99

      Bourgogne Passetoutgrain is a wine intended for thirst-quenching early drinking. It also belies the notion that Burgundy must always be made of a single grape. Red Passetoutgrain must be a blended wine, generally one-third pinot noir to two-thirds gamay, but this pretty wine from an excellent producer is almost 90 percent pinot noir. It smells like rose petals and tastes of sweet red fruit, with a core of minerals. For gulping. (Skurnik Wines, New York)

      Ferrando Erbaluce di Caluso 2012 $17.99

      Explore the vineyards of Italy, and you’ll never know what grapes you’ll discover. In the northern Piedmont in the northwest, around the town of Caluso, you’re liable to run across erbaluce, which makes great sweet wines and excellent dry whites, like this vibrant, flinty, floral beauty. With a little more of a weighty texture than you may expect and very good acidity, it’s a nice white for salumi. (Rosenthal Wine Merchant, New York)

      Alain Coudert Clos de la Roilette Fleurie Cuvée Christal 2014 $19.99

      Belying its flowery name and the stereotype of easygoing Beaujolais, good Fleurie is often a structured wine that takes a few years to come around. Christal, unlike Alain Coudert’s longer-lived cuvées, is soft and delightfully accessible. It’s beautifully floral, with a center of earthy red fruit. (Louis Dressner Selections)

      Fattoria di Sammontana Chianti 2012 $18.99

      This is straightforward, delicious Chianti, without pretense or polish. Who can’t use that? It’s made almost entirely of sangiovese, with a little canaiolo and colorino added, and offers firm, pure flavors of flowers, cherries and earth, with firm tannins that grip pleasantly as you swallow. (Grand Cru Selections, New York)

      Château d’Epiré Savennières 2013 $19.99

      Savennières is one of the great expressions of chenin blanc, an austere, tightly wound counterpart of the joyously outgoing Vouvray. Many Savennières require a few years of aging before they open up, but this one is immediately accessible, with flavors of beeswax, minerals and that wet wool quality so beloved of Savennières fans. (Kermit Lynch Wine Merchant)

      Domaine le Couroulu Vacqueyras Cuvée Classique 2012 $19.99

      This luscious blend of grenache, syrah and mourvère is a quintessential southern Rhône reminiscent of the era before so many of the wines turned into fruit bombs. Dry, well structured and absolutely delicious, it conjures up images of log fires and roasted meats. Contrast it with the Ermitage du Pic St.-Loup: same grapes, different places. (Verity Wine Partners, New York)

      Broadside Paso Robles Cabernet Sauvignon 2013 $15.99

      Broadside is a perennial 20 Under $20 favorite. This one is a departure, made by a slightly different winemaking team, and not all the grapes are sourced from the Margarita Vineyard. Yet it still possesses the hallmark character of a classically shaped California cabernet, with freshness, fruit, herbal accents and just enough tannins to give it a little grip. Bravo.

      Equipo Navazos Jerez Fino En Rama $17.99 375 ml.

      An affordable sherry from Equipo Navazos, the great sherry négociant, which bottles specific lots it has singled out for high quality. This fino is surprisingly rich, concentrated and wonderfully intricate. The term “En Rama” indicates it was bottled with little or no filtering, and it is amazing how much more textured and dimensional this is compared with generic, filtered fino. (European Cellars, Charlotte, N.C.)

      Clos la Coutale Cahors 2013 $16.99

      Though inky black, this is not the ferocious Cahors of legend (and fact), but an earthy, accessible wine that will give you a sense of malbec from southwestern France rather than Argentina. Was ist der Unterschied? Less soft, sweet fruit, more structure, restraint and nuance. Serve this with fatty meats on a cold, rainy day. (Kermit Lynch Wine Merchant)

      Mas Marer Montsant 2012 $14.99

      This great value comes from the husband-and-wife team of Sara Perez and Rene Barbier Jr., who are second-generation Priorat producers. Montsant, a Priorat neighbor, makes less imposing wines than Priorat’s, like this one, primarily garnacha and syrah along with some cabernet sauvignon and merlot. It’s rich and hearty, with juicy red fruit and underlying notes of herbs and minerals. (Weygandt-Metzler, Unionville, Pennsylvania)


      Schau das Video: Sortie littéraire de 2018 n3


Bemerkungen:

  1. Tariku

    genial

  2. Brighton

    Dieser Satz wird sich als nützlich erweisen.

  3. Trevls

    Ich denke, dass Sie sich irren. Ich kann es beweisen. Schreib mir per PN, wir besprechen das.

  4. Tojat

    Meiner Meinung nach hast du nicht Recht. Treten Sie ein, wir besprechen es.

  5. Dasida

    Ich denke du liegst falsch. Wir müssen diskutieren. Schreiben Sie mir in PM, sprechen Sie.

  6. Shakadal

    Es tut mir leid, aber meiner Meinung nach lagen sie falsch. Wir müssen diskutieren.

  7. Kaylah

    Sie haben die Marke getroffen. In it something is also idea good, agree with you.

  8. Tantalus

    Jetzt kann ich nicht an der Diskussion teilnehmen - es gibt keine Freizeit. Ich werde kostenlos sein - ich werde auf jeden Fall schreiben, was ich denke.



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