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Warum Sie in Austin's Vince Young Steakhouse speisen müssen

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"Ich wollte diesen Ort ausprobieren." "Oh Mann, lass mich wissen, wie es ist!" "Ich wollte schon immer einmal dorthin gehen." "Ich habe die Werbespots gesehen und mich darüber gewundert." Nur einige der Kommentare, die ich gehört habe, als ich mit Freunden über meinen bevorstehenden Besuch in gesprochen habe Vince Young Steakhouse. Ich war ziemlich aufgeregt, als sie mich als Gast zum Essen einluden und wusste, dass es ein tolles Erlebnis werden sollte.

Als wir in der Innenstadt von Austin ankamen, gingen wir in das Restaurant und waren sofort beeindruckt. Dieser Ort schien ideal, um sich zu einem Date oder einem Geschäftstreffen zu treffen. Wir saßen in einer privaten Nische, die meiner Frau und mir das Gefühl gab, die einzigen dort zu sein, obwohl wir andere im Restaurant sehen konnten.

Nun, wir hatten gemischte Meinungen über das eigentliche Essen hier gehört, aber seltsamerweise stammten sie alle aus Second-Hand-Berichten. Ich wollte wissen: ist das? das beste Steak kannst du in Austin bekommen? Ist das Essen auf Augenhöhe mit allen anderen Top-Restaurants? Ist es nur der Name eines UT-Volkshelden oder sollte dieser Ort Essen liefern, das uns dazu bringen würde, wiederzukommen und es anderen zu empfehlen? Es war Zeit zu sehen.

Wir bestellten a Wurstbrett und eine Vorspeise aus Schweinebauch. Das Board war gut, aber nicht großartig, und obwohl die Auswahl solide war, gab es nichts, was mich umgehauen hat. Das Schweinebauch, gepaart mit würzigem Pflaumenchutney, eingelegten Karotten und Rettich, war sowohl schön als auch würzig. Der Kontrast zwischen der Reichhaltigkeit des Schweinefleischs, ausgeglichen durch die Süße, Essig und Knusprigkeit des Rests des Gerichts, machte es köstlich. Ich war beeindruckt von der Ausgewogenheit der Texturen und komplexen Aromen des Gerichts. Als nächstes hatten wir den typischen gegrillten Caesar-Salat und sowohl meine Frau als auch ich haben es genossen.

Für die Vorspeise haben wir beide Steak bestellt. Meine Frau hat das Filet Mignon ausgewählt und für mich selbst habe ich das bestellt trocken gealtert erstklassige Qualität Tomahawk-Ribeye. Ich sage dir, hier hat uns das Essen in ein anderes Reich der Existenz geführt. Wenn Sie die seltene Gelegenheit haben, ein Steak zu genießen, das richtig bezogen, richtig gereift und richtig zubereitet wurde, dann gibt es fast keine Möglichkeit, die Freude, die es Ihnen bereiten kann, vollständig auszudrücken.

Ich habe jetzt ein Steak, an dem alle meine zukünftigen Steaks gemessen werden. "Es ist gut, aber ist es Vince Young Dry Aged Tomahawk Ribeye gut?" Ich konnte das ganze 34-Unzen-Steak nicht auf einmal aufessen, also musste ich es am nächsten Tag leider wieder zum Mittagessen essen (bitte meinen Sarkasmus beachten).

Im Ernst, die Größe dieses Steaks ist von den Dächern zu schreien. Haben Sie einen Freund in der Stadt, um zu beeindrucken? Nehmt sie hierher und bestellt sie für sie. Die bloße Größe und Präsentation wird ein Lächeln und schöne Erinnerungen hervorrufen, aber sobald es tatsächlich gegessen ist, wird das Lächeln durch reinen freudigen Genuss gemildert. Ich brauchte einen Moment, um herüberzukommen und das Filet meiner Frau zu probieren. Keine Lüge, ich langte mit meiner Gabel herüber und schnitt mir einen Bissen ab. Schneiden Sie ihr Steak buchstäblich mit einer Gabel. Wir haben auch a genossen leckerer mac n käse, die leicht die Spitze in meinem Leben macht, und Rahmspinat, um das Ganze abzurunden.

Alles an dieser Erfahrung war alles, was wir erwartet hatten und mehr. Nehmen Sie nicht das Wort von jemandem, der nicht dort war, und glauben Sie nicht, was ein Freund eines Freundes gesagt hat. Dieser Ort ist der perfekte Ort, um ein Date zu beeindrucken. Haben Sie ein Geschäftsessen oder -essen, bei dem der Kunde wissen muss, dass Sie es ernst meinen? Suchen Sie nicht weiter. Hören Sie auf sich zu wundern und probieren Sie diesen Ort aus! Es sei denn, Sie mögen das ganze hervorragende Essen in einer wundervollen Atmosphäre nicht.

Klicken Sie hier, um weitere Informationen zu Restaurants und Reisen aus Austin TX zu erhalten.


David Changs Regeln, um ein Koch von Eat a Peach zu werden

Viele Leute fragen David Chang, wie man Koch wird. In seinen neuen Memoiren Iss einen Pfirsich , erzählt er seine Geschichte. Hier ist ein Auszug aus dem Ende des Buches, in dem er die Erzählung beiseite legt und 33 Regeln aufschreibt, die er an jeden weitergeben würde, der Koch werden möchte.

Iss einen Pfirsich ist jetzt im verkauf.

33 Regeln, um ein Koch zu werden

Für diejenigen, die Köche geworden sind, weil sie hätten zu, es ist verrückt, dass jemand mit anderen Optionen dies tun würde will in Restaurants zu arbeiten. Aber jeder Koch, der ein gewisses Maß an Erfolg gefunden hat – egal wie illusorisch dieser Erfolg auch sein mag – wird sich am Ende die gleiche Frage stellen: Wie werde ich Koch?

Für meine Antwort habe ich ein Format von dem großartigen Jerry Saltz geschrieben, der einen unglaublichen Aufsatz für . geschrieben hat New York Zeitschrift mit dem Titel „Wie man ein Künstler wird“. Im Geiste von Jerrys dreiunddreißig Leitprinzipien für aufstrebende Künstler folgen meine dreiunddreißig Regeln, um ein gut Koch. Niemand braucht Regeln, um ein beschissener Koch zu werden.

Ich habe bereits einiges von diesem Material behandelt, aber es lohnt sich, es noch einmal zu besuchen. Oder wenn Sie die letzten 250 Seiten überflogen haben, haben Sie Glück. Alle meine hervorstechenden Beobachtungen über die Gastronomie und nützliche Ratschläge sind hierin enthalten.

Ich habe kurz überlegt, ein paar bekannte Köche dazu zu bringen, dies zu unterschreiben, entschied mich aber letztendlich, meinen Freunden meine Perspektive nicht aufzuzwingen. Denken Sie in diesem Sinne daran, dass diese Regeln alle sehr subjektiv sind und dass ich fast jede von ihnen irgendwann gebrochen habe. Das ist Teil des Prozesses.

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Lieben Sie Geschirrspülen?
Wichtige Fragen zum Einstieg.

Regel 1. Als Koch geht es nur zum Teil ums Kochen.
Bevor Sie die Schule abbrechen oder einen bequemen Job antreten, um dem Traum vom Kochberuf nachzujagen, sollten Sie sich vergewissern, worauf Sie sich einlassen. Sehen wir uns an, wie Sie auf die folgenden Fragen reagieren:

Liebst du Geschirrspülen? Wie wäre es mit: Böden wischen, Müll rausbringen, Kisten ausladen und den Kühlschrank organisieren? Diese machen 90 Prozent der Arbeit eines Kochs aus. Es hilft, wenn Sie Freude daran haben.

Bist du hungrig? Entschuldigung – ich frage nicht, ob Sie essen möchten. Ich frage Sie, ob Sie bereit sind, alle anderen um Sie herum zu überfordern. Harte Arbeit ist der große Ausgleich in der Küche. Wenn Sie es schaffen, können Sie einen erheblichen Mangel an Talent, Erfahrung und Privilegien überwinden.

Warst du in der High School ein Theaterstudent und/oder ein zweiter Bankwärmer? Gut, denn Sie müssen es lieben, in einem Team zu sein und nicht immer im Rampenlicht zu stehen.

Bist du von Natur aus eifersüchtig auf deine Freunde? Seien Sie ehrlich, denn Sie werden FOMO wie nie zuvor in Ihrem Leben erleben, da Sie sich angewöhnen, Freitag- und Samstagabende, Geburtstage, Hochzeiten und alles, was mit sich bringt, nachts nicht bei der Arbeit zu sein, zu verpassen.

Beabsichtigen Sie, mit dem Gehalt Ihres Kochs einen bequemen Lebensstil zu unterstützen? Hoffentlich nicht. (Nicht, dass das Gleiche für die Leute gilt, für die Sie arbeiten. Suchen Sie nach jemandem, der alles aufs Kochen gesetzt hat.)

Gibt es noch etwas, was Sie für Ihren Lebensunterhalt tun könnten?

Ist Kochen Ihre einzige Hoffnung?

Regel 2. Geh nicht in die Kochschule.
Theoretisch sind Kochschulen eine tolle Idee. Sie bieten einen Lehrplan, erfahrene Ausbilder und Stellenangebote. Ein Abschluss am Culinary Institute of America öffnet Ihnen die Türen zu einer absolut komfortablen Karriere in einem Hotelrestaurant oder einer Firmenküche, die ein angemessenes Gehalt mit Zusatzleistungen zahlt.

Aber du wolltest ein sein Koch , Rechts?

Praktisch gesehen haben die Ihnen in der Kochschule vorgestellten Szenarien keine Ähnlichkeit mit einer Restaurantküche. In der realen Welt arbeiten nicht fünf Leute an einer Station während eines einfachen Mittagessens mit einem versöhnlichen Publikum. Machen Sie keinen Fehler: Kochschulen verkaufen Sie mit der Illusion, dass Sie aus ihren Programmen als echter Koch hervorgehen. Sie machen Jagd darauf, dass du nicht merkst, dass du all diese Dinge kostenlos lernen kannst (siehe Regel 9). Aus meiner Abschlussklasse von 35 Jahren am französischen Culinary Institute fallen mir nur ein oder zwei andere Leute ein, die noch professionell kochen. Wenn medizinische Fakultäten eine solche Ausfallrate hätten, gäbe es Kongressanhörungen.

Regel 3. Studiere stattdessen Shakespeare.
Selbst wenn Sie sich zu 100 Prozent sicher sind, dass Sie Koch werden möchten, würde ich Sie dennoch auffordern, anstelle der Kochschule aufs College zu gehen. Kulinarische Technik macht Köche. Wenn Sie Koch werden möchten, benötigen Sie ein weitaus breiteres Spektrum an Fähigkeiten.

Gehen Sie aufs College und studieren Sie Ingenieurwesen, Chemie, Mikrobiologie, Geschichte, Philosophie oder Literatur. All dies wird Ihnen nützlich sein, egal ob Sie Koch werden oder nicht. Erfahren Sie mehr über die asiatische, europäische, afrikanische und lateinamerikanische Geschichte und achten Sie darauf, wie sich die Kultur auf der ganzen Welt entwickelt. Studieren Sie die Medici, die Osmanen, Dschingis Khan, die Azteken, Jared Diamond, den Darwinismus. Ich war ein Religionsstudent und studierte die Bhagavad-Gita veränderte mein Leben. Ebenso das Studium der Logik und der Unvollständigkeitssätze von Gödel. Treten Sie dem Debattierclub bei. Klavier üben. Schreiben Sie für die College-Zeitung. Interessiere dich für deine Mitschüler und ihre Geschichten.

Wählen Sie eine staatliche Schule mit niedrigen Schulgebühren in einer pulsierenden Stadt wie Austin, Houston, Los Angeles, San Francisco oder New York und suchen Sie sich einen Job in einem Restaurant oder einer Bar. Geben Sie ihnen zwanzig Stunden Ihrer Zeit pro Woche und arbeiten Sie nicht nur in der Küche. Arbeiten Sie auch als Busser oder Server. Sie bekommen ein Gefühl für die Atmosphäre und die Rhythmen eines Hospitality-Betriebs. Am wichtigsten ist, dass Sie beim Erwerb eines College-Abschlusses während der Arbeit in einem Restaurant Ihre Fähigkeit testen, Ihren Verpflichtungen nachzukommen. Außerdem ist ein Bachelor ein viel besseres Sicherheitsnetz als ein kulinarischer Abschluss.

Regel 4. Sehen Sie so viel wie möglich von der Welt.
Fahr mit deinen Eltern in den Urlaub. Packen Sie Ihre Sachen in einen Seesack und machen Sie sich selbst auf den Weg. Wenn Sie ein College-Student sind, studieren Sie im Ausland. Wenn Sie bereits Koch sind, ist hier die gute Nachricht: Sie können überall kochen. Tun nicht Lassen Sie die Sprachbarriere eine Ausrede sein. Sie brauchen keinen Dolmetscher, um zu verstehen, was der Koch meint, wenn er auf den Tellerstapel neben der Spüle deutet. Möglicherweise müssen Sie in Domizilen mit fragwürdigen Rohrleitungen bleiben. Dafür ist Jungsein da. Während meiner Arbeit in Japan blieb ich in einem Obdachlosenheim. das war alles, was ich mir leisten konnte.

Sie müssen von Menschen umgeben sein und verstehen, warum die Küche so funktioniert, wie sie es tut. Essen Sie alles, was Sie können. Nehmen Sie alles auf – nicht nur das Essen, sondern all die Schönheit, den Kummer, den Reichtum, die Armut, den Kampf, den Rassismus, die Geschichte und die Kunst, die Sie finden können. Es wird Ihnen helfen, sich in die Menschen einzufühlen, was das mächtigste Werkzeug ist, das einem Koch zur Verfügung steht.

Regel 5. Kämpfe für den Job, den du willst.
Wenn es um die Wahl eines Arbeitsplatzes geht, streben Sie nach einem Restaurant mit einer Küche, die Sie über Ihre Fähigkeiten und Ihre Komfortzone hinausbringt. Wenn Sie das Glück haben, ein Vorstellungsgespräch zu bekommen, sollten Sie früh erscheinen. Duschen und vorzeigbar aussehen. Bringen Sie Ihre gesamte Ausrüstung mit, falls sie möchten, dass Sie sofort inszenieren.

Wenn das Restaurant Ihnen sagt, dass es keine Mitarbeiter einstellt, Sie aber sicher sind, dass dies der richtige Ort für Sie ist, geben Sie nicht auf. Für den jungen Magnus Nilsson war der Palast Pascal Barbots winzige Küche in l’Astrance in Paris: damals drei Michelin-Sterne (jetzt lächerlich auf zwei herabgestuft), ein sehr einflussreicher Stil und kein Mangel an fähigen Köchen. Magnus tauchte eines Morgens auf, um nach einem Job zu fragen. Wie Hunderte vor ihm wurde er abgelehnt. Wie hat Magnus es geschafft? Monatelang tauchte er jeden Morgen auf, bis sie ihm endlich eine Chance gaben. Manchmal bedeutet den Fuß in die Tür zu bekommen, ihn einzuklemmen.

Um die vollständige Liste der Regeln zu lesen, schnapp dir Daves neue Memoiren Eat a Peach, die mit Gabe Ulla geschrieben wurden.

Auszug aus Iss einen Pfirsich: Eine Erinnerung, von David Chang mit Gabe Ulla veröffentlicht am 8. September 2020 von Clarkson Potter/Publishers, einem Impressum von Random House, einem Geschäftsbereich von Penguin Random House LLC. Copyright © 2020 von David Chang.

Wir wählen alle unsere redaktionellen Produkte unabhängig aus. Wenn Sie etwas über unsere Links kaufen, kann Momofuku eine Affiliate-Provision verdienen.


David Changs Regeln, um ein Koch von Eat a Peach zu werden

Viele Leute fragen David Chang, wie man Koch wird. In seinen neuen Memoiren Iss einen Pfirsich , erzählt er seine Geschichte. Hier ist ein Auszug aus dem Ende des Buches, in dem er die Erzählung beiseite legt und 33 Regeln aufschreibt, die er an jeden weitergeben würde, der Koch werden möchte.

Iss einen Pfirsich ist jetzt im verkauf.

33 Regeln, um ein Koch zu werden

Für diejenigen, die Köche geworden sind, weil sie hätten zu, es ist verrückt, dass jemand mit anderen Optionen dies tun würde will in Restaurants zu arbeiten. Aber jeder Koch, der ein gewisses Maß an Erfolg gefunden hat – egal wie illusorisch dieser Erfolg auch sein mag – wird sich am Ende die gleiche Frage stellen: Wie werde ich Koch?

Für meine Antwort habe ich ein Format von dem großartigen Jerry Saltz geschrieben, der einen unglaublichen Aufsatz für . geschrieben hat New York Zeitschrift mit dem Titel „Wie man ein Künstler wird“. Im Geiste von Jerrys dreiunddreißig Leitprinzipien für aufstrebende Künstler folgen meine dreiunddreißig Regeln, um ein gut Koch. Niemand braucht Regeln, um ein beschissener Koch zu werden.

Ich habe bereits einiges von diesem Material behandelt, aber es lohnt sich, es noch einmal zu besuchen. Oder wenn Sie die letzten 250 Seiten überflogen haben, haben Sie Glück. Alle meine hervorstechenden Beobachtungen über die Gastronomie und nützliche Ratschläge sind hierin enthalten.

Ich habe kurz überlegt, ein paar bekannte Köche dazu zu bringen, dies zu unterschreiben, entschied mich aber letztendlich, meinen Freunden meine Perspektive nicht aufzuzwingen. Denken Sie in diesem Sinne daran, dass diese Regeln alle sehr subjektiv sind und dass ich fast jede von ihnen irgendwann gebrochen habe. Das ist Teil des Prozesses.

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Lieben Sie Geschirrspülen?
Wichtige Fragen zum Einstieg.

Regel 1. Als Koch geht es nur zum Teil ums Kochen.
Bevor Sie die Schule abbrechen oder einen bequemen Job antreten, um dem Traum vom Kochberuf nachzujagen, sollten Sie sich vergewissern, worauf Sie sich einlassen. Sehen wir uns an, wie Sie auf die folgenden Fragen reagieren:

Liebst du Geschirrspülen? Wie wäre es mit: Böden wischen, Müll rausbringen, Kisten ausladen und den Kühlschrank organisieren? Diese machen 90 Prozent der Arbeit eines Kochs aus. Es hilft, wenn Sie Freude daran haben.

Bist du hungrig? Entschuldigung – ich frage nicht, ob Sie essen möchten. Ich frage Sie, ob Sie bereit sind, alle anderen um Sie herum zu überfordern. Harte Arbeit ist der große Ausgleich in der Küche. Wenn Sie es schaffen, können Sie einen erheblichen Mangel an Talent, Erfahrung und Privilegien überwinden.

Warst du in der High School ein Theaterstudent und/oder ein zweiter Bankwärmer? Gut, denn Sie müssen es lieben, in einem Team zu sein und nicht immer im Rampenlicht zu stehen.

Bist du von Natur aus eifersüchtig auf deine Freunde? Seien Sie ehrlich, denn Sie werden FOMO wie nie zuvor in Ihrem Leben erleben, da Sie sich angewöhnen, Freitag- und Samstagabende, Geburtstage, Hochzeiten und alles, was mit sich bringt, nachts nicht bei der Arbeit zu sein, zu verpassen.

Beabsichtigen Sie, mit dem Gehalt Ihres Kochs einen bequemen Lebensstil zu unterstützen? Hoffentlich nicht. (Nicht, dass das Gleiche für die Leute gilt, für die Sie arbeiten. Suchen Sie nach jemandem, der alles aufs Kochen gesetzt hat.)

Gibt es noch etwas, was Sie für Ihren Lebensunterhalt tun könnten?

Ist Kochen Ihre einzige Hoffnung?

Regel 2. Geh nicht in die Kochschule.
Theoretisch sind Kochschulen eine tolle Idee. Sie bieten einen Lehrplan, erfahrene Ausbilder und Stellenangebote. Ein Abschluss am Culinary Institute of America öffnet Ihnen die Türen zu einer absolut komfortablen Karriere in einem Hotelrestaurant oder einer Firmenküche, die ein angemessenes Gehalt mit Zusatzleistungen zahlt.

Aber du wolltest ein sein Koch , Rechts?

Praktisch gesehen haben die Ihnen in der Kochschule vorgestellten Szenarien keine Ähnlichkeit mit einer Restaurantküche. In der realen Welt haben Sie nicht fünf Leute, die während eines einfachen Mittagessens mit einem versöhnlichen Publikum an einer Station arbeiten. Machen Sie keinen Fehler: Kochschulen verkaufen Sie mit der Illusion, dass Sie aus ihren Programmen als echter Koch hervorgehen. Sie machen Jagd darauf, dass du nicht merkst, dass du all diese Dinge kostenlos lernen kannst (siehe Regel 9). Aus meiner Abschlussklasse von 35 Jahren am französischen Culinary Institute fallen mir nur noch ein oder zwei andere Leute ein, die noch professionell kochen. Wenn medizinische Fakultäten eine solche Ausfallrate hätten, gäbe es Kongressanhörungen.

Regel 3. Studiere stattdessen Shakespeare.
Selbst wenn Sie sich zu 100 Prozent sicher sind, dass Sie Koch werden möchten, würde ich Sie dennoch auffordern, anstelle der Kochschule aufs College zu gehen. Kulinarische Technik macht Köche. Wenn Sie Koch werden möchten, benötigen Sie ein weitaus breiteres Spektrum an Fähigkeiten.

Gehen Sie aufs College und studieren Sie Ingenieurwesen, Chemie, Mikrobiologie, Geschichte, Philosophie oder Literatur. All dies wird Ihnen nützlich sein, egal ob Sie Koch werden oder nicht. Erfahren Sie mehr über die asiatische, europäische, afrikanische und lateinamerikanische Geschichte und achten Sie darauf, wie sich die Kultur auf der ganzen Welt entwickelt. Studieren Sie die Medici, die Osmanen, Dschingis Khan, die Azteken, Jared Diamond, den Darwinismus. Ich war ein Religionsstudent und studierte die Bhagavad-Gita veränderte mein Leben. Ebenso das Studium der Logik und der Unvollständigkeitssätze von Gödel. Treten Sie dem Debattierclub bei. Klavier üben. Schreiben Sie für die College-Zeitung. Interessiere dich für deine Mitschüler und ihre Geschichten.

Wählen Sie eine staatliche Schule mit niedrigen Schulgebühren in einer pulsierenden Stadt wie Austin, Houston, Los Angeles, San Francisco oder New York und suchen Sie sich einen Job in einem Restaurant oder einer Bar. Geben Sie ihnen zwanzig Stunden Ihrer Zeit pro Woche und arbeiten Sie nicht nur in der Küche. Arbeiten Sie auch als Busser oder Server. Sie bekommen ein Gefühl für die Atmosphäre und die Rhythmen eines Hospitality-Betriebs. Am wichtigsten ist, dass Sie, wenn Sie einen College-Abschluss erwerben, während Sie in einem Restaurant arbeiten, Ihre Fähigkeit testen, Ihre Verpflichtungen einzuhalten. Außerdem ist ein Bachelor ein viel besseres Sicherheitsnetz als ein kulinarischer Abschluss.

Regel 4. Sehen Sie so viel wie möglich von der Welt.
Fahr mit deinen Eltern in den Urlaub. Packen Sie Ihre Sachen in einen Seesack und machen Sie sich selbst auf den Weg. Wenn Sie ein College-Student sind, studieren Sie im Ausland. Wenn Sie bereits Koch sind, ist hier die gute Nachricht: Sie können überall kochen. Tun nicht lassen Sie die Sprachbarriere eine Ausrede sein.Sie brauchen keinen Dolmetscher, um zu verstehen, was der Koch meint, wenn er auf den Tellerstapel neben der Spüle deutet. Möglicherweise müssen Sie in Domizilen mit fragwürdigen Rohrleitungen bleiben. Dafür ist Jungsein da. Während meiner Arbeit in Japan blieb ich in einem Obdachlosenheim. das war alles, was ich mir leisten konnte.

Sie müssen von Menschen umgeben sein und verstehen, warum die Küche so funktioniert, wie sie es tut. Essen Sie alles, was Sie können. Nehmen Sie alles auf – nicht nur das Essen, sondern all die Schönheit, den Kummer, den Reichtum, die Armut, den Kampf, den Rassismus, die Geschichte und die Kunst, die Sie finden können. Es wird Ihnen helfen, sich in die Menschen einzufühlen, was das mächtigste Werkzeug ist, das einem Koch zur Verfügung steht.

Regel 5. Kämpfe für den Job, den du willst.
Wenn es um die Wahl eines Arbeitsplatzes geht, streben Sie nach einem Restaurant mit einer Küche, die Sie über Ihre Fähigkeiten und Ihre Komfortzone hinausbringt. Wenn Sie das Glück haben, ein Vorstellungsgespräch zu bekommen, sollten Sie früh erscheinen. Duschen und vorzeigbar aussehen. Bringen Sie Ihre gesamte Ausrüstung mit, falls sie möchten, dass Sie sofort inszenieren.

Wenn das Restaurant Ihnen sagt, dass es keine Mitarbeiter einstellt, Sie aber sicher sind, dass dies der richtige Ort für Sie ist, geben Sie nicht auf. Für den jungen Magnus Nilsson war der Palast Pascal Barbots winzige Küche in l’Astrance in Paris: damals drei Michelin-Sterne (jetzt lächerlich auf zwei herabgestuft), ein sehr einflussreicher Stil und kein Mangel an fähigen Köchen. Magnus tauchte eines Morgens auf, um nach einem Job zu fragen. Wie Hunderte vor ihm wurde er abgelehnt. Wie hat Magnus es geschafft? Monatelang tauchte er jeden Morgen auf, bis sie ihm endlich eine Chance gaben. Manchmal bedeutet den Fuß in die Tür zu bekommen, ihn einzuklemmen.

Um die vollständige Liste der Regeln zu lesen, schnapp dir Daves neue Memoiren Eat a Peach, die mit Gabe Ulla geschrieben wurden.

Auszug aus Iss einen Pfirsich: Eine Erinnerung, von David Chang mit Gabe Ulla veröffentlicht am 8. September 2020 von Clarkson Potter/Publishers, einem Impressum von Random House, einem Geschäftsbereich von Penguin Random House LLC. Copyright © 2020 von David Chang.

Wir wählen alle unsere redaktionellen Produkte unabhängig aus. Wenn Sie etwas über unsere Links kaufen, kann Momofuku eine Affiliate-Provision verdienen.


David Changs Regeln, um ein Koch von Eat a Peach zu werden

Viele Leute fragen David Chang, wie man Koch wird. In seinen neuen Memoiren Iss einen Pfirsich , erzählt er seine Geschichte. Hier ist ein Auszug aus dem Ende des Buches, in dem er die Erzählung beiseite legt und 33 Regeln aufschreibt, die er an jeden weitergeben würde, der Koch werden möchte.

Iss einen Pfirsich ist jetzt im verkauf.

33 Regeln, um ein Koch zu werden

Für diejenigen, die Köche geworden sind, weil sie hätten zu, es ist verrückt, dass jemand mit anderen Optionen dies tun würde will in Restaurants zu arbeiten. Aber jeder Koch, der ein gewisses Maß an Erfolg gefunden hat – egal wie illusorisch dieser Erfolg auch sein mag – wird sich am Ende die gleiche Frage stellen: Wie werde ich Koch?

Für meine Antwort habe ich ein Format von dem großartigen Jerry Saltz geschrieben, der einen unglaublichen Aufsatz für . geschrieben hat New York Zeitschrift mit dem Titel „Wie man ein Künstler wird“. Im Geiste von Jerrys dreiunddreißig Leitprinzipien für aufstrebende Künstler folgen meine dreiunddreißig Regeln, um ein gut Koch. Niemand braucht Regeln, um ein beschissener Koch zu werden.

Ich habe bereits einiges von diesem Material behandelt, aber es lohnt sich, es noch einmal zu besuchen. Oder wenn Sie die letzten 250 Seiten überflogen haben, haben Sie Glück. Alle meine hervorstechenden Beobachtungen über die Gastronomie und nützliche Ratschläge sind hierin enthalten.

Ich habe kurz überlegt, ein paar bekannte Köche dazu zu bringen, dies zu unterschreiben, entschied mich aber letztendlich, meinen Freunden meine Perspektive nicht aufzuzwingen. Denken Sie in diesem Sinne daran, dass diese Regeln alle sehr subjektiv sind und dass ich fast jede von ihnen irgendwann gebrochen habe. Das ist Teil des Prozesses.

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Lieben Sie Geschirrspülen?
Wichtige Fragen zum Einstieg.

Regel 1. Als Koch geht es nur zum Teil ums Kochen.
Bevor Sie die Schule abbrechen oder einen bequemen Job antreten, um dem Traum vom Kochberuf nachzujagen, sollten Sie sich vergewissern, worauf Sie sich einlassen. Sehen wir uns an, wie Sie auf die folgenden Fragen reagieren:

Liebst du Geschirrspülen? Wie wäre es mit: Böden wischen, Müll rausbringen, Kisten ausladen und den Kühlschrank organisieren? Diese machen 90 Prozent der Arbeit eines Kochs aus. Es hilft, wenn Sie Freude daran haben.

Bist du hungrig? Entschuldigung – ich frage nicht, ob Sie essen möchten. Ich frage Sie, ob Sie bereit sind, alle anderen um Sie herum zu überfordern. Harte Arbeit ist der große Ausgleich in der Küche. Wenn Sie es schaffen, können Sie einen erheblichen Mangel an Talent, Erfahrung und Privilegien überwinden.

Warst du in der High School ein Theaterstudent und/oder ein zweiter Bankwärmer? Gut, denn Sie müssen es lieben, in einem Team zu sein und nicht immer im Rampenlicht zu stehen.

Bist du von Natur aus eifersüchtig auf deine Freunde? Seien Sie ehrlich, denn Sie werden FOMO wie nie zuvor in Ihrem Leben erleben, da Sie sich angewöhnen, Freitag- und Samstagabende, Geburtstage, Hochzeiten und alles, was mit sich bringt, nachts nicht bei der Arbeit zu sein, zu verpassen.

Beabsichtigen Sie, mit dem Gehalt Ihres Kochs einen bequemen Lebensstil zu unterstützen? Hoffentlich nicht. (Nicht, dass das Gleiche für die Leute gilt, für die Sie arbeiten. Suchen Sie nach jemandem, der alles aufs Kochen gesetzt hat.)

Gibt es noch etwas, was Sie für Ihren Lebensunterhalt tun könnten?

Ist Kochen Ihre einzige Hoffnung?

Regel 2. Geh nicht in die Kochschule.
Theoretisch sind Kochschulen eine tolle Idee. Sie bieten einen Lehrplan, erfahrene Ausbilder und Stellenangebote. Ein Abschluss am Culinary Institute of America öffnet Ihnen die Türen zu einer absolut komfortablen Karriere in einem Hotelrestaurant oder einer Firmenküche, die ein angemessenes Gehalt mit Zusatzleistungen zahlt.

Aber du wolltest ein sein Koch , Rechts?

Praktisch gesehen haben die Ihnen in der Kochschule vorgestellten Szenarien keine Ähnlichkeit mit einer Restaurantküche. In der realen Welt haben Sie nicht fünf Leute, die während eines einfachen Mittagessens mit einem versöhnlichen Publikum an einer Station arbeiten. Machen Sie keinen Fehler: Kochschulen verkaufen Sie mit der Illusion, dass Sie aus ihren Programmen als echter Koch hervorgehen. Sie machen Jagd darauf, dass du nicht merkst, dass du all diese Dinge kostenlos lernen kannst (siehe Regel 9). Aus meiner Abschlussklasse von 35 Jahren am französischen Culinary Institute fallen mir nur noch ein oder zwei andere Leute ein, die noch professionell kochen. Wenn medizinische Fakultäten eine solche Ausfallrate hätten, gäbe es Kongressanhörungen.

Regel 3. Studiere stattdessen Shakespeare.
Selbst wenn Sie sich zu 100 Prozent sicher sind, dass Sie Koch werden möchten, würde ich Sie dennoch auffordern, anstelle der Kochschule aufs College zu gehen. Kulinarische Technik macht Köche. Wenn Sie Koch werden möchten, benötigen Sie ein weitaus breiteres Spektrum an Fähigkeiten.

Gehen Sie aufs College und studieren Sie Ingenieurwesen, Chemie, Mikrobiologie, Geschichte, Philosophie oder Literatur. All dies wird Ihnen nützlich sein, egal ob Sie Koch werden oder nicht. Erfahren Sie mehr über die asiatische, europäische, afrikanische und lateinamerikanische Geschichte und achten Sie darauf, wie sich die Kultur auf der ganzen Welt entwickelt. Studieren Sie die Medici, die Osmanen, Dschingis Khan, die Azteken, Jared Diamond, den Darwinismus. Ich war ein Religionsstudent und studierte die Bhagavad-Gita veränderte mein Leben. Ebenso das Studium der Logik und der Unvollständigkeitssätze von Gödel. Treten Sie dem Debattierclub bei. Klavier üben. Schreiben Sie für die College-Zeitung. Interessiere dich für deine Mitschüler und ihre Geschichten.

Wählen Sie eine staatliche Schule mit niedrigen Schulgebühren in einer pulsierenden Stadt wie Austin, Houston, Los Angeles, San Francisco oder New York und suchen Sie sich einen Job in einem Restaurant oder einer Bar. Geben Sie ihnen zwanzig Stunden Ihrer Zeit pro Woche und arbeiten Sie nicht nur in der Küche. Arbeiten Sie auch als Busser oder Server. Sie bekommen ein Gefühl für die Atmosphäre und die Rhythmen eines Hospitality-Betriebs. Am wichtigsten ist, dass Sie, wenn Sie einen College-Abschluss erwerben, während Sie in einem Restaurant arbeiten, Ihre Fähigkeit testen, Ihre Verpflichtungen einzuhalten. Außerdem ist ein Bachelor ein viel besseres Sicherheitsnetz als ein kulinarischer Abschluss.

Regel 4. Sehen Sie so viel wie möglich von der Welt.
Fahr mit deinen Eltern in den Urlaub. Packen Sie Ihre Sachen in einen Seesack und machen Sie sich selbst auf den Weg. Wenn Sie ein College-Student sind, studieren Sie im Ausland. Wenn Sie bereits Koch sind, ist hier die gute Nachricht: Sie können überall kochen. Tun nicht lassen Sie die Sprachbarriere eine Ausrede sein. Sie brauchen keinen Dolmetscher, um zu verstehen, was der Koch meint, wenn er auf den Tellerstapel neben der Spüle deutet. Möglicherweise müssen Sie in Domizilen mit fragwürdigen Rohrleitungen bleiben. Dafür ist Jungsein da. Während meiner Arbeit in Japan blieb ich in einem Obdachlosenheim. das war alles, was ich mir leisten konnte.

Sie müssen von Menschen umgeben sein und verstehen, warum die Küche so funktioniert, wie sie es tut. Essen Sie alles, was Sie können. Nehmen Sie alles auf – nicht nur das Essen, sondern all die Schönheit, den Kummer, den Reichtum, die Armut, den Kampf, den Rassismus, die Geschichte und die Kunst, die Sie finden können. Es wird Ihnen helfen, sich in die Menschen einzufühlen, was das mächtigste Werkzeug ist, das einem Koch zur Verfügung steht.

Regel 5. Kämpfe für den Job, den du willst.
Wenn es um die Wahl eines Arbeitsplatzes geht, streben Sie nach einem Restaurant mit einer Küche, die Sie über Ihre Fähigkeiten und Ihre Komfortzone hinausbringt. Wenn Sie das Glück haben, ein Vorstellungsgespräch zu bekommen, sollten Sie früh erscheinen. Duschen und vorzeigbar aussehen. Bringen Sie Ihre gesamte Ausrüstung mit, falls sie möchten, dass Sie sofort inszenieren.

Wenn das Restaurant Ihnen sagt, dass es keine Mitarbeiter einstellt, Sie aber sicher sind, dass dies der richtige Ort für Sie ist, geben Sie nicht auf. Für den jungen Magnus Nilsson war der Palast Pascal Barbots winzige Küche in l’Astrance in Paris: damals drei Michelin-Sterne (jetzt lächerlich auf zwei herabgestuft), ein sehr einflussreicher Stil und kein Mangel an fähigen Köchen. Magnus tauchte eines Morgens auf, um nach einem Job zu fragen. Wie Hunderte vor ihm wurde er abgelehnt. Wie hat Magnus es geschafft? Monatelang tauchte er jeden Morgen auf, bis sie ihm endlich eine Chance gaben. Manchmal bedeutet den Fuß in die Tür zu bekommen, ihn einzuklemmen.

Um die vollständige Liste der Regeln zu lesen, schnapp dir Daves neue Memoiren Eat a Peach, die mit Gabe Ulla geschrieben wurden.

Auszug aus Iss einen Pfirsich: Eine Erinnerung, von David Chang mit Gabe Ulla veröffentlicht am 8. September 2020 von Clarkson Potter/Publishers, einem Impressum von Random House, einem Geschäftsbereich von Penguin Random House LLC. Copyright © 2020 von David Chang.

Wir wählen alle unsere redaktionellen Produkte unabhängig aus. Wenn Sie etwas über unsere Links kaufen, kann Momofuku eine Affiliate-Provision verdienen.


David Changs Regeln, um ein Koch von Eat a Peach zu werden

Viele Leute fragen David Chang, wie man Koch wird. In seinen neuen Memoiren Iss einen Pfirsich , erzählt er seine Geschichte. Hier ist ein Auszug aus dem Ende des Buches, in dem er die Erzählung beiseite legt und 33 Regeln aufschreibt, die er an jeden weitergeben würde, der Koch werden möchte.

Iss einen Pfirsich ist jetzt im verkauf.

33 Regeln, um ein Koch zu werden

Für diejenigen, die Köche geworden sind, weil sie hätten zu, es ist verrückt, dass jemand mit anderen Optionen dies tun würde will in Restaurants zu arbeiten. Aber jeder Koch, der ein gewisses Maß an Erfolg gefunden hat – egal wie illusorisch dieser Erfolg auch sein mag – wird sich am Ende die gleiche Frage stellen: Wie werde ich Koch?

Für meine Antwort habe ich ein Format von dem großartigen Jerry Saltz geschrieben, der einen unglaublichen Aufsatz für . geschrieben hat New York Zeitschrift mit dem Titel „Wie man ein Künstler wird“. Im Geiste von Jerrys dreiunddreißig Leitprinzipien für aufstrebende Künstler folgen meine dreiunddreißig Regeln, um ein gut Koch. Niemand braucht Regeln, um ein beschissener Koch zu werden.

Ich habe bereits einiges von diesem Material behandelt, aber es lohnt sich, es noch einmal zu besuchen. Oder wenn Sie die letzten 250 Seiten überflogen haben, haben Sie Glück. Alle meine hervorstechenden Beobachtungen über die Gastronomie und nützliche Ratschläge sind hierin enthalten.

Ich habe kurz überlegt, ein paar bekannte Köche dazu zu bringen, dies zu unterschreiben, entschied mich aber letztendlich, meinen Freunden meine Perspektive nicht aufzuzwingen. Denken Sie in diesem Sinne daran, dass diese Regeln alle sehr subjektiv sind und dass ich fast jede von ihnen irgendwann gebrochen habe. Das ist Teil des Prozesses.

TEIL EINS
Lieben Sie Geschirrspülen?
Wichtige Fragen zum Einstieg.

Regel 1. Als Koch geht es nur zum Teil ums Kochen.
Bevor Sie die Schule abbrechen oder einen bequemen Job antreten, um dem Traum vom Kochberuf nachzujagen, sollten Sie sich vergewissern, worauf Sie sich einlassen. Sehen wir uns an, wie Sie auf die folgenden Fragen reagieren:

Liebst du Geschirrspülen? Wie wäre es mit: Böden wischen, Müll rausbringen, Kisten ausladen und den Kühlschrank organisieren? Diese machen 90 Prozent der Arbeit eines Kochs aus. Es hilft, wenn Sie Freude daran haben.

Bist du hungrig? Entschuldigung – ich frage nicht, ob Sie essen möchten. Ich frage Sie, ob Sie bereit sind, alle anderen um Sie herum zu überfordern. Harte Arbeit ist der große Ausgleich in der Küche. Wenn Sie es schaffen, können Sie einen erheblichen Mangel an Talent, Erfahrung und Privilegien überwinden.

Warst du in der High School ein Theaterstudent und/oder ein zweiter Bankwärmer? Gut, denn Sie müssen es lieben, in einem Team zu sein und nicht immer im Rampenlicht zu stehen.

Bist du von Natur aus eifersüchtig auf deine Freunde? Seien Sie ehrlich, denn Sie werden FOMO wie nie zuvor in Ihrem Leben erleben, da Sie sich angewöhnen, Freitag- und Samstagabende, Geburtstage, Hochzeiten und alles, was mit sich bringt, nachts nicht bei der Arbeit zu sein, zu verpassen.

Beabsichtigen Sie, mit dem Gehalt Ihres Kochs einen bequemen Lebensstil zu unterstützen? Hoffentlich nicht. (Nicht, dass das Gleiche für die Leute gilt, für die Sie arbeiten. Suchen Sie nach jemandem, der alles aufs Kochen gesetzt hat.)

Gibt es noch etwas, was Sie für Ihren Lebensunterhalt tun könnten?

Ist Kochen Ihre einzige Hoffnung?

Regel 2. Geh nicht in die Kochschule.
Theoretisch sind Kochschulen eine tolle Idee. Sie bieten einen Lehrplan, erfahrene Ausbilder und Stellenangebote. Ein Abschluss am Culinary Institute of America öffnet Ihnen die Türen zu einer absolut komfortablen Karriere in einem Hotelrestaurant oder einer Firmenküche, die ein angemessenes Gehalt mit Zusatzleistungen zahlt.

Aber du wolltest ein sein Koch , Rechts?

Praktisch gesehen haben die Ihnen in der Kochschule vorgestellten Szenarien keine Ähnlichkeit mit einer Restaurantküche. In der realen Welt haben Sie nicht fünf Leute, die während eines einfachen Mittagessens mit einem versöhnlichen Publikum an einer Station arbeiten. Machen Sie keinen Fehler: Kochschulen verkaufen Sie mit der Illusion, dass Sie aus ihren Programmen als echter Koch hervorgehen. Sie machen Jagd darauf, dass du nicht merkst, dass du all diese Dinge kostenlos lernen kannst (siehe Regel 9). Aus meiner Abschlussklasse von 35 Jahren am französischen Culinary Institute fallen mir nur noch ein oder zwei andere Leute ein, die noch professionell kochen. Wenn medizinische Fakultäten eine solche Ausfallrate hätten, gäbe es Kongressanhörungen.

Regel 3. Studiere stattdessen Shakespeare.
Selbst wenn Sie sich zu 100 Prozent sicher sind, dass Sie Koch werden möchten, würde ich Sie dennoch auffordern, anstelle der Kochschule aufs College zu gehen. Kulinarische Technik macht Köche. Wenn Sie Koch werden möchten, benötigen Sie ein weitaus breiteres Spektrum an Fähigkeiten.

Gehen Sie aufs College und studieren Sie Ingenieurwesen, Chemie, Mikrobiologie, Geschichte, Philosophie oder Literatur. All dies wird Ihnen nützlich sein, egal ob Sie Koch werden oder nicht. Erfahren Sie mehr über die asiatische, europäische, afrikanische und lateinamerikanische Geschichte und achten Sie darauf, wie sich die Kultur auf der ganzen Welt entwickelt. Studieren Sie die Medici, die Osmanen, Dschingis Khan, die Azteken, Jared Diamond, den Darwinismus. Ich war ein Religionsstudent und studierte die Bhagavad-Gita veränderte mein Leben. Ebenso das Studium der Logik und der Unvollständigkeitssätze von Gödel. Treten Sie dem Debattierclub bei. Klavier üben. Schreiben Sie für die College-Zeitung. Interessiere dich für deine Mitschüler und ihre Geschichten.

Wählen Sie eine staatliche Schule mit niedrigen Schulgebühren in einer pulsierenden Stadt wie Austin, Houston, Los Angeles, San Francisco oder New York und suchen Sie sich einen Job in einem Restaurant oder einer Bar. Geben Sie ihnen zwanzig Stunden Ihrer Zeit pro Woche und arbeiten Sie nicht nur in der Küche. Arbeiten Sie auch als Busser oder Server. Sie bekommen ein Gefühl für die Atmosphäre und die Rhythmen eines Hospitality-Betriebs. Am wichtigsten ist, dass Sie, wenn Sie einen College-Abschluss erwerben, während Sie in einem Restaurant arbeiten, Ihre Fähigkeit testen, Ihre Verpflichtungen einzuhalten. Außerdem ist ein Bachelor ein viel besseres Sicherheitsnetz als ein kulinarischer Abschluss.

Regel 4. Sehen Sie so viel wie möglich von der Welt.
Fahr mit deinen Eltern in den Urlaub. Packen Sie Ihre Sachen in einen Seesack und machen Sie sich selbst auf den Weg. Wenn Sie ein College-Student sind, studieren Sie im Ausland. Wenn Sie bereits Koch sind, ist hier die gute Nachricht: Sie können überall kochen. Tun nicht lassen Sie die Sprachbarriere eine Ausrede sein. Sie brauchen keinen Dolmetscher, um zu verstehen, was der Koch meint, wenn er auf den Tellerstapel neben der Spüle deutet. Möglicherweise müssen Sie in Domizilen mit fragwürdigen Rohrleitungen bleiben. Dafür ist Jungsein da. Während meiner Arbeit in Japan blieb ich in einem Obdachlosenheim. das war alles, was ich mir leisten konnte.

Sie müssen von Menschen umgeben sein und verstehen, warum die Küche so funktioniert, wie sie es tut. Essen Sie alles, was Sie können. Nehmen Sie alles auf – nicht nur das Essen, sondern all die Schönheit, den Kummer, den Reichtum, die Armut, den Kampf, den Rassismus, die Geschichte und die Kunst, die Sie finden können. Es wird Ihnen helfen, sich in die Menschen einzufühlen, was das mächtigste Werkzeug ist, das einem Koch zur Verfügung steht.

Regel 5. Kämpfe für den Job, den du willst.
Wenn es um die Wahl eines Arbeitsplatzes geht, streben Sie nach einem Restaurant mit einer Küche, die Sie über Ihre Fähigkeiten und Ihre Komfortzone hinausbringt. Wenn Sie das Glück haben, ein Vorstellungsgespräch zu bekommen, sollten Sie früh erscheinen. Duschen und vorzeigbar aussehen. Bringen Sie Ihre gesamte Ausrüstung mit, falls sie möchten, dass Sie sofort inszenieren.

Wenn das Restaurant Ihnen sagt, dass es keine Mitarbeiter einstellt, Sie aber sicher sind, dass dies der richtige Ort für Sie ist, geben Sie nicht auf. Für den jungen Magnus Nilsson war der Palast Pascal Barbots winzige Küche in l’Astrance in Paris: damals drei Michelin-Sterne (jetzt lächerlich auf zwei herabgestuft), ein sehr einflussreicher Stil und kein Mangel an fähigen Köchen. Magnus tauchte eines Morgens auf, um nach einem Job zu fragen. Wie Hunderte vor ihm wurde er abgelehnt. Wie hat Magnus es geschafft? Monatelang tauchte er jeden Morgen auf, bis sie ihm endlich eine Chance gaben. Manchmal bedeutet den Fuß in die Tür zu bekommen, ihn einzuklemmen.

Um die vollständige Liste der Regeln zu lesen, schnapp dir Daves neue Memoiren Eat a Peach, die mit Gabe Ulla geschrieben wurden.

Auszug aus Iss einen Pfirsich: Eine Erinnerung, von David Chang mit Gabe Ulla veröffentlicht am 8. September 2020 von Clarkson Potter/Publishers, einem Impressum von Random House, einem Geschäftsbereich von Penguin Random House LLC. Copyright © 2020 von David Chang.

Wir wählen alle unsere redaktionellen Produkte unabhängig aus. Wenn Sie etwas über unsere Links kaufen, kann Momofuku eine Affiliate-Provision verdienen.


David Changs Regeln, um ein Koch von Eat a Peach zu werden

Viele Leute fragen David Chang, wie man Koch wird. In seinen neuen Memoiren Iss einen Pfirsich , erzählt er seine Geschichte. Hier ist ein Auszug aus dem Ende des Buches, in dem er die Erzählung beiseite legt und 33 Regeln aufschreibt, die er an jeden weitergeben würde, der Koch werden möchte.

Iss einen Pfirsich ist jetzt im verkauf.

33 Regeln, um ein Koch zu werden

Für diejenigen, die Köche geworden sind, weil sie hätten zu, es ist verrückt, dass jemand mit anderen Optionen dies tun würde will in Restaurants zu arbeiten. Aber jeder Koch, der ein gewisses Maß an Erfolg gefunden hat – egal wie illusorisch dieser Erfolg auch sein mag – wird sich am Ende die gleiche Frage stellen: Wie werde ich Koch?

Für meine Antwort habe ich ein Format von dem großartigen Jerry Saltz geschrieben, der einen unglaublichen Aufsatz für . geschrieben hat New York Zeitschrift mit dem Titel „Wie man ein Künstler wird“. Im Geiste von Jerrys dreiunddreißig Leitprinzipien für aufstrebende Künstler folgen meine dreiunddreißig Regeln, um ein gut Koch. Niemand braucht Regeln, um ein beschissener Koch zu werden.

Ich habe bereits einiges von diesem Material behandelt, aber es lohnt sich, es noch einmal zu besuchen. Oder wenn Sie die letzten 250 Seiten überflogen haben, haben Sie Glück. Alle meine hervorstechenden Beobachtungen über die Gastronomie und nützliche Ratschläge sind hierin enthalten.

Ich habe kurz überlegt, ein paar bekannte Köche dazu zu bringen, dies zu unterschreiben, entschied mich aber letztendlich, meinen Freunden meine Perspektive nicht aufzuzwingen. Denken Sie in diesem Sinne daran, dass diese Regeln alle sehr subjektiv sind und dass ich fast jede von ihnen irgendwann gebrochen habe. Das ist Teil des Prozesses.

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Lieben Sie Geschirrspülen?
Wichtige Fragen zum Einstieg.

Regel 1. Als Koch geht es nur zum Teil ums Kochen.
Bevor Sie die Schule abbrechen oder einen bequemen Job antreten, um dem Traum vom Kochberuf nachzujagen, sollten Sie sich vergewissern, worauf Sie sich einlassen. Sehen wir uns an, wie Sie auf die folgenden Fragen reagieren:

Liebst du Geschirrspülen? Wie wäre es mit: Böden wischen, Müll rausbringen, Kisten ausladen und den Kühlschrank organisieren? Diese machen 90 Prozent der Arbeit eines Kochs aus. Es hilft, wenn Sie Freude daran haben.

Bist du hungrig? Entschuldigung – ich frage nicht, ob Sie essen möchten. Ich frage Sie, ob Sie bereit sind, alle anderen um Sie herum zu überfordern. Harte Arbeit ist der große Ausgleich in der Küche. Wenn Sie es schaffen, können Sie einen erheblichen Mangel an Talent, Erfahrung und Privilegien überwinden.

Warst du in der High School ein Theaterstudent und/oder ein zweiter Bankwärmer? Gut, denn Sie müssen es lieben, in einem Team zu sein und nicht immer im Rampenlicht zu stehen.

Bist du von Natur aus eifersüchtig auf deine Freunde? Seien Sie ehrlich, denn Sie werden FOMO wie nie zuvor in Ihrem Leben erleben, da Sie sich angewöhnen, Freitag- und Samstagabende, Geburtstage, Hochzeiten und alles, was mit sich bringt, nachts nicht bei der Arbeit zu sein, zu verpassen.

Beabsichtigen Sie, mit dem Gehalt Ihres Kochs einen bequemen Lebensstil zu unterstützen? Hoffentlich nicht. (Nicht, dass das Gleiche für die Leute gilt, für die Sie arbeiten. Suchen Sie nach jemandem, der alles aufs Kochen gesetzt hat.)

Gibt es noch etwas, was Sie für Ihren Lebensunterhalt tun könnten?

Ist Kochen Ihre einzige Hoffnung?

Regel 2. Geh nicht in die Kochschule.
Theoretisch sind Kochschulen eine tolle Idee. Sie bieten einen Lehrplan, erfahrene Ausbilder und Stellenangebote. Ein Abschluss am Culinary Institute of America öffnet Ihnen die Türen zu einer absolut komfortablen Karriere in einem Hotelrestaurant oder einer Firmenküche, die ein angemessenes Gehalt mit Zusatzleistungen zahlt.

Aber du wolltest ein sein Koch , Rechts?

Praktisch gesehen haben die Ihnen in der Kochschule vorgestellten Szenarien keine Ähnlichkeit mit einer Restaurantküche. In der realen Welt haben Sie nicht fünf Leute, die während eines einfachen Mittagessens mit einem versöhnlichen Publikum an einer Station arbeiten. Machen Sie keinen Fehler: Kochschulen verkaufen Sie mit der Illusion, dass Sie aus ihren Programmen als echter Koch hervorgehen. Sie machen Jagd darauf, dass du nicht merkst, dass du all diese Dinge kostenlos lernen kannst (siehe Regel 9). Aus meiner Abschlussklasse von 35 Jahren am französischen Culinary Institute fallen mir nur noch ein oder zwei andere Leute ein, die noch professionell kochen. Wenn medizinische Fakultäten eine solche Ausfallrate hätten, gäbe es Kongressanhörungen.

Regel 3. Studiere stattdessen Shakespeare.
Selbst wenn Sie sich zu 100 Prozent sicher sind, dass Sie Koch werden möchten, würde ich Sie dennoch auffordern, anstelle der Kochschule aufs College zu gehen. Kulinarische Technik macht Köche. Wenn Sie Koch werden möchten, benötigen Sie ein weitaus breiteres Spektrum an Fähigkeiten.

Gehen Sie aufs College und studieren Sie Ingenieurwesen, Chemie, Mikrobiologie, Geschichte, Philosophie oder Literatur. All dies wird Ihnen nützlich sein, egal ob Sie Koch werden oder nicht. Erfahren Sie mehr über die asiatische, europäische, afrikanische und lateinamerikanische Geschichte und achten Sie darauf, wie sich die Kultur auf der ganzen Welt entwickelt. Studieren Sie die Medici, die Osmanen, Dschingis Khan, die Azteken, Jared Diamond, den Darwinismus. Ich war ein Religionsstudent und studierte die Bhagavad-Gita veränderte mein Leben. Ebenso das Studium der Logik und der Unvollständigkeitssätze von Gödel. Treten Sie dem Debattierclub bei. Klavier üben. Schreiben Sie für die College-Zeitung. Interessiere dich für deine Mitschüler und ihre Geschichten.

Wählen Sie eine staatliche Schule mit niedrigen Schulgebühren in einer pulsierenden Stadt wie Austin, Houston, Los Angeles, San Francisco oder New York und suchen Sie sich einen Job in einem Restaurant oder einer Bar. Geben Sie ihnen zwanzig Stunden Ihrer Zeit pro Woche und arbeiten Sie nicht nur in der Küche. Arbeiten Sie auch als Busser oder Server. Sie bekommen ein Gefühl für die Atmosphäre und die Rhythmen eines Hospitality-Betriebs. Am wichtigsten ist, dass Sie, wenn Sie einen College-Abschluss erwerben, während Sie in einem Restaurant arbeiten, Ihre Fähigkeit testen, Ihre Verpflichtungen einzuhalten. Außerdem ist ein Bachelor ein viel besseres Sicherheitsnetz als ein kulinarischer Abschluss.

Regel 4. Sehen Sie so viel wie möglich von der Welt.
Fahr mit deinen Eltern in den Urlaub. Packen Sie Ihre Sachen in einen Seesack und machen Sie sich selbst auf den Weg. Wenn Sie ein College-Student sind, studieren Sie im Ausland. Wenn Sie bereits Koch sind, ist hier die gute Nachricht: Sie können überall kochen. Tun nicht lassen Sie die Sprachbarriere eine Ausrede sein. Sie brauchen keinen Dolmetscher, um zu verstehen, was der Koch meint, wenn er auf den Tellerstapel neben der Spüle deutet. Möglicherweise müssen Sie in Domizilen mit fragwürdigen Rohrleitungen bleiben. Dafür ist Jungsein da. Während meiner Arbeit in Japan blieb ich in einem Obdachlosenheim. das war alles, was ich mir leisten konnte.

Sie müssen von Menschen umgeben sein und verstehen, warum die Küche so funktioniert, wie sie es tut. Essen Sie alles, was Sie können. Nehmen Sie alles auf – nicht nur das Essen, sondern all die Schönheit, den Kummer, den Reichtum, die Armut, den Kampf, den Rassismus, die Geschichte und die Kunst, die Sie finden können. Es wird Ihnen helfen, sich in die Menschen einzufühlen, was das mächtigste Werkzeug ist, das einem Koch zur Verfügung steht.

Regel 5. Kämpfe für den Job, den du willst.
Wenn es um die Wahl eines Arbeitsplatzes geht, streben Sie nach einem Restaurant mit einer Küche, die Sie über Ihre Fähigkeiten und Ihre Komfortzone hinausbringt. Wenn Sie das Glück haben, ein Vorstellungsgespräch zu bekommen, sollten Sie früh erscheinen. Duschen und vorzeigbar aussehen. Bringen Sie Ihre gesamte Ausrüstung mit, falls sie möchten, dass Sie sofort inszenieren.

Wenn das Restaurant Ihnen sagt, dass es keine Mitarbeiter einstellt, Sie aber sicher sind, dass dies der richtige Ort für Sie ist, geben Sie nicht auf. Für den jungen Magnus Nilsson war der Palast Pascal Barbots winzige Küche in l’Astrance in Paris: damals drei Michelin-Sterne (jetzt lächerlich auf zwei herabgestuft), ein sehr einflussreicher Stil und kein Mangel an fähigen Köchen. Magnus tauchte eines Morgens auf, um nach einem Job zu fragen. Wie Hunderte vor ihm wurde er abgelehnt. Wie hat Magnus es geschafft? Monatelang tauchte er jeden Morgen auf, bis sie ihm endlich eine Chance gaben. Manchmal bedeutet den Fuß in die Tür zu bekommen, ihn einzuklemmen.

Um die vollständige Liste der Regeln zu lesen, schnapp dir Daves neue Memoiren Eat a Peach, die mit Gabe Ulla geschrieben wurden.

Auszug aus Iss einen Pfirsich: Eine Erinnerung, von David Chang mit Gabe Ulla veröffentlicht am 8. September 2020 von Clarkson Potter/Publishers, einem Impressum von Random House, einem Geschäftsbereich von Penguin Random House LLC. Copyright © 2020 von David Chang.

Wir wählen alle unsere redaktionellen Produkte unabhängig aus. Wenn Sie etwas über unsere Links kaufen, kann Momofuku eine Affiliate-Provision verdienen.


David Changs Regeln, um ein Koch von Eat a Peach zu werden

Viele Leute fragen David Chang, wie man Koch wird. In seinen neuen Memoiren Iss einen Pfirsich , erzählt er seine Geschichte. Hier ist ein Auszug aus dem Ende des Buches, in dem er die Erzählung beiseite legt und 33 Regeln aufschreibt, die er an jeden weitergeben würde, der Koch werden möchte.

Iss einen Pfirsich ist jetzt im verkauf.

33 Regeln, um ein Koch zu werden

Für diejenigen, die Köche geworden sind, weil sie hätten zu, es ist verrückt, dass jemand mit anderen Optionen dies tun würde will in Restaurants zu arbeiten. Aber jeder Koch, der ein gewisses Maß an Erfolg gefunden hat – egal wie illusorisch dieser Erfolg auch sein mag – wird sich am Ende die gleiche Frage stellen: Wie werde ich Koch?

Für meine Antwort habe ich ein Format von dem großartigen Jerry Saltz geschrieben, der einen unglaublichen Aufsatz für . geschrieben hat New York Zeitschrift mit dem Titel „Wie man ein Künstler wird“. Im Geiste von Jerrys dreiunddreißig Leitprinzipien für aufstrebende Künstler folgen meine dreiunddreißig Regeln, um ein gut Koch. Niemand braucht Regeln, um ein beschissener Koch zu werden.

Ich habe bereits einiges von diesem Material behandelt, aber es lohnt sich, es noch einmal zu besuchen. Oder wenn Sie die letzten 250 Seiten überflogen haben, haben Sie Glück. Alle meine hervorstechenden Beobachtungen über die Gastronomie und nützliche Ratschläge sind hierin enthalten.

Ich habe kurz überlegt, ein paar bekannte Köche dazu zu bringen, dies zu unterschreiben, entschied mich aber letztendlich, meinen Freunden meine Perspektive nicht aufzuzwingen. Denken Sie in diesem Sinne daran, dass diese Regeln alle sehr subjektiv sind und dass ich fast jede von ihnen irgendwann gebrochen habe. Das ist Teil des Prozesses.

TEIL EINS
Lieben Sie Geschirrspülen?
Wichtige Fragen zum Einstieg.

Regel 1. Als Koch geht es nur zum Teil ums Kochen.
Bevor Sie die Schule abbrechen oder einen bequemen Job antreten, um dem Traum vom Kochberuf nachzujagen, sollten Sie sich vergewissern, worauf Sie sich einlassen. Sehen wir uns an, wie Sie auf die folgenden Fragen reagieren:

Liebst du Geschirrspülen? Wie wäre es mit: Böden wischen, Müll rausbringen, Kisten ausladen und den Kühlschrank organisieren? Diese machen 90 Prozent der Arbeit eines Kochs aus. Es hilft, wenn Sie Freude daran haben.

Bist du hungrig? Entschuldigung – ich frage nicht, ob Sie essen möchten. Ich frage Sie, ob Sie bereit sind, alle anderen um Sie herum zu überfordern. Harte Arbeit ist der große Ausgleich in der Küche. Wenn Sie es schaffen, können Sie einen erheblichen Mangel an Talent, Erfahrung und Privilegien überwinden.

Warst du in der High School ein Theaterstudent und/oder ein zweiter Bankwärmer? Gut, denn Sie müssen es lieben, in einem Team zu sein und nicht immer im Rampenlicht zu stehen.

Bist du von Natur aus eifersüchtig auf deine Freunde? Seien Sie ehrlich, denn Sie werden FOMO wie nie zuvor in Ihrem Leben erleben, da Sie sich angewöhnen, Freitag- und Samstagabende, Geburtstage, Hochzeiten und alles, was mit sich bringt, nachts nicht bei der Arbeit zu sein, zu verpassen.

Beabsichtigen Sie, mit dem Gehalt Ihres Kochs einen bequemen Lebensstil zu unterstützen? Hoffentlich nicht. (Nicht, dass das Gleiche für die Leute gilt, für die Sie arbeiten. Suchen Sie nach jemandem, der alles aufs Kochen gesetzt hat.)

Gibt es noch etwas, was Sie für Ihren Lebensunterhalt tun könnten?

Ist Kochen Ihre einzige Hoffnung?

Regel 2. Geh nicht in die Kochschule.
Theoretisch sind Kochschulen eine tolle Idee. Sie bieten einen Lehrplan, erfahrene Ausbilder und Stellenangebote. Ein Abschluss am Culinary Institute of America öffnet Ihnen die Türen zu einer absolut komfortablen Karriere in einem Hotelrestaurant oder einer Firmenküche, die ein angemessenes Gehalt mit Zusatzleistungen zahlt.

Aber du wolltest ein sein Koch , Rechts?

Praktisch gesehen haben die Ihnen in der Kochschule vorgestellten Szenarien keine Ähnlichkeit mit einer Restaurantküche. In der realen Welt haben Sie nicht fünf Leute, die während eines einfachen Mittagessens mit einem versöhnlichen Publikum an einer Station arbeiten. Machen Sie keinen Fehler: Kochschulen verkaufen Sie mit der Illusion, dass Sie aus ihren Programmen als echter Koch hervorgehen. Sie machen Jagd darauf, dass du nicht merkst, dass du all diese Dinge kostenlos lernen kannst (siehe Regel 9). Aus meiner Abschlussklasse von 35 Jahren am französischen Culinary Institute fallen mir nur noch ein oder zwei andere Leute ein, die noch professionell kochen. Wenn medizinische Fakultäten eine solche Ausfallrate hätten, gäbe es Kongressanhörungen.

Regel 3. Studiere stattdessen Shakespeare.
Selbst wenn Sie sich zu 100 Prozent sicher sind, dass Sie Koch werden möchten, würde ich Sie dennoch auffordern, anstelle der Kochschule aufs College zu gehen. Kulinarische Technik macht Köche. Wenn Sie Koch werden möchten, benötigen Sie ein weitaus breiteres Spektrum an Fähigkeiten.

Gehen Sie aufs College und studieren Sie Ingenieurwesen, Chemie, Mikrobiologie, Geschichte, Philosophie oder Literatur. All dies wird Ihnen nützlich sein, egal ob Sie Koch werden oder nicht. Erfahren Sie mehr über die asiatische, europäische, afrikanische und lateinamerikanische Geschichte und achten Sie darauf, wie sich die Kultur auf der ganzen Welt entwickelt. Studieren Sie die Medici, die Osmanen, Dschingis Khan, die Azteken, Jared Diamond, den Darwinismus. Ich war ein Religionsstudent und studierte die Bhagavad-Gita veränderte mein Leben. Ebenso das Studium der Logik und der Unvollständigkeitssätze von Gödel. Treten Sie dem Debattierclub bei. Klavier üben. Schreiben Sie für die College-Zeitung. Interessiere dich für deine Mitschüler und ihre Geschichten.

Wählen Sie eine staatliche Schule mit niedrigen Schulgebühren in einer pulsierenden Stadt wie Austin, Houston, Los Angeles, San Francisco oder New York und suchen Sie sich einen Job in einem Restaurant oder einer Bar. Geben Sie ihnen zwanzig Stunden Ihrer Zeit pro Woche und arbeiten Sie nicht nur in der Küche. Arbeiten Sie auch als Busser oder Server. Sie bekommen ein Gefühl für die Atmosphäre und die Rhythmen eines Hospitality-Betriebs. Am wichtigsten ist, dass Sie, wenn Sie einen College-Abschluss erwerben, während Sie in einem Restaurant arbeiten, Ihre Fähigkeit testen, Ihre Verpflichtungen einzuhalten. Außerdem ist ein Bachelor ein viel besseres Sicherheitsnetz als ein kulinarischer Abschluss.

Regel 4. Sehen Sie so viel wie möglich von der Welt.
Fahr mit deinen Eltern in den Urlaub. Packen Sie Ihre Sachen in einen Seesack und machen Sie sich selbst auf den Weg. Wenn Sie ein College-Student sind, studieren Sie im Ausland. Wenn Sie bereits Koch sind, ist hier die gute Nachricht: Sie können überall kochen. Tun nicht lassen Sie die Sprachbarriere eine Ausrede sein. Sie brauchen keinen Dolmetscher, um zu verstehen, was der Koch meint, wenn er auf den Tellerstapel neben der Spüle deutet. Möglicherweise müssen Sie in Domizilen mit fragwürdigen Rohrleitungen bleiben. Dafür ist Jungsein da. Während meiner Arbeit in Japan blieb ich in einem Obdachlosenheim. das war alles, was ich mir leisten konnte.

Sie müssen von Menschen umgeben sein und verstehen, warum die Küche so funktioniert, wie sie es tut. Essen Sie alles, was Sie können. Nehmen Sie alles auf – nicht nur das Essen, sondern all die Schönheit, den Kummer, den Reichtum, die Armut, den Kampf, den Rassismus, die Geschichte und die Kunst, die Sie finden können. Es wird Ihnen helfen, sich in die Menschen einzufühlen, was das mächtigste Werkzeug ist, das einem Koch zur Verfügung steht.

Regel 5. Kämpfe für den Job, den du willst.
Wenn es um die Wahl eines Arbeitsplatzes geht, streben Sie nach einem Restaurant mit einer Küche, die Sie über Ihre Fähigkeiten und Ihre Komfortzone hinausbringt. Wenn Sie das Glück haben, ein Vorstellungsgespräch zu bekommen, sollten Sie früh erscheinen. Duschen und vorzeigbar aussehen. Bringen Sie Ihre gesamte Ausrüstung mit, falls sie möchten, dass Sie sofort inszenieren.

Wenn das Restaurant Ihnen sagt, dass es keine Mitarbeiter einstellt, Sie aber sicher sind, dass dies der richtige Ort für Sie ist, geben Sie nicht auf. Für den jungen Magnus Nilsson war der Palast Pascal Barbots winzige Küche in l’Astrance in Paris: damals drei Michelin-Sterne (jetzt lächerlich auf zwei herabgestuft), ein sehr einflussreicher Stil und kein Mangel an fähigen Köchen. Magnus tauchte eines Morgens auf, um nach einem Job zu fragen. Wie Hunderte vor ihm wurde er abgelehnt. Wie hat Magnus es geschafft? Monatelang tauchte er jeden Morgen auf, bis sie ihm endlich eine Chance gaben. Manchmal bedeutet den Fuß in die Tür zu bekommen, ihn einzuklemmen.

Um die vollständige Liste der Regeln zu lesen, schnapp dir Daves neue Memoiren Eat a Peach, die mit Gabe Ulla geschrieben wurden.

Auszug aus Iss einen Pfirsich: Eine Erinnerung, von David Chang mit Gabe Ulla veröffentlicht am 8. September 2020 von Clarkson Potter/Publishers, einem Impressum von Random House, einem Geschäftsbereich von Penguin Random House LLC. Copyright © 2020 von David Chang.

Wir wählen alle unsere redaktionellen Produkte unabhängig aus. Wenn Sie etwas über unsere Links kaufen, kann Momofuku eine Affiliate-Provision verdienen.


David Changs Regeln, um ein Koch von Eat a Peach zu werden

Viele Leute fragen David Chang, wie man Koch wird. In seinen neuen Memoiren Iss einen Pfirsich , erzählt er seine Geschichte. Hier ist ein Auszug aus dem Ende des Buches, in dem er die Erzählung beiseite legt und 33 Regeln aufschreibt, die er an jeden weitergeben würde, der Koch werden möchte.

Iss einen Pfirsich ist jetzt im verkauf.

33 Regeln, um ein Koch zu werden

Für diejenigen, die Köche geworden sind, weil sie hätten zu, es ist verrückt, dass jemand mit anderen Optionen dies tun würde will in Restaurants zu arbeiten. Aber jeder Koch, der ein gewisses Maß an Erfolg gefunden hat – egal wie illusorisch dieser Erfolg auch sein mag – wird sich am Ende die gleiche Frage stellen: Wie werde ich Koch?

Für meine Antwort habe ich ein Format von dem großartigen Jerry Saltz geschrieben, der einen unglaublichen Aufsatz für . geschrieben hat New York Zeitschrift mit dem Titel „Wie man ein Künstler wird“. Im Geiste von Jerrys dreiunddreißig Leitprinzipien für aufstrebende Künstler folgen meine dreiunddreißig Regeln, um ein gut Koch. Niemand braucht Regeln, um ein beschissener Koch zu werden.

Ich habe bereits einiges von diesem Material behandelt, aber es lohnt sich, es noch einmal zu besuchen. Oder wenn Sie die letzten 250 Seiten überflogen haben, haben Sie Glück. Alle meine hervorstechenden Beobachtungen über die Gastronomie und nützliche Ratschläge sind hierin enthalten.

Ich habe kurz überlegt, ein paar bekannte Köche dazu zu bringen, dies zu unterschreiben, entschied mich aber letztendlich, meinen Freunden meine Perspektive nicht aufzuzwingen. Denken Sie in diesem Sinne daran, dass diese Regeln alle sehr subjektiv sind und dass ich fast jede von ihnen irgendwann gebrochen habe. Das ist Teil des Prozesses.

TEIL EINS
Lieben Sie Geschirrspülen?
Wichtige Fragen zum Einstieg.

Regel 1. Als Koch geht es nur zum Teil ums Kochen.
Bevor Sie die Schule abbrechen oder einen bequemen Job antreten, um dem Traum vom Kochberuf nachzujagen, sollten Sie sich vergewissern, worauf Sie sich einlassen. Sehen wir uns an, wie Sie auf die folgenden Fragen reagieren:

Liebst du Geschirrspülen? Wie wäre es mit: Böden wischen, Müll rausbringen, Kisten ausladen und den Kühlschrank organisieren? Diese machen 90 Prozent der Arbeit eines Kochs aus. Es hilft, wenn Sie Freude daran haben.

Bist du hungrig? Entschuldigung – ich frage nicht, ob Sie essen möchten. Ich frage Sie, ob Sie bereit sind, alle anderen um Sie herum zu überfordern. Harte Arbeit ist der große Ausgleich in der Küche. Wenn Sie es schaffen, können Sie einen erheblichen Mangel an Talent, Erfahrung und Privilegien überwinden.

Warst du in der High School ein Theaterstudent und/oder ein zweiter Bankwärmer? Gut, denn Sie müssen es lieben, in einem Team zu sein und nicht immer im Rampenlicht zu stehen.

Bist du von Natur aus eifersüchtig auf deine Freunde? Seien Sie ehrlich, denn Sie werden FOMO wie nie zuvor in Ihrem Leben erleben, da Sie sich angewöhnen, Freitag- und Samstagabende, Geburtstage, Hochzeiten und alles, was mit sich bringt, nachts nicht bei der Arbeit zu sein, zu verpassen.

Beabsichtigen Sie, mit dem Gehalt Ihres Kochs einen bequemen Lebensstil zu unterstützen? Hoffentlich nicht. (Nicht, dass das Gleiche für die Leute gilt, für die Sie arbeiten. Suchen Sie nach jemandem, der alles aufs Kochen gesetzt hat.)

Gibt es noch etwas, was Sie für Ihren Lebensunterhalt tun könnten?

Ist Kochen Ihre einzige Hoffnung?

Regel 2. Geh nicht in die Kochschule.
Theoretisch sind Kochschulen eine tolle Idee. Sie bieten einen Lehrplan, erfahrene Ausbilder und Stellenangebote. Ein Abschluss am Culinary Institute of America öffnet Ihnen die Türen zu einer absolut komfortablen Karriere in einem Hotelrestaurant oder einer Firmenküche, die ein angemessenes Gehalt mit Zusatzleistungen zahlt.

Aber du wolltest ein sein Koch , Rechts?

Praktisch gesehen haben die Ihnen in der Kochschule vorgestellten Szenarien keine Ähnlichkeit mit einer Restaurantküche. In der realen Welt haben Sie nicht fünf Leute, die während eines einfachen Mittagessens mit einem versöhnlichen Publikum an einer Station arbeiten. Machen Sie keinen Fehler: Kochschulen verkaufen Sie mit der Illusion, dass Sie aus ihren Programmen als echter Koch hervorgehen. Sie machen Jagd darauf, dass du nicht merkst, dass du all diese Dinge kostenlos lernen kannst (siehe Regel 9). Aus meiner Abschlussklasse von 35 Jahren am französischen Culinary Institute fallen mir nur noch ein oder zwei andere Leute ein, die noch professionell kochen. Wenn medizinische Fakultäten eine solche Ausfallrate hätten, gäbe es Kongressanhörungen.

Regel 3. Studiere stattdessen Shakespeare.
Selbst wenn Sie sich zu 100 Prozent sicher sind, dass Sie Koch werden möchten, würde ich Sie dennoch auffordern, anstelle der Kochschule aufs College zu gehen. Kulinarische Technik macht Köche. Wenn Sie Koch werden möchten, benötigen Sie ein weitaus breiteres Spektrum an Fähigkeiten.

Gehen Sie aufs College und studieren Sie Ingenieurwesen, Chemie, Mikrobiologie, Geschichte, Philosophie oder Literatur. All dies wird Ihnen nützlich sein, egal ob Sie Koch werden oder nicht. Erfahren Sie mehr über die asiatische, europäische, afrikanische und lateinamerikanische Geschichte und achten Sie darauf, wie sich die Kultur auf der ganzen Welt entwickelt. Studieren Sie die Medici, die Osmanen, Dschingis Khan, die Azteken, Jared Diamond, den Darwinismus. Ich war ein Religionsstudent und studierte die Bhagavad-Gita veränderte mein Leben. Ebenso das Studium der Logik und der Unvollständigkeitssätze von Gödel. Treten Sie dem Debattierclub bei. Klavier üben. Schreiben Sie für die College-Zeitung. Interessiere dich für deine Mitschüler und ihre Geschichten.

Wählen Sie eine staatliche Schule mit niedrigen Schulgebühren in einer pulsierenden Stadt wie Austin, Houston, Los Angeles, San Francisco oder New York und suchen Sie sich einen Job in einem Restaurant oder einer Bar. Geben Sie ihnen zwanzig Stunden Ihrer Zeit pro Woche und arbeiten Sie nicht nur in der Küche. Arbeiten Sie auch als Busser oder Server. Sie bekommen ein Gefühl für die Atmosphäre und die Rhythmen eines Hospitality-Betriebs. Am wichtigsten ist, dass Sie, wenn Sie einen College-Abschluss erwerben, während Sie in einem Restaurant arbeiten, Ihre Fähigkeit testen, Ihre Verpflichtungen einzuhalten. Außerdem ist ein Bachelor ein viel besseres Sicherheitsnetz als ein kulinarischer Abschluss.

Regel 4. Sehen Sie so viel wie möglich von der Welt.
Fahr mit deinen Eltern in den Urlaub. Packen Sie Ihre Sachen in einen Seesack und machen Sie sich selbst auf den Weg. Wenn Sie ein College-Student sind, studieren Sie im Ausland. Wenn Sie bereits Koch sind, ist hier die gute Nachricht: Sie können überall kochen. Tun nicht lassen Sie die Sprachbarriere eine Ausrede sein. Sie brauchen keinen Dolmetscher, um zu verstehen, was der Koch meint, wenn er auf den Tellerstapel neben der Spüle deutet. Möglicherweise müssen Sie in Domizilen mit fragwürdigen Rohrleitungen bleiben. Dafür ist Jungsein da. Während meiner Arbeit in Japan blieb ich in einem Obdachlosenheim. das war alles, was ich mir leisten konnte.

Sie müssen von Menschen umgeben sein und verstehen, warum die Küche so funktioniert, wie sie es tut. Essen Sie alles, was Sie können. Nehmen Sie alles auf – nicht nur das Essen, sondern all die Schönheit, den Kummer, den Reichtum, die Armut, den Kampf, den Rassismus, die Geschichte und die Kunst, die Sie finden können. Es wird Ihnen helfen, sich in die Menschen einzufühlen, was das mächtigste Werkzeug ist, das einem Koch zur Verfügung steht.

Regel 5. Kämpfe für den Job, den du willst.
Wenn es um die Wahl eines Arbeitsplatzes geht, streben Sie nach einem Restaurant mit einer Küche, die Sie über Ihre Fähigkeiten und Ihre Komfortzone hinausbringt. Wenn Sie das Glück haben, ein Vorstellungsgespräch zu bekommen, sollten Sie früh erscheinen. Duschen und vorzeigbar aussehen. Bringen Sie Ihre gesamte Ausrüstung mit, falls sie möchten, dass Sie sofort inszenieren.

Wenn das Restaurant Ihnen sagt, dass es keine Mitarbeiter einstellt, Sie aber sicher sind, dass dies der richtige Ort für Sie ist, geben Sie nicht auf. Für den jungen Magnus Nilsson war der Palast Pascal Barbots winzige Küche in l’Astrance in Paris: damals drei Michelin-Sterne (jetzt lächerlich auf zwei herabgestuft), ein sehr einflussreicher Stil und kein Mangel an fähigen Köchen. Magnus tauchte eines Morgens auf, um nach einem Job zu fragen. Wie Hunderte vor ihm wurde er abgelehnt. Wie hat Magnus es geschafft? Monatelang tauchte er jeden Morgen auf, bis sie ihm endlich eine Chance gaben. Manchmal bedeutet den Fuß in die Tür zu bekommen, ihn einzuklemmen.

Um die vollständige Liste der Regeln zu lesen, schnapp dir Daves neue Memoiren Eat a Peach, die mit Gabe Ulla geschrieben wurden.

Auszug aus Iss einen Pfirsich: Eine Erinnerung, von David Chang mit Gabe Ulla veröffentlicht am 8. September 2020 von Clarkson Potter/Publishers, einem Impressum von Random House, einem Geschäftsbereich von Penguin Random House LLC. Copyright © 2020 von David Chang.

Wir wählen alle unsere redaktionellen Produkte unabhängig aus. Wenn Sie etwas über unsere Links kaufen, kann Momofuku eine Affiliate-Provision verdienen.


David Changs Regeln, um ein Koch von Eat a Peach zu werden

Viele Leute fragen David Chang, wie man Koch wird. In seinen neuen Memoiren Iss einen Pfirsich , erzählt er seine Geschichte. Hier ist ein Auszug aus dem Ende des Buches, in dem er die Erzählung beiseite legt und 33 Regeln aufschreibt, die er an jeden weitergeben würde, der Koch werden möchte.

Iss einen Pfirsich ist jetzt im verkauf.

33 Regeln, um ein Koch zu werden

Für diejenigen, die Köche geworden sind, weil sie hätten zu, es ist verrückt, dass jemand mit anderen Optionen dies tun würde will in Restaurants zu arbeiten. Aber jeder Koch, der ein gewisses Maß an Erfolg gefunden hat – egal wie illusorisch dieser Erfolg auch sein mag – wird sich am Ende die gleiche Frage stellen: Wie werde ich Koch?

Für meine Antwort habe ich ein Format von dem großartigen Jerry Saltz geschrieben, der einen unglaublichen Aufsatz für . geschrieben hat New York Zeitschrift mit dem Titel „Wie man ein Künstler wird“. Im Geiste von Jerrys dreiunddreißig Leitprinzipien für aufstrebende Künstler folgen meine dreiunddreißig Regeln, um ein gut Koch. Niemand braucht Regeln, um ein beschissener Koch zu werden.

Ich habe bereits einiges von diesem Material behandelt, aber es lohnt sich, es noch einmal zu besuchen. Oder wenn Sie die letzten 250 Seiten überflogen haben, haben Sie Glück. Alle meine hervorstechenden Beobachtungen über die Gastronomie und nützliche Ratschläge sind hierin enthalten.

Ich habe kurz überlegt, ein paar bekannte Köche dazu zu bringen, dies zu unterschreiben, entschied mich aber letztendlich, meinen Freunden meine Perspektive nicht aufzuzwingen. Denken Sie in diesem Sinne daran, dass diese Regeln alle sehr subjektiv sind und dass ich fast jede von ihnen irgendwann gebrochen habe. Das ist Teil des Prozesses.

TEIL EINS
Lieben Sie Geschirrspülen?
Wichtige Fragen zum Einstieg.

Regel 1. Als Koch geht es nur zum Teil ums Kochen.
Bevor Sie die Schule abbrechen oder einen bequemen Job antreten, um dem Traum vom Kochberuf nachzujagen, sollten Sie sich vergewissern, worauf Sie sich einlassen. Sehen wir uns an, wie Sie auf die folgenden Fragen reagieren:

Liebst du Geschirrspülen? Wie wäre es mit: Böden wischen, Müll rausbringen, Kisten ausladen und den Kühlschrank organisieren? Diese machen 90 Prozent der Arbeit eines Kochs aus. Es hilft, wenn Sie Freude daran haben.

Bist du hungrig? Entschuldigung – ich frage nicht, ob Sie essen möchten. Ich frage Sie, ob Sie bereit sind, alle anderen um Sie herum zu überfordern. Harte Arbeit ist der große Ausgleich in der Küche. Wenn Sie es schaffen, können Sie einen erheblichen Mangel an Talent, Erfahrung und Privilegien überwinden.

Warst du in der High School ein Theaterstudent und/oder ein zweiter Bankwärmer? Gut, denn Sie müssen es lieben, in einem Team zu sein und nicht immer im Rampenlicht zu stehen.

Bist du von Natur aus eifersüchtig auf deine Freunde? Seien Sie ehrlich, denn Sie werden FOMO wie nie zuvor in Ihrem Leben erleben, da Sie sich angewöhnen, Freitag- und Samstagabende, Geburtstage, Hochzeiten und alles, was mit sich bringt, nachts nicht bei der Arbeit zu sein, zu verpassen.

Beabsichtigen Sie, mit dem Gehalt Ihres Kochs einen bequemen Lebensstil zu unterstützen? Hoffentlich nicht. (Nicht, dass das Gleiche für die Leute gilt, für die Sie arbeiten. Suchen Sie nach jemandem, der alles aufs Kochen gesetzt hat.)

Gibt es noch etwas, was Sie für Ihren Lebensunterhalt tun könnten?

Ist Kochen Ihre einzige Hoffnung?

Regel 2. Geh nicht in die Kochschule.
Theoretisch sind Kochschulen eine tolle Idee. Sie bieten einen Lehrplan, erfahrene Ausbilder und Stellenangebote. Ein Abschluss am Culinary Institute of America öffnet Ihnen die Türen zu einer absolut komfortablen Karriere in einem Hotelrestaurant oder einer Firmenküche, die ein angemessenes Gehalt mit Zusatzleistungen zahlt.

Aber du wolltest ein sein Koch , Rechts?

Praktisch gesehen haben die Ihnen in der Kochschule vorgestellten Szenarien keine Ähnlichkeit mit einer Restaurantküche. In der realen Welt haben Sie nicht fünf Leute, die während eines einfachen Mittagessens mit einem versöhnlichen Publikum an einer Station arbeiten. Machen Sie keinen Fehler: Kochschulen verkaufen Sie mit der Illusion, dass Sie aus ihren Programmen als echter Koch hervorgehen. Sie machen Jagd darauf, dass du nicht merkst, dass du all diese Dinge kostenlos lernen kannst (siehe Regel 9). Aus meiner Abschlussklasse von 35 Jahren am französischen Culinary Institute fallen mir nur noch ein oder zwei andere Leute ein, die noch professionell kochen. Wenn medizinische Fakultäten eine solche Ausfallrate hätten, gäbe es Kongressanhörungen.

Regel 3. Studiere stattdessen Shakespeare.
Selbst wenn Sie sich zu 100 Prozent sicher sind, dass Sie Koch werden möchten, würde ich Sie dennoch auffordern, anstelle der Kochschule aufs College zu gehen. Kulinarische Technik macht Köche. Wenn Sie Koch werden möchten, benötigen Sie ein weitaus breiteres Spektrum an Fähigkeiten.

Gehen Sie aufs College und studieren Sie Ingenieurwesen, Chemie, Mikrobiologie, Geschichte, Philosophie oder Literatur. All dies wird Ihnen nützlich sein, egal ob Sie Koch werden oder nicht. Erfahren Sie mehr über die asiatische, europäische, afrikanische und lateinamerikanische Geschichte und achten Sie darauf, wie sich die Kultur auf der ganzen Welt entwickelt. Studieren Sie die Medici, die Osmanen, Dschingis Khan, die Azteken, Jared Diamond, den Darwinismus. Ich war ein Religionsstudent und studierte die Bhagavad-Gita veränderte mein Leben. Ebenso das Studium der Logik und der Unvollständigkeitssätze von Gödel. Treten Sie dem Debattierclub bei. Klavier üben. Schreiben Sie für die College-Zeitung. Interessiere dich für deine Mitschüler und ihre Geschichten.

Wählen Sie eine staatliche Schule mit niedrigen Schulgebühren in einer pulsierenden Stadt wie Austin, Houston, Los Angeles, San Francisco oder New York und suchen Sie sich einen Job in einem Restaurant oder einer Bar. Geben Sie ihnen zwanzig Stunden Ihrer Zeit pro Woche und arbeiten Sie nicht nur in der Küche. Arbeiten Sie auch als Busser oder Server. Sie bekommen ein Gefühl für die Atmosphäre und die Rhythmen eines Hospitality-Betriebs. Am wichtigsten ist, dass Sie, wenn Sie einen College-Abschluss erwerben, während Sie in einem Restaurant arbeiten, Ihre Fähigkeit testen, Ihre Verpflichtungen einzuhalten. Außerdem ist ein Bachelor ein viel besseres Sicherheitsnetz als ein kulinarischer Abschluss.

Regel 4. Sehen Sie so viel wie möglich von der Welt.
Fahr mit deinen Eltern in den Urlaub. Packen Sie Ihre Sachen in einen Seesack und machen Sie sich selbst auf den Weg. Wenn Sie ein College-Student sind, studieren Sie im Ausland. Wenn Sie bereits Koch sind, ist hier die gute Nachricht: Sie können überall kochen. Tun nicht lassen Sie die Sprachbarriere eine Ausrede sein. Sie brauchen keinen Dolmetscher, um zu verstehen, was der Koch meint, wenn er auf den Tellerstapel neben der Spüle deutet. Möglicherweise müssen Sie in Domizilen mit fragwürdigen Rohrleitungen bleiben. Dafür ist Jungsein da. Während meiner Arbeit in Japan blieb ich in einem Obdachlosenheim. das war alles, was ich mir leisten konnte.

Sie müssen von Menschen umgeben sein und verstehen, warum die Küche so funktioniert, wie sie es tut. Essen Sie alles, was Sie können. Nehmen Sie alles auf – nicht nur das Essen, sondern all die Schönheit, den Kummer, den Reichtum, die Armut, den Kampf, den Rassismus, die Geschichte und die Kunst, die Sie finden können. Es wird Ihnen helfen, sich in die Menschen einzufühlen, was das mächtigste Werkzeug ist, das einem Koch zur Verfügung steht.

Regel 5. Kämpfe für den Job, den du willst.
Wenn es um die Wahl eines Arbeitsplatzes geht, streben Sie nach einem Restaurant mit einer Küche, die Sie über Ihre Fähigkeiten und Ihre Komfortzone hinausbringt. Wenn Sie das Glück haben, ein Vorstellungsgespräch zu bekommen, sollten Sie früh erscheinen. Duschen und vorzeigbar aussehen. Bringen Sie Ihre gesamte Ausrüstung mit, falls sie möchten, dass Sie sofort inszenieren.

Wenn das Restaurant Ihnen sagt, dass es keine Mitarbeiter einstellt, Sie aber sicher sind, dass dies der richtige Ort für Sie ist, geben Sie nicht auf. Für den jungen Magnus Nilsson war der Palast Pascal Barbots winzige Küche in l’Astrance in Paris: damals drei Michelin-Sterne (jetzt lächerlich auf zwei herabgestuft), ein sehr einflussreicher Stil und kein Mangel an fähigen Köchen. Magnus tauchte eines Morgens auf, um nach einem Job zu fragen. Wie Hunderte vor ihm wurde er abgelehnt. Wie hat Magnus es geschafft? Monatelang tauchte er jeden Morgen auf, bis sie ihm endlich eine Chance gaben. Manchmal bedeutet den Fuß in die Tür zu bekommen, ihn einzuklemmen.

Um die vollständige Liste der Regeln zu lesen, schnapp dir Daves neue Memoiren Eat a Peach, die mit Gabe Ulla geschrieben wurden.

Auszug aus Iss einen Pfirsich: Eine Erinnerung, von David Chang mit Gabe Ulla veröffentlicht am 8. September 2020 von Clarkson Potter/Publishers, einem Impressum von Random House, einem Geschäftsbereich von Penguin Random House LLC. Copyright © 2020 von David Chang.

Wir wählen alle unsere redaktionellen Produkte unabhängig aus. Wenn Sie etwas über unsere Links kaufen, kann Momofuku eine Affiliate-Provision verdienen.


David Changs Regeln, um ein Koch von Eat a Peach zu werden

Viele Leute fragen David Chang, wie man Koch wird. In seinen neuen Memoiren Iss einen Pfirsich , erzählt er seine Geschichte. Hier ist ein Auszug aus dem Ende des Buches, in dem er die Erzählung beiseite legt und 33 Regeln aufschreibt, die er an jeden weitergeben würde, der Koch werden möchte.

Iss einen Pfirsich ist jetzt im verkauf.

33 Regeln, um ein Koch zu werden

Für diejenigen, die Köche geworden sind, weil sie hätten zu, es ist verrückt, dass jemand mit anderen Optionen dies tun würde will in Restaurants zu arbeiten. Aber jeder Koch, der ein gewisses Maß an Erfolg gefunden hat – egal wie illusorisch dieser Erfolg auch sein mag – wird sich am Ende die gleiche Frage stellen: Wie werde ich Koch?

Für meine Antwort habe ich ein Format von dem großartigen Jerry Saltz geschrieben, der einen unglaublichen Aufsatz für . geschrieben hat New York Zeitschrift mit dem Titel „Wie man ein Künstler wird“. Im Geiste von Jerrys dreiunddreißig Leitprinzipien für aufstrebende Künstler folgen meine dreiunddreißig Regeln, um ein gut Koch. Niemand braucht Regeln, um ein beschissener Koch zu werden.

Ich habe bereits einiges von diesem Material behandelt, aber es lohnt sich, es noch einmal zu besuchen. Oder wenn Sie die letzten 250 Seiten überflogen haben, haben Sie Glück. Alle meine hervorstechenden Beobachtungen über die Gastronomie und nützliche Ratschläge sind hierin enthalten.

Ich habe kurz überlegt, ein paar bekannte Köche dazu zu bringen, dies zu unterschreiben, entschied mich aber letztendlich, meinen Freunden meine Perspektive nicht aufzuzwingen. Denken Sie in diesem Sinne daran, dass diese Regeln alle sehr subjektiv sind und dass ich fast jede von ihnen irgendwann gebrochen habe. Das ist Teil des Prozesses.

TEIL EINS
Lieben Sie Geschirrspülen?
Wichtige Fragen zum Einstieg.

Regel 1. Als Koch geht es nur zum Teil ums Kochen.
Bevor Sie die Schule abbrechen oder einen bequemen Job antreten, um dem Traum vom Kochberuf nachzujagen, sollten Sie sich vergewissern, worauf Sie sich einlassen. Sehen wir uns an, wie Sie auf die folgenden Fragen reagieren:

Liebst du Geschirrspülen? Wie wäre es mit: Böden wischen, Müll rausbringen, Kisten ausladen und den Kühlschrank organisieren? Diese machen 90 Prozent der Arbeit eines Kochs aus. Es hilft, wenn Sie Freude daran haben.

Bist du hungrig? Entschuldigung – ich frage nicht, ob Sie essen möchten. Ich frage Sie, ob Sie bereit sind, alle anderen um Sie herum zu überfordern. Harte Arbeit ist der große Ausgleich in der Küche. Wenn Sie es schaffen, können Sie einen erheblichen Mangel an Talent, Erfahrung und Privilegien überwinden.

Warst du in der High School ein Theaterstudent und/oder ein zweiter Bankwärmer? Gut, denn Sie müssen es lieben, in einem Team zu sein und nicht immer im Rampenlicht zu stehen.

Bist du von Natur aus eifersüchtig auf deine Freunde? Seien Sie ehrlich, denn Sie werden FOMO wie nie zuvor in Ihrem Leben erleben, da Sie sich angewöhnen, Freitag- und Samstagabende, Geburtstage, Hochzeiten und alles, was mit sich bringt, nachts nicht bei der Arbeit zu sein, zu verpassen.

Beabsichtigen Sie, mit dem Gehalt Ihres Kochs einen bequemen Lebensstil zu unterstützen? Hoffentlich nicht. (Nicht, dass das Gleiche für die Leute gilt, für die Sie arbeiten. Suchen Sie nach jemandem, der alles aufs Kochen gesetzt hat.)

Gibt es noch etwas, was Sie für Ihren Lebensunterhalt tun könnten?

Ist Kochen Ihre einzige Hoffnung?

Regel 2. Geh nicht in die Kochschule.
Theoretisch sind Kochschulen eine tolle Idee. Sie bieten einen Lehrplan, erfahrene Ausbilder und Stellenangebote. Ein Abschluss am Culinary Institute of America öffnet Ihnen die Türen zu einer absolut komfortablen Karriere in einem Hotelrestaurant oder einer Firmenküche, die ein angemessenes Gehalt mit Zusatzleistungen zahlt.

Aber du wolltest ein sein Koch , Rechts?

Praktisch gesehen haben die Ihnen in der Kochschule vorgestellten Szenarien keine Ähnlichkeit mit einer Restaurantküche. In der realen Welt haben Sie nicht fünf Leute, die während eines einfachen Mittagessens mit einem versöhnlichen Publikum an einer Station arbeiten. Machen Sie keinen Fehler: Kochschulen verkaufen Sie mit der Illusion, dass Sie aus ihren Programmen als echter Koch hervorgehen. Sie machen Jagd darauf, dass du nicht merkst, dass du all diese Dinge kostenlos lernen kannst (siehe Regel 9).Aus meiner Abschlussklasse von 35 Jahren am französischen Culinary Institute fallen mir nur noch ein oder zwei andere Leute ein, die noch professionell kochen. Wenn medizinische Fakultäten eine solche Ausfallrate hätten, gäbe es Kongressanhörungen.

Regel 3. Studiere stattdessen Shakespeare.
Selbst wenn Sie sich zu 100 Prozent sicher sind, dass Sie Koch werden möchten, würde ich Sie dennoch auffordern, anstelle der Kochschule aufs College zu gehen. Kulinarische Technik macht Köche. Wenn Sie Koch werden möchten, benötigen Sie ein weitaus breiteres Spektrum an Fähigkeiten.

Gehen Sie aufs College und studieren Sie Ingenieurwesen, Chemie, Mikrobiologie, Geschichte, Philosophie oder Literatur. All dies wird Ihnen nützlich sein, egal ob Sie Koch werden oder nicht. Erfahren Sie mehr über die asiatische, europäische, afrikanische und lateinamerikanische Geschichte und achten Sie darauf, wie sich die Kultur auf der ganzen Welt entwickelt. Studieren Sie die Medici, die Osmanen, Dschingis Khan, die Azteken, Jared Diamond, den Darwinismus. Ich war ein Religionsstudent und studierte die Bhagavad-Gita veränderte mein Leben. Ebenso das Studium der Logik und der Unvollständigkeitssätze von Gödel. Treten Sie dem Debattierclub bei. Klavier üben. Schreiben Sie für die College-Zeitung. Interessiere dich für deine Mitschüler und ihre Geschichten.

Wählen Sie eine staatliche Schule mit niedrigen Schulgebühren in einer pulsierenden Stadt wie Austin, Houston, Los Angeles, San Francisco oder New York und suchen Sie sich einen Job in einem Restaurant oder einer Bar. Geben Sie ihnen zwanzig Stunden Ihrer Zeit pro Woche und arbeiten Sie nicht nur in der Küche. Arbeiten Sie auch als Busser oder Server. Sie bekommen ein Gefühl für die Atmosphäre und die Rhythmen eines Hospitality-Betriebs. Am wichtigsten ist, dass Sie, wenn Sie einen College-Abschluss erwerben, während Sie in einem Restaurant arbeiten, Ihre Fähigkeit testen, Ihre Verpflichtungen einzuhalten. Außerdem ist ein Bachelor ein viel besseres Sicherheitsnetz als ein kulinarischer Abschluss.

Regel 4. Sehen Sie so viel wie möglich von der Welt.
Fahr mit deinen Eltern in den Urlaub. Packen Sie Ihre Sachen in einen Seesack und machen Sie sich selbst auf den Weg. Wenn Sie ein College-Student sind, studieren Sie im Ausland. Wenn Sie bereits Koch sind, ist hier die gute Nachricht: Sie können überall kochen. Tun nicht lassen Sie die Sprachbarriere eine Ausrede sein. Sie brauchen keinen Dolmetscher, um zu verstehen, was der Koch meint, wenn er auf den Tellerstapel neben der Spüle deutet. Möglicherweise müssen Sie in Domizilen mit fragwürdigen Rohrleitungen bleiben. Dafür ist Jungsein da. Während meiner Arbeit in Japan blieb ich in einem Obdachlosenheim. das war alles, was ich mir leisten konnte.

Sie müssen von Menschen umgeben sein und verstehen, warum die Küche so funktioniert, wie sie es tut. Essen Sie alles, was Sie können. Nehmen Sie alles auf – nicht nur das Essen, sondern all die Schönheit, den Kummer, den Reichtum, die Armut, den Kampf, den Rassismus, die Geschichte und die Kunst, die Sie finden können. Es wird Ihnen helfen, sich in die Menschen einzufühlen, was das mächtigste Werkzeug ist, das einem Koch zur Verfügung steht.

Regel 5. Kämpfe für den Job, den du willst.
Wenn es um die Wahl eines Arbeitsplatzes geht, streben Sie nach einem Restaurant mit einer Küche, die Sie über Ihre Fähigkeiten und Ihre Komfortzone hinausbringt. Wenn Sie das Glück haben, ein Vorstellungsgespräch zu bekommen, sollten Sie früh erscheinen. Duschen und vorzeigbar aussehen. Bringen Sie Ihre gesamte Ausrüstung mit, falls sie möchten, dass Sie sofort inszenieren.

Wenn das Restaurant Ihnen sagt, dass es keine Mitarbeiter einstellt, Sie aber sicher sind, dass dies der richtige Ort für Sie ist, geben Sie nicht auf. Für den jungen Magnus Nilsson war der Palast Pascal Barbots winzige Küche in l’Astrance in Paris: damals drei Michelin-Sterne (jetzt lächerlich auf zwei herabgestuft), ein sehr einflussreicher Stil und kein Mangel an fähigen Köchen. Magnus tauchte eines Morgens auf, um nach einem Job zu fragen. Wie Hunderte vor ihm wurde er abgelehnt. Wie hat Magnus es geschafft? Monatelang tauchte er jeden Morgen auf, bis sie ihm endlich eine Chance gaben. Manchmal bedeutet den Fuß in die Tür zu bekommen, ihn einzuklemmen.

Um die vollständige Liste der Regeln zu lesen, schnapp dir Daves neue Memoiren Eat a Peach, die mit Gabe Ulla geschrieben wurden.

Auszug aus Iss einen Pfirsich: Eine Erinnerung, von David Chang mit Gabe Ulla veröffentlicht am 8. September 2020 von Clarkson Potter/Publishers, einem Impressum von Random House, einem Geschäftsbereich von Penguin Random House LLC. Copyright © 2020 von David Chang.

Wir wählen alle unsere redaktionellen Produkte unabhängig aus. Wenn Sie etwas über unsere Links kaufen, kann Momofuku eine Affiliate-Provision verdienen.


David Changs Regeln, um ein Koch von Eat a Peach zu werden

Viele Leute fragen David Chang, wie man Koch wird. In seinen neuen Memoiren Iss einen Pfirsich , erzählt er seine Geschichte. Hier ist ein Auszug aus dem Ende des Buches, in dem er die Erzählung beiseite legt und 33 Regeln aufschreibt, die er an jeden weitergeben würde, der Koch werden möchte.

Iss einen Pfirsich ist jetzt im verkauf.

33 Regeln, um ein Koch zu werden

Für diejenigen, die Köche geworden sind, weil sie hätten zu, es ist verrückt, dass jemand mit anderen Optionen dies tun würde will in Restaurants zu arbeiten. Aber jeder Koch, der ein gewisses Maß an Erfolg gefunden hat – egal wie illusorisch dieser Erfolg auch sein mag – wird sich am Ende die gleiche Frage stellen: Wie werde ich Koch?

Für meine Antwort habe ich ein Format von dem großartigen Jerry Saltz geschrieben, der einen unglaublichen Aufsatz für . geschrieben hat New York Zeitschrift mit dem Titel „Wie man ein Künstler wird“. Im Geiste von Jerrys dreiunddreißig Leitprinzipien für aufstrebende Künstler folgen meine dreiunddreißig Regeln, um ein gut Koch. Niemand braucht Regeln, um ein beschissener Koch zu werden.

Ich habe bereits einiges von diesem Material behandelt, aber es lohnt sich, es noch einmal zu besuchen. Oder wenn Sie die letzten 250 Seiten überflogen haben, haben Sie Glück. Alle meine hervorstechenden Beobachtungen über die Gastronomie und nützliche Ratschläge sind hierin enthalten.

Ich habe kurz überlegt, ein paar bekannte Köche dazu zu bringen, dies zu unterschreiben, entschied mich aber letztendlich, meinen Freunden meine Perspektive nicht aufzuzwingen. Denken Sie in diesem Sinne daran, dass diese Regeln alle sehr subjektiv sind und dass ich fast jede von ihnen irgendwann gebrochen habe. Das ist Teil des Prozesses.

TEIL EINS
Lieben Sie Geschirrspülen?
Wichtige Fragen zum Einstieg.

Regel 1. Als Koch geht es nur zum Teil ums Kochen.
Bevor Sie die Schule abbrechen oder einen bequemen Job antreten, um dem Traum vom Kochberuf nachzujagen, sollten Sie sich vergewissern, worauf Sie sich einlassen. Sehen wir uns an, wie Sie auf die folgenden Fragen reagieren:

Liebst du Geschirrspülen? Wie wäre es mit: Böden wischen, Müll rausbringen, Kisten ausladen und den Kühlschrank organisieren? Diese machen 90 Prozent der Arbeit eines Kochs aus. Es hilft, wenn Sie Freude daran haben.

Bist du hungrig? Entschuldigung – ich frage nicht, ob Sie essen möchten. Ich frage Sie, ob Sie bereit sind, alle anderen um Sie herum zu überfordern. Harte Arbeit ist der große Ausgleich in der Küche. Wenn Sie es schaffen, können Sie einen erheblichen Mangel an Talent, Erfahrung und Privilegien überwinden.

Warst du in der High School ein Theaterstudent und/oder ein zweiter Bankwärmer? Gut, denn Sie müssen es lieben, in einem Team zu sein und nicht immer im Rampenlicht zu stehen.

Bist du von Natur aus eifersüchtig auf deine Freunde? Seien Sie ehrlich, denn Sie werden FOMO wie nie zuvor in Ihrem Leben erleben, da Sie sich angewöhnen, Freitag- und Samstagabende, Geburtstage, Hochzeiten und alles, was mit sich bringt, nachts nicht bei der Arbeit zu sein, zu verpassen.

Beabsichtigen Sie, mit dem Gehalt Ihres Kochs einen bequemen Lebensstil zu unterstützen? Hoffentlich nicht. (Nicht, dass das Gleiche für die Leute gilt, für die Sie arbeiten. Suchen Sie nach jemandem, der alles aufs Kochen gesetzt hat.)

Gibt es noch etwas, was Sie für Ihren Lebensunterhalt tun könnten?

Ist Kochen Ihre einzige Hoffnung?

Regel 2. Geh nicht in die Kochschule.
Theoretisch sind Kochschulen eine tolle Idee. Sie bieten einen Lehrplan, erfahrene Ausbilder und Stellenangebote. Ein Abschluss am Culinary Institute of America öffnet Ihnen die Türen zu einer absolut komfortablen Karriere in einem Hotelrestaurant oder einer Firmenküche, die ein angemessenes Gehalt mit Zusatzleistungen zahlt.

Aber du wolltest ein sein Koch , Rechts?

Praktisch gesehen haben die Ihnen in der Kochschule vorgestellten Szenarien keine Ähnlichkeit mit einer Restaurantküche. In der realen Welt haben Sie nicht fünf Leute, die während eines einfachen Mittagessens mit einem versöhnlichen Publikum an einer Station arbeiten. Machen Sie keinen Fehler: Kochschulen verkaufen Sie mit der Illusion, dass Sie aus ihren Programmen als echter Koch hervorgehen. Sie machen Jagd darauf, dass du nicht merkst, dass du all diese Dinge kostenlos lernen kannst (siehe Regel 9). Aus meiner Abschlussklasse von 35 Jahren am französischen Culinary Institute fallen mir nur noch ein oder zwei andere Leute ein, die noch professionell kochen. Wenn medizinische Fakultäten eine solche Ausfallrate hätten, gäbe es Kongressanhörungen.

Regel 3. Studiere stattdessen Shakespeare.
Selbst wenn Sie sich zu 100 Prozent sicher sind, dass Sie Koch werden möchten, würde ich Sie dennoch auffordern, anstelle der Kochschule aufs College zu gehen. Kulinarische Technik macht Köche. Wenn Sie Koch werden möchten, benötigen Sie ein weitaus breiteres Spektrum an Fähigkeiten.

Gehen Sie aufs College und studieren Sie Ingenieurwesen, Chemie, Mikrobiologie, Geschichte, Philosophie oder Literatur. All dies wird Ihnen nützlich sein, egal ob Sie Koch werden oder nicht. Erfahren Sie mehr über die asiatische, europäische, afrikanische und lateinamerikanische Geschichte und achten Sie darauf, wie sich die Kultur auf der ganzen Welt entwickelt. Studieren Sie die Medici, die Osmanen, Dschingis Khan, die Azteken, Jared Diamond, den Darwinismus. Ich war ein Religionsstudent und studierte die Bhagavad-Gita veränderte mein Leben. Ebenso das Studium der Logik und der Unvollständigkeitssätze von Gödel. Treten Sie dem Debattierclub bei. Klavier üben. Schreiben Sie für die College-Zeitung. Interessiere dich für deine Mitschüler und ihre Geschichten.

Wählen Sie eine staatliche Schule mit niedrigen Schulgebühren in einer pulsierenden Stadt wie Austin, Houston, Los Angeles, San Francisco oder New York und suchen Sie sich einen Job in einem Restaurant oder einer Bar. Geben Sie ihnen zwanzig Stunden Ihrer Zeit pro Woche und arbeiten Sie nicht nur in der Küche. Arbeiten Sie auch als Busser oder Server. Sie bekommen ein Gefühl für die Atmosphäre und die Rhythmen eines Hospitality-Betriebs. Am wichtigsten ist, dass Sie, wenn Sie einen College-Abschluss erwerben, während Sie in einem Restaurant arbeiten, Ihre Fähigkeit testen, Ihre Verpflichtungen einzuhalten. Außerdem ist ein Bachelor ein viel besseres Sicherheitsnetz als ein kulinarischer Abschluss.

Regel 4. Sehen Sie so viel wie möglich von der Welt.
Fahr mit deinen Eltern in den Urlaub. Packen Sie Ihre Sachen in einen Seesack und machen Sie sich selbst auf den Weg. Wenn Sie ein College-Student sind, studieren Sie im Ausland. Wenn Sie bereits Koch sind, ist hier die gute Nachricht: Sie können überall kochen. Tun nicht lassen Sie die Sprachbarriere eine Ausrede sein. Sie brauchen keinen Dolmetscher, um zu verstehen, was der Koch meint, wenn er auf den Tellerstapel neben der Spüle deutet. Möglicherweise müssen Sie in Domizilen mit fragwürdigen Rohrleitungen bleiben. Dafür ist Jungsein da. Während meiner Arbeit in Japan blieb ich in einem Obdachlosenheim. das war alles, was ich mir leisten konnte.

Sie müssen von Menschen umgeben sein und verstehen, warum die Küche so funktioniert, wie sie es tut. Essen Sie alles, was Sie können. Nehmen Sie alles auf – nicht nur das Essen, sondern all die Schönheit, den Kummer, den Reichtum, die Armut, den Kampf, den Rassismus, die Geschichte und die Kunst, die Sie finden können. Es wird Ihnen helfen, sich in die Menschen einzufühlen, was das mächtigste Werkzeug ist, das einem Koch zur Verfügung steht.

Regel 5. Kämpfe für den Job, den du willst.
Wenn es um die Wahl eines Arbeitsplatzes geht, streben Sie nach einem Restaurant mit einer Küche, die Sie über Ihre Fähigkeiten und Ihre Komfortzone hinausbringt. Wenn Sie das Glück haben, ein Vorstellungsgespräch zu bekommen, sollten Sie früh erscheinen. Duschen und vorzeigbar aussehen. Bringen Sie Ihre gesamte Ausrüstung mit, falls sie möchten, dass Sie sofort inszenieren.

Wenn das Restaurant Ihnen sagt, dass es keine Mitarbeiter einstellt, Sie aber sicher sind, dass dies der richtige Ort für Sie ist, geben Sie nicht auf. Für den jungen Magnus Nilsson war der Palast Pascal Barbots winzige Küche in l’Astrance in Paris: damals drei Michelin-Sterne (jetzt lächerlich auf zwei herabgestuft), ein sehr einflussreicher Stil und kein Mangel an fähigen Köchen. Magnus tauchte eines Morgens auf, um nach einem Job zu fragen. Wie Hunderte vor ihm wurde er abgelehnt. Wie hat Magnus es geschafft? Monatelang tauchte er jeden Morgen auf, bis sie ihm endlich eine Chance gaben. Manchmal bedeutet den Fuß in die Tür zu bekommen, ihn einzuklemmen.

Um die vollständige Liste der Regeln zu lesen, schnapp dir Daves neue Memoiren Eat a Peach, die mit Gabe Ulla geschrieben wurden.

Auszug aus Iss einen Pfirsich: Eine Erinnerung, von David Chang mit Gabe Ulla veröffentlicht am 8. September 2020 von Clarkson Potter/Publishers, einem Impressum von Random House, einem Geschäftsbereich von Penguin Random House LLC. Copyright © 2020 von David Chang.

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Schau das Video: Vince Young Steakhouse owner says Austin homelessness is at a boiling point, asks city for soluti


Bemerkungen:

  1. Amdt

    Tolle, sehr lustige Antwort

  2. Maugore

    Hier sind die an!

  3. Hanan

    Well done, that's the simply excellent sentence :)

  4. Terciero

    viel die Antwort :)



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