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Norman Van Akens Küchengespräche: Traci Des Jardins

Norman Van Akens Küchengespräche: Traci Des Jardins


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Norman Van Aken, Mitglied des Daily Meal Council, ist ein in Florida ansässiger Koch-Gastronom (Norman's at the Ritz-Carlton in Orlando), Kochlehrer und Autor. Sein jüngstes Buch sind Memoiren, Keine Erfahrung nötig: Die kulinarische Odyssee von Küchenchef Norman Van Aken. Dies ist diejenige in einer regelmäßigen Reihe von Küchengesprächen – informelle, aber aufschlussreiche Gespräche mit wichtigen kulinarischen Persönlichkeiten –, die Van Aken zu The Daily Meal beitragen wird. Er schreibt auch eine regelmäßige Reihe von Küchenmeditationen für uns.

Auf einer Farm in der Nähe von Fresno, Kalifornien, aufgewachsen, wuchs Des Jardins mit den kulinarischen Traditionen des akadischen (Cajun) Erbes ihres Vaters und den mexikanischen Wurzeln ihrer Mutter auf. Als junge aufstrebende Köchin arbeitete sie unter anderem in Frankreich im La Maison Troisgros und war Küchenchefin im renommierten Patina von Joachim Splichal in Los Angeles. Sie zog nach San Francisco, arbeitete in den Küchen renommierter Restaurants wie Rubicon und Aqua und eröffnete 1998 ihr erstes eigenes Restaurant, Jardinière. Heute hat sie auch eine Taquería namens Mijita, eine Sportkneipe namens Public House und mehrere andere Orte. Sie trat unter anderem bei Iron Chef America und Top Chef: Masters auf und wurde 2007 von der James Beard Foundation als beste Köchin: Pacific ausgezeichnet.

Norman Van Aken: Was ist das Erste, woran Sie sich erinnern, gegessen und gegessen zu haben? Wo waren Sie?
Traci Des Jardins:
Ich war von Anfang meines Lebens an leidenschaftlich für alle Lebensmittel und habe es absolut versucht alles. Ich kann mich erinnern, wie ich als kleines Baby im Hochstuhl meinen Haferbrei mit großem Eifer gegessen habe, mit Butter, braunem Zucker und Milch. Dinge, die ich probiert habe, die nicht so lecker waren: Batteriesäure, die aus einer meiner Puppen austrat und wie Cola aussah, eine gläserne Weihnachtsbaumbirne… ich würde alles probieren. Meine Mutter konnte mich nicht davon abhalten, alles zu essen. Ich habe Salmonellen. Ich war ein kleiner "Hoover". Ich habe alles geschmeckt!

Bist du der erste Koch in deiner Familie?
Ja, aber ich stamme aus einer langen Reihe von Menschen, die eine Leidenschaft für Essen haben. Mein Großvater väterlicherseits hätte Koch werden sollen. Er wuchs in der Bayous von Louisiana auf, und als er in das Binnental von Kalifornien zog, fuhr er drei Stunden in jede Richtung, nur um Meeresfrüchte von der Küste zu kaufen. Als ich aufwuchs, war ich von Essen umgeben – meine Familie baute es an, jagte danach und bereitete es mit großer Leidenschaft zu.

Mein Großvater war ein Cajun. Er wuchs im Lake Charles Teil von Louisiana auf. Als ich aufwuchs, gab es viele "Crawdads" [Süßwasserkrebse], also gingen wir im Herbst raus, sammelten große Mengen davon und machten einen großen Flusskrebs. Er war ein großer Liebhaber von Meeresfrüchten und machte Shrimps kreolisch. Er würde an die Küste fahren und wir würden auch Cracked Crab machen. Meine Familie jagte auch. Wir hatten viele Hirten in der Gegend und sie nutzten unser Grundstück, um ihre Lämmer zu weiden. Also haben wir auch viel mit ganzen Tieren gekocht… Wildenten… all das Zeug, mit dem ich aufgewachsen bin. Als ich die Küche meines Großvaters betrat, roch es, als würde er Aktien machen. Es war wie der Geruch einer französischen Küche. Er hat immer Aktien gemacht. Er hat Turducken gemacht! Ich erinnere mich, dass er den Prozess beschrieb. Wie er jeden der jeweiligen Vögel ausbeinte und wie er die Wurstfüllung machte und wie er sie kochte und dann wie eine Galantine schnitt. Ich war Koch, als mein Großvater starb. Dies ist die Überlieferung unserer Kindheit. Es war das, was er liebte. Es war das, worüber er gerne sprach. Er liebte es, 30 oder 40 Leute zum Abendessen einzuladen und diese riesigen Mengen an Essen zu kochen.

Die Mutter meines Vaters war schwedisch-norwegisch. Sie wuchs im pazifischen Nordwesten auf. Sie war eine tolle Bäckerin. Sie war eine wirklich fleißige Frau, die einen riesigen Küchengarten hatte, in dem sie Rhabarber und Okra anbaute. Ich erinnere mich an Dinge, die sie angebaut hat, Dinge, die wir im Laden nicht bekommen konnten. Sie liebte es, Rhabarberkuchen zu backen. Mein Großvater wollte immer Okra haben und das konnte man nicht in den Läden kaufen. Also züchtete sie Dinge, an die sie sich aus ihrer Kindheit erinnerten und die sie bei sich haben wollten. Es war groß, wie ein halber Morgen. Sie würde dort ganz alleine trainieren.

Wann hast du angefangen zu kochen?
Mit 3 habe ich mit meiner Mutter angefangen zu backen, als mein älterer Bruder in den Kindergarten ging. Das erste, woran ich mich erinnere, dass ich gelernt habe, wie man macht, waren Schokoladenkekse. Aber ich habe auch mit meiner anderen Großmutter aus Sonora, Mexiko, gelernt, Tortillas zu backen. Sie hielt Schmalz unter ihrer Spüle und machte Mehltortillas. Ich war von Anfang an voll in der Küche und dort konnte man mich finden.

Wann hast du gemerkt, dass Kochen ernst ist für dich?
Wahrscheinlich in der High School, obwohl ich es nicht als Karriereweg angesehen habe, bis ich das College abgebrochen habe.

Wo haben Sie gekocht, als dieser Moment stattfand?
Ich wusste, dass es das war, was ich wirklich machen wollte, als ich den ersten Tag mit Joachim Splichal in der Küche im Seventh Street Bistro in LA verbrachte. Ich erinnere mich, wie ich ihn beim Styling von Essen für ein Fotoshooting beobachtete und mir Tränen in die Augen stiegen. Ich war 17.

Was war das erste Gericht, auf das Sie stolz waren?
Irgendwann in meinen ersten Jahren als Koch habe ich ein Gericht aus Jakobsmuscheln, Kartoffeln und schwarzen Trüffeln zubereitet, das meine Tante und meinen Onkel, für die ich gekocht habe, wirklich begeistert hat.

Haben Sie das Gefühl, dass das Kochleben Sie dazu gebracht hat, ein "normales" Leben zu opfern?
[Lacht.] Ich glaube nicht, dass irgendjemand in der Gastronomie ein „normales Leben“ ohne Anführungszeichen hat. Ich glaube, wir sind aus einem anderen Holz geschnitzt, und es passt zu mir. Ich weiß nicht, ob ich jemand sein könnte, der hinter einem Schreibtisch sitzt. Ich denke es ist normal, soweit es mich betrifft. Die ersten 20 Jahre meiner Karriere habe ich nur gearbeitet. Ich hatte kein soziales Leben. Und als ich ein Kind hatte, änderten sich die Dinge, die Prioritäten änderten sich. Ich änderte meine Orientierung und verbrachte mehr Zeit damit, gemächliche Dinge zu tun, damit ich Zeit mit ihm verbringen konnte und die Restaurantwelt nicht alles verzehrte. Aber ich liebe immer noch, was ich tue. Ich arbeite immer noch sehr hart, aber ich liebe was ich tue.

Sie haben jetzt einen 15-jährigen Sohn. Kocht er gerne?
Ähm, wissen Sie, es ist interessant. Er redet darüber und so. Ich sehe ihn nie wirklich Kochen. Er macht sein Frühstück selbst, aber ich würde nicht sagen, dass er mit mir kocht. Ich habe das Gefühl, dass er mich die ganze Zeit beobachtet und sehr aufmerksam ist, dass er wahrscheinlich gerne kocht.

Isst er gerne?
Er liebt alle Arten von Essen.

Weißt du, es ist interessant. Bei unserem Sohn, der doppelt so alt ist wie Sie, haben wir ihn durch die Abschnitte seines Lebens gehen sehen, in denen er alles gegessen hat und dann durch die Abschnitte, in denen er nichts gegessen hat – so schien es zumindest! Und jetzt isst er wieder alles. Es ist ein Kreislauf der Veränderung.
Es ist eines dieser Dinge, über die Sie – oder wir – nicht viel Kontrolle haben. Wenn sie klein sind, kann man sie nicht fressen lassen. Ich sage den Leuten die ganze Zeit, wenn ich über Essen und Kinder spreche, dass ich denke, dass es in Amerika ein Problem gibt. Wir denken, die Kinder werden nicht essen, was wir essen; wir sind eine der wenigen kulturen, die so denken, und ich denke, wir erschaffen Monster, wenn wir das tun. In Japan oder Frankreich sieht man keine Kinder, die sagen: "Oh, das esse ich nicht." Die Kinder essen, was die Erwachsenen essen. Sie haben keine besonderen Mahlzeiten. Wir sind hier absolut verrückt mit solchen Dingen wie einem "Kindermenü".

Waren Sie jemals kurz davor, das Geschäft aufzugeben und etwas vernünftigeres zu finden?
Ich glaube, ich hatte meine Momente, weil du dieses normale Leben nicht hast. Ihr soziales Leben dreht sich um die Menschen, mit denen Sie arbeiten. Sie haben ungerade Stunden. Du arbeitest nachts. Sie arbeiten an den Wochenenden. Ihre sozialen Aktivitäten müssen dem also entsprechen. Die Erschöpfung, 16 Stunden am Tag, sechs Tage die Woche zu arbeiten, könnte mehr mit dieser Frage zu tun haben, als etwas anderes machen zu wollen.

Sie sind einer der Menschen, die ich in Amerika kenne, die unter einem wirklich großartigen Koch gearbeitet haben.
Joachim [Splichal]?

Jawohl. Sie haben schon in jungen Jahren mit einem Meister gearbeitet. Das muss eine ziemliche Wirkung auf Sie gehabt haben.
Ja. Ich denke, weil das der erste Job im Restaurant war, den ich hatte – ich war 17 – hat es die Messlatte wirklich sehr hoch gelegt. Joachim war gerade vom Hotel Negresco herübergekommen. Jacques Maximum war damals einer der angesagtesten Köche Europas, und Frankreich war das Land mit der größten Konzentration an Michelin-Sterne-Restaurants. All das existierte in diesem Land und existierte hier überhaupt nicht. Sie hätten nach Frankreich gehen müssen, um es zu suchen, und ich denke, ich hatte das Nächstbeste, nämlich mit einem Koch dieses Kalibers zusammenzuarbeiten. Ich hatte also wirklich Glück, dass dies mein "Landeplatz" war und das wurde mein Maßstab, um alles andere zu beurteilen. Es hat mir auch eine Vision für meine Karriere gegeben, die ich nicht bereue. Ich bin mit 19 nach Frankreich gegangen. Ich habe dort ein paar Jahre gearbeitet. Ich habe das Gefühl, dass ich eine Ausbildung hatte, die… nun ja, diese Möglichkeit hätte ich in diesem Land nie gehabt. Und jetzt hatte sich alles verändert. Ich koche hier seit 30 Jahren und Amerika ist jetzt eine ganz andere Welt als zu Beginn.

Was hat Joachim dazu gebracht, eine 17-jährige Frau zu riskieren?Ich denke, ich kann sagen, wer in einer Küche erfolgreich sein wird, nur daran, wie sein Gehirn funktioniert. Wie man organisiert, Problemlösungsfähigkeiten, all diese Attribute, die Sie zu einem Naturtalent in der Küche machen.
Ich habe über meine Tante und meinen Onkel eine Verbindung zu ihm hergestellt. Sie waren große "Feinschmecker", die mehrmals im Jahr nach Frankreich fuhren und in allen Drei-Sterne-Restaurants aßen, und sie lernten dort viele Köche kennen. Sie näherten sich Joachim und fragten: „Geben Sie Traci eine Chance?“ Er sagte: „Ja, aber ich werde ihr keinen Gefallen tun. Ich werde sie ein paar Wochen lang testen und dann sehen wir, wo sie ist.“ Ich war so grün, wie es grün sein konnte. Ich hatte noch nie zuvor in einer Großküche gearbeitet. Ich hatte absolut keine Ahnung, was ich tat. Und ich schätze, er sah einen Funken in mir… dass ich wusste, was ich tat. Und das verstehe ich. Ich denke, ich kann sagen, wer in einer Küche erfolgreich sein wird, nur daran, wie sein Gehirn funktioniert. Wie man organisiert, Fähigkeiten zur Problemlösung, all diese Attribute, die Sie zu einem Naturtalent in der Küche machen. Ich nehme an, das sind die Dinge, die er in mir gesehen hat.

Wer ist Ihrer Meinung nach der wichtigste in Amerika geborene Kochbuchautor der letzten 50 Jahre?
Wenn Sie nicht "Amerikanisch geboren" gesagt hätten, würde ich Jacques Pépin sagen. Ich denke immer an La-Technik und La Methode und wie sie heute noch in ihrer Relevanz stehen. Da Sie "Amerikanisch geboren" angeben, würde ich sagen, das Kochbuch von Judy Rodgers [Das Zuni Café Kochbuch] ist einer der brillantesten. Ich denke, es ist ein Kunstwerk. Ich erinnere mich, dass ich mich hingesetzt habe und die Einleitung zu diesem Buch gelesen habe und mir buchstäblich Tränen aus den Augen kamen. Judy hat so schön ausgedrückt, was so viele von uns Köchen über Essen denken. Es ist ein erstaunliches Buch.

Ich teile Ihre Meinung und versuche, die Köche, die ich unterrichte, zu ermutigen, sich damit zu befassen.
Hier ist ein interessanter kleiner Leckerbissen. Ich habe mexikanisches Essen schon immer geliebt. Ich bin irgendwie damit aufgewachsen. Es ist meine "Seelennahrung"; das Essen konnte ich jeden Tag essen. Als ich anfing, ein wenig mehr über die mexikanische Küche zu recherchieren und einige Bücher von Diana Kennedy zu lesen, wurde mir etwas klar. Ich war noch nie ein großer Kochbuchleser. Ich habe aus dem Tun gelernt. Es war sehr schwierig für mich, mir das Wissen über das Kochen anzueignen. Ich kann Philosophie und ähnliches über das Kochen lesen, aber Rezepte zu verstehen, fällt mir sehr schwer. Aber wenn ich tun etwas, an das ich mich für den Rest meines Lebens erinnern werde. Lernen ist für viele von uns anders. Mir war nie klar, dass [Lernen durch Lesen] für mich nicht funktioniert, und ich habe es gemerkt, als ich versuchte, aus einem Kochbuch zu lernen, wie man einen Maulwurf macht.

Wer ist der schelmischste Koch, den Sie je kennengelernt haben?
[Lacht.] José Andrés kam mir in den Sinn. Es ist nicht so, dass er schelmisch ist; er ist nur ein fröhlicher Charakter in der Küche…

Welche Lebensmittel oder Zutaten lieben Sie?
Darf ich frech sein und „Salz“ sagen?

Klar, aber sag uns warum.
Denn es ist wichtig, dass Essen gut schmeckt.

Welche Lebensmittel, Getränke oder Zutaten gelangen nie wieder in Ihren Körper?
Ich weiß nicht. Ich halte mich für einen kleinen Allesfresser. Kälberleber mag ich ehrlich gesagt nicht so sehr, aber ich werde sie essen!


Schau das Video: Grimpereau des jardins


Bemerkungen:

  1. Tojarr

    Vielen Dank. Ich habe es mit Interesse gelesen. Ich habe meinen Blog zu den Favoriten hinzugefügt =)

  2. Maxfield

    Amazing theme, very interesting for me :)

  3. Innes

    Es hat keinen Sinn.

  4. Tygotaur

    Vielen Dank für Ihre Hilfe bei diesem Problem.

  5. Kari

    Heute werde ich für den CSKA Football Club anfeuern! Vorwärts, UNSERE! ;)

  6. Tekinos

    Deine Aufnahmen haben mir in einer für mich schwierigen Zeit sehr geholfen, es war eine echte Unterstützung. Schreib weiter, es hilft.

  7. Brazilkree

    In diesem nichts drin und ich denke, das ist eine sehr gute Idee. Ich stimme mit Ihnen ein.



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