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Heutiges Special: Marinierter Rübensalat mit Chefkoch Josh Habiger

Heutiges Special: Marinierter Rübensalat mit Chefkoch Josh Habiger



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Rüben sind zu einem sehr beliebten und allgegenwärtigen Artikel auf der Speisekarte von Restaurants geworden. Aber nur weil sie ein herzhaftes Wurzelgemüse sind, bedeutet das nicht, dass sie nicht sorgfältig behandelt werden müssen: Sie können die Skala von gedünstet und fad bis köstlich geröstet und karamellisiert abdecken. "Gut geröstete Rüben können die Augen öffnen", sagt Küchenchef Josh Habiger. "Viele Köche verwenden Rote Bete als wirklich farbenfrohe Zutat, die einen Teller aufhellt. Aber wenn Sie der Zutat nicht gerecht werden, könnten Sie sie für diese Person für immer ruinieren."

Der unverwechselbare Geschmack der Rüben eignet sich für einfache Zubereitungen. "Sie können einen Salat aus gerösteten Rüben und Essig machen, Sie müssen nicht einmal Öl hinzufügen", sagt er.

Habiger war Gründungskoch des gefeierten Catbird Seat in Nashville und leitet heute die Küche im Pinewood Social, einem der angesagtesten Restaurants des Landes. Er arbeitete auch in so weltbekannten Küchen wie The Fat Duck in England und Alinea in Chicago. Obwohl er sich in einigen der raffiniertesten Kochkünste der Welt gut auskennt, zeigt Habiger bei Bedarf Zurückhaltung, wie bei diesem Salat. Geröstete Rüben werden in einer vollmundigen Vinaigrette mit Zitrusnoten aus püriertem geröstetem Lauch geworfen. In seiner Originalversion, die diesen Monat bei Pinewood Social erhältlich ist, grillt er den Lauch für zusätzliche Komplexität.

1 Pfund rote Babyrüben, geschnitten½ Tasse Wasser, geteilt1/8 Teelöffel koscheres Salz, geteilt6 Thymianzweige, geteilt2 Rosmarinzweige, geteilt1 Pfund goldene Babyrüben, geschnitten1 mittelgroßer Lauch, nur weiße und hellgrüne Teile, längs halbiertKochspray1 Teelöffel geriebene Orangenschale3 Esslöffel frischer Orangensaft1 Teelöffel geriebene Limettenschale2 Esslöffel frischer Limettensaft2 Esslöffel Sherryessig2 Esslöffel Olivenöl1 Teelöffel Thymianblätter1/8 Teelöffel Salz6 Tassen Kräutersalatmischung3 Esslöffel fettfreier griechischer Joghurt1 Esslöffel geröstete ungesalzene Sonnenblumenkerne

1. Backofen auf 375° vorheizen.

2. Rote Bete, ¼ Tasse Wasser, eine Prise Salz, 3 Thymianzweige und 1 Rosmarinzweig in eine 11 × 7-Zoll-Glasauflaufform geben; mit Folie abdecken. Vorgang mit Goldrüben, restlichem ¼ Tasse Wasser, Prise Salz, 3 Thymianzweigen und 1 Rosmarinzweig wiederholen. 1 Stunde und 15 Minuten bei 375° rösten oder bis ein Messer, das in die Mitte einer Rüben eingeführt wird, auf wenig Widerstand stößt. Aus dem Ofen nehmen; aufdecken. Lassen Sie es stehen, bis es kühl genug ist, um es zu handhaben; Rübenhaut mit einem Küchentuch abreiben. Skins entsorgen.

3. Lauch mit Kochspray bestreichen. Lauch mit der Schnittseite nach unten auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen. 25 Minuten bei 375° rösten oder bis sie sehr zart sind. Leicht abkühlen. Lauch, Orangenschale und die nächsten 7 Zutaten (durch 1/8 Teelöffel Salz) in einem Mixer mischen. Bis glatt verarbeiten.

4. Die Rüben mit der Hälfte der Vinaigrette in eine große Schüssel geben; werfen, um zu kombinieren. Salatmischung und restliche Vinaigrette hinzufügen; sanft werfen, um zu beschichten. 1 2/3 Tassen Salat auf jeden der 6 Teller geben. Top jede Portion mit 1½ Teelöffel Joghurt; mit je ½ TL Sonnenblumenkernen bestreuen.

SERVIERT 6KALORIEN 144; FETT 5,6 g (Sat 0,8 g, Mono 3,5 g, Poly 1 g); EIWEISS 4g; CARB 21g; FASER 6g; CHOL 0mg; EISEN 2mg; NATRIUM 233mg; CALC 45mg


Schau das Video: KOSTBARMACHER-Rezept: Rote Rüben Salat