at.acetonemagazine.org
Neue Rezepte

Beste geschmorte Rippchen-Rezepte (Diashow)

Beste geschmorte Rippchen-Rezepte (Diashow)


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Eine Sammlung unserer besten Stick-to-your-Ribs-Rezepte

Geschmorte Rinderrippchen mit Salbeiduft Beef Jus

Geschmorte kurze Rippen nach asiatischer Art

Wenn Sie nach Rippchen suchen, die die delikate Balance zwischen süß, salzig, würzig und würzig sind, die in vielen südostasiatischen Gerichten entscheidend ist, dann sollten Sie diesem Rezept folgen. Brauner Zucker, Sojasauce, thailändische Chilischoten und Essig vereinen sich zu einer wunderbaren und köstlichen Geschmacksharmonie.

Klicken Sie hier für das Rezept für geschmorte Short Ribs nach asiatischer Art.


Pilzgeschmorte kurze Rippen

Alle paar Jahre scheint ein Gericht aus dem Nichts zu kommen und sich wie Kudzu zu verbreiten. An einem Tag eine Neuheit in einem Restaurant an der Spitze der Goldkartenkette (geschmolzener Schokoladenkuchen) und am nächsten ein Grundnahrungsmittel in jedem Mainstream-Kochbuch (geschmorte Lammhaxen).

Kurze Rippen sind die neueste großartige Idee, die jeder auf einmal zu haben scheint. Sie stehen überall auf den Speisekarten, in den Hochglanzmagazinen und in fast jedem Kochbuch, das diesen Herbst herauskommt.

Aber dieses Mal gibt es einen Grund für die Fresswut.

Short Ribs sind in der Küche so selten: gut und einfach. Perfekt gegart, werden sie so zart, dass das reichhaltige Fleisch in einer intensiven Geschmacksintensität buchstäblich vom Knochen fällt. Und alles, was sie brauchen, ist das elementarste aller Rezepte: Bräunen, Flüssigkeit hinzufügen, zurücktreten. Drei in der Küche parfümierte Stunden später sehen Sie ein unwiderstehliches Eintopfgericht, das tatsächlich zur Gesellschaft passt.

Früher galten Short Ribs als Kaltwetter-Essen, das garantiert wärmt und an den eigenen Rippen kleben bleibt. Sie haben auch eine lange Tradition in der jüdischen Küche. Aber jetzt haben sie wie Entenconfit die Jahreszeiten überschritten und sind so allgegenwärtig wie Spargel.

Im Gegensatz zu den meisten anderen Fleischsorten nehmen Short Ribs die Essenz von allem an, was Sie mit ihnen in den Topf geben. Grillen Sie ein Steak und belegen Sie es mit Sauce Hollandaise und Sie schmecken Rindfleisch mit Sauce. Schmoren Sie Short Ribs mit Ingwer, Knoblauch, Sternanis, Sojasauce und Sherry und Sie erhalten Rindfleisch mit einem Geschmacksniveau, das einem Hochhaus würdig ist. Während das Rindfleisch die Gewürze und den Wein aufsaugt, reichern seine Knochen die Flüssigkeit an, die zur Sauce wird. Das ist weniger Kochen als Seelenwanderung.

Noch besser, kurze Rippen sind für fast alle Gewürze geeignet. Sie können sie in 80 Gewürzen um die Welt bringen: mexikanischer Kreuzkümmel und Chipotle, indisches Currypulver, japanischer Wasabi, italienisches Basilikum, griechischer Oregano. Sie können sie in Rotwein oder Bier oder Sake oder sogar Barbecue-Sauce köcheln lassen. Und immer wird das Rindfleisch am Ende immer noch unverkennbar Rindfleisch sein, aber mit einer Resonanz fehlt selbst dem besten Filet.

Dann gibt es noch die Bonuspunkte: Du kannst Short Ribs im Voraus kochen (am nächsten Tag sind sie noch besser). Und Sie müssen nicht auf ein paar Starbucks verzichten, um sie sich leisten zu können.

In gewisser Weise sind sie wie Hackbraten für das Jahrtausend – machbar und wirtschaftlich. Aber kurze Rippchen sind plötzlich salonfähig, nachdem sie von Top-Restaurants übernommen wurden (das teure Craft in New York sagt, dass es 500 Pfund pro Woche kostet). Sie halten auch besser zusammen als ein Eintopf oder Schmorbraten, sodass Sie eine Portion servieren können, die fast elegant aussieht.

Wenn Sie in kurze Rippen beißen, ist es offensichtlich, dass Sie nicht in ein Rindfleischstück aus dem besten Teil eines Ochsens stecken. Dies ist ein Ort, an dem der Geschmack entsteht, aus dem Vorderviertel, wo das Fleisch fettig und mit Bindegewebe durchzogen ist, das beim Kochen der Rippen zu Reichtum schmilzt. Vergleichbar ist nur die Kalbsbrust, die viel schwieriger zu handhaben ist. Ochsenschwänze sind noch reicher und fetter, aber fast zu viel, so dass sie wegen all der Knochen und des Fettes auch schmerzhafter sind.

Ein Zeichen dafür, dass kurze Rippen fertig sind, ist, dass das Fleisch von den Knochen fällt. Zwischen diesen Knochen und dem Fett bleibt ein guter Teil dessen, wofür Sie bezahlen, im Topf, weshalb Sie mit etwa einem Pfund pro Person rechnen müssen. Wenn Sie Fleisch bei einem guten Metzger kaufen, sollten Sie jedoch nicht viel überschüssiges Fett entfernen müssen.

Wie bei einem großartigen Eintopf müssen kurze Rippen mit einer ernsthaften Bräunung beginnen. Diese tiefe, dunkle Kruste liegt im Erdgeschoss mit fleischigem Geschmack. Einige Rezepte verlangen, die Rippen in gewürztem Mehl auszubaggern, wie Sie es für einen Eintopf tun würden, aber ich bevorzuge den reinen Geschmack von nacktem Fleisch.

Bräunen ist wahrscheinlich der unordentlichste Teil beim Kochen von kurzen Rippen, aber Jeremiah Tower hat in seinem letzten Kochbuch „Jeremiah Tower Cooks“ einen hinterhältigen Tipp von James Beard gegeben: Lasse die Rippen unter den Grill, anstatt sie in heißem, spritzendem Öl auf dem Grill anzubraten Herdplatte. Sie müssen sie noch viermal wenden, um sie von allen Seiten zu bräunen, aber es geht schnell und effizient. Das Olivenöl, das Sie in einer Pfanne benötigen, fügt jedoch eine Geschmacksschicht hinzu, daher ist es am besten, die Rippen vor dem Grillen leicht damit zu bestreichen.

Eine Reihe von Kochbüchern, die jetzt veröffentlicht werden, lassen Short Ribs viel komplizierter aussehen, als sie sein müssen. Sie müssen sie nicht wirklich über Nacht in einer Marinade mit 23 Zutaten einweichen. Ich fand jedoch, dass das Pökeln mit Salz, selbst für eine Stunde, besseres Fleisch ergibt. Pfeffer- und Knoblauchpulver zuzugeben und über Nacht ruhen zu lassen, wie es ein Kochbuch empfiehlt, hat auch nicht geschadet.

Aber kurze Rippen sollten wirklich nur ein dreistufiger Prozess sein. Ein paar Mal habe ich meine Schürze ausgezogen, nachdem ich eine Charge in den Ofen geschoben hatte, und hatte einen Peggy-Lee-Moment. Aber das ist wirklich alles. Decken Sie die Pfanne ab und das Fleisch wird in einem niedrigen Ofen schmelzen, wo die Hitze leichter auf einem stabilen Niveau gehalten werden kann als über einem Brenner.

Einige Rezepte sehen vor, dass die Rippchen offen in einer Bratpfanne gegart werden, anstatt in einem tiefen holländischen Ofen. Dadurch entsteht mehr Kruste auf dem Fleisch, was gut sein kann. Aber wenn Sie Rippchen wollen, können Sie fast mit einem Löffel essen, der Deckel ist der Schlüssel.

Die Schmorflüssigkeit kann so ziemlich alles andere als reines Wasser sein – Wein oder Brühe oder Port oder Sherry oder Chimay Ale oder Wermut – ergänzt durch die heilige Dreifaltigkeit von Karotten, Sellerie und Zwiebeln. Thymian, Rosmarin und Lorbeerblätter sind natürliche Partner. Getrocknete Waldpilze wie Morcheln lagen in einem rauchigen Unterton. In Wirklichkeit können Sie jedoch eine Dose Rinderfond über gebräunte Rippchen gießen und ein paar Knoblauchpulver hineinwerfen und etwas so Gutes bekommen, wie es in einigen Restaurants serviert wird. Kurze Rippen sind sehr anspruchslos.

Versuchen Sie beim Kauf des Fleisches, die Art zu bekommen, die manchmal als flanken bezeichnet wird, mit drei oder vier kurzen Knochen in einem langen dünnen Streifen. Einzelne Rippen, die in 2-Zoll-Quadrate geschnitten werden, funktionieren gut, aber die Streifen haben etwas Anziehendes, die Sie im Ganzen servieren können.

Die Kochflüssigkeit bildet eine natürliche Soße, die jedoch in der Regel vor dem Servieren entfettet werden muss. Wenn Sie Zeit haben, lassen Sie es am besten vollständig abkühlen und heben Sie dann die erstarrte Fettschicht ab. Ein wenig Senf oder guter Essig, der beim Aufwärmen der Sauce hinzugefügt wird, verringert die Reichhaltigkeit.

Da kurze Rippen so salbungsvoll sind, müssen Sie nur sorgfältig überlegen, was Sie mit ihnen servieren. Kartoffelpüree (leicht auf der Butter und Sahne) sind ein Naturprodukt, ebenso wie Polenta oder Couscous oder Basmatireis, die alle die Sauce aufsaugen. Einfache Nudeln sind auch gut. Daneben wirken auch eingelegte Gurken, ein Karottensalat oder ein riesiger Salat aus Rucola, Tomaten und ein paar roten Zwiebeln der Intensität entgegen.

Immer mehr Restaurants kochen Short Ribs, nur um sie in andere Gerichte wie Sandwiches oder Tacos oder Ravioli zu verwandeln oder sogar als Reichhaltigkeitsverstärker für überteuerte Burger zu verwenden. Das könnte man mit Resten machen, nehme ich an, aber ich scheine nie welche zu haben.


Pilzgeschmorte kurze Rippen

Alle paar Jahre scheint ein Gericht aus dem Nichts zu kommen und sich wie Kudzu zu verbreiten. An einem Tag eine Neuheit in einem Restaurant an der Spitze der Goldkartenkette (geschmolzener Schokoladenkuchen) und am nächsten ein Grundnahrungsmittel in jedem Mainstream-Kochbuch (geschmorte Lammhaxen).

Kurze Rippen sind die neueste großartige Idee, die jeder auf einmal zu haben scheint. Sie stehen überall auf den Speisekarten, in den Hochglanzmagazinen und in fast jedem Kochbuch, das diesen Herbst herauskommt.

Aber dieses Mal gibt es einen Grund für die Fresswut.

Short Ribs sind in der Küche so selten: gut und einfach. Perfekt gegart, werden sie so zart, dass das reichhaltige Fleisch in einer intensiven Geschmacksintensität buchstäblich vom Knochen fällt. Und alles, was sie brauchen, ist das elementarste aller Rezepte: Bräunen, Flüssigkeit hinzufügen, zurücktreten. Drei in der Küche parfümierte Stunden später sehen Sie ein unwiderstehliches Eintopfgericht, das tatsächlich zur Gesellschaft passt.

Früher galten Short Ribs als Kaltwetter-Essen, das garantiert wärmt und an den eigenen Rippen kleben bleibt. Sie haben auch eine lange Tradition in der jüdischen Küche. Aber jetzt haben sie wie Entenconfit die Jahreszeiten überschritten und sind so allgegenwärtig wie Spargel.

Im Gegensatz zu den meisten anderen Fleischsorten nehmen Short Ribs die Essenz von allem an, was Sie mit ihnen in den Topf geben. Grillen Sie ein Steak und belegen Sie es mit Sauce Hollandaise und Sie schmecken Rindfleisch mit Sauce. Schmoren Sie Short Ribs mit Ingwer, Knoblauch, Sternanis, Sojasauce und Sherry und Sie erhalten Rindfleisch mit einem Geschmacksniveau, das einem Hochhaus würdig ist. Während das Rindfleisch die Gewürze und den Wein aufsaugt, reichern seine Knochen die Flüssigkeit an, die zur Sauce wird. Das ist weniger Kochen als Seelenwanderung.

Noch besser, kurze Rippen sind für fast alle Gewürze geeignet. Sie können sie in 80 Gewürzen um die Welt bringen: mexikanischer Kreuzkümmel und Chipotle, indisches Currypulver, japanischer Wasabi, italienisches Basilikum, griechischer Oregano. Sie können sie in Rotwein oder Bier oder Sake oder sogar Barbecue-Sauce köcheln lassen. Und immer wird das Rindfleisch am Ende immer noch unverkennbar Rindfleisch sein, aber mit einer Resonanz fehlt selbst dem besten Filet.

Dann gibt es noch die Bonuspunkte: Du kannst Short Ribs im Voraus kochen (am nächsten Tag sind sie noch besser). Und Sie müssen nicht auf ein paar Starbucks verzichten, um sie sich leisten zu können.

In gewisser Weise sind sie wie Hackbraten für das Jahrtausend – machbar und wirtschaftlich. Aber kurze Rippchen sind plötzlich salonfähig, nachdem sie von Top-Restaurants übernommen wurden (das teure Craft in New York sagt, dass es 500 Pfund pro Woche kostet). Sie halten auch besser zusammen als ein Eintopf oder Schmorbraten, sodass Sie eine Portion servieren können, die fast elegant aussieht.

Wenn Sie in kurze Rippen beißen, ist es offensichtlich, dass Sie nicht in ein Rindfleischstück aus dem besten Teil eines Ochsens stecken. Dies ist ein Ort, an dem der Geschmack entsteht, aus dem Vorderviertel, wo das Fleisch fettig und mit Bindegewebe durchzogen ist, das beim Kochen der Rippen zu Reichtum schmilzt. Vergleichbar ist nur die Kalbsbrust, die viel schwieriger zu handhaben ist. Ochsenschwänze sind noch reicher und fetter, aber fast zu viel, so dass sie wegen all der Knochen und des Fettes auch schmerzhafter sind.

Ein Zeichen dafür, dass kurze Rippen fertig sind, ist, dass das Fleisch von den Knochen fällt. Zwischen diesen Knochen und dem Fett bleibt ein guter Teil dessen, wofür Sie bezahlen, im Topf, weshalb Sie mit etwa einem Pfund pro Person rechnen müssen. Wenn Sie Fleisch bei einem guten Metzger kaufen, sollten Sie jedoch nicht viel überschüssiges Fett entfernen müssen.

Wie bei einem großartigen Eintopf müssen kurze Rippen mit einer ernsthaften Bräunung beginnen. Diese tiefe, dunkle Kruste liegt im Erdgeschoss mit fleischigem Geschmack. Einige Rezepte verlangen, die Rippen in gewürztem Mehl auszubaggern, wie Sie es für einen Eintopf tun würden, aber ich bevorzuge den reinen Geschmack von nacktem Fleisch.

Bräunen ist wahrscheinlich der unordentlichste Teil beim Kochen von kurzen Rippen, aber Jeremiah Tower hat in seinem letzten Kochbuch „Jeremiah Tower Cooks“ einen hinterhältigen Tipp von James Beard gegeben: Lasse die Rippen unter den Grill, anstatt sie in heißem, spritzendem Öl auf dem Grill anzubraten Herdplatte. Sie müssen sie noch viermal wenden, um sie von allen Seiten zu bräunen, aber es geht schnell und effizient. Das Olivenöl, das Sie in einer Pfanne benötigen, fügt jedoch eine Geschmacksschicht hinzu, daher ist es am besten, die Rippen vor dem Grillen leicht damit zu bestreichen.

Eine Reihe von Kochbüchern macht Short Ribs jetzt viel komplizierter, als sie sein müssen. Sie müssen sie nicht wirklich über Nacht in einer Marinade mit 23 Zutaten einweichen. Ich fand jedoch, dass das Pökeln mit Salz, selbst für eine Stunde, besseres Fleisch ergibt. Pfeffer- und Knoblauchpulver zuzugeben und über Nacht ruhen zu lassen, wie es ein Kochbuch empfiehlt, hat auch nicht geschadet.

Aber kurze Rippen sollten wirklich nur ein dreistufiger Prozess sein. Ein paar Mal habe ich meine Schürze ausgezogen, nachdem ich eine Charge in den Ofen geschoben hatte, und hatte einen Peggy-Lee-Moment. Aber das ist wirklich alles. Decken Sie die Pfanne ab und das Fleisch wird in einem niedrigen Ofen schmelzen, wo die Hitze leichter auf einem stabilen Niveau gehalten werden kann als über einem Brenner.

Einige Rezepte sehen vor, dass die Rippchen offen in einer Bratpfanne gegart werden, anstatt in einem tiefen holländischen Ofen. Dadurch entsteht mehr Kruste auf dem Fleisch, was gut sein kann. Aber wenn Sie Rippchen wollen, können Sie fast mit einem Löffel essen, der Deckel ist der Schlüssel.

Die Schmorflüssigkeit kann so ziemlich alles andere als reines Wasser sein – Wein oder Brühe oder Port oder Sherry oder Chimay Ale oder Wermut – ergänzt durch die heilige Dreifaltigkeit von Karotten, Sellerie und Zwiebeln. Thymian, Rosmarin und Lorbeer sind natürliche Partner. Getrocknete Waldpilze wie Morcheln lagen in einem rauchigen Unterton. In Wirklichkeit können Sie jedoch eine Dose Rinderfond über gebräunte Rippchen gießen und ein paar Knoblauchpulver hineinwerfen und etwas so Gutes bekommen, wie es in einigen Restaurants serviert wird. Kurze Rippen sind sehr anspruchslos.

Versuchen Sie beim Kauf des Fleisches, die Art zu bekommen, die manchmal als flanken bezeichnet wird, mit drei oder vier kurzen Knochen in einem langen dünnen Streifen. Einzelne Rippen, die in 2-Zoll-Quadrate geschnitten werden, funktionieren gut, aber die Streifen haben etwas Anziehendes, die Sie im Ganzen servieren können.

Die Kochflüssigkeit bildet eine natürliche Soße, die jedoch in der Regel vor dem Servieren entfettet werden muss. Wenn Sie Zeit haben, lassen Sie es am besten vollständig abkühlen und heben Sie dann die erstarrte Fettschicht ab. Ein wenig Senf oder guter Essig, der beim Aufwärmen der Sauce hinzugefügt wird, verringert die Reichhaltigkeit.

Da kurze Rippen so salbungsvoll sind, ist die einzige sorgfältige Überlegung, was sie dazu servieren sollen. Kartoffelpüree (leicht mit Butter und Sahne) sind eine natürliche Lösung, ebenso wie Polenta oder Couscous oder Basmatireis, die alle die Sauce aufsaugen. Einfache Nudeln sind auch gut. Daneben wirken auch eingelegte Gurken, ein Karottensalat oder ein riesiger Salat aus Rucola, Tomaten und ein paar roten Zwiebeln der Intensität entgegen.

Immer mehr Restaurants kochen Short Ribs, nur um sie in andere Gerichte wie Sandwiches oder Tacos oder Ravioli zu verwandeln oder sogar als Reichhaltigkeitsverstärker für überteuerte Burger zu verwenden. Das könnte man mit Resten machen, nehme ich an, aber ich scheine nie welche zu haben.


Pilzgeschmorte kurze Rippen

Alle paar Jahre scheint ein Gericht aus dem Nichts zu kommen und sich wie Kudzu zu verbreiten. An einem Tag eine Neuheit in einem Restaurant an der Spitze der Goldkartenkette (geschmolzener Schokoladenkuchen) und am nächsten ein Grundnahrungsmittel in jedem Mainstream-Kochbuch (geschmorte Lammhaxen).

Kurze Rippen sind die neueste großartige Idee, die jeder auf einmal zu haben scheint. Sie stehen überall auf den Speisekarten, in den Hochglanzmagazinen und in fast jedem Kochbuch, das diesen Herbst herauskommt.

Aber dieses Mal gibt es einen Grund für die Fresswut.

Short Ribs sind in der Küche so selten: gut und einfach. Perfekt gegart, werden sie so zart, dass das reichhaltige Fleisch in einer intensiven Geschmacksintensität buchstäblich vom Knochen fällt. Und alles, was sie brauchen, ist das elementarste aller Rezepte: Bräunen, Flüssigkeit hinzufügen, zurücktreten. Drei in der Küche parfümierte Stunden später sehen Sie ein unwiderstehliches Eintopfgericht, das tatsächlich zur Gesellschaft passt.

Früher galten kurze Rippchen als Kaltwetter-Essen, das garantiert wärmt und an den eigenen Rippchen haften bleibt. Sie haben auch eine lange Tradition in der jüdischen Küche. Aber jetzt haben sie wie Entenconfit die Jahreszeiten überschritten und sind so allgegenwärtig wie Spargel.

Im Gegensatz zu den meisten anderen Fleischsorten nehmen Short Ribs die Essenz von allem an, was Sie mit ihnen in den Topf geben. Grillen Sie ein Steak und belegen Sie es mit Sauce Hollandaise und Sie schmecken Rindfleisch mit Sauce. Schmoren Sie Short Ribs mit Ingwer, Knoblauch, Sternanis, Sojasauce und Sherry und Sie erhalten Rindfleisch mit einem Geschmacksniveau, das einem Hochhaus würdig ist. Während das Rindfleisch die Gewürze und den Wein aufsaugt, reichern seine Knochen die Flüssigkeit an, die zur Sauce wird. Das ist weniger Kochen als Seelenwanderung.

Noch besser, kurze Rippen sind für fast alle Gewürze geeignet. Sie können sie in 80 Gewürzen um die Welt bringen: mexikanischer Kreuzkümmel und Chipotle, indisches Currypulver, japanischer Wasabi, italienisches Basilikum, griechischer Oregano. Sie können sie in Rotwein oder Bier oder Sake oder sogar Barbecue-Sauce köcheln lassen. Und immer wird das Rindfleisch am Ende immer noch unverkennbar Rindfleisch sein, aber mit einer Resonanz fehlt selbst dem besten Filet.

Dann gibt es noch die Bonuspunkte: Du kannst Short Ribs im Voraus kochen (am nächsten Tag sind sie noch besser). Und Sie müssen nicht auf ein paar Starbucks verzichten, um sie sich leisten zu können.

In gewisser Weise sind sie wie Hackbraten für das Jahrtausend – machbar und wirtschaftlich. Aber kurze Rippchen sind plötzlich salonfähig, nachdem sie von Top-Restaurants übernommen wurden (das teure Craft in New York sagt, dass es 500 Pfund pro Woche kostet). Sie halten auch besser zusammen als ein Eintopf oder Schmorbraten, sodass Sie eine Portion servieren können, die fast elegant aussieht.

Wenn Sie in kurze Rippen beißen, ist es offensichtlich, dass Sie nicht in ein Rindfleischstück aus dem besten Teil eines Ochsens stecken. Dies ist ein Ort, an dem der Geschmack entsteht, aus dem Vorderviertel, wo das Fleisch fettig und mit Bindegewebe durchzogen ist, das beim Kochen der Rippen zu Reichtum schmilzt. Vergleichbar ist nur die Kalbsbrust, die viel schwieriger zu handhaben ist. Ochsenschwänze sind noch reicher und fetter, aber fast zu viel, so dass sie wegen all der Knochen und des Fettes auch schmerzhafter sind.

Ein Zeichen dafür, dass kurze Rippen fertig sind, ist, dass das Fleisch von den Knochen fällt. Zwischen diesen Knochen und dem Fett bleibt ein guter Teil dessen, wofür Sie bezahlen, im Topf, weshalb Sie mit etwa einem Pfund pro Person rechnen müssen. Wenn Sie Fleisch bei einem guten Metzger kaufen, sollten Sie jedoch nicht viel überschüssiges Fett entfernen müssen.

Wie bei einem großartigen Eintopf müssen kurze Rippen mit einer ernsthaften Bräunung beginnen. Diese tiefe, dunkle Kruste liegt im Erdgeschoss mit fleischigem Geschmack. Einige Rezepte verlangen, die Rippen in gewürztem Mehl auszubaggern, wie Sie es für einen Eintopf tun würden, aber ich bevorzuge den reinen Geschmack von nacktem Fleisch.

Bräunen ist wahrscheinlich der unordentlichste Teil beim Kochen von kurzen Rippen, aber Jeremiah Tower hat in seinem letzten Kochbuch „Jeremiah Tower Cooks“ einen hinterhältigen Tipp von James Beard gegeben: Lasse die Rippen unter den Grill, anstatt sie in heißem, spritzendem Öl auf dem Grill anzubraten Herdplatte. Sie müssen sie noch viermal wenden, um sie von allen Seiten zu bräunen, aber es geht schnell und effizient. Das Olivenöl, das Sie in einer Pfanne benötigen, fügt jedoch eine Geschmacksschicht hinzu, daher ist es am besten, die Rippen vor dem Grillen leicht damit zu bestreichen.

Eine Reihe von Kochbüchern, die jetzt veröffentlicht werden, lassen Short Ribs viel komplizierter aussehen, als sie sein müssen. Sie müssen sie nicht wirklich über Nacht in einer Marinade mit 23 Zutaten einweichen. Ich fand jedoch, dass das Pökeln mit Salz, selbst für eine Stunde, besseres Fleisch ergibt. Pfeffer- und Knoblauchpulver zuzugeben und über Nacht ruhen zu lassen, wie es ein Kochbuch empfiehlt, hat auch nicht geschadet.

Aber kurze Rippen sollten wirklich nur ein dreistufiger Prozess sein. Ein paar Mal habe ich meine Schürze ausgezogen, nachdem ich eine Charge in den Ofen geschoben hatte, und hatte einen Peggy-Lee-Moment. Aber das ist wirklich alles. Decken Sie die Pfanne ab und das Fleisch wird in einem niedrigen Ofen schmelzen, wo die Hitze leichter auf einem stabilen Niveau gehalten werden kann als über einem Brenner.

Einige Rezepte sehen vor, dass die Rippchen offen in einer Bratpfanne gegart werden, anstatt in einem tiefen holländischen Ofen. Dadurch entsteht mehr Kruste auf dem Fleisch, was gut sein kann. Aber wenn Sie Rippchen wollen, können Sie fast mit einem Löffel essen, der Deckel ist der Schlüssel.

Die Schmorflüssigkeit kann so ziemlich alles andere als reines Wasser sein – Wein oder Brühe oder Port oder Sherry oder Chimay Ale oder Wermut – ergänzt durch die heilige Dreifaltigkeit von Karotten, Sellerie und Zwiebeln. Thymian, Rosmarin und Lorbeerblätter sind natürliche Partner. Getrocknete Waldpilze wie Morcheln lagen in einem rauchigen Unterton. In Wirklichkeit können Sie jedoch eine Dose Rinderfond über gebräunte Rippchen gießen und ein paar Knoblauchpulver hineinwerfen und etwas so Gutes bekommen, wie es in einigen Restaurants serviert wird. Kurze Rippen sind sehr anspruchslos.

Versuchen Sie beim Kauf des Fleisches, die Art zu bekommen, die manchmal als flanken bezeichnet wird, mit drei oder vier kurzen Knochen in einem langen dünnen Streifen. Einzelne Rippen, die in 2-Zoll-Quadrate geschnitten werden, funktionieren gut, aber die Streifen haben etwas Anziehendes, die Sie im Ganzen servieren können.

Die Kochflüssigkeit bildet eine natürliche Soße, die jedoch in der Regel vor dem Servieren entfettet werden muss. Wenn Sie Zeit haben, lassen Sie es am besten vollständig abkühlen und heben Sie dann die erstarrte Fettschicht ab. Ein wenig Senf oder guter Essig, der beim Aufwärmen der Sauce hinzugefügt wird, verringert die Reichhaltigkeit.

Da kurze Rippen so salbungsvoll sind, müssen Sie nur sorgfältig überlegen, was Sie mit ihnen servieren. Kartoffelpüree (leicht mit Butter und Sahne) sind eine natürliche Lösung, ebenso wie Polenta oder Couscous oder Basmatireis, die alle die Sauce aufsaugen. Einfache Nudeln sind auch gut. Daneben wirken auch eingelegte Gurken, ein Karottensalat oder ein riesiger Salat aus Rucola, Tomaten und ein paar roten Zwiebeln der Intensität entgegen.

Immer mehr Restaurants kochen Short Ribs, nur um sie in andere Gerichte wie Sandwiches oder Tacos oder Ravioli zu verwandeln oder sogar als Reichhaltigkeitsverstärker für überteuerte Burger zu verwenden. Das könnte man mit Resten machen, nehme ich an, aber ich scheine nie welche zu haben.


Pilzgeschmorte kurze Rippen

Alle paar Jahre scheint ein Gericht aus dem Nichts zu kommen und sich wie Kudzu zu verbreiten. An einem Tag eine Neuheit in einem Restaurant an der Spitze der Goldkartenkette (geschmolzener Schokoladenkuchen) und am nächsten ein Grundnahrungsmittel in jedem Mainstream-Kochbuch (geschmorte Lammhaxen).

Kurze Rippen sind die neueste großartige Idee, die jeder auf einmal zu haben scheint. Sie stehen überall auf den Speisekarten, in den Hochglanzmagazinen und in fast jedem Kochbuch, das diesen Herbst herauskommt.

Aber dieses Mal gibt es einen Grund für die Fresswut.

Short Ribs sind in der Küche so selten: gut und einfach. Perfekt gegart, werden sie so zart, dass das reichhaltige Fleisch in einer intensiven Geschmacksintensität buchstäblich vom Knochen fällt. Und alles, was sie brauchen, ist das elementarste aller Rezepte: Bräunen, Flüssigkeit hinzufügen, zurücktreten. Drei in der Küche parfümierte Stunden später sehen Sie ein unwiderstehliches Eintopfgericht, das tatsächlich zur Gesellschaft passt.

Früher galten Short Ribs als Kaltwetter-Essen, das garantiert wärmt und an den eigenen Rippen kleben bleibt. Sie haben auch eine lange Tradition in der jüdischen Küche. Aber jetzt haben sie wie Entenconfit die Jahreszeiten überschritten und sind so allgegenwärtig wie Spargel.

Im Gegensatz zu den meisten anderen Fleischsorten nehmen Short Ribs die Essenz von allem an, was Sie mit ihnen in den Topf geben. Grillen Sie ein Steak und belegen Sie es mit Sauce Hollandaise und Sie schmecken Rindfleisch mit Sauce. Schmoren Sie Short Ribs mit Ingwer, Knoblauch, Sternanis, Sojasauce und Sherry und Sie erhalten Rindfleisch mit einem Geschmacksniveau, das einem Hochhaus würdig ist. Während das Rindfleisch die Gewürze und den Wein aufsaugt, reichern seine Knochen die Flüssigkeit an, die zur Sauce wird. Das ist weniger Kochen als Seelenwanderung.

Noch besser, kurze Rippen sind für fast alle Gewürze geeignet. Sie können sie in 80 Gewürzen um die Welt bringen: mexikanischer Kreuzkümmel und Chipotle, indisches Currypulver, japanischer Wasabi, italienisches Basilikum, griechischer Oregano. Sie können sie in Rotwein oder Bier oder Sake oder sogar Barbecue-Sauce köcheln lassen. Und immer wird das Rindfleisch am Ende immer noch unverkennbar Rindfleisch sein, aber mit einer Resonanz fehlt selbst dem besten Filet.

Dann gibt es noch die Bonuspunkte: Du kannst Short Ribs im Voraus kochen (am nächsten Tag sind sie noch besser). Und Sie müssen nicht auf ein paar Starbucks verzichten, um sie sich leisten zu können.

In gewisser Weise sind sie wie Hackbraten für das Jahrtausend – machbar und wirtschaftlich. Aber kurze Rippchen sind plötzlich salonfähig, nachdem sie von Top-Restaurants übernommen wurden (das teure Craft in New York sagt, dass es 500 Pfund pro Woche kostet). Sie halten auch besser zusammen als ein Eintopf oder Schmorbraten, sodass Sie eine Portion servieren können, die fast elegant aussieht.

Wenn Sie in kurze Rippen beißen, ist es offensichtlich, dass Sie nicht in ein Rindfleischstück aus dem besten Teil eines Ochsens stecken. Dies ist ein Ort, an dem der Geschmack entsteht, aus dem Vorderviertel, wo das Fleisch fettig und mit Bindegewebe durchzogen ist, das beim Kochen der Rippen zu Reichtum schmilzt. Vergleichbar ist nur die Kalbsbrust, die viel schwieriger zu handhaben ist. Ochsenschwänze sind noch reicher und fetter, aber fast zu viel, so dass sie wegen all der Knochen und des Fettes auch schmerzhafter sind.

Ein Zeichen dafür, dass kurze Rippen fertig sind, ist, dass das Fleisch von den Knochen fällt. Zwischen diesen Knochen und dem Fett bleibt ein guter Teil dessen, wofür Sie bezahlen, im Topf, weshalb Sie mit etwa einem Pfund pro Person rechnen müssen. Wenn Sie Fleisch bei einem guten Metzger kaufen, sollten Sie jedoch nicht viel überschüssiges Fett entfernen müssen.

Wie bei einem großartigen Eintopf müssen kurze Rippen mit einer ernsthaften Bräunung beginnen. Diese tiefe, dunkle Kruste liegt im Erdgeschoss mit fleischigem Geschmack. Einige Rezepte verlangen, die Rippen in gewürztem Mehl auszubaggern, wie Sie es für einen Eintopf tun würden, aber ich bevorzuge den reinen Geschmack von nacktem Fleisch.

Bräunen ist wahrscheinlich der schmutzigste Teil beim Kochen von kurzen Rippen, aber Jeremiah Tower hat in seinem letzten Kochbuch „Jeremiah Tower Cooks“ einen hinterhältigen Tipp des verstorbenen James Beard gegeben: Führen Sie die Rippen unter den Grill, anstatt sie in heißem, spritzendem Öl auf dem Grill anzubraten Herdplatte. Sie müssen sie noch viermal wenden, um sie von allen Seiten zu bräunen, aber es geht schnell und effizient. Das Olivenöl, das Sie in einer Pfanne benötigen, fügt jedoch eine Geschmacksschicht hinzu, daher ist es am besten, die Rippen vor dem Grillen leicht damit zu bestreichen.

Eine Reihe von Kochbüchern, die jetzt veröffentlicht werden, lassen Short Ribs viel komplizierter aussehen, als sie sein müssen. Sie müssen sie nicht wirklich über Nacht in einer Marinade mit 23 Zutaten einweichen. Ich fand jedoch, dass das Pökeln mit Salz, selbst für eine Stunde, besseres Fleisch ergibt. Pfeffer- und Knoblauchpulver zuzugeben und über Nacht ruhen zu lassen, wie es ein Kochbuch empfiehlt, hat auch nicht geschadet.

Aber kurze Rippen sollten wirklich nur ein dreistufiger Prozess sein. Ein paar Mal habe ich meine Schürze ausgezogen, nachdem ich eine Charge in den Ofen geschoben hatte, und hatte einen Peggy-Lee-Moment. Aber das ist wirklich alles. Decken Sie die Pfanne ab und das Fleisch wird in einem niedrigen Ofen schmelzen, wo die Hitze leichter auf einem stabilen Niveau gehalten werden kann als über einem Brenner.

Einige Rezepte sehen vor, dass die Rippchen offen in einer Bratpfanne gegart werden, anstatt in einem tiefen holländischen Ofen. Dadurch entsteht mehr Kruste auf dem Fleisch, was gut sein kann. Aber wenn Sie Rippchen wollen, können Sie fast mit einem Löffel essen, der Deckel ist der Schlüssel.

Die Schmorflüssigkeit kann so ziemlich alles andere als reines Wasser sein – Wein oder Brühe oder Port oder Sherry oder Chimay Ale oder Wermut – ergänzt durch die heilige Dreifaltigkeit von Karotten, Sellerie und Zwiebeln. Thymian, Rosmarin und Lorbeerblätter sind natürliche Partner. Getrocknete Waldpilze wie Morcheln lagen in einem rauchigen Unterton. In Wirklichkeit können Sie jedoch eine Dose Rinderbrühe über gebräunte Rippchen gießen und ein paar Knoblauchpulver hineinwerfen und etwas so Gutes bekommen, wie es in einigen Restaurants serviert wird. Kurze Rippen sind sehr anspruchslos.

Versuchen Sie beim Kauf des Fleisches, die Art zu bekommen, die manchmal als flanken bezeichnet wird, mit drei oder vier kurzen Knochen in einem langen dünnen Streifen. Einzelne Rippen, die in 2-Zoll-Quadrate geschnitten werden, funktionieren gut, aber die Streifen haben etwas Reizvolles, die Sie im Ganzen servieren können.

Die Kochflüssigkeit bildet eine natürliche Soße, die jedoch in der Regel vor dem Servieren entfettet werden muss. Wenn Sie Zeit haben, lassen Sie es am besten vollständig abkühlen und heben Sie dann die erstarrte Fettschicht ab. Ein wenig Senf oder guter Essig, der beim Aufwärmen der Sauce hinzugefügt wird, verringert die Reichhaltigkeit.

Da kurze Rippen so salbungsvoll sind, müssen Sie nur sorgfältig überlegen, was Sie mit ihnen servieren. Kartoffelpüree (leicht mit Butter und Sahne) sind eine natürliche Lösung, ebenso wie Polenta oder Couscous oder Basmatireis, die alle die Sauce aufsaugen. Einfache Nudeln sind auch gut. Daneben wirken auch eingelegte Gurken, ein Karottensalat oder ein riesiger Salat aus Rucola, Tomaten und ein paar roten Zwiebeln der Intensität entgegen.

Immer mehr Restaurants kochen Short Ribs, nur um sie in andere Gerichte wie Sandwiches oder Tacos oder Ravioli zu verwandeln oder sogar als Reichhaltigkeitsverstärker für überteuerte Burger zu verwenden. Das könnte man mit Resten machen, nehme ich an, aber ich scheine nie welche zu haben.


Pilzgeschmorte kurze Rippen

Alle paar Jahre scheint ein Gericht aus dem Nichts zu kommen und sich wie Kudzu zu verbreiten. An einem Tag eine Neuheit in einem Restaurant an der Spitze der Goldkartenkette (geschmolzener Schokoladenkuchen) und am nächsten ein Grundnahrungsmittel in jedem Mainstream-Kochbuch (geschmorte Lammhaxen).

Kurze Rippen sind die neueste großartige Idee, die jeder auf einmal zu haben scheint. Sie stehen überall auf den Speisekarten, in den Hochglanzmagazinen und in fast jedem Kochbuch, das diesen Herbst herauskommt.

Aber dieses Mal gibt es einen Grund für die Fresswut.

Short Ribs sind in der Küche so selten: gut und einfach. Perfekt gegart, werden sie so zart, dass das reichhaltige Fleisch in einer intensiven Geschmacksintensität buchstäblich vom Knochen fällt. Und alles, was sie brauchen, ist das elementarste aller Rezepte: Bräunen, Flüssigkeit hinzufügen, zurücktreten. Drei in der Küche parfümierte Stunden später sehen Sie ein unwiderstehliches Eintopfgericht, das tatsächlich zur Gesellschaft passt.

Früher galten Short Ribs als Kaltwetternahrung, die garantiert das Haus wärmt und an den eigenen Rippen haften bleibt. Sie haben auch eine lange Tradition in der jüdischen Küche. Aber jetzt haben sie wie Entenconfit die Jahreszeiten überschritten und sind so allgegenwärtig wie Spargel.

Im Gegensatz zu den meisten anderen Fleischsorten nehmen Short Ribs die Essenz von allem an, was Sie mit ihnen in den Topf geben. Grillen Sie ein Steak und belegen Sie es mit Sauce Hollandaise und Sie schmecken Rindfleisch mit Sauce. Schmoren Sie Short Ribs mit Ingwer, Knoblauch, Sternanis, Sojasauce und Sherry und Sie erhalten Rindfleisch mit einem Geschmacksniveau, das einem Hochhaus würdig ist. Während das Rindfleisch die Gewürze und den Wein aufsaugt, reichern seine Knochen die Flüssigkeit an, die zur Sauce wird. Das ist weniger Kochen als Seelenwanderung.

Noch besser, kurze Rippen sind für fast alle Gewürze geeignet. Sie können sie in 80 Gewürzen um die Welt bringen: mexikanischer Kreuzkümmel und Chipotle, indisches Currypulver, japanischer Wasabi, italienisches Basilikum, griechischer Oregano. Sie können sie in Rotwein oder Bier oder Sake oder sogar Barbecue-Sauce köcheln lassen. Und immer wird das Rindfleisch am Ende immer noch unverkennbar Rindfleisch sein, aber mit einer Resonanz fehlt selbst dem besten Filet.

Dann gibt es noch die Bonuspunkte: Du kannst Short Ribs im Voraus kochen (am nächsten Tag sind sie noch besser). Und Sie müssen nicht auf ein paar Starbucks verzichten, um sie sich leisten zu können.

In gewisser Weise sind sie wie Hackbraten für das Jahrtausend – machbar und wirtschaftlich. Aber Short Ribs sind plötzlich salonfähig, nachdem Top-Restaurants sie übernommen haben (das teure Craft in New York sagt, dass es 500 Pfund pro Woche kostet). Sie halten auch besser zusammen als ein Eintopf oder Schmorbraten, sodass Sie eine Portion servieren können, die fast elegant aussieht.

Wenn Sie in kurze Rippen beißen, ist es offensichtlich, dass Sie nicht in ein Rindfleischstück aus dem besten Teil eines Ochsens stecken. This is a come-to-where-the-flavor-is cut, from the forequarter where the meat is fatty and laced with connective tissue that melts into richness as the ribs cook. The only thing comparable is veal breast, which is much trickier to handle. Oxtails are even richer and fattier, but almost too much so they’re also more of a pain to deal with because of all the bones and grease.

One sign short ribs are done is that the meat is falling off the bones. Between those bones and the fat, a good portion of what you pay for is left in the pot, which is why you have to figure on about a pound a person. If you buy meat from a good butcher, you shouldn’t have to do much trimming of excess fat, though.

As with a great stew, short ribs need to start with serious browning. That deep, dark crust lays in the ground floor of meaty taste. Some recipes call for dredging the ribs in seasoned flour as you would for a stew, but I prefer the pure flavor of bare meat.

Browning is probably the messiest part of cooking short ribs, but Jeremiah Tower offered a sneaky tip from the late James Beard in his last cookbook, “Jeremiah Tower Cooks”: Run the ribs under the broiler instead of searing them in hot spattering oil on the stove top. You still have to turn them four times to brown all sides, but it is fast and efficient. The olive oil you need in a skillet does add a layerette of flavor, though, so it’s best to lightly brush the ribs with it before broiling them.

A number of cookbooks out now make short ribs look a lot more complicated than they need to be. You don’t really need to steep them overnight in some 23-ingredient marinade. I did find that curing them with salt, even for an hour, produces better meat, though. Adding pepper and garlic powder and letting them sit overnight, as one cookbook recommends, also didn’t hurt.

But short ribs should really only be a three-step process. A couple of times I’ve taken off my apron after shoving a batch into the oven and had a Peggy Lee moment. But that really is all there is. Cover the pan and the meat will cook to melting tenderness in a low oven, where the heat is easier to hold at a stable level than it is over a burner.

Some recipes specify cooking the ribs uncovered in a roasting pan rather than a deep Dutch oven. This creates more of crust on the meat, which can be a good thing. But if you want ribs you can almost eat with a spoon, the cover is key.

The braising liquid can be just about anything but plain water -- wine or stock, or Port or Sherry, or Chimay ale or vermouth -- supplemented by the holy stewing trinity of carrots, celery and onion. Thyme, rosemary and bay leaves are natural partners. Dried wild mushrooms like morels lay in a smoky undertone. In reality, though, you can pour a can of beef stock over browned short ribs and throw in a bunch of garlic powder and get something as good as some restaurants serve. Short ribs are very undemanding.

In buying the meat, try to get the kind sometimes labeled flanken, with three or four short bones in a long skinny strip. Individual ribs cut into 2-inch squares work fine, but there’s something appealing about the strips, which you can serve whole.

The cooking liquid forms a natural sauce, but usually it has to be defatted before you serve it. If you have time, the best method is to let it cool completely, then lift off the layer of congealed fat. A little mustard or good vinegar added as you reheat the sauce will cut the richness.

Because short ribs are that unctuous, the only careful consideration is what to serve with them. Mashed potatoes (light on the butter and cream) are a natural, as is polenta or couscous or basmati rice, all of which will soak up the sauce. Plain noodles are also good. On the side, pickled cucumbers, a carrot slaw or a huge salad of arugula, tomatoes and a few red onions will also counter the intensity.

More and more restaurants are cooking short ribs just to transform them into other dishes, like sandwiches or tacos or ravioli, and even to use as a richness enhancer for overpriced burgers. You could do that with leftovers, I suppose, but I never seem to have any.


Mushroom braised short ribs

Every few years a dish seems to come out of nowhere and spread like kudzu. One day it’s a novelty in a restaurant at the top of the gold card chain (molten chocolate cake) and the next it’s a staple in every mainstream cookbook (braised lamb shanks).

Short ribs are the latest great idea everyone seems to be having at once. They’re on menus everywhere, they’re in the glossy food magazines and they’re in just about every cookbook coming out this fall.

But this time there’s a reason for the feeding frenzy.

Short ribs are that rarity in the kitchen: good and easy. Cooked to perfection, they turn so tender the rich meat literally falls off the bone in an intensity of flavor. And all they take is the most elemental of recipes: Brown, add liquid, stand back. Three kitchen-perfuming hours later, you’re looking at an irresistible one-pot meal that’s actually fit for company.

Short ribs used to be perceived as cold-weather food, guaranteed to warm the house and stick to your own ribs. They also have a long tradition in Jewish cooking. But now, like duck confit, they have both transcended the seasons and become as omnipresent as asparagus.

Unlike most other meats, short ribs take on the essence of whatever you put in the pot with them. Grill a steak and top it with hollandaise sauce and you taste beef with sauce. Braise short ribs with ginger, garlic, star anise, soy sauce and Sherry and you get beef with levels of flavor worthy of a high-rise. As the beef is soaking up the spices and wine, its bones are enriching the liquid that becomes the sauce. This is not so much cooking as transmigration of soulfulness.

Even better, short ribs are amenable to just about any seasonings. You can take them around the world in 80 spices: Mexican cumin and chipotle, Indian curry powder, Japanese wasabi, Italian basil, Greek oregano. You can simmer them in red wine or beer or sake, or even barbecue sauce. And always, the beef in the end will still be unmistakably beef, but with a resonance even the best fillet lacks.

Then there are the bonus points: You can cook short ribs in advance (they’re even better the next day). And you won’t have to give up a few Starbucks to afford them.

In some ways they’re like meatloaf for the millennium -- doable and economical. But short ribs are suddenly socially acceptable now that top restaurants have adopted them (pricey Craft in New York says it goes through 500 pounds a week). They also hold together better than a stew or pot roast, which means you can serve a portion that looks almost elegant.

When you bite into short ribs, it’s obvious that you’re not tucking into a slab of beef from the prime part of a steer. This is a come-to-where-the-flavor-is cut, from the forequarter where the meat is fatty and laced with connective tissue that melts into richness as the ribs cook. The only thing comparable is veal breast, which is much trickier to handle. Oxtails are even richer and fattier, but almost too much so they’re also more of a pain to deal with because of all the bones and grease.

One sign short ribs are done is that the meat is falling off the bones. Between those bones and the fat, a good portion of what you pay for is left in the pot, which is why you have to figure on about a pound a person. If you buy meat from a good butcher, you shouldn’t have to do much trimming of excess fat, though.

As with a great stew, short ribs need to start with serious browning. That deep, dark crust lays in the ground floor of meaty taste. Some recipes call for dredging the ribs in seasoned flour as you would for a stew, but I prefer the pure flavor of bare meat.

Browning is probably the messiest part of cooking short ribs, but Jeremiah Tower offered a sneaky tip from the late James Beard in his last cookbook, “Jeremiah Tower Cooks”: Run the ribs under the broiler instead of searing them in hot spattering oil on the stove top. You still have to turn them four times to brown all sides, but it is fast and efficient. The olive oil you need in a skillet does add a layerette of flavor, though, so it’s best to lightly brush the ribs with it before broiling them.

A number of cookbooks out now make short ribs look a lot more complicated than they need to be. You don’t really need to steep them overnight in some 23-ingredient marinade. I did find that curing them with salt, even for an hour, produces better meat, though. Adding pepper and garlic powder and letting them sit overnight, as one cookbook recommends, also didn’t hurt.

But short ribs should really only be a three-step process. A couple of times I’ve taken off my apron after shoving a batch into the oven and had a Peggy Lee moment. But that really is all there is. Cover the pan and the meat will cook to melting tenderness in a low oven, where the heat is easier to hold at a stable level than it is over a burner.

Some recipes specify cooking the ribs uncovered in a roasting pan rather than a deep Dutch oven. This creates more of crust on the meat, which can be a good thing. But if you want ribs you can almost eat with a spoon, the cover is key.

The braising liquid can be just about anything but plain water -- wine or stock, or Port or Sherry, or Chimay ale or vermouth -- supplemented by the holy stewing trinity of carrots, celery and onion. Thyme, rosemary and bay leaves are natural partners. Dried wild mushrooms like morels lay in a smoky undertone. In reality, though, you can pour a can of beef stock over browned short ribs and throw in a bunch of garlic powder and get something as good as some restaurants serve. Short ribs are very undemanding.

In buying the meat, try to get the kind sometimes labeled flanken, with three or four short bones in a long skinny strip. Individual ribs cut into 2-inch squares work fine, but there’s something appealing about the strips, which you can serve whole.

The cooking liquid forms a natural sauce, but usually it has to be defatted before you serve it. If you have time, the best method is to let it cool completely, then lift off the layer of congealed fat. A little mustard or good vinegar added as you reheat the sauce will cut the richness.

Because short ribs are that unctuous, the only careful consideration is what to serve with them. Mashed potatoes (light on the butter and cream) are a natural, as is polenta or couscous or basmati rice, all of which will soak up the sauce. Plain noodles are also good. On the side, pickled cucumbers, a carrot slaw or a huge salad of arugula, tomatoes and a few red onions will also counter the intensity.

More and more restaurants are cooking short ribs just to transform them into other dishes, like sandwiches or tacos or ravioli, and even to use as a richness enhancer for overpriced burgers. You could do that with leftovers, I suppose, but I never seem to have any.


Mushroom braised short ribs

Every few years a dish seems to come out of nowhere and spread like kudzu. One day it’s a novelty in a restaurant at the top of the gold card chain (molten chocolate cake) and the next it’s a staple in every mainstream cookbook (braised lamb shanks).

Short ribs are the latest great idea everyone seems to be having at once. They’re on menus everywhere, they’re in the glossy food magazines and they’re in just about every cookbook coming out this fall.

But this time there’s a reason for the feeding frenzy.

Short ribs are that rarity in the kitchen: good and easy. Cooked to perfection, they turn so tender the rich meat literally falls off the bone in an intensity of flavor. And all they take is the most elemental of recipes: Brown, add liquid, stand back. Three kitchen-perfuming hours later, you’re looking at an irresistible one-pot meal that’s actually fit for company.

Short ribs used to be perceived as cold-weather food, guaranteed to warm the house and stick to your own ribs. They also have a long tradition in Jewish cooking. But now, like duck confit, they have both transcended the seasons and become as omnipresent as asparagus.

Unlike most other meats, short ribs take on the essence of whatever you put in the pot with them. Grill a steak and top it with hollandaise sauce and you taste beef with sauce. Braise short ribs with ginger, garlic, star anise, soy sauce and Sherry and you get beef with levels of flavor worthy of a high-rise. As the beef is soaking up the spices and wine, its bones are enriching the liquid that becomes the sauce. This is not so much cooking as transmigration of soulfulness.

Even better, short ribs are amenable to just about any seasonings. You can take them around the world in 80 spices: Mexican cumin and chipotle, Indian curry powder, Japanese wasabi, Italian basil, Greek oregano. You can simmer them in red wine or beer or sake, or even barbecue sauce. And always, the beef in the end will still be unmistakably beef, but with a resonance even the best fillet lacks.

Then there are the bonus points: You can cook short ribs in advance (they’re even better the next day). And you won’t have to give up a few Starbucks to afford them.

In some ways they’re like meatloaf for the millennium -- doable and economical. But short ribs are suddenly socially acceptable now that top restaurants have adopted them (pricey Craft in New York says it goes through 500 pounds a week). They also hold together better than a stew or pot roast, which means you can serve a portion that looks almost elegant.

When you bite into short ribs, it’s obvious that you’re not tucking into a slab of beef from the prime part of a steer. This is a come-to-where-the-flavor-is cut, from the forequarter where the meat is fatty and laced with connective tissue that melts into richness as the ribs cook. The only thing comparable is veal breast, which is much trickier to handle. Oxtails are even richer and fattier, but almost too much so they’re also more of a pain to deal with because of all the bones and grease.

One sign short ribs are done is that the meat is falling off the bones. Between those bones and the fat, a good portion of what you pay for is left in the pot, which is why you have to figure on about a pound a person. If you buy meat from a good butcher, you shouldn’t have to do much trimming of excess fat, though.

As with a great stew, short ribs need to start with serious browning. That deep, dark crust lays in the ground floor of meaty taste. Some recipes call for dredging the ribs in seasoned flour as you would for a stew, but I prefer the pure flavor of bare meat.

Browning is probably the messiest part of cooking short ribs, but Jeremiah Tower offered a sneaky tip from the late James Beard in his last cookbook, “Jeremiah Tower Cooks”: Run the ribs under the broiler instead of searing them in hot spattering oil on the stove top. You still have to turn them four times to brown all sides, but it is fast and efficient. The olive oil you need in a skillet does add a layerette of flavor, though, so it’s best to lightly brush the ribs with it before broiling them.

A number of cookbooks out now make short ribs look a lot more complicated than they need to be. You don’t really need to steep them overnight in some 23-ingredient marinade. I did find that curing them with salt, even for an hour, produces better meat, though. Adding pepper and garlic powder and letting them sit overnight, as one cookbook recommends, also didn’t hurt.

But short ribs should really only be a three-step process. A couple of times I’ve taken off my apron after shoving a batch into the oven and had a Peggy Lee moment. But that really is all there is. Cover the pan and the meat will cook to melting tenderness in a low oven, where the heat is easier to hold at a stable level than it is over a burner.

Some recipes specify cooking the ribs uncovered in a roasting pan rather than a deep Dutch oven. This creates more of crust on the meat, which can be a good thing. But if you want ribs you can almost eat with a spoon, the cover is key.

The braising liquid can be just about anything but plain water -- wine or stock, or Port or Sherry, or Chimay ale or vermouth -- supplemented by the holy stewing trinity of carrots, celery and onion. Thyme, rosemary and bay leaves are natural partners. Dried wild mushrooms like morels lay in a smoky undertone. In reality, though, you can pour a can of beef stock over browned short ribs and throw in a bunch of garlic powder and get something as good as some restaurants serve. Short ribs are very undemanding.

In buying the meat, try to get the kind sometimes labeled flanken, with three or four short bones in a long skinny strip. Individual ribs cut into 2-inch squares work fine, but there’s something appealing about the strips, which you can serve whole.

The cooking liquid forms a natural sauce, but usually it has to be defatted before you serve it. If you have time, the best method is to let it cool completely, then lift off the layer of congealed fat. A little mustard or good vinegar added as you reheat the sauce will cut the richness.

Because short ribs are that unctuous, the only careful consideration is what to serve with them. Mashed potatoes (light on the butter and cream) are a natural, as is polenta or couscous or basmati rice, all of which will soak up the sauce. Plain noodles are also good. On the side, pickled cucumbers, a carrot slaw or a huge salad of arugula, tomatoes and a few red onions will also counter the intensity.

More and more restaurants are cooking short ribs just to transform them into other dishes, like sandwiches or tacos or ravioli, and even to use as a richness enhancer for overpriced burgers. You could do that with leftovers, I suppose, but I never seem to have any.


Mushroom braised short ribs

Every few years a dish seems to come out of nowhere and spread like kudzu. One day it’s a novelty in a restaurant at the top of the gold card chain (molten chocolate cake) and the next it’s a staple in every mainstream cookbook (braised lamb shanks).

Short ribs are the latest great idea everyone seems to be having at once. They’re on menus everywhere, they’re in the glossy food magazines and they’re in just about every cookbook coming out this fall.

But this time there’s a reason for the feeding frenzy.

Short ribs are that rarity in the kitchen: good and easy. Cooked to perfection, they turn so tender the rich meat literally falls off the bone in an intensity of flavor. And all they take is the most elemental of recipes: Brown, add liquid, stand back. Three kitchen-perfuming hours later, you’re looking at an irresistible one-pot meal that’s actually fit for company.

Short ribs used to be perceived as cold-weather food, guaranteed to warm the house and stick to your own ribs. They also have a long tradition in Jewish cooking. But now, like duck confit, they have both transcended the seasons and become as omnipresent as asparagus.

Unlike most other meats, short ribs take on the essence of whatever you put in the pot with them. Grill a steak and top it with hollandaise sauce and you taste beef with sauce. Braise short ribs with ginger, garlic, star anise, soy sauce and Sherry and you get beef with levels of flavor worthy of a high-rise. As the beef is soaking up the spices and wine, its bones are enriching the liquid that becomes the sauce. This is not so much cooking as transmigration of soulfulness.

Even better, short ribs are amenable to just about any seasonings. You can take them around the world in 80 spices: Mexican cumin and chipotle, Indian curry powder, Japanese wasabi, Italian basil, Greek oregano. You can simmer them in red wine or beer or sake, or even barbecue sauce. And always, the beef in the end will still be unmistakably beef, but with a resonance even the best fillet lacks.

Then there are the bonus points: You can cook short ribs in advance (they’re even better the next day). And you won’t have to give up a few Starbucks to afford them.

In some ways they’re like meatloaf for the millennium -- doable and economical. But short ribs are suddenly socially acceptable now that top restaurants have adopted them (pricey Craft in New York says it goes through 500 pounds a week). They also hold together better than a stew or pot roast, which means you can serve a portion that looks almost elegant.

When you bite into short ribs, it’s obvious that you’re not tucking into a slab of beef from the prime part of a steer. This is a come-to-where-the-flavor-is cut, from the forequarter where the meat is fatty and laced with connective tissue that melts into richness as the ribs cook. The only thing comparable is veal breast, which is much trickier to handle. Oxtails are even richer and fattier, but almost too much so they’re also more of a pain to deal with because of all the bones and grease.

One sign short ribs are done is that the meat is falling off the bones. Between those bones and the fat, a good portion of what you pay for is left in the pot, which is why you have to figure on about a pound a person. If you buy meat from a good butcher, you shouldn’t have to do much trimming of excess fat, though.

As with a great stew, short ribs need to start with serious browning. That deep, dark crust lays in the ground floor of meaty taste. Some recipes call for dredging the ribs in seasoned flour as you would for a stew, but I prefer the pure flavor of bare meat.

Browning is probably the messiest part of cooking short ribs, but Jeremiah Tower offered a sneaky tip from the late James Beard in his last cookbook, “Jeremiah Tower Cooks”: Run the ribs under the broiler instead of searing them in hot spattering oil on the stove top. You still have to turn them four times to brown all sides, but it is fast and efficient. The olive oil you need in a skillet does add a layerette of flavor, though, so it’s best to lightly brush the ribs with it before broiling them.

A number of cookbooks out now make short ribs look a lot more complicated than they need to be. You don’t really need to steep them overnight in some 23-ingredient marinade. I did find that curing them with salt, even for an hour, produces better meat, though. Adding pepper and garlic powder and letting them sit overnight, as one cookbook recommends, also didn’t hurt.

But short ribs should really only be a three-step process. A couple of times I’ve taken off my apron after shoving a batch into the oven and had a Peggy Lee moment. But that really is all there is. Cover the pan and the meat will cook to melting tenderness in a low oven, where the heat is easier to hold at a stable level than it is over a burner.

Some recipes specify cooking the ribs uncovered in a roasting pan rather than a deep Dutch oven. This creates more of crust on the meat, which can be a good thing. But if you want ribs you can almost eat with a spoon, the cover is key.

The braising liquid can be just about anything but plain water -- wine or stock, or Port or Sherry, or Chimay ale or vermouth -- supplemented by the holy stewing trinity of carrots, celery and onion. Thyme, rosemary and bay leaves are natural partners. Dried wild mushrooms like morels lay in a smoky undertone. In reality, though, you can pour a can of beef stock over browned short ribs and throw in a bunch of garlic powder and get something as good as some restaurants serve. Short ribs are very undemanding.

In buying the meat, try to get the kind sometimes labeled flanken, with three or four short bones in a long skinny strip. Individual ribs cut into 2-inch squares work fine, but there’s something appealing about the strips, which you can serve whole.

The cooking liquid forms a natural sauce, but usually it has to be defatted before you serve it. If you have time, the best method is to let it cool completely, then lift off the layer of congealed fat. A little mustard or good vinegar added as you reheat the sauce will cut the richness.

Because short ribs are that unctuous, the only careful consideration is what to serve with them. Mashed potatoes (light on the butter and cream) are a natural, as is polenta or couscous or basmati rice, all of which will soak up the sauce. Plain noodles are also good. On the side, pickled cucumbers, a carrot slaw or a huge salad of arugula, tomatoes and a few red onions will also counter the intensity.

More and more restaurants are cooking short ribs just to transform them into other dishes, like sandwiches or tacos or ravioli, and even to use as a richness enhancer for overpriced burgers. You could do that with leftovers, I suppose, but I never seem to have any.


Mushroom braised short ribs

Every few years a dish seems to come out of nowhere and spread like kudzu. One day it’s a novelty in a restaurant at the top of the gold card chain (molten chocolate cake) and the next it’s a staple in every mainstream cookbook (braised lamb shanks).

Short ribs are the latest great idea everyone seems to be having at once. They’re on menus everywhere, they’re in the glossy food magazines and they’re in just about every cookbook coming out this fall.

But this time there’s a reason for the feeding frenzy.

Short ribs are that rarity in the kitchen: good and easy. Cooked to perfection, they turn so tender the rich meat literally falls off the bone in an intensity of flavor. And all they take is the most elemental of recipes: Brown, add liquid, stand back. Three kitchen-perfuming hours later, you’re looking at an irresistible one-pot meal that’s actually fit for company.

Short ribs used to be perceived as cold-weather food, guaranteed to warm the house and stick to your own ribs. They also have a long tradition in Jewish cooking. But now, like duck confit, they have both transcended the seasons and become as omnipresent as asparagus.

Unlike most other meats, short ribs take on the essence of whatever you put in the pot with them. Grill a steak and top it with hollandaise sauce and you taste beef with sauce. Braise short ribs with ginger, garlic, star anise, soy sauce and Sherry and you get beef with levels of flavor worthy of a high-rise. As the beef is soaking up the spices and wine, its bones are enriching the liquid that becomes the sauce. This is not so much cooking as transmigration of soulfulness.

Even better, short ribs are amenable to just about any seasonings. You can take them around the world in 80 spices: Mexican cumin and chipotle, Indian curry powder, Japanese wasabi, Italian basil, Greek oregano. You can simmer them in red wine or beer or sake, or even barbecue sauce. And always, the beef in the end will still be unmistakably beef, but with a resonance even the best fillet lacks.

Then there are the bonus points: You can cook short ribs in advance (they’re even better the next day). And you won’t have to give up a few Starbucks to afford them.

In some ways they’re like meatloaf for the millennium -- doable and economical. But short ribs are suddenly socially acceptable now that top restaurants have adopted them (pricey Craft in New York says it goes through 500 pounds a week). They also hold together better than a stew or pot roast, which means you can serve a portion that looks almost elegant.

When you bite into short ribs, it’s obvious that you’re not tucking into a slab of beef from the prime part of a steer. This is a come-to-where-the-flavor-is cut, from the forequarter where the meat is fatty and laced with connective tissue that melts into richness as the ribs cook. The only thing comparable is veal breast, which is much trickier to handle. Oxtails are even richer and fattier, but almost too much so they’re also more of a pain to deal with because of all the bones and grease.

One sign short ribs are done is that the meat is falling off the bones. Between those bones and the fat, a good portion of what you pay for is left in the pot, which is why you have to figure on about a pound a person. If you buy meat from a good butcher, you shouldn’t have to do much trimming of excess fat, though.

As with a great stew, short ribs need to start with serious browning. That deep, dark crust lays in the ground floor of meaty taste. Some recipes call for dredging the ribs in seasoned flour as you would for a stew, but I prefer the pure flavor of bare meat.

Browning is probably the messiest part of cooking short ribs, but Jeremiah Tower offered a sneaky tip from the late James Beard in his last cookbook, “Jeremiah Tower Cooks”: Run the ribs under the broiler instead of searing them in hot spattering oil on the stove top. You still have to turn them four times to brown all sides, but it is fast and efficient. The olive oil you need in a skillet does add a layerette of flavor, though, so it’s best to lightly brush the ribs with it before broiling them.

A number of cookbooks out now make short ribs look a lot more complicated than they need to be. You don’t really need to steep them overnight in some 23-ingredient marinade. I did find that curing them with salt, even for an hour, produces better meat, though. Adding pepper and garlic powder and letting them sit overnight, as one cookbook recommends, also didn’t hurt.

But short ribs should really only be a three-step process. A couple of times I’ve taken off my apron after shoving a batch into the oven and had a Peggy Lee moment. But that really is all there is. Cover the pan and the meat will cook to melting tenderness in a low oven, where the heat is easier to hold at a stable level than it is over a burner.

Some recipes specify cooking the ribs uncovered in a roasting pan rather than a deep Dutch oven. This creates more of crust on the meat, which can be a good thing. But if you want ribs you can almost eat with a spoon, the cover is key.

The braising liquid can be just about anything but plain water -- wine or stock, or Port or Sherry, or Chimay ale or vermouth -- supplemented by the holy stewing trinity of carrots, celery and onion. Thyme, rosemary and bay leaves are natural partners. Dried wild mushrooms like morels lay in a smoky undertone. In reality, though, you can pour a can of beef stock over browned short ribs and throw in a bunch of garlic powder and get something as good as some restaurants serve. Short ribs are very undemanding.

In buying the meat, try to get the kind sometimes labeled flanken, with three or four short bones in a long skinny strip. Individual ribs cut into 2-inch squares work fine, but there’s something appealing about the strips, which you can serve whole.

The cooking liquid forms a natural sauce, but usually it has to be defatted before you serve it. If you have time, the best method is to let it cool completely, then lift off the layer of congealed fat. A little mustard or good vinegar added as you reheat the sauce will cut the richness.

Because short ribs are that unctuous, the only careful consideration is what to serve with them. Mashed potatoes (light on the butter and cream) are a natural, as is polenta or couscous or basmati rice, all of which will soak up the sauce. Plain noodles are also good. On the side, pickled cucumbers, a carrot slaw or a huge salad of arugula, tomatoes and a few red onions will also counter the intensity.

More and more restaurants are cooking short ribs just to transform them into other dishes, like sandwiches or tacos or ravioli, and even to use as a richness enhancer for overpriced burgers. You could do that with leftovers, I suppose, but I never seem to have any.


Mushroom braised short ribs

Every few years a dish seems to come out of nowhere and spread like kudzu. One day it’s a novelty in a restaurant at the top of the gold card chain (molten chocolate cake) and the next it’s a staple in every mainstream cookbook (braised lamb shanks).

Short ribs are the latest great idea everyone seems to be having at once. They’re on menus everywhere, they’re in the glossy food magazines and they’re in just about every cookbook coming out this fall.

But this time there’s a reason for the feeding frenzy.

Short ribs are that rarity in the kitchen: good and easy. Cooked to perfection, they turn so tender the rich meat literally falls off the bone in an intensity of flavor. And all they take is the most elemental of recipes: Brown, add liquid, stand back. Three kitchen-perfuming hours later, you’re looking at an irresistible one-pot meal that’s actually fit for company.

Short ribs used to be perceived as cold-weather food, guaranteed to warm the house and stick to your own ribs. They also have a long tradition in Jewish cooking. But now, like duck confit, they have both transcended the seasons and become as omnipresent as asparagus.

Unlike most other meats, short ribs take on the essence of whatever you put in the pot with them. Grill a steak and top it with hollandaise sauce and you taste beef with sauce. Braise short ribs with ginger, garlic, star anise, soy sauce and Sherry and you get beef with levels of flavor worthy of a high-rise. As the beef is soaking up the spices and wine, its bones are enriching the liquid that becomes the sauce. This is not so much cooking as transmigration of soulfulness.

Even better, short ribs are amenable to just about any seasonings. You can take them around the world in 80 spices: Mexican cumin and chipotle, Indian curry powder, Japanese wasabi, Italian basil, Greek oregano. You can simmer them in red wine or beer or sake, or even barbecue sauce. And always, the beef in the end will still be unmistakably beef, but with a resonance even the best fillet lacks.

Then there are the bonus points: You can cook short ribs in advance (they’re even better the next day). And you won’t have to give up a few Starbucks to afford them.

In some ways they’re like meatloaf for the millennium -- doable and economical. But short ribs are suddenly socially acceptable now that top restaurants have adopted them (pricey Craft in New York says it goes through 500 pounds a week). They also hold together better than a stew or pot roast, which means you can serve a portion that looks almost elegant.

When you bite into short ribs, it’s obvious that you’re not tucking into a slab of beef from the prime part of a steer. This is a come-to-where-the-flavor-is cut, from the forequarter where the meat is fatty and laced with connective tissue that melts into richness as the ribs cook. The only thing comparable is veal breast, which is much trickier to handle. Oxtails are even richer and fattier, but almost too much so they’re also more of a pain to deal with because of all the bones and grease.

One sign short ribs are done is that the meat is falling off the bones. Between those bones and the fat, a good portion of what you pay for is left in the pot, which is why you have to figure on about a pound a person. If you buy meat from a good butcher, you shouldn’t have to do much trimming of excess fat, though.

As with a great stew, short ribs need to start with serious browning. That deep, dark crust lays in the ground floor of meaty taste. Some recipes call for dredging the ribs in seasoned flour as you would for a stew, but I prefer the pure flavor of bare meat.

Browning is probably the messiest part of cooking short ribs, but Jeremiah Tower offered a sneaky tip from the late James Beard in his last cookbook, “Jeremiah Tower Cooks”: Run the ribs under the broiler instead of searing them in hot spattering oil on the stove top. You still have to turn them four times to brown all sides, but it is fast and efficient. The olive oil you need in a skillet does add a layerette of flavor, though, so it’s best to lightly brush the ribs with it before broiling them.

A number of cookbooks out now make short ribs look a lot more complicated than they need to be. You don’t really need to steep them overnight in some 23-ingredient marinade. I did find that curing them with salt, even for an hour, produces better meat, though. Adding pepper and garlic powder and letting them sit overnight, as one cookbook recommends, also didn’t hurt.

But short ribs should really only be a three-step process. A couple of times I’ve taken off my apron after shoving a batch into the oven and had a Peggy Lee moment. But that really is all there is. Cover the pan and the meat will cook to melting tenderness in a low oven, where the heat is easier to hold at a stable level than it is over a burner.

Some recipes specify cooking the ribs uncovered in a roasting pan rather than a deep Dutch oven. This creates more of crust on the meat, which can be a good thing. But if you want ribs you can almost eat with a spoon, the cover is key.

The braising liquid can be just about anything but plain water -- wine or stock, or Port or Sherry, or Chimay ale or vermouth -- supplemented by the holy stewing trinity of carrots, celery and onion. Thyme, rosemary and bay leaves are natural partners. Dried wild mushrooms like morels lay in a smoky undertone. In reality, though, you can pour a can of beef stock over browned short ribs and throw in a bunch of garlic powder and get something as good as some restaurants serve. Short ribs are very undemanding.

In buying the meat, try to get the kind sometimes labeled flanken, with three or four short bones in a long skinny strip. Individual ribs cut into 2-inch squares work fine, but there’s something appealing about the strips, which you can serve whole.

The cooking liquid forms a natural sauce, but usually it has to be defatted before you serve it. If you have time, the best method is to let it cool completely, then lift off the layer of congealed fat. A little mustard or good vinegar added as you reheat the sauce will cut the richness.

Because short ribs are that unctuous, the only careful consideration is what to serve with them. Mashed potatoes (light on the butter and cream) are a natural, as is polenta or couscous or basmati rice, all of which will soak up the sauce. Plain noodles are also good. On the side, pickled cucumbers, a carrot slaw or a huge salad of arugula, tomatoes and a few red onions will also counter the intensity.

More and more restaurants are cooking short ribs just to transform them into other dishes, like sandwiches or tacos or ravioli, and even to use as a richness enhancer for overpriced burgers. You could do that with leftovers, I suppose, but I never seem to have any.



Bemerkungen:

  1. Haralambos

    Und wie kann man es paraphrasieren?

  2. Juzil

    Beginnen Sie mit der Monetarisierung. Und so toll!

  3. Mezizahn

    Man kann zu diesem Thema unendlich sagen.

  4. Claudius

    Ich denke, dass Sie einen Fehler begehen. Ich kann die Position verteidigen. Schreiben Sie mir in PM, wir werden kommunizieren.

  5. Kealan

    Und was machen wir ohne Ihre sehr guten Ideen?

  6. Frewin

    Es tut mir leid, dass ich bei nichts helfen kann. Ich hoffe, Sie werden hier behilflich sein. Nicht verzweifeln.



Eine Nachricht schreiben