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Vergessen Sie, was Sie im Fernsehen sehen: Das braucht es wirklich, um ein Koch zu sein

Vergessen Sie, was Sie im Fernsehen sehen: Das braucht es wirklich, um ein Koch zu sein



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Einige der führenden Köche des Landes erzählen, wie es wirklich ist, eine Küche zu führen

Doug Psaltis

„Die ganze Büroarbeit, die damit verbunden ist – als Koch geht es nicht nur ums Kochen. Es gibt so viel Büro- und Finanzarbeit im Alltag, dass viele angehende Köche und Nicht-Köche nicht wissen. Es ist ein finanziell gesundes Geschäft, und Sie werden so viele Stunden investieren. Du wirst der Erste sein, der reinkommt und der Letzte, der rauskommt. Sie müssen sich auch wirklich als Führungskraft und Mentor für die Mitarbeiter entwickeln, um ein zusammenhaltendes und effizientes Team zu bilden.“

Eric Bromberg

Getty Images

„Das Essen ist der einfache Teil. Ein Unternehmen zu führen und ein Koch/Leiter zu sein, ist der Schlüssel zum Erfolg. Gehen Sie mit gutem Beispiel voran und lehren Sie.“

Jeff Mahin

„Eines der größten Dinge ist, dass man ein Anführer sein muss. Führung ist ein großer Teil der Küche; Sie sind für das Leben, die Ausbildung usw. anderer Menschen verantwortlich. Sie müssen die Menschen schulen, um Ihre Vision umzusetzen. Je höher Sie in einem Restaurant in der Kette aufsteigen, desto weniger kümmern Sie sich um sich selbst und desto mehr kümmern Sie sich um andere. Sie sind nicht nur Koch, sondern Therapeut, Klempner und Familienmitglied. Es gibt eine Menge Verantwortung, die man im Restaurant nicht sieht. Die Entscheidungen, die Sie treffen, wirken sich auf zahlreiche Leben aus.“

Lydia Shire

„Ich glaube nicht, dass die Leute verstehen, was es braucht (oder den wirklichen Druck, den es braucht), um ‚oben‘ zu bleiben Bett. Der Druck lässt nie nach. An vielen Tagen wache ich um 4 Uhr morgens auf, habe Mühe, bis 5 Uhr im Bett zu bleiben, aufzustehen und gleich zur Arbeit zu gehen. Ich lese ständig (über Essen), schreibe Ideen auf dünne Servietten auf und stopfe sie in meine Brieftasche, egal wo ich bin. Komisch, ich hatte gerade meinen ganzen Keller streichen lassen, Böden und Wände, und musste dafür alles rausholen. Im Laufe der Jahre (etwa 33 davon) habe ich gespart jeden gelb liniertem Papierblock mit all meinen Menü-Kratzern, Ideen für jede Jahreszeit. Viermal im Jahr wechseln wir die Speisekarte, das wären also etwa 132 Blöcke Papier mit Ideen! Und ich kann sie nicht loswerden. Irgendwann werde ich ein Kochbuch schreiben. An dem, was wir tun, gibt es nichts ‚Lässiges‘.“

Marc Vetri

Chef Vetri wies uns an dieser kürzlich von ihm verfasste Blogbeitrag, in dem er die folgenden zehn Ratschläge formuliert:
1. Ihr Lebenslauf interessiert niemanden.
2. Machen Sie sich keine Sorgen darüber, was Sie bezahlt bekommen.
3. Arbeitsmoral und Einstellung sind alles.
4. Lernen Sie die Grundlagen.
5. Denken Sie nie, dass Sie über dem Lernen von irgendjemandem stehen.
6. Wenn du nur aus dem Grund ins Kochen und Restaurantgeschäft einsteigst, nur weil du im Fernsehen sein willst, tu uns allen einen Gefallen... hör auf... dreh dich um... und geh einfach weg.
7. Lass dich nicht auf Küchendramen ein.
8. Die besten Köche entwickeln ihren eigenen Stil.

Maria Loi

„Koch zu sein ist im Vergleich zu vor zehn Jahren zu einer verherrlichten, gehobenen Berufswahl geworden. Es ist jedoch nicht nur Spaß und Spiel, neue Gerichte und coole Tools. Um erfolgreich zu sein und neue Geschmackskombinationen, interessante Komponenten und schöne Teller kreieren zu können, muss man von unten anfangen. Hunderte Kilo Kartoffeln schälen, weinen, während Hunderte Kilo Zwiebeln hacken, das gleiche Gericht auf die gleiche Weise kochen und es 300 Mal pro Nacht identisch plattieren, erfordert ein gewisses Maß an Hingabe und Wahnsinn, das nur wenige Menschen auf lange Sicht aufrechterhalten können. Es dauert lange, bis uns die Freiheit zum Experimentieren gegeben wird und noch länger, bis das Experiment gelingt und das Gericht auf den Speiseplan kommt. Wenn die Spülmaschine nicht auftaucht, spülen Sie Geschirr. Wenn der Grillmann krank wird, arbeiten Sie die Linie. Was auch immer zu tun ist, Sie erledigen es – es gibt kein Ego, wenn es darum geht, dass Ihre Küche Tag für Tag reibungslos funktioniert.“

Michael Ferraro

„Bei Gesprächen über das Kochberuf bekomme ich oft Antworten wie ‚Chef, wow, das ist so glamourös‘ und die Verwendung des Begriffs ‚Promikoch‘. In den letzten 10 Jahren haben TV-Kochshows die Branche mit Anfängern überflutet, die mehr Hoffnungen und Träume haben, ein Starkoch oder Fernsehkoch zu werden, anstatt aus Liebe und Leidenschaft für das Essen zu kochen.“

Norman Van Aken

„Die Welt des Kochens, in die ich eingetreten bin, hätten die Kollegen gedacht Spitzenkoch kam aus den Köpfen der Autoren von Die Zwielichtzone. Eine Show über Leute, die für ihren Lebensunterhalt kochen? Im echten Fernsehen?? Es hätte uns laut und lang lachen lassen. Ein gesunder Prozentsatz (20?) der Leute, mit denen ich zusammengearbeitet habe hätten im Gefängnis gewesen oder sollte für die eine oder andere Beschwerde gewesen. Und das waren keine mit Tinte „ärmeln“ geschmückten Außenseiter aus Weißkragenhäusern, die in ihrem wirklich nicht allzu schäbigen Auto für eine Haschpfeife geknackt wurden, während sie von einem After-Work-Drink bei Bennigan nach Hause rasten. Sie waren die verlorenen Seelen der 1970er Jahre, die Schecks kitten oder zu spät für Alimente oder schlimmer noch für Kindergeld kamen. Sie waren die Jungs, die ohne bankfähige Fähigkeiten aus dem Dienst kamen. Sie waren größtenteils ältere, alkoholkranke Männer, die um Gottes willen nie ihren Namen auf einem Kochmantel hatten. Männer, die „Lucky Peach“ nicht abonniert hätten, selbst wenn es hätten wurde damals erfunden. Sie hätten den Deckpreis von 14,00 USD an der Rennstrecke ausgegeben. Was haben sie mir nicht über das Kochberuf erzählt? Sie sagten mir nicht, dass ich besser anfangen sollte, ein paar verdammte Jacques-Pepin-Bücher zu lesen, sonst würde ich meistens wie sie sein, wenn ich 50 werde. Aber … ich habe es geliebt. Es war viel besser als Fabrikarbeit. Und es war zehnmal besser als heiße Teerdächer. Es hat vielleicht weniger Spaß gemacht als der Gig im Carny… aber ich wurde während dieses kleinen Abenteuers von einem Riesenrad durch einen Stromschlag getötet und fing eine Weile an, Gras in einem Golfclub zu mähen. Ich muss als Koch essen. Ich muss eine Fertigkeit als Koch lernen. Ich habe gesehen, wie das Kochen in meinem Leben zu etwas Ehrbarem und Feinem wurde. Ich musste mit einigen großen Leuten rumhängen, von denen Sie vielleicht überrascht sein werden, sie singen zu hören.“

Paul Kahan

„Die Dinge, die sie Ihnen nicht sagen, sind, dass es für Ihren Erfolg letztendlich wichtiger ist, ein guter Manager von Menschen zu sein, als ein großartiger Koch zu sein. Außerdem ist absolut kein Glamour im Spiel – stellen Sie sich vor, Sie würden am Samstagabend um 20 Uhr mitten in der Hektik in einen Abwasserkanal abgesenkt werden, um einen mit Scheiße bedeckten Sumpfpumpenmotor zu wechseln… und mehr. Ganz ohne Glamour. Und letzten Endes geht es beim Kochberuf um die Arbeitsmoral.“

Vergessen Sie, was Sie im Fernsehen sehen: Das braucht es wirklich, um ein Koch zu sein

Wir haben 10 der angesehensten Köche des Landes kontaktiert und sie gebeten, die Frage zu beantworten: "Was sagen sie Ihnen nicht über das Berufsleben als Koch?"

Tim Liebe

​"Es sind wirklich lange Arbeitszeiten – 12-Stunden-Tage sind alltäglich. Es ist weniger ein Job als eine Verpflichtung. Um ein großartiger Koch zu sein, muss man auch geschäftlich versiert sein. Lernen Sie nicht nur über ein Gehalt zu verhandeln, sondern vor allem eine Zukunft auf Rindfleisch!"