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Rustikale Schweinefleisch-Rillette

Rustikale Schweinefleisch-Rillette



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Das Verhältnis von Anstrengung zu Eindruckskraft wird nicht viel besser, Leute. Machen Sie weiter und verdoppeln (Dreifach! Vierfach!) dieses Rezept und Sie haben Gastgebergeschenke, unterhaltsames Notfallfutter und schnelle, dekadente Snacks für Tage.

Zutaten

  • 2 Pfund hautlose, knochenlose Schweineschulter (Boston Butt), in 2,5 cm große Stücke geschnitten
  • 1 Pfund Schweinebauch, Haut entfernt und reserviert, Fleisch in 2,5 cm große Stücke geschnitten
  • Geröstetes Brot oder Cracker (zum Servieren)

Rezeptvorbereitung

  • Backofen auf 275° vorheizen. Schweineschulter, -bauch und -haut in einen großen Topf geben. Thymian und Lorbeerblätter unterheben und ½ Tasse Wasser hinzufügen. Unter gelegentlichem Rühren zugedeckt schmoren, bis das Fleisch zart zerfällt und das Fett weich ist, 2 ½–3 Stunden. Aus dem Ofen nehmen, Thymian und Lorbeerblätter zupfen und das Fleisch ruhen lassen, bis es zum Anfassen abgekühlt ist.

  • Fleisch und Haut mit einem Schaumlöffel in eine große Schüssel geben; Gießen Sie Fett und eventuelle Kochflüssigkeit im Topf in einen hitzebeständigen Messbecher (Sie sollten ungefähr 1 Tasse haben).

  • Fleisch mit einem Kartoffelstampfer zerkleinern; Halte dich nicht zurück. Gießen Sie ¾ Tasse Fett ein und zerdrücken Sie das Fleisch noch ein wenig – die Mischung sollte fast pastös aussehen und sich anfühlen (aber auf eine gute Art). Mit Salz, Muskatnuss und einem Spritzer Zitronensaft würzen, um die Fülle des Fleisches zu mildern. Abschmecken und nach Bedarf anpassen (Irr auf der Seite von zu salzig – es wird weicher, wenn es abkühlt).

  • Füllen Sie die Rillette-Mischung in Gläser und drücken Sie alle Luftblasen heraus. Jeweils mit ein paar Esslöffeln reserviertem Fett bedecken und mindestens 2 Stunden kalt stellen, bis sie fest sind.

  • Mit Brot oder Crackern servieren.

  • Gehen Sie vor: Rillette kann 1 Woche im Voraus hergestellt werden; abdecken und kalt stellen. 2 Stunden vor dem Servieren bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Abschnitt mit Bewertungen

Rillettes

In unserer reichhaltigen Kultur – zu fast jedem Preis und jedem Lebensmittelbudget – können wir alles kaufen, was nötig ist, um alles von Makkaroni und Käse über Rindereintopf bis hin zu goldener Melonen-Gazpacho mit Ancho-Chili-Pulver zuzubereiten. Für die meisten Hobbyköche ist es üblich, ein Rezept auszuwählen, die Zutaten zu lesen, unsere Vorratskammern zu durchsuchen, eine Einkaufsliste zu erstellen und dann auf den Markt zu gehen.

Dort finden wir Zutaten, die akut auf unsere Bedürfnisse und Wünsche abgestimmt sind. Brauchen Sie Mandeln? Wir können sie roh, geröstet, geräuchert, gesalzen, geschält, in Scheiben geschnitten oder zu Mehl pulverisiert kaufen. Tomaten aus der Dose? Unsere Auswahl umfasst ganze, gewürfelte, pürierte, geröstete, mit Jalapeños, zu Paste reduzierte oder zu einer Sauce gekochte. Sogar Fleisch wird speziell geschnitten und getrimmt: Rinderrippchen mit oder ohne Knochen, Hähnchenschenkel mit oder ohne Haut und Schweinefleisch, das mit viel oder weniger Fett hergestellt wurde.

In ihrer komplizierten Geschichte hat sich unsere Lebensmittelindustrie sowohl verbraucher- als auch verbraucherfreundlich entwickelt. Natürlich ist dies in weniger entwickelten und weniger ergiebigen Ländern nicht der Fall, aber in der Welt, in der die meisten von uns täglich leben, können wir komplett nach Rezept kochen.

Aber das war nicht immer so. Und aus solchen Zeiten, in denen jedes Lebensmittel von Hand angebaut und verarbeitet werden musste, stammen einige unserer Lieblingsgerichte und seltsamerweise auch unsere luxuriösesten Gerichte. Bestimmte Rezepte, insbesondere die unserer fortschrittlichsten Küchen – insbesondere französische und chinesische – wurden aus dem sparsamen Bedürfnis heraus entwickelt, jeden möglichen Teil einer Pflanze oder eines Tieres zu verwenden. Eintöpfe und langsames Schmoren waren die Lösung für die Verwendung von Fleisch, das nicht erfolgreich gebraten oder gebraten wurde. Stocks und Fumés ziehen den Geschmack aus Tier- und Fischgräten. Unterirdisch angebaute Rüben werden geröstet und ihre grünen, belaubten Spitzen werden welken. GelÉes stammen aus dem Kollagen, das in Tierhäuten und -knochen vorkommt. Würste machen würzige Verwendung von Innereien und übrig gebliebenen Resten. Gemüsesuppen sind eine Möglichkeit, etwas Fabelhaftes aus dem zu machen, was beim ersten Frost im Garten übrig bleibt – oder im Gemüsebehälter des Kühlschranks verblasst.

Denn bis vor kurzem war unser Essen so verdammt schwer anzubauen, zu ernten, zu schlachten, zu konservieren und zu kochen – nichts konnte verschwendet werden, was unsere Kochvorfahren zwangsläufig sehr erfinderisch machte.

Betrachten Sie Rillettes --"Ree-Etts" - in dem Scherben von gewürztem gekochtem Fleisch oder Fisch mit Fett kombiniert werden. Das Fett - weniger kostspielig und reichlicher als das Fleisch oder der Fisch - macht die Textur weicher und erweitert die anderen Zutaten. Das Ergebnis ist ein weicher Teig, normalerweise bei Raumtemperatur serviert, auf Baguette- oder Toaststücken verteilt.

Trotz der Pejoratives als elitärer Leckerbissen haben Rillettes und Patés einen rustikalen Ursprung. Hergestellt aus Wild, Schwein, Kaninchen, Fisch und sogar Gemüse, wurden diese Gerichte erfunden, um wertvolle Reste zu verwenden und gleichzeitig einen wunderbaren Geschmack und eine Konservierung hinzuzufügen.

Rillettes mögen heute altmodisch wirken. Ich denke, das liegt zum Teil an dem Aufwand, um Schweine- oder Entenrillettes von Grund auf neu zuzubereiten. Sie müssen zuerst die Hauptzutat mit einer Confit-Technik kochen, bei der das Schweinefleisch oder die Ente (oder Kaninchen oder Gans) in Fett pochiert wird (hier ist die Methode .) ). Nach dem Garen wird das Fleisch zerkleinert und mit einem Teil seines eigenen Fetts kombiniert, ein Schritt, der uns eine Ernährungspause versetzen kann, da wir wahrscheinlich nicht mehr an ausgelassenes tierisches Fett als Hauptbestandteil denken (obwohl Rillettes sparsam gegessen werden) Sie würden ein Stück Brie auf einen Cracker geben).

Aber in der Tat können wir sowohl bei der Herstellung als auch bei den Zutaten einen modernen Ansatz verfolgen und dann mit einem befriedigenden und luxuriös gewürzten Hors d'oeuvre belohnt werden.

Rillettes in einer modernen Stadtküche herstellen

Ich habe Rillettes zum ersten Mal auf einer Reise nach Frankreich kennengelernt, wo sie in fast jedem Traiteur verkauft werden, den Feinkostmärkten, die in jedem Viertel zu finden sind. Sie sind ein Instant-Hors d'oeuvre, serviert auf Runden französischem Brot mit Cornichons und einem Glas gekühltem Weißwein.

Als ich aus Frankreich in meine New Yorker Küche zurückgekehrt war, wollte ich meine eigenen Rillettes machen und suchte nach Rezepten in meinen Kochbüchern. Interessanterweise sind keine in Julia Childs Beherrschen der französischen Kochkunst, obwohl ich zu schätzen gelernt habe, dass dies wahrscheinlich daran liegt, dass Rillettes ein rustikales und ländliches Essen sind und nicht die klassische französische Haute Cuisine. Aber ich fand mehrere Optionen in Büchern, die sich auf regionale französische Küche spezialisiert haben, wie zum Beispiel Paula Wolferts Die Küche Südwestfrankreichs, eines meiner Lieblingskochbücher. Ihr Rezept für den Klassiker "Rillettes of Shredded Duck" enthält eine einschüchternde Anweisung: "Bis zu 1 Woche im Voraus vorbereiten." Weniger eine Hürde stellt ihr Rezept für "Lachs-Rillettes" dar, das sowohl gekochten als auch geräucherten Lachs verwendet und nur drei Tage zum Aushärten im Kühlschrank benötigt.

Ich habe noch nie eines der beiden Rezepte probiert, entmutigt von der Zeit, die von der Zubereitung bis zum Essen benötigt wird. Aber ich habe nie meinen Appetit auf Rillettes oder meinen Ehrgeiz verloren, sie zuzubereiten, und als ich kürzlich unser Rezept für langsam geröstete Entenkeulen kochte, plante ich im Voraus: Ich erkannte, dass ich, während ich die Enten zum Abendessen zubereitete, konnte Fügen Sie einfach vier zusätzliche Keulen in den Bräter hinzu und verwenden Sie sie am nächsten Tag, um Rillettes zuzubereiten.

Ich habe die Rillettes mit einer sehr einfachen Methode gemacht, die ich von Tom Colicchio gefunden habe, als er Küchenchef in der Gramercy Tavern war.

Enten-Rillettes

Zutaten (ergibt etwa 1 Tasse oder 6 Portionen)

4 Entenkeulen mit angehängten Schenkeln, die entweder langsam gebraten oder mit einer Confit-Methode gekocht wurden. Die Keulen haben Zimmertemperatur oder gekühlt, um das Fleisch leichter vom Knochen zu lösen
1/4 Tasse Entenfett, plus extra zum Versiegeln (das Fett sollte entweder Raumtemperatur haben oder gekühlt sein, damit es erstarrt und nicht mehr ganz flüssig ist)
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

  1. Entfernen Sie das Fleisch von den Beinen, entfernen Sie Haut und Knochen.
  2. Das Entenfleisch in Scherben schneiden und in eine Küchenmaschine geben. Fügen Sie 1 Esslöffel Entenfett und 4 oder 5 gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzu. Ein paar Mal pulsieren und mehr vom restlichen Fett hinzufügen, damit eine Paste entsteht, nicht zu lange verarbeiten und vermeiden, dass das Entenfleisch verflüssigt wird. (Sie können diesen Schritt auch mit einer Gabel von Hand machen.)
  3. Abschmecken und auf mehr Pfeffer einstellen. Wenn die Ente beim Kochen nicht gewürzt war, benötigen Sie möglicherweise auch etwas Salz.
  4. In eine Auflaufform geben und mit einer Schicht Entenfett belegen, um die Oberseite zu versiegeln. Im Kühlschrank aufbewahren, wo sie etwa zwei Wochen haltbar sind.
  5. Bei Zimmertemperatur mit runden französischen Baguette und Cornichons servieren.


Während Ente die bekannteste ist, können Rillettes auch mit fast jedem fetten Fleisch zubereitet werden, insbesondere mit Schweinebauch. In ihrem wunderbaren Buch Fett: Eine Wertschätzung einer missverstandenen Zutat mit Rezepten, enthält Jennifer McLagan ein Rezept für "Spanish-Style Pork Rillettes", das mit scharfen und milden Paprika, Fenchelsamen und Sherry gewürzt ist.

Aber Rillettes können erfolgreich - und schnell - auch mit Dosensardinen, geräucherter Forelle oder meinem Favoriten, einer Kombination aus gekochtem und geräuchertem Lachs, zubereitet werden. Dabei tritt Frischkäse oder Butter an die Stelle von ausgelassenem Schweine- oder Geflügelfett. Die Herausforderung bei der Herstellung von Fisch-Rillettes besteht darin, die Herstellung einer effektiv zusammengesetzten Butter zu vermeiden. Denken Sie also daran, dass der Zweck des Fettes darin besteht, den Fisch und andere Zutaten zusammenzuhalten, mit gerade genug Extra, damit das Endergebnis extravagant und köstlich ist.

Sardinen-Rillettes sind keine Butter mit Fischgeschmack, wie Sie in diesem Rezept aus Dorie Greenspans neuestem Buch sehen können. Um meinen französischen Tisch.

Sardinen-Rillettes

Zutaten (ergibt etwa 1 Tasse oder 6 Portionen)

2 (3 3/4 oz.) Dosen Sardinen in Olivenöl verpackt, abgetropft (King Oscar ist eine gute Marke)
2 1/2 Unzen. Frischkäse, normal oder fettarm, leicht weich
2 Schalotten, fein gehackt (ca. 2 Esslöffel)
2 Frühlingszwiebeln, nur weiße und hellgrüne Teile, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
Saft von 1 mittelgroßen Zitrone, etwa 1 Esslöffel, oder nach Geschmack
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Prise Cayennepfeffer
2 EL fein gehackter frischer Schnittlauch oder glatte Petersilie oder 1 EL fein gehackter frischer Dill

  1. In einer Küchenmaschine Frischkäse, Schalotten, Frühlingszwiebeln, mehrere Prise schwarzen Pfeffer, eine Prise Cayennepfeffer, frische Kräuter und die Hälfte des Zitronensaftes hinzufügen. Pulsieren, bis der Frischkäse vollständig weich ist und alle Zutaten kombiniert sind. In eine kleine Rührschüssel geben.
  2. Fügen Sie die Sardinen hinzu und mischen Sie sie mit einem Spatel oder einer Gabel vorsichtig.
  3. Abschmecken und nachwürzen, je nach Belieben mehr Zitronensaft und schwarzen Pfeffer hinzufügen. Sowohl die Sardinen als auch der Frischkäse sind wahrscheinlich salzig, sodass Sie nicht mehr Salz hinzufügen müssen.
  4. Mit einem Stück Frischhaltefolie abdecken und mehrere Stunden oder über Nacht kühl stellen.
  5. Als Topping für Baguette- oder Crackerrunden oder zum Füllen kleiner Tomaten dienen.

Lachs Rillettes

So sehr ich meine Rillettes mit Ente und Sardinen geliebt habe, das Beste, was ich je gemacht habe, war mit frischem und geräuchertem Lachs nach einem Rezept von Susan Loomis, Autorin von In der Rue Tatin zu Hause kochen. Es ist einfach zuzubereiten, braucht kein Confit-Garen – nur etwas Dämpfen für den frischen Lachs, das Sie in der Mikrowelle machen können – und es ergibt einen Lachsaufstrich, der das ganze Jahr über ein Genuss ist. Siehe unseren Link zum Rezept.

Ein letzter Tipp: Sparen Sie an keiner der Zutaten. Verwenden Sie guten Lachs, frischen Schnittlauch und gute Butter, denn jeder von ihnen ist wichtig.


Galerie

  • 2 Teelöffel Pimentbeeren
  • 2 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
  • 1/2 Teelöffel Koriandersamen
  • 1/4 Teelöffel Zimt
  • Koscheres Salz
  • 3 Pfund getrimmter knochenloser Schweinekolben, in 2-Zoll-Stücke geschnitten
  • 10 Thymianzweige
  • 6 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
  • 1 Liter ausgelassenes Schweinefett, geschmolzen (siehe Hinweis)
  • Baguette-Toast und eingelegte Aprikosen zum Servieren

In einer Gewürzmühle Piment, Pfefferkörner und Koriander mischen und zu einem Pulver mahlen, Zimt und 1/4 Tasse Salz einrühren. In einer großen Schüssel das Schweinefleisch mit der Gewürzmischung schwenken, bis es gut bedeckt ist. Thymian und Knoblauch dazugeben und den Knoblauch unter das Fleisch kneten. Abdecken und über Nacht kühl stellen.

Bringen Sie das Schweinefleisch auf Raumtemperatur. Das geschmolzene Schweinefett mit dem Schweinefleisch und den Gewürzen in einen Slow Cooker geben. Teilweise abdecken und bei schwacher Hitze garen, bis das Fleisch sehr zart ist, 4 Stunden oder bis zu 6 Stunden. Etwas abkühlen lassen, dann mit einem Schaumlöffel das Schweinefleisch und den Knoblauch in eine große Schüssel geben und den Thymian wegwerfen. Den Knoblauch zerdrücken und das Schweinefleisch zerkleinern, alle Knorpel wegwerfen. 1 Tasse Fett einrühren und mit Salz würzen. Packen Sie das Fleisch in eine Keramikschüssel oder einzelne Töpfe.

Erhitzen Sie das Fett und schöpfen Sie eine 1/2 Zoll dicke Schicht auf das Schweinefleisch. Abdecken und über Nacht kühl stellen. Entsorgen Sie das restliche Fett oder bewahren Sie es für eine andere Verwendung auf. Servieren Sie die Rillettes mit Toast und den eingelegten Aprikosen.


Rustikales Schweinefleisch Rillette - Rezepte


Saftiger und befriedigender Aufstrich auf knusprigem Brot


Schweinefleisch-Rillettes oder Rillettes de Porc lassen sich am besten als eine Art grob strukturierte Pastete beschreiben. Sie sind in Frankreich alltäglich, wobei jede Landstadt anscheinend ihr eigenes spezielles Rezept hat.

Ich liebe alles an Rillettes. Sie sind billig und einfach zuzubereiten und schmecken köstlich. Sogar Kinder mögen sie! Meine gehen durch Gläser voll des Zeugs, also wenn Sie sie noch nicht ausprobiert haben, probieren Sie sie jetzt aus. (Rezept siehe März-Beiträge)

Ein Bissen dieser reichen, rustikalen Textur und ich garantiere Ihnen, dass er Sie in eine französische Brasserie bringen wird. Nun, das ist die Wirkung, die sie auf mich hatten, als ich sie zum ersten Mal ausprobierte.

Rillettes sind perfekt für ein leichtes Mittagessen oder einen Late-Night-Snack. Sie funktionieren am besten auf Toast oder einem knusprigen Baguette, das mit etwas Rotwein heruntergespült wird.

Tetbury ist gesegnet, preisgekrönte ‘Jessie Smith’ als lokaler Metzger und Manager John Newman bezieht Fleisch im Umkreis von 4 Meilen. Wo immer Sie einkaufen, achten Sie auf blassrosa Fleisch mit viel Fett, da dies das Fleisch beim Garen bereichert.

Kochen Sie langsam und Sie werden mit saftigem, zartem Fleisch belohnt. Ich mache das Beste aus dem Ofen, indem ich Rillettes mit einer Kasserolle koche (siehe Lazy Coq Au Vin im Februar).

Die gute Nachricht ist, dass sich Rillettes vom Schwein bis zu zwei Wochen im Kühlschrank gerne frisch halten. Und wenn Sie sie richtig verschließen und abfüllen, halten sie mehrere Monate (obwohl wir es noch nie geschafft haben, sie so lange aufzubewahren!)

Das Geheimnis besteht darin, das Fleisch sterilisiert zu verpacken Brenner Dann die Gläser mit einer großzügigen Fettschicht (ca. 1/2 cm dick) bedecken, bevor Sie den Deckel festklemmen und luftdicht schließen.

Wenn Sie widerstehen können, lassen Sie es einen Tag stehen, damit sich die Aromen vermischen können, obwohl dies nicht unbedingt erforderlich ist.

Ein weiterer Pluspunkt ist, dass ein Glas Schweine-Rillettes ein tolles Geschenk ist – wer liebt denn nicht ein Glas mit etwas Selbstgemachtem?

Serviergröße: 4 kleine Gläser – 8 Portionen
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 3-3½ Stunden
Aufwandsstufe: Kinderleicht
Haltbarkeit: 2 Wochen im Kühlschrank. 2 Monate in der Speisekammer

Zutaten:

1 kg Schweinebauch
4-5 fette Knoblauchzehen
1 großer Zweig Rosmarin
2 Lorbeerblätter
150-200 ml Wasser (oder trockener Weißwein)
Frisch gemahlenes Salz und schwarzer Pfeffer

Ausrüstung:
Schneidebrett und scharfes Messer
Terrinen- oder Kastenform
2 Gabeln oder Küchenmaschine (optional)
4 kleine Kilner-Gläser oder ähnlich
Sieb & Schüssel
Alufolie

Hier ist, was Sie tun:
Backofen auf 130/Gas ½ . vorheizen

Lassen Sie Ihren Metzger zuerst die dicke äußere Schwarte und alle Knochen entfernen und schneiden Sie dann das Schweinefleisch in schmale Streifen.

Den Knoblauch fein hacken und zum Schweinefleisch geben, gut mit einer gesunden Mischung aus Salz und schwarzem Pfeffer würzen, dann mit den Fingern vermischen und in die Terrine packen.

Den Rosmarinzweig zusammen mit zwei Lorbeerblättern in das Fleisch schieben und so viel kaltes Wasser oder Weißwein aufgießen, dass das Fleisch bedeckt ist (ca. 150-200 ml).

Mit Alufolie abdecken und 3-3½ Stunden in den Ofen stellen.

Wenn das Schweinefleisch zart ist und auseinanderfällt, den Ofen ausschalten und die Terrine darin abkühlen lassen.

Nach dem Abkühlen die Lorbeerblätter und den Rosmarinstrunk entfernen, die Flüssigkeit vorsichtig in eine Schüssel abseihen und beiseite stellen.

Zerkleinern Sie das Fleisch mit ein paar Gabeln, oder Impuls sehr kurz in der Küchenmaschine zu einer groben Pastetenstruktur.

Schmecken und würzen Sie, dann packen Sie das Fleisch in sterilisierte Einmachgläser.

So viel von der zurückbehaltenen Flüssigkeit übergießen, dass das Fleisch gut ½ cm bedeckt ist, und im Kühlschrank fest werden lassen.


Schweinehackfleisch, Reis, Paprika und Shiitake-Pilze werden in einem einzigen Topf gekocht und mit Sojasauce, Limettensaft und Cayennepfeffer gewürzt. Schnell, lecker und einfach zu reinigen nach — was will man mehr von einem Gericht unter der Woche?

Fregola, die perlgroße sardische Pasta, die Couscous ähnelt, ist ein toller Ersatz für Reis in diesem Gericht im Paella-Stil. Für ein so beeindruckendes Hauptgericht lässt es sich überraschend schnell zubereiten.


Rezept: Schweinefleisch-Rillettes

Diese altmodische französische Art, Schweinefleisch zu konservieren, ist köstlich und einfach und verwendet die fettigen, zerfetzten Fleischstücke. Und das Rezept könnte nicht einfacher sein.

FÜR 12

  • 2kg (41⁄2lb) Schweinefleisch (Schulter und Ende des Bauches)
  • Handvoll Meersalz
  • 2 Zweige Rosmarin und Thymian
  • 1 Knoblauchknolle
  • 1 Liter Gänse- oder Entenfett
  • Schwarzer Pfeffer (viel)

Beginnen Sie damit, die Schweinefleischstücke auf einem Blech auszubreiten und mit Salz zu bestreuen. Anschließend zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Übertragen Sie sie in eine Kasserolle und fügen Sie die Kräuter hinzu.

Die ganze Knoblauchknolle halbieren und ebenfalls dazugeben.

Das Fett über das Fleisch geben und darauf achten, dass das Schweinefleisch eingetaucht ist, wenn das Fett geschmolzen ist.

Abdecken und im Ofen bei 120°C/250°F/Gasstufe 1⁄2 vier Stunden oder sogar über Nacht garen.

Das Fleisch aus der Auflaufform nehmen und mit einer Gabel in Streifen schneiden.

Dann ein paar Löffel Fett und viel Pfeffer in die Schüssel geben.

Gut mischen, abschmecken und würzen. Noch heiß in Einmachgläser füllen und mit etwas mehr Fett bedecken.


Rosmarin-Schweinefleisch-Rillette und Olivenöl-Cracker mit Senfgrün

Kombinieren Sie mit Tom Gore Vineyards Field Blend

Zutaten

FÜR DIE RILLETTE
3 Pfund knochenlose Schweineschulter ohne Haut, in 1-Zoll-Würfel geschnitten
1 1/2 Pfund Schweinebauch ohne Haut, in 1-Zoll-Würfel geschnitten
1/4 Pfund Schweinefett gewürfelt
2 Zweige frischer Thymian
2 Zweige frischer Rosmarin
5 Lorbeerblätter
2 Esslöffel geräucherter Paprika
5 Knoblauchzehen gehackt
1 Meyer Zitrone entsaftet
Salz und Pfeffer nach Geschmack

FÜR DIE CRACKER
1 Tasse Allzweckmehl
1 Tasse Grießmehl
2/3 Tasse warmes Wasser
1/4 Tasse Olivenöl
1 Teelöffel koscheres Salz
1 Esslöffel Meersalz
Extra Olivenöl zum Bestreichen

FÜR DIE SENFGRÜN
8 Unzen Senfgrün
1 Meyer Zitrone entsaftet
1 Unze Olivenöl
Salz nach Geschmack

Erträge: 6 Portionen

Anweisungen

1. In einen Topf mit schwerem Boden Schweineschulter, Schweinebauch, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter und Knoblauch geben und mit Wasser bedecken. Bei schwacher Hitze 4-5 Stunden kochen lassen oder bis das Fleisch zart ist und sich leicht zerkleinern lässt. Vom Herd nehmen. Entsorge die Lorbeerblätter, die Kräuter und das restliche Wasser. Schweinefett, Salz, Pfeffer und Paprika einrühren.

2. Fleischmischung mit dem Rühraufsatz in die Schüssel eines Standmixers geben, bei mittlerer Geschwindigkeit mixen, bis das Fleisch zerkleinert und leicht pastös aussieht. Nach Geschmack würzen. Rillette in Einmachgläser oder eine andere Servierschale geben. Vor dem Servieren vollständig abkühlen lassen.

3. Für die Cracker den Ofen auf 450 F vorheizen. In einer mittelgroßen Schüssel Mehl und Salz mischen. Dann Wasser und Olivenöl dazugeben und mit einem Holzlöffel einarbeiten. Bemehlen Sie Ihre Arbeitsfläche und kneten Sie den Teig 7-8 Minuten lang. In 8 separate Kugeln teilen. Mit Olivenöl einreiben. Mit Plastik abdecken und 40 Minuten ruhen lassen.

4. Ein Stück Pergamentpapier bemehlen und jede einzelne Teigkugel gleichmäßig ausrollen. Je dünner desto besser. Ausgerollten Teig und Pergamentpapier auf ein Blech legen. Mit einer Gabel ungefähr jeden Zentimeter Löcher durch den ausgerollten Teig stechen. Mit Olivenöl bestreichen und mit Meersalz bestreuen. Backen Sie für ungefähr 6 Minuten oder bis zur Hälfte durch drehende goldene braune.

5. Abkühlen lassen. In rustikale Crackerstücke zerbrechen. 6. Für das Senfgrün mit Zitronensaft, Olivenöl und Salz anrichten und mit der Schweinerillette und den Crackern servieren.

BITTE GENIESSEN SIE UNSERE WEINE VERANTWORTLICH. ©2021 TOM GORE VINEYARDS, GEYSERVILLE, CA


Le Mans Rillettes de Porc

Das authentische Le Mans Rillettes sind zu einem Klassiker der geselligen Partys in der Region Pays de la Loire geworden. Mit einer glatten Textur ähnlich wie Pastete oder Terrine, das Rillette wird gerne als Vorspeise gegessen - auf eine knusprige Scheibe französisches Brot gestrichen - oder in Sandwiches zum Naschen. Das Original Recette de Rillette aus Le Mans, basierend auf Schweinefleisch, ist eines der traditionsreichsten Rezepte in Frankreich.

Das Rillettes de Porc aus dem Pays de la Loire sind seit vielen Jahren eine schmackhafte, raffinierte Schweinefleischzubereitung. Die Produktion in Le Mans respektiert nach wie vor die authentische Kochtechniken für Rillettes.

Um diese reichhaltige französische Terrine zuzubereiten, kocht und Wurstwaren (Schweinemetzger) aus dem Departement Sarthe beginnen damit, das Schweinefleisch zu würfeln und zu salzen - in der Regel Schweinebauch, magerer roher Schinken und Schmalz. Gebackenes "au bain marie" oder gegart auf kleiner Flamme im großen Topf mit Fett und Gewürzen, die Rillette bekommt ihre zarte Textur danke an a sehr langsam kochen (für 4 bis 6 Stunden).

Dann wird das Fleisch traditionell abgetropft, zerkleinert und komprimiert. Diese Kompression besteht darin, das Fleisch in kleine Schüsseln oder "Terrinentöpfe" zu packen und es mehrere Stunden lang zu beschweren. Der letzte Schritt besteht darin, die Zubereitung einige Tage im Kühlschrank aufzubewahren, wobei das Fleisch mit einer Fettschicht bedeckt wird, die den Geschmack der Rillette verstärkt und die Terrine feuchter macht.

Traditionelle Rillettes de Porc

Wegen seiner cremig, glatte Innenseite Ähnlich wie Pastete wurden die Rillettes in den nördlichen Regionen Frankreichs "die arme Pastete" genannt. Das authentisches Rezept aus Le Mans aus größeren Schweinefleischstücken gefertigt, ergeben reiche und feine Rillettes mit rustikaler Textur.

Diese Rillettes Sarthoises sind tatsächlich weniger gefärbt als die Produktion der Nachbarregionen.

Rillette aus Tours und Anjou zum Beispiel sind berühmt für ihre bronzene Farbe, die während des Kochprozesses entsteht - für die sie im Nordwesten Frankreichs "braune Marmelade" genannt werden.

In Frankreich werden die Rillettes im Allgemeinen gekühlt und leicht gestrichen genossen auf Crackern oder Französisches knuspriges Bauernbrot. In Baguette mit Essiggurken oder anderen Essiggurken sind Pork Rillettes ein perfektes, köstliches Fast Food!

Heutzutage kann die Rillette aus einer Vielzahl von Fleischsorten wie Gans, Ente, Huhn und Kaninchen hergestellt werden, und industrielle Rillettes umfassen auch Sardellen, Thunfisch und Lachs.


Enten-Rillettes

Cremiger, rustikaler Entenaufstrich aus Rohan-Entenkeulen, aufgezogen ohne Antibiotika oder Hormone. Für diese traditionelle Wurst wird langsam gekochtes Entenkeulenconfit zerkleinert und dann mit Entenfett vermischt. Genießen Sie streichfähige Enten-Rillettes einfach auf Toast, mit knusprigen Gurken als Beilage, im Sandwich oder als Teil eines Charcuterie-Bretts.

  • Erbekreuz Rohan-Ente
  • Vegetarische Ernährung beinhaltet Mais und Soja
  • Luftgekühlt ohne Wasserzusatz
  • Keine Antibiotika, keine Hormone
  • Traditionelles und natürliches Rezept
  • Keine künstlichen Zutaten, Zusatzstoffe oder Konservierungsstoffe
  • Produkt von USA
  • Für den besten Geschmack innerhalb von 3-5 Tagen nach Erhalt und/oder bis zum Verfallsdatum auf der Packung verbrauchen

Kochen & Servieren

Serviertipps: Rillettes sollten vor dem Servieren auf knapp unter Raumtemperatur gebracht werden. Eine schnelle Auflockerung mit einer Gabel verteilt das Fett gleichmäßig und erleichtert das Verteilen. Enten-Rillettes sind eine ausgezeichnete Ergänzung zu jedem Charcuterie-Brett, aber stellen Sie sicher, dass Sie sie traditionell mit Cornichons als Beilage servieren. Rillettes lassen sich wunderbar auf geröstetem Brot aufstreichen und eignen sich hervorragend als Sandwich-, Taco- oder sogar Dampfbrötchen- oder Knödelfüllung.


Crostini Toscani

Vor einiger Zeit waren wir für eine Veranstaltung in New York City und gingen mit einer Gruppe von Freunden in der Innenstadt von Tribeca zum Abendessen in ein italienisches Restaurant namens Gigino Trattoria. Sie haben eine spezielle Vorspeise namens Crostini Toscani, die nicht auf der Speisekarte steht, aber verfügbar ist, wenn Sie danach fragen.

Zum Glück isst einer unserer Freunde die ganze Zeit dort und bestellt ihn.

Was ist Crostini Toscani?

Im Grunde ist es Hühnchenpastete, die auf “little Toasts” serviert wird. Crostini sind dünne Brotscheiben, die leicht geröstet oder gegrillt werden, bis sie knusprig sind. Sie sind einfach zu Hause mit etwas italienischem Brot zuzubereiten und perfekt für kleine Vorspeisen wie Crostini Toscani.

Als ich meiner Freundin Lola aus Italien von dieser unglaublichen Vorspeise erzählte, bot sie ihre Version dieses klassischen italienischen Antipasti an. Wenn Sie Hühnerleber mögen, weiß ich, dass Sie Lolas Rezept genießen werden. Danke Lola.

Selbst denen, die Leber nicht ausstehen können, wird dies gefallen, und ich bin der lebende Beweis dafür. Ein echter toskanischer Antipasti-Klassiker: Bauernbrotscheiben mit cremiger Hühnerleberpastete. Probieren Sie einen und auch Sie werden begeistert sein.


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