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David Guas' King Cake Rezept

David Guas' King Cake Rezept


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Zutaten

Für den Kuchen:

  • Eine 1 ¼-Unzen-Packung Trockenhefe
  • ¼ Tasse warme Milch (105-115 Grad oder warm anfühlt)
  • 1 Tasse plus 6 Esslöffel Brotmehl, plus extra zum Rollen
  • 1 Esslöffel Honig
  • ¾ Tasse Kuchenmehl
  • 2 große Eier
  • 1 großes Eigelb
  • 2 Esslöffel Zucker
  • ½ Teelöffel gemahlener Zimt
  • ½ Teelöffel Vanilleextrakt
  • ¼ Teelöffel Mandelextrakt
  • 1 Teelöffel Salz
  • 5 Esslöffel ungesalzene Butter, bei Zimmertemperatur
  • 1 Babyfigur aus Plastik (zum Verstecken im Kuchen), optional

Für die Eierwäsche:

  • 1 großes Ei
  • 1 Esslöffel Milch

Für das Sahnehäubchen und die Dekoration:

  • 2 Tassen Puderzucker, gesiebt
  • 2 Esslöffel heller Maissirup
  • 3 Esslöffel Milch
  • ¼ Teelöffel Vanilleextrakt
  • 3 Tassen Zucker
  • Grüne Lebensmittelfarbe
  • Goldene oder gelbe Lebensmittelfarbe
  • Lila Lebensmittelfarbe (oder rote und blaue Lebensmittelfarbe, um lila zu machen)

Richtungen

Für den Kuchen:

Die Hefe mit der warmen Milch in der Schüssel einer Küchenmaschine verquirlen, bis sie sich aufgelöst hat. Fügen Sie die 6 Esslöffel Brotmehl und den Honig hinzu und mischen Sie mit dem Rühraufsatz bei niedriger Geschwindigkeit, bis sie ziemlich glatt sind (es werden noch einige Klumpen bleiben), 30 Sekunden bis 1 Minute, wobei Sie den Boden und die Seiten der Schüssel nach Bedarf abkratzen . Mit Frischhaltefolie abdecken und etwa 20 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Sobald sich der Teig verdoppelt hat, fügen Sie ¾ Tasse des restlichen Brotmehls, des Kuchenmehls, der Eier, des Eigelbs, des Zuckers, des Zimts, der Vanille- und Mandelextrakte und des Salzes hinzu. Bei niedriger Geschwindigkeit mischen, bis alles vermischt ist, dann zu einem Knethaken wechseln, die Geschwindigkeit auf mittlere Stufe erhöhen und etwa 2 Minuten glatt schlagen. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittel-hoch und beginnen Sie, jeweils 1 Esslöffel 4 Esslöffel Butter hinzuzufügen, und mischen Sie zwischen den Zugaben gut. Weiter kneten, bis der Teig eine lockere Kugel bildet (er wird auf dem Knethaken reiten, klebrig sein und nicht auf den Boden der Schüssel schlagen, aber er sollte sich im Allgemeinen zu einer lockeren Masse zusammenfügen), 2-3 Minuten. Wenn der Teig nicht zusammenkommt, kneten Sie weiter, während Sie bis zu ¼ Tasse des reservierten Brotmehls hinzufügen, bis dies der Fall ist.

Eine große Schüssel mit ½ Esslöffel der restlichen Butter einfetten und den Teig in die Schüssel geben und in der Schüssel umdrehen, um ihn mit Butter zu bestreichen. Decken Sie die Schüssel mit einem Stück Frischhaltefolie oder einem feuchten Küchentuch ab und stellen Sie die Schüssel an einen zugfreien Ort, bis sich der Teig etwa 1 Stunde verdoppelt hat.

Ein umrandetes Backblech mit Backpapier auslegen und das Backpapier mit der restlichen Butter einfetten. Bemehlen Sie Ihre Arbeitsfläche großzügig mit den restlichen ¼ Tasse Brotmehl (wenn Sie das Brotmehl im Teig verwendet haben, bestäuben Sie Ihre Arbeitsfläche mit mehr Brotmehl). Den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und mit etwas Mehl bestäuben. Drücken Sie es mit den Händen und glätten Sie es zu einem Rechteck. Rollen Sie den Teig mit einem Nudelholz zu einem ¼ Zoll dicken Streifen, der etwa 24 Zoll lang und etwa 6 Zoll breit ist. Beginnen Sie mit einer der langen Seiten und rollen Sie den Teig über sich selbst, so dass ein langes, dünnes baguetteförmiges Stück entsteht. Drücken Sie die Kante zum Teigkörper zum Versiegeln, drehen Sie den Teig so, dass er horizontal auf Ihrer Arbeitsfläche liegt, und rollen Sie ihn vorsichtig auf Ihrer Arbeitsfläche, um alle Wölbungen auszugleichen und ein einigermaßen gleichmäßiges 1½ Zoll breites Seil zu bilden. Bringen Sie die beiden Enden des Teigs zusammen und drücken Sie sie ineinander, um sie zu verschließen. Übertragen Sie den Teig vorsichtig oval oder kreisförmig in die vorbereitete Blechform. Mit einem Stück Frischhaltefolie oder einem feuchten Küchentuch abdecken und an einem warmen, trockenen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Doppelte verdoppelt hat.

Für die Eierwäsche:

Backofen auf 375 Grad vorheizen. Ei und Milch in einer kleinen Schüssel verquirlen. Bürsten Sie die Eiwäsche über die Oberseite und die Seiten des Teigs und backen Sie den Königskuchen, bis er goldbraun und durchgegart ist, 25-30 Minuten. Unmittelbar nach dem Herausnehmen des Kuchens aus dem Ofen einen kleinen Schlitz in den Boden des Kuchens machen und die Babyfigur (falls verwendet) einsetzen. Auf ein Gestell stellen, um vollständig abzukühlen.

Für das Sahnehäubchen:

Während der Kuchen abkühlt, machen Sie die Glasur. Puderzucker, Maissirup, Milch und Vanille in der Schüssel einer Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit verquirlen, bis sie glatt und vollständig eingearbeitet sind. Decken Sie die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch ab, bis Sie bereit sind, den Kuchen zu glasieren.

Um den farbigen Zucker herzustellen, messen Sie 1 Tasse Zucker in jeden von 3 wiederverschließbaren Plastiktüten in Quartgröße. Geben Sie 4 Tropfen grüne Lebensmittelfarbe in einen Beutel, 4 Tropfen goldene oder gelbe Lebensmittelfarbe in einen anderen Beutel und 4 Tropfen violette Lebensmittelfarbe in den letzten Beutel (wenn Sie kein Lila haben, stellen Sie es selbst her: 2 Tropfen abmessen rote und 2 Tropfen blaue Lebensmittelfarbe auf einen Löffel geben und mit einem Kuchentester oder Zahnstocher vermischen). Verschließen Sie jeden Beutel und schütteln Sie ihn dann kräftig, um den Zucker und die Lebensmittelfarbe zu kombinieren.

Die Glasur über den abgekühlten Kuchen geben. Sofort nach dem Glasieren mit dem getönten Zucker dekorieren. Ich mag es, alle 2½ Zoll Farben abzuwechseln, aber Sie können den Kuchen auch in 3 Abschnitte unterteilen und auf jeden Abschnitt eine Farbe auftragen. In Scheiben schneiden und sofort servieren oder in einer Kuchenschachtel oder auf einem Backblech in einer großen Plastiktüte (unparfümierte Mülltüten funktionieren gut) bis zu 2 Tage lang aufbewahren.


David Guas' King Cake Rezept - Rezepte

Wusstest du schon?

David ist seit langem ein begeisterter Fischer und Jäger und fühlt sich durch diese Beschäftigungen mit den natürlichen Rhythmen der Natur verbunden. Er ist sich auch der Vegetationsperioden der Früchte und Kräuter, mit denen er kocht, und der Lebenszyklen der lokalen Honigbienen von Natur aus bewusst.

Davids empfohlenes Rezept

Der in New Orleans geborene Küchenchef David Guas, der durch seine häufigen Auftritte weithin bekannt ist Die Heute-ShowEr bringt Charme in seine neue Rolle als Gastgeber und Co-Juror von amerikanisch gegrillt, Das Kochwettbewerbsprogramm von Travel Channel, das im Sommer 2014 ausgestrahlt wurde. Guas wurde in vielen Publikationen vorgestellt, darunter: Essen und Wein, Southern Living, Saveur und Guten Appetit für die Präsentation der Seele des Südens in seinen Favoriten im Louisiana-Stil und einzigartigen Desserts im Viertel in Arlington, Virginia, Bayou Bakery, Coffee Bar & Eatery. Sein zweiter Veranstaltungsort, der im Frühjahr 2015 eröffnet wird, wird die Bayou Bakery, Coffee Bar & Eatery im Hill Center im Old Naval Hospital sein, die ein historisches Kutschenhaus auf Washingtons Capitol Hill im Auftrag von Präsident Abraham Lincoln besetzt.

Im Jahr 2007 tauschte Chefkoch David Guas seine zehnjährige Tätigkeit als Konditor in Unternehmen gegen einen unternehmerischen Weg ein, der private Beratung, Boutique-Catering, Kochbuchautoren und seine Restaurants im New Orleans-Stil umfasst. Guas hat die Anerkennung als Restaurant Association of Metropolitan Washington’s erhalten Konditor des Jahres, und als einer der acht „Dessert Stars“ der Nation von Guten Appetit. Seine Kuchen haben nationale Aufmerksamkeit durch den Mardi Gras King Cake erregt, der von . als einer der „Top Three“ des Landes ausgezeichnet wurde Die Washington Post, zum 10-jährigen Jubiläumskuchen, den er von und für Oprah Winfrey von Hand ausgewählt hat O-Magazin.

Sein erstes Kochbuch, DamGoodSweet - Desserts für Ihren süßen Zahn New Orleans Style wurde von Food & Wine als eines der „Best New Dessert Cookbooks“ des Jahres ausgezeichnet und war Finalist sowohl für den International Association of Culinary Professionals Cookbook Award in der Kategorie American als auch für den James Beard Award in der Kategorie Baking and Dessert Cookbook.

Guas stammt aus New Orleans und sagt, seine kulinarischen Mentoren seien seine Großeltern gewesen. Sein kubanischer Großvater Abuelo war sein erster kulinarischer Mentor und seine Oma auf der anderen Seite, eine bodenständige Köchin aus Amite Louisiana, die ihrem Enkel beibrachte, die Fülle von Louisianas saisonalen Produkten, Beeren und Boudin zu schätzen.


David Guas's King Cake Rezept

Ein umrandetes Backblech mit Backpapier auslegen und das Backpapier mit der restlichen Butter einfetten. Bemehlen Sie Ihre Arbeitsfläche großzügig mit den restlichen 1/4 Tasse Brotmehl (wenn Sie das Brotmehl im Teig verwendet haben, bestäuben Sie Ihre Arbeitsfläche mit mehr Brotmehl). Den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und mit etwas Mehl bestäuben. Drücken Sie es mit den Händen und glätten Sie es zu einem Rechteck. Rollen Sie den Teig mit einem Nudelholz zu einem 1/4 Zoll dicken Streifen, der etwa 24 Zoll lang und etwa 6 Zoll breit ist. Beginnen Sie mit einer der langen Seiten und rollen Sie den Teig über sich selbst, so dass ein langes, dünnes baguetteförmiges Stück entsteht. Drücken Sie die Kante zum Teigkörper, um sie zu versiegeln, drehen Sie den Teig so, dass er horizontal auf Ihrer Arbeitsfläche liegt, und rollen Sie ihn vorsichtig auf Ihrer Arbeitsfläche, um alle Wölbungen auszugleichen und eine etwas gleichmäßige 1-1/2-Zoll- breites Seil. Bringen Sie die beiden Enden des Teigs zusammen und drücken Sie sie ineinander, um sie zu verschließen. Übertragen Sie den Teig vorsichtig oval oder kreisförmig in die vorbereitete Blechform. Mit einem Stück Frischhaltefolie oder einem feuchten Küchentuch abdecken und an einem warmen, trockenen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Doppelte verdoppelt hat.

Heizen Sie den Ofen auf 375 ° F. Um das Ei zu waschen, verquirlen Sie das Ei und die Milch in einer kleinen Schüssel. Bürsten Sie die Eiwäsche über die Oberseite und die Seiten des Teigs und backen Sie den Königskuchen, bis er golden und durchgegart ist, 25 bis 30 Minuten. Unmittelbar nach dem Herausnehmen des Kuchens aus dem Ofen einen kleinen Schlitz in den Boden des Kuchens machen und die Babyfigur (falls verwendet) einsetzen. Auf ein Gestell stellen, um vollständig abzukühlen.


von David Guas und Raquel Pelzel

Beignets, Bananas Foster, Lemon Icebox Pie, Red Velvet Cake, Salted Caramels und Sirup-getränkte SnoBalls sind nur einige der 50 Rezepte in DamGoodSweet: Desserts für Naschkatzen im New Orleans-Stil, das Debütkochbuch von New Orleans-gezüchtetem Konditor David Guas und Nahrungsmittelverfasser Raquel Pelzel. Das Magazin Food & Wine kürte es zu einem der besten Dessertbücher des Jahres 2009.

Hier ist nur ein Vorgeschmack auf das, was Sie in einigen Kapiteln finden werden:

  • Eigenschaften von klassischen New Orleans Desserts Buttermilch Beignets vom Café du Monde, Bananen Foster von Brennans, Doppelter Schokoladenbrotpudding mit gesalzener Bourbon-Karamell-Sauce und Königskuchen, das charakteristische Gericht von Mardi Gras.
  • Pies, Tarts, Cobblers & Crisps enthält Rezepte wie Großtante Pattys Fried Apple Pie, Nanas Bananenbrot, Davids Schwarzer & blauer Crumble oder seine Lemon Eisbox Pie inspiriert von der stellaren Version von Clancy's Restaurant.
  • Kuchen in allen Formen präsentiert Red Velvet Cake, Lemon Doberge Cake, Chocolate Chip Cookie Cake, Ponchatoula Erdbeere & Brown Butter Shortcake, und Torte de Sirop.
  • Puddings & Cup Custards betonen die lateinamerikanische Seite von Davids Vater und die Louisiana-Wurzeln seiner Mutter mit Rezepten wie Vanille-Bohnen-Pudding, Bananen-Pudding mit Vanille-Wafer-Crumble, Mahatma-Reispudding, Café au Lait Crème Brulee und Altmodischer Schokoladenpudding.
  • Highlights von Eis, Eiscreme und gefrorenen Süßwaren Sno-Balls mit Wassermelone Granita-Topped, Straight Up Vanilleeiscreme, und Brandy-Milch-Punsch-Eis.
  • Curds, Jams & Preserves bietet Obst für fast jede Jahreszeit, von Erdbeeren im Spätwinter und Frühjahr bis hin zu Sommerheidelbeeren, Herbstfeigen und Winterzitronen. Versuchen Ponchatoula Erdbeermarmelade, Zitronenquark, oder Gelee aus rotem Pfeffer. David enthält auch ein Rezept für richtige Southern Biscuits.

In DamGoodSweet werden Teile der Geschichte von New Orleans enthüllt, wie zum Beispiel:

  • Ab Mitte des 19. Jahrhunderts war New Orleans ein wichtiger Einfuhrhafen für Bananen. Bananas Foster wurde 1951 von Küchenchef Paul Blange bei Brennan's erfunden.
  • Die G. H. Die Leidenheimer Baking Company backt seit mehr als hundert Jahren das charakteristische französische Brot von New Orleans.
  • Der 6. Januar, auch bekannt als Twelfth Night, markiert den Beginn der Karnevalsfeierlichkeiten in New Orleans und den Beginn der King Cake-Saison. King Cake ist für Mardi Gras, was Kürbiskuchen für Thanksgiving ist.
  • Hubig's Pies (Sagen Sie es HYOU-bigs)&mdashThe Simon Hubig Pie Company stellt täglich mehr als 30.000 handgroße Pasteten her. Hergestellt aus einem von Grund auf neu zubereiteten Kuchen und gefüllt mit saisonalen und hauptsächlich lokalen Früchten wie Kirschen, Pfirsichen, Süßkartoffeln, Zitrone und Apfel, sind sie ein beliebtes Grundnahrungsmittel von Schulkindern, LKW-Fahrern und Gesetzgebern gleichermaßen&mdashheck, sogar für Langzeitübernachter bei das Orleans Parish Jail sind Fans.
  • Doberge-Kuchen ist der Geburtstagskuchen von New Orleans.
  • New Orleans Roasters&mdashDer Hafen von New Orleans ist seit 1718 ein Ort des internationalen Handels, kurz darauf kamen die ersten Kaffeelieferungen aus Kuba und der Karibik. In den 1840er Jahren war der Hafen der größte Kaffeeimporteur nach New York City, und jedes Jahr kommen fast 250.000 Tonnen grüne Kaffeebohnen durch den Hafen.
  • SNO-BALLS (nicht Snowballs)&ndashDer erste Snoball-Stand wurde in den 1930er Jahren in New Orleans eröffnet.
  • Zuckerrohrsirup ist für Louisiana, was Ahornsirup für Vermont ist. Zuckerrohrsirup ist süßer und weniger bitter als Melasse und wird seit 1910 von Steen's hergestellt.
  • Brunch in New Orleans ist heilig. Es dreht sich alles um Eier, ein Viertelpfund Jumbo-Krabbenfleisch und butterartige Hollandaise & Mdashall, begleitet von einem spitzen Trank als Beilage, wie einem Sazerac, einem Ramos Gin Fizz, einem Absinth Frappe oder Brandy Milk Punsch. Dies sind die Cocktails, die man in dem Land bestellen kann, in dem viele glauben, dass der Cocktail erfunden wurde.
  • Louisiana baut die feinsten, süßesten und köstlichsten Erdbeeren in der Stadt Ponchatoula an, etwa 1 Stunde nördlich von New Orleans und offiziell als "Erdbeerhauptstadt der Welt" bekannt.
  • Die Geburt der Pralinen: Die Geschichte besagt, dass ein Gentleman aus New Orleans geschäftlich in Paris war, eine Praline aß und sich in sie verliebte. Er brachte einige mit nach Hause und bat seinen Chefkoch, sie nachzumachen. Anstatt sie mit Mandeln zuzubereiten, hat der Koch sie mit einheimischen Louisiana-Pekannüssen zubereitet und damit war die Praline geboren.
  • Der Roman Candy Man&ndashRon Kotteman ist der Roman Candy Man. Bereits im Alter von 14 Jahren begann er, seinem Großvater beim römischen Süßwarengeschäft zu helfen. 1971 übernahm er das Geschäft und zieht seitdem Taffy mit Schokoladen-, Erdbeer- und Vanillegeschmack von Hand. Und er hat die langjährige Tradition, die Bonbons aus dem Bonbon-Mann-Wagen zu verkaufen, beibehalten. Obwohl sein langjähriger Maulesel und Landsmann Patsy im Herbst 2008 leider verstorben ist, zieht Ron jetzt den Wagen mit seinem Pick-up und klingelt, um die Leute wissen zu lassen, dass er da ist. Es lebe der Süßigkeitenmann!
Über die Autoren

David Guas besitzt DamGoodSweet, ein Beratungsunternehmen mit Sitz in D.C., und unterstützt Restaurants und Restaurantgruppen unter anderem bei der Erstellung von Dessertmenüs und der Rezeptentwicklung. Er ist der ehemalige Executive Pastry Chef der Restaurants Acadiana, Ceiba, DC Coast und Tenpenh in der Innenstadt von D.C. Davids Rezepte wurden unter anderem in Bon Appetit, Food & Wine, Cooking Light und Chocolatier vorgestellt. Er ist auch ein häufiger Gast in der Today Show. David lebt in Nord-Virginia.

Raquel Pelzel ist Kochbuchautorin und Food- und Reisejournalistin. Sie ist die Autorin von Neue Geschmacksrichtungen für Desserts, und der Co-Autor von Zwei Typen, eine Pfanne Einfach köstlich und Amerikanisches Masala. Als ehemalige Herausgeberin der Cook's Illustrated wurden Raquels Arbeiten im Wall Street Journal, Saveur, Fine Cooking, Edible Manhattan und Edible Brooklyn vorgestellt. Sie lebt in Brooklyn.


Königskuchen

Für den Kuchen: Hefe mit warmer Milch in einer Schüssel einer Küchenmaschine verquirlen, bis sie sich aufgelöst hat. Fügen Sie 6 Esslöffel Brotmehl und Honig hinzu und mischen Sie es bei niedriger Geschwindigkeit mit dem Paddelaufsatz, bis es ziemlich glatt ist, 30 Sekunden bis 1 Minute, wobei Sie den Boden und die Seiten der Schüssel nach Bedarf abkratzen. Mit Frischhaltefolie abdecken und etwa 20 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Sobald sich der Teig verdoppelt hat, fügen Sie ¾ Tasse restliches Brotmehl, Kuchenmehl, Eier, Eigelb, Zucker, Zimt, Vanille- und Mandelextrakt und Salz hinzu. Bei niedriger Geschwindigkeit mischen, bis alles vermischt ist, dann zu einem Knethaken wechseln, die Geschwindigkeit auf mittlere Stufe erhöhen und etwa 2 Minuten glatt schlagen. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittel-hoch und fügen Sie jeweils 1 Esslöffel 4 Esslöffel Butter hinzu und mischen Sie zwischen den Zugaben gut. Weiter kneten, bis der Teig eine schlaffe Kugel bildet, 2 bis 3 Minuten. Wenn der Teig nicht zusammenkommt, kneten Sie weiter, während Sie bis zu ¼ Tasse des reservierten Brotmehls hinzufügen, bis dies der Fall ist.

Eine große Schüssel mit ½ Esslöffel restlicher Butter einfetten und den Teig in die Schüssel geben und in der Schüssel umdrehen, um ihn mit Butter zu bestreichen. Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Küchentuch abdecken und an einen zugfreien Ort stellen, bis sich der Teig etwa 1 Stunde verdoppelt hat.

Ein umrandetes Backblech mit Backpapier auslegen und das Backpapier mit der restlichen Butter einfetten. Bemehlen Sie Ihre Arbeitsfläche großzügig mit den restlichen ¼ Tasse Brotmehl.

Den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und mit etwas Mehl bestäuben. Drücken Sie es mit den Händen und glätten Sie es zu einem Rechteck. Rollen Sie den Teig mit einem Nudelholz zu einem ¼ Zoll dicken Streifen, der etwa 24 Zoll lang und etwa 6 Zoll breit ist. Beginnen Sie mit einer der langen Seiten, rollen Sie den Teig über sich selbst, so dass ein langes, dünnes baguetteförmiges Stück entsteht. Drücken Sie die Kante zum Teigkörper, um sie zu versiegeln, drehen Sie den Teig so, dass er horizontal auf Ihrer Arbeitsfläche liegt, und rollen Sie ihn vorsichtig auf Ihrer Arbeitsfläche, um alle Wölbungen auszugleichen und ein einigermaßen gleichmäßiges 1½ Zoll breites Seil zu bilden. Bringen Sie die beiden Enden des Teigs zusammen und drücken Sie sie ineinander, um sie zu verschließen. Übertragen Sie den Teig vorsichtig oval oder kreisförmig in die vorbereitete Blechform. Mit einem Stück Frischhaltefolie oder einem feuchten Küchentuch abdecken und an einem warmen, trockenen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Doppelte verdoppelt hat.

Für die Eierwäsche: Backofen auf 375 Grad vorheizen. Um das Ei zu waschen, verquirlen Sie das Ei und die Milch in einer kleinen Schüssel. Bürsten Sie die Eiwäsche über die Oberseite und die Seiten des Teigs und backen Sie den Königskuchen, bis er golden und durchgegart ist, 25 bis 30 Minuten. Unmittelbar nach dem Herausnehmen des Kuchens aus dem Ofen einen kleinen Schlitz in den Boden des Kuchens machen und die Babyfigur (falls verwendet) einsetzen. Auf ein Gestell stellen, um vollständig abzukühlen.

Für das Sahnehäubchen und die Dekoration: Während der Kuchen abkühlt, machen Sie die Glasur. Puderzucker, Maissirup, Milch und Vanille in der Schüssel einer Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit verquirlen, bis sie glatt und vollständig eingearbeitet sind. Decken Sie die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch ab, bis Sie bereit sind, den Kuchen zu glasieren.

Um den farbigen Zucker herzustellen, messen Sie 1 Tasse Zucker in jeden von 3 wiederverschließbaren Plastiktüten in Quartgröße. Gib 4 Tropfen grüne Lebensmittelfarbe in einen Beutel, 4 Tropfen goldene oder gelbe Lebensmittelfarbe in einen anderen Beutel und 4 Tropfen violette Lebensmittelfarbe in den letzten Beutel. Verschließen Sie jeden Beutel und schütteln Sie ihn dann kräftig, um den Zucker und die Lebensmittelfarbe zu kombinieren.

Die Glasur über den abgekühlten Kuchen geben. Sofort nach dem Glasieren mit dem getönten Zucker dekorieren. David wechselt die Farben gerne alle 2½ Zoll, aber Sie können den Kuchen auch in 3 Abschnitte unterteilen und auf jeden Abschnitt eine Farbe auftragen. In Scheiben schneiden und sofort servieren oder in einer Kuchenschachtel oder auf einem Backblech in einer großen Plastiktüte bis zu 2 Tage aufbewahren.


Ein Original aus New Orleans

Um ihre familiäre und finanzielle Situation während der Depression zu verbessern, eröffnete Beulah Levy Ledner Mrs. Charles Ledner & aposs Superior Home Baking von ihrem Haus in New Orleans aus. Ledner wurde bekannt für ihre Miniaturkuchen und Zitronenbaiserpasteten, aber es gab ein Rezept, das sie zu einer Legende in der Geschichte von New Orleans machen würde. Nach einigen Experimenten mit der ungarischen Dobos-Torte, einem mehrschichtigen Biskuitkuchen mit Schokoladen-Buttercreme-Füllung, hat sie ein brillantes Spin-off entwickelt: einen neunschichtigen gelben Kuchen, gefüllt mit Schokoladenpudding und überzogen mit Schokoladenglasur. Um es zu einem echten Dessert aus New Orleans zu machen, fügte Ledner dem Namen eine französische Note hinzu und nannte ihn "Doberge". Die Stadt verliebte sich in den Kuchen und krönte sie zur "Doberge Queen of New Orleans". Später verkaufte sie ihre Bäckerei und ihre Rezepte an die Besitzer von Joe Gambino&aposs Bakery, die weitermachen
um das Dessert auf die gleiche Weise zuzubereiten.


David Guas's King Cake

1. Die Hefe mit der warmen Milch in der Schüssel einer Küchenmaschine verquirlen, bis sie sich aufgelöst hat. 6 EL hinzufügen. Brotmehl und Honig. Mit dem Paddelaufsatz bei niedriger Geschwindigkeit mit einigen kleinen Klumpen glatt rühren und den Boden und die Seiten der Schüssel mit einem Gummispatel abkratzen. Decken Sie die Schüssel mit Plastikfolie ab und lassen Sie sie etwa 20 Minuten gehen, bis sich ihr Volumen verdoppelt hat.

2. Wenn sich der Teig verdoppelt hat, fügen Sie 3/4 Tasse Brotmehl und das gesamte Kuchenmehl, Eier, Eigelb, Zucker, Zimt, Vanille- und Mandelextrakt und Salz hinzu. Bei niedriger Geschwindigkeit mischen, bis alles gut vermischt ist, dann zu einem Knethaken wechseln. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittel und schlagen Sie, bis sie glatt sind, etwa 2 Minuten.

3. Erhöhen Sie die Mixergeschwindigkeit auf mittel-hoch und fügen Sie 4 EL hinzu. Butter, ein Tbs. nacheinander gut mischen zwischen den Zugaben. Weiterkneten, bis der Teig eine lockere Kugel bildet, die locker am Knethaken hängt und sich klebrig anfühlt. (Es sollte nicht auf die Schüssel schlagen, aber es sollte zusammenhalten). Dies sollte 2-3 Minuten dauern. Wenn der Teig nicht zusammenhält, fügen Sie bis zu 1/4 Tasse Brotmehl hinzu und kneten Sie weiter, bis dies der Fall ist.

4. Bestreichen Sie das Innere einer großen Schüssel mit 1/2 EL. aus Butter. Übertragen Sie den Teig in die Schüssel und drehen Sie ihn in der Schüssel um, um ihn mit Butter zu bestreichen. Decken Sie die Schüssel mit einem Stück Frischhaltefolie ab und stellen Sie sie an einen warmen, zugfreien Ort, bis sich der Teig verdoppelt hat – etwa 1 Stunde.

5. Ein Backblech mit Rand mit Pergamentpapier auslegen. Das Pergamentpapier mit der restlichen Butter bestreichen. Bemehlen Sie Ihre Arbeitsfläche großzügig mit Brotmehl. Den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und mit Mehl bestäuben. Drücken Sie es mit den Händen und glätten Sie es zu einem Rechteck.

6. Rollen Sie den Teig mit einem Nudelholz zu einem 1/4 Zoll dicken Streifen von etwa 24 Zoll Länge und etwa 6 Zoll Breite. Beginnen Sie mit einer der langen Seiten, rollen Sie den Teig über sich selbst, so dass ein langes, dünnes baguetteförmiges Stück entsteht. Drücken Sie den Rand zum Körper des Teigs, um ihn zu versiegeln. Dann drehen Sie den Teig so, dass er horizontal auf Ihrer Arbeitsfläche liegt, und rollen Sie ihn vorsichtig aus, um alle Wölbungen auszugleichen und ein mehr oder weniger gleichmäßiges 1 1/2 Zoll breites Seil zu schaffen. Bringen Sie die beiden Enden des Teigs zusammen und drücken Sie sie zusammen.

7. Den Teig Oval oder Kreis vorsichtig in das vorbereitete Blech geben. Mit einem Stück Plastikfolie abdecken. An einem warmen, trockenen Ort gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat, etwa 1 Stunde.

8. Heizen Sie den Ofen auf 375°F vor. Ei und Milch in einer kleinen Schüssel verquirlen. Bürsten Sie die Eiwäsche über die Oberseite und die Seiten des Teigs und backen Sie den Königskuchen, bis er golden und durchgegart ist, 25 bis 30 Minuten. Auf ein Gestell stellen, um vollständig abzukühlen.

9. Machen Sie die Glasur, während der Kuchen abkühlt. Puderzucker, Maissirup, Milch und Vanille in einer Schüssel verquirlen, bis sie glatt und vollständig eingearbeitet sind. Decken Sie die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch ab, bis Sie bereit sind, den Kuchen zu glasieren.

10. Um den farbigen Zucker herzustellen, teilen Sie 1 Tasse Zucker in drei verschließbare Plastiktüten in Quart-Größe auf. Gib 4 Tropfen grüne Lebensmittelfarbe in einen Beutel, 4 Tropfen Gold oder Gelb in einen anderen und 4 Tropfen Violett in den letzten Beutel. (Wenn Sie kein Lila haben, mischen Sie jeweils 2 Tropfen rote und blaue Lebensmittelfarbe in einem Löffel und mischen Sie sie mit einem Zahnstocher.) Versiegeln Sie die Beutel und schütteln Sie sie, um den Zucker und die Lebensmittelfarbe zu kombinieren.

11. Wenn der Kuchen abgekühlt ist, löffeln Sie die Glasur über den abgekühlten Kuchen. Unmittelbar nach dem Glasieren mit dem farbigen Zucker in Flächen von einem Drittel oder einem Sechstel der Oberfläche dekorieren. Aufschneiden und sofort servieren.


König des Kuchens: Mardi Gras mit Chefkoch David Guas

Als der Fat Tuesday vor der Tür stand, bat ich meinen Freund David Guas, seine Gedanken zum King Cake, dem klassischen Dessert der Karnevalszeit, zu teilen. David begann seine Karriere als Konditor und brachte den Königskuchen aus seiner Heimat New Orleans zu seinem zwei NOLA-inspirierte Restaurants in der Gegend von Washington, DC, und geben den Einheimischen von DC die Möglichkeit, die Aromen einer meiner Lieblingsstädte zu probieren. Genießen Sie!

Um es klar auszudrücken, ich backe Kuchen, um die Leere in meiner Magengrube zu füllen, die mich nach Hause sehnt. Ich bin damit aufgewachsen, reichhaltige, dekadente Kuchen für Feiern zu essen – die vielschichtige Doberge war die einzige Geburtstagstorte, die ich kannte, scharlachrote Keile aus rotem Samt gab es zu besonderen Anlässen, heimelige Scheiben Erdbeerkuchen gab es während der Ponchatoula, Louisiana-Erdbeersaison, und dann die bekannte Süße Brotkuchen in Form einer Krone, der Königskuchen, zeigt, dass wir in die unbeschwerte Karnevalszeit eingezogen sind. Eine gesunde Tafel mit dem Gabelrand aufzuschneiden – ob am Esstisch, im Rahmen einer Weihnachtsfeier oder einfach nur an einem beliebigen Tag – und zarte Krume auf Schokolade oder glattem Zuckerguss oder reifen Früchten zu kosten, bringt mich direkt in meine Jugend zurück . Fügen Sie ein frostiges Glas Milch hinzu und Sie haben das beste Heilmittel gegen Heimweh, das jemals erfunden wurde.

Als ich in der High School war, machten ein paar Freunde und ich Halt bei McKenzie’s Bakery in Uptown New Orleans, um auf dem Weg zum Schwimmteam zu trainieren, einen Königskuchen zu kaufen und versuchten, uns gegenseitig zu essen, während wir zum Pool fuhren. Wer auch immer die Königstorte fertig war, als wir zum Training kamen, war der Gewinner und unangefochtene Meister der Königstorte – natürlich waren wir nicht die schnellsten (oder lebhaftesten) Schwimmer während der Karnevalszeit!

Der 6. Januar, auch bekannt als Twelfth Night, markiert den Beginn der Karnevalsfeierlichkeiten in New Orleans und den Beginn der Königskuchensaison. King Cake ist zu Karneval, was Kürbiskuchen ist Thanksgiving – der Feiertag wäre ohne ihn einfach nicht derselbe. Jeder Tisch in jedem Zuhause, Büro, Cafeteria und Lounge wird irgendwann zwischen der zwölften Nacht und dem fetten Dienstag, wenn die Fastenzeit beginnt, mit einem Königskuchen geschmückt. Während dieser Zeit, die sich je nach Kalenderjahr über Monate hinziehen kann, wird New Orleans von King Cakes und King Cake Partys überfallen.

Ähnlich wie ein glasierter Kaffeekuchen ist das gefeierte kulinarische Konfekt eher ein süßes Brot als ein Kuchen, mit Zimt durchzogen, geformt wie ein Zopf oder eine Krone (je nach Bäcker) und dekoriert mit Zucker in den drei Farben von Mardi Gras : Gold für Macht, Grün für Glauben und Lila für Gerechtigkeit. Unser Kuchen bei Bayou Bäckerei, Kaffeebar und Restaurant ist eine eher traditionelle französische Brioche, köstlich einfach mit einem Buttergebäck, gefüllt mit kreolischem Frischkäse und einer guten Portion Zucker. Als Bonus ist in der Torte ein kleines Plastikbaby versteckt, wer das Stück mit dem Preis bekommt, darf die nächste Königskuchenparty veranstalten und den Königskuchen liefern. Während also die meisten Teile des Landes Januar, Februar und März damit verbringen, sich von der Dekadenz der Feiertage zu erholen, essen, feiern und leben die Einwohner von New Orleans wieder in vollen Zügen.


Für einen Koch gibt es kaum einen besseren Ort, um aufzuwachsen als New Orleans, eine Stadt mit einer weltberühmten Küche und einem Ruf für Genuss. Obwohl er heute in Washington DC lebt und arbeitet, ist Konditor David Guas in New Orleans geboren und aufgewachsen, und die Stadt ist nach wie vor ein wichtiger Teil seines persönlichen und beruflichen Lebens. Er und seine Frau und seine beiden Söhne reisen jedes Jahr an Karneval nach New Orleans, und weil er eine Big Easy-Präsenz ausstrahlt, ist er in DC als "beignet guy" bekannt. Tatsächlich hofft Guas, dass die Worte "gebratener Teig" auf seinem Grabstein erscheinen.

Als Guas'aposs Eltern nach dem Hurrikan Katrina dauerhaft nach Houston zogen, fühlte sich der Koch, als hätte er seinen "Anker oder Faden" zur Stadt verloren. Um seine Rezepte und Erinnerungen auf Papier festzuhalten und seinen Söhnen einen Vorgeschmack darauf zu geben, wie es war, an einem so einzigartigen Ort aufzuwachsen, begann Guas zu schreiben DamGoodSweet: Desserts für Naschkatzen im New Orleans-Stil, eine Sammlung von Rezepten, die von seiner Big Easy-Erfahrung inspiriert wurden.

Während DamGoodSweet bietet viele der berühmtesten Desserts der Stadt —think King Cake, Pralinen und Beignets—Guas beleuchtet auch weniger bekannte Favoriten, die er während seiner gesamten Kindheit genossen hat, wie Watermelon Granita-Toppped Sno-Balls (Guas' erster "pastry job" war bei einem von die vielen Snoball-Stände in New Orleans), Fried Apple Pie (seine Spezialität von Großtante Patty&aposs) und Brandy Milk Punch Ice Cream (eine Anspielung auf den beliebten Brunch-Cocktail).

Obwohl Guas'aposs-Rezepte aus Louisiana stammen und manchmal lokal beliebte Zutaten wie Rohrsirup und Chicorée-Kaffee erfordern, sagt er: "Achtzig Prozent der Zutaten werden bereits in Ihrer Speisekammer sein." Und wenn Sie die Grundnahrungsmittel von Crescent City besorgen möchten, Guas stellt seine bevorzugten Online-Quellen zur Verfügung.

Hier teilt Guas fünf Rezepte von DamGoodSweet und bietet Tipps für die Herstellung jedes einzelnen sowie Ratschläge, was im Voraus getan werden kann.


Rezeptzusammenfassung

  • 2 ½ Tassen Sahne
  • 1 Stange ungesalzene Butter (4 Unzen)
  • ½ Tasse heller Maissirup
  • 1 Tasse Kristallzucker
  • 6 Unzen entkernte Datteln (ca. 7 Datteln vorzugsweise Medjool)
  • ¾ Tasse Wasser
  • ¾ Tasse plus 2 EL Allzweckmehl
  • 1 Teelöffel Backpulver
  • ¼ Teelöffel Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 4 Esslöffel ungesalzene Butter (weich)
  • ¾ Tasse hellbrauner Zucker
  • 1 großes Ei
  • ½ Teelöffel reiner Vanilleextrakt
  • Vanilleeis oder leicht gesüßte Schlagsahne (zum Servieren)

In einem mittelgroßen Topf 1 1/4 Tassen Sahne mit Butter, Maissirup und Zucker zum Kochen bringen. Bei mäßiger Hitze unter häufigem Rühren kochen, bis sich ein tiefes bernsteinfarbenes Karamell bildet, etwa 40 Minuten. Die restlichen 1 1/4 Tassen Sahne vorsichtig einrühren. Die Sauce durch ein Sieb in eine Schüssel gießen.

Die Datteln in einem kleinen Topf bei mäßiger Hitze im Wasser köcheln lassen, bis das Wasser fast aufgesogen ist und die Datteln weich sind, etwa 15 Minuten. Gib die Datteln und jegliche Flüssigkeit in eine Küchenmaschine und püriere sie, bis sie sehr glatt sind.

Backofen auf 350° vorheizen. Sechs 1/2-Tassen-Auflaufförmchen leicht buttern. In einer kleinen Schüssel das Mehl mit dem Backpulver, Natron und Salz verquirlen. In einer mittelgroßen Schüssel mit einem elektrischen Mixer die Butter mit dem braunen Zucker bei mittlerer Geschwindigkeit schaumig schlagen. Ei und Vanille unterrühren, dann Dattelpüree unterrühren. Bei niedriger Geschwindigkeit die trockenen Zutaten einrühren. Den Teig in die Auflaufförmchen geben und die Oberseiten glatt streichen. 20 Minuten backen oder bis ein Zahnstocher in der Mitte sauber herauskommt, etwas abkühlen lassen.

Mit einem kleinen gezackten Messer die Oberseiten der Kuchen bündig mit den Rändern der Auflaufförmchen abschneiden. Die Kuchen aus der Form lösen und auf ein Kuchengitter stürzen. Jeden Kuchen waagerecht halbieren. Die Auflaufförmchen auswischen und jeweils 1 Esslöffel der Toffee-Sauce hineinlöffeln. Die unteren Schichten der Kuchen mit der Schnittseite nach oben in die Auflaufförmchen zurücklegen. Einen weiteren Esslöffel der Toffee-Sauce in die Auflaufförmchen geben und mit den restlichen Kuchenschichten belegen. Einen weiteren Esslöffel der Toffeesauce über die Kuchen geben und gleichmäßig verteilen. Die Auflaufförmchen auf ein Backblech legen und 10 Minuten backen, oder bis das Toffee an den Rändern sprudelt.

Die Puddings 5 ​​Minuten abkühlen lassen, dann mit einem Messer mit dünner Klinge um die Innenseiten der Auflaufförmchen fahren und jeden Pudding auf einen Dessertteller umdrehen. Erwärmen Sie die restliche Toffee-Sauce und löffeln Sie etwas um die Puddings. Mit Vanilleeis oder Schlagsahne servieren.


David Guas's King Cake

1. Die Hefe mit der warmen Milch in der Schüssel einer Küchenmaschine verquirlen, bis sie sich aufgelöst hat. 6 EL hinzufügen. Brotmehl und Honig. Mit dem Paddelaufsatz bei niedriger Geschwindigkeit mit einigen kleinen Klumpen glatt rühren und den Boden und die Seiten der Schüssel mit einem Gummispatel abkratzen. Decken Sie die Schüssel mit Plastikfolie ab und lassen Sie sie etwa 20 Minuten gehen, bis sich ihr Volumen verdoppelt hat.

2. Wenn sich der Teig verdoppelt hat, fügen Sie 3/4 Tasse Brotmehl und das gesamte Kuchenmehl, Eier, Eigelb, Zucker, Zimt, Vanille- und Mandelextrakt und Salz hinzu. Bei niedriger Geschwindigkeit mischen, bis alles gut vermischt ist, dann zu einem Knethaken wechseln. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittel und schlagen Sie, bis sie glatt sind, etwa 2 Minuten.

3. Erhöhen Sie die Mixergeschwindigkeit auf mittel-hoch und fügen Sie 4 EL hinzu. Butter, ein Tbs. at a time, mixing well between additions. Continue to knead until the dough forms a slack ball that will hang loosely on the dough hook and be sticky to the touch. (It shouldn't slap the bowl, but it should hold together). This should take 2-3 minutes. If the dough doesn’t hold together, add up to 1/4 cup of bread flour and keep kneading until it does.

4. Coat the inside of a large bowl with 1/2 Tbs. of butter. Transfer the dough to the bowl, turning it over in the bowl to coat with butter. Cover the bowl with a piece of plastic wrap and put it in a warm, draft-free spot until the dough has doubled in size--about 1 hour.

5. Line a rimmed baking sheet pan with parchment paper. Coat the parchment paper with the remaining butter. Generously flour your work surface with bread flour. Turn the dough out onto the work surface and sprinkle the top with flour. Using your hands, press and flatten it into a rectangle.

6. With a rolling pin, roll the dough into a 1/4-inch-thick strip about 24 inches long by about 6 inches wide. Starting with one of the long sides, roll the dough on top of itself, making a long, thin baguette-shaped length. Pinch the edge to the body of the dough to seal. Then turn the dough so it lies horizontally on your work surface, and gently roll it to even out any bulges and create a more or less consistent 1 1/2-inch-wide rope. Bring the two ends of the dough together and pinch them together.

7. Carefully transfer the dough oval or circle to the prepared sheet pan. Cover with a piece of plastic wrap. Set in a warm, dry spot to rise until doubled, about 1 hour.

8. Heat the oven to 375°F. Whisk the egg and milk together in a small bowl. Brush the egg wash over the top and sides of the dough, and bake the king cake until golden and cooked through, 25 to 30 minutes. Set on a rack to cool completely.

9. Make the icing while the cake cools. Whisk the confectioners’ sugar, corn syrup, milk, and vanilla together in a bowl until smooth and completely incorporated. Cover the bowl with a damp kitchen towel until you are ready to glaze the cake.

10. To make the colored sugars, divide 1 cup of the sugar into three sealable quart-size plastic bags. Add 4 drops of green food coloring to one bag, 4 drops of gold or yellow to another, and 4 drops of purple to the last bag. (If you don’t have purple, mix 2 drops each of red and blue food coloring in a spoon, and mix with a toothpick.)Seal the bags and shake them to combine the sugar and food coloring.

11. When the cake is cool, spoon the icing over the cooled cake. Immediately after icing, decorate with the colored sugars in patches of one-third or one-sixth to surface area. Slice and serve immediately.



Bemerkungen:

  1. Melmaran

    Die treue Idee

  2. Moogushakar

    Von jeher trieb David seine Stiere mit der Peitsche…. Warum bin ich sobsno - es ist Zeit, das Gespräch zu diesem Thema zu beenden, meinen Sie nicht, meine Herren? :))

  3. Rossiter

    Wirklich seltsam

  4. Gugrel

    Das Gleiche, endlos

  5. Azeem

    Uuurraaaa, schließlich Zaber



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