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Die Verbindung zwischen Pflanze und Küche neu definieren: Deborah Madisons Gemüsekompetenz

Die Verbindung zwischen Pflanze und Küche neu definieren: Deborah Madisons Gemüsekompetenz



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  1. Heim
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18. Juni 2014

Von

Lebensmitteltank

Deborah Madison erklärt in ihrem neuen Kochbuch Vegetable Literacy, wie wir das Wissen über Pflanzenfamilien nutzen können, um innovative Food Pairings in der Küche zu kreieren.


Gute Grüne

Vor drei Jahren habe ich die Chili-Party, die ich Ende August in Italien gegeben habe, zurückgezogen. Das war schade, denn ich mochte meine Party und fand, dass das Chili eine schöne Abwechslung zu den allgegenwärtigen Grillabenden des Sommers war. Zwei der vierundzwanzig Stammgäste meiner Party waren Vegetarier – einer widerstrebend auf ärztliche Anordnung. Eine machbare Zahl, schien mir: Jahrelang habe ich eine Schüssel mit Pasta mit Pesto nur für sie. Dann änderte sich von einer Chiliparty zur nächsten alles. Sieben ehemals begeisterte Fleischfresser riefen an und sagten, sie hätten ganz auf Fleisch verzichtet und würden gerne mit meinen Vegetariern zum Pesto gehen. Schlimmer noch, in der Nacht dieser letzten Party trugen vier der verbleibenden Fleischfresser ihre Teller zum Küchentisch, ignorierten die rauchigen und duftenden Rindfleisch- und Pancettawürfel in ihrem großen Topf mit roten Bohnen und machten sich auf den Weg zu meinem schwindenden Nudelvorrat. "Stoppen!" Ich weinte. "Das ist für die Vegetarier!" Verärgert antworteten sie mit einer Stimme: "Aber wir sind jetzt irgendwie Vegetarier." Einige haben mir noch nicht verzeihen, dass ich die Nudeln von ihren Tellern geschöpft habe.

Bis zu diesem Sommer waren die einzigen Bücher, die ich über Essensverbote und Tabus gelesen hatte, Levitikus und Deuteronomium, diese versehentlich komischen Meisterwerke des Alten Testaments, die so süchtig machen, dass ich Kopien auf meinem Laptop habe. Aber seitdem habe ich einen Stapel vegetarischer Ernährungsgeschichten mit Namen wie „Eat Not This Flesh“ (von Frederick J. Simoons), „The Heretic's Feast“ (Colin Spencer) und „The Bloodless Revolution“ (Tristram Stuart) gesammelt. aus denen ich erstens gelernt habe, dass die Leute seit dem Tag, an dem sie anfingen, Tiere zu essen, darüber streiten, sie zu essen oder, genauer gesagt, sie nicht zu essen, und zweitens, dass die Geschichte ihrer Argumente ein hermeneutisches Minenfeld ist. Treffen Sie Ihre Wahl. Es gibt das asketische Argument, das religiös sein kann (Mönche, Heilige und Einsiedler, die der Entsagung verpflichtet sind) oder das philosophische (so alt wie Pythagoras, dessen Glaube an die Seelenwanderung Generationen geführt haben soll). von gleichgesinnten Griechen eine „Pythagoräische Diät“ zu befolgen), oder die mystische (Schamanen, Heilige und Quantenphysiker, die nach der ekstatischen Vereinigung oder der trippigen Vergessenheit, die durch Hungerhalluzinationen erzeugt wird) suchen. Dann gibt es das Argument des natürlichen Menschen, das Rousseau mit einer Anspielung auf Plutarch benutzte, um zu behaupten, dass das Essen von Fleisch eine Verirrung sei, ein anhaltender Angriff auf die Unschuld und Empathie der Kindheit, und er habe „grausame und grausame“ Menschen hervorgebracht. wie die Engländer. (Englische Vegetarier bevorzugten „wie die Tataren“.) Es gibt das Argument der Kaste oder der „spirituellen Identität“, wie es von Brahmanen vorgebracht wird, die auf das Fleisch verzichteten, um sich in Sachen Hochgeist und Adelszucht von zu unterscheiden die hungrigen Armen. Es gibt das ethische oder tierrechtliche Argument, das besagt, dass der Schmerz und der Terror, den Schlachttiere erleiden, moralisch nicht zu rechtfertigen sind. Es gibt auch das Gesundheitsargument (Ärzte und Ernährungswissenschaftler, alarmiert über die Zunahme von Krankheiten und Fettleibigkeit in einer fettreichen Big-Mac-Welt) und das Carbon-Footprint-Argument (Umweltschützer, gleichermaßen alarmiert über den Energieverbrauch und die Ozonschicht erschöpft, durch die Viehwirtschaft, die diese Welt ernährt).

Dann gibt es die Teilmengen der Ablehnung. Es gibt die orthodoxen Jains, die die sichtbaren Sprossen und Blätter von Wurzelgemüse essen, aber nicht die Wurzeln selbst – das heißt, sie werden Pflanzen essen, aber keine Pflanzen „töten“. Es gibt die Veganer, die nicht nur tierisches Fleisch ablehnen, sondern alles, was lebende Tiere produzieren, einschließlich Honig (weil er von Bienen stammt), Eier, Milch und damit auch Käse. Manche Vegetarier lehnen Fisch ab, essen aber gerne Austern, Muscheln und Muscheln – mit der Begründung, dass diese Weichtiere, die weder Augen noch ein zentrales Nervensystem haben, nicht als „echte“ Tiere gelten, die fühlen können. Die Liste geht weiter, denn Vegetarismus entpuppt sich am Ende als ein höchst eigenwilliges Spektrum. Sie reicht von den strengsten Veganern über die „Art Vegetarier“, die Fisch und gelegentlich Hühnchen essen und sich einmal im Jahr sogar einen Weihnachtsrippenbraten gönnen, bis hin zu den Damen, die Salatblätter und ihre Stäbchen essen. Figurentöchter, die von einem Kleid in Größe 0 träumen, die sich die Finger in den Hals rammen, um das Fleisch zu erbrechen, das sie essen sollen.

Ich bin kein Vegetarier. Ich würde mich als vorsichtigen Fleischfresser bezeichnen. Das „Vorsichtig“ stammt von einer Reise nach Texas Mitte der siebziger Jahre für ein Buch, das mich in den erbärmlichen Zustand industrieller Mastrinder einführte, die in Buchten gepfercht wurden, um mit quasi-chemischem Futter, das mit Antibiotika und Hormonen versetzt war, gemästet zu werden nichts von dem hektischen Gebell der Ranch-Jährlinge, die durch Rinnen getrieben werden, um von Kuhhirten gebrandmarkt und geschnitten zu werden, deren Hoden an die Hunde des Vorarbeiters verfüttert werden. Nicht viel später war ich in Europa und beobachtete die Tuben-Zwangsfütterung französischer Enten und Gänse für Foie Gras. Aber die Wahrheit ist, dass ich mir viel mehr Sorgen um mich selbst machte als um diese Tiere. Welche Medikamente und Krankheiten nahm ich ein, als ich ihr Fleisch aß? Welchen Abfall habe ich übrigens mit Fischen verbraucht, die in den schmutzigen Gewässern industrieller Fischfarmen gezüchtet und aufgezogen wurden? Heute kaufe ich Bio-Fleisch und -Hühnchen, Milch und Eier, und der Fischhändler von Citarella kennt mich als die Frau, die anruft und sagt: „Ich will es nicht, wenn es nicht wild ist.“ (Sie können diesen nicht gewinnen, angesichts der Größe der Schleppnetzflotten, die jetzt fast jeden Meereslebensraum auf dem Planeten erschöpfen.)

Trotzdem werde ich wahrscheinlich nie auf meinen Apfelholz-Frühstücksspeck oder den Räucherlachs auf meinen Bagels oder den Schinken, der immer in meinem Kühlschrank steht, verzichten. Vor einer Woche las ich von einer Ibérico-Verkostung im Financial Times. Es hatte den Autor an eine Episode der britischen Sitcom „The Royle Family“ erinnert, in der der Sohn eine vegetarische Freundin zum Essen nach Hause einlädt und niemand weiß, was er ihr füttern soll, bis seine Großmutter vorschlägt: „Sehr dünn geschnittener Schinken“. Ich bin bei der Großmutter und sollte hinzufügen, dass Spaniens Ibérico-Schweine verwöhnt und unberührt in Eichenwäldern leben und sich an leckeren Eicheln schlemmen.

Heute hat der beste Grund für Leute wie mich, Pflanzen zu lieben, wahrscheinlich weniger mit Vegetariern und ihren Theorien zu tun als mit den großen Fleischfresser-Köchen und Kochbuchautoren, die angefangen haben, Gemüse köstlich zu machen, indem sie sich beispielsweise einem Blumenkohl mit der gleichen kulinarischen Vorstellungskraft näherten, die sie würden sonst auf einen mexikanischen Kurzrippenschmorbraten oder einen Inside-Out zutreffen Porchetta. Es war an der Zeit, dass dies geschah, angesichts der tristen vegetarischen Kochbücher, die seit Anfang des 19. gründete die Vegetarian Society of the United Kingdom – veröffentlichte anscheinend die erste in englischer Sprache.

Mrs. Brotherton nannte ihr Buch „A New System of Vegetable Cookery“, und seine besondere evangelische Mission bestand darin, alle sündigen Freuden aus der Hülsenfrucht zu verbannen, die sich in Ihrem Topf befand. Ihre kulinarischen Grundsätze, wenn auch nicht ihr Buch, überdauerten sie um mehr als hundertfünfzig Jahre – wie die predigenden vegetarischen Gemeinden und Kollektive belegen, die sich in den sechziger und siebziger Jahren in diesem Land zu verbreiten begannen, als eine Generation von Nachkriegsbabys geboren wurde Alter. Diese Kollektive waren trotzig handwerklich. Erinnern Sie sich an die Brote und Karottenkuchen, die fast so viel wogen wie die Leute, die sie gegessen haben? Das beständigste (und sich am meisten entwickelnde) Kollektiv war das Moosewood Restaurant in Ithaca, New York – vielleicht, weil die Gesundheit des Essens einige Jahre lang oft mit Sauerrahmdecken getarnt oder mit großzügigen Spritzern Sojasauce (mit paprika dicht an zweiter Stelle) oder sogar gelegentlich in eine etwas nervige Kombination aus Joghurt und Mayonnaise geworfen. Das ursprüngliche „Moosewood Cookbook“, das 1977 von der Moosewood-Gründerin Mollie Katzen zusammengestellt wurde – die später eine Beraterin der Harvard-Initiativen für Gastronomie und „Food Literacy“ wurde – war in seinem „Eat it, it’s good for you“-Stil beispielhaft. Die Zeichnungen waren so volkstümlich wie das Essen, und die Rezepte waren handgeschrieben, als wollten sie es auf den Punkt bringen. Innerhalb weniger Jahre wurde eine Million Exemplare verkauft.

1979, zwei Jahre nach dem Erscheinen von Katzens Kochbuch, gab eine junge kalifornische Köchin namens Deborah Madison ihren Job im Restaurant Chez Panisse von Alice Waters in Berkeley auf, um ein vegetarisches Restaurant in San Francisco zu eröffnen. Sie nannte es Greens, und man musste kein Vegetarier sein, um dort essen zu wollen. Greens wurde als erstes vegetarisches High-End-Restaurant des Landes beschrieben. Es war (und bleibt) eher minimalistisch als minimalistisch, mit Glaswänden, die über die Bucht von San Francisco bis hin zur Golden Gate Bridge und den sanften Hügeln von Marin County blicken, und, genauer gesagt, mit Essen, das wie etwas aussah und schmeckte Sie haben immer davon geträumt zu essen. „Farm-driven“ beschrieb Madison das Menü. Die Leute fragten immer wieder nach ihren Rezepten, und acht Jahre später stellten sie und ein in Tassajara ausgebildeter Koch namens Edward Espe Brown, den sie beim Studium am San Francisco Zen Center kennengelernt hatte, diese Rezepte als „The Greens Cookbook“ zusammen und verwandelten sich die Erfahrung einer hausgemachten vegetarischen Mahlzeit. Das Kochbuch war, wie auch das Restaurant, keineswegs ermahnend oder selbstgerecht. Worte wie „gesund“ waren nicht vorhanden. Die entscheidenden Worte waren „frisch“ und „hell“ und „Geschmack“, und wenn Sie kein Vegetarier waren, gab es nichts, was Sie wirklich davon abhielt, etwas Schinken in Madisons Rezept für Kräutermaispudding zu schmuggeln oder ein wenig Rind- oder Kalbfleisch hinzuzufügen zu ihrer Pilzlasagne – der ersten Lasagne, die ich je gemacht habe – oder etwas Pancetta zu ihrer Wintergemüsesuppe. Wenn Sie ein anständiger Koch waren, wussten Sie auf einen Blick, dass diese täuschend einfachen Rezepte einigen schuldigen Manipulationen standhalten würden – und oft stellten Sie fest, dass sie es nicht brauchten. Für die meisten von uns war das eine Offenbarung.

Madisons Rezepte sind immer noch täuschend einfach. Ihre Bücher – darunter das enzyklopädische „Vegetarian Cooking for Everyone“ aus dem Jahr 1997 – haben nichts von dem wilden Potlatch-Gewürz und Kräuterwirrwarr von Yotam Ottolenghis „Plenty“ oder der erhabenen kalorischen Dekadenz von Ruth Rogers und der verstorbenen Rose Grays „River Café Green“. .“ Aber sie ist vertraut mit den dutzenden anderen Köchen, die Gemüse in rasantem Tempo sozusagen zur Cash Cow des Kochbuchhandels machen. Je nachdem, welche Umfragen Sie lesen und ob Pflanzenfresser oder Fleischfresser die Fragen formuliert und ausgezählt haben, sind inzwischen zwischen fünf und neunzehn Prozent aller Amerikaner Vegetarier oder eine Art Vegetarier, und zwischen zwei und neun Prozent sind es Veganer. Der Markt, den sie repräsentieren, zu einer Zeit, in der die meisten Buchverlage sich entweder in einer Krise befinden oder in Kindle erscheinen, war für Autoren unwiderstehlich, die hofften, mit einem Kochbuch ihren Lohn zu finden. Bei Kitchen Arts & Letters, dem Buchladen an der Lexington Avenue, in dem ich meine Ernährungsgeschichten und Kochbücher kaufe, hat sich die Zahl der Menschen, die in den vegetarischen und veganen Regalen einkaufen, in den letzten zehn Jahren fast verdoppelt – und das nicht nur wegen der Zunahme der vegetarischen Konversionen von diesen Umfragen vorgeschlagen, aber wegen all der Fleischfresser, die daran interessiert sind, das Gemüse, das sie essen, schmackhafter zu machen.

Nach Waxman und Matt Sartwell, die Mäzene von Kitchen Arts & Letters, nennen dies den „Ottolenghi-Effekt“, weil es Ottolenghis streng vegetarisches „Plenty“ war, das 2010 herauskam, nur ein paar Jahre nach seiner fleischigen, gleichnamigen Premiere In England erschien ein Kochbuch, das Gemüse endgültig aus der Gut-für-Dich-Nische in die „You're gonna love this“-Verkaufsstratosphäre holte und jeden neidischen fleischfressenden Koch auf die Suche nach einem Vegetarier schickte Fresswut. Sogar Hugh Fearnley-Whittingstall – der seine Leidenschaft für Tierfleisch (wie in den Lämmern und Hühnern, die auf seiner River Cottage Farm mit Freundlichkeit getötet und mit „Respekt“ gekocht wurden) bekanntermaßen in einem Kochbuch namens „Fleisch“ gefeiert hatte – betrat die letztes Jahr durch das Schreiben eines neuen Buches, „Veg“, ausgefranst.

"Gute Verteidigung macht gute Nachbarn."

„Vegetable Literacy“ (Ten Speed ​​Press) ist Deborah Madisons dreizehntes Buch und ihre Revanche. Es dreht den Spieß um, obwohl Sie dies wahrscheinlich nicht wissen werden, bis Sie die Rezepte gelesen und wie ich festgestellt haben, dass Madisons Cardoon-Risotto zwar vorhersehbar weder Mark noch Pancetta enthält, es jedoch erlaubt ist, es in einem “ leichte Hühnerbrühe“ und sogar ein Eingeständnis, dass Gemüsebrühe den Geschmack dieses zart bitteren Mitglieds der Sonnenblumenfamilie „überwältigen“ könnte. Ich fing sofort an zu kochen, endlich schuldlos an meinem eigenen Herd, probierte Suppen aus, in denen Wasser, Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe zur Auswahl standen – besonders die mit Hühnerbrühe, die zuerst aufgeführt wurde. (Vielleicht um die Puristen zu besänftigen, bleibt Madisons „The New Vegetarian Cooking for Everyone“, das in diesem Frühjahr herauskam, unbeugsam vegetarisch auf die ursprünglichen vierzehnhundert, was es mit fast siebenhundert Seiten zum OED der vegetarischen Küche macht.)

Der Hinweis auf Madisons ketzerische Hühnerbrühe ist das Wort "Gemüse" in ihrem Titel. Vor „Vegetable Literacy“ hing die Bedeutung von „Gemüse“ im Namen eines Kochbuchs weitgehend vom Ruf des Autors und den Erwartungen des Publikums ab – das heißt, die Leute, die in den Laden geeilt waren, um Alice Waters drittes Buch zu kaufen, „ Chez Panisse Vegetables“ waren unwahrscheinlich schockiert, dass das Gemüse in einem Eintopf namens Beans Cooked in the Fireplace sautiert werden sollte, mit Speck, in Enten- oder Gänsefett, genauso wenig wie die Leute, die Madisons neuntes Buch gekauft hatten, „ Gemüsesuppen“ waren wahrscheinlich schockiert über das Fehlen von etwas, das auch nur entfernt Speck ähnelte, geschweige denn Gänseschmalz, in ihrer Suppe aus Senfgrün und schwarzäugigen Erbsen. Das Feld ist jetzt matschiger. Food-Autoren, die neu im vegetarischen Kanon sind, neigen dazu, „vegetarisch“ und „gemüse“ synonym zu verwenden. (Der klügste war vielleicht Fearnley-Whittingstall, dessen „Gemüse“, bewusst oder nicht, Sie das Wort für sich selbst beenden lässt, je nachdem, wie viel „Vegetarier“ Sie zu finden hofften, als Sie es in Ihrer Küche öffneten, gibt es tatsächlich keine keine Spur von Fleisch, Fisch oder Geflügel, die zwischen seinen Pflanzen lauert.) als er 2009 ein Rezept für die Brühe dieses geschätzten Vogels an den Anfang eines Buches mit dem Titel „Die vegetarische Option“ stellte. (Kein Vegetarier ist Vegetarier, beschwerten sich die Käufer des Buches). und in erster Linie ein Buch über Gemüse, nicht über die Art von Menschen, die nichts anderes essen – und wie Aristoteles jedem hätte sagen können, den er in den Regalen einiger Athener Kitchen Arts & bedeutet nicht, dass alle Gemüseesser Ve Getarier.

Das Buch ist schlau. Betrachten Sie es als ein Pro-Choice-Kochbuch, das hübsch in Karotten und Bohnen und Salatblätter eingewickelt ist. Abgesehen von der Hühnerbrühe werden Sie in Madisons Rezepten nichts „tierisches“ finden, aber lesen Sie, was sie zu einigen dieser Rezepte zu sagen hat, und Sie werden den Beginn einer Stealth-Operation entdecken – einen Aufruf, sich zu setzen den Esstisch zusammen und beenden die gereizte Pflanzenfresser-Fleischfresser-Trennung. Ich hätte vermuten sollen, dass Madison selbst sie vor Jahren überschritten hatte. Und das hätte ich ohne Zweifel auch getan, wenn ich mir die Biografie der Autorin auf ihrer Jackenklappe genauer angesehen und herausgefunden hätte, dass sie im Vorstand der Southwest Grassfed Livestock Alliance gesessen hat (eine Information, die diskret am Ende einer Liste gestrichen wurde) von würdigen Verpflichtungen, gleich nach ihrem Platz im Vorstand der Seed Savers Exchange), oder wenn ich das alte Interview gefunden hätte, in dem sie gestand, "kein strenge Vegetarierin" zu sein, und fröhlich hinzufügte: "Ich esse alles, und essen, was serviert wird.“ Aber ich habe es nicht getan. Ein paar Wochen nachdem ich das Buch bekommen hatte, nahm ich eine Schüssel übrig gebliebenen Wildreis heraus, die ich am Abend zuvor mit einer Lammkeule serviert hatte. Mein erster Instinkt war es, es wegzuschmeißen, aber da das Buch direkt neben dem Kühlschrank auf der Küchentheke lag, suchte ich im Index nach Wildreis und wandte mich einem Rezept mit dem appetitlichen, wenn auch etwas widersprüchlichen Namen Savory Wild zu Rice Crepe-Cakes und warf einen Blick auf die kurze Passage, mit der Madison all ihre Rezepte vorstellt. "Probieren Sie sie mit einem Klecks Sauerrahm mit Schnittlauch und Räucherforelle", hieß es. Forelle? In einem Kochbuch von Deborah Madison? Eine Lizenz zum Wildern auf diesen heiligen vegetarischen Konserven? Das war der Moment, in dem ich richtig angefangen habe zu lesen.

Im Handumdrehen kochte ich Rio Zape Bohnen mit gesalzenen Tomaten, ganz im Bann dieses Vorschlags: „Wenn Sie mit Ihren Bohnen nach Rauch streben, kochen Sie diese mit geräucherten Schweinehaxen.“ Für mehr „Rauchigkeit“ machte ich meine Brühe aus dem Kadaver eines geräucherten Hühnchens, so wie Madison es erlaubte, wenn ein Nachbar mit einem Raucher ihr einen bringt.Ich habe sogar die Menge an Gewürzen verdoppelt, so unbeschwert in Zusammenarbeit mit einem vegetarischen Rezept wie beim Kauf von „Greens“, mehr als fünfundzwanzig Jahre zuvor – und seitdem selten. Schon bald entdeckte ich Speck unter den „guten Begleitern“, die Madison für Kohlfleisch vorschlägt, unter den guten Begleitern für ihre Kartoffeln und – ein Rezept für Rüben in weißer Miso-Butter – ihren Lobgesang auf die Fischsuppe, deren Muschelbrühe mit weißem Miso gesüßt ist, dass sie bei Zwischenstopps am Flughafen von Atlanta immer isst. Ich kaufte das Miso und machte Fischsuppe und ein paar Tage später ihre äußerst köstlichen Rüben.

Madison hatte natürlich noch nie jemanden davon abgehalten, an einem Rezept herumzufummeln. Sie hatte die Möglichkeit einfach nicht erwähnt, vielleicht aus Angst, einen ihrer Millionen ständiger Leser zu beleidigen, für den Entspannung, geschweige denn der Gedanke an eine Schweinehaxe in Deborah Madisons Bohnentopf, einer Kapitulation gleichkommen würde. Aber jetzt war sie aus dem Küchenschrank und umarmte die Andersartigkeit. Ihre guten Begleiter für traditionelles und altes Weizen waren geschmortes und gebratenes Fleisch, und wenn Sie kein Fleisch zu Ihrer Farro-, Weißbohnen- und Kohlsuppe wollten, war das auch in Ordnung. Die Erleichterung zeigt. „Vegetable Literacy“ ist ein fröhliches Buch – warmherzig, gesprächig und ungeheuer informativ, ohne dabei didaktisch zu sein – und das Seltsame ist, dass Madison noch nie so viel oder so gut oder so aufmerksam über Gemüse geschrieben hat wie jetzt.

Es war einfach gewesen, „Grüne“ zu lieben, vielleicht weil die wenigen Vegetarier, die ich damals kannte, die Art von Vegetariern waren und die ernsthaften nicht so fromm geworden waren. Und ich hatte oft aus „Gemüsesuppen“ gekocht, dem Buch, in dem Madison, die inzwischen geheiratet und auf das Land außerhalb von Santa Fe gezogen war, mir eine Reihe mexikanischer Kräuter und interessante Getreide-Gemüse-Kombinationen vorstellte (wie in Masa-Knödel und Sommerkürbis in einer scharfen Tomatenbrühe, die mein Mann hasst), die ich vor zwanzig Jahren wahrscheinlich in keinem meiner anderen Kochbücher gefunden hätte. Aber meine Augen waren glasig geworden, als ich zum ersten Mal „Vegetarisches Kochen für alle“ öffnete. Es wog mehr als „The Raj Quartet“ (eine bessere Lektüre, aber immer noch Knochenprellungen, wenn man zufällig im Bett las), was an sich schon das Stöbern entmutigte, eine der großen Freuden, ein gutes Kochbuch zu besitzen. Außerdem gab es keine Möglichkeit, dass jemand könnten stöbern Sie durch vierzehnhundert (jetzt sechzehnhundert) Rezepte – es sei denn, sie war Vegetarierin, der die Dinge ausgingen und sie bereit war, vier Jahre zu investieren, um jeden Abend ein anderes Rezept auszuprobieren. „Vegetable Literacy“ hingegen hat dreihundert Rezepte und viel mehr Text. Lesen Sie es als Einführung in Ihren inneren Garten – eine schmerzlose Lektion in Botanik, Sensibilität und Wertschätzung, mit der Sie die Tiefe und Schönheit von Pflanzen im Kontext Ihrer sonstigen Kreationen feiern können. Das Ergebnis kann sein, dass Sie, wie ich, bald Madisons Mais-Kokosmilch-Curry mit einer Platte mit gegrilltem Schweinefleisch (ein „guter Begleiter“), ihrem Sauerampfer, Brunnenkresse und Joghurtsauce über einem Stück Lachs (einem anderen guter Begleiter) und kleine Hühnchenstücke (noch ein weiteres), die mit den Tofuwürfeln in ihrem Soja- und Fünf-Gewürze-Schmoren geworfen werden.

Als ich „Vegetable Literacy“ zum ersten Mal las, fiel mir überraschenderweise das Buch „Meat“ von Fearnley-Whittingstall ein setzt Sie an Ihren Herd und kocht mit einem unerwarteten Verständnis – und einem starken Gefühl der Verbundenheit mit – den Tieren, die Sie kochen möchten, den Aromen, die Ihre Küche erfüllen werden, und den Aromen, die Sie bald schmecken werden. „Vegetable Literacy“ tut dasselbe für Gemüse. „Es begann mit einer Karotte, die im zweiten Jahr zu einer wunderschönen Spitzendolde aus einer Blume wurde“, beginnt Madison in ihrem eigenen Garten. Sie bemerkte, dass ähnliche Blumen auf Kräutern wie Petersilie, Anis, Kerbel und Koriander blühten und stellte schnell fest, dass diese Kräuter nicht nur botanisch miteinander verwandt waren, sondern auch die gleichen kulinarischen Eigenschaften und Entsprechungen wie die großen Gemüse in ihren Doldenblütler Familie – Karotten, Fenchel, Sellerie, Pastinaken und Knollensellerie – und würden diesem Gemüse in einem Gericht „schmeicheln“. Sie begann zu experimentieren. Sie schränkte das Lehren und Reisen ein, das sie seit Jahren gemacht hatte. Sie nannte dies „einen Garten verpflichten“ – sich darum zu kümmern, die reichsten organischen Böden dafür zu finden, zu lernen, ihn in Gesellschaft von fetten Würmern, glänzenden Käfern, „exotischen Wespen“ und gelegentlich „gruseligen“ Wüsten zu pflanzen und zu bearbeiten Tausendfüßler. Sie trug alles Essbare, das sie hervorbrachte, in ihre Küche und schmeckte all die Affinitäten, die sie geerntet hatte.

Madison beschreibt ihr Projekt als „Kochen und Gartenarbeit mit zwölf Familien aus dem essbaren Pflanzenreich“. Jedes Kapitel von „Vegetable Literacy“ handelt von einer dieser Familien. Sie sind nicht unbedingt kleine Familien (oder sogar alle möglichen Familien), und in einigen Fällen kann die Blutsverwandtschaft tödlich sein. Denken Sie an eine große italienische Großfamilie mit einem Onkel in der 'Ndrangheta oder an eine arabische mit einem abtrünnigen Neffen in Al Qaida, wenn Sie erfahren, dass die Kartoffeln, Paprika, Auberginen und Tomaten in Madisons Garten - botanisch - zur selben Familie gehören sprechen, die Nachtschattengewächse– wie die nachtblühende Datura, die Basis meines Lieblingsparfüms, aber betäubend, wenn Sie Ihre Nase in eine Blüte stecken und daran schnuppern, geschweige denn, sie auf Ihren Auberginen-Parmesan streuen. (Und übrigens, hüte dich davor, grüne Kartoffeln zu essen, du wirst nicht sterben, aber wie Madison erfuhr, probierte sie pflichtbewusst eine für sie Nachtschattengewächse Kapitel, Sie werden die Krämpfe nie vergessen.) Madison hält sich an die Cousins, die Sie zum Abendessen essen möchten, und eröffnet jedes Kapitel mit einem Abschnitt über die Eigenschaften der Familie und dann nacheinander über jeden dieser essbaren Cousins. mit einem Blick auf seine Geschichte, Ratschläge zu seinen Sorten und Anbau, einige Küchenweisheiten, was man davon verwenden (oder nicht verwenden sollte) und natürlich ihre Gedanken zu seinen guten Begleitern: den Kräutern und Gewürzen und anderem Gemüse die Soßen und Käsesorten und, wohlüberlegt dazwischen, Fisch und Fleisch. Bis Sie zu den Rezepten für diese Pflanze kommen, hat sie Sie nahtlos in einen Zustand hoher Vorfreude und Wertschätzung versetzt – das heißt, Sie sind ein hungernder Kenner geworden. Die Rezepte sind perfekt.

Inzwischen gibt es zehn oder fünfzehn weitere (für mich) neue vegetarische Kochbücher in meinem Arbeitszimmer. Die meisten werden bald zu Housing Works geschickt, und keiner hat mich dazu gebracht, den Garten, den ich im Sommer in Italien pflege, so zu vermissen, wie es Deborah Madison gerade getan hat. Ich vermisse die Maierbsen und Favas, die Juni-Knoblauch- und Zwiebelsprossen und Basilikum, den Juli-Rucola und die Zucchini, die August-Melonen, Auberginen und Tomaten und die ersten Kürbisse im September. Seltsamerweise verpasse ich meine Chili-Party nicht mehr und bereue nicht einmal die zehn teuren Pfund Rindfleisch, die in ihrem Topf mit roten Bohnen zurückgelassen wurden. Ich finde, dass ich in letzter Zeit nicht viel in der Stimmung für Fleisch bin – nun, vielleicht mein Frühstücksspeck oder mein monatliches Porterhouse-Fix oder einer von Madisons guten Begleitern, der in einem Topf mit Gemüse und Kräutern schmort. Aber meistens esse ich zuerst dieses Gemüse und das meiste Fleisch kommt in den Kühlschrank.

Vor ein paar Wochen sind acht meiner Italienfreunde gleichzeitig in New York aufgetaucht, und ich habe beschlossen, sie zu einer Dinnerparty zusammenzubringen. Ich habe eines meiner Lieblingsrezepte gekocht, einen heißen Topf mit Linsen, scharfen italienischen Würstchen und Pflaumen. Zwei der Freunde waren Vegetarier – einer war auf der letzten Chili-Party gewesen – also tat ich, was ich normalerweise tue, und machte einen Pasta mit Pesto nur für sie. Diesmal nahmen meine Fleischfresser tatsächlich das Fleisch, das ihnen serviert wurde, aber als ich am Tisch ankam, stellte ich fest, dass die meisten auch in das Pesto getaucht waren und es aßen, bevor ich es zurücknehmen konnte. Später am Abend, als ich in der Küche aufräumte, fragte ich meinen Mann, ob alle, die wir kannten, Vegetarier werden könnten. Er fand die Frage lächerlich. Er sagte, ich sollte jetzt wissen, dass, wenn man Leute, die in Italien leben, in die Nähe einer Schüssel Pasta bringt, sie etwas nehmen würden, und es sei egal, ob es Fleischfresser oder Pflanzenfresser, Amerikaner oder Italiener seien. (Er ist Anthropologe und denkt so.) Ich frage mich. Ich wies darauf hin, dass die Würstchen das erste „richtige“ Fleisch waren, das wir die ganze Woche gegessen hatten, und dass wir bereits eine Nacht Gemüsesuppe (zugegeben mit Pancetta) und zweimal Salat zum Abendessen gegessen hatten – und egal, ob einer davon? Salate enthielten Sardellen und ein wenig Thunfisch. „Das ist So'ne Art Art von Vegetarier“, sagte er. "Unterschiedlich." ♦


Gute Grüne

Vor drei Jahren habe ich die Chili-Party, die ich Ende August in Italien gegeben habe, zurückgezogen. Das war schade, denn ich mochte meine Party und fand, dass das Chili eine schöne Abwechslung zu den allgegenwärtigen Grillabenden des Sommers war. Zwei der vierundzwanzig Stammgäste meiner Party waren Vegetarier – einer widerstrebend auf ärztliche Anordnung. Eine machbare Zahl, schien mir: Jahrelang habe ich eine Schüssel mit Pasta mit Pesto nur für sie. Dann änderte sich von einer Chiliparty zur nächsten alles. Sieben ehemals begeisterte Fleischfresser riefen an und sagten, sie hätten ganz auf Fleisch verzichtet und würden gerne mit meinen Vegetariern zum Pesto gehen. Schlimmer noch, in der Nacht dieser letzten Party trugen vier der verbleibenden Fleischfresser ihre Teller zum Küchentisch, ignorierten die rauchigen und duftenden Rindfleisch- und Pancettawürfel in ihrem großen Topf mit roten Bohnen und machten sich auf den Weg zu meinem schwindenden Nudelvorrat. "Stoppen!" Ich weinte. "Das ist für die Vegetarier!" Verärgert antworteten sie mit einer Stimme: "Aber wir sind jetzt irgendwie Vegetarier." Einige haben mir noch nicht verzeihen, dass ich die Nudeln von ihren Tellern geschöpft habe.

Bis zu diesem Sommer waren die einzigen Bücher, die ich über Essensverbote und Tabus gelesen hatte, Levitikus und Deuteronomium, diese versehentlich komischen Meisterwerke des Alten Testaments, die so süchtig machen, dass ich Kopien auf meinem Laptop habe. Aber seitdem habe ich einen Stapel vegetarischer Ernährungsgeschichten mit Namen wie „Eat Not This Flesh“ (von Frederick J. Simoons), „The Heretic's Feast“ (Colin Spencer) und „The Bloodless Revolution“ (Tristram Stuart) gesammelt. aus denen ich erstens gelernt habe, dass die Leute seit dem Tag, an dem sie anfingen, Tiere zu essen, darüber streiten, sie zu essen oder, genauer gesagt, sie nicht zu essen, und zweitens, dass die Geschichte ihrer Argumente ein hermeneutisches Minenfeld ist. Treffen Sie Ihre Wahl. Es gibt das asketische Argument, das religiös sein kann (Mönche, Heilige und Einsiedler, die der Entsagung verpflichtet sind) oder das philosophische (so alt wie Pythagoras, dessen Glaube an die Seelenwanderung Generationen geführt haben soll). von gleichgesinnten Griechen eine „Pythagoräische Diät“ zu befolgen), oder die mystische (Schamanen, Heilige und Quantenphysiker, die nach der ekstatischen Vereinigung oder der trippigen Vergessenheit, die durch Hungerhalluzinationen erzeugt wird) suchen. Dann gibt es das Argument des natürlichen Menschen, das Rousseau mit einer Anspielung auf Plutarch benutzte, um zu behaupten, dass das Essen von Fleisch eine Verirrung sei, ein anhaltender Angriff auf die Unschuld und Empathie der Kindheit, und er habe „grausame und grausame“ Menschen hervorgebracht. wie die Engländer. (Englische Vegetarier bevorzugten „wie die Tataren“.) Es gibt das Argument der Kaste oder der „spirituellen Identität“, wie es von Brahmanen vorgebracht wird, die auf das Fleisch verzichteten, um sich in Sachen Hochgeist und Adelszucht von zu unterscheiden die hungrigen Armen. Es gibt das ethische oder tierrechtliche Argument, das besagt, dass der Schmerz und der Terror, den Schlachttiere erleiden, moralisch nicht zu rechtfertigen sind. Es gibt auch das Gesundheitsargument (Ärzte und Ernährungswissenschaftler, alarmiert über die Zunahme von Krankheiten und Fettleibigkeit in einer fettreichen Big-Mac-Welt) und das Carbon-Footprint-Argument (Umweltschützer, gleichermaßen alarmiert über den Energieverbrauch und die Ozonschicht erschöpft, durch die Viehwirtschaft, die diese Welt ernährt).

Dann gibt es die Teilmengen der Ablehnung. Es gibt die orthodoxen Jains, die die sichtbaren Sprossen und Blätter von Wurzelgemüse essen, aber nicht die Wurzeln selbst – das heißt, sie werden Pflanzen essen, aber keine Pflanzen „töten“. Es gibt die Veganer, die nicht nur tierisches Fleisch ablehnen, sondern alles, was lebende Tiere produzieren, einschließlich Honig (weil er von Bienen stammt), Eier, Milch und damit auch Käse. Manche Vegetarier lehnen Fisch ab, essen aber gerne Austern, Muscheln und Muscheln – mit der Begründung, dass diese Weichtiere, die weder Augen noch ein zentrales Nervensystem haben, nicht als „echte“ Tiere gelten, die fühlen können. Die Liste geht weiter, denn Vegetarismus entpuppt sich am Ende als ein höchst eigenwilliges Spektrum. Sie reicht von den strengsten Veganern über die „Art Vegetarier“, die Fisch und gelegentlich Hühnchen essen und sich einmal im Jahr sogar einen Weihnachtsrippenbraten gönnen, bis hin zu den Damen, die Salatblätter und ihre Stäbchen essen. Figurentöchter, die von einem Kleid in Größe 0 träumen, die sich die Finger in den Hals rammen, um das Fleisch zu erbrechen, das sie essen sollen.

Ich bin kein Vegetarier. Ich würde mich als vorsichtigen Fleischfresser bezeichnen. Das „Vorsichtig“ stammt von einer Reise nach Texas Mitte der siebziger Jahre für ein Buch, das mich in den erbärmlichen Zustand industrieller Mastrinder einführte, die in Buchten gepfercht wurden, um mit quasi-chemischem Futter, das mit Antibiotika und Hormonen versetzt war, gemästet zu werden nichts von dem hektischen Gebell der Ranch-Jährlinge, die durch Rinnen getrieben werden, um von Kuhhirten gebrandmarkt und geschnitten zu werden, deren Hoden an die Hunde des Vorarbeiters verfüttert werden. Nicht viel später war ich in Europa und beobachtete die Tuben-Zwangsfütterung französischer Enten und Gänse für Foie Gras. Aber die Wahrheit ist, dass ich mir viel mehr Sorgen um mich selbst machte als um diese Tiere. Welche Medikamente und Krankheiten nahm ich ein, als ich ihr Fleisch aß? Welchen Abfall habe ich übrigens mit Fischen verbraucht, die in den schmutzigen Gewässern industrieller Fischfarmen gezüchtet und aufgezogen wurden? Heute kaufe ich Bio-Fleisch und -Hühnchen, Milch und Eier, und der Fischhändler von Citarella kennt mich als die Frau, die anruft und sagt: „Ich will es nicht, wenn es nicht wild ist.“ (Sie können diesen nicht gewinnen, angesichts der Größe der Schleppnetzflotten, die jetzt fast jeden Meereslebensraum auf dem Planeten erschöpfen.)

Trotzdem werde ich wahrscheinlich nie auf meinen Apfelholz-Frühstücksspeck oder den Räucherlachs auf meinen Bagels oder den Schinken, der immer in meinem Kühlschrank steht, verzichten. Vor einer Woche las ich von einer Ibérico-Verkostung im Financial Times. Es hatte den Autor an eine Episode der britischen Sitcom „The Royle Family“ erinnert, in der der Sohn eine vegetarische Freundin zum Essen nach Hause einlädt und niemand weiß, was er ihr füttern soll, bis seine Großmutter vorschlägt: „Sehr dünn geschnittener Schinken“. Ich bin bei der Großmutter und sollte hinzufügen, dass Spaniens Ibérico-Schweine verwöhnt und unberührt in Eichenwäldern leben und sich an leckeren Eicheln schlemmen.

Heute hat der beste Grund für Leute wie mich, Pflanzen zu lieben, wahrscheinlich weniger mit Vegetariern und ihren Theorien zu tun als mit den großen Fleischfresser-Köchen und Kochbuchautoren, die angefangen haben, Gemüse köstlich zu machen, indem sie sich beispielsweise einem Blumenkohl mit der gleichen kulinarischen Vorstellungskraft näherten, die sie würden sonst auf einen mexikanischen Kurzrippenschmorbraten oder einen Inside-Out zutreffen Porchetta. Es war an der Zeit, dass dies geschah, angesichts der tristen vegetarischen Kochbücher, die seit Anfang des 19. gründete die Vegetarian Society of the United Kingdom – veröffentlichte anscheinend die erste in englischer Sprache.

Mrs. Brotherton nannte ihr Buch „A New System of Vegetable Cookery“, und seine besondere evangelische Mission bestand darin, alle sündigen Freuden aus der Hülsenfrucht zu verbannen, die sich in Ihrem Topf befand. Ihre kulinarischen Grundsätze, wenn auch nicht ihr Buch, überdauerten sie um mehr als hundertfünfzig Jahre – wie die predigenden vegetarischen Gemeinden und Kollektive belegen, die sich in den sechziger und siebziger Jahren in diesem Land zu verbreiten begannen, als eine Generation von Nachkriegsbabys geboren wurde Alter. Diese Kollektive waren trotzig handwerklich. Erinnern Sie sich an die Brote und Karottenkuchen, die fast so viel wogen wie die Leute, die sie gegessen haben? Das beständigste (und sich am meisten entwickelnde) Kollektiv war das Moosewood Restaurant in Ithaca, New York – vielleicht, weil die Gesundheit des Essens einige Jahre lang oft mit Sauerrahmdecken getarnt oder mit großzügigen Spritzern Sojasauce (mit paprika dicht an zweiter Stelle) oder sogar gelegentlich in eine etwas nervige Kombination aus Joghurt und Mayonnaise geworfen. Das ursprüngliche „Moosewood Cookbook“, das 1977 von der Moosewood-Gründerin Mollie Katzen zusammengestellt wurde – die später eine Beraterin der Harvard-Initiativen für Gastronomie und „Food Literacy“ wurde – war in seinem „Eat it, it’s good for you“-Stil beispielhaft. Die Zeichnungen waren so volkstümlich wie das Essen, und die Rezepte waren handgeschrieben, als wollten sie es auf den Punkt bringen. Innerhalb weniger Jahre wurde eine Million Exemplare verkauft.

1979, zwei Jahre nach dem Erscheinen von Katzens Kochbuch, gab eine junge kalifornische Köchin namens Deborah Madison ihren Job im Restaurant Chez Panisse von Alice Waters in Berkeley auf, um ein vegetarisches Restaurant in San Francisco zu eröffnen. Sie nannte es Greens, und man musste kein Vegetarier sein, um dort essen zu wollen. Greens wurde als erstes vegetarisches High-End-Restaurant des Landes beschrieben. Es war (und bleibt) eher minimalistisch als minimalistisch, mit Glaswänden, die über die Bucht von San Francisco bis hin zur Golden Gate Bridge und den sanften Hügeln von Marin County blicken, und, genauer gesagt, mit Essen, das wie etwas aussah und schmeckte Sie haben immer davon geträumt zu essen. „Farm-driven“ beschrieb Madison das Menü.Die Leute fragten immer wieder nach ihren Rezepten, und acht Jahre später stellten sie und ein in Tassajara ausgebildeter Koch namens Edward Espe Brown, den sie beim Studium am San Francisco Zen Center kennengelernt hatte, diese Rezepte als „The Greens Cookbook“ zusammen und verwandelten sich die Erfahrung einer hausgemachten vegetarischen Mahlzeit. Das Kochbuch war, wie auch das Restaurant, keineswegs ermahnend oder selbstgerecht. Worte wie „gesund“ waren nicht vorhanden. Die entscheidenden Worte waren „frisch“ und „hell“ und „Geschmack“, und wenn Sie kein Vegetarier waren, gab es nichts, was Sie wirklich davon abhielt, etwas Schinken in Madisons Rezept für Kräutermaispudding zu schmuggeln oder ein wenig Rind- oder Kalbfleisch hinzuzufügen zu ihrer Pilzlasagne – der ersten Lasagne, die ich je gemacht habe – oder etwas Pancetta zu ihrer Wintergemüsesuppe. Wenn Sie ein anständiger Koch waren, wussten Sie auf einen Blick, dass diese täuschend einfachen Rezepte einigen schuldigen Manipulationen standhalten würden – und oft stellten Sie fest, dass sie es nicht brauchten. Für die meisten von uns war das eine Offenbarung.

Madisons Rezepte sind immer noch täuschend einfach. Ihre Bücher – darunter das enzyklopädische „Vegetarian Cooking for Everyone“ aus dem Jahr 1997 – haben nichts von dem wilden Potlatch-Gewürz und Kräuterwirrwarr von Yotam Ottolenghis „Plenty“ oder der erhabenen kalorischen Dekadenz von Ruth Rogers und der verstorbenen Rose Grays „River Café Green“. .“ Aber sie ist vertraut mit den dutzenden anderen Köchen, die Gemüse in rasantem Tempo sozusagen zur Cash Cow des Kochbuchhandels machen. Je nachdem, welche Umfragen Sie lesen und ob Pflanzenfresser oder Fleischfresser die Fragen formuliert und ausgezählt haben, sind inzwischen zwischen fünf und neunzehn Prozent aller Amerikaner Vegetarier oder eine Art Vegetarier, und zwischen zwei und neun Prozent sind es Veganer. Der Markt, den sie repräsentieren, zu einer Zeit, in der die meisten Buchverlage sich entweder in einer Krise befinden oder in Kindle erscheinen, war für Autoren unwiderstehlich, die hofften, mit einem Kochbuch ihren Lohn zu finden. Bei Kitchen Arts & Letters, dem Buchladen an der Lexington Avenue, in dem ich meine Ernährungsgeschichten und Kochbücher kaufe, hat sich die Zahl der Menschen, die in den vegetarischen und veganen Regalen einkaufen, in den letzten zehn Jahren fast verdoppelt – und das nicht nur wegen der Zunahme der vegetarischen Konversionen von diesen Umfragen vorgeschlagen, aber wegen all der Fleischfresser, die daran interessiert sind, das Gemüse, das sie essen, schmackhafter zu machen.

Nach Waxman und Matt Sartwell, die Mäzene von Kitchen Arts & Letters, nennen dies den „Ottolenghi-Effekt“, weil es Ottolenghis streng vegetarisches „Plenty“ war, das 2010 herauskam, nur ein paar Jahre nach seiner fleischigen, gleichnamigen Premiere In England erschien ein Kochbuch, das Gemüse endgültig aus der Gut-für-Dich-Nische in die „You're gonna love this“-Verkaufsstratosphäre holte und jeden neidischen fleischfressenden Koch auf die Suche nach einem Vegetarier schickte Fresswut. Sogar Hugh Fearnley-Whittingstall – der seine Leidenschaft für Tierfleisch (wie in den Lämmern und Hühnern, die auf seiner River Cottage Farm mit Freundlichkeit getötet und mit „Respekt“ gekocht wurden) bekanntermaßen in einem Kochbuch namens „Fleisch“ gefeiert hatte – betrat die letztes Jahr durch das Schreiben eines neuen Buches, „Veg“, ausgefranst.

"Gute Verteidigung macht gute Nachbarn."

„Vegetable Literacy“ (Ten Speed ​​Press) ist Deborah Madisons dreizehntes Buch und ihre Revanche. Es dreht den Spieß um, obwohl Sie dies wahrscheinlich nicht wissen werden, bis Sie die Rezepte gelesen und wie ich festgestellt haben, dass Madisons Cardoon-Risotto zwar vorhersehbar weder Mark noch Pancetta enthält, es jedoch erlaubt ist, es in einem “ leichte Hühnerbrühe“ und sogar ein Eingeständnis, dass Gemüsebrühe den Geschmack dieses zart bitteren Mitglieds der Sonnenblumenfamilie „überwältigen“ könnte. Ich fing sofort an zu kochen, endlich schuldlos an meinem eigenen Herd, probierte Suppen aus, in denen Wasser, Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe zur Auswahl standen – besonders die mit Hühnerbrühe, die zuerst aufgeführt wurde. (Vielleicht um die Puristen zu besänftigen, bleibt Madisons „The New Vegetarian Cooking for Everyone“, das in diesem Frühjahr herauskam, unbeugsam vegetarisch auf die ursprünglichen vierzehnhundert, was es mit fast siebenhundert Seiten zum OED der vegetarischen Küche macht.)

Der Hinweis auf Madisons ketzerische Hühnerbrühe ist das Wort "Gemüse" in ihrem Titel. Vor „Vegetable Literacy“ hing die Bedeutung von „Gemüse“ im Namen eines Kochbuchs weitgehend vom Ruf des Autors und den Erwartungen des Publikums ab – das heißt, die Leute, die in den Laden geeilt waren, um Alice Waters drittes Buch zu kaufen, „ Chez Panisse Vegetables“ waren unwahrscheinlich schockiert, dass das Gemüse in einem Eintopf namens Beans Cooked in the Fireplace sautiert werden sollte, mit Speck, in Enten- oder Gänsefett, genauso wenig wie die Leute, die Madisons neuntes Buch gekauft hatten, „ Gemüsesuppen“ waren wahrscheinlich schockiert über das Fehlen von etwas, das auch nur entfernt Speck ähnelte, geschweige denn Gänseschmalz, in ihrer Suppe aus Senfgrün und schwarzäugigen Erbsen. Das Feld ist jetzt matschiger. Food-Autoren, die neu im vegetarischen Kanon sind, neigen dazu, „vegetarisch“ und „gemüse“ synonym zu verwenden. (Der klügste war vielleicht Fearnley-Whittingstall, dessen „Gemüse“, bewusst oder nicht, Sie das Wort für sich selbst beenden lässt, je nachdem, wie viel „Vegetarier“ Sie zu finden hofften, als Sie es in Ihrer Küche öffneten, gibt es tatsächlich keine keine Spur von Fleisch, Fisch oder Geflügel, die zwischen seinen Pflanzen lauert.) als er 2009 ein Rezept für die Brühe dieses geschätzten Vogels an den Anfang eines Buches mit dem Titel „Die vegetarische Option“ stellte. (Kein Vegetarier ist Vegetarier, beschwerten sich die Käufer des Buches). und in erster Linie ein Buch über Gemüse, nicht über die Art von Menschen, die nichts anderes essen – und wie Aristoteles jedem hätte sagen können, den er in den Regalen einiger Athener Kitchen Arts & bedeutet nicht, dass alle Gemüseesser Ve Getarier.

Das Buch ist schlau. Betrachten Sie es als ein Pro-Choice-Kochbuch, das hübsch in Karotten und Bohnen und Salatblätter eingewickelt ist. Abgesehen von der Hühnerbrühe werden Sie in Madisons Rezepten nichts „tierisches“ finden, aber lesen Sie, was sie zu einigen dieser Rezepte zu sagen hat, und Sie werden den Beginn einer Stealth-Operation entdecken – einen Aufruf, sich zu setzen den Esstisch zusammen und beenden die gereizte Pflanzenfresser-Fleischfresser-Trennung. Ich hätte vermuten sollen, dass Madison selbst sie vor Jahren überschritten hatte. Und das hätte ich ohne Zweifel auch getan, wenn ich mir die Biografie der Autorin auf ihrer Jackenklappe genauer angesehen und herausgefunden hätte, dass sie im Vorstand der Southwest Grassfed Livestock Alliance gesessen hat (eine Information, die diskret am Ende einer Liste gestrichen wurde) von würdigen Verpflichtungen, gleich nach ihrem Platz im Vorstand der Seed Savers Exchange), oder wenn ich das alte Interview gefunden hätte, in dem sie gestand, "kein strenge Vegetarierin" zu sein, und fröhlich hinzufügte: "Ich esse alles, und essen, was serviert wird.“ Aber ich habe es nicht getan. Ein paar Wochen nachdem ich das Buch bekommen hatte, nahm ich eine Schüssel übrig gebliebenen Wildreis heraus, die ich am Abend zuvor mit einer Lammkeule serviert hatte. Mein erster Instinkt war es, es wegzuschmeißen, aber da das Buch direkt neben dem Kühlschrank auf der Küchentheke lag, suchte ich im Index nach Wildreis und wandte mich einem Rezept mit dem appetitlichen, wenn auch etwas widersprüchlichen Namen Savory Wild zu Rice Crepe-Cakes und warf einen Blick auf die kurze Passage, mit der Madison all ihre Rezepte vorstellt. "Probieren Sie sie mit einem Klecks Sauerrahm mit Schnittlauch und Räucherforelle", hieß es. Forelle? In einem Kochbuch von Deborah Madison? Eine Lizenz zum Wildern auf diesen heiligen vegetarischen Konserven? Das war der Moment, in dem ich richtig angefangen habe zu lesen.

Im Handumdrehen kochte ich Rio Zape Bohnen mit gesalzenen Tomaten, ganz im Bann dieses Vorschlags: „Wenn Sie mit Ihren Bohnen nach Rauch streben, kochen Sie diese mit geräucherten Schweinehaxen.“ Für mehr „Rauchigkeit“ machte ich meine Brühe aus dem Kadaver eines geräucherten Hühnchens, so wie Madison es erlaubte, wenn ein Nachbar mit einem Raucher ihr einen bringt. Ich habe sogar die Menge an Gewürzen verdoppelt, so unbeschwert in Zusammenarbeit mit einem vegetarischen Rezept wie beim Kauf von „Greens“, mehr als fünfundzwanzig Jahre zuvor – und seitdem selten. Schon bald entdeckte ich Speck unter den „guten Begleitern“, die Madison für Kohlfleisch vorschlägt, unter den guten Begleitern für ihre Kartoffeln und – ein Rezept für Rüben in weißer Miso-Butter – ihren Lobgesang auf die Fischsuppe, deren Muschelbrühe mit weißem Miso gesüßt ist, dass sie bei Zwischenstopps am Flughafen von Atlanta immer isst. Ich kaufte das Miso und machte Fischsuppe und ein paar Tage später ihre äußerst köstlichen Rüben.

Madison hatte natürlich noch nie jemanden davon abgehalten, an einem Rezept herumzufummeln. Sie hatte die Möglichkeit einfach nicht erwähnt, vielleicht aus Angst, einen ihrer Millionen ständiger Leser zu beleidigen, für den Entspannung, geschweige denn der Gedanke an eine Schweinehaxe in Deborah Madisons Bohnentopf, einer Kapitulation gleichkommen würde. Aber jetzt war sie aus dem Küchenschrank und umarmte die Andersartigkeit. Ihre guten Begleiter für traditionelles und altes Weizen waren geschmortes und gebratenes Fleisch, und wenn Sie kein Fleisch zu Ihrer Farro-, Weißbohnen- und Kohlsuppe wollten, war das auch in Ordnung. Die Erleichterung zeigt. „Vegetable Literacy“ ist ein fröhliches Buch – warmherzig, gesprächig und ungeheuer informativ, ohne dabei didaktisch zu sein – und das Seltsame ist, dass Madison noch nie so viel oder so gut oder so aufmerksam über Gemüse geschrieben hat wie jetzt.

Es war einfach gewesen, „Grüne“ zu lieben, vielleicht weil die wenigen Vegetarier, die ich damals kannte, die Art von Vegetariern waren und die ernsthaften nicht so fromm geworden waren. Und ich hatte oft aus „Gemüsesuppen“ gekocht, dem Buch, in dem Madison, die inzwischen geheiratet und auf das Land außerhalb von Santa Fe gezogen war, mir eine Reihe mexikanischer Kräuter und interessante Getreide-Gemüse-Kombinationen vorstellte (wie in Masa-Knödel und Sommerkürbis in einer scharfen Tomatenbrühe, die mein Mann hasst), die ich vor zwanzig Jahren wahrscheinlich in keinem meiner anderen Kochbücher gefunden hätte. Aber meine Augen waren glasig geworden, als ich zum ersten Mal „Vegetarisches Kochen für alle“ öffnete. Es wog mehr als „The Raj Quartet“ (eine bessere Lektüre, aber immer noch Knochenprellungen, wenn man zufällig im Bett las), was an sich schon das Stöbern entmutigte, eine der großen Freuden, ein gutes Kochbuch zu besitzen. Außerdem gab es keine Möglichkeit, dass jemand könnten stöbern Sie durch vierzehnhundert (jetzt sechzehnhundert) Rezepte – es sei denn, sie war Vegetarierin, der die Dinge ausgingen und sie bereit war, vier Jahre zu investieren, um jeden Abend ein anderes Rezept auszuprobieren. „Vegetable Literacy“ hingegen hat dreihundert Rezepte und viel mehr Text. Lesen Sie es als Einführung in Ihren inneren Garten – eine schmerzlose Lektion in Botanik, Sensibilität und Wertschätzung, mit der Sie die Tiefe und Schönheit von Pflanzen im Kontext Ihrer sonstigen Kreationen feiern können. Das Ergebnis kann sein, dass Sie, wie ich, bald Madisons Mais-Kokosmilch-Curry mit einer Platte mit gegrilltem Schweinefleisch (ein „guter Begleiter“), ihrem Sauerampfer, Brunnenkresse und Joghurtsauce über einem Stück Lachs (einem anderen guter Begleiter) und kleine Hühnchenstücke (noch ein weiteres), die mit den Tofuwürfeln in ihrem Soja- und Fünf-Gewürze-Schmoren geworfen werden.

Als ich „Vegetable Literacy“ zum ersten Mal las, fiel mir überraschenderweise das Buch „Meat“ von Fearnley-Whittingstall ein setzt Sie an Ihren Herd und kocht mit einem unerwarteten Verständnis – und einem starken Gefühl der Verbundenheit mit – den Tieren, die Sie kochen möchten, den Aromen, die Ihre Küche erfüllen werden, und den Aromen, die Sie bald schmecken werden. „Vegetable Literacy“ tut dasselbe für Gemüse. „Es begann mit einer Karotte, die im zweiten Jahr zu einer wunderschönen Spitzendolde aus einer Blume wurde“, beginnt Madison in ihrem eigenen Garten. Sie bemerkte, dass ähnliche Blumen auf Kräutern wie Petersilie, Anis, Kerbel und Koriander blühten und stellte schnell fest, dass diese Kräuter nicht nur botanisch miteinander verwandt waren, sondern auch die gleichen kulinarischen Eigenschaften und Entsprechungen wie die großen Gemüse in ihren Doldenblütler Familie – Karotten, Fenchel, Sellerie, Pastinaken und Knollensellerie – und würden diesem Gemüse in einem Gericht „schmeicheln“. Sie begann zu experimentieren. Sie schränkte das Lehren und Reisen ein, das sie seit Jahren gemacht hatte. Sie nannte dies „einen Garten verpflichten“ – sich darum zu kümmern, die reichsten organischen Böden dafür zu finden, zu lernen, ihn in Gesellschaft von fetten Würmern, glänzenden Käfern, „exotischen Wespen“ und gelegentlich „gruseligen“ Wüsten zu pflanzen und zu bearbeiten Tausendfüßler. Sie trug alles Essbare, das sie hervorbrachte, in ihre Küche und schmeckte all die Affinitäten, die sie geerntet hatte.

Madison beschreibt ihr Projekt als „Kochen und Gartenarbeit mit zwölf Familien aus dem essbaren Pflanzenreich“. Jedes Kapitel von „Vegetable Literacy“ handelt von einer dieser Familien. Sie sind nicht unbedingt kleine Familien (oder sogar alle möglichen Familien), und in einigen Fällen kann die Blutsverwandtschaft tödlich sein. Denken Sie an eine große italienische Großfamilie mit einem Onkel in der 'Ndrangheta oder an eine arabische mit einem abtrünnigen Neffen in Al Qaida, wenn Sie erfahren, dass die Kartoffeln, Paprika, Auberginen und Tomaten in Madisons Garten - botanisch - zur selben Familie gehören sprechen, die Nachtschattengewächse– wie die nachtblühende Datura, die Basis meines Lieblingsparfüms, aber betäubend, wenn Sie Ihre Nase in eine Blüte stecken und daran schnuppern, geschweige denn, sie auf Ihren Auberginen-Parmesan streuen. (Und übrigens, hüte dich davor, grüne Kartoffeln zu essen, du wirst nicht sterben, aber wie Madison erfuhr, probierte sie pflichtbewusst eine für sie Nachtschattengewächse Kapitel, Sie werden die Krämpfe nie vergessen.) Madison hält sich an die Cousins, die Sie zum Abendessen essen möchten, und eröffnet jedes Kapitel mit einem Abschnitt über die Eigenschaften der Familie und dann nacheinander über jeden dieser essbaren Cousins. mit einem Blick auf seine Geschichte, Ratschläge zu seinen Sorten und Anbau, einige Küchenweisheiten, was man davon verwenden (oder nicht verwenden sollte) und natürlich ihre Gedanken zu seinen guten Begleitern: den Kräutern und Gewürzen und anderem Gemüse die Soßen und Käsesorten und, wohlüberlegt dazwischen, Fisch und Fleisch. Bis Sie zu den Rezepten für diese Pflanze kommen, hat sie Sie nahtlos in einen Zustand hoher Vorfreude und Wertschätzung versetzt – das heißt, Sie sind ein hungernder Kenner geworden. Die Rezepte sind perfekt.

Inzwischen gibt es zehn oder fünfzehn weitere (für mich) neue vegetarische Kochbücher in meinem Arbeitszimmer. Die meisten werden bald zu Housing Works geschickt, und keiner hat mich dazu gebracht, den Garten, den ich im Sommer in Italien pflege, so zu vermissen, wie es Deborah Madison gerade getan hat. Ich vermisse die Maierbsen und Favas, die Juni-Knoblauch- und Zwiebelsprossen und Basilikum, den Juli-Rucola und die Zucchini, die August-Melonen, Auberginen und Tomaten und die ersten Kürbisse im September. Seltsamerweise verpasse ich meine Chili-Party nicht mehr und bereue nicht einmal die zehn teuren Pfund Rindfleisch, die in ihrem Topf mit roten Bohnen zurückgelassen wurden. Ich finde, dass ich in letzter Zeit nicht viel in der Stimmung für Fleisch bin – nun, vielleicht mein Frühstücksspeck oder mein monatliches Porterhouse-Fix oder einer von Madisons guten Begleitern, der in einem Topf mit Gemüse und Kräutern schmort. Aber meistens esse ich zuerst dieses Gemüse und das meiste Fleisch kommt in den Kühlschrank.

Vor ein paar Wochen sind acht meiner Italienfreunde gleichzeitig in New York aufgetaucht, und ich habe beschlossen, sie zu einer Dinnerparty zusammenzubringen. Ich habe eines meiner Lieblingsrezepte gekocht, einen heißen Topf mit Linsen, scharfen italienischen Würstchen und Pflaumen. Zwei der Freunde waren Vegetarier – einer war auf der letzten Chili-Party gewesen – also tat ich, was ich normalerweise tue, und machte einen Pasta mit Pesto nur für sie. Diesmal nahmen meine Fleischfresser tatsächlich das Fleisch, das ihnen serviert wurde, aber als ich am Tisch ankam, stellte ich fest, dass die meisten auch in das Pesto getaucht waren und es aßen, bevor ich es zurücknehmen konnte. Später am Abend, als ich in der Küche aufräumte, fragte ich meinen Mann, ob alle, die wir kannten, Vegetarier werden könnten. Er fand die Frage lächerlich. Er sagte, ich sollte jetzt wissen, dass, wenn man Leute, die in Italien leben, in die Nähe einer Schüssel Pasta bringt, sie etwas nehmen würden, und es sei egal, ob es Fleischfresser oder Pflanzenfresser, Amerikaner oder Italiener seien. (Er ist Anthropologe und denkt so.) Ich frage mich. Ich wies darauf hin, dass die Würstchen das erste „richtige“ Fleisch waren, das wir die ganze Woche gegessen hatten, und dass wir bereits eine Nacht Gemüsesuppe (zugegeben mit Pancetta) und zweimal Salat zum Abendessen gegessen hatten – und egal, ob einer davon? Salate enthielten Sardellen und ein wenig Thunfisch. „Das ist So'ne Art Art von Vegetarier“, sagte er. "Unterschiedlich." ♦


Gute Grüne

Vor drei Jahren habe ich die Chili-Party, die ich Ende August in Italien gegeben habe, zurückgezogen. Das war schade, denn ich mochte meine Party und fand, dass das Chili eine schöne Abwechslung zu den allgegenwärtigen Grillabenden des Sommers war. Zwei der vierundzwanzig Stammgäste meiner Party waren Vegetarier – einer widerstrebend auf ärztliche Anordnung. Eine machbare Zahl, schien mir: Jahrelang habe ich eine Schüssel mit Pasta mit Pesto nur für sie. Dann änderte sich von einer Chiliparty zur nächsten alles. Sieben ehemals begeisterte Fleischfresser riefen an und sagten, sie hätten ganz auf Fleisch verzichtet und würden gerne mit meinen Vegetariern zum Pesto gehen. Schlimmer noch, in der Nacht dieser letzten Party trugen vier der verbleibenden Fleischfresser ihre Teller zum Küchentisch, ignorierten die rauchigen und duftenden Rindfleisch- und Pancettawürfel in ihrem großen Topf mit roten Bohnen und machten sich auf den Weg zu meinem schwindenden Nudelvorrat. "Stoppen!" Ich weinte. "Das ist für die Vegetarier!" Verärgert antworteten sie mit einer Stimme: "Aber wir sind jetzt irgendwie Vegetarier." Einige haben mir noch nicht verzeihen, dass ich die Nudeln von ihren Tellern geschöpft habe.

Bis zu diesem Sommer waren die einzigen Bücher, die ich über Essensverbote und Tabus gelesen hatte, Levitikus und Deuteronomium, diese versehentlich komischen Meisterwerke des Alten Testaments, die so süchtig machen, dass ich Kopien auf meinem Laptop habe. Aber seitdem habe ich einen Stapel vegetarischer Ernährungsgeschichten mit Namen wie „Eat Not This Flesh“ (von Frederick J. Simoons), „The Heretic's Feast“ (Colin Spencer) und „The Bloodless Revolution“ (Tristram Stuart) gesammelt. aus denen ich erstens gelernt habe, dass die Leute seit dem Tag, an dem sie anfingen, Tiere zu essen, darüber streiten, sie zu essen oder, genauer gesagt, sie nicht zu essen, und zweitens, dass die Geschichte ihrer Argumente ein hermeneutisches Minenfeld ist. Treffen Sie Ihre Wahl. Es gibt das asketische Argument, das religiös sein kann (Mönche, Heilige und Einsiedler, die der Entsagung verpflichtet sind) oder das philosophische (so alt wie Pythagoras, dessen Glaube an die Seelenwanderung Generationen geführt haben soll). von gleichgesinnten Griechen eine „Pythagoräische Diät“ zu befolgen), oder die mystische (Schamanen, Heilige und Quantenphysiker, die nach der ekstatischen Vereinigung oder der trippigen Vergessenheit, die durch Hungerhalluzinationen erzeugt wird) suchen. Dann gibt es das Argument des natürlichen Menschen, das Rousseau mit einer Anspielung auf Plutarch benutzte, um zu behaupten, dass das Essen von Fleisch eine Verirrung sei, ein anhaltender Angriff auf die Unschuld und Empathie der Kindheit, und er habe „grausame und grausame“ Menschen hervorgebracht. wie die Engländer. (Englische Vegetarier bevorzugten „wie die Tataren“.) Es gibt das Argument der Kaste oder der „spirituellen Identität“, wie es von Brahmanen vorgebracht wird, die auf das Fleisch verzichteten, um sich in Sachen Hochgeist und Adelszucht von zu unterscheiden die hungrigen Armen. Es gibt das ethische oder tierrechtliche Argument, das besagt, dass der Schmerz und der Terror, den Schlachttiere erleiden, moralisch nicht zu rechtfertigen sind. Es gibt auch das Gesundheitsargument (Ärzte und Ernährungswissenschaftler, alarmiert über die Zunahme von Krankheiten und Fettleibigkeit in einer fettreichen Big-Mac-Welt) und das Carbon-Footprint-Argument (Umweltschützer, gleichermaßen alarmiert über den Energieverbrauch und die Ozonschicht erschöpft, durch die Viehwirtschaft, die diese Welt ernährt).

Dann gibt es die Teilmengen der Ablehnung. Es gibt die orthodoxen Jains, die die sichtbaren Sprossen und Blätter von Wurzelgemüse essen, aber nicht die Wurzeln selbst – das heißt, sie werden Pflanzen essen, aber keine Pflanzen „töten“. Es gibt die Veganer, die nicht nur tierisches Fleisch ablehnen, sondern alles, was lebende Tiere produzieren, einschließlich Honig (weil er von Bienen stammt), Eier, Milch und damit auch Käse. Manche Vegetarier lehnen Fisch ab, essen aber gerne Austern, Muscheln und Muscheln – mit der Begründung, dass diese Weichtiere, die weder Augen noch ein zentrales Nervensystem haben, nicht als „echte“ Tiere gelten, die fühlen können. Die Liste geht weiter, denn Vegetarismus entpuppt sich am Ende als ein höchst eigenwilliges Spektrum. Sie reicht von den strengsten Veganern über die „Art Vegetarier“, die Fisch und gelegentlich Hühnchen essen und sich einmal im Jahr sogar einen Weihnachtsrippenbraten gönnen, bis hin zu den Damen, die Salatblätter und ihre Stäbchen essen. Figurentöchter, die von einem Kleid in Größe 0 träumen, die sich die Finger in den Hals rammen, um das Fleisch zu erbrechen, das sie essen sollen.

Ich bin kein Vegetarier. Ich würde mich als vorsichtigen Fleischfresser bezeichnen. Das „Vorsichtig“ stammt von einer Reise nach Texas Mitte der siebziger Jahre für ein Buch, das mich in den erbärmlichen Zustand industrieller Mastrinder einführte, die in Buchten gepfercht wurden, um mit quasi-chemischem Futter, das mit Antibiotika und Hormonen versetzt war, gemästet zu werden nichts von dem hektischen Gebell der Ranch-Jährlinge, die durch Rinnen getrieben werden, um von Kuhhirten gebrandmarkt und geschnitten zu werden, deren Hoden an die Hunde des Vorarbeiters verfüttert werden. Nicht viel später war ich in Europa und beobachtete die Tuben-Zwangsfütterung französischer Enten und Gänse für Foie Gras. Aber die Wahrheit ist, dass ich mir viel mehr Sorgen um mich selbst machte als um diese Tiere. Welche Medikamente und Krankheiten nahm ich ein, als ich ihr Fleisch aß? Welchen Abfall habe ich übrigens mit Fischen verbraucht, die in den schmutzigen Gewässern industrieller Fischfarmen gezüchtet und aufgezogen wurden? Heute kaufe ich Bio-Fleisch und -Hühnchen, Milch und Eier, und der Fischhändler von Citarella kennt mich als die Frau, die anruft und sagt: „Ich will es nicht, wenn es nicht wild ist.“ (Sie können diesen nicht gewinnen, angesichts der Größe der Schleppnetzflotten, die jetzt fast jeden Meereslebensraum auf dem Planeten erschöpfen.)

Trotzdem werde ich wahrscheinlich nie auf meinen Apfelholz-Frühstücksspeck oder den Räucherlachs auf meinen Bagels oder den Schinken, der immer in meinem Kühlschrank steht, verzichten. Vor einer Woche las ich von einer Ibérico-Verkostung im Financial Times. Es hatte den Autor an eine Episode der britischen Sitcom „The Royle Family“ erinnert, in der der Sohn eine vegetarische Freundin zum Essen nach Hause einlädt und niemand weiß, was er ihr füttern soll, bis seine Großmutter vorschlägt: „Sehr dünn geschnittener Schinken“. Ich bin bei der Großmutter und sollte hinzufügen, dass Spaniens Ibérico-Schweine verwöhnt und unberührt in Eichenwäldern leben und sich an leckeren Eicheln schlemmen.

Heute hat der beste Grund für Leute wie mich, Pflanzen zu lieben, wahrscheinlich weniger mit Vegetariern und ihren Theorien zu tun als mit den großen Fleischfresser-Köchen und Kochbuchautoren, die angefangen haben, Gemüse köstlich zu machen, indem sie sich beispielsweise einem Blumenkohl mit der gleichen kulinarischen Vorstellungskraft näherten, die sie würden sonst auf einen mexikanischen Kurzrippenschmorbraten oder einen Inside-Out zutreffen Porchetta. Es war an der Zeit, dass dies geschah, angesichts der tristen vegetarischen Kochbücher, die seit Anfang des 19. gründete die Vegetarian Society of the United Kingdom – veröffentlichte anscheinend die erste in englischer Sprache.

Mrs. Brotherton nannte ihr Buch „A New System of Vegetable Cookery“, und seine besondere evangelische Mission bestand darin, alle sündigen Freuden aus der Hülsenfrucht zu verbannen, die sich in Ihrem Topf befand. Ihre kulinarischen Grundsätze, wenn auch nicht ihr Buch, überdauerten sie um mehr als hundertfünfzig Jahre – wie die predigenden vegetarischen Gemeinden und Kollektive belegen, die sich in den sechziger und siebziger Jahren in diesem Land zu verbreiten begannen, als eine Generation von Nachkriegsbabys geboren wurde Alter. Diese Kollektive waren trotzig handwerklich. Erinnern Sie sich an die Brote und Karottenkuchen, die fast so viel wogen wie die Leute, die sie gegessen haben? Das beständigste (und sich am meisten entwickelnde) Kollektiv war das Moosewood Restaurant in Ithaca, New York – vielleicht, weil die Gesundheit des Essens einige Jahre lang oft mit Sauerrahmdecken getarnt oder mit großzügigen Spritzern Sojasauce (mit paprika dicht an zweiter Stelle) oder sogar gelegentlich in eine etwas nervige Kombination aus Joghurt und Mayonnaise geworfen. Das ursprüngliche „Moosewood Cookbook“, das 1977 von der Moosewood-Gründerin Mollie Katzen zusammengestellt wurde – die später eine Beraterin der Harvard-Initiativen für Gastronomie und „Food Literacy“ wurde – war in seinem „Eat it, it’s good for you“-Stil beispielhaft. Die Zeichnungen waren so volkstümlich wie das Essen, und die Rezepte waren handgeschrieben, als wollten sie es auf den Punkt bringen. Innerhalb weniger Jahre wurde eine Million Exemplare verkauft.

1979, zwei Jahre nach dem Erscheinen von Katzens Kochbuch, gab eine junge kalifornische Köchin namens Deborah Madison ihren Job im Restaurant Chez Panisse von Alice Waters in Berkeley auf, um ein vegetarisches Restaurant in San Francisco zu eröffnen. Sie nannte es Greens, und man musste kein Vegetarier sein, um dort essen zu wollen. Greens wurde als erstes vegetarisches High-End-Restaurant des Landes beschrieben. Es war (und bleibt) eher minimalistisch als minimalistisch, mit Glaswänden, die über die Bucht von San Francisco bis hin zur Golden Gate Bridge und den sanften Hügeln von Marin County blicken, und, genauer gesagt, mit Essen, das wie etwas aussah und schmeckte Sie haben immer davon geträumt zu essen. „Farm-driven“ beschrieb Madison das Menü. Die Leute fragten immer wieder nach ihren Rezepten, und acht Jahre später stellten sie und ein in Tassajara ausgebildeter Koch namens Edward Espe Brown, den sie beim Studium am San Francisco Zen Center kennengelernt hatte, diese Rezepte als „The Greens Cookbook“ zusammen und verwandelten sich die Erfahrung einer hausgemachten vegetarischen Mahlzeit. Das Kochbuch war, wie auch das Restaurant, keineswegs ermahnend oder selbstgerecht. Worte wie „gesund“ waren nicht vorhanden. Die entscheidenden Worte waren „frisch“ und „hell“ und „Geschmack“, und wenn Sie kein Vegetarier waren, gab es nichts, was Sie wirklich davon abhielt, etwas Schinken in Madisons Rezept für Kräutermaispudding zu schmuggeln oder ein wenig Rind- oder Kalbfleisch hinzuzufügen zu ihrer Pilzlasagne – der ersten Lasagne, die ich je gemacht habe – oder etwas Pancetta zu ihrer Wintergemüsesuppe. Wenn Sie ein anständiger Koch waren, wussten Sie auf einen Blick, dass diese täuschend einfachen Rezepte einigen schuldigen Manipulationen standhalten würden – und oft stellten Sie fest, dass sie es nicht brauchten. Für die meisten von uns war das eine Offenbarung.

Madisons Rezepte sind immer noch täuschend einfach. Ihre Bücher – darunter das enzyklopädische „Vegetarian Cooking for Everyone“ aus dem Jahr 1997 – haben nichts von dem wilden Potlatch-Gewürz und Kräuterwirrwarr von Yotam Ottolenghis „Plenty“ oder der erhabenen kalorischen Dekadenz von Ruth Rogers und der verstorbenen Rose Grays „River Café Green“. .“ Aber sie ist vertraut mit den dutzenden anderen Köchen, die Gemüse in rasantem Tempo sozusagen zur Cash Cow des Kochbuchhandels machen. Je nachdem, welche Umfragen Sie lesen und ob Pflanzenfresser oder Fleischfresser die Fragen formuliert und ausgezählt haben, sind inzwischen zwischen fünf und neunzehn Prozent aller Amerikaner Vegetarier oder eine Art Vegetarier, und zwischen zwei und neun Prozent sind es Veganer. Der Markt, den sie repräsentieren, zu einer Zeit, in der die meisten Buchverlage sich entweder in einer Krise befinden oder in Kindle erscheinen, war für Autoren unwiderstehlich, die hofften, mit einem Kochbuch ihren Lohn zu finden. Bei Kitchen Arts & Letters, dem Buchladen an der Lexington Avenue, in dem ich meine Ernährungsgeschichten und Kochbücher kaufe, hat sich die Zahl der Menschen, die in den vegetarischen und veganen Regalen einkaufen, in den letzten zehn Jahren fast verdoppelt – und das nicht nur wegen der Zunahme der vegetarischen Konversionen von diesen Umfragen vorgeschlagen, aber wegen all der Fleischfresser, die daran interessiert sind, das Gemüse, das sie essen, schmackhafter zu machen.

Nach Waxman und Matt Sartwell, die Mäzene von Kitchen Arts & Letters, nennen dies den „Ottolenghi-Effekt“, weil es Ottolenghis streng vegetarisches „Plenty“ war, das 2010 herauskam, nur ein paar Jahre nach seiner fleischigen, gleichnamigen Premiere In England erschien ein Kochbuch, das Gemüse endgültig aus der Gut-für-Dich-Nische in die „You're gonna love this“-Verkaufsstratosphäre holte und jeden neidischen fleischfressenden Koch auf die Suche nach einem Vegetarier schickte Fresswut. Sogar Hugh Fearnley-Whittingstall – der seine Leidenschaft für Tierfleisch (wie in den Lämmern und Hühnern, die auf seiner River Cottage Farm mit Freundlichkeit getötet und mit „Respekt“ gekocht wurden) bekanntermaßen in einem Kochbuch namens „Fleisch“ gefeiert hatte – betrat die letztes Jahr durch das Schreiben eines neuen Buches, „Veg“, ausgefranst.

"Gute Verteidigung macht gute Nachbarn."

„Vegetable Literacy“ (Ten Speed ​​Press) ist Deborah Madisons dreizehntes Buch und ihre Revanche. Es dreht den Spieß um, obwohl Sie dies wahrscheinlich nicht wissen werden, bis Sie die Rezepte gelesen und wie ich festgestellt haben, dass Madisons Cardoon-Risotto zwar vorhersehbar weder Mark noch Pancetta enthält, es jedoch erlaubt ist, es in einem “ leichte Hühnerbrühe“ und sogar ein Eingeständnis, dass Gemüsebrühe den Geschmack dieses zart bitteren Mitglieds der Sonnenblumenfamilie „überwältigen“ könnte. Ich fing sofort an zu kochen, endlich schuldlos an meinem eigenen Herd, probierte Suppen aus, in denen Wasser, Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe zur Auswahl standen – besonders die mit Hühnerbrühe, die zuerst aufgeführt wurde. (Vielleicht um die Puristen zu besänftigen, bleibt Madisons „The New Vegetarian Cooking for Everyone“, das in diesem Frühjahr herauskam, unbeugsam vegetarisch auf die ursprünglichen vierzehnhundert, was es mit fast siebenhundert Seiten zum OED der vegetarischen Küche macht.)

Der Hinweis auf Madisons ketzerische Hühnerbrühe ist das Wort "Gemüse" in ihrem Titel. Vor „Vegetable Literacy“ hing die Bedeutung von „Gemüse“ im Namen eines Kochbuchs weitgehend vom Ruf des Autors und den Erwartungen des Publikums ab – das heißt, die Leute, die in den Laden geeilt waren, um Alice Waters drittes Buch zu kaufen, „ Chez Panisse Vegetables“ waren unwahrscheinlich schockiert, dass das Gemüse in einem Eintopf namens Beans Cooked in the Fireplace sautiert werden sollte, mit Speck, in Enten- oder Gänsefett, genauso wenig wie die Leute, die Madisons neuntes Buch gekauft hatten, „ Gemüsesuppen“ waren wahrscheinlich schockiert über das Fehlen von etwas, das auch nur entfernt Speck ähnelte, geschweige denn Gänseschmalz, in ihrer Suppe aus Senfgrün und schwarzäugigen Erbsen. Das Feld ist jetzt matschiger. Food-Autoren, die neu im vegetarischen Kanon sind, neigen dazu, „vegetarisch“ und „gemüse“ synonym zu verwenden. (Der klügste war vielleicht Fearnley-Whittingstall, dessen „Gemüse“, bewusst oder nicht, Sie das Wort für sich selbst beenden lässt, je nachdem, wie viel „Vegetarier“ Sie zu finden hofften, als Sie es in Ihrer Küche öffneten, gibt es tatsächlich keine keine Spur von Fleisch, Fisch oder Geflügel, die zwischen seinen Pflanzen lauert.) als er 2009 ein Rezept für die Brühe dieses geschätzten Vogels an den Anfang eines Buches mit dem Titel „Die vegetarische Option“ stellte. (Kein Vegetarier ist Vegetarier, beschwerten sich die Käufer des Buches). und in erster Linie ein Buch über Gemüse, nicht über die Art von Menschen, die nichts anderes essen – und wie Aristoteles jedem hätte sagen können, den er in den Regalen einiger Athener Kitchen Arts & bedeutet nicht, dass alle Gemüseesser Ve Getarier.

Das Buch ist schlau. Betrachten Sie es als ein Pro-Choice-Kochbuch, das hübsch in Karotten und Bohnen und Salatblätter eingewickelt ist. Abgesehen von der Hühnerbrühe werden Sie in Madisons Rezepten nichts „tierisches“ finden, aber lesen Sie, was sie zu einigen dieser Rezepte zu sagen hat, und Sie werden den Beginn einer Stealth-Operation entdecken – einen Aufruf, sich zu setzen den Esstisch zusammen und beenden die gereizte Pflanzenfresser-Fleischfresser-Trennung. Ich hätte vermuten sollen, dass Madison selbst sie vor Jahren überschritten hatte. Und das hätte ich ohne Zweifel auch getan, wenn ich mir die Biografie der Autorin auf ihrer Jackenklappe genauer angesehen und herausgefunden hätte, dass sie im Vorstand der Southwest Grassfed Livestock Alliance gesessen hat (eine Information, die diskret am Ende einer Liste gestrichen wurde) von würdigen Verpflichtungen, gleich nach ihrem Platz im Vorstand der Seed Savers Exchange), oder wenn ich das alte Interview gefunden hätte, in dem sie gestand, "kein strenge Vegetarierin" zu sein, und fröhlich hinzufügte: "Ich esse alles, und essen, was serviert wird.“ Aber ich habe es nicht getan. Ein paar Wochen nachdem ich das Buch bekommen hatte, nahm ich eine Schüssel übrig gebliebenen Wildreis heraus, die ich am Abend zuvor mit einer Lammkeule serviert hatte. Mein erster Instinkt war es, es wegzuschmeißen, aber da das Buch direkt neben dem Kühlschrank auf der Küchentheke lag, suchte ich im Index nach Wildreis und wandte mich einem Rezept mit dem appetitlichen, wenn auch etwas widersprüchlichen Namen Savory Wild zu Rice Crepe-Cakes und warf einen Blick auf die kurze Passage, mit der Madison all ihre Rezepte vorstellt. "Probieren Sie sie mit einem Klecks Sauerrahm mit Schnittlauch und Räucherforelle", hieß es. Forelle? In einem Kochbuch von Deborah Madison? Eine Lizenz zum Wildern auf diesen heiligen vegetarischen Konserven? Das war der Moment, in dem ich richtig angefangen habe zu lesen.

Im Handumdrehen kochte ich Rio Zape Bohnen mit gesalzenen Tomaten, ganz im Bann dieses Vorschlags: „Wenn Sie mit Ihren Bohnen nach Rauch streben, kochen Sie diese mit geräucherten Schweinehaxen.“ Für mehr „Rauchigkeit“ machte ich meine Brühe aus dem Kadaver eines geräucherten Hühnchens, so wie Madison es erlaubte, wenn ein Nachbar mit einem Raucher ihr einen bringt. Ich habe sogar die Menge an Gewürzen verdoppelt, so unbeschwert in Zusammenarbeit mit einem vegetarischen Rezept wie beim Kauf von „Greens“, mehr als fünfundzwanzig Jahre zuvor – und seitdem selten. Schon bald entdeckte ich Speck unter den „guten Begleitern“, die Madison für Kohlfleisch vorschlägt, unter den guten Begleitern für ihre Kartoffeln und – ein Rezept für Rüben in weißer Miso-Butter – ihren Lobgesang auf die Fischsuppe, deren Muschelbrühe mit weißem Miso gesüßt ist, dass sie bei Zwischenstopps am Flughafen von Atlanta immer isst. Ich kaufte das Miso und machte Fischsuppe und ein paar Tage später ihre äußerst köstlichen Rüben.

Madison hatte natürlich noch nie jemanden davon abgehalten, an einem Rezept herumzufummeln. Sie hatte die Möglichkeit einfach nicht erwähnt, vielleicht aus Angst, einen ihrer Millionen ständiger Leser zu beleidigen, für den Entspannung, geschweige denn der Gedanke an eine Schweinehaxe in Deborah Madisons Bohnentopf, einer Kapitulation gleichkommen würde. Aber jetzt war sie aus dem Küchenschrank und umarmte die Andersartigkeit. Ihre guten Begleiter für traditionelles und altes Weizen waren geschmortes und gebratenes Fleisch, und wenn Sie kein Fleisch zu Ihrer Farro-, Weißbohnen- und Kohlsuppe wollten, war das auch in Ordnung. Die Erleichterung zeigt. „Vegetable Literacy“ ist ein fröhliches Buch – warmherzig, gesprächig und ungeheuer informativ, ohne dabei didaktisch zu sein – und das Seltsame ist, dass Madison noch nie so viel oder so gut oder so aufmerksam über Gemüse geschrieben hat wie jetzt.

Es war einfach gewesen, „Grüne“ zu lieben, vielleicht weil die wenigen Vegetarier, die ich damals kannte, die Art von Vegetariern waren und die ernsthaften nicht so fromm geworden waren.Und ich hatte oft aus „Gemüsesuppen“ gekocht, dem Buch, in dem Madison, die inzwischen geheiratet und auf das Land außerhalb von Santa Fe gezogen war, mir eine Reihe mexikanischer Kräuter und interessante Getreide-Gemüse-Kombinationen vorstellte (wie in Masa-Knödel und Sommerkürbis in einer scharfen Tomatenbrühe, die mein Mann hasst), die ich vor zwanzig Jahren wahrscheinlich in keinem meiner anderen Kochbücher gefunden hätte. Aber meine Augen waren glasig geworden, als ich zum ersten Mal „Vegetarisches Kochen für alle“ öffnete. Es wog mehr als „The Raj Quartet“ (eine bessere Lektüre, aber immer noch Knochenprellungen, wenn man zufällig im Bett las), was an sich schon das Stöbern entmutigte, eine der großen Freuden, ein gutes Kochbuch zu besitzen. Außerdem gab es keine Möglichkeit, dass jemand könnten stöbern Sie durch vierzehnhundert (jetzt sechzehnhundert) Rezepte – es sei denn, sie war Vegetarierin, der die Dinge ausgingen und sie bereit war, vier Jahre zu investieren, um jeden Abend ein anderes Rezept auszuprobieren. „Vegetable Literacy“ hingegen hat dreihundert Rezepte und viel mehr Text. Lesen Sie es als Einführung in Ihren inneren Garten – eine schmerzlose Lektion in Botanik, Sensibilität und Wertschätzung, mit der Sie die Tiefe und Schönheit von Pflanzen im Kontext Ihrer sonstigen Kreationen feiern können. Das Ergebnis kann sein, dass Sie, wie ich, bald Madisons Mais-Kokosmilch-Curry mit einer Platte mit gegrilltem Schweinefleisch (ein „guter Begleiter“), ihrem Sauerampfer, Brunnenkresse und Joghurtsauce über einem Stück Lachs (einem anderen guter Begleiter) und kleine Hühnchenstücke (noch ein weiteres), die mit den Tofuwürfeln in ihrem Soja- und Fünf-Gewürze-Schmoren geworfen werden.

Als ich „Vegetable Literacy“ zum ersten Mal las, fiel mir überraschenderweise das Buch „Meat“ von Fearnley-Whittingstall ein setzt Sie an Ihren Herd und kocht mit einem unerwarteten Verständnis – und einem starken Gefühl der Verbundenheit mit – den Tieren, die Sie kochen möchten, den Aromen, die Ihre Küche erfüllen werden, und den Aromen, die Sie bald schmecken werden. „Vegetable Literacy“ tut dasselbe für Gemüse. „Es begann mit einer Karotte, die im zweiten Jahr zu einer wunderschönen Spitzendolde aus einer Blume wurde“, beginnt Madison in ihrem eigenen Garten. Sie bemerkte, dass ähnliche Blumen auf Kräutern wie Petersilie, Anis, Kerbel und Koriander blühten und stellte schnell fest, dass diese Kräuter nicht nur botanisch miteinander verwandt waren, sondern auch die gleichen kulinarischen Eigenschaften und Entsprechungen wie die großen Gemüse in ihren Doldenblütler Familie – Karotten, Fenchel, Sellerie, Pastinaken und Knollensellerie – und würden diesem Gemüse in einem Gericht „schmeicheln“. Sie begann zu experimentieren. Sie schränkte das Lehren und Reisen ein, das sie seit Jahren gemacht hatte. Sie nannte dies „einen Garten verpflichten“ – sich darum zu kümmern, die reichsten organischen Böden dafür zu finden, zu lernen, ihn in Gesellschaft von fetten Würmern, glänzenden Käfern, „exotischen Wespen“ und gelegentlich „gruseligen“ Wüsten zu pflanzen und zu bearbeiten Tausendfüßler. Sie trug alles Essbare, das sie hervorbrachte, in ihre Küche und schmeckte all die Affinitäten, die sie geerntet hatte.

Madison beschreibt ihr Projekt als „Kochen und Gartenarbeit mit zwölf Familien aus dem essbaren Pflanzenreich“. Jedes Kapitel von „Vegetable Literacy“ handelt von einer dieser Familien. Sie sind nicht unbedingt kleine Familien (oder sogar alle möglichen Familien), und in einigen Fällen kann die Blutsverwandtschaft tödlich sein. Denken Sie an eine große italienische Großfamilie mit einem Onkel in der 'Ndrangheta oder an eine arabische mit einem abtrünnigen Neffen in Al Qaida, wenn Sie erfahren, dass die Kartoffeln, Paprika, Auberginen und Tomaten in Madisons Garten - botanisch - zur selben Familie gehören sprechen, die Nachtschattengewächse– wie die nachtblühende Datura, die Basis meines Lieblingsparfüms, aber betäubend, wenn Sie Ihre Nase in eine Blüte stecken und daran schnuppern, geschweige denn, sie auf Ihren Auberginen-Parmesan streuen. (Und übrigens, hüte dich davor, grüne Kartoffeln zu essen, du wirst nicht sterben, aber wie Madison erfuhr, probierte sie pflichtbewusst eine für sie Nachtschattengewächse Kapitel, Sie werden die Krämpfe nie vergessen.) Madison hält sich an die Cousins, die Sie zum Abendessen essen möchten, und eröffnet jedes Kapitel mit einem Abschnitt über die Eigenschaften der Familie und dann nacheinander über jeden dieser essbaren Cousins. mit einem Blick auf seine Geschichte, Ratschläge zu seinen Sorten und Anbau, einige Küchenweisheiten, was man davon verwenden (oder nicht verwenden sollte) und natürlich ihre Gedanken zu seinen guten Begleitern: den Kräutern und Gewürzen und anderem Gemüse die Soßen und Käsesorten und, wohlüberlegt dazwischen, Fisch und Fleisch. Bis Sie zu den Rezepten für diese Pflanze kommen, hat sie Sie nahtlos in einen Zustand hoher Vorfreude und Wertschätzung versetzt – das heißt, Sie sind ein hungernder Kenner geworden. Die Rezepte sind perfekt.

Inzwischen gibt es zehn oder fünfzehn weitere (für mich) neue vegetarische Kochbücher in meinem Arbeitszimmer. Die meisten werden bald zu Housing Works geschickt, und keiner hat mich dazu gebracht, den Garten, den ich im Sommer in Italien pflege, so zu vermissen, wie es Deborah Madison gerade getan hat. Ich vermisse die Maierbsen und Favas, die Juni-Knoblauch- und Zwiebelsprossen und Basilikum, den Juli-Rucola und die Zucchini, die August-Melonen, Auberginen und Tomaten und die ersten Kürbisse im September. Seltsamerweise verpasse ich meine Chili-Party nicht mehr und bereue nicht einmal die zehn teuren Pfund Rindfleisch, die in ihrem Topf mit roten Bohnen zurückgelassen wurden. Ich finde, dass ich in letzter Zeit nicht viel in der Stimmung für Fleisch bin – nun, vielleicht mein Frühstücksspeck oder mein monatliches Porterhouse-Fix oder einer von Madisons guten Begleitern, der in einem Topf mit Gemüse und Kräutern schmort. Aber meistens esse ich zuerst dieses Gemüse und das meiste Fleisch kommt in den Kühlschrank.

Vor ein paar Wochen sind acht meiner Italienfreunde gleichzeitig in New York aufgetaucht, und ich habe beschlossen, sie zu einer Dinnerparty zusammenzubringen. Ich habe eines meiner Lieblingsrezepte gekocht, einen heißen Topf mit Linsen, scharfen italienischen Würstchen und Pflaumen. Zwei der Freunde waren Vegetarier – einer war auf der letzten Chili-Party gewesen – also tat ich, was ich normalerweise tue, und machte einen Pasta mit Pesto nur für sie. Diesmal nahmen meine Fleischfresser tatsächlich das Fleisch, das ihnen serviert wurde, aber als ich am Tisch ankam, stellte ich fest, dass die meisten auch in das Pesto getaucht waren und es aßen, bevor ich es zurücknehmen konnte. Später am Abend, als ich in der Küche aufräumte, fragte ich meinen Mann, ob alle, die wir kannten, Vegetarier werden könnten. Er fand die Frage lächerlich. Er sagte, ich sollte jetzt wissen, dass, wenn man Leute, die in Italien leben, in die Nähe einer Schüssel Pasta bringt, sie etwas nehmen würden, und es sei egal, ob es Fleischfresser oder Pflanzenfresser, Amerikaner oder Italiener seien. (Er ist Anthropologe und denkt so.) Ich frage mich. Ich wies darauf hin, dass die Würstchen das erste „richtige“ Fleisch waren, das wir die ganze Woche gegessen hatten, und dass wir bereits eine Nacht Gemüsesuppe (zugegeben mit Pancetta) und zweimal Salat zum Abendessen gegessen hatten – und egal, ob einer davon? Salate enthielten Sardellen und ein wenig Thunfisch. „Das ist So'ne Art Art von Vegetarier“, sagte er. "Unterschiedlich." ♦


Gute Grüne

Vor drei Jahren habe ich die Chili-Party, die ich Ende August in Italien gegeben habe, zurückgezogen. Das war schade, denn ich mochte meine Party und fand, dass das Chili eine schöne Abwechslung zu den allgegenwärtigen Grillabenden des Sommers war. Zwei der vierundzwanzig Stammgäste meiner Party waren Vegetarier – einer widerstrebend auf ärztliche Anordnung. Eine machbare Zahl, schien mir: Jahrelang habe ich eine Schüssel mit Pasta mit Pesto nur für sie. Dann änderte sich von einer Chiliparty zur nächsten alles. Sieben ehemals begeisterte Fleischfresser riefen an und sagten, sie hätten ganz auf Fleisch verzichtet und würden gerne mit meinen Vegetariern zum Pesto gehen. Schlimmer noch, in der Nacht dieser letzten Party trugen vier der verbleibenden Fleischfresser ihre Teller zum Küchentisch, ignorierten die rauchigen und duftenden Rindfleisch- und Pancettawürfel in ihrem großen Topf mit roten Bohnen und machten sich auf den Weg zu meinem schwindenden Nudelvorrat. "Stoppen!" Ich weinte. "Das ist für die Vegetarier!" Verärgert antworteten sie mit einer Stimme: "Aber wir sind jetzt irgendwie Vegetarier." Einige haben mir noch nicht verzeihen, dass ich die Nudeln von ihren Tellern geschöpft habe.

Bis zu diesem Sommer waren die einzigen Bücher, die ich über Essensverbote und Tabus gelesen hatte, Levitikus und Deuteronomium, diese versehentlich komischen Meisterwerke des Alten Testaments, die so süchtig machen, dass ich Kopien auf meinem Laptop habe. Aber seitdem habe ich einen Stapel vegetarischer Ernährungsgeschichten mit Namen wie „Eat Not This Flesh“ (von Frederick J. Simoons), „The Heretic's Feast“ (Colin Spencer) und „The Bloodless Revolution“ (Tristram Stuart) gesammelt. aus denen ich erstens gelernt habe, dass die Leute seit dem Tag, an dem sie anfingen, Tiere zu essen, darüber streiten, sie zu essen oder, genauer gesagt, sie nicht zu essen, und zweitens, dass die Geschichte ihrer Argumente ein hermeneutisches Minenfeld ist. Treffen Sie Ihre Wahl. Es gibt das asketische Argument, das religiös sein kann (Mönche, Heilige und Einsiedler, die der Entsagung verpflichtet sind) oder das philosophische (so alt wie Pythagoras, dessen Glaube an die Seelenwanderung Generationen geführt haben soll). von gleichgesinnten Griechen eine „Pythagoräische Diät“ zu befolgen), oder die mystische (Schamanen, Heilige und Quantenphysiker, die nach der ekstatischen Vereinigung oder der trippigen Vergessenheit, die durch Hungerhalluzinationen erzeugt wird) suchen. Dann gibt es das Argument des natürlichen Menschen, das Rousseau mit einer Anspielung auf Plutarch benutzte, um zu behaupten, dass das Essen von Fleisch eine Verirrung sei, ein anhaltender Angriff auf die Unschuld und Empathie der Kindheit, und er habe „grausame und grausame“ Menschen hervorgebracht. wie die Engländer. (Englische Vegetarier bevorzugten „wie die Tataren“.) Es gibt das Argument der Kaste oder der „spirituellen Identität“, wie es von Brahmanen vorgebracht wird, die auf das Fleisch verzichteten, um sich in Sachen Hochgeist und Adelszucht von zu unterscheiden die hungrigen Armen. Es gibt das ethische oder tierrechtliche Argument, das besagt, dass der Schmerz und der Terror, den Schlachttiere erleiden, moralisch nicht zu rechtfertigen sind. Es gibt auch das Gesundheitsargument (Ärzte und Ernährungswissenschaftler, alarmiert über die Zunahme von Krankheiten und Fettleibigkeit in einer fettreichen Big-Mac-Welt) und das Carbon-Footprint-Argument (Umweltschützer, gleichermaßen alarmiert über den Energieverbrauch und die Ozonschicht erschöpft, durch die Viehwirtschaft, die diese Welt ernährt).

Dann gibt es die Teilmengen der Ablehnung. Es gibt die orthodoxen Jains, die die sichtbaren Sprossen und Blätter von Wurzelgemüse essen, aber nicht die Wurzeln selbst – das heißt, sie werden Pflanzen essen, aber keine Pflanzen „töten“. Es gibt die Veganer, die nicht nur tierisches Fleisch ablehnen, sondern alles, was lebende Tiere produzieren, einschließlich Honig (weil er von Bienen stammt), Eier, Milch und damit auch Käse. Manche Vegetarier lehnen Fisch ab, essen aber gerne Austern, Muscheln und Muscheln – mit der Begründung, dass diese Weichtiere, die weder Augen noch ein zentrales Nervensystem haben, nicht als „echte“ Tiere gelten, die fühlen können. Die Liste geht weiter, denn Vegetarismus entpuppt sich am Ende als ein höchst eigenwilliges Spektrum. Sie reicht von den strengsten Veganern über die „Art Vegetarier“, die Fisch und gelegentlich Hühnchen essen und sich einmal im Jahr sogar einen Weihnachtsrippenbraten gönnen, bis hin zu den Damen, die Salatblätter und ihre Stäbchen essen. Figurentöchter, die von einem Kleid in Größe 0 träumen, die sich die Finger in den Hals rammen, um das Fleisch zu erbrechen, das sie essen sollen.

Ich bin kein Vegetarier. Ich würde mich als vorsichtigen Fleischfresser bezeichnen. Das „Vorsichtig“ stammt von einer Reise nach Texas Mitte der siebziger Jahre für ein Buch, das mich in den erbärmlichen Zustand industrieller Mastrinder einführte, die in Buchten gepfercht wurden, um mit quasi-chemischem Futter, das mit Antibiotika und Hormonen versetzt war, gemästet zu werden nichts von dem hektischen Gebell der Ranch-Jährlinge, die durch Rinnen getrieben werden, um von Kuhhirten gebrandmarkt und geschnitten zu werden, deren Hoden an die Hunde des Vorarbeiters verfüttert werden. Nicht viel später war ich in Europa und beobachtete die Tuben-Zwangsfütterung französischer Enten und Gänse für Foie Gras. Aber die Wahrheit ist, dass ich mir viel mehr Sorgen um mich selbst machte als um diese Tiere. Welche Medikamente und Krankheiten nahm ich ein, als ich ihr Fleisch aß? Welchen Abfall habe ich übrigens mit Fischen verbraucht, die in den schmutzigen Gewässern industrieller Fischfarmen gezüchtet und aufgezogen wurden? Heute kaufe ich Bio-Fleisch und -Hühnchen, Milch und Eier, und der Fischhändler von Citarella kennt mich als die Frau, die anruft und sagt: „Ich will es nicht, wenn es nicht wild ist.“ (Sie können diesen nicht gewinnen, angesichts der Größe der Schleppnetzflotten, die jetzt fast jeden Meereslebensraum auf dem Planeten erschöpfen.)

Trotzdem werde ich wahrscheinlich nie auf meinen Apfelholz-Frühstücksspeck oder den Räucherlachs auf meinen Bagels oder den Schinken, der immer in meinem Kühlschrank steht, verzichten. Vor einer Woche las ich von einer Ibérico-Verkostung im Financial Times. Es hatte den Autor an eine Episode der britischen Sitcom „The Royle Family“ erinnert, in der der Sohn eine vegetarische Freundin zum Essen nach Hause einlädt und niemand weiß, was er ihr füttern soll, bis seine Großmutter vorschlägt: „Sehr dünn geschnittener Schinken“. Ich bin bei der Großmutter und sollte hinzufügen, dass Spaniens Ibérico-Schweine verwöhnt und unberührt in Eichenwäldern leben und sich an leckeren Eicheln schlemmen.

Heute hat der beste Grund für Leute wie mich, Pflanzen zu lieben, wahrscheinlich weniger mit Vegetariern und ihren Theorien zu tun als mit den großen Fleischfresser-Köchen und Kochbuchautoren, die angefangen haben, Gemüse köstlich zu machen, indem sie sich beispielsweise einem Blumenkohl mit der gleichen kulinarischen Vorstellungskraft näherten, die sie würden sonst auf einen mexikanischen Kurzrippenschmorbraten oder einen Inside-Out zutreffen Porchetta. Es war an der Zeit, dass dies geschah, angesichts der tristen vegetarischen Kochbücher, die seit Anfang des 19. gründete die Vegetarian Society of the United Kingdom – veröffentlichte anscheinend die erste in englischer Sprache.

Mrs. Brotherton nannte ihr Buch „A New System of Vegetable Cookery“, und seine besondere evangelische Mission bestand darin, alle sündigen Freuden aus der Hülsenfrucht zu verbannen, die sich in Ihrem Topf befand. Ihre kulinarischen Grundsätze, wenn auch nicht ihr Buch, überdauerten sie um mehr als hundertfünfzig Jahre – wie die predigenden vegetarischen Gemeinden und Kollektive belegen, die sich in den sechziger und siebziger Jahren in diesem Land zu verbreiten begannen, als eine Generation von Nachkriegsbabys geboren wurde Alter. Diese Kollektive waren trotzig handwerklich. Erinnern Sie sich an die Brote und Karottenkuchen, die fast so viel wogen wie die Leute, die sie gegessen haben? Das beständigste (und sich am meisten entwickelnde) Kollektiv war das Moosewood Restaurant in Ithaca, New York – vielleicht, weil die Gesundheit des Essens einige Jahre lang oft mit Sauerrahmdecken getarnt oder mit großzügigen Spritzern Sojasauce (mit paprika dicht an zweiter Stelle) oder sogar gelegentlich in eine etwas nervige Kombination aus Joghurt und Mayonnaise geworfen. Das ursprüngliche „Moosewood Cookbook“, das 1977 von der Moosewood-Gründerin Mollie Katzen zusammengestellt wurde – die später eine Beraterin der Harvard-Initiativen für Gastronomie und „Food Literacy“ wurde – war in seinem „Eat it, it’s good for you“-Stil beispielhaft. Die Zeichnungen waren so volkstümlich wie das Essen, und die Rezepte waren handgeschrieben, als wollten sie es auf den Punkt bringen. Innerhalb weniger Jahre wurde eine Million Exemplare verkauft.

1979, zwei Jahre nach dem Erscheinen von Katzens Kochbuch, gab eine junge kalifornische Köchin namens Deborah Madison ihren Job im Restaurant Chez Panisse von Alice Waters in Berkeley auf, um ein vegetarisches Restaurant in San Francisco zu eröffnen. Sie nannte es Greens, und man musste kein Vegetarier sein, um dort essen zu wollen. Greens wurde als erstes vegetarisches High-End-Restaurant des Landes beschrieben. Es war (und bleibt) eher minimalistisch als minimalistisch, mit Glaswänden, die über die Bucht von San Francisco bis hin zur Golden Gate Bridge und den sanften Hügeln von Marin County blicken, und, genauer gesagt, mit Essen, das wie etwas aussah und schmeckte Sie haben immer davon geträumt zu essen. „Farm-driven“ beschrieb Madison das Menü. Die Leute fragten immer wieder nach ihren Rezepten, und acht Jahre später stellten sie und ein in Tassajara ausgebildeter Koch namens Edward Espe Brown, den sie beim Studium am San Francisco Zen Center kennengelernt hatte, diese Rezepte als „The Greens Cookbook“ zusammen und verwandelten sich die Erfahrung einer hausgemachten vegetarischen Mahlzeit. Das Kochbuch war, wie auch das Restaurant, keineswegs ermahnend oder selbstgerecht. Worte wie „gesund“ waren nicht vorhanden. Die entscheidenden Worte waren „frisch“ und „hell“ und „Geschmack“, und wenn Sie kein Vegetarier waren, gab es nichts, was Sie wirklich davon abhielt, etwas Schinken in Madisons Rezept für Kräutermaispudding zu schmuggeln oder ein wenig Rind- oder Kalbfleisch hinzuzufügen zu ihrer Pilzlasagne – der ersten Lasagne, die ich je gemacht habe – oder etwas Pancetta zu ihrer Wintergemüsesuppe. Wenn Sie ein anständiger Koch waren, wussten Sie auf einen Blick, dass diese täuschend einfachen Rezepte einigen schuldigen Manipulationen standhalten würden – und oft stellten Sie fest, dass sie es nicht brauchten. Für die meisten von uns war das eine Offenbarung.

Madisons Rezepte sind immer noch täuschend einfach. Ihre Bücher – darunter das enzyklopädische „Vegetarian Cooking for Everyone“ aus dem Jahr 1997 – haben nichts von dem wilden Potlatch-Gewürz und Kräuterwirrwarr von Yotam Ottolenghis „Plenty“ oder der erhabenen kalorischen Dekadenz von Ruth Rogers und der verstorbenen Rose Grays „River Café Green“. .“ Aber sie ist vertraut mit den dutzenden anderen Köchen, die Gemüse in rasantem Tempo sozusagen zur Cash Cow des Kochbuchhandels machen. Je nachdem, welche Umfragen Sie lesen und ob Pflanzenfresser oder Fleischfresser die Fragen formuliert und ausgezählt haben, sind inzwischen zwischen fünf und neunzehn Prozent aller Amerikaner Vegetarier oder eine Art Vegetarier, und zwischen zwei und neun Prozent sind es Veganer.Der Markt, den sie repräsentieren, zu einer Zeit, in der die meisten Buchverlage sich entweder in einer Krise befinden oder in Kindle erscheinen, war für Autoren unwiderstehlich, die hofften, mit einem Kochbuch ihren Lohn zu finden. Bei Kitchen Arts & Letters, dem Buchladen an der Lexington Avenue, in dem ich meine Ernährungsgeschichten und Kochbücher kaufe, hat sich die Zahl der Menschen, die in den vegetarischen und veganen Regalen einkaufen, in den letzten zehn Jahren fast verdoppelt – und das nicht nur wegen der Zunahme der vegetarischen Konversionen von diesen Umfragen vorgeschlagen, aber wegen all der Fleischfresser, die daran interessiert sind, das Gemüse, das sie essen, schmackhafter zu machen.

Nach Waxman und Matt Sartwell, die Mäzene von Kitchen Arts & Letters, nennen dies den „Ottolenghi-Effekt“, weil es Ottolenghis streng vegetarisches „Plenty“ war, das 2010 herauskam, nur ein paar Jahre nach seiner fleischigen, gleichnamigen Premiere In England erschien ein Kochbuch, das Gemüse endgültig aus der Gut-für-Dich-Nische in die „You're gonna love this“-Verkaufsstratosphäre holte und jeden neidischen fleischfressenden Koch auf die Suche nach einem Vegetarier schickte Fresswut. Sogar Hugh Fearnley-Whittingstall – der seine Leidenschaft für Tierfleisch (wie in den Lämmern und Hühnern, die auf seiner River Cottage Farm mit Freundlichkeit getötet und mit „Respekt“ gekocht wurden) bekanntermaßen in einem Kochbuch namens „Fleisch“ gefeiert hatte – betrat die letztes Jahr durch das Schreiben eines neuen Buches, „Veg“, ausgefranst.

"Gute Verteidigung macht gute Nachbarn."

„Vegetable Literacy“ (Ten Speed ​​Press) ist Deborah Madisons dreizehntes Buch und ihre Revanche. Es dreht den Spieß um, obwohl Sie dies wahrscheinlich nicht wissen werden, bis Sie die Rezepte gelesen und wie ich festgestellt haben, dass Madisons Cardoon-Risotto zwar vorhersehbar weder Mark noch Pancetta enthält, es jedoch erlaubt ist, es in einem “ leichte Hühnerbrühe“ und sogar ein Eingeständnis, dass Gemüsebrühe den Geschmack dieses zart bitteren Mitglieds der Sonnenblumenfamilie „überwältigen“ könnte. Ich fing sofort an zu kochen, endlich schuldlos an meinem eigenen Herd, probierte Suppen aus, in denen Wasser, Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe zur Auswahl standen – besonders die mit Hühnerbrühe, die zuerst aufgeführt wurde. (Vielleicht um die Puristen zu besänftigen, bleibt Madisons „The New Vegetarian Cooking for Everyone“, das in diesem Frühjahr herauskam, unbeugsam vegetarisch auf die ursprünglichen vierzehnhundert, was es mit fast siebenhundert Seiten zum OED der vegetarischen Küche macht.)

Der Hinweis auf Madisons ketzerische Hühnerbrühe ist das Wort "Gemüse" in ihrem Titel. Vor „Vegetable Literacy“ hing die Bedeutung von „Gemüse“ im Namen eines Kochbuchs weitgehend vom Ruf des Autors und den Erwartungen des Publikums ab – das heißt, die Leute, die in den Laden geeilt waren, um Alice Waters drittes Buch zu kaufen, „ Chez Panisse Vegetables“ waren unwahrscheinlich schockiert, dass das Gemüse in einem Eintopf namens Beans Cooked in the Fireplace sautiert werden sollte, mit Speck, in Enten- oder Gänsefett, genauso wenig wie die Leute, die Madisons neuntes Buch gekauft hatten, „ Gemüsesuppen“ waren wahrscheinlich schockiert über das Fehlen von etwas, das auch nur entfernt Speck ähnelte, geschweige denn Gänseschmalz, in ihrer Suppe aus Senfgrün und schwarzäugigen Erbsen. Das Feld ist jetzt matschiger. Food-Autoren, die neu im vegetarischen Kanon sind, neigen dazu, „vegetarisch“ und „gemüse“ synonym zu verwenden. (Der klügste war vielleicht Fearnley-Whittingstall, dessen „Gemüse“, bewusst oder nicht, Sie das Wort für sich selbst beenden lässt, je nachdem, wie viel „Vegetarier“ Sie zu finden hofften, als Sie es in Ihrer Küche öffneten, gibt es tatsächlich keine keine Spur von Fleisch, Fisch oder Geflügel, die zwischen seinen Pflanzen lauert.) als er 2009 ein Rezept für die Brühe dieses geschätzten Vogels an den Anfang eines Buches mit dem Titel „Die vegetarische Option“ stellte. (Kein Vegetarier ist Vegetarier, beschwerten sich die Käufer des Buches). und in erster Linie ein Buch über Gemüse, nicht über die Art von Menschen, die nichts anderes essen – und wie Aristoteles jedem hätte sagen können, den er in den Regalen einiger Athener Kitchen Arts & bedeutet nicht, dass alle Gemüseesser Ve Getarier.

Das Buch ist schlau. Betrachten Sie es als ein Pro-Choice-Kochbuch, das hübsch in Karotten und Bohnen und Salatblätter eingewickelt ist. Abgesehen von der Hühnerbrühe werden Sie in Madisons Rezepten nichts „tierisches“ finden, aber lesen Sie, was sie zu einigen dieser Rezepte zu sagen hat, und Sie werden den Beginn einer Stealth-Operation entdecken – einen Aufruf, sich zu setzen den Esstisch zusammen und beenden die gereizte Pflanzenfresser-Fleischfresser-Trennung. Ich hätte vermuten sollen, dass Madison selbst sie vor Jahren überschritten hatte. Und das hätte ich ohne Zweifel auch getan, wenn ich mir die Biografie der Autorin auf ihrer Jackenklappe genauer angesehen und herausgefunden hätte, dass sie im Vorstand der Southwest Grassfed Livestock Alliance gesessen hat (eine Information, die diskret am Ende einer Liste gestrichen wurde) von würdigen Verpflichtungen, gleich nach ihrem Platz im Vorstand der Seed Savers Exchange), oder wenn ich das alte Interview gefunden hätte, in dem sie gestand, "kein strenge Vegetarierin" zu sein, und fröhlich hinzufügte: "Ich esse alles, und essen, was serviert wird.“ Aber ich habe es nicht getan. Ein paar Wochen nachdem ich das Buch bekommen hatte, nahm ich eine Schüssel übrig gebliebenen Wildreis heraus, die ich am Abend zuvor mit einer Lammkeule serviert hatte. Mein erster Instinkt war es, es wegzuschmeißen, aber da das Buch direkt neben dem Kühlschrank auf der Küchentheke lag, suchte ich im Index nach Wildreis und wandte mich einem Rezept mit dem appetitlichen, wenn auch etwas widersprüchlichen Namen Savory Wild zu Rice Crepe-Cakes und warf einen Blick auf die kurze Passage, mit der Madison all ihre Rezepte vorstellt. "Probieren Sie sie mit einem Klecks Sauerrahm mit Schnittlauch und Räucherforelle", hieß es. Forelle? In einem Kochbuch von Deborah Madison? Eine Lizenz zum Wildern auf diesen heiligen vegetarischen Konserven? Das war der Moment, in dem ich richtig angefangen habe zu lesen.

Im Handumdrehen kochte ich Rio Zape Bohnen mit gesalzenen Tomaten, ganz im Bann dieses Vorschlags: „Wenn Sie mit Ihren Bohnen nach Rauch streben, kochen Sie diese mit geräucherten Schweinehaxen.“ Für mehr „Rauchigkeit“ machte ich meine Brühe aus dem Kadaver eines geräucherten Hühnchens, so wie Madison es erlaubte, wenn ein Nachbar mit einem Raucher ihr einen bringt. Ich habe sogar die Menge an Gewürzen verdoppelt, so unbeschwert in Zusammenarbeit mit einem vegetarischen Rezept wie beim Kauf von „Greens“, mehr als fünfundzwanzig Jahre zuvor – und seitdem selten. Schon bald entdeckte ich Speck unter den „guten Begleitern“, die Madison für Kohlfleisch vorschlägt, unter den guten Begleitern für ihre Kartoffeln und – ein Rezept für Rüben in weißer Miso-Butter – ihren Lobgesang auf die Fischsuppe, deren Muschelbrühe mit weißem Miso gesüßt ist, dass sie bei Zwischenstopps am Flughafen von Atlanta immer isst. Ich kaufte das Miso und machte Fischsuppe und ein paar Tage später ihre äußerst köstlichen Rüben.

Madison hatte natürlich noch nie jemanden davon abgehalten, an einem Rezept herumzufummeln. Sie hatte die Möglichkeit einfach nicht erwähnt, vielleicht aus Angst, einen ihrer Millionen ständiger Leser zu beleidigen, für den Entspannung, geschweige denn der Gedanke an eine Schweinehaxe in Deborah Madisons Bohnentopf, einer Kapitulation gleichkommen würde. Aber jetzt war sie aus dem Küchenschrank und umarmte die Andersartigkeit. Ihre guten Begleiter für traditionelles und altes Weizen waren geschmortes und gebratenes Fleisch, und wenn Sie kein Fleisch zu Ihrer Farro-, Weißbohnen- und Kohlsuppe wollten, war das auch in Ordnung. Die Erleichterung zeigt. „Vegetable Literacy“ ist ein fröhliches Buch – warmherzig, gesprächig und ungeheuer informativ, ohne dabei didaktisch zu sein – und das Seltsame ist, dass Madison noch nie so viel oder so gut oder so aufmerksam über Gemüse geschrieben hat wie jetzt.

Es war einfach gewesen, „Grüne“ zu lieben, vielleicht weil die wenigen Vegetarier, die ich damals kannte, die Art von Vegetariern waren und die ernsthaften nicht so fromm geworden waren. Und ich hatte oft aus „Gemüsesuppen“ gekocht, dem Buch, in dem Madison, die inzwischen geheiratet und auf das Land außerhalb von Santa Fe gezogen war, mir eine Reihe mexikanischer Kräuter und interessante Getreide-Gemüse-Kombinationen vorstellte (wie in Masa-Knödel und Sommerkürbis in einer scharfen Tomatenbrühe, die mein Mann hasst), die ich vor zwanzig Jahren wahrscheinlich in keinem meiner anderen Kochbücher gefunden hätte. Aber meine Augen waren glasig geworden, als ich zum ersten Mal „Vegetarisches Kochen für alle“ öffnete. Es wog mehr als „The Raj Quartet“ (eine bessere Lektüre, aber immer noch Knochenprellungen, wenn man zufällig im Bett las), was an sich schon das Stöbern entmutigte, eine der großen Freuden, ein gutes Kochbuch zu besitzen. Außerdem gab es keine Möglichkeit, dass jemand könnten stöbern Sie durch vierzehnhundert (jetzt sechzehnhundert) Rezepte – es sei denn, sie war Vegetarierin, der die Dinge ausgingen und sie bereit war, vier Jahre zu investieren, um jeden Abend ein anderes Rezept auszuprobieren. „Vegetable Literacy“ hingegen hat dreihundert Rezepte und viel mehr Text. Lesen Sie es als Einführung in Ihren inneren Garten – eine schmerzlose Lektion in Botanik, Sensibilität und Wertschätzung, mit der Sie die Tiefe und Schönheit von Pflanzen im Kontext Ihrer sonstigen Kreationen feiern können. Das Ergebnis kann sein, dass Sie, wie ich, bald Madisons Mais-Kokosmilch-Curry mit einer Platte mit gegrilltem Schweinefleisch (ein „guter Begleiter“), ihrem Sauerampfer, Brunnenkresse und Joghurtsauce über einem Stück Lachs (einem anderen guter Begleiter) und kleine Hühnchenstücke (noch ein weiteres), die mit den Tofuwürfeln in ihrem Soja- und Fünf-Gewürze-Schmoren geworfen werden.

Als ich „Vegetable Literacy“ zum ersten Mal las, fiel mir überraschenderweise das Buch „Meat“ von Fearnley-Whittingstall ein setzt Sie an Ihren Herd und kocht mit einem unerwarteten Verständnis – und einem starken Gefühl der Verbundenheit mit – den Tieren, die Sie kochen möchten, den Aromen, die Ihre Küche erfüllen werden, und den Aromen, die Sie bald schmecken werden. „Vegetable Literacy“ tut dasselbe für Gemüse. „Es begann mit einer Karotte, die im zweiten Jahr zu einer wunderschönen Spitzendolde aus einer Blume wurde“, beginnt Madison in ihrem eigenen Garten. Sie bemerkte, dass ähnliche Blumen auf Kräutern wie Petersilie, Anis, Kerbel und Koriander blühten und stellte schnell fest, dass diese Kräuter nicht nur botanisch miteinander verwandt waren, sondern auch die gleichen kulinarischen Eigenschaften und Entsprechungen wie die großen Gemüse in ihren Doldenblütler Familie – Karotten, Fenchel, Sellerie, Pastinaken und Knollensellerie – und würden diesem Gemüse in einem Gericht „schmeicheln“. Sie begann zu experimentieren. Sie schränkte das Lehren und Reisen ein, das sie seit Jahren gemacht hatte. Sie nannte dies „einen Garten verpflichten“ – sich darum zu kümmern, die reichsten organischen Böden dafür zu finden, zu lernen, ihn in Gesellschaft von fetten Würmern, glänzenden Käfern, „exotischen Wespen“ und gelegentlich „gruseligen“ Wüsten zu pflanzen und zu bearbeiten Tausendfüßler. Sie trug alles Essbare, das sie hervorbrachte, in ihre Küche und schmeckte all die Affinitäten, die sie geerntet hatte.

Madison beschreibt ihr Projekt als „Kochen und Gartenarbeit mit zwölf Familien aus dem essbaren Pflanzenreich“. Jedes Kapitel von „Vegetable Literacy“ handelt von einer dieser Familien. Sie sind nicht unbedingt kleine Familien (oder sogar alle möglichen Familien), und in einigen Fällen kann die Blutsverwandtschaft tödlich sein. Denken Sie an eine große italienische Großfamilie mit einem Onkel in der 'Ndrangheta oder an eine arabische mit einem abtrünnigen Neffen in Al Qaida, wenn Sie erfahren, dass die Kartoffeln, Paprika, Auberginen und Tomaten in Madisons Garten - botanisch - zur selben Familie gehören sprechen, die Nachtschattengewächse– wie die nachtblühende Datura, die Basis meines Lieblingsparfüms, aber betäubend, wenn Sie Ihre Nase in eine Blüte stecken und daran schnuppern, geschweige denn, sie auf Ihren Auberginen-Parmesan streuen. (Und übrigens, hüte dich davor, grüne Kartoffeln zu essen, du wirst nicht sterben, aber wie Madison erfuhr, probierte sie pflichtbewusst eine für sie Nachtschattengewächse Kapitel, Sie werden die Krämpfe nie vergessen.) Madison hält sich an die Cousins, die Sie zum Abendessen essen möchten, und eröffnet jedes Kapitel mit einem Abschnitt über die Eigenschaften der Familie und dann nacheinander über jeden dieser essbaren Cousins. mit einem Blick auf seine Geschichte, Ratschläge zu seinen Sorten und Anbau, einige Küchenweisheiten, was man davon verwenden (oder nicht verwenden sollte) und natürlich ihre Gedanken zu seinen guten Begleitern: den Kräutern und Gewürzen und anderem Gemüse die Soßen und Käsesorten und, wohlüberlegt dazwischen, Fisch und Fleisch. Bis Sie zu den Rezepten für diese Pflanze kommen, hat sie Sie nahtlos in einen Zustand hoher Vorfreude und Wertschätzung versetzt – das heißt, Sie sind ein hungernder Kenner geworden. Die Rezepte sind perfekt.

Inzwischen gibt es zehn oder fünfzehn weitere (für mich) neue vegetarische Kochbücher in meinem Arbeitszimmer. Die meisten werden bald zu Housing Works geschickt, und keiner hat mich dazu gebracht, den Garten, den ich im Sommer in Italien pflege, so zu vermissen, wie es Deborah Madison gerade getan hat. Ich vermisse die Maierbsen und Favas, die Juni-Knoblauch- und Zwiebelsprossen und Basilikum, den Juli-Rucola und die Zucchini, die August-Melonen, Auberginen und Tomaten und die ersten Kürbisse im September. Seltsamerweise verpasse ich meine Chili-Party nicht mehr und bereue nicht einmal die zehn teuren Pfund Rindfleisch, die in ihrem Topf mit roten Bohnen zurückgelassen wurden. Ich finde, dass ich in letzter Zeit nicht viel in der Stimmung für Fleisch bin – nun, vielleicht mein Frühstücksspeck oder mein monatliches Porterhouse-Fix oder einer von Madisons guten Begleitern, der in einem Topf mit Gemüse und Kräutern schmort. Aber meistens esse ich zuerst dieses Gemüse und das meiste Fleisch kommt in den Kühlschrank.

Vor ein paar Wochen sind acht meiner Italienfreunde gleichzeitig in New York aufgetaucht, und ich habe beschlossen, sie zu einer Dinnerparty zusammenzubringen. Ich habe eines meiner Lieblingsrezepte gekocht, einen heißen Topf mit Linsen, scharfen italienischen Würstchen und Pflaumen. Zwei der Freunde waren Vegetarier – einer war auf der letzten Chili-Party gewesen – also tat ich, was ich normalerweise tue, und machte einen Pasta mit Pesto nur für sie. Diesmal nahmen meine Fleischfresser tatsächlich das Fleisch, das ihnen serviert wurde, aber als ich am Tisch ankam, stellte ich fest, dass die meisten auch in das Pesto getaucht waren und es aßen, bevor ich es zurücknehmen konnte. Später am Abend, als ich in der Küche aufräumte, fragte ich meinen Mann, ob alle, die wir kannten, Vegetarier werden könnten. Er fand die Frage lächerlich. Er sagte, ich sollte jetzt wissen, dass, wenn man Leute, die in Italien leben, in die Nähe einer Schüssel Pasta bringt, sie etwas nehmen würden, und es sei egal, ob es Fleischfresser oder Pflanzenfresser, Amerikaner oder Italiener seien. (Er ist Anthropologe und denkt so.) Ich frage mich. Ich wies darauf hin, dass die Würstchen das erste „richtige“ Fleisch waren, das wir die ganze Woche gegessen hatten, und dass wir bereits eine Nacht Gemüsesuppe (zugegeben mit Pancetta) und zweimal Salat zum Abendessen gegessen hatten – und egal, ob einer davon? Salate enthielten Sardellen und ein wenig Thunfisch. „Das ist So'ne Art Art von Vegetarier“, sagte er. "Unterschiedlich." ♦


Gute Grüne

Vor drei Jahren habe ich die Chili-Party, die ich Ende August in Italien gegeben habe, zurückgezogen. Das war schade, denn ich mochte meine Party und fand, dass das Chili eine schöne Abwechslung zu den allgegenwärtigen Grillabenden des Sommers war. Zwei der vierundzwanzig Stammgäste meiner Party waren Vegetarier – einer widerstrebend auf ärztliche Anordnung. Eine machbare Zahl, schien mir: Jahrelang habe ich eine Schüssel mit Pasta mit Pesto nur für sie. Dann änderte sich von einer Chiliparty zur nächsten alles. Sieben ehemals begeisterte Fleischfresser riefen an und sagten, sie hätten ganz auf Fleisch verzichtet und würden gerne mit meinen Vegetariern zum Pesto gehen. Schlimmer noch, in der Nacht dieser letzten Party trugen vier der verbleibenden Fleischfresser ihre Teller zum Küchentisch, ignorierten die rauchigen und duftenden Rindfleisch- und Pancettawürfel in ihrem großen Topf mit roten Bohnen und machten sich auf den Weg zu meinem schwindenden Nudelvorrat. "Stoppen!" Ich weinte. "Das ist für die Vegetarier!" Verärgert antworteten sie mit einer Stimme: "Aber wir sind jetzt irgendwie Vegetarier." Einige haben mir noch nicht verzeihen, dass ich die Nudeln von ihren Tellern geschöpft habe.

Bis zu diesem Sommer waren die einzigen Bücher, die ich über Essensverbote und Tabus gelesen hatte, Levitikus und Deuteronomium, diese versehentlich komischen Meisterwerke des Alten Testaments, die so süchtig machen, dass ich Kopien auf meinem Laptop habe. Aber seitdem habe ich einen Stapel vegetarischer Ernährungsgeschichten mit Namen wie „Eat Not This Flesh“ (von Frederick J. Simoons), „The Heretic's Feast“ (Colin Spencer) und „The Bloodless Revolution“ (Tristram Stuart) gesammelt. aus denen ich erstens gelernt habe, dass die Leute seit dem Tag, an dem sie anfingen, Tiere zu essen, darüber streiten, sie zu essen oder, genauer gesagt, sie nicht zu essen, und zweitens, dass die Geschichte ihrer Argumente ein hermeneutisches Minenfeld ist. Treffen Sie Ihre Wahl. Es gibt das asketische Argument, das religiös sein kann (Mönche, Heilige und Einsiedler, die der Entsagung verpflichtet sind) oder das philosophische (so alt wie Pythagoras, dessen Glaube an die Seelenwanderung Generationen geführt haben soll). von gleichgesinnten Griechen eine „Pythagoräische Diät“ zu befolgen), oder die mystische (Schamanen, Heilige und Quantenphysiker, die nach der ekstatischen Vereinigung oder der trippigen Vergessenheit, die durch Hungerhalluzinationen erzeugt wird) suchen. Dann gibt es das Argument des natürlichen Menschen, das Rousseau mit einer Anspielung auf Plutarch benutzte, um zu behaupten, dass das Essen von Fleisch eine Verirrung sei, ein anhaltender Angriff auf die Unschuld und Empathie der Kindheit, und er habe „grausame und grausame“ Menschen hervorgebracht. wie die Engländer. (Englische Vegetarier bevorzugten „wie die Tataren“.) Es gibt das Argument der Kaste oder der „spirituellen Identität“, wie es von Brahmanen vorgebracht wird, die auf das Fleisch verzichteten, um sich in Sachen Hochgeist und Adelszucht von zu unterscheiden die hungrigen Armen.Es gibt das ethische oder tierrechtliche Argument, das besagt, dass der Schmerz und der Terror, den Schlachttiere erleiden, moralisch nicht zu rechtfertigen sind. Es gibt auch das Gesundheitsargument (Ärzte und Ernährungswissenschaftler, alarmiert über die Zunahme von Krankheiten und Fettleibigkeit in einer fettreichen Big-Mac-Welt) und das Carbon-Footprint-Argument (Umweltschützer, gleichermaßen alarmiert über den Energieverbrauch und die Ozonschicht erschöpft, durch die Viehwirtschaft, die diese Welt ernährt).

Dann gibt es die Teilmengen der Ablehnung. Es gibt die orthodoxen Jains, die die sichtbaren Sprossen und Blätter von Wurzelgemüse essen, aber nicht die Wurzeln selbst – das heißt, sie werden Pflanzen essen, aber keine Pflanzen „töten“. Es gibt die Veganer, die nicht nur tierisches Fleisch ablehnen, sondern alles, was lebende Tiere produzieren, einschließlich Honig (weil er von Bienen stammt), Eier, Milch und damit auch Käse. Manche Vegetarier lehnen Fisch ab, essen aber gerne Austern, Muscheln und Muscheln – mit der Begründung, dass diese Weichtiere, die weder Augen noch ein zentrales Nervensystem haben, nicht als „echte“ Tiere gelten, die fühlen können. Die Liste geht weiter, denn Vegetarismus entpuppt sich am Ende als ein höchst eigenwilliges Spektrum. Sie reicht von den strengsten Veganern über die „Art Vegetarier“, die Fisch und gelegentlich Hühnchen essen und sich einmal im Jahr sogar einen Weihnachtsrippenbraten gönnen, bis hin zu den Damen, die Salatblätter und ihre Stäbchen essen. Figurentöchter, die von einem Kleid in Größe 0 träumen, die sich die Finger in den Hals rammen, um das Fleisch zu erbrechen, das sie essen sollen.

Ich bin kein Vegetarier. Ich würde mich als vorsichtigen Fleischfresser bezeichnen. Das „Vorsichtig“ stammt von einer Reise nach Texas Mitte der siebziger Jahre für ein Buch, das mich in den erbärmlichen Zustand industrieller Mastrinder einführte, die in Buchten gepfercht wurden, um mit quasi-chemischem Futter, das mit Antibiotika und Hormonen versetzt war, gemästet zu werden nichts von dem hektischen Gebell der Ranch-Jährlinge, die durch Rinnen getrieben werden, um von Kuhhirten gebrandmarkt und geschnitten zu werden, deren Hoden an die Hunde des Vorarbeiters verfüttert werden. Nicht viel später war ich in Europa und beobachtete die Tuben-Zwangsfütterung französischer Enten und Gänse für Foie Gras. Aber die Wahrheit ist, dass ich mir viel mehr Sorgen um mich selbst machte als um diese Tiere. Welche Medikamente und Krankheiten nahm ich ein, als ich ihr Fleisch aß? Welchen Abfall habe ich übrigens mit Fischen verbraucht, die in den schmutzigen Gewässern industrieller Fischfarmen gezüchtet und aufgezogen wurden? Heute kaufe ich Bio-Fleisch und -Hühnchen, Milch und Eier, und der Fischhändler von Citarella kennt mich als die Frau, die anruft und sagt: „Ich will es nicht, wenn es nicht wild ist.“ (Sie können diesen nicht gewinnen, angesichts der Größe der Schleppnetzflotten, die jetzt fast jeden Meereslebensraum auf dem Planeten erschöpfen.)

Trotzdem werde ich wahrscheinlich nie auf meinen Apfelholz-Frühstücksspeck oder den Räucherlachs auf meinen Bagels oder den Schinken, der immer in meinem Kühlschrank steht, verzichten. Vor einer Woche las ich von einer Ibérico-Verkostung im Financial Times. Es hatte den Autor an eine Episode der britischen Sitcom „The Royle Family“ erinnert, in der der Sohn eine vegetarische Freundin zum Essen nach Hause einlädt und niemand weiß, was er ihr füttern soll, bis seine Großmutter vorschlägt: „Sehr dünn geschnittener Schinken“. Ich bin bei der Großmutter und sollte hinzufügen, dass Spaniens Ibérico-Schweine verwöhnt und unberührt in Eichenwäldern leben und sich an leckeren Eicheln schlemmen.

Heute hat der beste Grund für Leute wie mich, Pflanzen zu lieben, wahrscheinlich weniger mit Vegetariern und ihren Theorien zu tun als mit den großen Fleischfresser-Köchen und Kochbuchautoren, die angefangen haben, Gemüse köstlich zu machen, indem sie sich beispielsweise einem Blumenkohl mit der gleichen kulinarischen Vorstellungskraft näherten, die sie würden sonst auf einen mexikanischen Kurzrippenschmorbraten oder einen Inside-Out zutreffen Porchetta. Es war an der Zeit, dass dies geschah, angesichts der tristen vegetarischen Kochbücher, die seit Anfang des 19. gründete die Vegetarian Society of the United Kingdom – veröffentlichte anscheinend die erste in englischer Sprache.

Mrs. Brotherton nannte ihr Buch „A New System of Vegetable Cookery“, und seine besondere evangelische Mission bestand darin, alle sündigen Freuden aus der Hülsenfrucht zu verbannen, die sich in Ihrem Topf befand. Ihre kulinarischen Grundsätze, wenn auch nicht ihr Buch, überdauerten sie um mehr als hundertfünfzig Jahre – wie die predigenden vegetarischen Gemeinden und Kollektive belegen, die sich in den sechziger und siebziger Jahren in diesem Land zu verbreiten begannen, als eine Generation von Nachkriegsbabys geboren wurde Alter. Diese Kollektive waren trotzig handwerklich. Erinnern Sie sich an die Brote und Karottenkuchen, die fast so viel wogen wie die Leute, die sie gegessen haben? Das beständigste (und sich am meisten entwickelnde) Kollektiv war das Moosewood Restaurant in Ithaca, New York – vielleicht, weil die Gesundheit des Essens einige Jahre lang oft mit Sauerrahmdecken getarnt oder mit großzügigen Spritzern Sojasauce (mit paprika dicht an zweiter Stelle) oder sogar gelegentlich in eine etwas nervige Kombination aus Joghurt und Mayonnaise geworfen. Das ursprüngliche „Moosewood Cookbook“, das 1977 von der Moosewood-Gründerin Mollie Katzen zusammengestellt wurde – die später eine Beraterin der Harvard-Initiativen für Gastronomie und „Food Literacy“ wurde – war in seinem „Eat it, it’s good for you“-Stil beispielhaft. Die Zeichnungen waren so volkstümlich wie das Essen, und die Rezepte waren handgeschrieben, als wollten sie es auf den Punkt bringen. Innerhalb weniger Jahre wurde eine Million Exemplare verkauft.

1979, zwei Jahre nach dem Erscheinen von Katzens Kochbuch, gab eine junge kalifornische Köchin namens Deborah Madison ihren Job im Restaurant Chez Panisse von Alice Waters in Berkeley auf, um ein vegetarisches Restaurant in San Francisco zu eröffnen. Sie nannte es Greens, und man musste kein Vegetarier sein, um dort essen zu wollen. Greens wurde als erstes vegetarisches High-End-Restaurant des Landes beschrieben. Es war (und bleibt) eher minimalistisch als minimalistisch, mit Glaswänden, die über die Bucht von San Francisco bis hin zur Golden Gate Bridge und den sanften Hügeln von Marin County blicken, und, genauer gesagt, mit Essen, das wie etwas aussah und schmeckte Sie haben immer davon geträumt zu essen. „Farm-driven“ beschrieb Madison das Menü. Die Leute fragten immer wieder nach ihren Rezepten, und acht Jahre später stellten sie und ein in Tassajara ausgebildeter Koch namens Edward Espe Brown, den sie beim Studium am San Francisco Zen Center kennengelernt hatte, diese Rezepte als „The Greens Cookbook“ zusammen und verwandelten sich die Erfahrung einer hausgemachten vegetarischen Mahlzeit. Das Kochbuch war, wie auch das Restaurant, keineswegs ermahnend oder selbstgerecht. Worte wie „gesund“ waren nicht vorhanden. Die entscheidenden Worte waren „frisch“ und „hell“ und „Geschmack“, und wenn Sie kein Vegetarier waren, gab es nichts, was Sie wirklich davon abhielt, etwas Schinken in Madisons Rezept für Kräutermaispudding zu schmuggeln oder ein wenig Rind- oder Kalbfleisch hinzuzufügen zu ihrer Pilzlasagne – der ersten Lasagne, die ich je gemacht habe – oder etwas Pancetta zu ihrer Wintergemüsesuppe. Wenn Sie ein anständiger Koch waren, wussten Sie auf einen Blick, dass diese täuschend einfachen Rezepte einigen schuldigen Manipulationen standhalten würden – und oft stellten Sie fest, dass sie es nicht brauchten. Für die meisten von uns war das eine Offenbarung.

Madisons Rezepte sind immer noch täuschend einfach. Ihre Bücher – darunter das enzyklopädische „Vegetarian Cooking for Everyone“ aus dem Jahr 1997 – haben nichts von dem wilden Potlatch-Gewürz und Kräuterwirrwarr von Yotam Ottolenghis „Plenty“ oder der erhabenen kalorischen Dekadenz von Ruth Rogers und der verstorbenen Rose Grays „River Café Green“. .“ Aber sie ist vertraut mit den dutzenden anderen Köchen, die Gemüse in rasantem Tempo sozusagen zur Cash Cow des Kochbuchhandels machen. Je nachdem, welche Umfragen Sie lesen und ob Pflanzenfresser oder Fleischfresser die Fragen formuliert und ausgezählt haben, sind inzwischen zwischen fünf und neunzehn Prozent aller Amerikaner Vegetarier oder eine Art Vegetarier, und zwischen zwei und neun Prozent sind es Veganer. Der Markt, den sie repräsentieren, zu einer Zeit, in der die meisten Buchverlage sich entweder in einer Krise befinden oder in Kindle erscheinen, war für Autoren unwiderstehlich, die hofften, mit einem Kochbuch ihren Lohn zu finden. Bei Kitchen Arts & Letters, dem Buchladen an der Lexington Avenue, in dem ich meine Ernährungsgeschichten und Kochbücher kaufe, hat sich die Zahl der Menschen, die in den vegetarischen und veganen Regalen einkaufen, in den letzten zehn Jahren fast verdoppelt – und das nicht nur wegen der Zunahme der vegetarischen Konversionen von diesen Umfragen vorgeschlagen, aber wegen all der Fleischfresser, die daran interessiert sind, das Gemüse, das sie essen, schmackhafter zu machen.

Nach Waxman und Matt Sartwell, die Mäzene von Kitchen Arts & Letters, nennen dies den „Ottolenghi-Effekt“, weil es Ottolenghis streng vegetarisches „Plenty“ war, das 2010 herauskam, nur ein paar Jahre nach seiner fleischigen, gleichnamigen Premiere In England erschien ein Kochbuch, das Gemüse endgültig aus der Gut-für-Dich-Nische in die „You're gonna love this“-Verkaufsstratosphäre holte und jeden neidischen fleischfressenden Koch auf die Suche nach einem Vegetarier schickte Fresswut. Sogar Hugh Fearnley-Whittingstall – der seine Leidenschaft für Tierfleisch (wie in den Lämmern und Hühnern, die auf seiner River Cottage Farm mit Freundlichkeit getötet und mit „Respekt“ gekocht wurden) bekanntermaßen in einem Kochbuch namens „Fleisch“ gefeiert hatte – betrat die letztes Jahr durch das Schreiben eines neuen Buches, „Veg“, ausgefranst.

"Gute Verteidigung macht gute Nachbarn."

„Vegetable Literacy“ (Ten Speed ​​Press) ist Deborah Madisons dreizehntes Buch und ihre Revanche. Es dreht den Spieß um, obwohl Sie dies wahrscheinlich nicht wissen werden, bis Sie die Rezepte gelesen und wie ich festgestellt haben, dass Madisons Cardoon-Risotto zwar vorhersehbar weder Mark noch Pancetta enthält, es jedoch erlaubt ist, es in einem “ leichte Hühnerbrühe“ und sogar ein Eingeständnis, dass Gemüsebrühe den Geschmack dieses zart bitteren Mitglieds der Sonnenblumenfamilie „überwältigen“ könnte. Ich fing sofort an zu kochen, endlich schuldlos an meinem eigenen Herd, probierte Suppen aus, in denen Wasser, Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe zur Auswahl standen – besonders die mit Hühnerbrühe, die zuerst aufgeführt wurde. (Vielleicht um die Puristen zu besänftigen, bleibt Madisons „The New Vegetarian Cooking for Everyone“, das in diesem Frühjahr herauskam, unbeugsam vegetarisch auf die ursprünglichen vierzehnhundert, was es mit fast siebenhundert Seiten zum OED der vegetarischen Küche macht.)

Der Hinweis auf Madisons ketzerische Hühnerbrühe ist das Wort "Gemüse" in ihrem Titel. Vor „Vegetable Literacy“ hing die Bedeutung von „Gemüse“ im Namen eines Kochbuchs weitgehend vom Ruf des Autors und den Erwartungen des Publikums ab – das heißt, die Leute, die in den Laden geeilt waren, um Alice Waters drittes Buch zu kaufen, „ Chez Panisse Vegetables“ waren unwahrscheinlich schockiert, dass das Gemüse in einem Eintopf namens Beans Cooked in the Fireplace sautiert werden sollte, mit Speck, in Enten- oder Gänsefett, genauso wenig wie die Leute, die Madisons neuntes Buch gekauft hatten, „ Gemüsesuppen“ waren wahrscheinlich schockiert über das Fehlen von etwas, das auch nur entfernt Speck ähnelte, geschweige denn Gänseschmalz, in ihrer Suppe aus Senfgrün und schwarzäugigen Erbsen. Das Feld ist jetzt matschiger. Food-Autoren, die neu im vegetarischen Kanon sind, neigen dazu, „vegetarisch“ und „gemüse“ synonym zu verwenden. (Der klügste war vielleicht Fearnley-Whittingstall, dessen „Gemüse“, bewusst oder nicht, Sie das Wort für sich selbst beenden lässt, je nachdem, wie viel „Vegetarier“ Sie zu finden hofften, als Sie es in Ihrer Küche öffneten, gibt es tatsächlich keine keine Spur von Fleisch, Fisch oder Geflügel, die zwischen seinen Pflanzen lauert.) als er 2009 ein Rezept für die Brühe dieses geschätzten Vogels an den Anfang eines Buches mit dem Titel „Die vegetarische Option“ stellte. (Kein Vegetarier ist Vegetarier, beschwerten sich die Käufer des Buches). und in erster Linie ein Buch über Gemüse, nicht über die Art von Menschen, die nichts anderes essen – und wie Aristoteles jedem hätte sagen können, den er in den Regalen einiger Athener Kitchen Arts & bedeutet nicht, dass alle Gemüseesser Ve Getarier.

Das Buch ist schlau. Betrachten Sie es als ein Pro-Choice-Kochbuch, das hübsch in Karotten und Bohnen und Salatblätter eingewickelt ist. Abgesehen von der Hühnerbrühe werden Sie in Madisons Rezepten nichts „tierisches“ finden, aber lesen Sie, was sie zu einigen dieser Rezepte zu sagen hat, und Sie werden den Beginn einer Stealth-Operation entdecken – einen Aufruf, sich zu setzen den Esstisch zusammen und beenden die gereizte Pflanzenfresser-Fleischfresser-Trennung. Ich hätte vermuten sollen, dass Madison selbst sie vor Jahren überschritten hatte. Und das hätte ich ohne Zweifel auch getan, wenn ich mir die Biografie der Autorin auf ihrer Jackenklappe genauer angesehen und herausgefunden hätte, dass sie im Vorstand der Southwest Grassfed Livestock Alliance gesessen hat (eine Information, die diskret am Ende einer Liste gestrichen wurde) von würdigen Verpflichtungen, gleich nach ihrem Platz im Vorstand der Seed Savers Exchange), oder wenn ich das alte Interview gefunden hätte, in dem sie gestand, "kein strenge Vegetarierin" zu sein, und fröhlich hinzufügte: "Ich esse alles, und essen, was serviert wird.“ Aber ich habe es nicht getan. Ein paar Wochen nachdem ich das Buch bekommen hatte, nahm ich eine Schüssel übrig gebliebenen Wildreis heraus, die ich am Abend zuvor mit einer Lammkeule serviert hatte. Mein erster Instinkt war es, es wegzuschmeißen, aber da das Buch direkt neben dem Kühlschrank auf der Küchentheke lag, suchte ich im Index nach Wildreis und wandte mich einem Rezept mit dem appetitlichen, wenn auch etwas widersprüchlichen Namen Savory Wild zu Rice Crepe-Cakes und warf einen Blick auf die kurze Passage, mit der Madison all ihre Rezepte vorstellt. "Probieren Sie sie mit einem Klecks Sauerrahm mit Schnittlauch und Räucherforelle", hieß es. Forelle? In einem Kochbuch von Deborah Madison? Eine Lizenz zum Wildern auf diesen heiligen vegetarischen Konserven? Das war der Moment, in dem ich richtig angefangen habe zu lesen.

Im Handumdrehen kochte ich Rio Zape Bohnen mit gesalzenen Tomaten, ganz im Bann dieses Vorschlags: „Wenn Sie mit Ihren Bohnen nach Rauch streben, kochen Sie diese mit geräucherten Schweinehaxen.“ Für mehr „Rauchigkeit“ machte ich meine Brühe aus dem Kadaver eines geräucherten Hühnchens, so wie Madison es erlaubte, wenn ein Nachbar mit einem Raucher ihr einen bringt. Ich habe sogar die Menge an Gewürzen verdoppelt, so unbeschwert in Zusammenarbeit mit einem vegetarischen Rezept wie beim Kauf von „Greens“, mehr als fünfundzwanzig Jahre zuvor – und seitdem selten. Schon bald entdeckte ich Speck unter den „guten Begleitern“, die Madison für Kohlfleisch vorschlägt, unter den guten Begleitern für ihre Kartoffeln und – ein Rezept für Rüben in weißer Miso-Butter – ihren Lobgesang auf die Fischsuppe, deren Muschelbrühe mit weißem Miso gesüßt ist, dass sie bei Zwischenstopps am Flughafen von Atlanta immer isst. Ich kaufte das Miso und machte Fischsuppe und ein paar Tage später ihre äußerst köstlichen Rüben.

Madison hatte natürlich noch nie jemanden davon abgehalten, an einem Rezept herumzufummeln. Sie hatte die Möglichkeit einfach nicht erwähnt, vielleicht aus Angst, einen ihrer Millionen ständiger Leser zu beleidigen, für den Entspannung, geschweige denn der Gedanke an eine Schweinehaxe in Deborah Madisons Bohnentopf, einer Kapitulation gleichkommen würde. Aber jetzt war sie aus dem Küchenschrank und umarmte die Andersartigkeit. Ihre guten Begleiter für traditionelles und altes Weizen waren geschmortes und gebratenes Fleisch, und wenn Sie kein Fleisch zu Ihrer Farro-, Weißbohnen- und Kohlsuppe wollten, war das auch in Ordnung. Die Erleichterung zeigt. „Vegetable Literacy“ ist ein fröhliches Buch – warmherzig, gesprächig und ungeheuer informativ, ohne dabei didaktisch zu sein – und das Seltsame ist, dass Madison noch nie so viel oder so gut oder so aufmerksam über Gemüse geschrieben hat wie jetzt.

Es war einfach gewesen, „Grüne“ zu lieben, vielleicht weil die wenigen Vegetarier, die ich damals kannte, die Art von Vegetariern waren und die ernsthaften nicht so fromm geworden waren. Und ich hatte oft aus „Gemüsesuppen“ gekocht, dem Buch, in dem Madison, die inzwischen geheiratet und auf das Land außerhalb von Santa Fe gezogen war, mir eine Reihe mexikanischer Kräuter und interessante Getreide-Gemüse-Kombinationen vorstellte (wie in Masa-Knödel und Sommerkürbis in einer scharfen Tomatenbrühe, die mein Mann hasst), die ich vor zwanzig Jahren wahrscheinlich in keinem meiner anderen Kochbücher gefunden hätte. Aber meine Augen waren glasig geworden, als ich zum ersten Mal „Vegetarisches Kochen für alle“ öffnete. Es wog mehr als „The Raj Quartet“ (eine bessere Lektüre, aber immer noch Knochenprellungen, wenn man zufällig im Bett las), was an sich schon das Stöbern entmutigte, eine der großen Freuden, ein gutes Kochbuch zu besitzen. Außerdem gab es keine Möglichkeit, dass jemand könnten stöbern Sie durch vierzehnhundert (jetzt sechzehnhundert) Rezepte – es sei denn, sie war Vegetarierin, der die Dinge ausgingen und sie bereit war, vier Jahre zu investieren, um jeden Abend ein anderes Rezept auszuprobieren. „Vegetable Literacy“ hingegen hat dreihundert Rezepte und viel mehr Text. Lesen Sie es als Einführung in Ihren inneren Garten – eine schmerzlose Lektion in Botanik, Sensibilität und Wertschätzung, mit der Sie die Tiefe und Schönheit von Pflanzen im Kontext Ihrer sonstigen Kreationen feiern können. Das Ergebnis kann sein, dass Sie, wie ich, bald Madisons Mais-Kokosmilch-Curry mit einer Platte mit gegrilltem Schweinefleisch (ein „guter Begleiter“), ihrem Sauerampfer, Brunnenkresse und Joghurtsauce über einem Stück Lachs (einem anderen guter Begleiter) und kleine Hühnchenstücke (noch ein weiteres), die mit den Tofuwürfeln in ihrem Soja- und Fünf-Gewürze-Schmoren geworfen werden.

Als ich „Vegetable Literacy“ zum ersten Mal las, fiel mir überraschenderweise das Buch „Meat“ von Fearnley-Whittingstall ein setzt Sie an Ihren Herd und kocht mit einem unerwarteten Verständnis – und einem starken Gefühl der Verbundenheit mit – den Tieren, die Sie kochen möchten, den Aromen, die Ihre Küche erfüllen werden, und den Aromen, die Sie bald schmecken werden. „Vegetable Literacy“ tut dasselbe für Gemüse. „Es begann mit einer Karotte, die im zweiten Jahr zu einer wunderschönen Spitzendolde aus einer Blume wurde“, beginnt Madison in ihrem eigenen Garten. Sie bemerkte, dass ähnliche Blumen auf Kräutern wie Petersilie, Anis, Kerbel und Koriander blühten und stellte schnell fest, dass diese Kräuter nicht nur botanisch miteinander verwandt waren, sondern auch die gleichen kulinarischen Eigenschaften und Entsprechungen wie die großen Gemüse in ihren Doldenblütler Familie – Karotten, Fenchel, Sellerie, Pastinaken und Knollensellerie – und würden diesem Gemüse in einem Gericht „schmeicheln“. Sie begann zu experimentieren. Sie schränkte das Lehren und Reisen ein, das sie seit Jahren gemacht hatte. Sie nannte dies „einen Garten verpflichten“ – sich darum zu kümmern, die reichsten organischen Böden dafür zu finden, zu lernen, ihn in Gesellschaft von fetten Würmern, glänzenden Käfern, „exotischen Wespen“ und gelegentlich „gruseligen“ Wüsten zu pflanzen und zu bearbeiten Tausendfüßler. Sie trug alles Essbare, das sie hervorbrachte, in ihre Küche und schmeckte all die Affinitäten, die sie geerntet hatte.

Madison beschreibt ihr Projekt als „Kochen und Gartenarbeit mit zwölf Familien aus dem essbaren Pflanzenreich“. Jedes Kapitel von „Vegetable Literacy“ handelt von einer dieser Familien. Sie sind nicht unbedingt kleine Familien (oder sogar alle möglichen Familien), und in einigen Fällen kann die Blutsverwandtschaft tödlich sein. Denken Sie an eine große italienische Großfamilie mit einem Onkel in der 'Ndrangheta oder an eine arabische mit einem abtrünnigen Neffen in Al Qaida, wenn Sie erfahren, dass die Kartoffeln, Paprika, Auberginen und Tomaten in Madisons Garten - botanisch - zur selben Familie gehören sprechen, die Nachtschattengewächse– wie die nachtblühende Datura, die Basis meines Lieblingsparfüms, aber betäubend, wenn Sie Ihre Nase in eine Blüte stecken und daran schnuppern, geschweige denn, sie auf Ihren Auberginen-Parmesan streuen. (Und übrigens, hüte dich davor, grüne Kartoffeln zu essen, du wirst nicht sterben, aber wie Madison erfuhr, probierte sie pflichtbewusst eine für sie Nachtschattengewächse Kapitel, Sie werden die Krämpfe nie vergessen.) Madison hält sich an die Cousins, die Sie zum Abendessen essen möchten, und eröffnet jedes Kapitel mit einem Abschnitt über die Eigenschaften der Familie und dann nacheinander über jeden dieser essbaren Cousins. mit einem Blick auf seine Geschichte, Ratschläge zu seinen Sorten und Anbau, einige Küchenweisheiten, was man davon verwenden (oder nicht verwenden sollte) und natürlich ihre Gedanken zu seinen guten Begleitern: den Kräutern und Gewürzen und anderem Gemüse die Soßen und Käsesorten und, wohlüberlegt dazwischen, Fisch und Fleisch. Bis Sie zu den Rezepten für diese Pflanze kommen, hat sie Sie nahtlos in einen Zustand hoher Vorfreude und Wertschätzung versetzt – das heißt, Sie sind ein hungernder Kenner geworden. Die Rezepte sind perfekt.

Inzwischen gibt es zehn oder fünfzehn weitere (für mich) neue vegetarische Kochbücher in meinem Arbeitszimmer. Die meisten werden bald zu Housing Works geschickt, und keiner hat mich dazu gebracht, den Garten, den ich im Sommer in Italien pflege, so zu vermissen, wie es Deborah Madison gerade getan hat. Ich vermisse die Maierbsen und Favas, die Juni-Knoblauch- und Zwiebelsprossen und Basilikum, den Juli-Rucola und die Zucchini, die August-Melonen, Auberginen und Tomaten und die ersten Kürbisse im September. Seltsamerweise verpasse ich meine Chili-Party nicht mehr und bereue nicht einmal die zehn teuren Pfund Rindfleisch, die in ihrem Topf mit roten Bohnen zurückgelassen wurden. Ich finde, dass ich in letzter Zeit nicht viel in der Stimmung für Fleisch bin – nun, vielleicht mein Frühstücksspeck oder mein monatliches Porterhouse-Fix oder einer von Madisons guten Begleitern, der in einem Topf mit Gemüse und Kräutern schmort. Aber meistens esse ich zuerst dieses Gemüse und das meiste Fleisch kommt in den Kühlschrank.

Vor ein paar Wochen sind acht meiner Italienfreunde gleichzeitig in New York aufgetaucht, und ich habe beschlossen, sie zu einer Dinnerparty zusammenzubringen. Ich habe eines meiner Lieblingsrezepte gekocht, einen heißen Topf mit Linsen, scharfen italienischen Würstchen und Pflaumen. Zwei der Freunde waren Vegetarier – einer war auf der letzten Chili-Party gewesen – also tat ich, was ich normalerweise tue, und machte einen Pasta mit Pesto nur für sie. Diesmal nahmen meine Fleischfresser tatsächlich das Fleisch, das ihnen serviert wurde, aber als ich am Tisch ankam, stellte ich fest, dass die meisten auch in das Pesto getaucht waren und es aßen, bevor ich es zurücknehmen konnte. Später am Abend, als ich in der Küche aufräumte, fragte ich meinen Mann, ob alle, die wir kannten, Vegetarier werden könnten. Er fand die Frage lächerlich. Er sagte, ich sollte jetzt wissen, dass, wenn man Leute, die in Italien leben, in die Nähe einer Schüssel Pasta bringt, sie etwas nehmen würden, und es sei egal, ob es Fleischfresser oder Pflanzenfresser, Amerikaner oder Italiener seien. (Er ist Anthropologe und denkt so.) Ich frage mich. Ich wies darauf hin, dass die Würstchen das erste „richtige“ Fleisch waren, das wir die ganze Woche gegessen hatten, und dass wir bereits eine Nacht Gemüsesuppe (zugegeben mit Pancetta) und zweimal Salat zum Abendessen gegessen hatten – und egal, ob einer davon? Salate enthielten Sardellen und ein wenig Thunfisch. „Das ist So'ne Art Art von Vegetarier“, sagte er. "Unterschiedlich." ♦


Gute Grüne

Vor drei Jahren habe ich die Chili-Party, die ich Ende August in Italien gegeben habe, zurückgezogen. Das war schade, denn ich mochte meine Party und fand, dass das Chili eine schöne Abwechslung zu den allgegenwärtigen Grillabenden des Sommers war. Zwei der vierundzwanzig Stammgäste meiner Party waren Vegetarier – einer widerstrebend auf ärztliche Anordnung. Eine machbare Zahl, schien mir: Jahrelang habe ich eine Schüssel mit Pasta mit Pesto nur für sie. Dann änderte sich von einer Chiliparty zur nächsten alles. Sieben ehemals begeisterte Fleischfresser riefen an und sagten, sie hätten ganz auf Fleisch verzichtet und würden gerne mit meinen Vegetariern zum Pesto gehen. Schlimmer noch, in der Nacht dieser letzten Party trugen vier der verbleibenden Fleischfresser ihre Teller zum Küchentisch, ignorierten die rauchigen und duftenden Rindfleisch- und Pancettawürfel in ihrem großen Topf mit roten Bohnen und machten sich auf den Weg zu meinem schwindenden Nudelvorrat. "Stoppen!" Ich weinte. "Das ist für die Vegetarier!" Verärgert antworteten sie mit einer Stimme: "Aber wir sind jetzt irgendwie Vegetarier." Einige haben mir noch nicht verzeihen, dass ich die Nudeln von ihren Tellern geschöpft habe.

Bis zu diesem Sommer waren die einzigen Bücher, die ich über Essensverbote und Tabus gelesen hatte, Levitikus und Deuteronomium, diese versehentlich komischen Meisterwerke des Alten Testaments, die so süchtig machen, dass ich Kopien auf meinem Laptop habe. Aber seitdem habe ich einen Stapel vegetarischer Ernährungsgeschichten mit Namen wie „Eat Not This Flesh“ (von Frederick J. Simoons), „The Heretic's Feast“ (Colin Spencer) und „The Bloodless Revolution“ (Tristram Stuart) gesammelt. aus denen ich erstens gelernt habe, dass die Leute seit dem Tag, an dem sie anfingen, Tiere zu essen, darüber streiten, sie zu essen oder, genauer gesagt, sie nicht zu essen, und zweitens, dass die Geschichte ihrer Argumente ein hermeneutisches Minenfeld ist. Treffen Sie Ihre Wahl. Es gibt das asketische Argument, das religiös sein kann (Mönche, Heilige und Einsiedler, die der Entsagung verpflichtet sind) oder das philosophische (so alt wie Pythagoras, dessen Glaube an die Seelenwanderung Generationen geführt haben soll). von gleichgesinnten Griechen eine „Pythagoräische Diät“ zu befolgen), oder die mystische (Schamanen, Heilige und Quantenphysiker, die nach der ekstatischen Vereinigung oder der trippigen Vergessenheit, die durch Hungerhalluzinationen erzeugt wird) suchen. Dann gibt es das Argument des natürlichen Menschen, das Rousseau mit einer Anspielung auf Plutarch benutzte, um zu behaupten, dass das Essen von Fleisch eine Verirrung sei, ein anhaltender Angriff auf die Unschuld und Empathie der Kindheit, und er habe „grausame und grausame“ Menschen hervorgebracht. wie die Engländer. (Englische Vegetarier bevorzugten „wie die Tataren“.) Es gibt das Argument der Kaste oder der „spirituellen Identität“, wie es von Brahmanen vorgebracht wird, die auf das Fleisch verzichteten, um sich in Sachen Hochgeist und Adelszucht von zu unterscheiden die hungrigen Armen. Es gibt das ethische oder tierrechtliche Argument, das besagt, dass der Schmerz und der Terror, den Schlachttiere erleiden, moralisch nicht zu rechtfertigen sind. Es gibt auch das Gesundheitsargument (Ärzte und Ernährungswissenschaftler, alarmiert über die Zunahme von Krankheiten und Fettleibigkeit in einer fettreichen Big-Mac-Welt) und das Carbon-Footprint-Argument (Umweltschützer, gleichermaßen alarmiert über den Energieverbrauch und die Ozonschicht erschöpft, durch die Viehwirtschaft, die diese Welt ernährt).

Dann gibt es die Teilmengen der Ablehnung. Es gibt die orthodoxen Jains, die die sichtbaren Sprossen und Blätter von Wurzelgemüse essen, aber nicht die Wurzeln selbst – das heißt, sie werden Pflanzen essen, aber keine Pflanzen „töten“. Es gibt die Veganer, die nicht nur tierisches Fleisch ablehnen, sondern alles, was lebende Tiere produzieren, einschließlich Honig (weil er von Bienen stammt), Eier, Milch und damit auch Käse. Manche Vegetarier lehnen Fisch ab, essen aber gerne Austern, Muscheln und Muscheln – mit der Begründung, dass diese Weichtiere, die weder Augen noch ein zentrales Nervensystem haben, nicht als „echte“ Tiere gelten, die fühlen können. Die Liste geht weiter, denn Vegetarismus entpuppt sich am Ende als ein höchst eigenwilliges Spektrum. Sie reicht von den strengsten Veganern über die „Art Vegetarier“, die Fisch und gelegentlich Hühnchen essen und sich einmal im Jahr sogar einen Weihnachtsrippenbraten gönnen, bis hin zu den Damen, die Salatblätter und ihre Stäbchen essen. Figurentöchter, die von einem Kleid in Größe 0 träumen, die sich die Finger in den Hals rammen, um das Fleisch zu erbrechen, das sie essen sollen.

Ich bin kein Vegetarier. Ich würde mich als vorsichtigen Fleischfresser bezeichnen. Das „Vorsichtig“ stammt von einer Reise nach Texas Mitte der siebziger Jahre für ein Buch, das mich in den erbärmlichen Zustand industrieller Mastrinder einführte, die in Buchten gepfercht wurden, um mit quasi-chemischem Futter, das mit Antibiotika und Hormonen versetzt war, gemästet zu werden nichts von dem hektischen Gebell der Ranch-Jährlinge, die durch Rinnen getrieben werden, um von Kuhhirten gebrandmarkt und geschnitten zu werden, deren Hoden an die Hunde des Vorarbeiters verfüttert werden. Nicht viel später war ich in Europa und beobachtete die Tuben-Zwangsfütterung französischer Enten und Gänse für Foie Gras. Aber die Wahrheit ist, dass ich mir viel mehr Sorgen um mich selbst machte als um diese Tiere. Welche Medikamente und Krankheiten nahm ich ein, als ich ihr Fleisch aß? Welchen Abfall habe ich übrigens mit Fischen verbraucht, die in den schmutzigen Gewässern industrieller Fischfarmen gezüchtet und aufgezogen wurden? Heute kaufe ich Bio-Fleisch und -Hühnchen, Milch und Eier, und der Fischhändler von Citarella kennt mich als die Frau, die anruft und sagt: „Ich will es nicht, wenn es nicht wild ist.“ (Sie können diesen nicht gewinnen, angesichts der Größe der Schleppnetzflotten, die jetzt fast jeden Meereslebensraum auf dem Planeten erschöpfen.)

Trotzdem werde ich wahrscheinlich nie auf meinen Apfelholz-Frühstücksspeck oder den Räucherlachs auf meinen Bagels oder den Schinken, der immer in meinem Kühlschrank steht, verzichten. Vor einer Woche las ich von einer Ibérico-Verkostung im Financial Times. Es hatte den Autor an eine Episode der britischen Sitcom „The Royle Family“ erinnert, in der der Sohn eine vegetarische Freundin zum Essen nach Hause einlädt und niemand weiß, was er ihr füttern soll, bis seine Großmutter vorschlägt: „Sehr dünn geschnittener Schinken“. Ich bin bei der Großmutter und sollte hinzufügen, dass Spaniens Ibérico-Schweine verwöhnt und unberührt in Eichenwäldern leben und sich an leckeren Eicheln schlemmen.

Heute hat der beste Grund für Leute wie mich, Pflanzen zu lieben, wahrscheinlich weniger mit Vegetariern und ihren Theorien zu tun als mit den großen Fleischfresser-Köchen und Kochbuchautoren, die angefangen haben, Gemüse köstlich zu machen, indem sie sich beispielsweise einem Blumenkohl mit der gleichen kulinarischen Vorstellungskraft näherten, die sie würden sonst auf einen mexikanischen Kurzrippenschmorbraten oder einen Inside-Out zutreffen Porchetta. Es war an der Zeit, dass dies geschah, angesichts der tristen vegetarischen Kochbücher, die seit Anfang des 19. gründete die Vegetarian Society of the United Kingdom – veröffentlichte anscheinend die erste in englischer Sprache.

Mrs. Brotherton nannte ihr Buch „A New System of Vegetable Cookery“, und seine besondere evangelische Mission bestand darin, alle sündigen Freuden aus der Hülsenfrucht zu verbannen, die sich in Ihrem Topf befand. Ihre kulinarischen Grundsätze, wenn auch nicht ihr Buch, überdauerten sie um mehr als hundertfünfzig Jahre – wie die predigenden vegetarischen Gemeinden und Kollektive belegen, die sich in den sechziger und siebziger Jahren in diesem Land zu verbreiten begannen, als eine Generation von Nachkriegsbabys geboren wurde Alter. Diese Kollektive waren trotzig handwerklich. Erinnern Sie sich an die Brote und Karottenkuchen, die fast so viel wogen wie die Leute, die sie gegessen haben? Das beständigste (und sich am meisten entwickelnde) Kollektiv war das Moosewood Restaurant in Ithaca, New York – vielleicht, weil die Gesundheit des Essens einige Jahre lang oft mit Sauerrahmdecken getarnt oder mit großzügigen Spritzern Sojasauce (mit paprika dicht an zweiter Stelle) oder sogar gelegentlich in eine etwas nervige Kombination aus Joghurt und Mayonnaise geworfen. Das ursprüngliche „Moosewood Cookbook“, das 1977 von der Moosewood-Gründerin Mollie Katzen zusammengestellt wurde – die später eine Beraterin der Harvard-Initiativen für Gastronomie und „Food Literacy“ wurde – war in seinem „Eat it, it’s good for you“-Stil beispielhaft. Die Zeichnungen waren so volkstümlich wie das Essen, und die Rezepte waren handgeschrieben, als wollten sie es auf den Punkt bringen. Innerhalb weniger Jahre wurde eine Million Exemplare verkauft.

1979, zwei Jahre nach dem Erscheinen von Katzens Kochbuch, gab eine junge kalifornische Köchin namens Deborah Madison ihren Job im Restaurant Chez Panisse von Alice Waters in Berkeley auf, um ein vegetarisches Restaurant in San Francisco zu eröffnen. Sie nannte es Greens, und man musste kein Vegetarier sein, um dort essen zu wollen. Greens wurde als erstes vegetarisches High-End-Restaurant des Landes beschrieben. Es war (und bleibt) eher minimalistisch als minimalistisch, mit Glaswänden, die über die Bucht von San Francisco bis hin zur Golden Gate Bridge und den sanften Hügeln von Marin County blicken, und, genauer gesagt, mit Essen, das wie etwas aussah und schmeckte Sie haben immer davon geträumt zu essen. „Farm-driven“ beschrieb Madison das Menü. Die Leute fragten immer wieder nach ihren Rezepten, und acht Jahre später stellten sie und ein in Tassajara ausgebildeter Koch namens Edward Espe Brown, den sie beim Studium am San Francisco Zen Center kennengelernt hatte, diese Rezepte als „The Greens Cookbook“ zusammen und verwandelten sich die Erfahrung einer hausgemachten vegetarischen Mahlzeit. Das Kochbuch war, wie auch das Restaurant, keineswegs ermahnend oder selbstgerecht. Worte wie „gesund“ waren nicht vorhanden. Die entscheidenden Worte waren „frisch“ und „hell“ und „Geschmack“, und wenn Sie kein Vegetarier waren, gab es nichts, was Sie wirklich davon abhielt, etwas Schinken in Madisons Rezept für Kräutermaispudding zu schmuggeln oder ein wenig Rind- oder Kalbfleisch hinzuzufügen zu ihrer Pilzlasagne – der ersten Lasagne, die ich je gemacht habe – oder etwas Pancetta zu ihrer Wintergemüsesuppe. Wenn Sie ein anständiger Koch waren, wussten Sie auf einen Blick, dass diese täuschend einfachen Rezepte einigen schuldigen Manipulationen standhalten würden – und oft stellten Sie fest, dass sie es nicht brauchten. Für die meisten von uns war das eine Offenbarung.

Madisons Rezepte sind immer noch täuschend einfach. Ihre Bücher – darunter das enzyklopädische „Vegetarian Cooking for Everyone“ aus dem Jahr 1997 – haben nichts von dem wilden Potlatch-Gewürz und Kräuterwirrwarr von Yotam Ottolenghis „Plenty“ oder der erhabenen kalorischen Dekadenz von Ruth Rogers und der verstorbenen Rose Grays „River Café Green“. .“ Aber sie ist vertraut mit den dutzenden anderen Köchen, die Gemüse in rasantem Tempo sozusagen zur Cash Cow des Kochbuchhandels machen. Je nachdem, welche Umfragen Sie lesen und ob Pflanzenfresser oder Fleischfresser die Fragen formuliert und ausgezählt haben, sind inzwischen zwischen fünf und neunzehn Prozent aller Amerikaner Vegetarier oder eine Art Vegetarier, und zwischen zwei und neun Prozent sind es Veganer. Der Markt, den sie repräsentieren, zu einer Zeit, in der die meisten Buchverlage sich entweder in einer Krise befinden oder in Kindle erscheinen, war für Autoren unwiderstehlich, die hofften, mit einem Kochbuch ihren Lohn zu finden. Bei Kitchen Arts & Letters, dem Buchladen an der Lexington Avenue, in dem ich meine Ernährungsgeschichten und Kochbücher kaufe, hat sich die Zahl der Menschen, die in den vegetarischen und veganen Regalen einkaufen, in den letzten zehn Jahren fast verdoppelt – und das nicht nur wegen der Zunahme der vegetarischen Konversionen von diesen Umfragen vorgeschlagen, aber wegen all der Fleischfresser, die daran interessiert sind, das Gemüse, das sie essen, schmackhafter zu machen.

Nach Waxman und Matt Sartwell, die Mäzene von Kitchen Arts & Letters, nennen dies den „Ottolenghi-Effekt“, weil es Ottolenghis streng vegetarisches „Plenty“ war, das 2010 herauskam, nur ein paar Jahre nach seiner fleischigen, gleichnamigen Premiere In England erschien ein Kochbuch, das Gemüse endgültig aus der Gut-für-Dich-Nische in die „You're gonna love this“-Verkaufsstratosphäre holte und jeden neidischen fleischfressenden Koch auf die Suche nach einem Vegetarier schickte Fresswut. Sogar Hugh Fearnley-Whittingstall – der seine Leidenschaft für Tierfleisch (wie in den Lämmern und Hühnern, die auf seiner River Cottage Farm mit Freundlichkeit getötet und mit „Respekt“ gekocht wurden) bekanntermaßen in einem Kochbuch namens „Fleisch“ gefeiert hatte – betrat die letztes Jahr durch das Schreiben eines neuen Buches, „Veg“, ausgefranst.

"Gute Verteidigung macht gute Nachbarn."

„Vegetable Literacy“ (Ten Speed ​​Press) ist Deborah Madisons dreizehntes Buch und ihre Revanche.Es dreht den Spieß um, obwohl Sie dies wahrscheinlich nicht wissen werden, bis Sie die Rezepte gelesen und wie ich festgestellt haben, dass Madisons Cardoon-Risotto zwar vorhersehbar weder Mark noch Pancetta enthält, es jedoch erlaubt ist, es in einem “ leichte Hühnerbrühe“ und sogar ein Eingeständnis, dass Gemüsebrühe den Geschmack dieses zart bitteren Mitglieds der Sonnenblumenfamilie „überwältigen“ könnte. Ich fing sofort an zu kochen, endlich schuldlos an meinem eigenen Herd, probierte Suppen aus, in denen Wasser, Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe zur Auswahl standen – besonders die mit Hühnerbrühe, die zuerst aufgeführt wurde. (Vielleicht um die Puristen zu besänftigen, bleibt Madisons „The New Vegetarian Cooking for Everyone“, das in diesem Frühjahr herauskam, unbeugsam vegetarisch auf die ursprünglichen vierzehnhundert, was es mit fast siebenhundert Seiten zum OED der vegetarischen Küche macht.)

Der Hinweis auf Madisons ketzerische Hühnerbrühe ist das Wort "Gemüse" in ihrem Titel. Vor „Vegetable Literacy“ hing die Bedeutung von „Gemüse“ im Namen eines Kochbuchs weitgehend vom Ruf des Autors und den Erwartungen des Publikums ab – das heißt, die Leute, die in den Laden geeilt waren, um Alice Waters drittes Buch zu kaufen, „ Chez Panisse Vegetables“ waren unwahrscheinlich schockiert, dass das Gemüse in einem Eintopf namens Beans Cooked in the Fireplace sautiert werden sollte, mit Speck, in Enten- oder Gänsefett, genauso wenig wie die Leute, die Madisons neuntes Buch gekauft hatten, „ Gemüsesuppen“ waren wahrscheinlich schockiert über das Fehlen von etwas, das auch nur entfernt Speck ähnelte, geschweige denn Gänseschmalz, in ihrer Suppe aus Senfgrün und schwarzäugigen Erbsen. Das Feld ist jetzt matschiger. Food-Autoren, die neu im vegetarischen Kanon sind, neigen dazu, „vegetarisch“ und „gemüse“ synonym zu verwenden. (Der klügste war vielleicht Fearnley-Whittingstall, dessen „Gemüse“, bewusst oder nicht, Sie das Wort für sich selbst beenden lässt, je nachdem, wie viel „Vegetarier“ Sie zu finden hofften, als Sie es in Ihrer Küche öffneten, gibt es tatsächlich keine keine Spur von Fleisch, Fisch oder Geflügel, die zwischen seinen Pflanzen lauert.) als er 2009 ein Rezept für die Brühe dieses geschätzten Vogels an den Anfang eines Buches mit dem Titel „Die vegetarische Option“ stellte. (Kein Vegetarier ist Vegetarier, beschwerten sich die Käufer des Buches). und in erster Linie ein Buch über Gemüse, nicht über die Art von Menschen, die nichts anderes essen – und wie Aristoteles jedem hätte sagen können, den er in den Regalen einiger Athener Kitchen Arts & bedeutet nicht, dass alle Gemüseesser Ve Getarier.

Das Buch ist schlau. Betrachten Sie es als ein Pro-Choice-Kochbuch, das hübsch in Karotten und Bohnen und Salatblätter eingewickelt ist. Abgesehen von der Hühnerbrühe werden Sie in Madisons Rezepten nichts „tierisches“ finden, aber lesen Sie, was sie zu einigen dieser Rezepte zu sagen hat, und Sie werden den Beginn einer Stealth-Operation entdecken – einen Aufruf, sich zu setzen den Esstisch zusammen und beenden die gereizte Pflanzenfresser-Fleischfresser-Trennung. Ich hätte vermuten sollen, dass Madison selbst sie vor Jahren überschritten hatte. Und das hätte ich ohne Zweifel auch getan, wenn ich mir die Biografie der Autorin auf ihrer Jackenklappe genauer angesehen und herausgefunden hätte, dass sie im Vorstand der Southwest Grassfed Livestock Alliance gesessen hat (eine Information, die diskret am Ende einer Liste gestrichen wurde) von würdigen Verpflichtungen, gleich nach ihrem Platz im Vorstand der Seed Savers Exchange), oder wenn ich das alte Interview gefunden hätte, in dem sie gestand, "kein strenge Vegetarierin" zu sein, und fröhlich hinzufügte: "Ich esse alles, und essen, was serviert wird.“ Aber ich habe es nicht getan. Ein paar Wochen nachdem ich das Buch bekommen hatte, nahm ich eine Schüssel übrig gebliebenen Wildreis heraus, die ich am Abend zuvor mit einer Lammkeule serviert hatte. Mein erster Instinkt war es, es wegzuschmeißen, aber da das Buch direkt neben dem Kühlschrank auf der Küchentheke lag, suchte ich im Index nach Wildreis und wandte mich einem Rezept mit dem appetitlichen, wenn auch etwas widersprüchlichen Namen Savory Wild zu Rice Crepe-Cakes und warf einen Blick auf die kurze Passage, mit der Madison all ihre Rezepte vorstellt. "Probieren Sie sie mit einem Klecks Sauerrahm mit Schnittlauch und Räucherforelle", hieß es. Forelle? In einem Kochbuch von Deborah Madison? Eine Lizenz zum Wildern auf diesen heiligen vegetarischen Konserven? Das war der Moment, in dem ich richtig angefangen habe zu lesen.

Im Handumdrehen kochte ich Rio Zape Bohnen mit gesalzenen Tomaten, ganz im Bann dieses Vorschlags: „Wenn Sie mit Ihren Bohnen nach Rauch streben, kochen Sie diese mit geräucherten Schweinehaxen.“ Für mehr „Rauchigkeit“ machte ich meine Brühe aus dem Kadaver eines geräucherten Hühnchens, so wie Madison es erlaubte, wenn ein Nachbar mit einem Raucher ihr einen bringt. Ich habe sogar die Menge an Gewürzen verdoppelt, so unbeschwert in Zusammenarbeit mit einem vegetarischen Rezept wie beim Kauf von „Greens“, mehr als fünfundzwanzig Jahre zuvor – und seitdem selten. Schon bald entdeckte ich Speck unter den „guten Begleitern“, die Madison für Kohlfleisch vorschlägt, unter den guten Begleitern für ihre Kartoffeln und – ein Rezept für Rüben in weißer Miso-Butter – ihren Lobgesang auf die Fischsuppe, deren Muschelbrühe mit weißem Miso gesüßt ist, dass sie bei Zwischenstopps am Flughafen von Atlanta immer isst. Ich kaufte das Miso und machte Fischsuppe und ein paar Tage später ihre äußerst köstlichen Rüben.

Madison hatte natürlich noch nie jemanden davon abgehalten, an einem Rezept herumzufummeln. Sie hatte die Möglichkeit einfach nicht erwähnt, vielleicht aus Angst, einen ihrer Millionen ständiger Leser zu beleidigen, für den Entspannung, geschweige denn der Gedanke an eine Schweinehaxe in Deborah Madisons Bohnentopf, einer Kapitulation gleichkommen würde. Aber jetzt war sie aus dem Küchenschrank und umarmte die Andersartigkeit. Ihre guten Begleiter für traditionelles und altes Weizen waren geschmortes und gebratenes Fleisch, und wenn Sie kein Fleisch zu Ihrer Farro-, Weißbohnen- und Kohlsuppe wollten, war das auch in Ordnung. Die Erleichterung zeigt. „Vegetable Literacy“ ist ein fröhliches Buch – warmherzig, gesprächig und ungeheuer informativ, ohne dabei didaktisch zu sein – und das Seltsame ist, dass Madison noch nie so viel oder so gut oder so aufmerksam über Gemüse geschrieben hat wie jetzt.

Es war einfach gewesen, „Grüne“ zu lieben, vielleicht weil die wenigen Vegetarier, die ich damals kannte, die Art von Vegetariern waren und die ernsthaften nicht so fromm geworden waren. Und ich hatte oft aus „Gemüsesuppen“ gekocht, dem Buch, in dem Madison, die inzwischen geheiratet und auf das Land außerhalb von Santa Fe gezogen war, mir eine Reihe mexikanischer Kräuter und interessante Getreide-Gemüse-Kombinationen vorstellte (wie in Masa-Knödel und Sommerkürbis in einer scharfen Tomatenbrühe, die mein Mann hasst), die ich vor zwanzig Jahren wahrscheinlich in keinem meiner anderen Kochbücher gefunden hätte. Aber meine Augen waren glasig geworden, als ich zum ersten Mal „Vegetarisches Kochen für alle“ öffnete. Es wog mehr als „The Raj Quartet“ (eine bessere Lektüre, aber immer noch Knochenprellungen, wenn man zufällig im Bett las), was an sich schon das Stöbern entmutigte, eine der großen Freuden, ein gutes Kochbuch zu besitzen. Außerdem gab es keine Möglichkeit, dass jemand könnten stöbern Sie durch vierzehnhundert (jetzt sechzehnhundert) Rezepte – es sei denn, sie war Vegetarierin, der die Dinge ausgingen und sie bereit war, vier Jahre zu investieren, um jeden Abend ein anderes Rezept auszuprobieren. „Vegetable Literacy“ hingegen hat dreihundert Rezepte und viel mehr Text. Lesen Sie es als Einführung in Ihren inneren Garten – eine schmerzlose Lektion in Botanik, Sensibilität und Wertschätzung, mit der Sie die Tiefe und Schönheit von Pflanzen im Kontext Ihrer sonstigen Kreationen feiern können. Das Ergebnis kann sein, dass Sie, wie ich, bald Madisons Mais-Kokosmilch-Curry mit einer Platte mit gegrilltem Schweinefleisch (ein „guter Begleiter“), ihrem Sauerampfer, Brunnenkresse und Joghurtsauce über einem Stück Lachs (einem anderen guter Begleiter) und kleine Hühnchenstücke (noch ein weiteres), die mit den Tofuwürfeln in ihrem Soja- und Fünf-Gewürze-Schmoren geworfen werden.

Als ich „Vegetable Literacy“ zum ersten Mal las, fiel mir überraschenderweise das Buch „Meat“ von Fearnley-Whittingstall ein setzt Sie an Ihren Herd und kocht mit einem unerwarteten Verständnis – und einem starken Gefühl der Verbundenheit mit – den Tieren, die Sie kochen möchten, den Aromen, die Ihre Küche erfüllen werden, und den Aromen, die Sie bald schmecken werden. „Vegetable Literacy“ tut dasselbe für Gemüse. „Es begann mit einer Karotte, die im zweiten Jahr zu einer wunderschönen Spitzendolde aus einer Blume wurde“, beginnt Madison in ihrem eigenen Garten. Sie bemerkte, dass ähnliche Blumen auf Kräutern wie Petersilie, Anis, Kerbel und Koriander blühten und stellte schnell fest, dass diese Kräuter nicht nur botanisch miteinander verwandt waren, sondern auch die gleichen kulinarischen Eigenschaften und Entsprechungen wie die großen Gemüse in ihren Doldenblütler Familie – Karotten, Fenchel, Sellerie, Pastinaken und Knollensellerie – und würden diesem Gemüse in einem Gericht „schmeicheln“. Sie begann zu experimentieren. Sie schränkte das Lehren und Reisen ein, das sie seit Jahren gemacht hatte. Sie nannte dies „einen Garten verpflichten“ – sich darum zu kümmern, die reichsten organischen Böden dafür zu finden, zu lernen, ihn in Gesellschaft von fetten Würmern, glänzenden Käfern, „exotischen Wespen“ und gelegentlich „gruseligen“ Wüsten zu pflanzen und zu bearbeiten Tausendfüßler. Sie trug alles Essbare, das sie hervorbrachte, in ihre Küche und schmeckte all die Affinitäten, die sie geerntet hatte.

Madison beschreibt ihr Projekt als „Kochen und Gartenarbeit mit zwölf Familien aus dem essbaren Pflanzenreich“. Jedes Kapitel von „Vegetable Literacy“ handelt von einer dieser Familien. Sie sind nicht unbedingt kleine Familien (oder sogar alle möglichen Familien), und in einigen Fällen kann die Blutsverwandtschaft tödlich sein. Denken Sie an eine große italienische Großfamilie mit einem Onkel in der 'Ndrangheta oder an eine arabische mit einem abtrünnigen Neffen in Al Qaida, wenn Sie erfahren, dass die Kartoffeln, Paprika, Auberginen und Tomaten in Madisons Garten - botanisch - zur selben Familie gehören sprechen, die Nachtschattengewächse– wie die nachtblühende Datura, die Basis meines Lieblingsparfüms, aber betäubend, wenn Sie Ihre Nase in eine Blüte stecken und daran schnuppern, geschweige denn, sie auf Ihren Auberginen-Parmesan streuen. (Und übrigens, hüte dich davor, grüne Kartoffeln zu essen, du wirst nicht sterben, aber wie Madison erfuhr, probierte sie pflichtbewusst eine für sie Nachtschattengewächse Kapitel, Sie werden die Krämpfe nie vergessen.) Madison hält sich an die Cousins, die Sie zum Abendessen essen möchten, und eröffnet jedes Kapitel mit einem Abschnitt über die Eigenschaften der Familie und dann nacheinander über jeden dieser essbaren Cousins. mit einem Blick auf seine Geschichte, Ratschläge zu seinen Sorten und Anbau, einige Küchenweisheiten, was man davon verwenden (oder nicht verwenden sollte) und natürlich ihre Gedanken zu seinen guten Begleitern: den Kräutern und Gewürzen und anderem Gemüse die Soßen und Käsesorten und, wohlüberlegt dazwischen, Fisch und Fleisch. Bis Sie zu den Rezepten für diese Pflanze kommen, hat sie Sie nahtlos in einen Zustand hoher Vorfreude und Wertschätzung versetzt – das heißt, Sie sind ein hungernder Kenner geworden. Die Rezepte sind perfekt.

Inzwischen gibt es zehn oder fünfzehn weitere (für mich) neue vegetarische Kochbücher in meinem Arbeitszimmer. Die meisten werden bald zu Housing Works geschickt, und keiner hat mich dazu gebracht, den Garten, den ich im Sommer in Italien pflege, so zu vermissen, wie es Deborah Madison gerade getan hat. Ich vermisse die Maierbsen und Favas, die Juni-Knoblauch- und Zwiebelsprossen und Basilikum, den Juli-Rucola und die Zucchini, die August-Melonen, Auberginen und Tomaten und die ersten Kürbisse im September. Seltsamerweise verpasse ich meine Chili-Party nicht mehr und bereue nicht einmal die zehn teuren Pfund Rindfleisch, die in ihrem Topf mit roten Bohnen zurückgelassen wurden. Ich finde, dass ich in letzter Zeit nicht viel in der Stimmung für Fleisch bin – nun, vielleicht mein Frühstücksspeck oder mein monatliches Porterhouse-Fix oder einer von Madisons guten Begleitern, der in einem Topf mit Gemüse und Kräutern schmort. Aber meistens esse ich zuerst dieses Gemüse und das meiste Fleisch kommt in den Kühlschrank.

Vor ein paar Wochen sind acht meiner Italienfreunde gleichzeitig in New York aufgetaucht, und ich habe beschlossen, sie zu einer Dinnerparty zusammenzubringen. Ich habe eines meiner Lieblingsrezepte gekocht, einen heißen Topf mit Linsen, scharfen italienischen Würstchen und Pflaumen. Zwei der Freunde waren Vegetarier – einer war auf der letzten Chili-Party gewesen – also tat ich, was ich normalerweise tue, und machte einen Pasta mit Pesto nur für sie. Diesmal nahmen meine Fleischfresser tatsächlich das Fleisch, das ihnen serviert wurde, aber als ich am Tisch ankam, stellte ich fest, dass die meisten auch in das Pesto getaucht waren und es aßen, bevor ich es zurücknehmen konnte. Später am Abend, als ich in der Küche aufräumte, fragte ich meinen Mann, ob alle, die wir kannten, Vegetarier werden könnten. Er fand die Frage lächerlich. Er sagte, ich sollte jetzt wissen, dass, wenn man Leute, die in Italien leben, in die Nähe einer Schüssel Pasta bringt, sie etwas nehmen würden, und es sei egal, ob es Fleischfresser oder Pflanzenfresser, Amerikaner oder Italiener seien. (Er ist Anthropologe und denkt so.) Ich frage mich. Ich wies darauf hin, dass die Würstchen das erste „richtige“ Fleisch waren, das wir die ganze Woche gegessen hatten, und dass wir bereits eine Nacht Gemüsesuppe (zugegeben mit Pancetta) und zweimal Salat zum Abendessen gegessen hatten – und egal, ob einer davon? Salate enthielten Sardellen und ein wenig Thunfisch. „Das ist So'ne Art Art von Vegetarier“, sagte er. "Unterschiedlich." ♦


Gute Grüne

Vor drei Jahren habe ich die Chili-Party, die ich Ende August in Italien gegeben habe, zurückgezogen. Das war schade, denn ich mochte meine Party und fand, dass das Chili eine schöne Abwechslung zu den allgegenwärtigen Grillabenden des Sommers war. Zwei der vierundzwanzig Stammgäste meiner Party waren Vegetarier – einer widerstrebend auf ärztliche Anordnung. Eine machbare Zahl, schien mir: Jahrelang habe ich eine Schüssel mit Pasta mit Pesto nur für sie. Dann änderte sich von einer Chiliparty zur nächsten alles. Sieben ehemals begeisterte Fleischfresser riefen an und sagten, sie hätten ganz auf Fleisch verzichtet und würden gerne mit meinen Vegetariern zum Pesto gehen. Schlimmer noch, in der Nacht dieser letzten Party trugen vier der verbleibenden Fleischfresser ihre Teller zum Küchentisch, ignorierten die rauchigen und duftenden Rindfleisch- und Pancettawürfel in ihrem großen Topf mit roten Bohnen und machten sich auf den Weg zu meinem schwindenden Nudelvorrat. "Stoppen!" Ich weinte. "Das ist für die Vegetarier!" Verärgert antworteten sie mit einer Stimme: "Aber wir sind jetzt irgendwie Vegetarier." Einige haben mir noch nicht verzeihen, dass ich die Nudeln von ihren Tellern geschöpft habe.

Bis zu diesem Sommer waren die einzigen Bücher, die ich über Essensverbote und Tabus gelesen hatte, Levitikus und Deuteronomium, diese versehentlich komischen Meisterwerke des Alten Testaments, die so süchtig machen, dass ich Kopien auf meinem Laptop habe. Aber seitdem habe ich einen Stapel vegetarischer Ernährungsgeschichten mit Namen wie „Eat Not This Flesh“ (von Frederick J. Simoons), „The Heretic's Feast“ (Colin Spencer) und „The Bloodless Revolution“ (Tristram Stuart) gesammelt. aus denen ich erstens gelernt habe, dass die Leute seit dem Tag, an dem sie anfingen, Tiere zu essen, darüber streiten, sie zu essen oder, genauer gesagt, sie nicht zu essen, und zweitens, dass die Geschichte ihrer Argumente ein hermeneutisches Minenfeld ist. Treffen Sie Ihre Wahl. Es gibt das asketische Argument, das religiös sein kann (Mönche, Heilige und Einsiedler, die der Entsagung verpflichtet sind) oder das philosophische (so alt wie Pythagoras, dessen Glaube an die Seelenwanderung Generationen geführt haben soll). von gleichgesinnten Griechen eine „Pythagoräische Diät“ zu befolgen), oder die mystische (Schamanen, Heilige und Quantenphysiker, die nach der ekstatischen Vereinigung oder der trippigen Vergessenheit, die durch Hungerhalluzinationen erzeugt wird) suchen. Dann gibt es das Argument des natürlichen Menschen, das Rousseau mit einer Anspielung auf Plutarch benutzte, um zu behaupten, dass das Essen von Fleisch eine Verirrung sei, ein anhaltender Angriff auf die Unschuld und Empathie der Kindheit, und er habe „grausame und grausame“ Menschen hervorgebracht. wie die Engländer. (Englische Vegetarier bevorzugten „wie die Tataren“.) Es gibt das Argument der Kaste oder der „spirituellen Identität“, wie es von Brahmanen vorgebracht wird, die auf das Fleisch verzichteten, um sich in Sachen Hochgeist und Adelszucht von zu unterscheiden die hungrigen Armen. Es gibt das ethische oder tierrechtliche Argument, das besagt, dass der Schmerz und der Terror, den Schlachttiere erleiden, moralisch nicht zu rechtfertigen sind. Es gibt auch das Gesundheitsargument (Ärzte und Ernährungswissenschaftler, alarmiert über die Zunahme von Krankheiten und Fettleibigkeit in einer fettreichen Big-Mac-Welt) und das Carbon-Footprint-Argument (Umweltschützer, gleichermaßen alarmiert über den Energieverbrauch und die Ozonschicht erschöpft, durch die Viehwirtschaft, die diese Welt ernährt).

Dann gibt es die Teilmengen der Ablehnung. Es gibt die orthodoxen Jains, die die sichtbaren Sprossen und Blätter von Wurzelgemüse essen, aber nicht die Wurzeln selbst – das heißt, sie werden Pflanzen essen, aber keine Pflanzen „töten“. Es gibt die Veganer, die nicht nur tierisches Fleisch ablehnen, sondern alles, was lebende Tiere produzieren, einschließlich Honig (weil er von Bienen stammt), Eier, Milch und damit auch Käse. Manche Vegetarier lehnen Fisch ab, essen aber gerne Austern, Muscheln und Muscheln – mit der Begründung, dass diese Weichtiere, die weder Augen noch ein zentrales Nervensystem haben, nicht als „echte“ Tiere gelten, die fühlen können. Die Liste geht weiter, denn Vegetarismus entpuppt sich am Ende als ein höchst eigenwilliges Spektrum.Sie reicht von den strengsten Veganern über die „Art Vegetarier“, die Fisch und gelegentlich Hühnchen essen und sich einmal im Jahr sogar einen Weihnachtsrippenbraten gönnen, bis hin zu den Damen, die Salatblätter und ihre Stäbchen essen. Figurentöchter, die von einem Kleid in Größe 0 träumen, die sich die Finger in den Hals rammen, um das Fleisch zu erbrechen, das sie essen sollen.

Ich bin kein Vegetarier. Ich würde mich als vorsichtigen Fleischfresser bezeichnen. Das „Vorsichtig“ stammt von einer Reise nach Texas Mitte der siebziger Jahre für ein Buch, das mich in den erbärmlichen Zustand industrieller Mastrinder einführte, die in Buchten gepfercht wurden, um mit quasi-chemischem Futter, das mit Antibiotika und Hormonen versetzt war, gemästet zu werden nichts von dem hektischen Gebell der Ranch-Jährlinge, die durch Rinnen getrieben werden, um von Kuhhirten gebrandmarkt und geschnitten zu werden, deren Hoden an die Hunde des Vorarbeiters verfüttert werden. Nicht viel später war ich in Europa und beobachtete die Tuben-Zwangsfütterung französischer Enten und Gänse für Foie Gras. Aber die Wahrheit ist, dass ich mir viel mehr Sorgen um mich selbst machte als um diese Tiere. Welche Medikamente und Krankheiten nahm ich ein, als ich ihr Fleisch aß? Welchen Abfall habe ich übrigens mit Fischen verbraucht, die in den schmutzigen Gewässern industrieller Fischfarmen gezüchtet und aufgezogen wurden? Heute kaufe ich Bio-Fleisch und -Hühnchen, Milch und Eier, und der Fischhändler von Citarella kennt mich als die Frau, die anruft und sagt: „Ich will es nicht, wenn es nicht wild ist.“ (Sie können diesen nicht gewinnen, angesichts der Größe der Schleppnetzflotten, die jetzt fast jeden Meereslebensraum auf dem Planeten erschöpfen.)

Trotzdem werde ich wahrscheinlich nie auf meinen Apfelholz-Frühstücksspeck oder den Räucherlachs auf meinen Bagels oder den Schinken, der immer in meinem Kühlschrank steht, verzichten. Vor einer Woche las ich von einer Ibérico-Verkostung im Financial Times. Es hatte den Autor an eine Episode der britischen Sitcom „The Royle Family“ erinnert, in der der Sohn eine vegetarische Freundin zum Essen nach Hause einlädt und niemand weiß, was er ihr füttern soll, bis seine Großmutter vorschlägt: „Sehr dünn geschnittener Schinken“. Ich bin bei der Großmutter und sollte hinzufügen, dass Spaniens Ibérico-Schweine verwöhnt und unberührt in Eichenwäldern leben und sich an leckeren Eicheln schlemmen.

Heute hat der beste Grund für Leute wie mich, Pflanzen zu lieben, wahrscheinlich weniger mit Vegetariern und ihren Theorien zu tun als mit den großen Fleischfresser-Köchen und Kochbuchautoren, die angefangen haben, Gemüse köstlich zu machen, indem sie sich beispielsweise einem Blumenkohl mit der gleichen kulinarischen Vorstellungskraft näherten, die sie würden sonst auf einen mexikanischen Kurzrippenschmorbraten oder einen Inside-Out zutreffen Porchetta. Es war an der Zeit, dass dies geschah, angesichts der tristen vegetarischen Kochbücher, die seit Anfang des 19. gründete die Vegetarian Society of the United Kingdom – veröffentlichte anscheinend die erste in englischer Sprache.

Mrs. Brotherton nannte ihr Buch „A New System of Vegetable Cookery“, und seine besondere evangelische Mission bestand darin, alle sündigen Freuden aus der Hülsenfrucht zu verbannen, die sich in Ihrem Topf befand. Ihre kulinarischen Grundsätze, wenn auch nicht ihr Buch, überdauerten sie um mehr als hundertfünfzig Jahre – wie die predigenden vegetarischen Gemeinden und Kollektive belegen, die sich in den sechziger und siebziger Jahren in diesem Land zu verbreiten begannen, als eine Generation von Nachkriegsbabys geboren wurde Alter. Diese Kollektive waren trotzig handwerklich. Erinnern Sie sich an die Brote und Karottenkuchen, die fast so viel wogen wie die Leute, die sie gegessen haben? Das beständigste (und sich am meisten entwickelnde) Kollektiv war das Moosewood Restaurant in Ithaca, New York – vielleicht, weil die Gesundheit des Essens einige Jahre lang oft mit Sauerrahmdecken getarnt oder mit großzügigen Spritzern Sojasauce (mit paprika dicht an zweiter Stelle) oder sogar gelegentlich in eine etwas nervige Kombination aus Joghurt und Mayonnaise geworfen. Das ursprüngliche „Moosewood Cookbook“, das 1977 von der Moosewood-Gründerin Mollie Katzen zusammengestellt wurde – die später eine Beraterin der Harvard-Initiativen für Gastronomie und „Food Literacy“ wurde – war in seinem „Eat it, it’s good for you“-Stil beispielhaft. Die Zeichnungen waren so volkstümlich wie das Essen, und die Rezepte waren handgeschrieben, als wollten sie es auf den Punkt bringen. Innerhalb weniger Jahre wurde eine Million Exemplare verkauft.

1979, zwei Jahre nach dem Erscheinen von Katzens Kochbuch, gab eine junge kalifornische Köchin namens Deborah Madison ihren Job im Restaurant Chez Panisse von Alice Waters in Berkeley auf, um ein vegetarisches Restaurant in San Francisco zu eröffnen. Sie nannte es Greens, und man musste kein Vegetarier sein, um dort essen zu wollen. Greens wurde als erstes vegetarisches High-End-Restaurant des Landes beschrieben. Es war (und bleibt) eher minimalistisch als minimalistisch, mit Glaswänden, die über die Bucht von San Francisco bis hin zur Golden Gate Bridge und den sanften Hügeln von Marin County blicken, und, genauer gesagt, mit Essen, das wie etwas aussah und schmeckte Sie haben immer davon geträumt zu essen. „Farm-driven“ beschrieb Madison das Menü. Die Leute fragten immer wieder nach ihren Rezepten, und acht Jahre später stellten sie und ein in Tassajara ausgebildeter Koch namens Edward Espe Brown, den sie beim Studium am San Francisco Zen Center kennengelernt hatte, diese Rezepte als „The Greens Cookbook“ zusammen und verwandelten sich die Erfahrung einer hausgemachten vegetarischen Mahlzeit. Das Kochbuch war, wie auch das Restaurant, keineswegs ermahnend oder selbstgerecht. Worte wie „gesund“ waren nicht vorhanden. Die entscheidenden Worte waren „frisch“ und „hell“ und „Geschmack“, und wenn Sie kein Vegetarier waren, gab es nichts, was Sie wirklich davon abhielt, etwas Schinken in Madisons Rezept für Kräutermaispudding zu schmuggeln oder ein wenig Rind- oder Kalbfleisch hinzuzufügen zu ihrer Pilzlasagne – der ersten Lasagne, die ich je gemacht habe – oder etwas Pancetta zu ihrer Wintergemüsesuppe. Wenn Sie ein anständiger Koch waren, wussten Sie auf einen Blick, dass diese täuschend einfachen Rezepte einigen schuldigen Manipulationen standhalten würden – und oft stellten Sie fest, dass sie es nicht brauchten. Für die meisten von uns war das eine Offenbarung.

Madisons Rezepte sind immer noch täuschend einfach. Ihre Bücher – darunter das enzyklopädische „Vegetarian Cooking for Everyone“ aus dem Jahr 1997 – haben nichts von dem wilden Potlatch-Gewürz und Kräuterwirrwarr von Yotam Ottolenghis „Plenty“ oder der erhabenen kalorischen Dekadenz von Ruth Rogers und der verstorbenen Rose Grays „River Café Green“. .“ Aber sie ist vertraut mit den dutzenden anderen Köchen, die Gemüse in rasantem Tempo sozusagen zur Cash Cow des Kochbuchhandels machen. Je nachdem, welche Umfragen Sie lesen und ob Pflanzenfresser oder Fleischfresser die Fragen formuliert und ausgezählt haben, sind inzwischen zwischen fünf und neunzehn Prozent aller Amerikaner Vegetarier oder eine Art Vegetarier, und zwischen zwei und neun Prozent sind es Veganer. Der Markt, den sie repräsentieren, zu einer Zeit, in der die meisten Buchverlage sich entweder in einer Krise befinden oder in Kindle erscheinen, war für Autoren unwiderstehlich, die hofften, mit einem Kochbuch ihren Lohn zu finden. Bei Kitchen Arts & Letters, dem Buchladen an der Lexington Avenue, in dem ich meine Ernährungsgeschichten und Kochbücher kaufe, hat sich die Zahl der Menschen, die in den vegetarischen und veganen Regalen einkaufen, in den letzten zehn Jahren fast verdoppelt – und das nicht nur wegen der Zunahme der vegetarischen Konversionen von diesen Umfragen vorgeschlagen, aber wegen all der Fleischfresser, die daran interessiert sind, das Gemüse, das sie essen, schmackhafter zu machen.

Nach Waxman und Matt Sartwell, die Mäzene von Kitchen Arts & Letters, nennen dies den „Ottolenghi-Effekt“, weil es Ottolenghis streng vegetarisches „Plenty“ war, das 2010 herauskam, nur ein paar Jahre nach seiner fleischigen, gleichnamigen Premiere In England erschien ein Kochbuch, das Gemüse endgültig aus der Gut-für-Dich-Nische in die „You're gonna love this“-Verkaufsstratosphäre holte und jeden neidischen fleischfressenden Koch auf die Suche nach einem Vegetarier schickte Fresswut. Sogar Hugh Fearnley-Whittingstall – der seine Leidenschaft für Tierfleisch (wie in den Lämmern und Hühnern, die auf seiner River Cottage Farm mit Freundlichkeit getötet und mit „Respekt“ gekocht wurden) bekanntermaßen in einem Kochbuch namens „Fleisch“ gefeiert hatte – betrat die letztes Jahr durch das Schreiben eines neuen Buches, „Veg“, ausgefranst.

"Gute Verteidigung macht gute Nachbarn."

„Vegetable Literacy“ (Ten Speed ​​Press) ist Deborah Madisons dreizehntes Buch und ihre Revanche. Es dreht den Spieß um, obwohl Sie dies wahrscheinlich nicht wissen werden, bis Sie die Rezepte gelesen und wie ich festgestellt haben, dass Madisons Cardoon-Risotto zwar vorhersehbar weder Mark noch Pancetta enthält, es jedoch erlaubt ist, es in einem “ leichte Hühnerbrühe“ und sogar ein Eingeständnis, dass Gemüsebrühe den Geschmack dieses zart bitteren Mitglieds der Sonnenblumenfamilie „überwältigen“ könnte. Ich fing sofort an zu kochen, endlich schuldlos an meinem eigenen Herd, probierte Suppen aus, in denen Wasser, Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe zur Auswahl standen – besonders die mit Hühnerbrühe, die zuerst aufgeführt wurde. (Vielleicht um die Puristen zu besänftigen, bleibt Madisons „The New Vegetarian Cooking for Everyone“, das in diesem Frühjahr herauskam, unbeugsam vegetarisch auf die ursprünglichen vierzehnhundert, was es mit fast siebenhundert Seiten zum OED der vegetarischen Küche macht.)

Der Hinweis auf Madisons ketzerische Hühnerbrühe ist das Wort "Gemüse" in ihrem Titel. Vor „Vegetable Literacy“ hing die Bedeutung von „Gemüse“ im Namen eines Kochbuchs weitgehend vom Ruf des Autors und den Erwartungen des Publikums ab – das heißt, die Leute, die in den Laden geeilt waren, um Alice Waters drittes Buch zu kaufen, „ Chez Panisse Vegetables“ waren unwahrscheinlich schockiert, dass das Gemüse in einem Eintopf namens Beans Cooked in the Fireplace sautiert werden sollte, mit Speck, in Enten- oder Gänsefett, genauso wenig wie die Leute, die Madisons neuntes Buch gekauft hatten, „ Gemüsesuppen“ waren wahrscheinlich schockiert über das Fehlen von etwas, das auch nur entfernt Speck ähnelte, geschweige denn Gänseschmalz, in ihrer Suppe aus Senfgrün und schwarzäugigen Erbsen. Das Feld ist jetzt matschiger. Food-Autoren, die neu im vegetarischen Kanon sind, neigen dazu, „vegetarisch“ und „gemüse“ synonym zu verwenden. (Der klügste war vielleicht Fearnley-Whittingstall, dessen „Gemüse“, bewusst oder nicht, Sie das Wort für sich selbst beenden lässt, je nachdem, wie viel „Vegetarier“ Sie zu finden hofften, als Sie es in Ihrer Küche öffneten, gibt es tatsächlich keine keine Spur von Fleisch, Fisch oder Geflügel, die zwischen seinen Pflanzen lauert.) als er 2009 ein Rezept für die Brühe dieses geschätzten Vogels an den Anfang eines Buches mit dem Titel „Die vegetarische Option“ stellte. (Kein Vegetarier ist Vegetarier, beschwerten sich die Käufer des Buches). und in erster Linie ein Buch über Gemüse, nicht über die Art von Menschen, die nichts anderes essen – und wie Aristoteles jedem hätte sagen können, den er in den Regalen einiger Athener Kitchen Arts & bedeutet nicht, dass alle Gemüseesser Ve Getarier.

Das Buch ist schlau. Betrachten Sie es als ein Pro-Choice-Kochbuch, das hübsch in Karotten und Bohnen und Salatblätter eingewickelt ist. Abgesehen von der Hühnerbrühe werden Sie in Madisons Rezepten nichts „tierisches“ finden, aber lesen Sie, was sie zu einigen dieser Rezepte zu sagen hat, und Sie werden den Beginn einer Stealth-Operation entdecken – einen Aufruf, sich zu setzen den Esstisch zusammen und beenden die gereizte Pflanzenfresser-Fleischfresser-Trennung. Ich hätte vermuten sollen, dass Madison selbst sie vor Jahren überschritten hatte. Und das hätte ich ohne Zweifel auch getan, wenn ich mir die Biografie der Autorin auf ihrer Jackenklappe genauer angesehen und herausgefunden hätte, dass sie im Vorstand der Southwest Grassfed Livestock Alliance gesessen hat (eine Information, die diskret am Ende einer Liste gestrichen wurde) von würdigen Verpflichtungen, gleich nach ihrem Platz im Vorstand der Seed Savers Exchange), oder wenn ich das alte Interview gefunden hätte, in dem sie gestand, "kein strenge Vegetarierin" zu sein, und fröhlich hinzufügte: "Ich esse alles, und essen, was serviert wird.“ Aber ich habe es nicht getan. Ein paar Wochen nachdem ich das Buch bekommen hatte, nahm ich eine Schüssel übrig gebliebenen Wildreis heraus, die ich am Abend zuvor mit einer Lammkeule serviert hatte. Mein erster Instinkt war es, es wegzuschmeißen, aber da das Buch direkt neben dem Kühlschrank auf der Küchentheke lag, suchte ich im Index nach Wildreis und wandte mich einem Rezept mit dem appetitlichen, wenn auch etwas widersprüchlichen Namen Savory Wild zu Rice Crepe-Cakes und warf einen Blick auf die kurze Passage, mit der Madison all ihre Rezepte vorstellt. "Probieren Sie sie mit einem Klecks Sauerrahm mit Schnittlauch und Räucherforelle", hieß es. Forelle? In einem Kochbuch von Deborah Madison? Eine Lizenz zum Wildern auf diesen heiligen vegetarischen Konserven? Das war der Moment, in dem ich richtig angefangen habe zu lesen.

Im Handumdrehen kochte ich Rio Zape Bohnen mit gesalzenen Tomaten, ganz im Bann dieses Vorschlags: „Wenn Sie mit Ihren Bohnen nach Rauch streben, kochen Sie diese mit geräucherten Schweinehaxen.“ Für mehr „Rauchigkeit“ machte ich meine Brühe aus dem Kadaver eines geräucherten Hühnchens, so wie Madison es erlaubte, wenn ein Nachbar mit einem Raucher ihr einen bringt. Ich habe sogar die Menge an Gewürzen verdoppelt, so unbeschwert in Zusammenarbeit mit einem vegetarischen Rezept wie beim Kauf von „Greens“, mehr als fünfundzwanzig Jahre zuvor – und seitdem selten. Schon bald entdeckte ich Speck unter den „guten Begleitern“, die Madison für Kohlfleisch vorschlägt, unter den guten Begleitern für ihre Kartoffeln und – ein Rezept für Rüben in weißer Miso-Butter – ihren Lobgesang auf die Fischsuppe, deren Muschelbrühe mit weißem Miso gesüßt ist, dass sie bei Zwischenstopps am Flughafen von Atlanta immer isst. Ich kaufte das Miso und machte Fischsuppe und ein paar Tage später ihre äußerst köstlichen Rüben.

Madison hatte natürlich noch nie jemanden davon abgehalten, an einem Rezept herumzufummeln. Sie hatte die Möglichkeit einfach nicht erwähnt, vielleicht aus Angst, einen ihrer Millionen ständiger Leser zu beleidigen, für den Entspannung, geschweige denn der Gedanke an eine Schweinehaxe in Deborah Madisons Bohnentopf, einer Kapitulation gleichkommen würde. Aber jetzt war sie aus dem Küchenschrank und umarmte die Andersartigkeit. Ihre guten Begleiter für traditionelles und altes Weizen waren geschmortes und gebratenes Fleisch, und wenn Sie kein Fleisch zu Ihrer Farro-, Weißbohnen- und Kohlsuppe wollten, war das auch in Ordnung. Die Erleichterung zeigt. „Vegetable Literacy“ ist ein fröhliches Buch – warmherzig, gesprächig und ungeheuer informativ, ohne dabei didaktisch zu sein – und das Seltsame ist, dass Madison noch nie so viel oder so gut oder so aufmerksam über Gemüse geschrieben hat wie jetzt.

Es war einfach gewesen, „Grüne“ zu lieben, vielleicht weil die wenigen Vegetarier, die ich damals kannte, die Art von Vegetariern waren und die ernsthaften nicht so fromm geworden waren. Und ich hatte oft aus „Gemüsesuppen“ gekocht, dem Buch, in dem Madison, die inzwischen geheiratet und auf das Land außerhalb von Santa Fe gezogen war, mir eine Reihe mexikanischer Kräuter und interessante Getreide-Gemüse-Kombinationen vorstellte (wie in Masa-Knödel und Sommerkürbis in einer scharfen Tomatenbrühe, die mein Mann hasst), die ich vor zwanzig Jahren wahrscheinlich in keinem meiner anderen Kochbücher gefunden hätte. Aber meine Augen waren glasig geworden, als ich zum ersten Mal „Vegetarisches Kochen für alle“ öffnete. Es wog mehr als „The Raj Quartet“ (eine bessere Lektüre, aber immer noch Knochenprellungen, wenn man zufällig im Bett las), was an sich schon das Stöbern entmutigte, eine der großen Freuden, ein gutes Kochbuch zu besitzen. Außerdem gab es keine Möglichkeit, dass jemand könnten stöbern Sie durch vierzehnhundert (jetzt sechzehnhundert) Rezepte – es sei denn, sie war Vegetarierin, der die Dinge ausgingen und sie bereit war, vier Jahre zu investieren, um jeden Abend ein anderes Rezept auszuprobieren. „Vegetable Literacy“ hingegen hat dreihundert Rezepte und viel mehr Text. Lesen Sie es als Einführung in Ihren inneren Garten – eine schmerzlose Lektion in Botanik, Sensibilität und Wertschätzung, mit der Sie die Tiefe und Schönheit von Pflanzen im Kontext Ihrer sonstigen Kreationen feiern können. Das Ergebnis kann sein, dass Sie, wie ich, bald Madisons Mais-Kokosmilch-Curry mit einer Platte mit gegrilltem Schweinefleisch (ein „guter Begleiter“), ihrem Sauerampfer, Brunnenkresse und Joghurtsauce über einem Stück Lachs (einem anderen guter Begleiter) und kleine Hühnchenstücke (noch ein weiteres), die mit den Tofuwürfeln in ihrem Soja- und Fünf-Gewürze-Schmoren geworfen werden.

Als ich „Vegetable Literacy“ zum ersten Mal las, fiel mir überraschenderweise das Buch „Meat“ von Fearnley-Whittingstall ein setzt Sie an Ihren Herd und kocht mit einem unerwarteten Verständnis – und einem starken Gefühl der Verbundenheit mit – den Tieren, die Sie kochen möchten, den Aromen, die Ihre Küche erfüllen werden, und den Aromen, die Sie bald schmecken werden. „Vegetable Literacy“ tut dasselbe für Gemüse. „Es begann mit einer Karotte, die im zweiten Jahr zu einer wunderschönen Spitzendolde aus einer Blume wurde“, beginnt Madison in ihrem eigenen Garten. Sie bemerkte, dass ähnliche Blumen auf Kräutern wie Petersilie, Anis, Kerbel und Koriander blühten und stellte schnell fest, dass diese Kräuter nicht nur botanisch miteinander verwandt waren, sondern auch die gleichen kulinarischen Eigenschaften und Entsprechungen wie die großen Gemüse in ihren Doldenblütler Familie – Karotten, Fenchel, Sellerie, Pastinaken und Knollensellerie – und würden diesem Gemüse in einem Gericht „schmeicheln“. Sie begann zu experimentieren. Sie schränkte das Lehren und Reisen ein, das sie seit Jahren gemacht hatte. Sie nannte dies „einen Garten verpflichten“ – sich darum zu kümmern, die reichsten organischen Böden dafür zu finden, zu lernen, ihn in Gesellschaft von fetten Würmern, glänzenden Käfern, „exotischen Wespen“ und gelegentlich „gruseligen“ Wüsten zu pflanzen und zu bearbeiten Tausendfüßler.Sie trug alles Essbare, das sie hervorbrachte, in ihre Küche und schmeckte all die Affinitäten, die sie geerntet hatte.

Madison beschreibt ihr Projekt als „Kochen und Gartenarbeit mit zwölf Familien aus dem essbaren Pflanzenreich“. Jedes Kapitel von „Vegetable Literacy“ handelt von einer dieser Familien. Sie sind nicht unbedingt kleine Familien (oder sogar alle möglichen Familien), und in einigen Fällen kann die Blutsverwandtschaft tödlich sein. Denken Sie an eine große italienische Großfamilie mit einem Onkel in der 'Ndrangheta oder an eine arabische mit einem abtrünnigen Neffen in Al Qaida, wenn Sie erfahren, dass die Kartoffeln, Paprika, Auberginen und Tomaten in Madisons Garten - botanisch - zur selben Familie gehören sprechen, die Nachtschattengewächse– wie die nachtblühende Datura, die Basis meines Lieblingsparfüms, aber betäubend, wenn Sie Ihre Nase in eine Blüte stecken und daran schnuppern, geschweige denn, sie auf Ihren Auberginen-Parmesan streuen. (Und übrigens, hüte dich davor, grüne Kartoffeln zu essen, du wirst nicht sterben, aber wie Madison erfuhr, probierte sie pflichtbewusst eine für sie Nachtschattengewächse Kapitel, Sie werden die Krämpfe nie vergessen.) Madison hält sich an die Cousins, die Sie zum Abendessen essen möchten, und eröffnet jedes Kapitel mit einem Abschnitt über die Eigenschaften der Familie und dann nacheinander über jeden dieser essbaren Cousins. mit einem Blick auf seine Geschichte, Ratschläge zu seinen Sorten und Anbau, einige Küchenweisheiten, was man davon verwenden (oder nicht verwenden sollte) und natürlich ihre Gedanken zu seinen guten Begleitern: den Kräutern und Gewürzen und anderem Gemüse die Soßen und Käsesorten und, wohlüberlegt dazwischen, Fisch und Fleisch. Bis Sie zu den Rezepten für diese Pflanze kommen, hat sie Sie nahtlos in einen Zustand hoher Vorfreude und Wertschätzung versetzt – das heißt, Sie sind ein hungernder Kenner geworden. Die Rezepte sind perfekt.

Inzwischen gibt es zehn oder fünfzehn weitere (für mich) neue vegetarische Kochbücher in meinem Arbeitszimmer. Die meisten werden bald zu Housing Works geschickt, und keiner hat mich dazu gebracht, den Garten, den ich im Sommer in Italien pflege, so zu vermissen, wie es Deborah Madison gerade getan hat. Ich vermisse die Maierbsen und Favas, die Juni-Knoblauch- und Zwiebelsprossen und Basilikum, den Juli-Rucola und die Zucchini, die August-Melonen, Auberginen und Tomaten und die ersten Kürbisse im September. Seltsamerweise verpasse ich meine Chili-Party nicht mehr und bereue nicht einmal die zehn teuren Pfund Rindfleisch, die in ihrem Topf mit roten Bohnen zurückgelassen wurden. Ich finde, dass ich in letzter Zeit nicht viel in der Stimmung für Fleisch bin – nun, vielleicht mein Frühstücksspeck oder mein monatliches Porterhouse-Fix oder einer von Madisons guten Begleitern, der in einem Topf mit Gemüse und Kräutern schmort. Aber meistens esse ich zuerst dieses Gemüse und das meiste Fleisch kommt in den Kühlschrank.

Vor ein paar Wochen sind acht meiner Italienfreunde gleichzeitig in New York aufgetaucht, und ich habe beschlossen, sie zu einer Dinnerparty zusammenzubringen. Ich habe eines meiner Lieblingsrezepte gekocht, einen heißen Topf mit Linsen, scharfen italienischen Würstchen und Pflaumen. Zwei der Freunde waren Vegetarier – einer war auf der letzten Chili-Party gewesen – also tat ich, was ich normalerweise tue, und machte einen Pasta mit Pesto nur für sie. Diesmal nahmen meine Fleischfresser tatsächlich das Fleisch, das ihnen serviert wurde, aber als ich am Tisch ankam, stellte ich fest, dass die meisten auch in das Pesto getaucht waren und es aßen, bevor ich es zurücknehmen konnte. Später am Abend, als ich in der Küche aufräumte, fragte ich meinen Mann, ob alle, die wir kannten, Vegetarier werden könnten. Er fand die Frage lächerlich. Er sagte, ich sollte jetzt wissen, dass, wenn man Leute, die in Italien leben, in die Nähe einer Schüssel Pasta bringt, sie etwas nehmen würden, und es sei egal, ob es Fleischfresser oder Pflanzenfresser, Amerikaner oder Italiener seien. (Er ist Anthropologe und denkt so.) Ich frage mich. Ich wies darauf hin, dass die Würstchen das erste „richtige“ Fleisch waren, das wir die ganze Woche gegessen hatten, und dass wir bereits eine Nacht Gemüsesuppe (zugegeben mit Pancetta) und zweimal Salat zum Abendessen gegessen hatten – und egal, ob einer davon? Salate enthielten Sardellen und ein wenig Thunfisch. „Das ist So'ne Art Art von Vegetarier“, sagte er. "Unterschiedlich." ♦


Gute Grüne

Vor drei Jahren habe ich die Chili-Party, die ich Ende August in Italien gegeben habe, zurückgezogen. Das war schade, denn ich mochte meine Party und fand, dass das Chili eine schöne Abwechslung zu den allgegenwärtigen Grillabenden des Sommers war. Zwei der vierundzwanzig Stammgäste meiner Party waren Vegetarier – einer widerstrebend auf ärztliche Anordnung. Eine machbare Zahl, schien mir: Jahrelang habe ich eine Schüssel mit Pasta mit Pesto nur für sie. Dann änderte sich von einer Chiliparty zur nächsten alles. Sieben ehemals begeisterte Fleischfresser riefen an und sagten, sie hätten ganz auf Fleisch verzichtet und würden gerne mit meinen Vegetariern zum Pesto gehen. Schlimmer noch, in der Nacht dieser letzten Party trugen vier der verbleibenden Fleischfresser ihre Teller zum Küchentisch, ignorierten die rauchigen und duftenden Rindfleisch- und Pancettawürfel in ihrem großen Topf mit roten Bohnen und machten sich auf den Weg zu meinem schwindenden Nudelvorrat. "Stoppen!" Ich weinte. "Das ist für die Vegetarier!" Verärgert antworteten sie mit einer Stimme: "Aber wir sind jetzt irgendwie Vegetarier." Einige haben mir noch nicht verzeihen, dass ich die Nudeln von ihren Tellern geschöpft habe.

Bis zu diesem Sommer waren die einzigen Bücher, die ich über Essensverbote und Tabus gelesen hatte, Levitikus und Deuteronomium, diese versehentlich komischen Meisterwerke des Alten Testaments, die so süchtig machen, dass ich Kopien auf meinem Laptop habe. Aber seitdem habe ich einen Stapel vegetarischer Ernährungsgeschichten mit Namen wie „Eat Not This Flesh“ (von Frederick J. Simoons), „The Heretic's Feast“ (Colin Spencer) und „The Bloodless Revolution“ (Tristram Stuart) gesammelt. aus denen ich erstens gelernt habe, dass die Leute seit dem Tag, an dem sie anfingen, Tiere zu essen, darüber streiten, sie zu essen oder, genauer gesagt, sie nicht zu essen, und zweitens, dass die Geschichte ihrer Argumente ein hermeneutisches Minenfeld ist. Treffen Sie Ihre Wahl. Es gibt das asketische Argument, das religiös sein kann (Mönche, Heilige und Einsiedler, die der Entsagung verpflichtet sind) oder das philosophische (so alt wie Pythagoras, dessen Glaube an die Seelenwanderung Generationen geführt haben soll). von gleichgesinnten Griechen eine „Pythagoräische Diät“ zu befolgen), oder die mystische (Schamanen, Heilige und Quantenphysiker, die nach der ekstatischen Vereinigung oder der trippigen Vergessenheit, die durch Hungerhalluzinationen erzeugt wird) suchen. Dann gibt es das Argument des natürlichen Menschen, das Rousseau mit einer Anspielung auf Plutarch benutzte, um zu behaupten, dass das Essen von Fleisch eine Verirrung sei, ein anhaltender Angriff auf die Unschuld und Empathie der Kindheit, und er habe „grausame und grausame“ Menschen hervorgebracht. wie die Engländer. (Englische Vegetarier bevorzugten „wie die Tataren“.) Es gibt das Argument der Kaste oder der „spirituellen Identität“, wie es von Brahmanen vorgebracht wird, die auf das Fleisch verzichteten, um sich in Sachen Hochgeist und Adelszucht von zu unterscheiden die hungrigen Armen. Es gibt das ethische oder tierrechtliche Argument, das besagt, dass der Schmerz und der Terror, den Schlachttiere erleiden, moralisch nicht zu rechtfertigen sind. Es gibt auch das Gesundheitsargument (Ärzte und Ernährungswissenschaftler, alarmiert über die Zunahme von Krankheiten und Fettleibigkeit in einer fettreichen Big-Mac-Welt) und das Carbon-Footprint-Argument (Umweltschützer, gleichermaßen alarmiert über den Energieverbrauch und die Ozonschicht erschöpft, durch die Viehwirtschaft, die diese Welt ernährt).

Dann gibt es die Teilmengen der Ablehnung. Es gibt die orthodoxen Jains, die die sichtbaren Sprossen und Blätter von Wurzelgemüse essen, aber nicht die Wurzeln selbst – das heißt, sie werden Pflanzen essen, aber keine Pflanzen „töten“. Es gibt die Veganer, die nicht nur tierisches Fleisch ablehnen, sondern alles, was lebende Tiere produzieren, einschließlich Honig (weil er von Bienen stammt), Eier, Milch und damit auch Käse. Manche Vegetarier lehnen Fisch ab, essen aber gerne Austern, Muscheln und Muscheln – mit der Begründung, dass diese Weichtiere, die weder Augen noch ein zentrales Nervensystem haben, nicht als „echte“ Tiere gelten, die fühlen können. Die Liste geht weiter, denn Vegetarismus entpuppt sich am Ende als ein höchst eigenwilliges Spektrum. Sie reicht von den strengsten Veganern über die „Art Vegetarier“, die Fisch und gelegentlich Hühnchen essen und sich einmal im Jahr sogar einen Weihnachtsrippenbraten gönnen, bis hin zu den Damen, die Salatblätter und ihre Stäbchen essen. Figurentöchter, die von einem Kleid in Größe 0 träumen, die sich die Finger in den Hals rammen, um das Fleisch zu erbrechen, das sie essen sollen.

Ich bin kein Vegetarier. Ich würde mich als vorsichtigen Fleischfresser bezeichnen. Das „Vorsichtig“ stammt von einer Reise nach Texas Mitte der siebziger Jahre für ein Buch, das mich in den erbärmlichen Zustand industrieller Mastrinder einführte, die in Buchten gepfercht wurden, um mit quasi-chemischem Futter, das mit Antibiotika und Hormonen versetzt war, gemästet zu werden nichts von dem hektischen Gebell der Ranch-Jährlinge, die durch Rinnen getrieben werden, um von Kuhhirten gebrandmarkt und geschnitten zu werden, deren Hoden an die Hunde des Vorarbeiters verfüttert werden. Nicht viel später war ich in Europa und beobachtete die Tuben-Zwangsfütterung französischer Enten und Gänse für Foie Gras. Aber die Wahrheit ist, dass ich mir viel mehr Sorgen um mich selbst machte als um diese Tiere. Welche Medikamente und Krankheiten nahm ich ein, als ich ihr Fleisch aß? Welchen Abfall habe ich übrigens mit Fischen verbraucht, die in den schmutzigen Gewässern industrieller Fischfarmen gezüchtet und aufgezogen wurden? Heute kaufe ich Bio-Fleisch und -Hühnchen, Milch und Eier, und der Fischhändler von Citarella kennt mich als die Frau, die anruft und sagt: „Ich will es nicht, wenn es nicht wild ist.“ (Sie können diesen nicht gewinnen, angesichts der Größe der Schleppnetzflotten, die jetzt fast jeden Meereslebensraum auf dem Planeten erschöpfen.)

Trotzdem werde ich wahrscheinlich nie auf meinen Apfelholz-Frühstücksspeck oder den Räucherlachs auf meinen Bagels oder den Schinken, der immer in meinem Kühlschrank steht, verzichten. Vor einer Woche las ich von einer Ibérico-Verkostung im Financial Times. Es hatte den Autor an eine Episode der britischen Sitcom „The Royle Family“ erinnert, in der der Sohn eine vegetarische Freundin zum Essen nach Hause einlädt und niemand weiß, was er ihr füttern soll, bis seine Großmutter vorschlägt: „Sehr dünn geschnittener Schinken“. Ich bin bei der Großmutter und sollte hinzufügen, dass Spaniens Ibérico-Schweine verwöhnt und unberührt in Eichenwäldern leben und sich an leckeren Eicheln schlemmen.

Heute hat der beste Grund für Leute wie mich, Pflanzen zu lieben, wahrscheinlich weniger mit Vegetariern und ihren Theorien zu tun als mit den großen Fleischfresser-Köchen und Kochbuchautoren, die angefangen haben, Gemüse köstlich zu machen, indem sie sich beispielsweise einem Blumenkohl mit der gleichen kulinarischen Vorstellungskraft näherten, die sie würden sonst auf einen mexikanischen Kurzrippenschmorbraten oder einen Inside-Out zutreffen Porchetta. Es war an der Zeit, dass dies geschah, angesichts der tristen vegetarischen Kochbücher, die seit Anfang des 19. gründete die Vegetarian Society of the United Kingdom – veröffentlichte anscheinend die erste in englischer Sprache.

Mrs. Brotherton nannte ihr Buch „A New System of Vegetable Cookery“, und seine besondere evangelische Mission bestand darin, alle sündigen Freuden aus der Hülsenfrucht zu verbannen, die sich in Ihrem Topf befand. Ihre kulinarischen Grundsätze, wenn auch nicht ihr Buch, überdauerten sie um mehr als hundertfünfzig Jahre – wie die predigenden vegetarischen Gemeinden und Kollektive belegen, die sich in den sechziger und siebziger Jahren in diesem Land zu verbreiten begannen, als eine Generation von Nachkriegsbabys geboren wurde Alter. Diese Kollektive waren trotzig handwerklich. Erinnern Sie sich an die Brote und Karottenkuchen, die fast so viel wogen wie die Leute, die sie gegessen haben? Das beständigste (und sich am meisten entwickelnde) Kollektiv war das Moosewood Restaurant in Ithaca, New York – vielleicht, weil die Gesundheit des Essens einige Jahre lang oft mit Sauerrahmdecken getarnt oder mit großzügigen Spritzern Sojasauce (mit paprika dicht an zweiter Stelle) oder sogar gelegentlich in eine etwas nervige Kombination aus Joghurt und Mayonnaise geworfen. Das ursprüngliche „Moosewood Cookbook“, das 1977 von der Moosewood-Gründerin Mollie Katzen zusammengestellt wurde – die später eine Beraterin der Harvard-Initiativen für Gastronomie und „Food Literacy“ wurde – war in seinem „Eat it, it’s good for you“-Stil beispielhaft. Die Zeichnungen waren so volkstümlich wie das Essen, und die Rezepte waren handgeschrieben, als wollten sie es auf den Punkt bringen. Innerhalb weniger Jahre wurde eine Million Exemplare verkauft.

1979, zwei Jahre nach dem Erscheinen von Katzens Kochbuch, gab eine junge kalifornische Köchin namens Deborah Madison ihren Job im Restaurant Chez Panisse von Alice Waters in Berkeley auf, um ein vegetarisches Restaurant in San Francisco zu eröffnen. Sie nannte es Greens, und man musste kein Vegetarier sein, um dort essen zu wollen. Greens wurde als erstes vegetarisches High-End-Restaurant des Landes beschrieben. Es war (und bleibt) eher minimalistisch als minimalistisch, mit Glaswänden, die über die Bucht von San Francisco bis hin zur Golden Gate Bridge und den sanften Hügeln von Marin County blicken, und, genauer gesagt, mit Essen, das wie etwas aussah und schmeckte Sie haben immer davon geträumt zu essen. „Farm-driven“ beschrieb Madison das Menü. Die Leute fragten immer wieder nach ihren Rezepten, und acht Jahre später stellten sie und ein in Tassajara ausgebildeter Koch namens Edward Espe Brown, den sie beim Studium am San Francisco Zen Center kennengelernt hatte, diese Rezepte als „The Greens Cookbook“ zusammen und verwandelten sich die Erfahrung einer hausgemachten vegetarischen Mahlzeit. Das Kochbuch war, wie auch das Restaurant, keineswegs ermahnend oder selbstgerecht. Worte wie „gesund“ waren nicht vorhanden. Die entscheidenden Worte waren „frisch“ und „hell“ und „Geschmack“, und wenn Sie kein Vegetarier waren, gab es nichts, was Sie wirklich davon abhielt, etwas Schinken in Madisons Rezept für Kräutermaispudding zu schmuggeln oder ein wenig Rind- oder Kalbfleisch hinzuzufügen zu ihrer Pilzlasagne – der ersten Lasagne, die ich je gemacht habe – oder etwas Pancetta zu ihrer Wintergemüsesuppe. Wenn Sie ein anständiger Koch waren, wussten Sie auf einen Blick, dass diese täuschend einfachen Rezepte einigen schuldigen Manipulationen standhalten würden – und oft stellten Sie fest, dass sie es nicht brauchten. Für die meisten von uns war das eine Offenbarung.

Madisons Rezepte sind immer noch täuschend einfach. Ihre Bücher – darunter das enzyklopädische „Vegetarian Cooking for Everyone“ aus dem Jahr 1997 – haben nichts von dem wilden Potlatch-Gewürz und Kräuterwirrwarr von Yotam Ottolenghis „Plenty“ oder der erhabenen kalorischen Dekadenz von Ruth Rogers und der verstorbenen Rose Grays „River Café Green“. .“ Aber sie ist vertraut mit den dutzenden anderen Köchen, die Gemüse in rasantem Tempo sozusagen zur Cash Cow des Kochbuchhandels machen. Je nachdem, welche Umfragen Sie lesen und ob Pflanzenfresser oder Fleischfresser die Fragen formuliert und ausgezählt haben, sind inzwischen zwischen fünf und neunzehn Prozent aller Amerikaner Vegetarier oder eine Art Vegetarier, und zwischen zwei und neun Prozent sind es Veganer. Der Markt, den sie repräsentieren, zu einer Zeit, in der die meisten Buchverlage sich entweder in einer Krise befinden oder in Kindle erscheinen, war für Autoren unwiderstehlich, die hofften, mit einem Kochbuch ihren Lohn zu finden. Bei Kitchen Arts & Letters, dem Buchladen an der Lexington Avenue, in dem ich meine Ernährungsgeschichten und Kochbücher kaufe, hat sich die Zahl der Menschen, die in den vegetarischen und veganen Regalen einkaufen, in den letzten zehn Jahren fast verdoppelt – und das nicht nur wegen der Zunahme der vegetarischen Konversionen von diesen Umfragen vorgeschlagen, aber wegen all der Fleischfresser, die daran interessiert sind, das Gemüse, das sie essen, schmackhafter zu machen.

Nach Waxman und Matt Sartwell, die Mäzene von Kitchen Arts & Letters, nennen dies den „Ottolenghi-Effekt“, weil es Ottolenghis streng vegetarisches „Plenty“ war, das 2010 herauskam, nur ein paar Jahre nach seiner fleischigen, gleichnamigen Premiere In England erschien ein Kochbuch, das Gemüse endgültig aus der Gut-für-Dich-Nische in die „You're gonna love this“-Verkaufsstratosphäre holte und jeden neidischen fleischfressenden Koch auf die Suche nach einem Vegetarier schickte Fresswut. Sogar Hugh Fearnley-Whittingstall – der seine Leidenschaft für Tierfleisch (wie in den Lämmern und Hühnern, die auf seiner River Cottage Farm mit Freundlichkeit getötet und mit „Respekt“ gekocht wurden) bekanntermaßen in einem Kochbuch namens „Fleisch“ gefeiert hatte – betrat die letztes Jahr durch das Schreiben eines neuen Buches, „Veg“, ausgefranst.

"Gute Verteidigung macht gute Nachbarn."

„Vegetable Literacy“ (Ten Speed ​​Press) ist Deborah Madisons dreizehntes Buch und ihre Revanche. Es dreht den Spieß um, obwohl Sie dies wahrscheinlich nicht wissen werden, bis Sie die Rezepte gelesen und wie ich festgestellt haben, dass Madisons Cardoon-Risotto zwar vorhersehbar weder Mark noch Pancetta enthält, es jedoch erlaubt ist, es in einem “ leichte Hühnerbrühe“ und sogar ein Eingeständnis, dass Gemüsebrühe den Geschmack dieses zart bitteren Mitglieds der Sonnenblumenfamilie „überwältigen“ könnte. Ich fing sofort an zu kochen, endlich schuldlos an meinem eigenen Herd, probierte Suppen aus, in denen Wasser, Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe zur Auswahl standen – besonders die mit Hühnerbrühe, die zuerst aufgeführt wurde. (Vielleicht um die Puristen zu besänftigen, bleibt Madisons „The New Vegetarian Cooking for Everyone“, das in diesem Frühjahr herauskam, unbeugsam vegetarisch auf die ursprünglichen vierzehnhundert, was es mit fast siebenhundert Seiten zum OED der vegetarischen Küche macht.)

Der Hinweis auf Madisons ketzerische Hühnerbrühe ist das Wort "Gemüse" in ihrem Titel.Vor „Vegetable Literacy“ hing die Bedeutung von „Gemüse“ im Namen eines Kochbuchs weitgehend vom Ruf des Autors und den Erwartungen des Publikums ab – das heißt, die Leute, die in den Laden geeilt waren, um Alice Waters drittes Buch zu kaufen, „ Chez Panisse Vegetables“ waren unwahrscheinlich schockiert, dass das Gemüse in einem Eintopf namens Beans Cooked in the Fireplace sautiert werden sollte, mit Speck, in Enten- oder Gänsefett, genauso wenig wie die Leute, die Madisons neuntes Buch gekauft hatten, „ Gemüsesuppen“ waren wahrscheinlich schockiert über das Fehlen von etwas, das auch nur entfernt Speck ähnelte, geschweige denn Gänseschmalz, in ihrer Suppe aus Senfgrün und schwarzäugigen Erbsen. Das Feld ist jetzt matschiger. Food-Autoren, die neu im vegetarischen Kanon sind, neigen dazu, „vegetarisch“ und „gemüse“ synonym zu verwenden. (Der klügste war vielleicht Fearnley-Whittingstall, dessen „Gemüse“, bewusst oder nicht, Sie das Wort für sich selbst beenden lässt, je nachdem, wie viel „Vegetarier“ Sie zu finden hofften, als Sie es in Ihrer Küche öffneten, gibt es tatsächlich keine keine Spur von Fleisch, Fisch oder Geflügel, die zwischen seinen Pflanzen lauert.) als er 2009 ein Rezept für die Brühe dieses geschätzten Vogels an den Anfang eines Buches mit dem Titel „Die vegetarische Option“ stellte. (Kein Vegetarier ist Vegetarier, beschwerten sich die Käufer des Buches). und in erster Linie ein Buch über Gemüse, nicht über die Art von Menschen, die nichts anderes essen – und wie Aristoteles jedem hätte sagen können, den er in den Regalen einiger Athener Kitchen Arts & bedeutet nicht, dass alle Gemüseesser Ve Getarier.

Das Buch ist schlau. Betrachten Sie es als ein Pro-Choice-Kochbuch, das hübsch in Karotten und Bohnen und Salatblätter eingewickelt ist. Abgesehen von der Hühnerbrühe werden Sie in Madisons Rezepten nichts „tierisches“ finden, aber lesen Sie, was sie zu einigen dieser Rezepte zu sagen hat, und Sie werden den Beginn einer Stealth-Operation entdecken – einen Aufruf, sich zu setzen den Esstisch zusammen und beenden die gereizte Pflanzenfresser-Fleischfresser-Trennung. Ich hätte vermuten sollen, dass Madison selbst sie vor Jahren überschritten hatte. Und das hätte ich ohne Zweifel auch getan, wenn ich mir die Biografie der Autorin auf ihrer Jackenklappe genauer angesehen und herausgefunden hätte, dass sie im Vorstand der Southwest Grassfed Livestock Alliance gesessen hat (eine Information, die diskret am Ende einer Liste gestrichen wurde) von würdigen Verpflichtungen, gleich nach ihrem Platz im Vorstand der Seed Savers Exchange), oder wenn ich das alte Interview gefunden hätte, in dem sie gestand, "kein strenge Vegetarierin" zu sein, und fröhlich hinzufügte: "Ich esse alles, und essen, was serviert wird.“ Aber ich habe es nicht getan. Ein paar Wochen nachdem ich das Buch bekommen hatte, nahm ich eine Schüssel übrig gebliebenen Wildreis heraus, die ich am Abend zuvor mit einer Lammkeule serviert hatte. Mein erster Instinkt war es, es wegzuschmeißen, aber da das Buch direkt neben dem Kühlschrank auf der Küchentheke lag, suchte ich im Index nach Wildreis und wandte mich einem Rezept mit dem appetitlichen, wenn auch etwas widersprüchlichen Namen Savory Wild zu Rice Crepe-Cakes und warf einen Blick auf die kurze Passage, mit der Madison all ihre Rezepte vorstellt. "Probieren Sie sie mit einem Klecks Sauerrahm mit Schnittlauch und Räucherforelle", hieß es. Forelle? In einem Kochbuch von Deborah Madison? Eine Lizenz zum Wildern auf diesen heiligen vegetarischen Konserven? Das war der Moment, in dem ich richtig angefangen habe zu lesen.

Im Handumdrehen kochte ich Rio Zape Bohnen mit gesalzenen Tomaten, ganz im Bann dieses Vorschlags: „Wenn Sie mit Ihren Bohnen nach Rauch streben, kochen Sie diese mit geräucherten Schweinehaxen.“ Für mehr „Rauchigkeit“ machte ich meine Brühe aus dem Kadaver eines geräucherten Hühnchens, so wie Madison es erlaubte, wenn ein Nachbar mit einem Raucher ihr einen bringt. Ich habe sogar die Menge an Gewürzen verdoppelt, so unbeschwert in Zusammenarbeit mit einem vegetarischen Rezept wie beim Kauf von „Greens“, mehr als fünfundzwanzig Jahre zuvor – und seitdem selten. Schon bald entdeckte ich Speck unter den „guten Begleitern“, die Madison für Kohlfleisch vorschlägt, unter den guten Begleitern für ihre Kartoffeln und – ein Rezept für Rüben in weißer Miso-Butter – ihren Lobgesang auf die Fischsuppe, deren Muschelbrühe mit weißem Miso gesüßt ist, dass sie bei Zwischenstopps am Flughafen von Atlanta immer isst. Ich kaufte das Miso und machte Fischsuppe und ein paar Tage später ihre äußerst köstlichen Rüben.

Madison hatte natürlich noch nie jemanden davon abgehalten, an einem Rezept herumzufummeln. Sie hatte die Möglichkeit einfach nicht erwähnt, vielleicht aus Angst, einen ihrer Millionen ständiger Leser zu beleidigen, für den Entspannung, geschweige denn der Gedanke an eine Schweinehaxe in Deborah Madisons Bohnentopf, einer Kapitulation gleichkommen würde. Aber jetzt war sie aus dem Küchenschrank und umarmte die Andersartigkeit. Ihre guten Begleiter für traditionelles und altes Weizen waren geschmortes und gebratenes Fleisch, und wenn Sie kein Fleisch zu Ihrer Farro-, Weißbohnen- und Kohlsuppe wollten, war das auch in Ordnung. Die Erleichterung zeigt. „Vegetable Literacy“ ist ein fröhliches Buch – warmherzig, gesprächig und ungeheuer informativ, ohne dabei didaktisch zu sein – und das Seltsame ist, dass Madison noch nie so viel oder so gut oder so aufmerksam über Gemüse geschrieben hat wie jetzt.

Es war einfach gewesen, „Grüne“ zu lieben, vielleicht weil die wenigen Vegetarier, die ich damals kannte, die Art von Vegetariern waren und die ernsthaften nicht so fromm geworden waren. Und ich hatte oft aus „Gemüsesuppen“ gekocht, dem Buch, in dem Madison, die inzwischen geheiratet und auf das Land außerhalb von Santa Fe gezogen war, mir eine Reihe mexikanischer Kräuter und interessante Getreide-Gemüse-Kombinationen vorstellte (wie in Masa-Knödel und Sommerkürbis in einer scharfen Tomatenbrühe, die mein Mann hasst), die ich vor zwanzig Jahren wahrscheinlich in keinem meiner anderen Kochbücher gefunden hätte. Aber meine Augen waren glasig geworden, als ich zum ersten Mal „Vegetarisches Kochen für alle“ öffnete. Es wog mehr als „The Raj Quartet“ (eine bessere Lektüre, aber immer noch Knochenprellungen, wenn man zufällig im Bett las), was an sich schon das Stöbern entmutigte, eine der großen Freuden, ein gutes Kochbuch zu besitzen. Außerdem gab es keine Möglichkeit, dass jemand könnten stöbern Sie durch vierzehnhundert (jetzt sechzehnhundert) Rezepte – es sei denn, sie war Vegetarierin, der die Dinge ausgingen und sie bereit war, vier Jahre zu investieren, um jeden Abend ein anderes Rezept auszuprobieren. „Vegetable Literacy“ hingegen hat dreihundert Rezepte und viel mehr Text. Lesen Sie es als Einführung in Ihren inneren Garten – eine schmerzlose Lektion in Botanik, Sensibilität und Wertschätzung, mit der Sie die Tiefe und Schönheit von Pflanzen im Kontext Ihrer sonstigen Kreationen feiern können. Das Ergebnis kann sein, dass Sie, wie ich, bald Madisons Mais-Kokosmilch-Curry mit einer Platte mit gegrilltem Schweinefleisch (ein „guter Begleiter“), ihrem Sauerampfer, Brunnenkresse und Joghurtsauce über einem Stück Lachs (einem anderen guter Begleiter) und kleine Hühnchenstücke (noch ein weiteres), die mit den Tofuwürfeln in ihrem Soja- und Fünf-Gewürze-Schmoren geworfen werden.

Als ich „Vegetable Literacy“ zum ersten Mal las, fiel mir überraschenderweise das Buch „Meat“ von Fearnley-Whittingstall ein setzt Sie an Ihren Herd und kocht mit einem unerwarteten Verständnis – und einem starken Gefühl der Verbundenheit mit – den Tieren, die Sie kochen möchten, den Aromen, die Ihre Küche erfüllen werden, und den Aromen, die Sie bald schmecken werden. „Vegetable Literacy“ tut dasselbe für Gemüse. „Es begann mit einer Karotte, die im zweiten Jahr zu einer wunderschönen Spitzendolde aus einer Blume wurde“, beginnt Madison in ihrem eigenen Garten. Sie bemerkte, dass ähnliche Blumen auf Kräutern wie Petersilie, Anis, Kerbel und Koriander blühten und stellte schnell fest, dass diese Kräuter nicht nur botanisch miteinander verwandt waren, sondern auch die gleichen kulinarischen Eigenschaften und Entsprechungen wie die großen Gemüse in ihren Doldenblütler Familie – Karotten, Fenchel, Sellerie, Pastinaken und Knollensellerie – und würden diesem Gemüse in einem Gericht „schmeicheln“. Sie begann zu experimentieren. Sie schränkte das Lehren und Reisen ein, das sie seit Jahren gemacht hatte. Sie nannte dies „einen Garten verpflichten“ – sich darum zu kümmern, die reichsten organischen Böden dafür zu finden, zu lernen, ihn in Gesellschaft von fetten Würmern, glänzenden Käfern, „exotischen Wespen“ und gelegentlich „gruseligen“ Wüsten zu pflanzen und zu bearbeiten Tausendfüßler. Sie trug alles Essbare, das sie hervorbrachte, in ihre Küche und schmeckte all die Affinitäten, die sie geerntet hatte.

Madison beschreibt ihr Projekt als „Kochen und Gartenarbeit mit zwölf Familien aus dem essbaren Pflanzenreich“. Jedes Kapitel von „Vegetable Literacy“ handelt von einer dieser Familien. Sie sind nicht unbedingt kleine Familien (oder sogar alle möglichen Familien), und in einigen Fällen kann die Blutsverwandtschaft tödlich sein. Denken Sie an eine große italienische Großfamilie mit einem Onkel in der 'Ndrangheta oder an eine arabische mit einem abtrünnigen Neffen in Al Qaida, wenn Sie erfahren, dass die Kartoffeln, Paprika, Auberginen und Tomaten in Madisons Garten - botanisch - zur selben Familie gehören sprechen, die Nachtschattengewächse– wie die nachtblühende Datura, die Basis meines Lieblingsparfüms, aber betäubend, wenn Sie Ihre Nase in eine Blüte stecken und daran schnuppern, geschweige denn, sie auf Ihren Auberginen-Parmesan streuen. (Und übrigens, hüte dich davor, grüne Kartoffeln zu essen, du wirst nicht sterben, aber wie Madison erfuhr, probierte sie pflichtbewusst eine für sie Nachtschattengewächse Kapitel, Sie werden die Krämpfe nie vergessen.) Madison hält sich an die Cousins, die Sie zum Abendessen essen möchten, und eröffnet jedes Kapitel mit einem Abschnitt über die Eigenschaften der Familie und dann nacheinander über jeden dieser essbaren Cousins. mit einem Blick auf seine Geschichte, Ratschläge zu seinen Sorten und Anbau, einige Küchenweisheiten, was man davon verwenden (oder nicht verwenden sollte) und natürlich ihre Gedanken zu seinen guten Begleitern: den Kräutern und Gewürzen und anderem Gemüse die Soßen und Käsesorten und, wohlüberlegt dazwischen, Fisch und Fleisch. Bis Sie zu den Rezepten für diese Pflanze kommen, hat sie Sie nahtlos in einen Zustand hoher Vorfreude und Wertschätzung versetzt – das heißt, Sie sind ein hungernder Kenner geworden. Die Rezepte sind perfekt.

Inzwischen gibt es zehn oder fünfzehn weitere (für mich) neue vegetarische Kochbücher in meinem Arbeitszimmer. Die meisten werden bald zu Housing Works geschickt, und keiner hat mich dazu gebracht, den Garten, den ich im Sommer in Italien pflege, so zu vermissen, wie es Deborah Madison gerade getan hat. Ich vermisse die Maierbsen und Favas, die Juni-Knoblauch- und Zwiebelsprossen und Basilikum, den Juli-Rucola und die Zucchini, die August-Melonen, Auberginen und Tomaten und die ersten Kürbisse im September. Seltsamerweise verpasse ich meine Chili-Party nicht mehr und bereue nicht einmal die zehn teuren Pfund Rindfleisch, die in ihrem Topf mit roten Bohnen zurückgelassen wurden. Ich finde, dass ich in letzter Zeit nicht viel in der Stimmung für Fleisch bin – nun, vielleicht mein Frühstücksspeck oder mein monatliches Porterhouse-Fix oder einer von Madisons guten Begleitern, der in einem Topf mit Gemüse und Kräutern schmort. Aber meistens esse ich zuerst dieses Gemüse und das meiste Fleisch kommt in den Kühlschrank.

Vor ein paar Wochen sind acht meiner Italienfreunde gleichzeitig in New York aufgetaucht, und ich habe beschlossen, sie zu einer Dinnerparty zusammenzubringen. Ich habe eines meiner Lieblingsrezepte gekocht, einen heißen Topf mit Linsen, scharfen italienischen Würstchen und Pflaumen. Zwei der Freunde waren Vegetarier – einer war auf der letzten Chili-Party gewesen – also tat ich, was ich normalerweise tue, und machte einen Pasta mit Pesto nur für sie. Diesmal nahmen meine Fleischfresser tatsächlich das Fleisch, das ihnen serviert wurde, aber als ich am Tisch ankam, stellte ich fest, dass die meisten auch in das Pesto getaucht waren und es aßen, bevor ich es zurücknehmen konnte. Später am Abend, als ich in der Küche aufräumte, fragte ich meinen Mann, ob alle, die wir kannten, Vegetarier werden könnten. Er fand die Frage lächerlich. Er sagte, ich sollte jetzt wissen, dass, wenn man Leute, die in Italien leben, in die Nähe einer Schüssel Pasta bringt, sie etwas nehmen würden, und es sei egal, ob es Fleischfresser oder Pflanzenfresser, Amerikaner oder Italiener seien. (Er ist Anthropologe und denkt so.) Ich frage mich. Ich wies darauf hin, dass die Würstchen das erste „richtige“ Fleisch waren, das wir die ganze Woche gegessen hatten, und dass wir bereits eine Nacht Gemüsesuppe (zugegeben mit Pancetta) und zweimal Salat zum Abendessen gegessen hatten – und egal, ob einer davon? Salate enthielten Sardellen und ein wenig Thunfisch. „Das ist So'ne Art Art von Vegetarier“, sagte er. "Unterschiedlich." ♦


Gute Grüne

Vor drei Jahren habe ich die Chili-Party, die ich Ende August in Italien gegeben habe, zurückgezogen. Das war schade, denn ich mochte meine Party und fand, dass das Chili eine schöne Abwechslung zu den allgegenwärtigen Grillabenden des Sommers war. Zwei der vierundzwanzig Stammgäste meiner Party waren Vegetarier – einer widerstrebend auf ärztliche Anordnung. Eine machbare Zahl, schien mir: Jahrelang habe ich eine Schüssel mit Pasta mit Pesto nur für sie. Dann änderte sich von einer Chiliparty zur nächsten alles. Sieben ehemals begeisterte Fleischfresser riefen an und sagten, sie hätten ganz auf Fleisch verzichtet und würden gerne mit meinen Vegetariern zum Pesto gehen. Schlimmer noch, in der Nacht dieser letzten Party trugen vier der verbleibenden Fleischfresser ihre Teller zum Küchentisch, ignorierten die rauchigen und duftenden Rindfleisch- und Pancettawürfel in ihrem großen Topf mit roten Bohnen und machten sich auf den Weg zu meinem schwindenden Nudelvorrat. "Stoppen!" Ich weinte. "Das ist für die Vegetarier!" Verärgert antworteten sie mit einer Stimme: "Aber wir sind jetzt irgendwie Vegetarier." Einige haben mir noch nicht verzeihen, dass ich die Nudeln von ihren Tellern geschöpft habe.

Bis zu diesem Sommer waren die einzigen Bücher, die ich über Essensverbote und Tabus gelesen hatte, Levitikus und Deuteronomium, diese versehentlich komischen Meisterwerke des Alten Testaments, die so süchtig machen, dass ich Kopien auf meinem Laptop habe. Aber seitdem habe ich einen Stapel vegetarischer Ernährungsgeschichten mit Namen wie „Eat Not This Flesh“ (von Frederick J. Simoons), „The Heretic's Feast“ (Colin Spencer) und „The Bloodless Revolution“ (Tristram Stuart) gesammelt. aus denen ich erstens gelernt habe, dass die Leute seit dem Tag, an dem sie anfingen, Tiere zu essen, darüber streiten, sie zu essen oder, genauer gesagt, sie nicht zu essen, und zweitens, dass die Geschichte ihrer Argumente ein hermeneutisches Minenfeld ist. Treffen Sie Ihre Wahl. Es gibt das asketische Argument, das religiös sein kann (Mönche, Heilige und Einsiedler, die der Entsagung verpflichtet sind) oder das philosophische (so alt wie Pythagoras, dessen Glaube an die Seelenwanderung Generationen geführt haben soll). von gleichgesinnten Griechen eine „Pythagoräische Diät“ zu befolgen), oder die mystische (Schamanen, Heilige und Quantenphysiker, die nach der ekstatischen Vereinigung oder der trippigen Vergessenheit, die durch Hungerhalluzinationen erzeugt wird) suchen. Dann gibt es das Argument des natürlichen Menschen, das Rousseau mit einer Anspielung auf Plutarch benutzte, um zu behaupten, dass das Essen von Fleisch eine Verirrung sei, ein anhaltender Angriff auf die Unschuld und Empathie der Kindheit, und er habe „grausame und grausame“ Menschen hervorgebracht. wie die Engländer. (Englische Vegetarier bevorzugten „wie die Tataren“.) Es gibt das Argument der Kaste oder der „spirituellen Identität“, wie es von Brahmanen vorgebracht wird, die auf das Fleisch verzichteten, um sich in Sachen Hochgeist und Adelszucht von zu unterscheiden die hungrigen Armen. Es gibt das ethische oder tierrechtliche Argument, das besagt, dass der Schmerz und der Terror, den Schlachttiere erleiden, moralisch nicht zu rechtfertigen sind. Es gibt auch das Gesundheitsargument (Ärzte und Ernährungswissenschaftler, alarmiert über die Zunahme von Krankheiten und Fettleibigkeit in einer fettreichen Big-Mac-Welt) und das Carbon-Footprint-Argument (Umweltschützer, gleichermaßen alarmiert über den Energieverbrauch und die Ozonschicht erschöpft, durch die Viehwirtschaft, die diese Welt ernährt).

Dann gibt es die Teilmengen der Ablehnung. Es gibt die orthodoxen Jains, die die sichtbaren Sprossen und Blätter von Wurzelgemüse essen, aber nicht die Wurzeln selbst – das heißt, sie werden Pflanzen essen, aber keine Pflanzen „töten“. Es gibt die Veganer, die nicht nur tierisches Fleisch ablehnen, sondern alles, was lebende Tiere produzieren, einschließlich Honig (weil er von Bienen stammt), Eier, Milch und damit auch Käse. Manche Vegetarier lehnen Fisch ab, essen aber gerne Austern, Muscheln und Muscheln – mit der Begründung, dass diese Weichtiere, die weder Augen noch ein zentrales Nervensystem haben, nicht als „echte“ Tiere gelten, die fühlen können. Die Liste geht weiter, denn Vegetarismus entpuppt sich am Ende als ein höchst eigenwilliges Spektrum. Sie reicht von den strengsten Veganern über die „Art Vegetarier“, die Fisch und gelegentlich Hühnchen essen und sich einmal im Jahr sogar einen Weihnachtsrippenbraten gönnen, bis hin zu den Damen, die Salatblätter und ihre Stäbchen essen. Figurentöchter, die von einem Kleid in Größe 0 träumen, die sich die Finger in den Hals rammen, um das Fleisch zu erbrechen, das sie essen sollen.

Ich bin kein Vegetarier. Ich würde mich als vorsichtigen Fleischfresser bezeichnen. Das „Vorsichtig“ stammt von einer Reise nach Texas Mitte der siebziger Jahre für ein Buch, das mich in den erbärmlichen Zustand industrieller Mastrinder einführte, die in Buchten gepfercht wurden, um mit quasi-chemischem Futter, das mit Antibiotika und Hormonen versetzt war, gemästet zu werden nichts von dem hektischen Gebell der Ranch-Jährlinge, die durch Rinnen getrieben werden, um von Kuhhirten gebrandmarkt und geschnitten zu werden, deren Hoden an die Hunde des Vorarbeiters verfüttert werden. Nicht viel später war ich in Europa und beobachtete die Tuben-Zwangsfütterung französischer Enten und Gänse für Foie Gras. Aber die Wahrheit ist, dass ich mir viel mehr Sorgen um mich selbst machte als um diese Tiere.Welche Medikamente und Krankheiten nahm ich ein, als ich ihr Fleisch aß? Welchen Abfall habe ich übrigens mit Fischen verbraucht, die in den schmutzigen Gewässern industrieller Fischfarmen gezüchtet und aufgezogen wurden? Heute kaufe ich Bio-Fleisch und -Hühnchen, Milch und Eier, und der Fischhändler von Citarella kennt mich als die Frau, die anruft und sagt: „Ich will es nicht, wenn es nicht wild ist.“ (Sie können diesen nicht gewinnen, angesichts der Größe der Schleppnetzflotten, die jetzt fast jeden Meereslebensraum auf dem Planeten erschöpfen.)

Trotzdem werde ich wahrscheinlich nie auf meinen Apfelholz-Frühstücksspeck oder den Räucherlachs auf meinen Bagels oder den Schinken, der immer in meinem Kühlschrank steht, verzichten. Vor einer Woche las ich von einer Ibérico-Verkostung im Financial Times. Es hatte den Autor an eine Episode der britischen Sitcom „The Royle Family“ erinnert, in der der Sohn eine vegetarische Freundin zum Essen nach Hause einlädt und niemand weiß, was er ihr füttern soll, bis seine Großmutter vorschlägt: „Sehr dünn geschnittener Schinken“. Ich bin bei der Großmutter und sollte hinzufügen, dass Spaniens Ibérico-Schweine verwöhnt und unberührt in Eichenwäldern leben und sich an leckeren Eicheln schlemmen.

Heute hat der beste Grund für Leute wie mich, Pflanzen zu lieben, wahrscheinlich weniger mit Vegetariern und ihren Theorien zu tun als mit den großen Fleischfresser-Köchen und Kochbuchautoren, die angefangen haben, Gemüse köstlich zu machen, indem sie sich beispielsweise einem Blumenkohl mit der gleichen kulinarischen Vorstellungskraft näherten, die sie würden sonst auf einen mexikanischen Kurzrippenschmorbraten oder einen Inside-Out zutreffen Porchetta. Es war an der Zeit, dass dies geschah, angesichts der tristen vegetarischen Kochbücher, die seit Anfang des 19. gründete die Vegetarian Society of the United Kingdom – veröffentlichte anscheinend die erste in englischer Sprache.

Mrs. Brotherton nannte ihr Buch „A New System of Vegetable Cookery“, und seine besondere evangelische Mission bestand darin, alle sündigen Freuden aus der Hülsenfrucht zu verbannen, die sich in Ihrem Topf befand. Ihre kulinarischen Grundsätze, wenn auch nicht ihr Buch, überdauerten sie um mehr als hundertfünfzig Jahre – wie die predigenden vegetarischen Gemeinden und Kollektive belegen, die sich in den sechziger und siebziger Jahren in diesem Land zu verbreiten begannen, als eine Generation von Nachkriegsbabys geboren wurde Alter. Diese Kollektive waren trotzig handwerklich. Erinnern Sie sich an die Brote und Karottenkuchen, die fast so viel wogen wie die Leute, die sie gegessen haben? Das beständigste (und sich am meisten entwickelnde) Kollektiv war das Moosewood Restaurant in Ithaca, New York – vielleicht, weil die Gesundheit des Essens einige Jahre lang oft mit Sauerrahmdecken getarnt oder mit großzügigen Spritzern Sojasauce (mit paprika dicht an zweiter Stelle) oder sogar gelegentlich in eine etwas nervige Kombination aus Joghurt und Mayonnaise geworfen. Das ursprüngliche „Moosewood Cookbook“, das 1977 von der Moosewood-Gründerin Mollie Katzen zusammengestellt wurde – die später eine Beraterin der Harvard-Initiativen für Gastronomie und „Food Literacy“ wurde – war in seinem „Eat it, it’s good for you“-Stil beispielhaft. Die Zeichnungen waren so volkstümlich wie das Essen, und die Rezepte waren handgeschrieben, als wollten sie es auf den Punkt bringen. Innerhalb weniger Jahre wurde eine Million Exemplare verkauft.

1979, zwei Jahre nach dem Erscheinen von Katzens Kochbuch, gab eine junge kalifornische Köchin namens Deborah Madison ihren Job im Restaurant Chez Panisse von Alice Waters in Berkeley auf, um ein vegetarisches Restaurant in San Francisco zu eröffnen. Sie nannte es Greens, und man musste kein Vegetarier sein, um dort essen zu wollen. Greens wurde als erstes vegetarisches High-End-Restaurant des Landes beschrieben. Es war (und bleibt) eher minimalistisch als minimalistisch, mit Glaswänden, die über die Bucht von San Francisco bis hin zur Golden Gate Bridge und den sanften Hügeln von Marin County blicken, und, genauer gesagt, mit Essen, das wie etwas aussah und schmeckte Sie haben immer davon geträumt zu essen. „Farm-driven“ beschrieb Madison das Menü. Die Leute fragten immer wieder nach ihren Rezepten, und acht Jahre später stellten sie und ein in Tassajara ausgebildeter Koch namens Edward Espe Brown, den sie beim Studium am San Francisco Zen Center kennengelernt hatte, diese Rezepte als „The Greens Cookbook“ zusammen und verwandelten sich die Erfahrung einer hausgemachten vegetarischen Mahlzeit. Das Kochbuch war, wie auch das Restaurant, keineswegs ermahnend oder selbstgerecht. Worte wie „gesund“ waren nicht vorhanden. Die entscheidenden Worte waren „frisch“ und „hell“ und „Geschmack“, und wenn Sie kein Vegetarier waren, gab es nichts, was Sie wirklich davon abhielt, etwas Schinken in Madisons Rezept für Kräutermaispudding zu schmuggeln oder ein wenig Rind- oder Kalbfleisch hinzuzufügen zu ihrer Pilzlasagne – der ersten Lasagne, die ich je gemacht habe – oder etwas Pancetta zu ihrer Wintergemüsesuppe. Wenn Sie ein anständiger Koch waren, wussten Sie auf einen Blick, dass diese täuschend einfachen Rezepte einigen schuldigen Manipulationen standhalten würden – und oft stellten Sie fest, dass sie es nicht brauchten. Für die meisten von uns war das eine Offenbarung.

Madisons Rezepte sind immer noch täuschend einfach. Ihre Bücher – darunter das enzyklopädische „Vegetarian Cooking for Everyone“ aus dem Jahr 1997 – haben nichts von dem wilden Potlatch-Gewürz und Kräuterwirrwarr von Yotam Ottolenghis „Plenty“ oder der erhabenen kalorischen Dekadenz von Ruth Rogers und der verstorbenen Rose Grays „River Café Green“. .“ Aber sie ist vertraut mit den dutzenden anderen Köchen, die Gemüse in rasantem Tempo sozusagen zur Cash Cow des Kochbuchhandels machen. Je nachdem, welche Umfragen Sie lesen und ob Pflanzenfresser oder Fleischfresser die Fragen formuliert und ausgezählt haben, sind inzwischen zwischen fünf und neunzehn Prozent aller Amerikaner Vegetarier oder eine Art Vegetarier, und zwischen zwei und neun Prozent sind es Veganer. Der Markt, den sie repräsentieren, zu einer Zeit, in der die meisten Buchverlage sich entweder in einer Krise befinden oder in Kindle erscheinen, war für Autoren unwiderstehlich, die hofften, mit einem Kochbuch ihren Lohn zu finden. Bei Kitchen Arts & Letters, dem Buchladen an der Lexington Avenue, in dem ich meine Ernährungsgeschichten und Kochbücher kaufe, hat sich die Zahl der Menschen, die in den vegetarischen und veganen Regalen einkaufen, in den letzten zehn Jahren fast verdoppelt – und das nicht nur wegen der Zunahme der vegetarischen Konversionen von diesen Umfragen vorgeschlagen, aber wegen all der Fleischfresser, die daran interessiert sind, das Gemüse, das sie essen, schmackhafter zu machen.

Nach Waxman und Matt Sartwell, die Mäzene von Kitchen Arts & Letters, nennen dies den „Ottolenghi-Effekt“, weil es Ottolenghis streng vegetarisches „Plenty“ war, das 2010 herauskam, nur ein paar Jahre nach seiner fleischigen, gleichnamigen Premiere In England erschien ein Kochbuch, das Gemüse endgültig aus der Gut-für-Dich-Nische in die „You're gonna love this“-Verkaufsstratosphäre holte und jeden neidischen fleischfressenden Koch auf die Suche nach einem Vegetarier schickte Fresswut. Sogar Hugh Fearnley-Whittingstall – der seine Leidenschaft für Tierfleisch (wie in den Lämmern und Hühnern, die auf seiner River Cottage Farm mit Freundlichkeit getötet und mit „Respekt“ gekocht wurden) bekanntermaßen in einem Kochbuch namens „Fleisch“ gefeiert hatte – betrat die letztes Jahr durch das Schreiben eines neuen Buches, „Veg“, ausgefranst.

"Gute Verteidigung macht gute Nachbarn."

„Vegetable Literacy“ (Ten Speed ​​Press) ist Deborah Madisons dreizehntes Buch und ihre Revanche. Es dreht den Spieß um, obwohl Sie dies wahrscheinlich nicht wissen werden, bis Sie die Rezepte gelesen und wie ich festgestellt haben, dass Madisons Cardoon-Risotto zwar vorhersehbar weder Mark noch Pancetta enthält, es jedoch erlaubt ist, es in einem “ leichte Hühnerbrühe“ und sogar ein Eingeständnis, dass Gemüsebrühe den Geschmack dieses zart bitteren Mitglieds der Sonnenblumenfamilie „überwältigen“ könnte. Ich fing sofort an zu kochen, endlich schuldlos an meinem eigenen Herd, probierte Suppen aus, in denen Wasser, Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe zur Auswahl standen – besonders die mit Hühnerbrühe, die zuerst aufgeführt wurde. (Vielleicht um die Puristen zu besänftigen, bleibt Madisons „The New Vegetarian Cooking for Everyone“, das in diesem Frühjahr herauskam, unbeugsam vegetarisch auf die ursprünglichen vierzehnhundert, was es mit fast siebenhundert Seiten zum OED der vegetarischen Küche macht.)

Der Hinweis auf Madisons ketzerische Hühnerbrühe ist das Wort "Gemüse" in ihrem Titel. Vor „Vegetable Literacy“ hing die Bedeutung von „Gemüse“ im Namen eines Kochbuchs weitgehend vom Ruf des Autors und den Erwartungen des Publikums ab – das heißt, die Leute, die in den Laden geeilt waren, um Alice Waters drittes Buch zu kaufen, „ Chez Panisse Vegetables“ waren unwahrscheinlich schockiert, dass das Gemüse in einem Eintopf namens Beans Cooked in the Fireplace sautiert werden sollte, mit Speck, in Enten- oder Gänsefett, genauso wenig wie die Leute, die Madisons neuntes Buch gekauft hatten, „ Gemüsesuppen“ waren wahrscheinlich schockiert über das Fehlen von etwas, das auch nur entfernt Speck ähnelte, geschweige denn Gänseschmalz, in ihrer Suppe aus Senfgrün und schwarzäugigen Erbsen. Das Feld ist jetzt matschiger. Food-Autoren, die neu im vegetarischen Kanon sind, neigen dazu, „vegetarisch“ und „gemüse“ synonym zu verwenden. (Der klügste war vielleicht Fearnley-Whittingstall, dessen „Gemüse“, bewusst oder nicht, Sie das Wort für sich selbst beenden lässt, je nachdem, wie viel „Vegetarier“ Sie zu finden hofften, als Sie es in Ihrer Küche öffneten, gibt es tatsächlich keine keine Spur von Fleisch, Fisch oder Geflügel, die zwischen seinen Pflanzen lauert.) als er 2009 ein Rezept für die Brühe dieses geschätzten Vogels an den Anfang eines Buches mit dem Titel „Die vegetarische Option“ stellte. (Kein Vegetarier ist Vegetarier, beschwerten sich die Käufer des Buches). und in erster Linie ein Buch über Gemüse, nicht über die Art von Menschen, die nichts anderes essen – und wie Aristoteles jedem hätte sagen können, den er in den Regalen einiger Athener Kitchen Arts & bedeutet nicht, dass alle Gemüseesser Ve Getarier.

Das Buch ist schlau. Betrachten Sie es als ein Pro-Choice-Kochbuch, das hübsch in Karotten und Bohnen und Salatblätter eingewickelt ist. Abgesehen von der Hühnerbrühe werden Sie in Madisons Rezepten nichts „tierisches“ finden, aber lesen Sie, was sie zu einigen dieser Rezepte zu sagen hat, und Sie werden den Beginn einer Stealth-Operation entdecken – einen Aufruf, sich zu setzen den Esstisch zusammen und beenden die gereizte Pflanzenfresser-Fleischfresser-Trennung. Ich hätte vermuten sollen, dass Madison selbst sie vor Jahren überschritten hatte. Und das hätte ich ohne Zweifel auch getan, wenn ich mir die Biografie der Autorin auf ihrer Jackenklappe genauer angesehen und herausgefunden hätte, dass sie im Vorstand der Southwest Grassfed Livestock Alliance gesessen hat (eine Information, die diskret am Ende einer Liste gestrichen wurde) von würdigen Verpflichtungen, gleich nach ihrem Platz im Vorstand der Seed Savers Exchange), oder wenn ich das alte Interview gefunden hätte, in dem sie gestand, "kein strenge Vegetarierin" zu sein, und fröhlich hinzufügte: "Ich esse alles, und essen, was serviert wird.“ Aber ich habe es nicht getan. Ein paar Wochen nachdem ich das Buch bekommen hatte, nahm ich eine Schüssel übrig gebliebenen Wildreis heraus, die ich am Abend zuvor mit einer Lammkeule serviert hatte. Mein erster Instinkt war es, es wegzuschmeißen, aber da das Buch direkt neben dem Kühlschrank auf der Küchentheke lag, suchte ich im Index nach Wildreis und wandte mich einem Rezept mit dem appetitlichen, wenn auch etwas widersprüchlichen Namen Savory Wild zu Rice Crepe-Cakes und warf einen Blick auf die kurze Passage, mit der Madison all ihre Rezepte vorstellt. "Probieren Sie sie mit einem Klecks Sauerrahm mit Schnittlauch und Räucherforelle", hieß es. Forelle? In einem Kochbuch von Deborah Madison? Eine Lizenz zum Wildern auf diesen heiligen vegetarischen Konserven? Das war der Moment, in dem ich richtig angefangen habe zu lesen.

Im Handumdrehen kochte ich Rio Zape Bohnen mit gesalzenen Tomaten, ganz im Bann dieses Vorschlags: „Wenn Sie mit Ihren Bohnen nach Rauch streben, kochen Sie diese mit geräucherten Schweinehaxen.“ Für mehr „Rauchigkeit“ machte ich meine Brühe aus dem Kadaver eines geräucherten Hühnchens, so wie Madison es erlaubte, wenn ein Nachbar mit einem Raucher ihr einen bringt. Ich habe sogar die Menge an Gewürzen verdoppelt, so unbeschwert in Zusammenarbeit mit einem vegetarischen Rezept wie beim Kauf von „Greens“, mehr als fünfundzwanzig Jahre zuvor – und seitdem selten. Schon bald entdeckte ich Speck unter den „guten Begleitern“, die Madison für Kohlfleisch vorschlägt, unter den guten Begleitern für ihre Kartoffeln und – ein Rezept für Rüben in weißer Miso-Butter – ihren Lobgesang auf die Fischsuppe, deren Muschelbrühe mit weißem Miso gesüßt ist, dass sie bei Zwischenstopps am Flughafen von Atlanta immer isst. Ich kaufte das Miso und machte Fischsuppe und ein paar Tage später ihre äußerst köstlichen Rüben.

Madison hatte natürlich noch nie jemanden davon abgehalten, an einem Rezept herumzufummeln. Sie hatte die Möglichkeit einfach nicht erwähnt, vielleicht aus Angst, einen ihrer Millionen ständiger Leser zu beleidigen, für den Entspannung, geschweige denn der Gedanke an eine Schweinehaxe in Deborah Madisons Bohnentopf, einer Kapitulation gleichkommen würde. Aber jetzt war sie aus dem Küchenschrank und umarmte die Andersartigkeit. Ihre guten Begleiter für traditionelles und altes Weizen waren geschmortes und gebratenes Fleisch, und wenn Sie kein Fleisch zu Ihrer Farro-, Weißbohnen- und Kohlsuppe wollten, war das auch in Ordnung. Die Erleichterung zeigt. „Vegetable Literacy“ ist ein fröhliches Buch – warmherzig, gesprächig und ungeheuer informativ, ohne dabei didaktisch zu sein – und das Seltsame ist, dass Madison noch nie so viel oder so gut oder so aufmerksam über Gemüse geschrieben hat wie jetzt.

Es war einfach gewesen, „Grüne“ zu lieben, vielleicht weil die wenigen Vegetarier, die ich damals kannte, die Art von Vegetariern waren und die ernsthaften nicht so fromm geworden waren. Und ich hatte oft aus „Gemüsesuppen“ gekocht, dem Buch, in dem Madison, die inzwischen geheiratet und auf das Land außerhalb von Santa Fe gezogen war, mir eine Reihe mexikanischer Kräuter und interessante Getreide-Gemüse-Kombinationen vorstellte (wie in Masa-Knödel und Sommerkürbis in einer scharfen Tomatenbrühe, die mein Mann hasst), die ich vor zwanzig Jahren wahrscheinlich in keinem meiner anderen Kochbücher gefunden hätte. Aber meine Augen waren glasig geworden, als ich zum ersten Mal „Vegetarisches Kochen für alle“ öffnete. Es wog mehr als „The Raj Quartet“ (eine bessere Lektüre, aber immer noch Knochenprellungen, wenn man zufällig im Bett las), was an sich schon das Stöbern entmutigte, eine der großen Freuden, ein gutes Kochbuch zu besitzen. Außerdem gab es keine Möglichkeit, dass jemand könnten stöbern Sie durch vierzehnhundert (jetzt sechzehnhundert) Rezepte – es sei denn, sie war Vegetarierin, der die Dinge ausgingen und sie bereit war, vier Jahre zu investieren, um jeden Abend ein anderes Rezept auszuprobieren. „Vegetable Literacy“ hingegen hat dreihundert Rezepte und viel mehr Text. Lesen Sie es als Einführung in Ihren inneren Garten – eine schmerzlose Lektion in Botanik, Sensibilität und Wertschätzung, mit der Sie die Tiefe und Schönheit von Pflanzen im Kontext Ihrer sonstigen Kreationen feiern können. Das Ergebnis kann sein, dass Sie, wie ich, bald Madisons Mais-Kokosmilch-Curry mit einer Platte mit gegrilltem Schweinefleisch (ein „guter Begleiter“), ihrem Sauerampfer, Brunnenkresse und Joghurtsauce über einem Stück Lachs (einem anderen guter Begleiter) und kleine Hühnchenstücke (noch ein weiteres), die mit den Tofuwürfeln in ihrem Soja- und Fünf-Gewürze-Schmoren geworfen werden.

Als ich „Vegetable Literacy“ zum ersten Mal las, fiel mir überraschenderweise das Buch „Meat“ von Fearnley-Whittingstall ein setzt Sie an Ihren Herd und kocht mit einem unerwarteten Verständnis – und einem starken Gefühl der Verbundenheit mit – den Tieren, die Sie kochen möchten, den Aromen, die Ihre Küche erfüllen werden, und den Aromen, die Sie bald schmecken werden. „Vegetable Literacy“ tut dasselbe für Gemüse. „Es begann mit einer Karotte, die im zweiten Jahr zu einer wunderschönen Spitzendolde aus einer Blume wurde“, beginnt Madison in ihrem eigenen Garten. Sie bemerkte, dass ähnliche Blumen auf Kräutern wie Petersilie, Anis, Kerbel und Koriander blühten und stellte schnell fest, dass diese Kräuter nicht nur botanisch miteinander verwandt waren, sondern auch die gleichen kulinarischen Eigenschaften und Entsprechungen wie die großen Gemüse in ihren Doldenblütler Familie – Karotten, Fenchel, Sellerie, Pastinaken und Knollensellerie – und würden diesem Gemüse in einem Gericht „schmeicheln“. Sie begann zu experimentieren. Sie schränkte das Lehren und Reisen ein, das sie seit Jahren gemacht hatte. Sie nannte dies „einen Garten verpflichten“ – sich darum zu kümmern, die reichsten organischen Böden dafür zu finden, zu lernen, ihn in Gesellschaft von fetten Würmern, glänzenden Käfern, „exotischen Wespen“ und gelegentlich „gruseligen“ Wüsten zu pflanzen und zu bearbeiten Tausendfüßler. Sie trug alles Essbare, das sie hervorbrachte, in ihre Küche und schmeckte all die Affinitäten, die sie geerntet hatte.

Madison beschreibt ihr Projekt als „Kochen und Gartenarbeit mit zwölf Familien aus dem essbaren Pflanzenreich“. Jedes Kapitel von „Vegetable Literacy“ handelt von einer dieser Familien. Sie sind nicht unbedingt kleine Familien (oder sogar alle möglichen Familien), und in einigen Fällen kann die Blutsverwandtschaft tödlich sein. Denken Sie an eine große italienische Großfamilie mit einem Onkel in der 'Ndrangheta oder an eine arabische mit einem abtrünnigen Neffen in Al Qaida, wenn Sie erfahren, dass die Kartoffeln, Paprika, Auberginen und Tomaten in Madisons Garten - botanisch - zur selben Familie gehören sprechen, die Nachtschattengewächse– wie die nachtblühende Datura, die Basis meines Lieblingsparfüms, aber betäubend, wenn Sie Ihre Nase in eine Blüte stecken und daran schnuppern, geschweige denn, sie auf Ihren Auberginen-Parmesan streuen. (Und übrigens, hüte dich davor, grüne Kartoffeln zu essen, du wirst nicht sterben, aber wie Madison erfuhr, probierte sie pflichtbewusst eine für sie Nachtschattengewächse Kapitel, Sie werden die Krämpfe nie vergessen.) Madison hält sich an die Cousins, die Sie zum Abendessen essen möchten, und eröffnet jedes Kapitel mit einem Abschnitt über die Eigenschaften der Familie und dann nacheinander über jeden dieser essbaren Cousins. mit einem Blick auf seine Geschichte, Ratschläge zu seinen Sorten und Anbau, einige Küchenweisheiten, was man davon verwenden (oder nicht verwenden sollte) und natürlich ihre Gedanken zu seinen guten Begleitern: den Kräutern und Gewürzen und anderem Gemüse die Soßen und Käsesorten und, wohlüberlegt dazwischen, Fisch und Fleisch. Bis Sie zu den Rezepten für diese Pflanze kommen, hat sie Sie nahtlos in einen Zustand hoher Vorfreude und Wertschätzung versetzt – das heißt, Sie sind ein hungernder Kenner geworden. Die Rezepte sind perfekt.

Inzwischen gibt es zehn oder fünfzehn weitere (für mich) neue vegetarische Kochbücher in meinem Arbeitszimmer. Die meisten werden bald zu Housing Works geschickt, und keiner hat mich dazu gebracht, den Garten, den ich im Sommer in Italien pflege, so zu vermissen, wie es Deborah Madison gerade getan hat. Ich vermisse die Maierbsen und Favas, die Juni-Knoblauch- und Zwiebelsprossen und Basilikum, den Juli-Rucola und die Zucchini, die August-Melonen, Auberginen und Tomaten und die ersten Kürbisse im September. Seltsamerweise verpasse ich meine Chili-Party nicht mehr und bereue nicht einmal die zehn teuren Pfund Rindfleisch, die in ihrem Topf mit roten Bohnen zurückgelassen wurden. Ich finde, dass ich in letzter Zeit nicht viel in der Stimmung für Fleisch bin – nun, vielleicht mein Frühstücksspeck oder mein monatliches Porterhouse-Fix oder einer von Madisons guten Begleitern, der in einem Topf mit Gemüse und Kräutern schmort. Aber meistens esse ich zuerst dieses Gemüse und das meiste Fleisch kommt in den Kühlschrank.

Vor ein paar Wochen sind acht meiner Italienfreunde gleichzeitig in New York aufgetaucht, und ich habe beschlossen, sie zu einer Dinnerparty zusammenzubringen. Ich habe eines meiner Lieblingsrezepte gekocht, einen heißen Topf mit Linsen, scharfen italienischen Würstchen und Pflaumen. Zwei der Freunde waren Vegetarier – einer war auf der letzten Chili-Party gewesen – also tat ich, was ich normalerweise tue, und machte einen Pasta mit Pesto nur für sie. Diesmal nahmen meine Fleischfresser tatsächlich das Fleisch, das ihnen serviert wurde, aber als ich am Tisch ankam, stellte ich fest, dass die meisten auch in das Pesto getaucht waren und es aßen, bevor ich es zurücknehmen konnte. Später am Abend, als ich in der Küche aufräumte, fragte ich meinen Mann, ob alle, die wir kannten, Vegetarier werden könnten. Er fand die Frage lächerlich. Er sagte, ich sollte jetzt wissen, dass, wenn man Leute, die in Italien leben, in die Nähe einer Schüssel Pasta bringt, sie etwas nehmen würden, und es sei egal, ob es Fleischfresser oder Pflanzenfresser, Amerikaner oder Italiener seien. (Er ist Anthropologe und denkt so.) Ich frage mich. Ich wies darauf hin, dass die Würstchen das erste „richtige“ Fleisch waren, das wir die ganze Woche gegessen hatten, und dass wir bereits eine Nacht Gemüsesuppe (zugegeben mit Pancetta) und zweimal Salat zum Abendessen gegessen hatten – und egal, ob einer davon? Salate enthielten Sardellen und ein wenig Thunfisch. „Das ist So'ne Art Art von Vegetarier“, sagte er. "Unterschiedlich." ♦


Gute Grüne

Vor drei Jahren habe ich die Chili-Party, die ich Ende August in Italien gegeben habe, zurückgezogen. Das war schade, denn ich mochte meine Party und fand, dass das Chili eine schöne Abwechslung zu den allgegenwärtigen Grillabenden des Sommers war. Zwei der vierundzwanzig Stammgäste meiner Party waren Vegetarier – einer widerstrebend auf ärztliche Anordnung. Eine machbare Zahl, schien mir: Jahrelang habe ich eine Schüssel mit Pasta mit Pesto nur für sie. Dann änderte sich von einer Chiliparty zur nächsten alles. Sieben ehemals begeisterte Fleischfresser riefen an und sagten, sie hätten ganz auf Fleisch verzichtet und würden gerne mit meinen Vegetariern zum Pesto gehen. Schlimmer noch, in der Nacht dieser letzten Party trugen vier der verbleibenden Fleischfresser ihre Teller zum Küchentisch, ignorierten die rauchigen und duftenden Rindfleisch- und Pancettawürfel in ihrem großen Topf mit roten Bohnen und machten sich auf den Weg zu meinem schwindenden Nudelvorrat. "Stoppen!" Ich weinte. "Das ist für die Vegetarier!" Verärgert antworteten sie mit einer Stimme: "Aber wir sind jetzt irgendwie Vegetarier." Einige haben mir noch nicht verzeihen, dass ich die Nudeln von ihren Tellern geschöpft habe.

Bis zu diesem Sommer waren die einzigen Bücher, die ich über Essensverbote und Tabus gelesen hatte, Levitikus und Deuteronomium, diese versehentlich komischen Meisterwerke des Alten Testaments, die so süchtig machen, dass ich Kopien auf meinem Laptop habe. Aber seitdem habe ich einen Stapel vegetarischer Ernährungsgeschichten mit Namen wie „Eat Not This Flesh“ (von Frederick J. Simoons), „The Heretic's Feast“ (Colin Spencer) und „The Bloodless Revolution“ (Tristram Stuart) gesammelt. aus denen ich erstens gelernt habe, dass die Leute seit dem Tag, an dem sie anfingen, Tiere zu essen, darüber streiten, sie zu essen oder, genauer gesagt, sie nicht zu essen, und zweitens, dass die Geschichte ihrer Argumente ein hermeneutisches Minenfeld ist. Treffen Sie Ihre Wahl. Es gibt das asketische Argument, das religiös sein kann (Mönche, Heilige und Einsiedler, die der Entsagung verpflichtet sind) oder das philosophische (so alt wie Pythagoras, dessen Glaube an die Seelenwanderung Generationen geführt haben soll). von gleichgesinnten Griechen eine „Pythagoräische Diät“ zu befolgen), oder die mystische (Schamanen, Heilige und Quantenphysiker, die nach der ekstatischen Vereinigung oder der trippigen Vergessenheit, die durch Hungerhalluzinationen erzeugt wird) suchen. Dann gibt es das Argument des natürlichen Menschen, das Rousseau mit einer Anspielung auf Plutarch benutzte, um zu behaupten, dass das Essen von Fleisch eine Verirrung sei, ein anhaltender Angriff auf die Unschuld und Empathie der Kindheit, und er habe „grausame und grausame“ Menschen hervorgebracht. wie die Engländer. (Englische Vegetarier bevorzugten „wie die Tataren“.) Es gibt das Argument der Kaste oder der „spirituellen Identität“, wie es von Brahmanen vorgebracht wird, die auf das Fleisch verzichteten, um sich in Sachen Hochgeist und Adelszucht von zu unterscheiden die hungrigen Armen. Es gibt das ethische oder tierrechtliche Argument, das besagt, dass der Schmerz und der Terror, den Schlachttiere erleiden, moralisch nicht zu rechtfertigen sind. Es gibt auch das Gesundheitsargument (Ärzte und Ernährungswissenschaftler, alarmiert über die Zunahme von Krankheiten und Fettleibigkeit in einer fettreichen Big-Mac-Welt) und das Carbon-Footprint-Argument (Umweltschützer, gleichermaßen alarmiert über den Energieverbrauch und die Ozonschicht erschöpft, durch die Viehwirtschaft, die diese Welt ernährt).

Dann gibt es die Teilmengen der Ablehnung. Es gibt die orthodoxen Jains, die die sichtbaren Sprossen und Blätter von Wurzelgemüse essen, aber nicht die Wurzeln selbst – das heißt, sie werden Pflanzen essen, aber keine Pflanzen „töten“. Es gibt die Veganer, die nicht nur tierisches Fleisch ablehnen, sondern alles, was lebende Tiere produzieren, einschließlich Honig (weil er von Bienen stammt), Eier, Milch und damit auch Käse. Manche Vegetarier lehnen Fisch ab, essen aber gerne Austern, Muscheln und Muscheln – mit der Begründung, dass diese Weichtiere, die weder Augen noch ein zentrales Nervensystem haben, nicht als „echte“ Tiere gelten, die fühlen können. Die Liste geht weiter, denn Vegetarismus entpuppt sich am Ende als ein höchst eigenwilliges Spektrum. Sie reicht von den strengsten Veganern über die „Art Vegetarier“, die Fisch und gelegentlich Hühnchen essen und sich einmal im Jahr sogar einen Weihnachtsrippenbraten gönnen, bis hin zu den Damen, die Salatblätter und ihre Stäbchen essen. Figurentöchter, die von einem Kleid in Größe 0 träumen, die sich die Finger in den Hals rammen, um das Fleisch zu erbrechen, das sie essen sollen.

Ich bin kein Vegetarier. Ich würde mich als vorsichtigen Fleischfresser bezeichnen. Das „Vorsichtig“ stammt von einer Reise nach Texas Mitte der siebziger Jahre für ein Buch, das mich in den erbärmlichen Zustand industrieller Mastrinder einführte, die in Buchten gepfercht wurden, um mit quasi-chemischem Futter, das mit Antibiotika und Hormonen versetzt war, gemästet zu werden nichts von dem hektischen Gebell der Ranch-Jährlinge, die durch Rinnen getrieben werden, um von Kuhhirten gebrandmarkt und geschnitten zu werden, deren Hoden an die Hunde des Vorarbeiters verfüttert werden. Nicht viel später war ich in Europa und beobachtete die Tuben-Zwangsfütterung französischer Enten und Gänse für Foie Gras. Aber die Wahrheit ist, dass ich mir viel mehr Sorgen um mich selbst machte als um diese Tiere. Welche Medikamente und Krankheiten nahm ich ein, als ich ihr Fleisch aß? Welchen Abfall habe ich übrigens mit Fischen verbraucht, die in den schmutzigen Gewässern industrieller Fischfarmen gezüchtet und aufgezogen wurden? Heute kaufe ich Bio-Fleisch und -Hühnchen, Milch und Eier, und der Fischhändler von Citarella kennt mich als die Frau, die anruft und sagt: „Ich will es nicht, wenn es nicht wild ist.“ (Sie können diesen nicht gewinnen, angesichts der Größe der Schleppnetzflotten, die jetzt fast jeden Meereslebensraum auf dem Planeten erschöpfen.)

Trotzdem werde ich wahrscheinlich nie auf meinen Apfelholz-Frühstücksspeck oder den Räucherlachs auf meinen Bagels oder den Schinken, der immer in meinem Kühlschrank steht, verzichten. Vor einer Woche las ich von einer Ibérico-Verkostung im Financial Times. Es hatte den Autor an eine Episode der britischen Sitcom „The Royle Family“ erinnert, in der der Sohn eine vegetarische Freundin zum Essen nach Hause einlädt und niemand weiß, was er ihr füttern soll, bis seine Großmutter vorschlägt: „Sehr dünn geschnittener Schinken“. Ich bin bei der Großmutter und sollte hinzufügen, dass Spaniens Ibérico-Schweine verwöhnt und unberührt in Eichenwäldern leben und sich an leckeren Eicheln schlemmen.

Heute hat der beste Grund für Leute wie mich, Pflanzen zu lieben, wahrscheinlich weniger mit Vegetariern und ihren Theorien zu tun als mit den großen Fleischfresser-Köchen und Kochbuchautoren, die angefangen haben, Gemüse köstlich zu machen, indem sie sich beispielsweise einem Blumenkohl mit der gleichen kulinarischen Vorstellungskraft näherten, die sie würden sonst auf einen mexikanischen Kurzrippenschmorbraten oder einen Inside-Out zutreffen Porchetta. Es war an der Zeit, dass dies geschah, angesichts der tristen vegetarischen Kochbücher, die seit Anfang des 19. gründete die Vegetarian Society of the United Kingdom – veröffentlichte anscheinend die erste in englischer Sprache.

Mrs. Brotherton nannte ihr Buch „A New System of Vegetable Cookery“, und seine besondere evangelische Mission bestand darin, alle sündigen Freuden aus der Hülsenfrucht zu verbannen, die sich in Ihrem Topf befand. Ihre kulinarischen Grundsätze, wenn auch nicht ihr Buch, überdauerten sie um mehr als hundertfünfzig Jahre – wie die predigenden vegetarischen Gemeinden und Kollektive belegen, die sich in den sechziger und siebziger Jahren in diesem Land zu verbreiten begannen, als eine Generation von Nachkriegsbabys geboren wurde Alter. Diese Kollektive waren trotzig handwerklich. Erinnern Sie sich an die Brote und Karottenkuchen, die fast so viel wogen wie die Leute, die sie gegessen haben? Das beständigste (und sich am meisten entwickelnde) Kollektiv war das Moosewood Restaurant in Ithaca, New York – vielleicht, weil die Gesundheit des Essens einige Jahre lang oft mit Sauerrahmdecken getarnt oder mit großzügigen Spritzern Sojasauce (mit paprika dicht an zweiter Stelle) oder sogar gelegentlich in eine etwas nervige Kombination aus Joghurt und Mayonnaise geworfen. Das ursprüngliche „Moosewood Cookbook“, das 1977 von der Moosewood-Gründerin Mollie Katzen zusammengestellt wurde – die später eine Beraterin der Harvard-Initiativen für Gastronomie und „Food Literacy“ wurde – war in seinem „Eat it, it’s good for you“-Stil beispielhaft. Die Zeichnungen waren so volkstümlich wie das Essen, und die Rezepte waren handgeschrieben, als wollten sie es auf den Punkt bringen. Innerhalb weniger Jahre wurde eine Million Exemplare verkauft.

1979, zwei Jahre nach dem Erscheinen von Katzens Kochbuch, gab eine junge kalifornische Köchin namens Deborah Madison ihren Job im Restaurant Chez Panisse von Alice Waters in Berkeley auf, um ein vegetarisches Restaurant in San Francisco zu eröffnen. Sie nannte es Greens, und man musste kein Vegetarier sein, um dort essen zu wollen. Greens wurde als erstes vegetarisches High-End-Restaurant des Landes beschrieben. Es war (und bleibt) eher minimalistisch als minimalistisch, mit Glaswänden, die über die Bucht von San Francisco bis hin zur Golden Gate Bridge und den sanften Hügeln von Marin County blicken, und, genauer gesagt, mit Essen, das wie etwas aussah und schmeckte Sie haben immer davon geträumt zu essen. „Farm-driven“ beschrieb Madison das Menü. Die Leute fragten immer wieder nach ihren Rezepten, und acht Jahre später stellten sie und ein in Tassajara ausgebildeter Koch namens Edward Espe Brown, den sie beim Studium am San Francisco Zen Center kennengelernt hatte, diese Rezepte als „The Greens Cookbook“ zusammen und verwandelten sich die Erfahrung einer hausgemachten vegetarischen Mahlzeit. Das Kochbuch war, wie auch das Restaurant, keineswegs ermahnend oder selbstgerecht. Worte wie „gesund“ waren nicht vorhanden. Die entscheidenden Worte waren „frisch“ und „hell“ und „Geschmack“, und wenn Sie kein Vegetarier waren, gab es nichts, was Sie wirklich davon abhielt, etwas Schinken in Madisons Rezept für Kräutermaispudding zu schmuggeln oder ein wenig Rind- oder Kalbfleisch hinzuzufügen zu ihrer Pilzlasagne – der ersten Lasagne, die ich je gemacht habe – oder etwas Pancetta zu ihrer Wintergemüsesuppe. Wenn Sie ein anständiger Koch waren, wussten Sie auf einen Blick, dass diese täuschend einfachen Rezepte einigen schuldigen Manipulationen standhalten würden – und oft stellten Sie fest, dass sie es nicht brauchten. Für die meisten von uns war das eine Offenbarung.

Madisons Rezepte sind immer noch täuschend einfach. Ihre Bücher – darunter das enzyklopädische „Vegetarian Cooking for Everyone“ aus dem Jahr 1997 – haben nichts von dem wilden Potlatch-Gewürz und Kräuterwirrwarr von Yotam Ottolenghis „Plenty“ oder der erhabenen kalorischen Dekadenz von Ruth Rogers und der verstorbenen Rose Grays „River Café Green“. .“ Aber sie ist vertraut mit den dutzenden anderen Köchen, die Gemüse in rasantem Tempo sozusagen zur Cash Cow des Kochbuchhandels machen. Je nachdem, welche Umfragen Sie lesen und ob Pflanzenfresser oder Fleischfresser die Fragen formuliert und ausgezählt haben, sind inzwischen zwischen fünf und neunzehn Prozent aller Amerikaner Vegetarier oder eine Art Vegetarier, und zwischen zwei und neun Prozent sind es Veganer. Der Markt, den sie repräsentieren, zu einer Zeit, in der die meisten Buchverlage sich entweder in einer Krise befinden oder in Kindle erscheinen, war für Autoren unwiderstehlich, die hofften, mit einem Kochbuch ihren Lohn zu finden. Bei Kitchen Arts & Letters, dem Buchladen an der Lexington Avenue, in dem ich meine Ernährungsgeschichten und Kochbücher kaufe, hat sich die Zahl der Menschen, die in den vegetarischen und veganen Regalen einkaufen, in den letzten zehn Jahren fast verdoppelt – und das nicht nur wegen der Zunahme der vegetarischen Konversionen von diesen Umfragen vorgeschlagen, aber wegen all der Fleischfresser, die daran interessiert sind, das Gemüse, das sie essen, schmackhafter zu machen.

Nach Waxman und Matt Sartwell, die Mäzene von Kitchen Arts & Letters, nennen dies den „Ottolenghi-Effekt“, weil es Ottolenghis streng vegetarisches „Plenty“ war, das 2010 herauskam, nur ein paar Jahre nach seiner fleischigen, gleichnamigen Premiere In England erschien ein Kochbuch, das Gemüse endgültig aus der Gut-für-Dich-Nische in die „You're gonna love this“-Verkaufsstratosphäre holte und jeden neidischen fleischfressenden Koch auf die Suche nach einem Vegetarier schickte Fresswut. Sogar Hugh Fearnley-Whittingstall – der seine Leidenschaft für Tierfleisch (wie in den Lämmern und Hühnern, die auf seiner River Cottage Farm mit Freundlichkeit getötet und mit „Respekt“ gekocht wurden) bekanntermaßen in einem Kochbuch namens „Fleisch“ gefeiert hatte – betrat die letztes Jahr durch das Schreiben eines neuen Buches, „Veg“, ausgefranst.

"Gute Verteidigung macht gute Nachbarn."

„Vegetable Literacy“ (Ten Speed ​​Press) ist Deborah Madisons dreizehntes Buch und ihre Revanche. Es dreht den Spieß um, obwohl Sie dies wahrscheinlich nicht wissen werden, bis Sie die Rezepte gelesen und wie ich festgestellt haben, dass Madisons Cardoon-Risotto zwar vorhersehbar weder Mark noch Pancetta enthält, es jedoch erlaubt ist, es in einem “ leichte Hühnerbrühe“ und sogar ein Eingeständnis, dass Gemüsebrühe den Geschmack dieses zart bitteren Mitglieds der Sonnenblumenfamilie „überwältigen“ könnte. Ich fing sofort an zu kochen, endlich schuldlos an meinem eigenen Herd, probierte Suppen aus, in denen Wasser, Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe zur Auswahl standen – besonders die mit Hühnerbrühe, die zuerst aufgeführt wurde. (Vielleicht um die Puristen zu besänftigen, bleibt Madisons „The New Vegetarian Cooking for Everyone“, das in diesem Frühjahr herauskam, unbeugsam vegetarisch auf die ursprünglichen vierzehnhundert, was es mit fast siebenhundert Seiten zum OED der vegetarischen Küche macht.)

Der Hinweis auf Madisons ketzerische Hühnerbrühe ist das Wort "Gemüse" in ihrem Titel. Vor „Vegetable Literacy“ hing die Bedeutung von „Gemüse“ im Namen eines Kochbuchs weitgehend vom Ruf des Autors und den Erwartungen des Publikums ab – das heißt, die Leute, die in den Laden geeilt waren, um Alice Waters drittes Buch zu kaufen, „ Chez Panisse Vegetables“ waren unwahrscheinlich schockiert, dass das Gemüse in einem Eintopf namens Beans Cooked in the Fireplace sautiert werden sollte, mit Speck, in Enten- oder Gänsefett, genauso wenig wie die Leute, die Madisons neuntes Buch gekauft hatten, „ Gemüsesuppen“ waren wahrscheinlich schockiert über das Fehlen von etwas, das auch nur entfernt Speck ähnelte, geschweige denn Gänseschmalz, in ihrer Suppe aus Senfgrün und schwarzäugigen Erbsen. Das Feld ist jetzt matschiger. Food-Autoren, die neu im vegetarischen Kanon sind, neigen dazu, „vegetarisch“ und „gemüse“ synonym zu verwenden. (Der klügste war vielleicht Fearnley-Whittingstall, dessen „Gemüse“, bewusst oder nicht, Sie das Wort für sich selbst beenden lässt, je nachdem, wie viel „Vegetarier“ Sie zu finden hofften, als Sie es in Ihrer Küche öffneten, gibt es tatsächlich keine keine Spur von Fleisch, Fisch oder Geflügel, die zwischen seinen Pflanzen lauert.) als er 2009 ein Rezept für die Brühe dieses geschätzten Vogels an den Anfang eines Buches mit dem Titel „Die vegetarische Option“ stellte.(Kein Vegetarier ist Vegetarier, beschwerten sich die Käufer des Buches.) Aber „Vegetable Literacy“ ist in erster Linie ein Buch über Gemüse, nicht über die Art von Menschen, die nichts anderes essen – und wie Aristoteles hätte sagen können die Tatsache, dass alle Vegetarier Gemüse essen, bedeutet nicht, dass alle Gemüseesser Vegetarier sind.

Das Buch ist schlau. Betrachten Sie es als ein Pro-Choice-Kochbuch, das hübsch in Karotten und Bohnen und Salatblätter eingewickelt ist. Abgesehen von der Hühnerbrühe werden Sie in Madisons Rezepten nichts „tierisches“ finden, aber lesen Sie, was sie zu einigen dieser Rezepte zu sagen hat, und Sie werden den Beginn einer Stealth-Operation entdecken – einen Aufruf, sich zu setzen den Esstisch zusammen und beenden die gereizte Pflanzenfresser-Fleischfresser-Trennung. Ich hätte vermuten sollen, dass Madison selbst sie vor Jahren überschritten hatte. Und das hätte ich ohne Zweifel auch getan, wenn ich mir die Biografie der Autorin auf ihrer Jackenklappe genauer angesehen und herausgefunden hätte, dass sie im Vorstand der Southwest Grassfed Livestock Alliance gesessen hat (eine Information, die diskret am Ende einer Liste gestrichen wurde) von würdigen Verpflichtungen, gleich nach ihrem Platz im Vorstand der Seed Savers Exchange), oder wenn ich das alte Interview gefunden hätte, in dem sie gestand, "kein strenge Vegetarierin" zu sein, und fröhlich hinzufügte: "Ich esse alles, und essen, was serviert wird.“ Aber ich habe es nicht getan. Ein paar Wochen nachdem ich das Buch bekommen hatte, nahm ich eine Schüssel übrig gebliebenen Wildreis heraus, die ich am Abend zuvor mit einer Lammkeule serviert hatte. Mein erster Instinkt war es, es wegzuschmeißen, aber da das Buch direkt neben dem Kühlschrank auf der Küchentheke lag, suchte ich im Index nach Wildreis und wandte mich einem Rezept mit dem appetitlichen, wenn auch etwas widersprüchlichen Namen Savory Wild zu Rice Crepe-Cakes und warf einen Blick auf die kurze Passage, mit der Madison all ihre Rezepte vorstellt. "Probieren Sie sie mit einem Klecks Sauerrahm mit Schnittlauch und Räucherforelle", hieß es. Forelle? In einem Kochbuch von Deborah Madison? Eine Lizenz zum Wildern auf diesen heiligen vegetarischen Konserven? Das war der Moment, in dem ich richtig angefangen habe zu lesen.

Im Handumdrehen kochte ich Rio Zape Bohnen mit gesalzenen Tomaten, ganz im Bann dieses Vorschlags: „Wenn Sie mit Ihren Bohnen nach Rauch streben, kochen Sie diese mit geräucherten Schweinehaxen.“ Für mehr „Rauchigkeit“ machte ich meine Brühe aus dem Kadaver eines geräucherten Hühnchens, so wie Madison es erlaubte, wenn ein Nachbar mit einem Raucher ihr einen bringt. Ich habe sogar die Menge an Gewürzen verdoppelt, so unbeschwert in Zusammenarbeit mit einem vegetarischen Rezept wie beim Kauf von „Greens“, mehr als fünfundzwanzig Jahre zuvor – und seitdem selten. Schon bald entdeckte ich Speck unter den „guten Begleitern“, die Madison für Kohlfleisch vorschlägt, unter den guten Begleitern für ihre Kartoffeln und – ein Rezept für Rüben in weißer Miso-Butter – ihren Lobgesang auf die Fischsuppe, deren Muschelbrühe mit weißem Miso gesüßt ist, dass sie bei Zwischenstopps am Flughafen von Atlanta immer isst. Ich kaufte das Miso und machte Fischsuppe und ein paar Tage später ihre äußerst köstlichen Rüben.

Madison hatte natürlich noch nie jemanden davon abgehalten, an einem Rezept herumzufummeln. Sie hatte die Möglichkeit einfach nicht erwähnt, vielleicht aus Angst, einen ihrer Millionen ständiger Leser zu beleidigen, für den Entspannung, geschweige denn der Gedanke an eine Schweinehaxe in Deborah Madisons Bohnentopf, einer Kapitulation gleichkommen würde. Aber jetzt war sie aus dem Küchenschrank und umarmte die Andersartigkeit. Ihre guten Begleiter für traditionelles und altes Weizen waren geschmortes und gebratenes Fleisch, und wenn Sie kein Fleisch zu Ihrer Farro-, Weißbohnen- und Kohlsuppe wollten, war das auch in Ordnung. Die Erleichterung zeigt. „Vegetable Literacy“ ist ein fröhliches Buch – warmherzig, gesprächig und ungeheuer informativ, ohne dabei didaktisch zu sein – und das Seltsame ist, dass Madison noch nie so viel oder so gut oder so aufmerksam über Gemüse geschrieben hat wie jetzt.

Es war einfach gewesen, „Grüne“ zu lieben, vielleicht weil die wenigen Vegetarier, die ich damals kannte, die Art von Vegetariern waren und die ernsthaften nicht so fromm geworden waren. Und ich hatte oft aus „Gemüsesuppen“ gekocht, dem Buch, in dem Madison, die inzwischen geheiratet und auf das Land außerhalb von Santa Fe gezogen war, mir eine Reihe mexikanischer Kräuter und interessante Getreide-Gemüse-Kombinationen vorstellte (wie in Masa-Knödel und Sommerkürbis in einer scharfen Tomatenbrühe, die mein Mann hasst), die ich vor zwanzig Jahren wahrscheinlich in keinem meiner anderen Kochbücher gefunden hätte. Aber meine Augen waren glasig geworden, als ich zum ersten Mal „Vegetarisches Kochen für alle“ öffnete. Es wog mehr als „The Raj Quartet“ (eine bessere Lektüre, aber immer noch Knochenprellungen, wenn man zufällig im Bett las), was an sich schon das Stöbern entmutigte, eine der großen Freuden, ein gutes Kochbuch zu besitzen. Außerdem gab es keine Möglichkeit, dass jemand könnten stöbern Sie durch vierzehnhundert (jetzt sechzehnhundert) Rezepte – es sei denn, sie war Vegetarierin, der die Dinge ausgingen und sie bereit war, vier Jahre zu investieren, um jeden Abend ein anderes Rezept auszuprobieren. „Vegetable Literacy“ hingegen hat dreihundert Rezepte und viel mehr Text. Lesen Sie es als Einführung in Ihren inneren Garten – eine schmerzlose Lektion in Botanik, Sensibilität und Wertschätzung, mit der Sie die Tiefe und Schönheit von Pflanzen im Kontext Ihrer sonstigen Kreationen feiern können. Das Ergebnis kann sein, dass Sie, wie ich, bald Madisons Mais-Kokosmilch-Curry mit einer Platte mit gegrilltem Schweinefleisch (ein „guter Begleiter“), ihrem Sauerampfer, Brunnenkresse und Joghurtsauce über einem Stück Lachs (einem anderen guter Begleiter) und kleine Hühnchenstücke (noch ein weiteres), die mit den Tofuwürfeln in ihrem Soja- und Fünf-Gewürze-Schmoren geworfen werden.

Als ich „Vegetable Literacy“ zum ersten Mal las, fiel mir überraschenderweise das Buch „Meat“ von Fearnley-Whittingstall ein setzt Sie an Ihren Herd und kocht mit einem unerwarteten Verständnis – und einem starken Gefühl der Verbundenheit mit – den Tieren, die Sie kochen möchten, den Aromen, die Ihre Küche erfüllen werden, und den Aromen, die Sie bald schmecken werden. „Vegetable Literacy“ tut dasselbe für Gemüse. „Es begann mit einer Karotte, die im zweiten Jahr zu einer wunderschönen Spitzendolde aus einer Blume wurde“, beginnt Madison in ihrem eigenen Garten. Sie bemerkte, dass ähnliche Blumen auf Kräutern wie Petersilie, Anis, Kerbel und Koriander blühten und stellte schnell fest, dass diese Kräuter nicht nur botanisch miteinander verwandt waren, sondern auch die gleichen kulinarischen Eigenschaften und Entsprechungen wie die großen Gemüse in ihren Doldenblütler Familie – Karotten, Fenchel, Sellerie, Pastinaken und Knollensellerie – und würden diesem Gemüse in einem Gericht „schmeicheln“. Sie begann zu experimentieren. Sie schränkte das Lehren und Reisen ein, das sie seit Jahren gemacht hatte. Sie nannte dies „einen Garten verpflichten“ – sich darum zu kümmern, die reichsten organischen Böden dafür zu finden, zu lernen, ihn in Gesellschaft von fetten Würmern, glänzenden Käfern, „exotischen Wespen“ und gelegentlich „gruseligen“ Wüsten zu pflanzen und zu bearbeiten Tausendfüßler. Sie trug alles Essbare, das sie hervorbrachte, in ihre Küche und schmeckte all die Affinitäten, die sie geerntet hatte.

Madison beschreibt ihr Projekt als „Kochen und Gartenarbeit mit zwölf Familien aus dem essbaren Pflanzenreich“. Jedes Kapitel von „Vegetable Literacy“ handelt von einer dieser Familien. Sie sind nicht unbedingt kleine Familien (oder sogar alle möglichen Familien), und in einigen Fällen kann die Blutsverwandtschaft tödlich sein. Denken Sie an eine große italienische Großfamilie mit einem Onkel in der 'Ndrangheta oder an eine arabische mit einem abtrünnigen Neffen in Al Qaida, wenn Sie erfahren, dass die Kartoffeln, Paprika, Auberginen und Tomaten in Madisons Garten - botanisch - zur selben Familie gehören sprechen, die Nachtschattengewächse– wie die nachtblühende Datura, die Basis meines Lieblingsparfüms, aber betäubend, wenn Sie Ihre Nase in eine Blüte stecken und daran schnuppern, geschweige denn, sie auf Ihren Auberginen-Parmesan streuen. (Und übrigens, hüte dich davor, grüne Kartoffeln zu essen, du wirst nicht sterben, aber wie Madison erfuhr, probierte sie pflichtbewusst eine für sie Nachtschattengewächse Kapitel, Sie werden die Krämpfe nie vergessen.) Madison hält sich an die Cousins, die Sie zum Abendessen essen möchten, und eröffnet jedes Kapitel mit einem Abschnitt über die Eigenschaften der Familie und dann nacheinander über jeden dieser essbaren Cousins. mit einem Blick auf seine Geschichte, Ratschläge zu seinen Sorten und Anbau, einige Küchenweisheiten, was man davon verwenden (oder nicht verwenden sollte) und natürlich ihre Gedanken zu seinen guten Begleitern: den Kräutern und Gewürzen und anderem Gemüse die Soßen und Käsesorten und, wohlüberlegt dazwischen, Fisch und Fleisch. Bis Sie zu den Rezepten für diese Pflanze kommen, hat sie Sie nahtlos in einen Zustand hoher Vorfreude und Wertschätzung versetzt – das heißt, Sie sind ein hungernder Kenner geworden. Die Rezepte sind perfekt.

Inzwischen gibt es zehn oder fünfzehn weitere (für mich) neue vegetarische Kochbücher in meinem Arbeitszimmer. Die meisten werden bald zu Housing Works geschickt, und keiner hat mich dazu gebracht, den Garten, den ich im Sommer in Italien pflege, so zu vermissen, wie es Deborah Madison gerade getan hat. Ich vermisse die Maierbsen und Favas, die Juni-Knoblauch- und Zwiebelsprossen und Basilikum, den Juli-Rucola und die Zucchini, die August-Melonen, Auberginen und Tomaten und die ersten Kürbisse im September. Seltsamerweise verpasse ich meine Chili-Party nicht mehr und bereue nicht einmal die zehn teuren Pfund Rindfleisch, die in ihrem Topf mit roten Bohnen zurückgelassen wurden. Ich finde, dass ich in letzter Zeit nicht viel in der Stimmung für Fleisch bin – nun, vielleicht mein Frühstücksspeck oder mein monatliches Porterhouse-Fix oder einer von Madisons guten Begleitern, der in einem Topf mit Gemüse und Kräutern schmort. Aber meistens esse ich zuerst dieses Gemüse und das meiste Fleisch kommt in den Kühlschrank.

Vor ein paar Wochen sind acht meiner Italienfreunde gleichzeitig in New York aufgetaucht, und ich habe beschlossen, sie zu einer Dinnerparty zusammenzubringen. Ich habe eines meiner Lieblingsrezepte gekocht, einen heißen Topf mit Linsen, scharfen italienischen Würstchen und Pflaumen. Zwei der Freunde waren Vegetarier – einer war auf der letzten Chili-Party gewesen – also tat ich, was ich normalerweise tue, und machte einen Pasta mit Pesto nur für sie. Diesmal nahmen meine Fleischfresser tatsächlich das Fleisch, das ihnen serviert wurde, aber als ich am Tisch ankam, stellte ich fest, dass die meisten auch in das Pesto getaucht waren und es aßen, bevor ich es zurücknehmen konnte. Später am Abend, als ich in der Küche aufräumte, fragte ich meinen Mann, ob alle, die wir kannten, Vegetarier werden könnten. Er fand die Frage lächerlich. Er sagte, ich sollte jetzt wissen, dass, wenn man Leute, die in Italien leben, in die Nähe einer Schüssel Pasta bringt, sie etwas nehmen würden, und es sei egal, ob es Fleischfresser oder Pflanzenfresser, Amerikaner oder Italiener seien. (Er ist Anthropologe und denkt so.) Ich frage mich. Ich wies darauf hin, dass die Würstchen das erste „richtige“ Fleisch waren, das wir die ganze Woche gegessen hatten, und dass wir bereits eine Nacht Gemüsesuppe (zugegeben mit Pancetta) und zweimal Salat zum Abendessen gegessen hatten – und egal, ob einer davon? Salate enthielten Sardellen und ein wenig Thunfisch. „Das ist So'ne Art Art von Vegetarier“, sagte er. "Unterschiedlich." ♦


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