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Beste Bacalao-Rezepte

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Bacalao Shopping-Tipps

Ein frischer Fisch sollte nicht fischig riechen oder milchige, undurchsichtige Augen haben; es sollte leuchtend rote Kiemen, festes Fleisch und einen frischen Meeresduft haben.

Bacalao-Kochtipps

Ganzer Fisch sollte aufrecht in Eis im Kühlschrank auf der unteren Schiene gelagert werden.

Weinbegleitung

Die meisten Weißweine (besonders albariño) und rosé zu den meisten Fischgerichten. Muscadet, sancerre oder Neuseeland Sauvignon Blanc zu kalten Fischgerichten; Chardonnay, Grauburgunder/grigio, oder Weißburgunder mit gegrilltem oder gebratenem Fisch; Sauvignon Blanc oder Gewürztraminer mit gebackenem Fisch; grüner Veltliner mit Fischpastete; Jahrgang oder Nicht-Vintage Champagner oder Sekt zu leichten Fischgerichten; Fino oder Manzanilla mit kleinem gebratenem Fisch; junmai, junmai-ginjo, oder junmai-daiginjo mit Teriyaki-Fisch.


Bacalhau: Ein Leitfaden für Portugals Lieblingsfisch

Bacalhau ist Portugals Nationalgericht, und die Portugiesen essen jedes Jahr etwa eine Million Kilo davon. Es wird zu besonderen Anlässen und wichtigen jährlichen Mahlzeiten gegessen – besonders zu Weihnachten, Karfreitag und Ostersonntag – und viele Leute essen es auch ein paar Mal pro Woche.

Es kann gebacken, gebraten, gegrillt werden, was auch immer. Nach Angaben der Portugiesen gibt es 365 verschiedene Arten, Bacalhau zuzubereiten, was bedeutet, dass es viele verschiedene Rezepte gibt.

Interessanterweise ist Bacalhau nicht in portugiesischen Gewässern beheimatet: Es kommt normalerweise von der Küste vor Norwegen oder Island. Es ist auch kein besonders billiger Fisch, besonders im Vergleich zu all den anderen Gerichten, die vor der Küste Portugals gefangen werden können.

Es gibt eine Reihe von Theorien über Bacalhau und wie die Portugiesen anfingen, es zu essen. Einer ist, dass es von den Wikingern, die nach Portugal kamen, um zu handeln, nach Portugal eingeführt wurde, und dies war eines der Produkte, die sie mitbrachten.

Eine andere ist, dass portugiesische Entdecker den Fisch vor der Küste Kanadas entdeckten und ihn für ihre Rückreise nach Portugal konservierten. Als sie nach Portugal zurückkehrten, hatten sie oft Bacalhau übrig, den sie dann an die einheimischen Portugiesen verkauften. Die Einheimischen mochten es wirklich und so wurde die Bacalhau-Industrie geboren.

Was auch immer die wahre Geschichte ist, die Portugiesen haben sich in salzgetrockneten Kabeljau verliebt und wenn Sie die portugiesische Kultur wirklich erkunden möchten, müssen Sie einige Zeit damit verbringen, Bacalhau kennenzulernen.


Rezeptzusammenfassung

  • 2 Pfund getrockneter gesalzener Kabeljau
  • 4 Yukon Gold Kartoffeln
  • 3 Esslöffel Butter
  • 2 gelbe Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt, geteilt
  • ½ Tasse gehackte frische Petersilie, geteilt
  • ¾ Tasse Olivenöl
  • 1 ½ Teelöffel rote Paprikaflocken
  • frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack
  • 4 hartgekochte Eier, gehackt
  • 10 entkernte grüne Oliven
  • 10 entkernte schwarze Oliven

Den getrockneten gesalzenen Kabeljau 24 Stunden in kaltem Wasser einweichen und das Wasser mehrmals wechseln.

Bringen Sie einen großen Topf mit Wasser zum Kochen. Den eingeweichten Kabeljau hinzufügen und etwa 5 Minuten kochen lassen, oder bis der Fisch sich leicht mit einer Gabel zerflocken lässt. Entfernen Sie Kabeljau aus dem Wasser und sparen Sie Wasser zum Kochen von Kartoffeln. Vom Kabeljau Haut und Knochen entfernen und das Fleisch mit einer Gabel in Stücke schneiden. Fisch in einer großen Schüssel beiseite stellen.

In einer kleinen Schüssel Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 1 Esslöffel Petersilie, rote Paprikaflocken und schwarzen Pfeffer verrühren. Über den Fisch gießen und leicht schwenken, um ihn zu beschichten.

Den Ofen auf 350 Grad F (175 Grad C) vorheizen. Die Kartoffeln in das Fischwasser geben und aufkochen. 20 Minuten kochen oder bis sie weich sind. Unter kaltem Wasser abtropfen lassen, schälen und in 1/4-Zoll-Scheiben schneiden.

Während die Kartoffeln kochen, die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Fügen Sie die Zwiebeln hinzu und braten Sie sie an, bis sie goldbraun und karamellisiert sind. Eine Knoblauchzehe unter die Zwiebeln rühren. Beiseite legen.

Die Hälfte der Kartoffelscheiben auf den Boden einer gefetteten 8x11-Zoll-Auflaufform legen. Mit der Hälfte des Kabeljaus bedecken, dann mit der Hälfte der Zwiebeln. Wiederholen Sie die Schichten und enden Sie mit Zwiebeln.

15 Minuten im vorgeheizten Backofen backen, bis sie leicht gebräunt sind. Vor dem Servieren die Oberseite mit grünen und schwarzen Oliven und hartgekochten Eiern garnieren. Mit restlicher Petersilie bestreuen.


Beste Bacalao-Rezepte - Rezepte



1 Tasse Olivenöl
4 große Kartoffeln, in kleine Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 große Zwiebel, gehackt
2 Tassen Kichererbsen (Kichererbsen), gekocht
4 rote Paprika, gewürfelt
atchuete öl
Lorbeerblätter
Salz und Pfeffer nach Geschmack

Fischflocken in Olivenöl anbraten. Die Kartoffeln goldbraun braten. Beiseite legen. Knoblauch und Zwiebeln in Olivenöl anbraten. Gießen Sie Atchuete-Öl und eine Tasse Wasser hinzu und bringen Sie es zum Kochen. Fisch, Kichererbsen, Paprika und Lorbeerblätter unter Rühren hinzufügen. Dann die Bratkartoffeln hineingeben. Bei Bedarf mehr Olivenöl hinzufügen. Salz und Pfeffer nach Geschmack. Mit heißem Reis servieren.

Notiz: Einige Caviteños fügen gehackten Kohl als Streckmittel hinzu. Andere verwenden Tomatensauce für die Farbe anstelle von Achuete-Öl.


Spanischer Kabeljau mit Gemüse | Bacalao a la Baezana Rezept

Die spanische Küche ist so viel mehr als nur Paella, Tortilla de Patatas und Fried Calamari. Wie dieser spanische Kabeljau mit Gemüse. Dies ist ein außerhalb Spaniens sehr unbekanntes und unterschätztes Gericht. Es stammt aus der kleinen Stadt Baeza in Jaen, Andalusien, wo es als Bacalao a la Baezana bekannt ist.


Lassen Sie mich Ihnen als Fan von Kabeljaugerichten sagen, dass dieses eine riesige Geschmacksexplosion hat, eine Menge verschiedener Texturen und es in nur 30 Minuten zusammenkommt. Leute, wie ich immer sage, darum geht es beim spanischen Essen. Einfach zuzubereiten, einfache Zutaten und keine kniffligen Kochtechniken.


Was dieses Gericht wirklich würzt, ist der süße geräucherte spanische Paprika und der Safran. Diese 2 Gewürze in Kombination mit den restlichen Zutaten bringen dieses Gericht auf die nächste Stufe der Güte.


TIPPS & TRICKS um dieses Rezept zu machen: Ich habe gefrorenen Kabeljau verwendet, den ich aufgetaut habe. Das Geheimnis? Stellen Sie sicher, dass Sie es mit Papiertüchern vollständig trocken tupfen. Sie können für dieses Rezept auch frischen Kabeljau oder jede andere Art von Weißfisch verwenden. Die Dicke meiner Kabeljaufilets war etwas mehr als 1/2 (1,27 cm) Zoll dick. 3 Minuten pro Seite sind also die ideale Garzeit. Wenn Ihre Filets dünner sind, gehen Sie 2 bis 2 1/2 Minuten pro Seite.

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Buñuelos de Bacalao (Salz-Kabeljau-Krapfen)

Auszug aus Boqueria: Ein Kochbuch von Barcelona bis New York, von Marc Vidal und Yann de Rochefort, mit Zack Bezunartea (Absolute Press). Urheberrecht & Kopie 2018

Ertrag: 40 Krapfen

Vorbereitungszeit: 1 Stunde, plus Entsalzen und Kühlen

Kochzeit: 30 Minuten

Gesamtzeit: 1 Stunde und 30 Minuten, plus Entsalzen und Kühlen

Zutaten

Für die Zitrus-Mayonnaise:

½ TL Weißweinessig

2 Tassen Raps-Olivenöl gemischt

1¼ Pfund Bacalao (Salzkabeljau, wie Cristobal gesalzene Kabeljaufilets)

1¼ Pfund (ungefähr 5 mittelgroße) Idaho-Kartoffeln, geschält und in 1½-Zoll-Stücke geschnitten

5 Esslöffel natives Olivenöl extra

3 kleine Knoblauchzehen, sehr fein gehackt

1 Esslöffel abgepackte glattblättrige Petersilie, fein gehackt

2 große, zimmerwarme Eier zum Braten

Richtungen

1. Bereiten Sie die Citrus Mayonnaise zu: Entfernen Sie die Schale der Hälfte der Orange und geben Sie sie in einen Mixer. 2 EL Orangensaft auspressen und zur Schale geben. Von der Hälfte der Zitrone die Schale entfernen, in den Mixer geben und 1 EL Zitronensaft hinzufügen. Ei, Essig, Senf und Salz hinzufügen. Auf niedriger Stufe mixen, bis alles gut vermischt ist.

2. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit allmählich auf mittel und fügen Sie das Öl in einem langsamen, gleichmäßigen Strom durch das Einfüllrohr hinzu. Sobald die Mischung eingedickt und glatt ist, schalten Sie den Mixer aus (übermäßiges Mixen kann dazu führen, dass die Mayonnaise platzt).

3. Machen Sie die Krapfen: Legen Sie die Bacalao in eine tiefe Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und 36 Stunden in den Kühlschrank stellen, dabei dreimal das Wasser wechseln. Gut abtropfen lassen und je nach Geschmack ein kleines Stück abschneiden. Es sollte wie gesalzener Fisch schmecken, aber nicht zu salzig. Wenn dies der Fall ist, mit kaltem Wasser bedecken und weitere 6 bis 12 Stunden einweichen, nach 6 Stunden probieren, um die Bereitschaft zu testen. Gut abtropfen lassen und in 1½-Zoll-Stücke schneiden. Entfernen und entsorgen Sie alle Knochen.

4. Legen Sie die Kartoffeln in einen großen Topf und fügen Sie so viel kaltes Wasser hinzu, dass sie 2 Zoll bedeckt sind. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann kochen, bis ein Kuchentester oder ein Messer mit dünner Klinge leicht durchgleitet, etwa 10 Minuten. Vermeiden Sie zu langes Kochen, wenn sie weich sind, werden sie wässrig. Gut abtropfen lassen.

5. Während die Kartoffeln kochen, die Bacalao in einem anderen Topf und fügen Sie genug kaltes Wasser hinzu, um 1 Zoll zu bedecken. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Wenn das Wasser zum Kochen kommt, vom Herd nehmen. Stellen Sie ein Sieb über einen großen Flüssigkeitsmessbecher oder eine Schüssel und gießen Sie die Bacalao das sehr gut finden. Reservieren Sie das Abgelassene Bacalao und ⅔ Tasse seines Kochwassers. Das restliche Kochwasser entsorgen.

6. Kombinieren Sie das Öl und den Knoblauch in einem großen, sauberen Topf. Bei mittlerer Hitze kochen und unter gelegentlichem Rühren kochen, bis der Knoblauch duftet und gerade golden wird, etwa 4 Minuten. Fügen Sie sofort das Mehl hinzu und kochen Sie unter ständigem Rühren, bis die Mischung glatt und sprudelnd ist, etwa 1 Minute. Unter Rühren die Hälfte der Bacalao Wasser in einem stetigen Strom. Rühren Sie glatt, dann fügen Sie das restliche Wasser auf die gleiche Weise hinzu. Petersilie einrühren und vom Herd nehmen.

7. Geben Sie die Mischung zusammen mit dem abgetropften . in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Rühraufsatz Bacalao und Kartoffeln. Bei niedriger Geschwindigkeit schlagen, bis alles gut vermischt und leicht abgekühlt ist, etwa 1 Minute. Kratzen Sie die Seiten der Schüssel. Fügen Sie bei niedriger Geschwindigkeit des Mixers die Eier nacheinander hinzu und warten Sie, bis das erste vollständig aufgesogen ist, bevor Sie das zweite hinzufügen und die Schüssel gelegentlich auskratzen. Sobald die Eier vollständig eingearbeitet sind, hören Sie auf zu mischen. Sie möchten, dass die Mischung einige Stücke Kartoffel und Kabeljau enthält. Drücken Sie ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der Mischung und kühlen Sie sie mindestens 3 Stunden lang, bis sie kalt ist. In einem luftdichten Behälter hält er sich bis zu 3 Tage.

8. Ein Gitterrost mit Papiertüchern auslegen. Füllen Sie einen großen Topf mit Öl bis zu einer Tiefe von 3 Zoll. Bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis ein Frittierthermometer 375°F anzeigt. Nehmen Sie einen gehäuften Esslöffel Bacalao Mischung. Verwenden Sie einen anderen Löffel, um die Mischung gegen den ersten Löffel zu drücken und zu kratzen, um eine ovale Form zu bilden. Drücken und kratzen Sie die Mischung noch einmal, diesmal vorsichtig in das heiße Öl fallen lassen. Wiederholen Sie dies mit mehr Bacalao Mischung bis die Brötcheñuelos Bilden Sie eine einzelne Schicht im Topf, ohne zu drängen. 1&ndash2 Minuten braten, dabei vorsichtig wenden, bis sie aufgebläht und gleichmäßig goldbraun sind. Verwenden Sie einen Schaumlöffel, um die Brötcheñuelos auf die Papiertücher zum Abtropfen. Lassen Sie das Öl wieder erhitzen und wiederholen Sie dies mit dem Rest Bacalao Mischung, nach Bedarf in Chargen arbeiten.

9. Servieren Sie die Brötcheñuelos heiß oder warm mit Mayonnaise zum Dippen.


Unsere besten portugiesischen Rezepte, die über Bacalhau hinausgehen

Todd Coleman

Spanien wird in der Food-Welt viel geliebt, aber auf der iberischen Halbinsel gibt es viel Platz für zwei kulinarische Supermächte. Portugal ist eines der aufregendsten Reiseziele der Welt, egal ob Sie sich durch Lissabons schnell wachsende Essensszene schlemmen oder durch den Azoren-Archipel nach Gebäck springen.

Es gibt einige Ähnlichkeiten zwischen der portugiesischen Küche und der ihrer spanischen Nachbarn: Beide verlassen sich auf die Fülle an frischen Meeresfrüchten, die durch ihre Geographie verfügbar sind, und beide verwenden wunderbar aromatische Gewürze wie Safran. Aber Portugal hat viel von seinem eigenen einzigartigen Geschmack, mit ikonischen Gerichten wie dem Nationalgericht Bacalhau, getrocknetem und gesalzenem Kabeljau und einer Reihe von seelenerwärmenden Eintöpfen und Schmorbraten, die es wert sind, kennengelernt zu werden.

Von klassischem Bacalhau bis hin zu Krabbencurry, hier sind unsere besten portugiesischen Rezepte, die Sie heute ausprobieren können.

Kichererbsen-Krapfen mit Kokos-Chutney

Die Speisekarte des winzigen, farbenfrohen Restaurants Jesus é Goês ist gefüllt mit goanischen Gerichten, die mit traditionellen indischen Gewürzen und Zutaten aufgefüllt werden. Viele nutzen die frischen Meeresfrüchte von Lissabon – Garnelen und Fisch in Currys und Biryanis – und produzieren sie. Hier, in einer der beliebtesten Vorspeisen von Chefkoch Jesus Lee Fernandes, werden kissenförmige, zwiebelgesprenkelte Kichererbsenkrapfen mit einem scharfen Chutney aus einer Mischung gewöhnlicher indischer Zutaten serviert: Koriander, Tamarinde, Chili, Kurkuma und frisch geriebener Kokosnuss. Hier geht's zum Rezept für Kichererbsen-Krapfen mit Kokos-Chutney »

Portugiesische Tomatensuppe mit pochierten Eiern (Sopa de Tomate)

In diese rauchige Wurst- und Tomatensuppe aus Portugal werden Eier aufgeschlagen und direkt pochiert. Holen Sie sich das Rezept für portugiesische Tomatensuppe mit pochierten Eiern (Sopa de Tomate) »

Portugiesischer Eintopf mit Tintenfisch, Bohnen und Wurst (Feijoada de Lulas)

Dieses Gericht aus der Taberna da Rua das Flores unterstreicht die Bereitschaft von Küchenchef André Magalhães’, typisch portugiesische Gerichte – in diesem Fall einen reichhaltigen Eintopf aus schwarzen Bohnen und Fleisch, oft mit Chorizo ​​– als Sprungbrett für seine eigenen Kreationen zu verwenden. Hier fügt er Tintenfischstücke hinzu (lulas) für eine neue Version des Originals. Holen Sie sich das Rezept für portugiesischen Eintopf mit Tintenfisch, Bohnen und Wurst (Feijoada de Lulas) »

Geschmorter Bass und Muscheln in Weißwein und Sahne

Dieses klassische portugiesische Gericht aus Barsch und Venusmuscheln, gekocht in einer duftenden Brühe und mit einem reichen Schuss Sahne verfeinert, stammt von Cimas in Estoril, das seit den 󈧶er Jahren, als das Restaurant im Besitz eines Schotten war, frischen Fisch serviert Spion. Holen Sie sich das Rezept für geschmorten Bass und Muscheln in Weißwein und Sahne »

Portugiesischer gesalzener Kabeljau, Ei und Kartoffel gebackener Auflauf

Die olivenöligen Schichten aus dünn geschnittenen Kartoffeln, hartgekochten Eiern und hausgemachtem Stockfisch in dieser portugiesischen "Auflaufform" sind zum Frühstück genauso gut wie zum Abendessen. Holen Sie sich das Rezept für portugiesischen gesalzenen Kabeljau-Ei-Kartoffel-Auflauf »

Geschmortes Schweinefleisch und Muscheln (Porco à Alentejana)

Für dieses Gericht werden Schweinefleisch und frische Muscheln in einer aromatischen Mischung aus Wein, Tomaten und Paprikapaste geschmort. Holen Sie sich das Rezept für geschmortes Schweinefleisch und Muscheln »

Mosambikanisches Kokos-Krabben-Curry (Caranguejo e Coco)

Mosambik wurde fast fünf Jahrhunderte lang von Portugal kolonisiert. Im Cantinho do Aziz zieht Khalid Aziz Menschenmassen mit mosambikanischen Gerichten an, die das Erbe seiner Familie ehren, wie diese Variante eines traditionellen Krabbencurrys. Der erste Schritt für dieses Gericht erfordert die Herstellung von Kokosmilch aus ungesüßter Kokosnuss, die einen saubereren Geschmack und eine leichtere Textur als die Konservensorte hat. Wenn Sie möchten, bewahren Sie die rehydrierte Kokosnuss auf, um den begleitenden weißen Reis zu würzen. Andernfalls können Sie es gerne entsorgen. Holen Sie sich das Rezept für Mosambikanisches Kokosnuss-Krabben-Curry »

Kabeljau-, Kichererbsen- und Eiersalat (Salada de Bacalhau a Grão-de-Bico)

Alentejos traditioneller Kabeljau, Kichererbsen und hartgekochte Eier werden zu einem eleganten petisco, die portugiesische Version von Tapas. Holen Sie sich das Rezept für Kabeljau, Kichererbsen und Eiersalat »

Bacalhau nach Gomes de Sá

Bacalhau à Gomes de Sá ist eines der beliebtesten Bacalhau-Rezepte (Kabeljau) in Portugal.

Was ist der Ursprung von Bacalhau à Gomes de Sá?

José Luís Gomes de Sá wurde am 7. Februar 1851 in Porto geboren. Gomes de Sá war der Sohn eines reichen Kabeljauhändlers aus dem 19. Jahrhundert in Porto. Das Familienvermögen schrumpfte, als im Lagerhaus ein verheerendes Feuer ausbrach.

José musste dann einen Job im Restaurante Lisbonense finden, einem Restaurant in der Innenstadt von Porto, wo er dieses Rezept kreierte.

Zusammenhängende Posts:

Gomes de Sá war nicht nur Kabeljauhändler, sondern auch Lebensmittelkenner. Er benutzte ein bekanntes Rezept für Bolinhos de Bacalhau oder Kabeljaufrikadellen und mit den gleichen Zutaten (abzüglich des Mehls) beschlossen, ein neues Rezept zu kreieren. Bacalhau à Gomes de Sá wurde geboren.

Das Rezept verkaufte er damals für 50.000 Reis an den Besitzer des Restaurante Lisbonense. Das Manuskript des Gomes de Sá zugeschriebenen Rezepts hat am Ende eine berühmte Anmerkung: “João, se alterares qualquer coisa já não fica capaz”, die übersetzt werden kann in “João, wenn du etwas änderst, wirst du es nicht tun gelingen”.

Ein Jahrhundert später hat dieses portugiesische Bacalhau-Rezept mehrere kulinarische Preise gewonnen und war einer der 21 Finalisten im Wettbewerb zur Benennung der 7 gastronomischen Wunder Portugals, über die Vera in ihrem Caldo-Verde-Beitrag mit uns sprach.

Bacalhau-Rezepte in Portugal

Bacalhau-Rezepte sind in Portugal, aber auch in Galicien (Nordwesten Spaniens) und in ehemaligen portugiesischen Kolonien wie Kap Verde, Angola, Macau, Brasilien und Goa sehr verbreitet. Wir haben einige Rezepte mit gesalzenem Kabeljau veröffentlicht, die bereits Arroz con Bacalao aus Panama enthalten.

Es wird gesagt, dass es in Portugal Hunderte von Bacalhau-Rezepten gibt. Bacalhau ist Kabeljau, aber im Kontext der portugiesischen Küche ist es wirklich getrockneter und gesalzener Kabeljau.

Frischer Kabeljau (ungesalzen) heißt Bacalhau-Fresko. Das Faszinierende ist, dass, obwohl Portugiesen viel Kabeljau essen, es wahrscheinlich der einzige Fisch ist, der in Portugal nicht frisch gegessen wird!

Gesalzener Kabeljau wird seit mehr als 500 Jahren produziert. Es war die beste Art, Lebensmittel vor dem Aufkommen der Kühlung zu konservieren.

Die Portugiesen hatten versucht, diese Methode des Trocknens und Einsalzens von Fischen mit zahlreichen Fischen anzuwenden, die sie in ihren Gewässern finden konnten, aber sie fanden schließlich den idealen Fisch in Neufundland, lange nachdem die Basken angekommen waren.

Dies war tatsächlich das zweite Mal, dass ich dieses Bacalhau-Rezept gemacht habe. Wir alle lieben es und ich werde es auf jeden Fall wieder machen, obwohl ich es mit den Hunderten von Bacalhau-Rezepten da draußen vielleicht versuchen könnte Bacalhau nach Zé do Pipo oder bacalhau com natas.

Wenn Sie nach dem perfekten Wein für Bacalhau suchen, werden normalerweise grüner Wein (vinho verde) oder reife Weine (Alentejo-Wein, Dão-Wein oder Douro-Wein) zu Bacalao-Gerichten serviert.

Dieses Rezept wird von unserem Experten für portugiesische Küche, Chefkoch Alexandre Silva, validiert. Chefkoch Alexandre ist der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Chefkoch und Besitzer des Restaurants Loco in Lissabon.


Unsere Auswahl an Meeresfrüchte-Rezepten

Suquet: Suquet ist die Verkleinerungsform von Suc oder "Saft" auf Katalanisch, was bedeutet, dass dieses wunderbar aromatisierte Gericht richtiger als saftiger Fischeintopf bezeichnet wird. Der verwendete Fisch und die verwendeten Schalentiere variieren von Koch zu Koch, ebenso wie die Flüssigkeitsmenge – manche Leute nennen dies Eintopf, während andere es Suppe nennen – aber Safran und Mandeln sind normalerweise Teil der Mischung.

Atun en Rollito a la Asturiana:  Immer wenn ich Asturianer frage, welches Rezept aus ihrer Region in eine spanische  Rezeptseite wie diese aufgenommen werden muss, ist die Antwort fast immer dieselbe: Atun en rollito. Es stammt ursprünglich aus Cudillero, einem Fischerdorf in der Nähe von Aviles, wo es in den Sommermonaten mit dem dort reichlich vorhandenen Bonito zubereitet wird. Der weißfleischige Bonito ist in den Vereinigten Staaten nicht leicht zu finden, aber das Gericht kann stattdessen mit dem rosafarbenen Roten Thun zubereitet werden.

Merluza en Salsa Verde: Dieses Rezept ist eines der Spitzenreiter der traditionellen baskischen Küche. Salsa Verde kommt in vielen Gerichten vor: mit Muscheln allein, mit Seeteufel oder frischem Kabeljau oder mit einer Kombination aus Muscheln und Seehecht, wie in diesem Rezept.

Percebes:  Tube geformt, so dick wie ein Zeigefinger und etwa drei Zoll lang, wachsen Percebes (Schwanenhals-Seepocken) in Gruppen auf Felsen entlang der Küsten Nordspaniens und Portugals. Sie sind teuer wegen ihrer Knappheit und der Schwierigkeit und Gefahr, sie zu sammeln. Die Erntearbeiter müssen auf Ebbe warten und dann die scharfen Felsen erklimmen, wo die Seepocken wachsen, und immer die schwere Brandung im Auge behalten, die sie wegzufegen droht. 

Vieiras en su concha: Jakobsmuscheln sind in Galicien weit verbreitet und werden normalerweise in der Schale verkauft. In den Vereinigten Staaten sind Jakobsmuscheln in der Schale weitaus seltener, aber Sie können in vielen Kochgeschirrgeschäften nur die Schalen kaufen. 

Marmitako: Marmita bedeutet auf Baskisch "Topf" oder "Auflauf", während das Suffix ko der Genitiv ist, so dass marmitako wörtlich "aus dem Topf" bedeutet. Natürlich kommt in der baskischen Küche so ziemlich alles „aus dem Topf“, aber nur dieses ehrwürdige Gericht trägt diesen Namen.

Tiznao Manchego:਍ies ist wohl das einzigartigste Gericht der Mancha und unterscheidet sich deutlich von anderen Kabeljauzubereitungen in der spanischen Küche. Es ist auch ein wenig arbeitsintensiv, aber es lohnt sich. Hier wird der Stockfisch, im Gegensatz zu den meisten Rezepten, vor der Verwendung nicht entsalzt, sondern unter fließendes Wasser gehalten, um das Salz von der Oberfläche zu waschen. Wie durch ein Wunder ist das Gericht nicht salzig. Der Kabeljau gibt einfach sein Salz an die restlichen Zutaten ab und verleiht dem Gericht die perfekte Würze. 

Rodaballo a la Gallega:਍ie Galicier sind die großen Fischer Spaniens, und der Steinbutt ist der König des Fangs. Auch wenn er gezüchtet wird, wie es heute immer häufiger der Fall ist, ist Steinbutt ein toller Fisch. Aber wild ist das Fleisch fester und sein charakteristischer Geschmack intensiver. Egal, wie Sie ihn zubereiten – angebraten, gebraten, gebacken, ganz gebraten – Steinbutt schmeckt exquisit.

Bei diesem galizischen Rezept wird der Fisch nicht filetiert, sondern quer durch die Mittelgräte geschnitten. Meiner Meinung nach enthält der Kopf die besten Teile des Fisches und wenn du im Kreise von Familienmitgliedern oder Freunden sitzt, scheue dich nicht, daran zu knabbern.

Rape con vinagreta picante: Das Topping von gegrilltem Fisch mit einer würzigen Vinaigrette ist eine der bevorzugten Zubereitungsarten von Fischfilets in Spanien. Besonders beliebt ist es im Baskenland, wo sich Asadores, im Grunde Grillhäuser, auf Fisch a la espalda oder "auf dem Rücken" spezialisieren, ein Name, der sich aus dem Garen der Filets mit der Hautseite nach unten auf einem Grill ergibt. Hier habe ich Seeteufel verwendet, die in Medaillons geschnitten und in der Pfanne angebraten werden, anstatt zu grillen, und ihn mit der gleichen ausgezeichneten Vinaigrette gepaart  

Burrida de Raya.ਏischsuppen mit ähnlichen Namen wie diese sind im Mittelmeerraum üblich, wobei die Art des Fisches und die Würze je nach Ort variieren. So kochen provenzalische Köche Bourride und servieren sie mit der rostfarbenen Sauce Rouille, während ligurische Köche Buridda zubereiten und mit gebratenem Brot begleiten. Die Burrida der Balearen verlangt nach Schlittschuhen in einer mit Allioli angereicherten Brühe und dünnen Scheiben Bauernbrot.

Atún encebollado ist eines der beliebtesten Rezepte in Kantabrien. Verwenden Sie für dieses Rezept Roten Thun (Atun), um die besten Ergebnisse zu erzielen.

Zackenbarsch a la Mallorquina: Wenn ein Fisch a la Mallorquina zubereitet wird, wissen Sie, dass er mit einer Vielzahl von darauf gestapelten Gemüsen zubereitet wird. Idealerweise ist der Fisch ein Ganzes und wiegt mindestens fünf Pfund. Zackenbarsch ist eine gute Wahl, aber auch Red Snapper, Striped Bass, John Dory oder andere magere, weißfleischige Fische. Die Krone aus buntem Gemüse sieht nicht nur hübsch aus, sondern verleiht dem Fisch auch ein sensationelles Aroma.

Caldereta de Langosta (Hummereintopf): Ein außergewöhnlicher Hummereintopf, typisch für die Balearen und in ganz Spanien gefeiert.

Gewürzmuscheln: Spanische Muscheln, besonders im Norden, sind viel größer als anderswo gefundene Muscheln und haben saftigere Körper. Dieses moderne Rezept verwendet arabische Gewürze, um einen heißen Dip oder eine Sauce zuzubereiten. Mit viel frischem Brot servieren, um die köstlichen Säfte aufzuwischen!

Ceviche: Für dieses spanisch geprägte Gericht können Sie fast jeden festfleischigen Fisch verwenden, vorausgesetzt, er ist perfekt frisch. Der Fisch wird durch die Wirkung des sauren Limettensaftes „gekocht“. Passen Sie die Chilimenge nach Ihrem Geschmack an.

Salt Cod Fritters with Allioli: Bacalao - Stockfisch - ist eine der großen spanischen Köstlichkeiten, die langweiligen Zutaten wie Kartoffeln Geschmack verleiht. Wenn Sie damit nicht vertraut sind, ist dies eine wunderbare Möglichkeit, es auszuprobieren. Bissgroße Fischfrikadellen, eingetaucht in reichhaltige, cremige Knoblauch-Allioli, sind als Tapas-Gericht oder Vorspeise unwiderstehlich

Salmón a la Ribereña:ਊsturier kochen Lachs auf viele verschiedene Arten, aber mit Apfelwein gebackener Lachs, ein Grundnahrungsmittel der asturischen Gastronomie, ist wohl die repräsentativste. Obwohl der übliche Schnitt für dieses Rezept Lachssteaks sind, bereite ich es stattdessen oft mit Filets zu.

Garnelenkroketten: Kroketten sind in Spanien allgegenwärtig, obwohl sie höchstwahrscheinlich von den französischen "Kroketten" stammen. Ihre Schönheit liegt in der Bechamel-Basis, die dann mit einer bestimmten Zutat Ihrer Wahl gemischt wird, um ihr einen charakteristischen Geschmack zu verleihen. Die Möglichkeiten sind nahezu endlos – hier haben wir Garnelen verwendet.

Garnelen-Speck-Brochettes: Der spanische Liebesspeck, den wir genauso wie unseren berühmten Jamon pürieren und an der Luft trocknen. Diese Kombination aus Garnelen und Speck ist inspiriert und sehr beliebt und findet sich in den meisten Tapas-Bars sowie bei vielen Banketten und Empfängen. Es ist ein idealer Genuss für Ihre Gäste, wenn Sie zu Hause eine Party feiern!

Artischocken mit Venusmuscheln: Artischocken sind in Spanien ein beliebtes Gemüse, besonders frisch vom Markt. Sie werden oft mit Schinken sautiert oder mit weißer Sauce und Schinken oder Fleisch usw. serviert. Manchmal kalt serviert, passen sie gut zu Sardellen und Piquillo-Paprika oder zu Lachs und Kapern oder Thunfisch mit einem guten Olivenöl.

Gefüllte Muscheln (Tigres): In Bilbao werden diese gefüllten Muscheln wegen ihrer Feurigkeit Tigres genannt.  Ich erinnere mich gerne an die überfüllten kleinen Bars in der Altstadt von Bilbao, wo dutzende Tigerbestellungen aus den winzigen Küchen auftauchten.

Empanadas:   Brotpasteten, gefüllt mit Schalentieren, Fisch oder Fleisch, sind ein Symbol der galizischen Küche. Die Krusten und Füllungen variieren von Ort zu Ort, und fast jede galizische Familie, jedes Restaurant und jede Taverne behauptet, die geheime Formel für die Herstellung der besten Version zu haben. Von den vielen Empanadas, die ich in dieser wunderschönen nordwestlichen Region probiert habe, sind diese meine Favoriten - ihre Kruste ist durchweg zart und lecker.

Miesmuschel-Vinaigrette: Gedämpfte Miesmuscheln werden in dieser farbenfrohen Tapa mit einer würzigen Vinaigrette angerichtet. Es ist ein idealer Leckerbissen für eine Party oder jede Veranstaltung mit vielen Teilnehmern.

Gambas a la plancha (Gegrillte Garnelen): Spanier essen gerne gegrillte Garnelen an der Theke einer guten Tapas-Bar, während sie ein Glas gekühlten Fino-Sherry oder kaltes Bier schlürfen. Die Bars sind oft überfüllt und lassen wenig oder keinen Platz für richtiges Essen, und ich finde es faszinierend zu sehen, wie die Einheimischen es schaffen, mit einer Hand Shrimps zu essen, während sie in der anderen einen Drink halten.

Pulpo a Feira: Obwohl Pulpo a Feira, wie es auf Galizisch heißt, oder Pulpo a la gallega, wie es auf Spanisch heißt, aus Galicien oder der benachbarten Region Leon stammt, ist es heute in ganz Spanien beliebt. Es wird normalerweise auf Holztellern mit Cachelos serviert, gekochten oder in der Glut gerösteten Kartoffeln mit Schale.

Boquerones en Escabeche:  Maurische eingelegte Sardellen Dies ist eine alte, alte Art, kleine Fische zu konservieren, die bis in die Neuzeit überlebt hat, weil sie so lecker ist. 

Gazpachuelo:ꃞr Essig in dieser warmen Suppe ist das Bindeglied zu Gazpacho. Es ist überraschend gut und einfach zu machen, wird also in Spanien mit Notfällen in Verbindung gebracht!

Die Idee ist, Fisch für ein oder zwei Personen zu dehnen, um eine Suppe für sechs Personen zuzubereiten. Es ist besser mit Fischfond zubereitet, aber immer noch gut mit Wasser.

Dorada a la sal: ਍orada – oder Goldbrasse – wird normalerweise durch Backen in einer Salzkruste zubereitet. Die meisten spanischen Lebensmittelexperten glauben, dass die Methode ihren Ursprung in Murcia hat, aber mittlerweile ist sie auch in Andalusien gängige Praxis.  Lass dich nicht von der großen Menge Salz abschrecken. Es versiegelt die Säfte des Fisches, was zu einem saftigen Gericht führt, das reinen Fischgeschmack ohne eine Spur von Salzigkeit liefert.


Bacalao a la Vizcaina

Bacalao ist gesalzener, getrockneter Kabeljau, der normalerweise mit Olivenöl, ganzen Tomaten, Pimientos Morones (rote Paprikakonserven), Kichererbsen und Kartoffeln gekocht wird. Der importierte Fisch war schon immer teuer und es ist ein seltener Genuss für die Familie, Bacalao zu essen. Sie können auch anderen gesalzenen getrockneten Fisch verwenden, wenn Sie keinen getrockneten Kabeljau finden und das Gericht auch budgetfreundlich machen.

Bacalao a la Vizcaina kochen Bacalao über Nacht in Wasser einweichen, dabei ein- oder zweimal das Wasser wechseln, um überschüssiges Salz zu entfernen. Abtropfen lassen und Knochen entfernen. Wasser aufkochen, Tomaten ganz hineingeben. Wenn die Tomaten weich sind, Haut abziehen, Kerne entfernen, hacken und beiseite stellen. In einer großen Kasserolle Olivenöl erhitzen. Knoblauch anbraten, aber nicht bräunen. Fügen Sie gehackte Zwiebeln hinzu und reduzieren Sie die Hitze unter häufigem Rühren, bis die Zwiebeln transparent sind. Gehackte Tomaten, Sellerie, Karotten, Petersilie, Tomatensauce und Tomatenmark hinzufügen. Bei sehr schwacher Hitze eine Stunde köcheln lassen. In eine ofenfeste Form eine Schicht Sauce geben, mit Bacalao und Pimientos belegen. Mit Mandeln und Biscocho bestreuen und mit der Sauce übergießen. Schichten Sie die Zutaten auf diese Weise und backen Sie sie dann 30 Minuten lang bei 350 ° F. Um das vollständige Rezept zu sehen, lesen Sie weiter.


Andalusischer Kabeljau mit Tomatensauce | Bacalao Frito und Tomate

Dieser andalusische Kabeljau mit Tomatensauce, in Andalusien als Bacalao Frito en Tomate bekannt, ist möglicherweise eines der schmackhaftesten Fischgerichte Spaniens. Vollgepackt mit Aromen, einfach zuzubereiten und in knapp 30 Minuten fertig.


Ich serviere dieses Kabeljaugericht gerne neben spanischen Kartoffeln und einem Salat für eine komplette Mahlzeit. Sie können diese Kabeljaufilet aber auch über etwas weißen Reis legen, um ein tolles Gericht zu erhalten.


Für dieses Gericht habe ich ein Stück Kabeljau verwendet, das ich gefroren gekauft und aufgetaut habe. Nur um die Dinge einfacher und billiger zu machen. Sie können jedoch sowohl frischen Kabeljau als auch jede andere Art von Weißfisch verwenden.


TIPPS & TRICKS um dieses Rezept zu machen: Stellen Sie sicher, dass Sie Ihren Fisch mit Papiertüchern vollständig trocken tupfen. Dies hilft, überschüssiges Wasser aus dem Fisch zu entfernen. Auf diese Weise hat es beim Kochen eine tolle Textur und nimmt alle Aromen in der Pfanne auf. Die Dicke meiner Kabeljaufilet war etwas mehr als 1/2 Zoll (1,27 cm) dick, also habe ich sie 3 Minuten pro Seite gekocht. Wenn Ihre dicker sind, gehen Sie 30 Sekunden länger, wenn sie dünner sind, 30 Sekunden weniger.

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